Масляные смеси

Для того, чтобы сливочное масло приобрело желанный вкус и цвет, его подвергают обработке, смешивая с другими продуктами, легко'передающими свой цвет и запах. Масло сперва размять и выбить деревянной лопаткой или веничком для удаления содержащейся в нём воды. Подготовленное таким способом масло смешать с другими продуктами и специями, взбивая или перемешивая лопаткой или веничком до получения хорошей смеси.

Обработанное масло использовать для приготовления ассорти, заправки соусов и пр.

Приводим рецепты наиболее употребляемых масляных смесей.

Анчоусное масло

Продукты: 750 г сливочного масла, 320 г анчоусов, 50 г каперсов, 5 яичных желтков, 50 г солёных огурчиков, 25 г уксуса и 2 г красного перца.

Нарубленные каперсы и солёные огурчики, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В размягчённое сливочное масло добавить протёртую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный перец, соль и снова хорошо выбить. Анчоусное масло использовать для бутербродов, канапе и пр.

Миндальное масло

Продукты: 750 г сливочного масла, 250 г очищенного миндаля и 200 г молока.

Очищенный сладкий миндаль истолочь в ступке, затем положить в подходящую посуду и залить молоком (чтобы оно его покрыло). Поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения и продолжать варку в течение 10—15 минут до получения густой смеси, которую снова истолочь в ступке, протереть через сито и хорошо смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло берси

Продукты: 600 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 150 г белого вина, 150 г костного мозга, лимон — 2 шт. и 100 г сливок.

Мелко нашинкованный лук залить вином и уварить вино на 1/2 первоначального объема. В подготовленную смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки, лимонный сок и костный мозг, предварительно сваренный в подсоленной воде с уксусом. Смесь хорошо размешать и протереть через сито. Влить сливки, размешать, прибавить сливочное масло и снова размешать.

Посолить по вкусу.

Масло с горчицей

Продукты: 900 г сливочного масла, 100 г готовой столовой горчицы и чёрный перец.

Сливочное масло хорошо смешать с готовой столовой горчицей. Прибавить чёрный перец и соли по вкусу. Использовать для бутербродов, канапе и пр.

Масло с помидорами

Продукты: 800 г сливочного масла и 350 г свежих помидоров.

Свежие помидоры очистить, удалить семена, протереть через сито и хорошо смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло эскарго

Продукты: 750 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 30 г чеснока, 10 г петрушки, 1 г чёрного перца, 50 г ликера и 100 г шампанского.

Мелко нарубленные репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и чёрный перец залить ликёром и шампанским. Полученную смесь протереть через частое сито, после чего смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло с эстрагоном

Продукты: 1 кг сливочного масла и 200 г эстрагона.

Листики эстрагона истолочь хорошо в ступке, используя только полученную при этом жидкость для аромата, и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло «Кольбер»

Продукты: 800 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, 200 г мясного сока и 25 г крахмала.

Сливочное масло хорошо растереть с мелко нарубленными зеленью петрушки и эстрагона и мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить по вкусу.

Масло с лещинными орехами

Продукты: 750 г сливочного масла, 250 г очищенных лещинных орехов и 200 г молока.

Молоко смешать с пюре из лещинных орехов, сваренных на молоке, как при приготовлении миндального масла. Посолить по вкусу.

Масло «минье»

Продукты: 800 г сливочного масла и 200 г спассерованной муки.

Сливочное масло хорошо смешать с мукой и использовать преимущественно для сгущения соусов и пр.

Зелёное масло (метр д'отель)

Продукты: 1 кг сливочного масла, 100 г зелени петрушки и 3 шт. лимонов.

Сливочное масло смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки и лимонным соком. Посолить по вкусу.

Масло «Монпелье»

Продукты: 700 г сливочного масла, 50 г кресса, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени кельбера, 20 г зелёного лука, 30 г репчатого лука, 100 г солёных огурчиков, 30 г каперсов, 30 г чеснока, 80 г анчоусов, 2 яйца, 30 г подсолнечного масла и 2 г острого красного перца.

Мелко нарубленные кресс, петрушку, кельбер, зелёный лук и репчатый лук смешать, ошпарить водой и откинуть на сито. Прибавить мелко нарубленные солёные огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу хорошо истолочь в ступке, смешать со сливочным маслом, 1 желтком сваренного вкрутую яйца и 1 сырым желтком. При размешивании добавлять в смесь по капле подсолнечное масло. Полученную смесь протереть через сито, а затем смешать с острым красным перцем. Посолить по вкусу.

Масло «меньер»

Масло разогреть до образования красноватого цвета.

Масло с омаром

Продукты: 900 г сливочного масла и 200 г внутренности омара.

Сливочное масло хорошо смешать с внутренностью сваренного омара, протёртой через протирочную машину. Посолить по вкусу.

Масло, окрашенное в красный цвет

Продукты: 1 кг сливочного масла и 2 г пищевой красной краски.

Сливочному маслу можно придать желанный цвет (розовый, красный или вишнёвый), хорошо смешав его с соответствующей пищевой красной краской. Посолить по вкусу.

Масло, окрашенное в зелёный цвет

Продукты: 1 кг сливочного масла, 50 г зелени петрушки и 100 г шпината.

Этой масляной смеси можно придать зелёный цвет прибавлением пищевой зелёной краски, а также и следующим способом. Очищенные и хорошо промытые шпинат и зелень петрушки отжать от воды через салфетку, нарезать и истолочь в ступке до консистенции пюре и отделения зелёной жидкости. Полученное пюре с жидкостью отжать через салфетку в подходящий сосуд, в который добавить сливочное масло и хорошо растереть. Посолить по вкусу.

Примечание. Если полученной зелёной жидкости много, но она бледного цвета, влить её в подходящий сосуд, который поставить на тихий огонь, но не доводить жидкость до кипения. Прозрачную воду, отделившуюся на поверхности, удалить. Оставшаяся зелёная жидкость густеет и цвет её становится ярче.

Весеннее масло

Продукты: 900 г сливочного масла, 50 г шпината, 50 г зелёной стручковой фасоли, 50 г зелёного горошка и 50 г молодой моркови.

Шпинат, зелёную стручковую фасоль, зеленый горошек и молодую морковь очистить и ошпарить кипятком, затем, слив воду, истолочь в ступке. Полученное пюре протереть через сито, затем хорошо смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Раковое масло

Продукты: 1 кг сливочного масла, 20 шт. раков и 30 г томата-пюре.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.

Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 120—130° до окраски жира в красновато-жёлтый цвет.

Затем налить горячую воду (4 л воды на 1 кг массы) и дать массе закипеть, после чего отставить на борт плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя. Цвет ракового масла — оранжевый и оно обладает ароматом вареных раков. Использовать для приготовления соусов и заправки супов.

Масло с креветками

Продукты: 1 кг сливочного масла и 300 г креветок.

Сливочное масло хорошо смешать с соком креветок, полученным также, как и аромат раков.

Масло с трюфелями

Продукты: 1 кг сливочного масла и 100 г трюфелей.

Трюфели истолочь в деревянной ступке, протереть через сито и хорошо смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Арахисовое масло

Продукты: 950 г сливочного масла и 250 г очищенных китайских орешков.

Очищенные китайские орешки сварить в воде, очистить от шелухи и истолочь в ступка. Протереть через сито и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло с икрой

Продукты: 200 г икры и 850 г сливочного масла.

Икру растолочь в ступке и протереть через частое сито, затем хорошо смешать со сливочным маслом.

Селёдочное масло

Продукты: 800 г сливочного масла, 200 г филе сельди и лимон — 2 шт.

Филе сельди очень хорошо растолочь в ступке, затем протереть через частое сито и смешать со сливочным маслом, прибавляя лимонный сок.

Масло с хреном

Продукты: 900 г сливочного масла и 200 г хрена.

Хрен измельчить на тёрке, смешать со сливочным маслом и полученную массу протереть через частое сито или пропустить через ручной пресс. Посолить по вкусу.

Масло с чесноком

Продукты: 1 кг сливочного масла и 50 г чеснока.

Очищенные от чешуи зубки чеснока растолочь в ступке, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло с красным вином

Продукты: 850 г сливочного масла, 100 г красного вина, 30 г репчатого лука, 1 г чёрного перца, лимон — 1 шт., 30 г зелени петрушки и 50 г мясного сока.

Красное вино соединить с мелко нашинкованным репчатым луком, молотым чёрным перцем, лимонным соком, мелко нарубленной зеленью петрушки и мясным соком, сгущенным небольшим количеством крахмала. Полученную массу хорошо размешать, протереть через сито и соединить со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло с красным сладким стручковым перцем

Продукты: 900 г сливочного масла, 300 г красного стручкового перца и 30 г репчатого лука.

Испеченный и очищенный красный сладкий стручковый перец растолочь в ступке, протереть через сито и перемешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло «шиври»

Продукты: 1 кг сливочного масла, 100 г шпината, 50 г зелени петрушки, 30 г кельбера, 30 г эстрагона и 20 г зеленого лука.

Шпинат, зелень петрушки, кельбер, эстрагон и перья зелёного лука растолочь в ступке. Полученное пюре процедить через салфетку. Выделенную жидкость соединить со сливочным маслом. Посолить по вкусу.