Б. Первичная обработка животных продуктов

Мягкотелые

Мидии зачищают ножом, а затем, замочив в холодной воде, чистят щеткой.

Улитки являются наиболее подходящими для приготовления, когда они ещё закрыты. Прежде всего их замачивают на 2—3 часа в холодной воде. Затем удаляют закрывающую отверстие плёнку и кладут в воду, которую слегка нагревают. Улитки сами выползают из раковин или их очень легко вынуть зубочисткой.

Раки

Первоначально раков обмывают холодной водой. Затем берут пальцами за ианцырь, чтобы они не могли ущипнуть, и при помощи ножа выдергивают среднее перышко из хвоста, удаляя таким образом кишечник.

Лягушки

В пищу используют только бедрышки лягушек, с которых тщательно снимают кожу, после чего закладывают в маринад на 2—3 часа.

Рыба

Мороженую рыбу заливают холодной подсоленной водой (7,5% соли), причём количество воды должно быть в два раза больше веса рыбы. Мелкая рыба оттаивает приблизительно за 1,5—2 часа, а наиболее крупная — за 8—10 часов. Оттаявшую рыбу не следует сильно сдавливать, так как при этом из неё вытекает сок.

Солёную рыбу вымачивают в ванне с проточной водой или, меняя несколько раз воду (каждые 2 часа). Если рыба с чешуей, её предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде, чтобы она стала мягче и в таком случае её легко очистить от чешуи ножом. Затем надо отрезать голову, хвост и плавники, и нарезать на порционные куски.

Нарезанную на порционные куски рыбу вымачивают в холодной воде в течение 10—12 часов. Дальнейшая обработка рыбы зависит от того чешуйчатая ли она или бесчешуйчатая.

Свежая рыба чешуйчатая

В зависимости от размера и ее кулинарного предназначения такую рыбу разделывают несколькими способами.

Рыбу весом до 75—100 г подготавливают следующим способом: Очищают от чешуи. Отрезают плавники. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. Потом тщательно промывают водой.

У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г обычно отрезают и голову.

Рыбу весом до 1,5 кг разделывают следующим способом: для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краёв жаберных крышек и, через образовавшееся отверстие вытаскивают внутренности вместе с жабрами, не разрезая брюшка. Затем удаляют плавники и хвост. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой и нарезают на порционные куски округлой формы (кругляши).

Рыбу крупнее 1,5 кг потрошат следующим образом.

Очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и вынимают внутренности с жабрами. Выпотрошенную рыбу промывают водой и разрезают вдоль по позвоночнику с одной стороны.

Получают одно филе с кодей и реберными костями. Затем полтушки рыбы переворачивают на другую сторону и таким же образом удаляют позвоночник. Полученные два филе обмывают и нарезают на порционные куски.

Бесчешуйчатая рыба

Вскрывают брюшки, затем рыбу потрошат и удаляют голову. После этого промывают рыбу и нарезают кусками.

Только с некоторых видов рыбы (унря крупного сома, камбалы и пр.) снимают кожу.

Нарезка рыбы

Порционными кусками нарезают только средне крупную и крупную рыбу, и то в зависимости от характера последующей тепловой обработки Рыбу, предназначенную Для варки, нарезают в поперечном к позвоночной кости направлении или разделывают на филе с реберными костями

Для жарки рыбу нарезают наискось, стремясь сделать куски более широкими. Порционные куски средне крупной рыбы жарят с костями и кожей а крупную рыбу нарезают после удаления хрящей и кожи. Мелкую рыбу жарят в целом виде, причём у бычков, ставриды и пр. брюшко не разрезают. стерлядь судак, скумбрию, лефер и кефаль жарят после удаления внутренностей и жабр. На решётке жарят порционные куски выпотрошенной рыбы, но с неразрезанным брюшком. При жарке кусков рыбы с толстой кожей (белуги, сома, осетрины) предварительно делают два-три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

Панирование рыбы

Рыбу жарят, предварительно запанировав в пшеничной муке или сухарях.

Более толстые порционные куски панируют один раз — посыпают солью, чёрным перцем, обваливают в муке, смачивают в хорошо взбитых яйцах, а затем обваливают в сухарях.

Более тонкие порционные куски панируют дважды, т. е. после обваливания в сухарях их снова смачивают во взбитых яйцах.

Пищевые отходы рыбы

К пищевым отходам рыбы относятся икра, голова, плавники, кости и жир. Их используют для приготовления рыбного бульона. Икру отделяют, засаливают (количество соли составляет 3% ее веса) и выдерживают несколько часов в прохладном месте»