Бутерброды

Бутерброды — весьма распространённая закуска. Приготовляют их из хлеба со сливочным маслом, колбасой и другими мясными и рыбными продуктами. Различают открытые и закрытые бутерброды.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик белого, тёмного или ржаного хлеба (для бутербродов выпекают и специальные хлебцы), на который уложена колбаса, сыр, икра или другие продукты. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов — от 1:1 до 3:1.

Бутерброды приготовляют следующим образом. Хлеб нарезают ломтиками толщиной в 1 —1,5 см и различной формы — прямоугольными, круглыми, квадратными, в форме эллипса и пр. Круглые, эллипсоидные и сердцевидные ломтики можно нарезать специальными формочками. После удаления оболочки колбасу нарезают: толстые батоны колбасы — по одному куску на каждый ломтик хлеба, тонкие батоны — по два куска, а сухие и копчёные колбасы — по 2—3 тонких куска.

Бутерброды открытые с черной зернистой икрой, с красной икрой и рыбой.

Бутерброды с очень жирными продуктами, как например со шпигом и жирной ветчиной, и бутерброды с ярко выраженным вкусом — с анчоусами, икрой (зернистой, паюсной и кетовой), лососиной, сёмгой и пр. следует приготовлять из ржаного хлеба. Для некоторых бутербродов с нежирными продуктами рекомендуется смазать хлеб маслом — от 5 до 10 г масла на каждый бутерброд (рекомендуется масло положить в форме цветка). Продукты для бутербродов и самые бутерброды приготовляют не ранее чем за 40—60 минут до подачи, так как при более продолжительном хранении качество их очень быстро ухудшается.

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют чаще всего в дорогу. Их приготовляют из двух ломтиков белого хлеба толщиной 0,5 см иллириной в 5—6 см. На один ломтик хлеба наносят слой масла, поверх которого кладут тонко нарезанную колбасу, ветчину, рыбу или другие продукты, после чего накрывают другим ломтиком хлеба и прижимают ножом или лопаточкой, чтобы выравнить поверхность. Ломтики хлеба обравнивают с боков ножом и нарезают на бутерброды разной формы, величиной со спичечную коробку. Когда их приготовляют в дорогу, то они могут быть и более крупного размера.

Очень часто сандвичи делают из подсушенного в жарочном шкафу или поджаренного на масле хлеба (гренки), которые называются «канапе».

Различные бутерброды

Бутерброды с брынзой

Продукты: 350 г ржаного хлеба, 150 г брынзы, 50 г сливочного масла, редиса 5 шт., маслин 10 шт. и красный перец.

Протереть брынзу через сито, чтобы она стала как пюре; добавить красный перец и сливочное масло, а также, по желанию, немного натёртого лука. Свежий редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. Полученную смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин.

Бутерброды с кашквалом

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла и 200 г кашкавала.

Ломтики хлеба любой формы смазать маслом. Сверху положить ломтик кашкавала такой же формы как и хлеб. Подать, не гарнируя ничем. Обыкновенный кашкавал можно заменить швейцарским сыром или пармезаном.

Бутерброды с тёртым кашкавалом

Продукты: 350 г хлеба, 120 г масла, 200 г кашкавала, красный и чёрный перец.

Бутерброды приготовить, как указано в предыдущем рецепте, но кашкавал (швейцарский сыр, пармезан) предварительно натереть на тёрке, перемешать с красным и чёрным перцем и посыпать смазанные маслом ломтики хлеба. Приготовленные бутерброды можно запечь в сильно нагретом жарочном шкафу, уложив их на кондитерский лист, смазанный . маслом, и сбрызнув сыр небольшим количеством масла. Запечённые бутерброды подавать тёплыми.

Бутерброды с ветчиной

Продукты: 350 г белого хлеба, 80 г масла, 30 г горчицы и 250 г ветчины.

Нарезать хлеб ломтиками, придав им любую форму, и смазать их маслом, смешанным с небольшим количеством столовой горчицы. Сверху положить тонкий ломтик ветчины той же формы и размера

Примечание. Так же приготовлять и бутерброды с различными видами колбасы.

Бутерброды с ветчиной по-португальски

Продукты: 350 г хлеба, 200 г ветчины, 60 г соуса майонеза, 50 г солёных огурчиков.

Ломтики хлеба, круглой формы, смазать мелко нарубленной и смешанной с соусом майонез ветчиной. Украсить маленьким кусочком солёного огурца, тоже круглой формы, напоминающей глаз. Эти бутерброды, по желанию, можно гарнировать морковью, свёклой и пр.

Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 10 бутербродов

Бутерброды с ветчиной-пюре

Продукты: 350 г хлеба, 200 г ветчины, 50 г масла, 1 яйцо, 30 г горчицы и зелень петрушки.

Нарезанную кусочками ветчину 2—3 раза пропустить через мясорубку. Добавить свежее масло и горчицу, хорошо перемешать и нанести полученную смесь на ломтики хлеба любой формы. По краям гарнировать крутым желтком, протёртым через сито, и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бутерброды с мозгами

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 150 г мозгов, 50 г сливок и 10 г каперсов.

Приготовить пюре из мозгов, сваренных в подсоленной и подкислённой воде и хорошо отсушенных. Смешать его с маслом и сливками. Нанести это пюре на ломтики хлеба произвольной формы и украсить, по желанию, маслинами, каперсами, свёклой и пр.

Бутерброды с мясом птицы

Продукты: 350 г белого хлеба, 80 г масла, 200 г мяса птицы и 10 г каперсов.

Нарезать хлеб ломтиками любой формы, смазать маслом, а сверху положить предварительно сваренное и нарезанное ломтиками той же формы и размера мясо птицы. Гарнировать сверху каперсом.

Бутерброды с мясом птицы по-испански

Продукты: 350 г хлеба, 200 г мяса цыплёнка, 60 г соуса майонез, 10 зелёных маслин и зелень петрушки.

Сварить цыплёнка, отделить кости и кожу, а мясо мелко нарезать и смешать с соусом майонез. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик гарнировать половинкой маслины, а вокруг неё сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.

Бутерброды с пюре из мяса птицы

Продукты: 350 г хлеба, 200 г мяса птицы, 50 г масла, 20 г сливок, 10 г каперсов и чёрный перец.

Сварить птицу, отделить кости и кожу, а мясо 2—3 раза пропустить через мясорубку; добавить сливки, свежее масло, соли по вкусу и, по желанию, чёрный перец. Смесь хорошо перемешать и нанести на ломтики хлеба. Каждый ломтик можно гарнировать каперсом, маслиной, свёклой и пр.

Бутерброды с языком

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 300 г языка, 30 г горчицы и 50 г солёных огурчиков (корнишонов).

Хлеб, нарезанный тонкими ломтиками любой формы, смазать маслом, смешанным с горчицей. Очистить язык (говяжий, телячий — копчёный или вареный) от кожи, нарезать тоже ломтиками и положить на приготовленные ломтики хлеба. Гарнировать кусочком огурчика или каперсом.

Бутерброды с мясом дичи

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 250 г мяса дичи и 100 г варенья.

Использовать мясо зайца, серны, оленя и пр., вареное или тушеное, также как ветчину и мясо цыплёнка, включительно ив виде пюре. Гарнировать вареньем из черешен или вишен вместо овощей.

Бутерброды с яйцом

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 3 яйца и зелень петрушки.

Сварить яйца вкрутую: погрузить их в кипяток и варить 8 минут, по окончании варки погрузить яйца в холодную воду. Очистить от скорлупы и протереть через сито — белки и желтки в отдельности. Ломтики хлеба круглой формы смазать слегка посоленным маслом. Поверх масла положить на одну половину желток, а на другую белок. В середину положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Примечание. Яйца можно и не протирать через сито, а нарезать кружками.

Бутерброды с огурцом

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 250 г огурцов и укроп.

Ломтики хлеба круглой формы смазать сливочным маслом и положить кружок огурца, посоленный по вкусу; сверху посыпать укропом.

Бутерброды с помидорами

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла и 200 г помидоров.

Помидоры на 1 минуту погрузить в кипяток, снять кожицу, очистить от семян и затем нарезать кусочками. Смазать ломтики хлеба маслом и сверху положить кусочки помидоров, слегка их посолив.

Канапе с анчоусами по-испански

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 200 г стручкового перца, 50 г анчоусов, 30 г каперсов, 50 г соуса майонез, 10 г маслин и зелень петрушки.

На гренки круглой формы нанести слой анчоусного масла (сливочное масло и анчоусы). Перемешать мелко нарубленные анчоусы, печёные, очищенные и мелко нарезанные стручки красного сладкого перца и каперсы, также мелко нарезанные; прибавить соус майонез ненова перемешать. Полученной смесью смазать гренки, хорошо заглаживая поверхность; в середину положить 1/2 маслины, а вокруг неё сделать ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с анчоусами по-итальянски

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 100 г анчоусов, 20 г каперсов, 100 г соуса майонез и 5 зелёных маслин.

На гренки, вырезанные в форме сердца, нанести слой анчоусного масла. Перемешать мелко нарубленные анчоусы с каперсами и полученную смесь положить на середину смазанного маслом гренка. Вокруг украсить густым соусом майонез, выпускаемым из бумажной трубочки. Поверх всего положить половинку зелёной маслины.

Канапе из анчоусов «медальон»

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 15 г пасты из анчоусов, 100 г зернистой икры, 20 г каперсов.

На гренки круглой формы нанести слой масла, а на него — пасту из анчоусов, растёртую с маслом. По краешку каждого гренка сделать ободок из зернистой икры, а посередине положить каперс.

Канапе с пастой из анчоусов

Продукты: 400 г хлеба, 80 г масла и 60 г пасты.

Подрумянить ломтики хлеба произвольной формы на решётке и смазать их пастой из анчоусов, растёртой с маслом. Гарнировать по желанию.

Канапе из анчоусов по-португальски

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 20 г соуса из анчоусов, 50 г анчоусов, 20 г каперсов, 1 яйцо и зелень петрушки.

Гренки круглой формы смазать маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху положить филе анчоуса, свёрнутое колечком, вложив в середину его каперс, а вокруг филе сделать ободок из крутого желтка протёртого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

Канапе с анчоусами

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 20 г пасты из анчоусов, 100 г анчоусов, 50 г солёных огурчиков (корнишонов).

и 1 яйцо.

Нарезать хлеб для бутербродов ломтиками толщиной в 1/2 см, из которых вырезать прямоугольники длиной в 5—6 см и шириной 2 см. Подрумянить их на решётке до золотистого цвета и смазать маслом, растёртым с пастой из анчоусов. Сверху положить анчоусы. Гарнировать по сторонам кусочком огурчика (его можно мелко нарубить), или каперсом, а по обоим краям — крутым, протёртым через сито, желтком.

Канапе с рублеными анчоусами (хаше)

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 100 г анчоусов, 30 г каперсов, 10 маслин и 1 яйцо.

Мелко нарубить анчоусы и каперсы и перемешать. Смазать маслом подрумяненные на решётке гренки круглой формы, а сверху нанести слой приготовленной смеси из анчоусов с каперсами и хорошо её разровнять. На середину каждого бутерброда положить по маслине, а вокруг сделать ободок из крутого яйца, протёртого через сито.

Канапе с сёмгой

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 150 г сёмги, 100 г солёных огурчиков.

Тонкие гренки любой формы смазать маслом, а сверху положить тонкие ломтики сёмги. По краям гарнировать солёными огурчиками или каперсами.

Канапе с мясом цыплёнка (Люсиль)

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 20 г горчицы, 100 г языка, 50 г мяса цыплёнка и 50 г желе.

Круглые гренки смазать маслом, растертым с горчицей. Вокруг сделать, ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине положить мелко нарубленное мясо цыплёнка или пюре из него, слегка залитое соусом майонез или желе.

Канапе с омаром

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 150г омара, 2 яйца и 5 зелёных маслин.

Сварить омара, если он не консервированный, в подсоленной и подкислённой воде. Вынуть и нарезать мякоть ломтиками. Такими же ломтиками нарезать хлеб. На каждый ломтик хлеба, смазанный маслом, положить по ломтику омара. По краешку гарнировать крутыми, протёртыми через сито желтками, а сверху — половинкой маслины.

Канапе с омаром по-американски

Продукты: 350 г хлеба, 50 г масла, 150 г омара, 50 г каперсов, 50 г желе, 100 г соуса майонез, 50 г солёных огурчиков и зелень петрушки.

Нарубить мелко мясо омара, смешать с мелко нарубленными каперсами и соусом майонез; хорошо все перемешать. Поджарить нарезанный кружками хлеб и наложить на него полученную смесь горкой. По краям сделать ободок из мелко накрошенных солёных огурчиков и петрушки, после чего слегка полить рыбным желе. Из приготовленной таким образом смеси можно делать бутерброды и канапе разной формы; гарнировать по собственному вкусу и желанию, не глазируя их желе. Этой же смесью можно наполнять и маленькие буше из пресного слоеного теста.

Канапе с раками

Продукты: 350 г хлеба, 10 раков, 100 г соуса майонез и чёрный перец.

Вынуть мясо сваренных раков, мелко нарезать и смешать с соусом майонез. Положить соли по вкусу и по желанию — чёрного перца. Бутерброды любой формы намазать приготовленным мясом раков с майонезом и гарнировать по вкусу хозяйки.

Канапе с раками (адмирал)

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 10 раков, 10 зелёных маслин и 50 г соуса из анчоусов.

Намазать маслом, заправленным соусом из анчоусов, круглые кусочки хлеба, поджаренные на решётке. Вынуть мясо из шеек сваренных раков и разрезать в длину пополам. Положить эти половинки на гренки неравными частями внутрь, так чтобы получилась буква «X». Гарнировать маслинами или каперсами.

Канапе с раками по-итальянски

Продукты: 350 г хлеба, 10 раков, 30 г грибов, 100 г соуса майонез, 20 г филе анчоусов, 10 г каперсов, зелень петрушки и чёрный перец.

Перемешать мясо сваренных раков, нарезанное мелкими кубиками, с мелко нарезанными вареными грибами, филе анчоусов, тоже мелко нарезанными, майонезом, чёрным перцем и солью по вкусу. Поджарить хлеб для бутербродов произвольной формы и наложить-готовую смесь горкой. По краям сделать ободок из мелко нарезанной петрушки, а сверху положить каперс или кусочек маслины.

Канапе с раками по-португальски

Продукты: 20 шт. маленьких буше (масляных булочек), 10 раков, 100 г соуса майонез, 30 г грибов и 20 г филе анчоусов.

Раки приготовить как для канапе по-итальянски. Этой смесью наполнить выпеченные маленькие буше (булочки) из масляного теста.

Канапе с устрицами (рошле)

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла и 20 устриц.

Смазать маслом круглые гренки, подрумяненные на решётке, и . украсить их по краешку маслом, заправленным раковым соком. В серединку положить тушёные с белым вином устрицы.

Канапе с сардинами

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 120 г capдин, 1 яйцо, 10 каперсов и зелень петрушки.

Смазать сливочным маслом подрумяненные на решетке гренки продолговатой формы, длиной 5—б см и шириной в 2 см. Очистить сардина от чешуи; если они крупные, разделить их пополам в длину, вынуть позвонок и уложить на гренки. Гарнировать в длину — с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой - - белком, тоже протертым через сито. По краям посыпать мелко нарезанной петрушкой. В середину положить каперс или кусочек зелёной маслины.

Канапе с креветками

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 250 г креветок, 20 г каперсов и петрушка.

Очистить креветки, взяв только их шейки, и смешать с соусом майонез. Смазать этой смесью гренки, придав им форму по выбору, разровнять её и положить на каждый гренок по несколько каперсов. По краешку сделать ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с сельдью

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 150 г филе сельди, 2 яйца, 20 г каперсов и петрушка.

Отделить от селедки филе и положить на бутерброды так, как поступают с сардинами, и гарнируя таким же образом. Если селёдка не консервированная, а сухая, то, чтобы отделить филе, её нужно замариновать в растворе из 2/3 белого вина и 2/з уксуса, в который нарезают кружочками 1 морковь и 1 головку лука. Положить также 1 лавровый лист и немножко тимиана (душистой травы). Залить кусочки филе, чтобы они были покрыты раствором, варить 10 минут, после чего дать остыть в маринаде. Маринованную таким способом сельдь можно подавать и прямо — холодной.

Канапе с филе сельди

Продукты: 350 г хлеба, 100 г сельди, 150 г масла, 200 г картофеля, 100 г яблок и 150 г соуса майонеза.

Вымочить в молоке филе сельди и протушить их, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, поджарить во фритюре и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную сельдь и перемешать все с соусом майонез. Подавать на тарелке как закуску, а можно и как отдельное блюдо.

Канапе с кетовой икрой

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла, 200 г икры и 20 г каперсов.

Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить натуральной кетовой икры без примесей. Гарнировать кусочком каперса.

Канапе с зернистой икрой

Продукты: 350 г хлеба, 150 г зернистой икры, 40 г лимона и 80 г масла.

Приготовить так же, как и канапе с кетовой икрой.

Канапе со щучьей икрой

Продукты: 350 г хлеба, 50 г щучьей икры, 150 г оливкового масла, 1 лимон, 20 г уксуса и 20 г каперсов.

Очистить икру от оболочки, положить в'чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо растирать деревянной ложкой до тех пор, пока она не ста нет беловато го цвета. Постепенно прибавлять понемножку оливкового масла и лимонного сока, взбивая непрерывно проволочным веничком, нока икра не примет всё масло. Если икра слишком сгустится, прибавить немного уксуса, разбавленного водой. Приготовленную таким способом икру нанести на бутерброды, придав им форму по собственному выбору. Посередине гарнировать каперсом.

Примечание. Ястычную икру — т. н. «тарама» и икру в плёнке — приготовлять таким же способом, прибавляя только немного белого хлеба, замоченного в воде, хорошо отжатого и протертого через пито. Хлеб кладут для того, чтобы обессолить икру. В таком случае следует прибавить больше оливкового масла, пока икра не получит нужный вкус. Оба вида икры употребляют одинаковым способом для одной и той же цели.

Семга-консервы

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла и 200 г рыбы.

Готовую рыбу использовать для приготовления бутербродов, канапе и пр. — без приправ.

Сардины-консервы

Продукты: 350 г хлеба, 250 г сардин и 80 г масла.

Подавать без приправ, кроме лимона.

Из сардин с приправами можно, после известной обработки, приготовить разные бутерброды, канапе, т. и. «алюметы» (рыба в слоеном тесте) и пр.

Тунец-консервы

Продукты: 350 г хлеба, 80 г масла и 200 г тунца.

Подавать как обыкновенные сардины. Использувать также для бутербродов и канапе; из него можно приготовить и пюре для «алюметов».