Панирование

При панировании продукт, предназначенный для тепловой обработки, покрывается поверхностным слоем, который препятствует вытеканию его соков при (последующей) жарке и таким образом повышаются аромат и вкусовые качества готового блюда. Поэтому обычно панируют наиболее нежное и сочное мясо: отбивные из телятины и молодой баранины, нежные части задней ноги тушки молодого барашка, телячьих,, говяжьих и бараньих туш, а также части окорока свиных туш и т. д.

Панировка бывает различного вида, в зависимости от комбинирования продуктов, входящих в её состав, и вида сухарей.

В зависимости от комбинирования продуктов, из которых приготовляют панировку, различаем следующие способы панирования:

а) панирование продукта только в муке — применяется при приготовлении шницелей в натуральном виде и рубленых котлет;

б) обыкновенное панирование - продукт панируют один раз в хлебной крошке или муке, затем смачивают в сыром взбитом яйце и жарят;

в) панирование продукта в муке, яйцах и сухарях — так панируют венские шницели; шницель по-милански приготовляют так же, как и венский, с той только разницей, что к толчёным сухарям прибавляют тёртый сыр и чёрный перец;

г) двойная-панировка, при которой продукт панируют в муке, затем смачивают сырым взбитым яйцом, панируют в хлебной крошке или сухарях, снова смачивают сырым взбитым яйцом и затем жарят;

д) приготовление киевских котлет — требует специальной панировки, при которой котлету последовательно панируют в муке, яйце, сухарях или хлебной крошке, яйце и снова в сухарях или хлебной крошке.

В зависимости от вида сухарей панировка бывает двух видов:

а) белая панировка — когда продукты панируются в хлебной крошке, полученной из пшеничного хлеба без корки, натёртого на мелкой тёрке или пропущенного через машинку для помола сухарей.

б) красная панировка — когда продукт панируют в толчёных, предварительно хорошо поджаренных (подрумяненных), сухарях.