Г. Создание условий для увеличения доступа пищеварительных соков в продукты

При приготовлении блюд необходимо создать такую структуру, которая предоставила бы большую поверхность отдельным продуктам, из которых составлены блюда. Таким образом после принятия пищи осуществится больший контакт между пищеварительными соками и продуктами, а это облегчить ее переваривание. Для этой цели вводятся в блюдо мучные изделия, например, волованы, гренки, пельмени, кнели и т. д. Наиболее подходящей структуры можно достичь при приёме блюда с хлебом. Пористость хлеба даёт возможность еде занять большую поверхность и смешаться с пищеварительными соками, которые впитал хлеб. Приблизительно таково предназначение хлеба, когда он смешивается с молоком и яйцами и вымешивается с котлетной массой. Такую же тонкую структуру создают и в котлетной массе, предназначенной для приготовления кебапчет и биточков для жарки на решетке. Блюдо приобретает наилучшую пористость при введении в него взбитых в пену яичных белков. При последующей тепловой обработке белки свёртываются, становятся твёрдыми и придают пористую структуру всему блюду. В эти поры проникают пищеварительные соки, входя таким образом в широкий контакт с разнообразными пищевыми веществами продукта. Такими блюдами являются разнообразные суфле, пудинги, разные кремы с белками и т. п.

Все вышеуказанные процессы происходят не в отдельности, а в непосредственном взаимодействии и самом разнообразном сочетании. Таким образом обеспечивается разнообразный состав, блюд, отличающихся по степени переваримости разных пищевых веществ, по виду и соотношению красящих, ароматических и вкусовых веществ, по способу пассерования, заправки и разнообразию созданной структуры.

В зависимости от того, какие из этих основных качеств преобладают в блюде, т. е. каково соотношение между красящими, ароматическими, вкусовыми и прочими основными питательными веществами, различают следующие типы блюд: закуска, суп, основное блюдо, сладкое блюдо и завтрак.

3акуска содержит в виде преимущественно твёрдой части большое количество красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Суп содержит в виде преимущественно жидкой части большое количество красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Основное блюдо содержит в виде твёрдой и жидкой части большое количество основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов.

Сладкое блюдо содержит в каком бы то ни было из трёх видов большое количество сладких вкусовых веществ.

Завтрак также в каком бы то ни было из трёх видов содержит все указанные вещества — красящие, ароматические, вкусовые и основные пищевые вещества, но в относительно меньших количествах.