Холодные соусы

Основной соус майонез

Соус майонез

Продукты: 6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, лимон — 1 шт., 20 г уксуса, 800 г подсолнечного масла (оливкового масла), соли по вкусу и чёрный перец.

Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном для взбивания яиц), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 1/2 лимона. Массу хорошо размешать веничком. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить чёрным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и пр. Его можно использовать и в качестве основы при приготовлении других холодных соусов. Готовому соусу можно придать зелёный цвет, прибавив шпината, зелени петрушки и эстрагона при соотношении: на 1 кг соуса майонез — 50 г шпината, 30 г зелени петрушки и 30 г эстрагона. Зелень растереть в ступке и полученное пюре процедить. Процеженная жидкость придаёт соусу зелёный цвет.

Соус с каперсами (Бристоль)

Продукты: 900 г соуса майонез, 30 г каперсов, 30 г солёных огурчиков, 20 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, 100 г томатного соуса и 100 г ракового масла.

В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нарубленные солёные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло. Полученную смесь хорошо размешать. Подавать холодным к ракам и пр

Соус с белым вином и зеленью петрушки (мушкетёр)

Продукты: 50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 20 г зелени петрушки и 1 кг соуса майонез.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо смешав веничком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Зелёный соус

Продукты: 1 кг соуса майонез, 100 г зелени и 50 г готовой столовой горчицы.

В готовый соус майонез прибавить для цвета зелёный шпинат, листики эстрагона, кельбера и зелень петрушки, растёртых в ступке и процеженных через салфетку. Заправить столовой горчицей и размешать. Подавать холодным к различным рыбным блюдам.

Итальянский соус

Продукты: 750 г соуса майонез, 250 г пюре из мозгов и 3 г зелени петрушки.

В готовый соус майонез с лимонным соком добавить пюре из вареных мозгов, мелко нарезанную зелень петрушки, и всё хорошо размешать. Готовый соус подавать холодным к рыбным и мясным блюдам.

Соус с каперсами и солёными огурчиками (ремюляд)

Продукты: 800 г соуса майонез, 20 г каперсов, 150 г солёных огурчиков, 3 г эстрагона, 2 г зелени петрушки, 50 г столовой горчицы и 50 г анчоусного соуса.

В готовый соус майонез добавить мелко нарубленные каперсы, солёные огурчики, эстрагон, петрушку и горчицу. Полученную смесь хорошо размешать, прибавить анчоусный соус и снова размешать. Подавать холодным к жареной рыбе, крокетам из,мясных продуктов и пр.

Русский соус

Продукты: 700 г соуса майонез, 100 г бульона из омара, 100 г пюре из икры, 50 г столовой горчицы и 50 г английского соуса.

В готовый соус майонез добавить бульон из омара, пюре из икры с горчицей, английский соус и хорошо размешать. Подавать холодным к различным рыбным блюдам.

Соус с солёными огурчиками и зеленью петрушки (тартар)

Продукты: 800 г соуса майонез, 1 яичный желток, 20 г каперсов, 150 г солёных огурчиков, 20 г репчатого лука и 3 г зелени петрушки.

В готовый соус майонез добавить нарубленные каперсы, солёные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки. Размешать веничком. Готовый соус подавать холодным к жареной рыбе, крокетам и пр.

Соус со сливками (Шантильи)

Продукты: 750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок, зелени петрушки, эстрагона и кельбера — всего 5 г.

В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.

Соус с хреном

Продукты: 750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок, 20 г эстрагона, 30 г уксуса, 100 г хрена и 15 г сахара.

В готовый соус майонез добавить уксус, настоенный на эстрагоне, измельчённый на тёрке хрен и сахар. Подавать холодным и использовать как и основной соус майонез.