НОВОСТИ  БИБЛИОТЕКА  ЭНЦИКЛОПЕДИЯ  КАРТА САЙТА  О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Птица, дичь

Курица и телятина жаренные с гарниром
Курица и телятина жаренные с гарниром

Для кулинарной обработки птица поступает мороженой или охлаждённой. Она может быть непотрошеная (только ощипанная), полупотрошеная (без кишечника, но с потрохами) и потрошеная (без кишечника и потрохов). Дичь (фазаны, перепела, куропатки, глухари, голуби и т. п.) поступает неощипанной.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу, укладывая тушки спинкой вниз в один ряд на столы в помещении с комнатной температурой, и выдерживают её в течение нескольких часов.

Ощипывают домашнюю птицу, предварительно погрузив её на одну минуту в горячую воду. Чтобы при ощипывании не повредить кожи, её следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья по несколько сразу в направлении, обратном их естественному росту. Мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки. Кожу ощипанной тушки предварительно обсушивают полотенцем, а затем тушку натирают отрубями или мукой, вследствие чего мелкие волоски легко отделяются от кожи и быстро сгорают. Тушки дичи не погружают в горячую воду перед ощипыванием.

Крылышки у цыплят не отрубают, а у взрослой птицы отрубают по второй сустав; ножки отрубают по коленный сустав.

Потрошение происходит следующим образом: кожу на шейке прорезают со стороны спинки, затем отрубают шейку до основания оставляя часть покрывающей её кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть её зобную часть и место отреза шейки. Через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Брюшко разрезают от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности — желудок, кишечник, сердце и печень, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя её два-три раза.

Для обеспечения более равномерного воздействия тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют) тремя способами: в две нитки, в одну нитку (крестом) и в «кармашек». При прошивке в две нитки иглу пропускают сначала через одно крыло, а затем через второе, прижимая их к тушке; при прошивке в одну нитку (крестом) поварскую иглу с ниткой пропускают через центр окорочка, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части прижимая ножки к тушке, и завязывают на спинке узел; при формовке «в кармашек» кожу на брюшке надрезают и вправляют в эти разрезы ножки.

Разделка на порционные куски, формовка филе и отделение окорочков. Обычно тушки среднего размера разделывают на пять порционных кусков: два окорочка, заднюю часть до грудинки, а переднюю часть делят на две части — вдоль грудной кости до позвоночника. Более крупные тушки разрубают на большее количество порционных кусков, а более маленькие — на меньшее количество кусков.

Для отделения белого мяса (филе) промытую тушку кладут на спинку. Затем делают разрезы в пашинках и окорочка отводят в сторону. Кожу с филейной части тушки удаляют! Очень внимательно, чтобы не порвать, отделяют белое мясо от грудной кости. Разрезают и сухожилие, находящееся возле сустава крылышка, отрезая таким образом вместе с филе крыльную косточку. Каждое филе состоит из двух частей: большого филе (наружного) и малого (внутреннего). Крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Белое мясо зачищают от плёнок и сухожилий, а затем слегка отбивают мокрой тяпкой до толщины 2—3 мм.

Отделение мяса от костей. Окорочка отделяют от тушки, перерезывая сухожилия в их суставах. Кожу удаляют.

Мясо с внутренней их части разрезают по длине и отрезают около кости. Таким же образом подготавливают и нижнюю часть окорочка. Мясо зачищают от сухожилий и плёнок и слегка отбивают.

предыдущая главасодержаниеследующая глава






© KNIGAKULINARA.RU 2001-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://knigakulinara.ru/ 'Библиотека по кулинарии'

Рейтинг@Mail.ru

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь