Д. Временные технические условия блюда

Временные технические условия дают субъективную и объективную оценку блюду.

Субъективную оценку дают органолептическим определением качества продуктов в сыром виде, полуфабрикатов и готовых блюд, т. е. определением качества органами зрения (внешний вид, форма, цвет и т. д.), обонянием (аромат), опробованием — вкус, осязанием — твёрдость, размеры, упругость и т. д.

Объективную оценку получают по данным о количестве заложенных пищевых продуктов в сыром виде или так называемым раскладкам, убыли в весе при холодной и тепловой обработке, увеличений в весе отдельных продуктов или всего блюда и колебаний этих увеличений.

Объективная оценка охватывает и экспериментально установленные данные о составе блюда: содержание сухих веществ или воды, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, солей, калорий и т. д.

Для большей ясности о том, что такое временное техническое условие блюда, примерно, перца, фаршированного мясом, приводится следующий пример.

Органолептическая оценка

Продукты в сыром виде.

Стручки сладкого болгарского иметь сохранившуюся форму, без трещин.

Фарш.

Должен быть рыхлым, сыпучим. а не сбитым, сухим и твердым.

Готовое блюдо.

Готовый запеченный фарш должен быть золотистого цвета. На белом фоне залитого соусом блюда выделяется поджаренный в горячем масле молотый красный перец.

Аромат и вкус блюда - специфические, характерные только для данного блюда.

Объективная оценка

Согласие утверждённым Министерством торговли отходам при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, увеличения в весе и вес полуфабрикатов данного блюда, при указанных в рецепте раскладках, будут следующими:

Таблица 2

Раскладки взяты из рецептов блюд. Вес полуфабрикатов вычислен в результате вычитания убыли в весе (в г) при холодной и тепловой обработке из количества граммов раскладки продукта. Увеличение в весе твердой части блюда вычислено в результате сложения увеличений в весе входящих в её состав продуктов.

Количество граммов жидкой части составляет 120 г, чем определяется степень сгущения приготовленной из муки, молока и яиц заправки и ее разведения соком блюда.

Для готовых блюд в общественном питании допускается колебание в увеличении веса от ±5 до ±8%. Это значит, что при 350 г увеличения веса готового блюда, количество граммов отдельной порции может отклоняться в размере 8 г на каждые 100 г или на 28 г для всего блюда (3,5 X 8). Это свидетельствует о том, что в количестве граммов блюда нет нарушения, если отдельная порция будет подана с занижением или увеличением веса на 28 г. При раскладывании блюда на тарелки может быть допущена неточность в весе отдельной порции в границах от 322 до 378 г, но общий вес 10 порций должен составлять 3500 г, причём меньший вес одной порции компенсируется большим весом другой порции.

При экспериментальном анализе данного блюда необходимо установить:

 сухое вещество - 25,5%; 

 белки - 6,5°/0; 

 жиры - 15,0%; 

 калорийность - 175  больших калорий.