Гарниры из переработанных продуктов

Алжирский гарнир

Продукты: 250 г крокетов из пюре, 150 г свежих помидоров, мелко нарезанных, 150 г японского картофеля и 250 г горошка, 10 шт. артишоков, 50 г грибов и 50 г мякоти цыплёнка.

Крокеты из пюре, картофель с яйцами (дюшесе), мелко нарезанные помидоры, артишоки с грибами, мясо цыплёнка и зелёный вареный горошек подавать горячими к жареному мясу.

К названию блюда, к которому подают этот гарнир, присоединяется и наименование гарнира, так, если гарнир подают к жареному молодому барашку, блюдо будет называться «молодой барашек, жаренный по-алжирски».

Африканский гарнир

Продукты: 150 г грибов, 150 г свежих огурцов, 150 г баклажанов, 150 г свежих помидоров и 150 г картофеля.

Грибы соте на масле, огурцы, припущенные в масле, жареные баклажаны, нарезанные кружками, мелкие целые свежие помидоры, очищенные и обжаренные в подсолнечном масле на сильном огне, и картофель, вынутый выемкой в виде яиц, жаренный в масле, расположить букетами вокруг жареного мяса. Гарнир подавать горячим.

Андалузский гарнир

Продукты: 300 г перца, фаршированного по-гречески рисом, 300 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, мелко нарезанных, и зелень петрушки.

Перец, фаршированный по-гречески рисом, и баклажаны, нарезанные кружками и обжаренные на подсолнечном масле, подавать как гарнир к мясным блюдам и птице. На каждый кружок баклажана положить мелко нарезанные помидоры, посыпанные сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Примечание. Гарнир можно подавать и холодным.

Анатолийский гарнир

Продукты: 350 г баклажанов, 400 г картофеля.

Баклажаны, приготовленные для имам-баялды, уложить вокруг мяса, а между ними расположить картофель в виде яиц, жаренный в масле. Гарнир подавать горячим к баранине со смородиновым соусом с лимоном.

Английский гарнир

Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зелёной фасоли.

Вареные морковь, репу, цветную капусту, зелёную фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.

Американский гарнир

Продукты: 300 г шеек омара, 250 г трюфелей и 200 г грибов.

Кусочки шеек омара (эскалопы), трюфели и грибы, нарезанные ломтиками, подавать к различным горячим и холодным рыбным блюдам.

Гарнир «ансьен»

Продукты: 300 г лука саженца, 150 г грибов, 350 г картофеля и 100 г соуса со сливками и лимоном.

Лук саженец, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подавать к птице.

Арлезианский гарнир

Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука саженца.

Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

Гарнир «арменонвиль»

Продукты: 130 г артишоков, 130 г свежих помидоров, 240 г картофеля и 250 г зелёной фасоли.

Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренный в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зелёную фасоль подавать к молодой баранине и телятине, расположив их букетами вокруг мяса.

Баденский гарнир

Продукты: 40 г краснокочанной капусты, 150 г копчёной свиной грудинки, 200 г картофельного пюре.

Краснокочанную капусту, припущенную в масле, смешать с нарезанной тонкой лапшой свиной грудинкой и картофельным пюре. Расположить отдельными кучками вокруг баранины. Полить мясным соком.

Гарнир «беришон»

Продукты: 250 г капусты, 200 г свиной грудинки, 150 г каштанов, 150 г лука саженца и 100 г соуса с вином типа Бордо.

Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной воде с прибавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки, величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и затушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука саженца при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копчёной грудинки. Мясо залить соусом с вином типа Бордо.

Гарнир «берни»

Продукты: 300 г крокетов из картофельного пюре, 220 г пюре из чечевицы, 200 г корзиночек и 30 г трюфелей.

Крокеты из картофельного пюре с яйцами (дюшесе) в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подавать тёплыми к мясу. На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.

Богемский гарнир

Продукты: 600 г риса-плова, 100 г свежих помидоров, мелко нарезанных, 50 г репчатого лука и 200 г соуса беарнез.

Рис-плов, мелко нарубленные помидоры и лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре, залить соусом беарнез. Гарнир подавать к филе миньон, медальонам и пр.

Бретонский гарнир

Продукты: 750 г пюре из сухой фасоли и 200 г соуса белое вино.

Пюре из сухой фасоли залить соусом белое вино. Подавать к тушеной баранине или говядине.

Бристольский гарнир

Продукты: 250 г крокетов из риса, 250 г цветной фасоли, 250 г картофеля, 100 г белого мясного соуса и 100 г соуса, приготовленного на мясном соке.

Крокеты из риса приготовить в виде абрикосов. Фасоль отварить, ' спассеровать на масле и заправить белым мясным соусом. Картофельные орешки полить соусом, приготовленным на мясном соке.

Брюссельский гарнир

Продукты: 400 г брюссельской капусты, 200 г картофеля, 150 г моркови и 200 г соуса с томатом, приготовленного на мясном соке.

Брюссельскую капусту, картофель, вынутый выемкой в виде яиц и обжаренный, и морковь расположить букетами. Полить соусом с томатом, приготовленном на мясном соке. Подавать к мясным блюдам.

Гарнир «браганс»

Продукты: 400 г картофеля, 200 г брюссельской капусты, 150 г мелких свежих помидоров и 100 г соуса беарнез.

Жареный картофель соломкой, свежие целые помидоры, отжатые от сока и зёрен и наполненные соусом беарнез, и мелко нарубленную припущенную брюссельскую капусту расположить букетами. Залить соусом беарнез. Подавать к турнедо, телячьим отбивным и медальонам!

Бургундский гарнир

Продукты: 250 г свежих грибов, 250 г лука, саженца и 250 г картофеля.

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию., Подавать к турнедо и бараньим отбивным.

Византийский гарнир

Продукты: 200 г крокетов, 200 г цветной капусты, 200 г чечевицы и 150 г зелёного салата, 100 г мясного сока и 100 г томатного соуса.

Гарнир состоит из крокетов из картофельного пюре с яйцами, пюре из цветной капусты, пюре из чечевицы и салата, припущенного в мясном соке и томатном соусе. Подавать к баранине.

Гарнир «валянсьен»

Продукты: 500 г риса валянсьен и 250 г крокетов.

Гарнир состоит из риса валянсьен и уложенных вокруг него крокетов из картофеля. Полить итальянским соусом. Можно подавать и как закуску.

Гарнир «вантадур»

Продукты: 300 г корзиночек, 300 г пюре из артишоков, 100 г костного мозга и 50 г трюфелей.

Корзиночки наполнить пюре из артишоков. В пюре добавить кусочки костного мозга и трюфели, нарезанные соломкой. Залить соусом с вином типа Бордо. Подавать к турнедо и рубленым котлетам.

Вашингтонский гарнир

Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.

Свежие зёрнышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.

Гарнир «Виши»

Продукты: 750 г моркови.

Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.

Венский гарнир

Продукты: 200 г домашней лапши, 150 г сельдерея, 150 г шпината, 250 г картофеля «Анна».

Свежую домашнюю лапшу, толстораскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, вынутый выемкой в виде миндаля и припущенный в масле, и листики шпината, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушёной говядины и баранины. Отдельно подать картофель «Анна» и мясной сок.

Гарнир «гастроном»

Продукты: 300 г каштанов, 100 г трюфелей, 100 г яичек (тестикул) петуха, 150 г грибов, 100 г крутонов, 100 г мясного сока, 100 г белого мясного соуса.

Гарнир состоит из вареных каштанов, политых мясным соком, припущенных трюфелей, нарезанных кубиками, яичек петуха и крупных грибов, нарезанных кубиками и припущенных в масле. Полить белым мясным соусом. Подавать к цыплятам и филе. При подаче цыплёнка гарнир расположить вокруг тушки, а при подаче филе положить на середину блюда, расположив вокруг кусочки филе, уложенные на крутоны.

Огородничий гарнир

Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зелёной фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зелёного горошка и 100 г голландского соуса.

Морковь, картофель и зелёную фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зелёный горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.

Другой огородничий гарнир

Продукты: 150 г свежих помидоров, 150 г зелёной фасоли, 150 г кабачков, 100 г репы, 100 г моркови, 150 г картофеля и 100 г соуса беарнез.

Мелкие целые помидоры, без кожицы и посоленные, обжаренные в сильно нагретом оливковом масле втечение 1—2 минут для сохранения их целости, вареные и нарезанные кабачки, зелёную фасоль, репу и морковь расположить отдельными букетами вокруг мяса. Поместить и картофельные яйца. Полить соусом беарнез.

Лесной гарнир

Продукты: 400 г грибов и 350 г картофеля.

Припущенные грибы — шампиньоны или др. (только шляпки), и жареный картофель, вынутый выемкой в виде орешков, смешать и расположить букетами вокруг говядины и телятины. Залить соусом из шампиньонов.

Дипломатический гарнир

Продукты: 300 г картофеля, 250 г артишоков, 150 г грибов и 50 г хрена.

Гарнир состоит из картофеля деофин, донышек артишоков, фаршированных пюре из грибов, и хрена, измельчённого на тёрке. Подавать к говядине.

Германский гарнир

Продукты: 350 г домашней лапши и 400 г картофельного пюре.

Гарнир состоит из свежей домашней лапши, толстораскатанной и обжаренной в масле, и картофельного пюре. Подавать к говядине.

Домашний гарнир

Продукты: 150 г крокетов из спаржи, 150 г артишоков, 150 г свежих помидоров, 150 г кабачков, 100 г соуса с вином типа Бордо и 150 г зелёной фасоли.

Гарнир состоит из спаржи, артишоков, кельбера, помидоров, фаршированных хлебом и кашкавалом, кабачков «Ницца» и вареной зелёной фасоли. Полить соусом, с вином типа Бордо. Подавать к различным видам мяса.

Гарнир «Дюбари»

Продукты: 200 г цветной капусты, 50 г костного мозга, 300 г картофеля и 200 г соуса бешамель с желтками.

Цветную капусту, нарезанную кусочками, смешать с кусочками мозга говяжьих костей и залить соусом бешамель с яичными желтками, после чего запечь в жарочном шкафу. Положить и жареный картофель, вынутый выемкой в виде яиц. Гарнир подавать к баранине и свинине.

Эльзасский гарнир

Продукты: 200 г корзиночек, 200 г квашеной капусты, 150 г ветчины и 200 г картофеля.

Корзиночки из пресного жирного теста без сахара с солью наполнить квашеной тушеной капустой и ветчиной, нарезанной лапшой. Сверху закрыть ломтиком ветчины, на который установить картофельное яйцо (шато). Гарнир подавать к свинине.

Гарнир «жуанвиль»

Продукты: 300 г грибов, 150 г раков или креветок, 200 г кнелей из рыбы и 100 г трюфелей.

Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками. Гарнир подавать к рыбе, тушенной в белом вине.

Гарнир «жюсьер»

Продукты: 300 г лука саженца, 150 г салата эскариоль, 300 г картофеля и 100 г дьявольского соуса.

Головки лука саженца, припущенные для глянца в масле, салат, припущенный целиком, и жареный картофель, вынутый выемкой в виде яиц, расположить букетами. Залить дьявольским соусом. Гарнир подавать к говядине и баранине.

Гарнир «зеленый луг»

Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресса.

Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решётке.

Индийский гарнир

Продукты: 600 г вареного риса и 150 г соуса с перцем Кюри и яблоками.

Гарнир можно назвать «рис по-индийски». Рис сварить в подсоленной воде, которую сперва довести до кипения, а затем уже заложить рис. Варить в течение 15 минут, слить отвар, положить немного сливочного масла, размешать и запекать в жарочном шкафу в течение 5—10 минут. К рису подать соус с перцем Кюри и яблоками. Гарнир подавать тёплым к мясу.

Гарнир «исмаил-баялды»

Продукты: 200 г баклажанов, 450 г риса-плова и 100 г мелко нарубленных свежих помидоров.

Гарнир состоит из кружков баклажанов, обжаренных во фритюре, мелко нарезанных свежих помидоров и риса-плова. Рис положить на тарелку-подставку, уложить сверху кружки баклажанов, а на каждый кружок — кусочек мяса (турнедо или медальон). Каждый кусочек мяса украсить сверху ложечкой мелко нарубленных свежих помидоров.

Итальянский гарнир

Продукты: 300 г артишоков, 350 г крокетов из макарон и 100 г итальянского соуса.

Гарнир состоит из донышек артишоков, нарезанных на четвертинки и приготовленных по-итальянски, и крокетов из макарон в виде кружочков диаметром 3 см и толщиной 1 см, расположенных вокруг молодой баранины, баранины и телятины. Залить итальянским соусом,

Кастильский гарнир

Продукты: 600 г картофеля, 100 г мелко нарезанных помидоров, 50 г репчатого лука, 100 г мясного сока.

Гарнир состоит из жареного картофеля, нарезанного мелкими кружочками, мелко нарезанных помидоров, лука, нарезанного кольцами и жаренного во фритюре, комбинированного зелёного масла и мясного сока. Подавать к телячьим и говяжьим отбивным.

Гарнир «клямар»

Продукты: 350 г пюре из зелёного горошка и 400 г картофеля.

Гарнир состоит из пюре из зелёного горошка и жареного картофеля, вынутого выемкой в виде яиц. Подавать к рубленым котлетами отбивным из мяса молодого барашка.

Гарнир «Клермон»

Продукты: 500 г каштанов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 100 г соуса бешамель с луком и'100 г соуса с эстрагоном, приготовленного на курином бульоне.

Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жаренного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне. Гарнир подавать тёплым к турнедо и отбивным.

Гарнир «конкорд»

Продукты: 350 г зелёного горошка, 200 г моркови, 200 г картофельного пюре и 100 г мясного сока.

Гарнир состоит из зелёного горошка с маслом, моркови, политой мясным соком, картофельного пюре и мясного сока с томатом. Подавать к говядине и тушёной баранине.

Гарнир «кюси»

Продукты: 200 г грибов, 100 г пюре из каштанов, 200 г яичек (тестикул) и петушиных гребешков, 50 г трюфелей и 100 г соуса бешамель с яичными желтками.

Шляпки более крупных грибов, жаренных на решётке, сбрызнуть с внутренней стороны сливочным маслом. Пюре из каштанов, яички, петушиные гребешки (консервы) и ломтики трюфелей смешать, припустить в масле и залить соусом бешамель с яичными желтками. Расположить букетами вокруг мяса (турнедо, филе миньон и цыплят).

Гарнир «лявальер»

Продукты: 200 г грибов, 200 г бараньих желез, 200 г мозгов, 150 г раковых шеек и 100 г белого мясного соуса.

Гарнир состоит из грибов, припущенных в масле, мозгов и бараньих желез, сваренных и припущенных, в масле и белом вине, раковых шеек, тоже припущенных, и белого мясного соуса с грибным бульоном (сафта). Подавать к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Гарнир «лорен»

Продукты: 300 г краснокочанной капусты, 150 г копчёной свиной грудинки и 400 г картофеля.

Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.

Матросский гарнир

Продукты: 250 г грибов, 200 г лука саженца, 5 яиц и 200 г раковых шеек.

Гарнир состоит из грибов и головок лука саженца, припущенных в масле для глянца, яиц, жаренных во фритюре, и вареных раковых шеек. Подавать тёплым к припущенной рыбе.

Македонский гарнир

Продукты: 150 г моркови, 150 г репы, 150 г зелёного горошка, 150 г зелёной фасоли и 15 шт. артишоков.

Смесью из вареной и припущенной в масле моркови, репы, картофеля, вынутого специальной маленькой выемкой, горошка и зёрен зелёной фасоли нафаршировать донышки артишоков и уложить их вокруг мяса.

Маршальский гарнир

Продукты: 200 г мозгов, 200 г телячьих желез, 200 г кнелей, 100 г грибов, 50 г трюфелей и 100 г соуса с вином типа Марсала.

Вареные и нарезанные на кусочки мозги, телячьи или бараньи железы, сваренные и припущенные в масле, мелкие кнели из куриного мяса, разделанные чайной ложкой, ломтики трюфелей и шляпки грибов расположить букетами и залить соусом с вином типа Марсала. Подавать как закуску.

Миланский гарнир

Продукты: 100 г языка, 100 г ветчины, 100 г грибов, 50 г трюфелей, 300 г макарон-спагетти, 100 г кашкавала и 100 г соуса с мадерой.

Гарнир состоит из нарезанного лапшой вареного языка, вареной ветчины, грибов и трюфелей, припущенных в масле и политых соусом с мадерой. Макароны-спагетти с томатным соусом посыпать тёртым кашкавалом и полить маслом. Подавать к шницелям из телятины.

Модный гарнир

Продукты: 300 г цветной капусты, 150 г свежих помидоров, 200 г картофеля деофин и 100 г соуса бешамель с яичными желтками.

Маленькие кочешки, приготовленные из вареной цветной капусты, политые соусом бешамель с яичными желтками и запечённые в жароч-ном шкафу, свежие помидоры, фаршированные хлебом и кашкавалом, и картофель деофин расположить букетами вокруг мяса.

Нантский гарнир

Продукты: 250 г репы, 250 г зелёного горошка и 250 г картофельного пюре.

Репу, припущенную для глянца в масле, зелёный горошек с маслом н картофельное пюре расположить букетами. Гарнир подавать к говядине, баранине и телятине.

Неапольский гарнир

Продукты: 600 г макарон-спагетти и 100 г пармезана.

Гарнир состоит из макарон-спагетти по-неапольски с маслом, томатным соусом и тертым пармезаном. Подавать к бараньим и телячьим отбивным на отдельном блюде.

Гарнир нивернез

Продукты: 150 г репы, 200 г телячьих желез, 150 г моркови, 5 шт. или 100 г небольших кочешков салата эскариоль и 200 г лука саженца.

Репу, вынутую выемкой в виде миндалин, вареные телячьи железы, припущенные для глянца в масле, вареную морковь, кочешки салата и головки лука саженца, припущенные для глянца в масле, расположить букетами вокруг мяса (говядины, баранины, молодого барашка). Соус прибавить по желанию.

Гарнир опера

Продукты: 150 г печенки цыплят, 100 г корзиночек, 200 г крокетов и 100 г соуса с мадерой.

Гарнир состоит из печенки цыплят, обжаренной в масле, залитой соусом с мадерой и уложенной в корзиночки, крокетов из картофельного пюре с яйцами и головок спаржи, политых горячим маслом. Подавать к турнедо и пр.

Ориентальский гарнир

Продукты: 50 г мелко нарезанных свежих помидоров, 300 г риса, 400 г кабачков и 100 г мясного сока с томатом.

Гарнир состоит из мелко нарезанных помидоров, риса по-гречески ' и кабачков, нарезанных кружочками и жаренных во фритюре. Положить рис, на нем расположить отбивные, которые сверху украсить помидорами. Мясо загарнировать кабачками, политыми мясным соком с томатом. Гарнир подавать к мясу молодого барашка и телятине.

Парижский гарнир

Продукты: 5 шт. небольших кочешков зеленого салата, 300 г баклажанов и 400 г картофеля.

Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов «Ницца» и картофеля по-парижски. Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.

Пьемонтский гарнир

Продукты: 600 г риса и 150 г трюфелей.

Гарнир состоит из риса со свежими белыми трюфелями. Подается чаще всего как закуска.

Португальский гарнир

Продукты: 300 г свежих помидоров, 350 г картофеля, 100 г репчатого лука и 100 г соуса беарнез.

Гарнир состоит из маленьких свежих помидоров, наполненных соусом беарнез, жареного картофеля, обработанного в виде яиц, и репчатого лука, нарезанного кольцами и жаренного во фритюре. Подавать к турнедо и медальонам.

Весенний гарнир

Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г спаржи, 150 г зеленого горошка, 150 г зеленой фасоли и 5 г зеленого салата эскариоль.

Молодую морковь, молодой кортофель, спаржу, зеленый горошек, зеленую фасоль и маленький кочешок салата эскариоль, припущенные и политые маслом, расположить букетами вокруг мяса (молодого барашка, телятины и цыпленка).

Гарнир режанс

Продукты: 300 г кнелей, 200 г раковых шеек и 250 г грибов.

Кнели из рыбы, украшенные вареными грибами, раковые шейки и мидии, сваренные и украшенные шляпками грибов, расположить отдельными букетами. Гарнир подавать к рыбе.

Гарнир ренессанс

Продукты: 100 г артишоков, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г зеленой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 г спаржи, 100 г картофеля, 100 г цветной капусты и 100 г соуса беарнез.

Вокруг мяса расположить букетами донышки артишоков, фаршированные морковью, шарики из репы, вынутые выемкой, зеленую фасоль и мелкий зеленый горошек, отдельно припущенные для глянца в масле, а также спаржу с голландским соусом, цветную капусту, запеченную под соусом бешамель с яичными желтками, и жареный молодой картофель, вынутый выемкой в виде яиц. Прибавить соус беарнез. Гарнир подавать к молодому барашку, телятине и филе миньон.

Гарнир «Ришелье»

Продукты: 100 г свежих помидоров, 200 г цыпленка, 100 г салата эскариоль, 250 г картофеля и 200 г грибов.

Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком,, и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к телятине, говядине и баранине.

Гарнир «Россини»

Продукты: 200 г гусиной печенки, 100 г крутонов, 50 г трюфелей, 400 г картофеля и 100 г соуса с мадерой.

Медальоны из гусиной печенки, обжаренные в масле, уложить на крутоны жареного хлеба. На медальоны положить мясо (турнедо или отбивные из мяса молодого барашка), украсив его сверху кусочком трюфеля. Уложить на блюдо и загарнировать кружочками жареного картофеля. К гарниру подавать соус с мадерой.

Римский гарнир

Продукты: 450 г салата латук и 300 г манных кле-цок.

Кочешок салата латук припустить целиком, затем листики нарезать и расположить букетами. Около букетов положить манные клецки, приготовленные по-римски. В середину положить свинину или говядину.

Самаритянский гарнир

Продукты: 450 г риса, 200 г картофеля, 100 г салата эскариоль и 100 г томатного соуса.

Гарнир состоит из риса, приготовленного по-пьемонтски и уложенного в форме «тимбал», картофеля деофин и маленького кочешка салата эскариоль, припущенного целиком. Ломтики мяса телятины или птицы расположить вокруг риса, который поместить по середине блюда. Вокруг мяса уложить картофель, салат и томатный соус.

Гарнир сарлядез

Продукты: 650 г картофеля, 100 г трюфелей и 100 г репчатого лука.

Очищенные клубни сырого картофеля нарезать кружочками, припустить, а затем обжарить с луком. Прибавить трюфели, тоже нарезанные кружочками, хорошо смешать, залить небольшим количеством бульона и сливочного масла и запечь в жарочном шкафу до готовности. Гарнир подавать к мясу молодого барашка или баранине. Прибавить мясной сок.

Севильский гарнир

Продукты: 200 г салата эскариоль, 200 г грибов, 350 г картофеля.

Небольшой припущенный кочешок салата эскариоль, шляпки грибов, жаренные на решетке и политые маслом, и жареный картофель, вынутый выемкой в виде яиц, расположить букетами. Гарнир можно подавать после мяса.

Сицилийский гарнир

Продукты: 300 г риса, 350 г свежих помидоров, 100 г томатного соуса и 100 г кашкавала.

Рис, приготовленный по-пьемонтски с грибами, зеленым горошком, трюфелями и кабачками, уложить в форму «тимбал».. При выкладывании на блюдо рис должен сохранить свою форму. Вокруг него расположить свежие помидоры с мясом. Посыпать тертым кашкавалом или пармезаном и залить томатным соусом. Подавать как закуску и как гарнир к свиным отбивным.

Суасонский гарнир

Продукты: 750 г пюре из вареной белой фасоли.

Пюре из вареной белой фасоли подавать отдельно к говядине и тушеной баранине или использовать для гарнирования этого мяса.

Страсбургский гарнир

Продукты: 400. г квашеной капусты, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г гусиной печенки и 150 г пшеничного хлеба.

Гарнир состоит из шинкованой квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных, в масле и уложенных на крутоны из хлеба. Подавать к свинине и говядине.

Тирольский гарнир

Продукты: 100 г репчатого лука, 50 г мелко нарубленных свежих помидоров, 100 г крутонов и 500 г картофеля.

Гарнир состоит из репчатого лука, нарезанного кольцами и обжаренного во фритюре, мелко нарубленных помидоров и крутонов из хлеба. Подавать к турнедо и др. Гарнировать следующим способом: на крутой из хлеба положить кусочек мяса и залить помидорами (1 чайной ложечкой), сверху положить несколько колечек лука. Загарнировать картофелем, нарезанным брусочками и жаренным во фритюре. Полить соусом по желанию.

Гарнир трикулер

Продукты: 250 г картофельного пюре, 250 г пюре из шпината, 250 г пюре из моркови и 100 г острого соуса с солеными огурчиками.

Приготовить пюре трех видов: картофельное (белое), шпинатное (зеленое) и морковное (красное). Расположить по желанию и подавать с мясом (телятиной, говядиной или языком). Залить острым соусом с солеными огурчиками.

Тулузский гарнир

Продукты: 200 г кнелей из куриного мяса, 100 г телячьих желез, 150 г яичек (тестикул) и петушиных гребешков (консервы), 100 г грибов и 50 г трюфелей.

Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих и бараньих, нарезанных кусочками, желез, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном. Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.

Турецкий гарнир

Продукты: 400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли и 150 г белого мясного соуса.

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Подавать как закуску.

Венгерский гарнир

Продукты: 250 г цветной капусты, 250 г картофеля, 150 г сладкого стручкового перца, 100 г ветчины и 100 г соуса бешамель с яичными желтками.

Цветную капусту, жаренную в тесте (кляре), жареный картофель, вынутый выемкой в виде яиц, печеный перец, очищенный и нарезанный лапшой, и ветчину, также нарезанную лапшой, расположить букетами вокруг говядины и баранины. Залить соусом бешамель с яичными желтками.

Фламандский гарнир

Продукты: 400 г капусты, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г моркови и 200 г картофеля.

Приготовить при помощи салфетки маленькие кочешки капусты, как для гарнира беришон. Положить в каждый кочешок кусочек копченой свиной грудинки и сварить. Уложить букетом и на каждый кочешок положить по кусочку копченой свиной грудинки. Расположить отдельными букетами вокруг мяса вареную морковь и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к тушеной говядине вместе с мясным соком.

Флорентинский гарнир

Продукты: 750 г шпината.

Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.

Гарнир фльориан

Продукты: 100 г салата эскариоль, 250 г моркови, 150 г лука саженца и 250 г картофеля.

Припущенный небольшой кочешок салата эскариоль, молодук морковь, головки лука саженца, политые маслом, и жареный картофель, вынутый выемкой в виде яиц, расположить отдельными букетами вокруг мяса молодого барашка и телятины.

Гарнир «Фрокати»

Продукты: 200 г гусиной печенки, 150 г грибов, 50 г трюфелей, 150 г спаржи, 100 г крутонов, 100 г крокетов, 100 г соуса с мадерой или вином типа Бордо.

Гарнир состоит из медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле, шляпок вареных грибов, кружочков трюфелей, головок спаржи, приготовленной по-польски, крокетов из картофельного пюре с яйцами (дюшесе), крутонов из хлеба и соуса с вином типа Марсала или Бордо. Гарнировать следующим способом: положить крутой, на него — медальон, затем кружочек трюфеля и, наконец, шляпку гриба. Крутоны расположить вокруг мяса, а между ними — крокеты и спаржу. Гарнир подавать к цыплятам, телятине и мясу молодого барашка.

Гарнир «Прекрасная Елена»

Продукты: 200 г грибов, 100 г мелко нарубленных свежих помидоров, 100 г зеленого горошка, 150 г моркови, 200 г крокетов и 100 г соуса с мадерой.

Гарнир состоит из шляпок крупных свежих грибов, жаренных на решетке, мелко нарубленных свежих помидоров, зеленого горошка, молодой моркови, крокетов из картофельного пюре с яйцами (дюшесе) и соуса с мадерой. Расположить букетами вокруг говядины.

Хлебный гарнир

Продукты: 550 г картофеля и 200 г лука саженца.

К вареному картофелю, нарезанному кружочками, прибавить головки лука саженца, припущенные в масле. Жарить все вместе в течение 5 минут, затем выложить в противень, залить бульоном и слегка запечь в жарочном шкафу. Затем сверху уложить запеченную телятину или мясо молодого барашка и залить мясным соком. Гарнир подавать горячим.

Цветочный гарнир

Продукты: 150 г моркови, 150 г репы, 150 г зеленой фасоли, 200 г картофеля и 100 г зеленого горошка.

Гарнир состоит из обжаренных в масле букетов моркови, репы, зеленой фасоли, цветной капусты, мелкого зеленого горошка и жареного картофеля, обработанного в виде яиц. Прибавить соус по желанию.

Фермерский гарнир

Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука саженца.

Морковь, репу, сельдерей и головки лука саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.

Гарнир цингара

Продукты: 250 г ветчины, 250 г языка, 250 г грибов, 50 г трюфелей, 50 г соуса с вином типа Марсала, 50 г мясного сока, 50 г томатного соуса и 10 г эстрагона.

Гарнир состоит из нарезанных лапшой грибов, ветчины, языка и трюфелей, обжаренных в масле и политых мясным соком, соусом?с вином типа Марсала и томатным соусом. Прибавить эстрагон. Гарнир подавать к шницелям, языку и пр.

Гарнир шамбор

Продукты: 200 г кнелей из рыбы, 100 г грибов, 200 г мидий, 150 г раковых шеек, 50 г трюфелей и 50 г фльоранси.

Гарнир состоит из кнелей из рыбы, украшенных сверху кусочками вареных грибов, мидий, сваренных и припущенных в масле, раковых шеек, кусочков трюфелей и фльоранси (маленькие полумесяцы из слоеного теста). Подавать к рыбе.

Гарнир шартрез

Продукты: 750 г картофеля, 10 г эстрагона и 100 г мясного сока.

Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаpeнные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком. Полить мясным соком с эстрагоном. Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.

Гарнир шатлен

Продукты: 200 г артишоков, 200 г свежих помидоров, 150 г сельдерея и 200 г картофеля.

Гарнир состоит из артишоков, разрезанных на четыре части, сваренных и припущенных в масле, маленьких помидоров, фаршированных хлебом и кашкавалом, белого сельдерея, припущенного и политого мясным соком, жареного картофеля, вынутого выемкой в виде яиц и мелко нарубленной зелени петрушки. Подавать к различным видам мяса.

Гарнир шиполата

Продукты: 300 г лука саженца, 450 г каштанов.

Головки лука саженца, по литые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.

Гарнир шуази

Продукты: 300 г салата эскариоль и 450 г картофеля.

Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами. Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.