Полуфабрикаты из субпродуктов

Субпродукты поступают для тепловой обработки охлаждённымы или мороженымы. Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре в противнях, уложенные в один ряд.

К субпродуктам относятся: головы, ноги, хвосты, язык, рубцы, лёгкие, печень и почки.

Головы

Используют бараньи, говяжьи и свиные головы, которые поступают обычно без шкуры. Так как на передней части имеются остатки шерсти и волос, то прежде всего срезаютгубы. Голову разрубают по длине пополам, вырезают ^зык и вынимают мозги. За 1 —1,5 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы плёнка набухла и выделилась кровь. После этого, не вынимая мозгов, из воды, осторожно отделяют от них плёнку, не нарушая их целостности.

Ноги

Используют телячьи и говяжьи ноги. Телячьи ножки поступают обычно без шкуры, а свиные — со щетиной и шерстью. Свиные ноги опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки и заливают холодной водой. Затем тщательно счищают с поверхности кожи сгоревшие волоски. Копыта хорошо промывают и сбивают. Ноги заливают на 2—3 часа холодной водой для устранения неприятного запаха.

Хвосты

Хвосты рубят на куски и заливают холодной водой на 5—6 часов для устранения неприятного запаха.

Язык

Освобождают от гортани и затем промывают в холодной воде,. зачищая ножом загрязнённые места от слизи и пр.

Рубцы

Незачищенные рубцы разрезают с одной стороны, выворачивают и хорошо промывают холодной водой. Затем погружают на несколь- . ко минут в кипяток и ножом зачищают негладкую поверхность. Снова промывают и вымачивают в холодной воде для устранения неприятного запаха.

Легкие

Лёгкие отделяют от сердца и трахеи, к которым они прикреплены. Из сердца удаляют свернувшуюся кровь. Легкие и сердце тщательно промывают холодной водой.

Печень

Из печени вырезают желчный пузырь вместе со слоем (3—4 мм) печени, стараясь не разрезать, плёнки. Вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем вынимают и кладут на противень,, чтобы дать возможность воде хорошо стечь. Снимают плёнку и снова замачивают в холодной воде.

Почки

Используют телячьи, бараньи, свиные почки и почки молодых барашков. Их очищают от жировой оболочки (капсули), оставляя слой толщиной не более 0,5 см. Жир с говяжьих почек удаляют вместе с оболочкой, надрезая её с одной стороны. Для устранения запаха свиные и говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и вымачивают в воде в течение 3—4 часов. Почки телёнка в возрасте свыше 6 месяцев также замачивают.