Холодные закуски из овощей, рыбы, птицы, дичи и мяса

Закуски из овощей

Артишоки с соусом винегрет

Продукты: 10 артишоков и 200 г соуса винегрет.

Приготовить так же как и артишоки с голландским соусом,только вместо него подать с соусом винегрет.И соус и артишоки подать холодными.

Артишоки по-провансальски

Продукты: 10 артишоков, 300 г лука саженца, 60 г салата эскариоль, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла, укроп и петрушка.

Зачищенные донца артишоков, очищенный лук саженец и нарезанный маленький кочешок салата эскариоль залить белым вином, оливковым маслом и водой, в таком количестве, чтобы все было покрыто жидкостью, посолить по вкусу и варить 1,5 часа. Добавить мелко нарезанный укроп и петрушку. После варки охладить. Подать холодными.

Артишоки по-сицилийски

Продукты: 20 артишоков, 300 г лука саженца, 150 г зеленых маслин, 200 г помидоров, 100 г оливкового масла, 1 лимон, 100 г белого вина, петрушка и укроп.

Молодые артишоки погрузить на 15—20 минут в кипяток, затем соединить с луком, сваренным отдельно, чтобы устранить сильный запах, с очищенными от косточек маслинами и очищенными от кожицы и семян и нарезанными крупными кусками помидорами; добавить соли по вкусу, оливковое масло, сок лимона, вино, 2 стакана воды и мелко нарезанные петрушку и укроп. Положить всё это в специальный горшок, накрыть крышкой и замазать её тестом, чтобы внутрь не проникал воздух. Поставить в средне нагретый жарочный шкаф и варить 1,5 — 2 часа, после чего дать охладить. Подавать холодными после мяса.

Спаржа по-сибирски

Продукты: 1,5 кг спаржи и 250 г соуса майонез.

Приготовить так же как и спаржу с голландским соусом, но вместо него отдельно в соуснике подать майонез. Все подать холодным.

Спаржа с соусом тартар

Продукты: 1,5 кг спаржи и 250 г соуса.

Приготовить так же как и с соусом винегрет, но в соуснике подать соус тартар. Все подать холодным.

Примечание. Спаржу можно подать и с другими соусами, как например: итальянским, соусом из апельсинов, соусом винегрет и фламандским соусом которые, подают холодными.

Маринованные грибы

Продукты: 1 кг свежих грибов, 100 г оливкового масла, 1 лимон, чёрный перец и 1 лавровый лист.

Очистить и хорошо обмыть свежие грибы, разрезать их пополам, а более крупные — на четыре части, и положить в кастрюлю. Залить 1/2 литром воды и оливковым маслом. Добавить сок одного лимона, соли по вкусу, чёрный перец и лавровый лист. Варить до мягкости и пока не останется столько воды, чтобы она покрыла грибы. Подать холодными, как закуску.

Отварная кукуруза

В слегка подсоленную холодную воду заложить кукурузу (початки или отдельные зёрна) и варить до готовности. Перед подачей на стол посолить по вкусу, а можно и посыпать сахаром.

Закуски из рыбы, раков и мягкотелых

Заливной омар

Продукты: 1,5 кг омара, 1 л рыбного бульона и 40 г желатина.

Сварить омара, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Гарнировать по желанию. Заливное можно сделать и в подходящей форме, украсив по вкусу и желанию.

Заливные раки

Продукты: 35 раков, 1 л рыбного бульона, 35 г желатина и 100 г белого вина.

Шейки и клешни вареных раков отделить от панциря, положить в подходящую форму и залить желатинированным бульоном. Охладить, после чего погрузить форму на момент в горячую воду и опрокинуть на тарелку. По желанию, заливные раки можно положить и поверх русского салата, чтобы они больше выделялись. Загарнировать кресс-салатом, вареными яйцами, буше, наполненными зернистой икрой и другим подходящим гарниром.

Заливное из лягушек

Продукты: 25 лягушек, 200 г белого вина, 1 лавровый лист, 1 г чёрного перца, 750 г рыбного бульона, 20 г желатина, 50 г кресс-салата, 1 кочешок зеленого салата, 1 яйцо и 150 г репы.

Разделав и посолив лягушачьи бедрышки, припустить их в вине с лавровым листом и черным перцем, после чего охладить. Приготовить желе из рыбного бульона, окрасив одну часть в зеленый цвет. В форме для саварена сделать «рубашку» из неокрашенной части желе и затем уложить лягушачьи бедрышки так, чтобы они заходили одно на другое. Сверху залить окрашенным в зеленый цвет желе и хорошо охладить. Когда желе застынет, погрузить форму на 1—2 минуты в горячую воду, после чего выложить заливное на круглое блюдо. На середину положить кресс-салат и розочку из крутого яйца. Гарнировать тем же салатом и вырезанными в форме маргариток кусочками репы.

Заливная кефаль

Продукты: 1,25 кг рыбы, 500 г соуса майонез и 500 г желе из рыбного бульона.

Рыбу очистить, обмыть, сварить и охладить в отваре. После этого, по желанию, очистить от костей и уложить на блюдо поверх картофельного салата с майонезом. Порционные куски уложить на блюдо в виде целой рыбы. Залить желе и загарнировать по вкусу хозяйки.

Отдельно в соуснике подать соус майонез.

Заливная осетрина

Продукты: 2—3 кг рыбы, 50 г лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 1 лавровый листик, 15 горошин черного перца, 6 яиц, 250 г русского салата, 30 г желатина, 50 г уксуса, 150 г зернистой икры, 8 шт. раков, б кочешков зеленого салата и 200 г буше.

Очистить и выпотрошить осетрину, удалить спинные жучки, после этого хорошо обмыть и поместить в коробин, по возможности целиком. Добавить лук, морковь и сельдерей, нарезанные крупными кусками; залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Положить лавровый лист, черный перец, уксус и соли по вкусу. Варить 10—15 минут, после чего снять с огня и дать рыбе остыть в отваре. Охлажденную рыбу вынуть и, внимательно удалив кожу, уложить на длинное блюдо. Если рыба была при варке разрезана, то отдельные куски нужно уложить так, чтобы она выглядела целой. Можно положить ее на слой картофельного салата с соусом майонез. Залить желе, приготовленным из того же рыбного отвара, прибавив желатина. Вокруг гарнировать по вкусу повара вареными, наполненными русским салатом яйцами, мелкими буше, наполненными зернистой икрой, целыми раками, . букетиками зеленого салата и пр.

Заливной лаврак

Продукты: 1,25 кг рыбы, 600 г желе, 25 г желатина, 150 г белого вина, 10 раков, 4 яйца, 4 кочешка зеленого салата, 300 г помидоров и 500 г соуса майонез.

Сварить рыбу, дать ей остыть в отваре, а затем поместить на блюдо и залить желе приготовленным из того же отвара, с прибавлением желатина и вина. Осветлить бульон яичными белками, процедить через салфетку и охладить. По желанию желе можно окрасить и положить вокруг рыбы. В качестве гарнира подать вареных раков, помидоры с соусом майонез, салат и пр., по желанию и по вкусу.

Заливная форель

Продукты: 1,25 кг рыбы, 800 г желе, 600 г картофельного салата, 300 г рыбного фарша, 200 г гренков, 260 г масла, 5 яиц, 50 г салата и 300 г соуса майонез.

Тщательно обработанную рыбу сварить в курт-бульоне (легкий белый бульон для рыбы из воды, уксуса, соли и топленого масла) и охладить, не вынимая из бульона; затем бульон слить и приготовить из него желе. Каждую рыбу в отдельности, положив ее на слой картофельного салата с соусом майонезом, или все рыбы вместе, уложив их в подходящую форму, залить желе и загарнировать по желанию. Если форель крупная, то перед варкой следует удалить кости, разрезав рыбу ножом со стороны спинки и вынуть кости сначала с одной стороны, а потом с другой. Наполнить рыбу приготовленным рыбным фаршем, разрез замазать тем же фаршем и зашить ниткой. Фаршированную форель варить в бульоне 10—15 минут, затем охладить, не вынимая из бульона, после чего откинуть на сито, отсушить и залить приготовленным из бульона желе. Положить поверх слоя картофельного салата и загарнировать мелко нарубленным желе, уложив его вокруг рыбы. Прикрыть положенный снизу картофельный салат листиком зеленого салата. Можно гарнировать также и яйцами вкрутую, разрезанными пополам и залитыми желе, и гренками, смазанными окрашенным в зеленый цвет маслом. Соус майонез подать отдельно в соуснике.

Примечание. Для заливного обычно выбирают крупную более 1 кг весом.

Заливная стерлядь

Продукты: 1,25 кг рыбы, 500 г желе, 20 раков, 100 г очищенных креветок, 3 яйца, 50 г зернистой икры, 50 г масла и 250 г соуса майонез.

Подготовленную рыбу отварить в бульоне, а затем охладить в нем. С вареной стерляди удалить кожу; положить рыбу на блюдо и залить желе, приготовленным из того же бульона. Сверху украсить желе заправленным маслом соусом из креветок или раков и загарнировать окрашенным в зеленый и красный цвет желе, целыми раками, раковыми шейками, яйцами, наполненными зернистой икрой, зеленым салатом и пр., по желанию. К рыбе подать отдельно соус майонез.

Омар с майонезом

Продукты: 600 г мяса омара, 800 г разных овощей (как для русского салата), 5 яиц, 400 г оливкового масла, 10 г петрушки, 20 г каперсов и 50 г кресс-салата.

Сварить омара как обыкновенно, охладить его и вынуть мясо, сохранив панцирь, шейку и крупные части клешней. Приготовить соус майонез, прибавить сок омара и смешать с мелкими кусочками мяса и с русским салатом. Приготовленной смесью наполнить панцирь, шейку и клешни, а сверху уложить крупные ломтики омара.

Раки с майонезом

Продукты: 20 раков, 5 яиц, 300 г оливкового масла, 20 г каперсов, 50 г маслин, 250 г майонеза, 50 г зеленого салата или кресс-салата и 100 г русского салата.

Сварить раков и отделить все мясо. Нарезанное мелкими кусочками мясо раков смешать с отдельно приготовленным со усом майонез. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить приготовленной смесью. Украсить соусом майонез, каперсами, маслинами и другим подходящим гарниром. Положить на блюдо поверх зеленого салата или кресс-салата; можно загарнировать и яйцами вкрутую, разрезанными вдоль на четыре части.

Креветки с майонезом

Продукты: 300 г очищенных креветок и 100 г соуса майонез.

Мясо шеек креветок соединить с отдельно приготовленным соусом майонез и хорошо перемешать. Полученная смесь служит для приготовления бутербродов, гарнированных зелеными оливками (маслинами), каперсами и пр.

Примечание. Головки креветок истолочь в ступке, процедить и исполь зовать этот соус как приправу к соусам и маслу.

Камбала с майонезом

Продукты: 1,5 кг рыбы, 300 г картофельного салата и 500 г соуса майонез.

Сварить рыбу, охладить ее в бульоне, затем вынуть и удалить кости и кожу. Приготовленную рыбу по желанию можно положить поверх картофельного салата с майонезом и залить соусом майонез. Загарнировать вареными яйцами, майонезом и другими подходящими гарнирами.

Кефаль с майонезом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 500 г соуса майонез и гарнир по желанию.

Рыбу подготовить так же как и для заливного, только-вместо желе полить ее соусом майонез. Загарнировать ободком из зеленого салата, нарезанного полосками, вареными яйцами, наполненными зернистой икрой и пр. К рыбе подать отдельно соус майонез.

Лаврак с майонезом

Продукты: 1,5 кг рыбы, 600 г соуса майонез, 300 г картофельного салата, 150 г мелких буше, 100 г зернистой икры, 600 г помидоров, 300 г русского салата и 5 кочешков зеленого салата.

Сварить рыбу как обыкновенно, с зеленью, охладить в отваре, после чего выложить на блюдо и полить соусом майонез. Снизу можно положить картофельный салат с майонезом. Загарнировать вареными яйцами, наполненными зернистой икрой, зеленым салатом, помидорами и пр.

Сом с майонезом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 600 г соуса майонез, 400 г картофельного салата, 5 яиц, 400 г помидоров и 100 г зеленого салата.

Рыбу сварить и охладить в отваре. Подготовленную рыбу уложить на блюдо поверх картофельного салата с майонезом и сверху загарнировать соусом майонез. Вокруг положить вареные яйца, зеленый салат, нарезанный полосками, наполненные соусом помидоры и другой подходящий гарнир.

Стерлядь с майонезом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 400 г соуса майонез, 300 г картофельного салата и 500 г гарнира.

Сварить рыбу как для заливного. Положить на блюдо поверх картофельного салата с майонезом и полить соусом майонез. Загарнировать вареными яйцами, зеленым салатом, нарезанным полосками, или кресс-салатом, наполненными майонезом помидорами и другим подходящим гарниром. К рыбе подать отдельно соус майонез.

Осетрина с майонезом

Продукты: 2—3 кг рыбы, 50 г лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 50 г уксуса, 12 яиц, 700 г оливкового масла, 2 лимона, 150 г маслин, 250 г соленых огурчиков, 8 раков, 4 кочешка зеленого салата и 15 г каперсов.

Приготовить так же, как и заливную осетрину, только вместо желе, полить соусом майонез. Загарнировать вареными яйцами, вырезанными в виде розочек, солеными огурчиками (корнишонами), черными маслинами, помидорами, вареными раками и зеленым салатом.

Сом «медальон« под белым соусом щофруа

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г масла, 400 г картофеля, 80 г муки, 100 г вина, 300 г рыбного бульона, 1 лимон, 3 яйца, 100 г сливок, 3 листа желатина и 600 г рыбного желе.

Вынуть филе из средней части сома покрупнее, нарезать круглыми медальонами (как из мяса), сварить так, как указано в рецепте варки сома, и охладить в бульоне. Приготовить соус шофруа следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатина и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями, каперсами и пр. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата.

Примечание. То же блюдо можно приготовить и из тушеной рыбы.

Морские и озерные устрицы

Устриц подают к столу живыми, не варя их. Подают их в открытых раковинах на льду, с лимоном. Створку раковины открывают перед подачей, на каждую устрицу выпускают каплю лимона — устрица сворачивается, и это показывает, что она живая и годна для потребления. Едят их прямо из раковины специальными вилочками. Кроме того, устриц можно приготовлять как обыкновенные мидии — отварными, с подходящей зеленью.

Раковины больших морских устриц можно фаршировать; фарш приготовляют из рыбы, раков, яиц и мозгов.

Мусс из раков

Продукты: для 1 кг готового мусса из раков нужно: 25 раков, 50 г оливкового масла, 1 головку лука, 1 морковку, немного сельдерея, 50 г томата-пюре, 50 г коньяку, 250 г белого вина, 30 г желатина, 500 г сливок, молотого черного перца, 4—5 яиц и 1 л рыбного бульона.

Припустить раков, как для соуса из раков, а мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин, как для баварского крема. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем. Положить соли, черного перца, влить коньяк и вино и окрасить цветом раков, Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и др'угим подходящим гарниром.

Домашняя птица

Галантин из курицы

Продукты: 1 курица (1,2 кг), 30 г коньяка, 1 г черного перца, 4 г мускатного ореха, 200 г телятины, 400 г свинины, 50 г трюфелей, 50 г вина «Марсала», 100 г шпига, 150 г ветчины или говяжьего языка.

Из хорошо обработанной молодой курицы вынуть кости, разрезав 3 тушку тонким ножом вдоль (со стороны спинки) от шеи до конца туловища; отделить от костей мясо вместе с кожей. Кости удалить, а мясо с кожей посыпать солью, черным перцем и залить коньяком. Приготовить начинку из рубленой телятины и рубленой молодой свинины, соединить их и пропустить 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой. Рубленое мясо посолить и заправить по вкусу черным перцем„ вином «Марсала» или вином «Самос», мускатным орехом, трюфелями и куриной печенкой, нарезанной кусочками. По желанию можно прибавить и соленого шпига, ветчины или говяжьего языка, сваренного и нарезанного кубиками. Все это хорошо перемешать, после чего подготовленную тушку наполнить фаршем, закрыть ее, подвернув мясо с кожей и зашить ниткой. Таким образом тушка примет свою обыкновенную форму. Обработанную тушку завернуть в салфетку, концы которой связать, чтобы стянуть фаршированную курицу. Положить курицу в кастрюлю, залить равными частями воды и бульона и варить 1—1,5 часа, после чего снять с огня и охладить в бульоне, в котором она варилась. Прежде чем бульон совсем остынет, вынуть сваренную курицу, развернуть салфетку, выжать ее и снова завернуть в нее курицу, хорошо стянув и перевязав тушку шпагатом. Опустить опять в бульон и охладить в нем курицу окончательно. Вынуть остывшую в бульоне курицу и положить под легкий пресс. Развернуть салфетку, снять нитки, которыми была зашита тушка, и готовую фаршированную курицу нарезать ломтиками толщиной до полсантиметра. Перед подачей положить на блюдо поверх какой-нибудь основы, заглазировав сверху желе, а вокруг загарнировать мелко нарубленным желе. Подавать как холодное мясо для буфетов, на холодных обедах, ужинах и пр.

Примечание. Таким же способом можно приготовить галантин из цыпленка, утки, гуся, индейки и пр.

Мусс из курицы

Продукты: 1,100 кг курицы, 70 г масла, 50 г моркови, 50 г лука, 20 г трюфелей, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного перца, 100 г вина «Марсала», 500 г сливок, 10 г желатина, 500 г желе и мускатный орех.

Обработанную курицу сварить с луком, морковью и сельдереем. По окончании варки отделить мясо от костей и пропустить его (только мясо, без кожи) 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой. Прибавить черного перца, мускатного ореха, вина и соли по вкусу, перемешать и разбавить приготовленным из того же бульона, с добавкой желатина, желе. Получается гладкое пюре из молотого мяса. Рзбить сливки и смешать с мясным пюре. Положить в форму «бомба», покрытую изнутри желе и украшенную трюфелями и яйцами, а сверху оставить место (около полсантиметра), чтобы залить желе. Поставить в холодное место, чтобы желе застыло. Перед подачей форму опустить на полминуты в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Вокруг загарнировать желе, нарезанным кубиками. Мусс можно поместить и на салфетку, украсив вокруг живыми цветами. Это кушанье подается холодным, как первое мясное блюдо после рыбы.

Петух с фаршем из мяса цыпленка

Продукты: 800 г мяса цыпленка, 150 г грибов, 100 г масла, 80 г муки, 100 г белого вина, 400 г желе, 300 г соуса шофруа, 150 г сливок, 700 г картофеля, 50 г сыра, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 г пряностей и 1 петух (2 кг).

Из обработанного петуха удалить кости так же, как для галантина, оставить кости ножек обрубленных выше коленного сустава. Приготовить фарш из мяса цыпленка, как для кнелей, с необходимыми приправами: солью, черным перцем, мускатным орехом и пряностями и все это хорошо перемешать. Приготовленным фаршем наполнить петуха и зашить кожу ниткой. Ножки заправит в кожу так, чтобы получилась целая тушка. Заправленную тушку перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить равными частями бульона и воды и варить 1 l/z часа при очень слабом кипении, чтобы тушка не поло-'палась. По окончании варки снять с огня и охладить в бульоне, после чего вынуть тушку и подсушить на салфетке. Снять шпагат и вырезать филе, чтобы открыть фарш. Вырезанное филе нарезать тонкими ломтиками, полить белым соусом шофруа, украсить трюфелями и желе и положить обратно на место. Фаршированного петуха положить на блюдо и загарнировать вокруг кружочками из желе. Подавать при холодных обедах, ужинах и буфетах.

Холодный петух по-крымски

Продукты: Петух весом около 2 кг, 1 кг рубленого мяса поросенка, 50 г трюфелей, 100 г вареных грибов, 10 г гусиной печенки, 50 г коньяка, 300 г соуса с вином «Мадера», 300 г бульона, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 300 г желе, 300 г соуса шофруа, 1 яйцо, 20 раков, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха и 1 г пряностей.

Из петуха удалить кости так же, как для галантина. Приготовить фарш из рубленого мяса поросенка, пропустив его 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, прибавить трюфелей, сваренных заранее грибов, нарезанных кусочками покрупнее, сырую гусиную печенку, нарезанную кусками, соли по вкусу, черного перца, мускатного ореха, пряностей, коньяку и соуса с вином «Мадера», и хорошо все перемешать. Подготовленную тушку петуха посыпать солью по вкусу, черным перцем, мускатным орехом и пряностями, полить коньяком и вином «Мадера» и выдержать 20—30 минут, а затем наполнить ее приготовленным фаршем, зашить и положить на салфетку, как галантин. Завернуть в салфетку, концы которой перевязать шпагатом, положить в кастрюлю и залить равными частями бульона и воды. Прибавить лук, морковь и сельдерей и варить 1,5 часа. По окончании варки охладить в бульоне. Вареную тушку вынуть из салфетки, снять нитки и нарезать ломтиками толщиной в полсантиметра. Приготовить соус шофруа — белый — и залить им нарезанные ломтики. Украсить сверху ромбиками трюфеля и разными фигурками из крутого белка. В середине блюда поместить отдельно приготовленный легкий мусс из раков. Политые соусом ломтики петуха положить вокруг мусса, а вокруг них уложить сваренные раковые шейки, украшенные мелко нарубленным желе. По желанию подать и салат.

Мусс из петуха по-жокейски — холодный

Продукты: Петух весом около 2 кг, 50 г желатина, 50 г масла, 60 г муки, 50 г трюфелей и 100 г вина «Марсала».

Из филе и ножек вареного откормленного петуха вырезать медальоны. Из остального мяса сделать мусс и положить его в форму «бомба», покрытую изнутри желе и украшенную трюфелями. Медальоны же залить белым соусом шофруа и украсить трюфелями в виде звездочек или в виде цепочки вокруг мусса.

Медальоны с каштанами и помидорами

Мусс из индейки

Приготовляется таким же способом, как и мусс из курицы.

Галантин из утки

Продукты: 1,200 кг утки, 400 г рубленой свинины, 400 г рубленой телятины, 50 г трюфелей, 150 г соленого шпига, 50 г грибов, 50 г коньяка и 100 г вина «Марсала».

Приготовить так же, как и галантин из курицы и индейки. Положить в фарш четыре ленты белого шпига длиной с тушку утки, шириной и толщиной в 1 см, отделив их одну от другой фаршем.

Галантин из утки с соусом шофруа

Продукты: 1,200 кг утки, 400 г свинины и 400 г телятины, 1 яйцо, 150 г соленого шпига, 50 г трюфелей, 150 г грибов, 50 г коньяка, 100 г вина «Марсала» для соуса шофруа, 100 г масла, 100 г муки, 250 г бульона, 200 г сливок, 30 г желатина, 200 г белого вина и 200 г говяжьего языка.

Приготовить галантин; когда он хорошо охладится, нарезать ломтиками и залить сверху окрашенным в розовый цвет соусом шофруа. Украсить трюфелями и белком сваренных яиц. Положить на основу из желе. Между ломтиками галантина положить медальоны из вареного говяжьего языка, политого желе, чередуя ломтик галантина с медальоном из языка. Подается обыкновенно холодным для холодных буфетов и обедов.

Гусиная печенка

Печенка откормленного гуся весит обыкновенно 500—600 г, а в редких случаях и до 1200 г и имеет беловатый оттенок. Из нее приготавливают консервы и паштет. Свежую гусиную печенку

нужно готовить следующим образом. Прежде всего удалить жилу, непосредственно связанную с желчным пузырем, и осторожно срезать те участки ткани, где она находилась. Погрузить печенку на 3—4 часа в холодную воду, после чего вынуть, подсушить посыпать селитрой (2 г селитры на 1 кг печенки), посолить по вкусу и посыпать для аромата мускатным орехом; прибавить рюмку коньяку и стакан вина «Самос». Выдержать 1—2 часа и затем нашпиговать в нескольких местах ломтиками трюфелей. Приготовить отдельно фарш из поросенка и обрезков печенки, пропустив несколько раз через мясорубку с частой решеткой, вымесить, посолить по вкусу и посыпать черным перцем, пряностями и мускатным орехом. Смешать с топленым гусиныом жиром и положить в глубокую огнеупорную, фарфоровую или стеклянную посудину, или же в эмалированную кастрюлю, но предварительно смазанную изнутри тонким слоем соленого шпига. Сперва положить слой фарша, потом печенку, потом опять слой фарша, а сверху покрыть жиром. Хорошо придавить крышкой так, чтобы она не могла приподыматься от тепла во время варки. Поместить на водяную баню (сосуд с во дои,большего чем вышеуказанный сосуд размера) и тушить в жарочном шкафу 3—4 часа. Тушить на слабом огне, чтобы жар проникал постепенно всюду, пока не сварится печенка. Пробовать иглой или проволочкой: приподнять крышку, ввести проволочку в центр так, чтобы она проникла в печенку и продержать ее там с полминуты. Если вынутая проволочка окажется горячей, то это показывает, что жар проник всюду и печенка готова. Затем вынуть из жаррчного шкафа, придавить сильно крышкой (чтобы она влипла в массу) и поставить в холодное место на 10 часов. Хорошо охлажденную смесь открыть, удалить сверху жир и взять суповой ложкой нужное количество.

Приготовленную таким способом печенку можно положить в консервные коробки, запечатать их и варить 2,5 часа в кипящей воде. В таком случае печенку можно сохранять долгое время как консервы.

Гусиная печенка по-австрийски

Гусиную печенку и фарш приготовить вышеописанным способом. Обмазать изнутри кастрюлю или специальную форму для паштета из гусиной печенки тестом, приготовленным из 1,500 кг муки, 300 г масла, 5 яиц, соли и воды. Тесто не должно быть слишком мягким, чтобы его можно было раскатать скалкой, толщиной до 0,5 см. Положить в кастрюлю или форму так, чтбы оно покрыло дно и стенки доверху, а можно и выше. Тесто класть внимательно, чтобы не порвалось при укладывании. Поверх теста положить тонким слоем шпиг. После этого сперва положить слой фарша, потом гусиную печенку и опять слой фарша, заполнив все пустые места. Придавить и покрыть куском шпига, а сверху — крышкой из теста так, чтобы тесто крышки соединилось с тестом, уложенным на стенках посуды. Края теста заложить внутрь и смазать яйцом, чтобы не было притока воздуха. Крышку из теста украсить остатками теста, вырезанными при помощи маленькой круглой формочки (а не ножом). Эти фигуры из теста приклеить, смазав яйцом. В верхней части крышки из теста сделать маленькое отверстие. Печь в жарочном шкафу 4 часа при слабом нагреве.

Когда паштет готов, через отверстие начинают выходить испарения. Тогда посуду нужно вынуть из жарочного шкафа и поставить на 6 часов в холодное место. Распустить немного желе (не делая его горячим) и через отверстие в верхней части заполнить все образовавшиеся от испарений промежутки. Дать постоять еще 1—2 часа, чтобы все хорошо охладилось. После этого печенку можно открыть, вынув предварительно из ,кастрюли или формы, и ножом вырезать крышку вдоль борта, где она прилипла к боковому тесту. Подавать прямо на блюде, а можно, по желанию, вынуть из теста суповой ложкой и загарнировать желе. Перед подачей удалить сверху жир. По желанию подать салат.

Индейка с фаршем из гусиной печенки

Продукты: 1 индейка весом около 2,500 кг, 250 г масла, 1 кг гусиной печенки, 500 г желе и 50 г трюфелей.

Обработанную индейку припустить как для заливного и затем охладить. Нарезать охлажденную индейку, вынув только филе и удалив грудную кость. Приготовить отдельно и охладить гусиную печенку, нарезать ломтиками и наполнить ими пустую внутренность индейки, прибавив одновременно и желе. Уложить филе- индейки, нарезанное тонкими ломтиками, поверх фарша из печенки; тушка индейки будет выглядеть опять целой. Украсить сверху ломтиками трюфелей и полить желе. Загарнировать вокруг мелко нарубленным, окрашенным в зеленый цвет, желе.

Холодное филе индейки

Продукты: 1,100 кг мяса индейки, 150 г масла, 30 г муки, 1 г черного перца, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 50 г лука, пучок петрушки, 300 г соуса шофруа, 300 г говяжьего языка, 500 г желе, 400 г русского салата, 1 кочешок зеленого салата, 250 г соуса майонез.

Обработанную и заправленную тушку индейки положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену с поверхности, положить лук, морковь и сельдерей, а также соли по вкусу. Варить, пока мясо индейки не станет мягким, но не переваривать, а затем охладить в бульоне. Вырезать филе и удалить кожу. Если филе окажется очень толстым, то разрезать его в длину пополам и придавить гладкой тяжелой доской, чтобы придать правильную форму. Хорошо охлажденное филе залить окрашенным в желтый цвет соусом шофруа. Предварительно сварить соленый говяжий язык, охладить его, очистить от кожи и нарезать в длину тонкими ломтиками толщиной в 1/2 сантиметра, придавая им форму индеичьих филейчиков. С одной стороны подрезать ножичком ломтики — зубчиками, как пилу. Залить окрашенным в розовый цвет желе. На середину блюда положить русский салат или картофэльный салат с майонезом в виде цилиндра, высота которогв равна длине филейчиков. Уложить филейчики, прикрепляя их к цилиндру из русского салата, широким концом книзу. Чередовать последовательно кусок филе с куском языка, пока вся форма не будет покрыта. Поверх цилиндра воткнуть букетик салата или кресс-салата. Внизу, вокруг филейчиков, положить кубики из желе. Подавать с соусом майонез.

Курица с соусом шофруа

Продукты: 1,500 кг курицы, 400 г соуса шофруа, 50 г трюфелей, 30 г каперсов, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 600 г картофельного салата.

Обработанную курицу сварить как обыкновенно, с зеленью для супа, или в бульоне и охладить. Отделить филе от костей и кожи. С ножек удалить кожу. Отдельные куски залить приготовленным соусом шофруа и затем опять их соединить так, чтобы получилась целая тушка. Сверху украсить черными трюфглями и каперсами. По желанию отдельные куски можно покрыть желе, которое кладется при помощи кондитерского мешка. Курицу положить поверх картофельного салата с майонезом. Загарнировать зеленым салатом и кубиками желе. Подавать холодной при буфетах и холодных обедах и ужинах.

Индейка с соусом шофруа

Продукты: 1 индейка весом около 2,5 кг, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 50 г масла, 100 г муки, 100 г белого вина, 100 г молока, 100 г бульона, 4—5 пластин желатина и 2 яйца.

Обработанную и заправленную тушку индейки сварить как для приготовления холодного филе. По окончании варки охладить в бульоне. Приготовить соус шофруа следующим способом: муку спассеровать на масле, не давая ей подрумяниться, и залить вином, молоком и бульоном из-под индейки. Полученную смесь хорошо взбить веничком, чтобы не было комков, и варить 10—15 минут. Добавить размоченный в воде желатин, с которым проварить еще 10 минут. Снять с огня, соединить с яичными желтками, процедить через салфетку или густое сито и затем охладить. Мясо вареной индейки положить целыми кусками, а филе и ножки нарезать на более мелкие куски и залить хорошо охлажденным соусом. Сверху можно украсить фигурками из трю-фглей и каперсов. Для того, чтобы индейка выделялась, в качестве основы положить на блюдо картофельный салат с майонезом. Загарнировать окрашенным желе.

Галантин из индейки

Приготовить из молодой индейки таким же способом, как галантин из курицы.

Дичь

В понятие «дичь» входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу.

Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных своим более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это, мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается.

В общем охота на отдельные виды или группы видов дичи разрешается в следующие периоды:

на перепелов, голубей ,и горлиц—с м. августа по январь включительно;

на диких уток, гусей и бекасов — с августа до середины апреля;

на куропаток, тетеревов и рябчиков — только в октябре и ноябре;

на глухарей — только в апреле и первой половине мая;

на оленей — только в октябре и ноябре;

на зайцев и кабанов — с октября до января вклкючительно.

На вредную дичь охота разрешена в любое время года.

Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.

Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодильник, ее можно сохранять в течение 10—15 дней, в пере и в шкуре; тушки птицы можно хранить невыпотрошенными, а тушки животных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (прк этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно немедленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой (мяса крупной дичи) — обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже готовить. Дичь ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем обработанные тушки кладут в маринад.

Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и субпродукты домашних животных.

Маринование

Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада.

Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада. При приготовлении маринада соблюдается следующая пропорция:

Продукты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, 1/4 головки сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца и 10—15 горошин душистого перца.

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10—15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в маринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть передней ноги и т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, приготовленную для этой цели; посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить. Приготовляя большой окорок оленя для маринования, разделить его на части как говяжью заднюю ногу кострец, огузок (бедро) и подбедерок, а спинную часть рассечь вдоль позвоночника и отделить вырезку и филе и т. п.

Мусс из бекасов

Продукты: 5 бекасов, 50 г масла, 500 г желе, 50 г вина «Марсала», 30 г коньяка, 20 г желатина, 350 г сливок, 20 г трюфелей, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха.

Приготовить так же, как мусс из фазана, с той только разницей, что бекаса нужно тушить, а не варить. Оставить головки и при подаче положить их как украшение поверх мусса.

Бекаса не следует сразу же готовить, а выдержать в пере от 3 до 5 дней, подвесив его в прохладном и проветриваемом месте или в холодильнике. Прежде чем начать готовить — ощипать перья, причем не следует погружать тушку в кипяток, а ощипывать перья сухими. При обработке голову и лапки не отрезать. Для формовки тушки бекаса ножки подогнуть внутрь и зацепить лапками за голени так, чтобы грудка была выпуклой. Продеть головку с длинным клювом через ножки, таким образом ножки остаются как бы связанными. Выпотрошенную тушку обтереть салфеткой. Мясо бекаса очень вкусное и считается деликатесом.

Во время жарки (на решетке, на вертеле или в жарочном шкафу) или тушения рекомендуется филейную часть тушки покрыть тонким ломтиком свиного шпига, который привязывают к тушке ниткой. Ломтик шпига предохраняет мясо от пересушки при жарке и сохраняет его сочность. То же самое относится и к перепелам, куропаткам, горлицам, фазанам и пр.

Паштет из бекаса

Продукты: 30 г масла, 150 г кишок и печенки, 30 г хлебной крошки и 150 г хлеба.

При потрошении бекаса, из потрохов удалить только желудок и зоб, а непромытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же таковых не окажется, можно положить 1—2 столовые ложки мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получается паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса, или же подать в качестве гарнира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную-закуску.

Примечание. Гренки поджаривать до золотистого цвета.

Мусс из глухаря

Приготовить таким же способом, как мусс из фазана и подавать холодным, с тем же гарниром.

Мусс из фазана

Мусс из дикой утки

Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 50 г вина «Марсала», 150 г желе и 500 г сливок.

Тушку фазана сварить или обжарить как обыкновенно. После этого мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина «Марсала» или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффгктный вид. Подавать в специальных случаях, при холодных буфгтах, обедах и ужинах.

Мусс из куропатки

Приготовить так же, как мусс из фазана.

Мусс из зайца

Приготовить так же, как мусс из фазана.

Заливное из бекаса

Продукты: 5 бекасов, 150 г масла, 400 г желе, 200 г паштета из гусиной печенки и 400 г крутонов.

При обработке бекасов отрезать крылья, хвосты и головки близко к тушке и оставить их в холодном месте, не ощипывая. Готовые тушки посолить по вкусу и жарить в жарочном шкафу как обыкновенно, пока не подрумянятся со всех сторон. Поджаренных бекасов охладить. Приготовить желе и паштет из гусиной печенки. У охлажденных бекасов внимательно вырезать филе, не ломая их, удалить грудную кость и оставить только кости ножек и реберные кости; тушку наполнить гусиной печенкой и полужидким желе. Гусиную печенку можно также нарезать ломтиками, а желе — мелко нарубить. Поверх фарша снова уложить филе, нарезанные в длину тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки; полить их желе и положить на крутоны, смазанные по краям сливочным маслом. На блюдо поместить крутой, а на него — фаршированную тушку бекаса, к которой приделать снова расправленные крылья и хвост, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Таким же способом прикрепить на свое место и головку. Вокруг загарнировать крутонами из желе и кру-тонами из хлеба в форме сердец, смазанными паштетом из потрохов, приготовленным отдельно. Приготовленных таким способом бекасов подавать при холодных буфетах, обедах и ужинах.

Заливные перепела

Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 500 г айвы, 500 г яблок, 150 г сахара, 200 г консервов черешни, 300 г винограда и 1 кг желе.

Перепелов приготовить как для соуса шофруа. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит в качестве гарнира. Очистить айву и яблоки (сорта «шафран»), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфэтку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него — снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Филе класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей, форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, и перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанным из мяса с прибавлением небольшого количества млса цыпленка или гусиной печенки. Кргм уложить при помощи кондитер-скопо мешка вокруг заливного. Подать холодным.

Перепела с соусом шофруа

Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфглей и 300 г желе.

Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересушивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре можно поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками трюфглей и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует укладывать в вертикальном покоже-нии вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными.

Фазан с соусом шофруа

Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г соуса шофруа и 50 г трюфглей.

Обработанную и заправленную тушку фазана положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся тушка была покрыта, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить соли по вкусу, моркови и сельдерея. Варить пока мясо не ставит совсем мягким, затем снять с огня, охладить, не вынимая из бульона. Отделить филе и мясо ножек. Если филе большие, разрезать их на ломтики желанной величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом шофруа и украсить кусочками трюфглей в форме звездочек. Перед подачей положить филе на картофельный салат или на рис по-гречески и загарнировать желе или другим подходящим гарниром.

Бекасы с соусом шофруа

Продукты: 5 бекасов, 100 г масла, 60 г муки, 150 г бульона, 150 г сливок, 40 г желатина, 100 г вина и 2 яйца.

Приготовить как медальон из фазана.

Серна с соусом шофруа

Продукты: 1,5кг филе серны, 100 г шпига, 1 г черного перца, 150 г масла, 250 г соуса шофруа, 30 г трюфглей, 600 г желе и 1 яйцо.

Из маринованного мяса серны вырезать филе, зачистить пленку, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем, смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом жарочном шкафу 35—40 минут, переворачивая и поливая время от времени жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из жарочного шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо закругленных медальонов, полить приготовленным соусом шофруа и украсить маленькими кусочками трюфелей и белком сваренного вкрутую яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на постамент из желе и загарнировать тоже желе. Подавать во время холодных обедов, ужинов и в буфетах.

Галантин из фаздна

Приготозить так же, как галантин из курицы утки, индейки и другой птицы.

Холодный медальон из фазана

Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г вина «Марсала», 250 г желе, 500 г сливок, 50 г коньяка, 250 г соуса шофруа и 20 г желатина.

Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разравнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Вырезать при помощи круглой формочки диаметром в 4—5см круглые медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желанный цвет. В зависимости от цвета соуса, украсить медальоны трюфелями или другим подходящим гарниром. Подавать холодными на холодных обедах, ужинах и в буфетах.

Медальоны с грибами и помидорами

Медальон из мусса (из мяса серны)

Продукты: 1 кг жареного мяса серны, 750 г сливок, 800 г желе, 500 г соуса шофруа и 50 г грибов.

Приготовить мусс как обыкновенно, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе, равномерно разлитого, толщиной в 1 см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем. Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Подавать на холодных обедах, ужинах и в буфетах.

Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками мандарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны можно приготовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе.

Паштет из зайца

Продукты: 1,5 кг зайца, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, пряности, 25 г коньяка, 25 г вина «Самос», 200 г топленого гусиного сала, 200 г сливок, 200 г гусиной печенки, 200 г дрожжевого теста и 4 яйца.

Зачистить тушку выдержанного в маринаде зайца и отделить мясо от костей. Вырезать самые нежные внутренние и внешние филе, а остальное мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой 2—3 раза, чтобы получить пюре. К этому пюре прибавить соли по вкусу, красного перца, пряностей, мускатного ореха, коньяк и вино. Смесь хорошо перемешать, прибавить топленое гусиное сало и сливки, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место. Отдельно приготовить дрожжевое тесто без сахара. Вымешанное и подошедшее тесто обмять второй раз, раскатать на доске в тонкий-лист толщиной в 1 см. К приготовленному уже фаршу прибавить сырую гусиную печенку, нарезанную кусками. Положить этот фарш на раскатанный лист дрожжевого теста,'а в середину уложить посоленные и посыпанные черным перцем и мускатным орехом ломтики филе. Лист теста с фаршем завернуть в виде рулета так, чтобы ломтики филе остались в середине; следить, чтобы фарш не выступал из теста. Края листа смазать яйцом, чтобы они склеились и задержали фарш. Приготовленный рулет положить на противень и поставить в теплое место, чтобы он подошел как хлеб перед выпечкой. Когда тесто подойдет, смазать рулет яйцом и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Выпекать нужно более продолжительное время, так как мясо в рулете должно хорошо пропечься. Проверять длинной иглой, втыкая ее в середину и держа там в течение нескольких секунд. Если игла окажется теплой, это значит что рулет готов. Вынуть рулет из жарочного шкафа и охладить. Подать холодным.

Примечание.

Приготовленную описанным выше способом начинку можно положить в форму и испечь как паштет из гусиной печенки.

Мясо

Холодная жареная телятина

Продукты: 1 кг мяса, 50 г масла, 20 г желатина, 1 г черного перца и 1/2 пучка петрушки.

Зажарить телятину, как обыкновенно, дать остыть и загарнировать желе.

Жареная телятина заливная

Продукты: 1 кг мяса, 50 г масла, 500 г моркови, 500 г картофеля, 200 г горошка, 200 г зеленой фасоли и 50 г желатина.

Зажарить телятину, как обыкновенно, и дать остыть. Сварить в подсоленной воде морковь, картофель, горошек и зеленую фасоль. Вынуть часть моркови и нарезать тонкими кружками. Подходящую для мяса тарелку облить желе и украсить приготовленными кореньями. Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, залить отдельно приготовленным желе и охладит. Перед подачей погрузить тарелку на 1—2 минуты в горячую воду и выложить заливную телятину на приготовленное блюдо. Вокруг загарнировать измельченным желе.

Галантин из поросенка

Продукты: 1 поросенок (4 кг), 2 кг телятины, 500 г грибов, 200 г маслин, 300 г телячьего языка, 50 г коньяка, 100 г вина «Марсала», 500 г желе и 2 г черного перца.

Галантин из молочного поросенка можно приготовить так же, как галантин из птицы.

Мусс из печенки

Продукты: 800 г телячьей печенки, 100 г вина «Мадера», 1 г черного перца, 800 г взбитых сливок и 20 г желатина.

Сырую телячью печенку нарезать ломтями, поджарить на масле и охладить; затем пропустить 3—4 раза через мясорубку, посыпать солью, черным перцем, прибавит вино, 1 стакан подогретого желе и сливки. Полученную смесь хррошо перемешать, положить в форму, облитую изнутри желе, поставить на холод, чтобы мусс хорошо застыл. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить мусс на блюдо. Загарнировать вокруг желе.

Паштет из телячьей печенки

Продукты: 800 г печенки, 100 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 300 г теста, 200 г свиного шпига и 300 г сливок.

Приготовить фарш из печенки таким же способом, как для кнелей из печенки, положить в форму, выложенную внутри тестом и шпигом, как для паштета из гусиной печенки, и испечь. Подать так же, как паштет гусиной печенки.

Паштет из печенки

Продукты: 800 г телячьей печенки, 150 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха и 100 г сливок.

Телячью печенку нарезать ломтями, посолить по вкусу и обжарить в очень горячем масле, после чего охладить Охлажденную печенку пропустить несколько раз через мясорубку, чтобы получить гладкое пюре, без комков. Полученное пюре можно протереть через сито. При-бавить сливочное масло и мускатный орех и хорошо перемешать. Пащ-тет из печенки употреблять для приготовления бутербродов, украшая их соленым огурцом, свеклой и пр. Этот паштет можно перемешать с небольшим количеством сливок, положить в форму, выложенную изнутри тестом и шпигом, и испечь в жарочном шкафу, как паштет из гусиной печенки. Подать холодным, нарезанным порционными кусками.

Студень из свиной головы

Продукты: свиная голова — 2 кг, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 0,1 г лаврового листа, 2 яйца, 200 г кислого молока, 50 г чеснока, 1 г черного перца, 100 г хрена, 100 г яблок и 50 г уксуса.

Часть головы вместе с ушами хорошо обмыть, положить в подходящую кастрюлю с холодной водой и поставить варить, снимая при кипении образующуюся на поверхности пену. Прибавить соли по вкусу, морковь, сельдерей, лук и лавровый лист и продолжать варить при слабом кипении, пока мясо не начнет отделяться от костей. После этого вынуть сваренные куски головы, процедить бульон, а мясо отделить от костей и, мелко нарезав, положить снова в бульон. Если студень будут подавать горячим, поставить его на огонь и через 5—10 минут снять; заправить яйцами и кислым молоком, прибавить черного перца и мелко толченого чеснока с уксусом. Если же студень подавать холодным, налить его в подходящие салатник, форму или противень, прибавить черного перца и толченого чеснока с уксусом и дать остыть. Охлажденный, застывший студень нарезать на порционные куски и подать с картофельным салатом или с тертым хреном с яблоками и уксусом.

Студень в свином рубце

Продукты: 2 кг головы, ушей и языка 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 0,1 г лаврового листа, 0,1 г гвоздики, 1 г красного перца, 0,1 душистого перца, 1/2 пучка чабреца, 500 г свиного рубца и 50 г чеснока.

Обработанные и хорошо вымытые голову, уши и язык залить холодной водой и сварить, как описано выше, с такими же приправами и кореньями. Вареное мясо отделить от костей и мелко нарезать, прибавить соли по вкусу, красный перец, толченый чеснок, душистый перец и чабрец и все это хорошо перемешать. Зачищенный свиной рубец вывернуть, хорошо промыть и наполнить приготовленным мясным фаршем (рубец не следует слишком плотно набивать фаршем), влить бульона, в котором варилась голова, и затем зашить рубец ниткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 25—30 минут, следя, чтобы рубец не лопнул. Сваренный рубец охладить, не вынимая из отвара, в котором он варился; при желании его можно положить под легкий пресс, что придаст ему более плоскую форму. Вынуть охлажденный рубец из воды, отсушить и поставить в холодном месте. Приготовленный таким способом студень можно хранить более продолжительное время.

Примечание.

Свиную голову можно готовить, разрубив ее на части,. и как обыкновенную свинину: с капустой, рисом, картофелем, с луком пореем и пр.

Студень из свиных ножек

Продукты: 1,5 кг ножек, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 0,1 г лаврового листа, 2 яйца и 200 г кислого молока.

Горячий и холодный студень из свиных ножек можно приготовить таким же способом, как из свиной головы.

Студень из свиных ножек в рубце

Продукты: 1,5 кг свиных ножек, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 0,1 г гвоздики, 1 г черного перца, 0,1 г душистого перца, 50 г чеснока и 500 г свиного рубца.. Готовить так же, как из свиной головы.

Примечание. Кроме вышеуказанных способов, свиные ножки можно готовить с различной зеленью, как свинину.

Свиная кровяная колбаса

Продукты: 1 кг свиной крови, 300 г свиного сала (шпига), 100 г риса, 1 г черного перца, 0,1 г душистого перца, 100 г лука, 500 г свиных кишок, 300 г печенки и 1/2 пучка чабреца.

При забое свиньи, слить кровь в кастрюлю и, пока она еще теплая, прибавить немного соли и размешать, чтобы кровь не свернулась. Легкие и печенку (ливер) пропустить через мясорубку. Прибавить мелконарезанный шпиг, рис, молотый черный перец, душистый перец и натертый на терке лук. Полученную массу положить в кровь, посолить по вкусу и перемешать. Толстые свиные кишки промыть несколько раз в воде, набить готовым фаршем (из ливера, крови и приправ) и завязать с боих концов ниткой. Поместить в подходящую кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить при слабом кипении 35—40 минут. Снять с огня и дать остыть в отваре. Приготовленную таким способом кровяную колбасу можно подать холодной, а можно и подогреть перед подачей на стол.

Мусс из мозгов

Продукты: 600 г мозгов, 2 яйца, 25 г желатина, 100 г вина «Марсала», 30 г сливок и 1 г черного перца.

Охлажденные вареные мозги отсушить и протереть через сито, чтобы получить пюре. Прибавить соли по вкусу, черный перец и сваренные вкрутую, протертые через сито, яйца. В форме «бомба» или «тембль» сделать рубашку из желе. Размешать веничком пюре из мозга, прибавить немного полужидкого желе или желатина, вина и протертые яйца и перемешать; затем прибавить взбитые сливки и опять перемешать. Полученную массу положить в приготовленную форму, слегка охладить, залить желе и поставить в холодное место. Форму с охлажденным и хорошо застывшим муссом погрузить на несколько секунд в теплую воду и выложить мусс на блюдо с постаментом, украшенным живыми цветами. Вокруг мусса сделать ободок из мелко нарубленного желе.

Мозги с соусом винегрет

Продукты: 300 г мозгов, 200 г соуса винегрет.

Охлажденные вареные мозги нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом винегрет. Подавать холодным.

Торт с мозгами

Продукты: 300 г мозгов, 100 г масла, 200 г грибов, 150 г белого соуса и 150 г соуса бешамель с кашкавалом.

Вареные мозги нарезать ломтиками и припустить с маслом. Приготовить торт из дрожжевого или песочного теста без сахара, на торт положить круг из того же теста, чтобы получить борт. В похожее на тарелку тесто положить припущенные мозги. Загарнировать нарезанными соломкой грибами, поджаренными в масле и политыми белым соусом. Грибы положить на ломтики мозгов; сверху полить приготовленным отдельно соусом бешамель.

Рубец

Перед приготовлением блюда из рубцов, их нужно тщательно обработать. Рубцы нужно вывернуть, ошпарить кипятком и зачистить ножом; затем промыть несколько раз в холодной воде, положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей, лук и 1 лавровый -лист и варить при слабом кипении, пока они не станут мягкими. Сваренные, как описано выше, рубцы можно употреблять по желанию как гарнир для супов, жарить на решетке, панировать и т. д. Нужно отметить, что во всех случаях следует предпочитать говяжьи рубцы, как самые жирные и мясистые.

Заливной рубец

Продукты: 1 кг рубцов, 25 г желатина и 1 г черного перца.

Сварить рубец, как описано выше, нарезать ломтиками и посыпать солью по вкусу и черным перцем. Приготовить желе из хорошего бульона (говяжьего или куриного) с желатином и перемешать с нарезанным рубцом. Налить в подходящую форму для заливного и поставить в холодное место, чтобы заливное хорошо застыло. Перед подачей вынуть заливное из формы, погрузив ее на несколько секунд в теплую воду, и выложить на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе или крутонами.

Заливное из желез

Продукты: 800 г желез, 50 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г черного перца, 1 пучек петрушки и 20 г желатина.

Железы припустить до готовности и охладить. В форме сделать рубашку из желе; уложить приготовленные железы и залить желе. Поставить на холод, чтобы желе застыло. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить заливное на блюдо. Обыкновенный гарнир — желе кружками или мелко нарубленное. По желанию можно подать и с другим гарниром: зеленым салатом, кресс-салатом, помидорами и пр.