Костный бульон

Бульон из костей

Для приготовления костного бульона используют кости телячьих, говяжьих и свиных туш или кости домашней птицы и дичи. Плоские кости рубят на части. Лучшими для приготовления бульона являются суставные головки трубчатых костей. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным. Для повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида бульона и получения так называемого коричневого бульона, телячьи и свиные кости запечь в жарочном шкафу до появления коричневого цвета. Затем залить их холодной водой. В зависимости от того должен ли быть полученный бульон концентрированным или обычным, кости залить большим или меньшим количеством воды — на 1 кг костей 1,25 — 4л воды.

При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид. Поэтому пену и, всплывающий на поверхность бульона, лишний жир нужно периодически снимать. Для улучшения внешнего вида — цвета, а также аромата и вкуса бульона положить в него предварительно спассерованные ароматические овощи и коренья (репчатый лук, морковь, петрушку) и пряности: лавровый лист, душистый перец и пр. Пряности положить приблизительно за 1 час до окончания варки.

Хороший бульон из телячьих и свиных костей получается после 2—3 часов варки, а из говяжьих костей — после 3—4 часов. При более и длительной варке вкус бульона ухудшается.

Мясо-костные бульоны

( Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 1 л бульона.)

Мясо-костный бульон

Иногда этот бульон называют только мясным. Его можно приготовить из телятины или говядины, домашней птицы или дичи. Каждый из этих видов бульона может быть белым или коричневым.

Белый мясной бульон

Продукты: 750 г костей, 250 г мяса, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок).

Для приготовления белого мясного бульона можно использовать телятину или говядину и кости. Кости обработать вышеуказанным способом. Необходимо использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка и т. д.). Кости залить водой и варить. Мясо нарезать крупными кусками и заложить в бульон за 2—3 часа до окончания варки, так как оно доходит до готовности быстрее, чем кости. Бульон посолить после его вторичного закипания, т. е. после закладывания мяса. Дальше варить так же, как и костный бульон. Для осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки. Если бульон не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством холодной воды в момент закипания. Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку. Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место; через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который отставить на борт плиты, чтобы он не кипел. Введенная яично-мясная масса распределяется во всем бульоне, свёртывается в виде отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности. Продолжать варку при слабом кипении ещё 1 — 1,5 часа для того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон через чистую салфетку.

Бульон из домашней птицы

Продукты: 600 г костей домашней птицы или 750 г мяса птицы, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок), 50 г сельдерея, 25 г репчатого лука.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут. Снимать появляющуюся на поверхности пену и варить на умеренном огне. Кур варить до готовности, а кости — 2—3 часа. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить яичным белком. Обычно бульон домашней птицы — белый, а оттяжка занижает его специфический аромат и вкус и поэтому осветление бульона не рекомендуется.

Бульон из дичи

Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущенных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.

Бульон из оленьего мяса

Продукты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г пастернака.

Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик). Продолжать варку при кипении в течение 2—2,5 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями. Кроме того этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.

Коричневый мясной бульон

Продукты: 500 г костей, 150 г мяса или 500 г хвостов, 80 г говядины, 50 г сельдерея, 40 г петрушки, 60 г репчатого лука и 40 г моркови.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные и бараньи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см), положить на противень и запекать в жароч-ном шкафу до появления коричневого цвета. Рекомендуется использовать для приготовления коричневого мясного бульона тщательно очищенные от шкуры и волоса говяжьи или телячьи хвосты, которые разрубить на части в суставных сочленениях, промыть холодной водой и, обсушив, уложить в подходящий противень с разогретым маслом. За 30 минут до окончания обжаривания костей или хвостов добавить крупно нарезанные коренья (сельдерей, петрушку, морковь и пр.) и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания кости нужно периодически перемешивать веселкой или ложкой. Обжаренные кости положить в глубокую кастрюлю, налить воду (2—3,5 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в течение 5—6 часов. Во время варки тщательно удалять пену по мере её скопления на поверхности бульона.

В процессе варки необходимо периодически снимать всплывающие на поверхности пену и жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса и не был бы мутным.

Бульон посолить за 1 час до окончания варки и добавить тонко нарезанные корешки сельдерея и петрушки. По окончании варки с поверхности бульона удалить пену и жир, затем бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю. Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Также следует варить и коричневый концентрированный бульон, закладывая в то же количество воды в два раза больше костей, или из 1 кг костей можно получить 1 л концентрированного бульона.

Мясной сок (соус «жу»)

Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 20 г петрушки (корешок). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае — горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока всё же будет недостаточно, прежде чем процедить, добавить ещё немного тёплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350 до 400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.

Концентрированный бульон (фюме)

Коричневый или белый мясной бульон налить в широкий открытый котёл или сотейник и уваривать до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л белого бульона получается 100—125 л сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный бульон.