10. Составление меню

Целью составления меню является обеспечение организму необходимого пищевого рациона в наиболее подходящее время и в виде лучшей соответствующей комбинации самых подходящих блюд.

Пищевой рацион должен содержать все необходимые для организма пищевые вещества в соответствии с видом труда, в зависимости от сезона и возраста. В количественном отношении он должен содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и солей, а в качественном отношении — разнообразные виды этих веществ, взятых в правильном соотношении.

Как уже было упомянуто, для удовлетворения потребностей молодого здорового организма в пище, она должна содержать около 3200 больших калорий при 105 г белков, 80 г жиров и 500 г углеводов, причём не менее 30% белков и 50% жиров должны быть животного происхождения. По количеству и соотношению пищевых веществ этот рацион является средним между рационом рабочего, занимающегося тяжёлым физическим трудом, и рационом лица умственного труда (табл. 1). В целях обеспечения подходящего соотношения отдельных пищевых веществ, необходимо большое разнообразие продуктов при соответствующем, количестве граммов каждого из них (табл. 3).

Полученные средние суточные количества каждого продукта дают ясное представление о том, сколько раз в неделю можно приготовить то или иное блюдо из данного продукта. Так, например, в средний суточный рацион включены 5 г макарон. Ясно, что из 5 г макарон нельзя приготовить никакого блюда. В неделю однако это составляет 35 г макарон, т.е. количество, которое уже можно использовать самым разнообразным способом: три раза в виде засыпки в суп, два раза в виде гарнира или один раз в виде отдельного блюда — сладкого — макароны с брынзой или сахаром. В день приходится также 30 г рыбы. Из такого количества также нельзя приготовить блюда. Но это значит, что общее количество рыбы в неделю составляет 210 г, из которого уже возможно приготовить одно или два разнообразных блюда. То же самое относится и ко всем остальным продуктам.

Таблица 3

Приблизительные количества продуктов, обеспечивающих в количественном и качественном отношении суточный рацион молодому здоровому организму в наших условиях.

При этом, для полного обеспечения питания и в качественном отношении, необходимо ежедневно в границах указанных количеств менять вид фруктов, овощей, зерновых и бобовых, мясных продуктов, а в соответствии с ними и жиров. Для составления такого меню, необходимо обеспечить набор соответствующих пищевых продуктов. Не следует составлять меню на основании наличных продуктов, а надо поставку продуктов согласовать с осуществлением правильно составленного меню.

При наличии пищевых продуктов суточного рациона распределить их на три части — для приготовления завтрака, обеда и ужина — следующим образом: на завтрак — приблизительно 25% суточного рациона, вычисленного в калориях и граммах, на обед — около 45% и на ужин — около 30%. Это составляет 2500 г общего веса введенной пищи .при средней суточной норме калорий — 3200, или:

на завтрак приблизительно —- 860 больших калорий и 600 г;

на обед приблизительно — 1300 больших калорий и 1100 г;

на ужин приблизительно —1000 больших калорий и 750 г;

Для правильного приёма, легкого переваривания и хорошей усвояемости большей части суточного рациона — обеда, необходимо вызвать быстрое выделение наибольшего количества пищеварительных соков, а затем прекратить это выделение для того, чтобы началось быстрое всасывание переваренных уже пищевых веществ. Поэтому необходимо определенные для обеда продукты ввести под формой хотя бы трёх видов блюд - закуски или супа, основного блюда и сладкого блюда. В целях усиления выделения пищеварительных соков к закуске, основному блюду или сладкому подают и напитки - свежую натуральную или газированную воду, минеральную воду, подслащенные безалкогольные напитки (воду, соки, бузу) и т. п.

Так как за ужином принимается относительно меньшее количество пищи, легкая усвояемость введенной пищи может быть обеспечена хотя бы двумя видами блюд — закуской или супом и основным блюдом или основным блюдом и сладким. Также для выделения большего количества пищеварительных соков рекомендуется пить и безалкогольные напитки.

Завтрак, который состоит из наименьшего количества пищевых веществ, можно приготовить и в виде только одного блюда. Это блюдо должно вызывать выделение значительного количества пище-варителынх соков и одновременно с этим вводить необходимые пищевые вещества, например, в виде пирожков, булочек, молока и т. д. Завтрак однако может состоять и из двух частей: одной, которая содержит почти только красящие, ароматические и вкусовые вещества и вызывает выделение значительного количества пищеварительных соков (чай, кофе, какао и т. п.), и другой, которая содержит основные пищевые вещества — бутерброды (с брынзой, кашкавалом, колбасой и т. п.), печенье и т. п.

При этом необходимо учитывать, что разные виды пищевых продуктов в соответствии с их разнородным химическим составом требуют точно определённого, характерного для них способа тепловой обработки. Именно эта тепловая обработка определяет вид наиболее подходящих блюд, которые можно приготовить из наличных пищевых продуктов. Большому разнообразию пищевых продуктов, включенных в рацион, должно соответствовать и большое разнообразие способов их приготовления: варка, тушение, жарка, более или менее длительное запекание и пр. Кроме того, как нельзя повторять продукты в составленном на день меню, так нельзя повторять и способ их приготовления.

Исходя из вышеизложенного, указанный для молодого здорового человека средний суточный рацион, состоящий из 3200 больших калорий со 105 г белков, 80 г жиров и 500 г углеводов, может быть введён в организм под формой блюд, составляющих следующее меню:

Завтрак:

чай (русский или китайский) 0,5 г

сахар 25 г

вода 200 г

брынза 80 г

хлеб 250 г

Всего: калорий 868; белков 25,8 г; жиров 23,5 г и углеводов 132 г.

Обед

Суп с потрохами домашней птицы

потроха 15 г

вермишель 10 г

масло сливочное 10 г

морковь и сельдерей 20 г

томаты 15 г

лук репчатый 5 г

мука 1/2 шт.

яйца 30 г

кислое мололи 2 г

соль 0,6 г

красный перец 0,01 г

чёрный перец

Молодая баранина 135 г

молодая баранина

сливочное масло 20 г 176 г

зелёный лук 5 г

мука 5 г

томат-пюре 5 г

петрушка 3 г

соль 1 г

красный перец

300 г

Черешни 250 г

Хлеб 44,2г и углеводов 179 г

Всего: калории 1329; белков 44.6 г; жиров 44,2 и углеводов 179 г

Ужин:

Котлеты жареные 106

телятина 20 г

пшеничный хлеб 12 г

молоко 6 г

мука 10 г

лук репчатый 3 г

петрушка 1/10 шт.

яйца 10 г

жир 3 г

соль 0,01 г чёрный перец

Гарнир 50 г

томаты 50 г огурцы

Компот из груш 130 г

груши 35 г

сахар 5 г

лимон 250 г

Хлеб

Всего: калорий 1047, белков 30,8 жиров 17,5г а углеводов 185 г