А. Сортировка, очистка и обмывание растительных продуктов

Листовые овощи очищают, удаляя корни, повреждённые и более грубые листья. Затем их быстро промывают проточной водой в моечных ваннах или проволочных корзинах. Промывание повторяется несколько раз до тех пор, пока земля и песок не осядут на дно ванны. Промытые листовые овощи не следует оставлять затем в воде, а немедленно приступать к следующей обработке.

Капустные и луковые овощи очищают от увядших и грубых листьев и затем обмывают. При обработке капусты кочерыжку вырезают из кочана до основания и удаляют увядшие, загрязнённые, загнившие или жёлтые листья. Если капуста повреждена червями, ее замачивают целиком или нарезанную на части в подсоленной воде, для того, чтобы черви всплыли на поверхность, а затем промывают свежей водой.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие оранжево-коричневые листья (рубашку). Затем его обмывают. При обработке зелёного лука, чеснока и лука порея отрезают корешки, увядшие и пожелтевшие или загнившие перья. Головку чеснока после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.

Корнеплоды сортируют, обмывают в холодной воде для удаления земли или песка и затем поверхностно очищают (за исключением редиса).

Картофель также предварительно сортируют, чтобы его можно было хорошо очистить в картофелечистках, затем обмывают и очищают. При проросшем картофеле необходимо очень тщательно удалить глазки. Сильно проросший картофель бракуют и выбрасывают.

Семечковые овощи (помидоры, стручковый перец, огурцы, кабачки, баклажаны, бамию и т. п.) сортируют и затем обмывают в ваннах, уложенными в корзины или сита. У помидор и стручкового перца (сладкого) отрезают плодоножку, а у перца одновременно с этим удаляют и сердцевину с семенами. Более старые огурцы очищают от кожицы.

Плоды сортируют, промывают и очищают. Затем удаляют косточки, плодоножки и кожицу.

Нарезка картофеля и овощей. 1 - соломка (Жулиен), 2 - квадратики, 3 - кубики (бреноаз), 4 - кружочки, 5 - брусочки, 6 - треугольники, 7 - бочоночки, 8 - гребешки, 9 - груши, 10 - стружки.

Стручковые овощи очищают следующим образом: у зелёной фасоли и бобов удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, вместе с его концом, а у зелёного горошка удаляют весь стручок.

Зерновые (рис, пшеница и пр.) перебирают, удаляя разные примеси — камушки, песок, пустотелые зёрна и пр. Рис следует промывать непосредственно перед приготовлением, чтобы он не разварился в кашу.

Макароны и вермишель также предварительно перебирают, но не промывают.

Бобовые предварительно перебирают от примесей и затем замачивают в зависимости от необходимости, иногда меняя по несколько раз воду,

Орехи обмывают и подсушивают. Затем очищают от скорлупы, удаляя загнившие ядра.

Грибы, если они свежие, перебирают, удаляя при этом высохшие, червивые, загнившие и сильно загрязнённые. Затем отреают нижнюю часть корешка, загрязнённую землёй. Удаляют загрязнения и зачищают повреждённые места. Потом грибы промывают.

Сушёные грибы перебирают, удаляя пересохшие и повреждённые кусочки, и промывают.