Мясо

Мясо, поступающее для кулинарной обработки, может быть остывшим (подвергшимся после разделки туши остыванию в течение нескольких часов), охлажденным или мороженым.

Оттаивание мороженого мяса следует производить, сохраняя тот внешний вид мяса, в котором оно поступило для кулинарной обработки, так как деление на части приводит к выделению большого количества ценных соков.

Процесс оттаивания мяса начинается в холодильных камерах предварительно за 1—2 суток и кончается при комнатной температуре. Загрязнённые места-и клейма срезают ножом. Мясо обмывают тепловатой водой, а более загрязнённые места — щёткой-душем. После обсушивания мясо расчленяют и делят на части в зависимости от того, для приготовления каких блюд оно будет использовано.

Расчленение молодой баранины

При расчленении бараньих туш выделяют следующие части: шею, лопатку (переднюю ногу),спинную часть, окорок (заднюю ногу) и грудинку. Разделка производится двумя способами: туша делится на части для жарки на решетке или выделяется «седло» для запекания. Тушу делят на части для жарки на решетке следующим образом: голову удаляют. Тушу выпотрашивают и расчленяют поперёк на две части — переднюю и заднюю — между последним и предпоследним ребром. От передней половины отделяют шею и лопатку: переднюю часть туши (коробку) разрубают посередине вдоль на две части между грудной костью и позвоночником. Заднюю часть разрубают на две части посередине между последним спинным позвонком и тазовой костью.

«Седло» выделяют следующим образом: голову удаляют. Тушу выпотрашивают, отрезают обе лопатки и шею. Рёбра вместе с пашиной отделяют с обеих сторон на расстоянии 10—15 см от позвоночника до задних ног. Голяшки также отрубают.

Расчленение туш мелкого скота (бараньих, свиных, козьих и пр.)

При расчленении туши мелкого скота выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, Грудинку и окорок (заднюю ногу). Прежде всего тушу расчленяют поперёк на две части — переднюю и задню. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между последним крестцовым и 1-м поясничным позвонками.

При расчленении передней части бараньей туши последовательно отделяют лопатку, затем шею между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Затем грудную кость распиливают вдоль посередине. Вдоль спины по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания рёбер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем рёбра у их оснований сначала с одной, а потом с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин — левую и правую — распиливают или разрубают на две части: корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперёк рёбер, параллельно позвоночнику. Длина рёбер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши прежде всего выделяют лопатку, затем — грудинку, а корейка прилегает к шее. Прежде чем приступить к расчленению передней части свиной туши, с неё снимают шпиг. При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока.

После расчленения трупа на части приступают к отделению мякоти от костей отдельных частей, т. е. к обвалке. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.

Поросят немедленно после убоя ошпаривают горячей водой, чтобы после этого можно было бы легче удалить щетинный покров. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают, натирая отрубями или мукой, вследствие чего мелкие волоски легко отделяются от кожи. Тушку опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки. После удаления щетинного покрова тушку поросёнка разрезают вдоль по брюшку, удаляют внутренности и тщательно промывают холодной водой.

Расчленение туш крупного рогатого скота. При делении туши на части выделяются: шея, лопатка (плечевая и заплечная части), толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, тонкий край (поясничная часть), пашина, задняя нога (верхняя, боковая, внутренняя, наружная части) и голяшка.

Дня кулинарной обработки поступают или целые туши крупного рогатого скота, или продольные полутуши. Полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. При этом левой рукой держат па шину, а правой прорезают её между 12-м и 13-м рёбрами до позвоночника, который затем разрубают. От передней части туши прежде всего отделяют лопатку по её контуру, оттягивая её за голяшку от туловища левой рукой. Отрезанную лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз. Ножом срезают мясо с внутренней стороны лопаточной кости. Постепенно обваливают и остальные кости лопатки. Удаляют сухожилия и отрезают голяшку. Затем отделяют шею. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1 -м спинным позвонком.

При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части. Затем отделяют грудинку вместе с хрящевыми сочленениями и рёбрами, причём длина последних не более 2 см. Рёбра перепиливают или перерубают параллельно позвоночнику на расстоянии не более 10 см от него. Таким образом получают три части: толстый край (спинную часть), покромку, грудинку.

Заднюю часть расчленяют на две половины - левую и правую — распиливая или разрубая по середине позвоночник и кости таза. Вырезку отделяют от мышц задней ноги, подрезая её у позвоночника по всей длине. Последний отделяют от тазовой кости и мышц задней ноги. Затем заднюю ногу кладут на стол наружной стороной вниз, вырезают тазовую кость и разрезаютмясо вдоль бедренной кости. По слою отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость и оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части,: боковую, наружную и верхнюю. От наружной части отрезают по слою нижнюю часть - голяшку. . Части'мяса после отделения костей зачищают от плёнок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. Незачищенные от сухожилий куски мяса, в особенности филе, при тепловой обработке деформируются, становятся жесткими.

Приготовление мясных полуфабрикатов

После расчленения туши на соответствующие части, последние обрабатывают, подготавливая для тепловой обработки. Для этой цели, в зависимости от вида и предназначения (вид животного, какой частью туши они являются, какое блюдо будет из них приготовлено), их обваливают частично или полностью, зачищают от сухожилий и плёнок, нарезают на более или менее большие куски, маринуют, шпигуют кореньями или свиным салом (шпигом), отбивают, приготовляют котлетную массу и панируют.

В зависимости от упитанности мясо делится на три категории: «А» — жирной упитанности, «Б» — средней упитанности и «В» — ниже средней упитанности.

В зависимости от того, к какой части туши принадлежит мясо, оно делится на три сорта: к 1-му сорту относят мясо с наиболее нежной мышечной тканью, нежными плёнками и сухожилиями; ко 2-му сорту — более жесткое, а к 3-му сорту — мясо с наибольшим количеством плёнок и твёрдых сухожилий. Поэтому мясо 1-го сорта используется для жарки и запекания, 2-го сорта — для запекания или тушения, а 3-го сорта — для тушения и варки. Последнее, для повышения его мягкости и переваривания, чаще всего измельчают на мясорубке.

К 1-му сорту относятся: вырезка, тонкий край, толстый край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Ко 2-му сорту — боковая и наружная части задней ноги, лопатка и грудинка. К 3-му сорту — шея, пашина, покромка, голяшка и разные обрези.

Кости и сухожилия являются так называемыми пищевыми отходами. В зависимости от категории животного и сортности мяса они составляют разный процент всей туши или отдельной её части. Так, например, кости и сухожилия говяжьей туши категории «А» составляют 21%, категории ' «Б» — 25% и категории «В» — 32% всей туши. Они составляют 34% спинно-грудной части туши, 36% лопатки, 29% задней ноги и т. д.

Мясо разного сорта подвергается дальнейшей обработке разными способами.

Вырезку, после зачистки от плёнок, нарезают поперёк волокон на порционные куски, при этом—от толстой части к тонкой. Из неё готовят бифштексы, шатобрианы, филе-миньон, турнедо, медальоны и ноазеты.

Подготовка гуляша

Из поясничной части приготовляют ромштексы, отрезая её от задней ноги одним куском с небольшой частью пашины. Жилистую плёнку с поясничной части удаляют. К концу филе не зачищают от жира. Нарезают поперёк волокон кусками толщиной 1 —1,5 см. Поясничная часть свиной туши называется корейкой, а нарезанные куски — котлетой из свиной корейки или белой котлетой.

Из спинной части нарезают поперёк волокон порционные куски для жарки и обжарки на решетке: котлеты, шницели и пр. Каждый порционный кусок спинной части отрезают с рёберной костью. Обычно рёберная кость котлеты из молодой и обыкновенной баранины весит 12 г, а рёберная кость телячьей и свиной котлеты — 20 г. Длина их не более 6 см. Котлеты из мяса молодых барашков и молодой баранины нарезают с одним, двумя или даже тремя рёбрами в зависимости от упитанности животного. Позвоночник отрубают, отступя на 2—3 см от рёбрышек. При зачистке котлет лишние рёбра срезают, оставляя лишь одно. Мясо отделяют от рёберной кости и оттягивают к основанию котлеты. Также приготовляют и телячьи котлеты. Их однако нарезают с одной рёберной костью в каждой котлете. Если телячья туша большая и хорошо упитанная, наряду с котлетами с ребром, нарезают порционные куски без кости.

Из внутренней и наружной частей задней ноги туши хорошо упитанных и молодых животных-также нарезают порционные куски: шницели, бифштексы и пр.

Из задних ног туш молодых барашков, телят и свиней нарезают мясо мелкими кусочками для шашлыка.

Из боковой и наружной частей задней ноги и из лопатки вырезают большие куски весом в 1,5—3 кг, зачищают от плёнок и посыпают солью. Их жарят или тушат, а затем нарезают на порционные куски. От задней ноги или лопатки отрезают куски мяса, которые зачищают от плёнок, а затем нарезают в виде треугольников для приготовления кебаба или кубиками для гуляша.

От задней ноги туш низкой упитанности, а также и от лопатки, грудинки и покромки нарезают куски для тушения или варки.

Голяшки используют для варки, распиливая их на порционные куски в направлении поперечном длине бедра.

Таблица 4

Таблица 4