Г. Запекание

Под действием высокой температуры, которая передается посредством окружающего воздуха, влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нём появляется сухая коричнево-красная корочка с приятным вкусом и запахом.

В зависимости от того, необходимо ли сохранение соков в самом продукте или их извлечение в значительном количестве из продукта для приготовления жидкой части блюда, существуют два способа запекания: на решётке и в жарочном шкафу.

При жарке на решётке продукт находится в непосредственной близости с источником тепла (горящими древесными углями или электроспиралыо), ввиду чего температура окружающего воздуха достигает 300—350°. Такая температура развивается только при этом виде тепловой обработки. Продукт не пригорает, при соприкосновении его с решёткой, если она хорошо вычищена от пригоревших частиц и смазана шпигом, который в сравнении со всеми другими жирами является наиболее тугоплавким.

При запекании в жарочном шкафу температура воздуха также очень высокая, но всё же ниже, чем при жарке на решётке (до 240°С). Если после образования корочки температура He-будет понижена, корочка пригорит, вследствие чего продукт приобретёт неприятный запах и горький вкус. Наоборот, если температура не достаточно высокая, запекание длится долго и продукт высыхает, становится твёрдым, так как корочка образуется медленно и содержащаяся в продукте жидкость испаряется.

Во время запекания продукт поливают жиром, в котором он запекается, что ускоряет тепловой процесс и предохраняет продукт от чрезмерного высыхания. Добавление воды при запекании смягчает образовавшуюся поверхностную корочку и способствует выделению соков. Таким образом запекание переходит в тушение после предварительного повышения температуры.

Жирные продукты (свинина, гуси, индейки и т. д.) запекают, поливая небольшим количеством горячей жидкости, вследствие чего они первоначально тушатся. При этом предварительном тушении часть их собственного жира выделяется и после испарения жидкости продукт запекается в собственном жире, что придаёт ему исключительно тонкий естественный аромат и вкус.