Рыбные бульоны

Рыбный бульон

Продукты: 600 г рыбных пищевых отходов, 40 г сельдерея, 40 г петрушки и 50 г лука репчатого.

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов: костей, голов, плавников, хвостов и мелкой рыбы.

Перед варкой рыбные головы подготавливают, удаляя жабры и глаза. Крупные головы и кости нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу потрошат и удаляют жабры. Подготовленные продукты промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить мелко нарезанные корнеплоды и боковые отростки с кожицей сельдерея и петрушки. Варить бульон нужно при слабом кипении (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона — 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.

В результате варки рыбы и рыбных пищевых отходов в небольшом количестве воды (припускании) получается концентрированный рыбный бульон.

Бульон из раков

Продукты: 20 шт. раков, 100 г растительного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 1 пучок зелени петрушки, 300 г свежих помидоров или 30 г томата-пюре, 250 г белого вина, 50 г коньяка, 1 лавровый листик и 10 горошин чёрного перца.

Раков промыть холодной водой и при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник. Овощи, очищенные и промытые, нарезать кусочками. В сотейник налить растительное масло и поставить на плиту. Когда жир нагреется, положить нарезанные овощи и слегка подрумянить. Добавить помидоры, а затем раков, хорошо всё перемешать и посолить. Влить коньяк и белое вино. Закрыть посуду крышкой и припускать 5 минут, после чего прибавить 1,5 л тёплой воды. Положить лавровый лист. Варить 35—40 минут при слабом кипении, затем отставить. Готовый бульон должен отстояться в течение 1 часа. Потом вынуть раков из бульона, который пропустить вместе с овощами через сито. Таким образом пюре из сваренных овощей смешивается с бульоном, который можно использовать для приготовления соусов, заправки рыбных супов и пр. Раки должны поступать для первичной обработки живыми. Мясо сваренных раков освободить от панцирей и употребить для приготовления других блюд.

Бульон из мидий

Продукты: 2,5 кг мидий, 2 корешка моркови, 1/2 корешка сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый листик, 300 г белого вина и 1/2 лимона.

В кулинарии можно использовать только мидии с закрытой раковиной, которые зачистить ножом и щёткой от загрязнений, хорошо промыть и заложить в подходящую кастрюлю. Прибавить овощи (очищенные, промытые и мелко нарезанные) и приправы. Влить вино и 400 г воды, поставить на плиту и варить 15—20 минут. Этого времени достаточно, чтобы раковины мидий раскрылись. Если их варить более' длительное время, мидии перевариваются, становятся жесткими и теряют вкус. Когда мидии остынут, вынуть их из бульона, отделить мясо мидий от раковин и тщательно очистить от песчинок. Мясо использовать для приготовления других блюд. Бульон процедить, удалив овощи. Его можно использовать, как и рыбный, или как бульон из раков. Так как устрицы по виду и вкусу напоминают мидии, бульон из устриц можно приготовить тем же способом, как и из мидий.