В. Стабилизация извлечённых из продуктов красящих. ароматических и вкусовых веществ

Этого можно достичь введением муки (пассерованной на жире или без жира, а в некоторых случаях и вареной), заправкой, добавлением сливочного масла в готовое блюдо и т. д.

Значение муки. Значение муки при приготовлении блюд заключается в усилении их аромата и улучшении вкуса. При приготовлении жидких блюд (супов, яхний, плакий, соусов и т. п.) мука увеличивает их консистенцию (густоту). В состав муки входят преимущественно белки и углеводы. При соединении муки с водой, в особенности горячей, значительная часть воды поглощается белками муки. которые набухают и образуют клейковину. Однако характерные для сырой муки аромат и вкус сохраняются и поэтому она не годится для приготовления блюд. Поэтому, если к готовому уже супу прибавить сырой муки, она придаст ему клейкость, а также запах и вкус сырой муки. Характерный запах и вкус сырая мука теряет только в результате более длительной варки и при хорошем перемешивании. Поэтому обычно перед введением в блюдо муку пассеруют на жире или без него. При пассеровании в муке происходят следующие существенные изменения. Сперва выделяется почти вся содержащаяся в ней вода, а затем улетучиваются с водяным паром специфические для сырой муки ароматические и вкусовые вещества; белки муки теряют свою способность набухать и образовывать клейковину; крахмал частично распадается, образуя вещество декстрин; содержащиеся сахара карамелизуются; декстрин и продукты карамелизации сахара придают муке желтоватый цвет и приятный аромат и вкус.

Обработанная вышеуказанными способами мука равномерно распыляется в жидкой части блюда в виде многочисленных мельчайших пылинок, которые не выпадают в виде осадка.

По поверхности этих, не выпадающих в осадок, пылинок распределяются извлеченные из приготовленного продукта (мяса, овощей, бобовых и т. д.) и находящиеся в жидкой части блюда ароматические и вкусовые вещества. При отсутствии муки эти вещества не остались бы в жидкой части блюда, а или частично улетучились бы с водяным паром, или выпали бы в виде осадка на самом продукте. От этого хсоуе был бы более жидким и с более слабым ароматом и вкусом. Прибавленная к блюду мука придаёт ему свой специфический цвет, аромат и вкус, которые различны в зависимости от того, пассерована ли предварительно мука на жире, без жира или сварена. Мука, прибавляемая к блюду, должна соответствовать ему как по своим ароматическим и вкусовым качествам, так и по способу предварительной тепловой обработки. Например, при приготовлении плакий более подходящим является прибавление муки в сыром виде, яхний — пассерованной муки с жиром, запечённых соусов — пассерованной муки без жира и т. д.

Мука придает более плотную консистенцию и повышает вкус блюда только в тех случаях, когда последнее приготовляют в сравнительно большем количестве. Когда количество воды в блюде невелико, например, когда блюдо кипело дольше на слабом огне и осталось только масло, тогда жир извлекает максимальное количество красящих, ароматических и вкусовых веществ из приготовленного продукта, что придаёт естественный вкус блюду. Наша прекрасная старая национальная кухня в таком случае запрещает вводить в блюдо какие бы то ни было специи, а также и муку, потому что своим ароматом и вкусом они перебивают естественный аромат и вкус приготовленного продукта.

Теперь многие мастера повара допускают основную ошибку, употребляя большое количество муки при приготовлении кушаний с целью получения большего количества соответствующего блюда. Таким образом отдельные блюда приобретают грубый, однообразный и неспецифический вкус.

Не только способ тепловой обработки муки, но и умение его ис пользовать составляет кулинарную тонкость, которой мастер-повар должен в совершенстве овладеть и правильно применять.

Значение заправки. Значение заправки заключается в улучшении вкуса и консистенции (густоты) супов, которые заправляют. Этого можно достичь правильным взаимодействием её отдельных составных частей — молока, яиц и пр. Молоко содержит эмульсию жира, т. е. последний распределён в жидкости.

При приготовлении заправки капельки жира эмульгируются ещё сильнее, т. е. раздробляются на огромное количество гораздо более мелких капелек. Это раздробление жировых шариков происходит под воздействием яичного желтка, точнее под воздействием содержащихся в нём лецитальбуминов.

Эти вещества располагаются по поверхности капелек жира в виде очень тонкой пленки, которая стабилизует тонкую эмульсию жира и препятствует слиянию отдельных капелек масла в более крупные.

Легко и эффективно эмульгируется жир кислого молока, так как он освобождается от связи с белками при сквашивании молока.

Воздействие яичного желтка на раздробление жира на мелкие капельки можно усилить введением муки. Таким образом можно достичь хорошего результата (эффекта) заправки, расходуя меньше молока и яичных желтков. Последнее время в нашей кухне применяется заправка кислым молоком, яичными желтками и мукой.

Смысл создания и стабилизации масляной эмульсии в супе — повысить консистенцию супа и способствовать задержанию на поверхности масляных капелек ароматических и вкусовых веществ, извлеченных из продуктов водой. Таким образом эти вещества действуют сильнее на организм, способствуя выделению пищеварительных соков. При отсутствии заправки в супе эти вещества частично улетучиваются с парами, а частично накопляются на поверхности продукта, из которого они извлечены в процессе варки, т. е. жидкость супа остаётся менее вкусной и более разряженной.

Во избежание разрушения эмульсии и увеличения размера капелек масла, после заправки суп не следует доводить до кипения. Поэтому после приготовления суп следует хранить при умеренной температуре на водяной бане. Срок его хранения однако в таком состоянии не должен превышать 1—2 часов.