Горячие закуски

Горячие закуски из яиц

Яичница (яичная каша) на водяной бане — специальная

Яйца, выпущенные из скорлупы в удобную для взбивания посуду, хорошо взбить веничком, посолить по вкусу, прибавить немножко черного перца (по желанию) и перемешать. Во взбитые яйца прибавить масла и сливок и вылить полученную смесь в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Варить на водяной бане, помешивая деревянной ложкой, пока яичница не проварится и не загустеет. К готовой яичнице подать соответствующий гарнир.

Яичница со спаржей

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 150 г сливок или молока и 200 г спаржи.

В готовую яичницу положить головки спаржи, сваренные отдельно.

Сверху положить букетик спаржи. Подать горячей.

Яичница с петрушкой и гренками (по-старушечьи)

Продукты: 10 яиц, 150 г сливок или молока, 100 г хлеба, 20 г петрушки и соль.

Поваренную на водяной бане яичную смесь перемешать с нарезанными кубиками и поджаренными в масле гренками. Поджарить во фритюре крупные листья петрушки и положить на яичницу в виде букетика. Подать горячей.

Яичница с ветчиной

Яичница с картофелем

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока, 200 г картофеля, соль и черный перец:

В яичницу, приготовленную на водяной бане, в момент подачи положить очищенный, нарезанный кубиками и поджаренный в 30 г масла картофель. Подать горячей.

Яичница с гренками

Продукты: 10 яиц, 200 г масла, 150 г сливок или молока, 150 г хлеба, соль и черный перец.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле, чтобы кубики подрумянились. Перед подачей положить гренки в приготовленную на водяной бане яичницу.

Яичница с кабачками

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок и 500 г кабачков.

В приготовленную на водяной бане яичницу положить молодые кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и поджаренные в масле. Подать горячей.

Яичница с грибами

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока, 500 г грибов и соль.

В приготовленную на водяной бане яичницу положить свежие грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные в масле. Подать горячей.

Яичница с кашкавалом

Продукты: 10 яиц, 150 г сливок или молока и 80 г кашкавала.

В приготовленную на водяной бане яичницу перед подачей положить нарезанный кубиками кашкавал. Подать горячей.

Яичница по-лесничьи

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока и 250 г бекона.

Приготовленную, на водяной бане яичницу подать с беконом. Бекон погрузить на 15 минут в кипяток, нарезать соломкой, поджарить в масле и перемешать с яичницей. Подать горячей.

Яичница по-гречески

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 150 г сливок, 250 г артишоков, 250 г оливкового масла, 1 лимон и соль.

К приготовленной на водяной бане яичнице подать мелкие артишоки, припущенные с водой, оливковым маслом и лимоном. Вокруг положить поджаренные в форме сердца ломтики хлеба. Подать горячей.

Яичница по-делиормански

Продукты: 10 яиц, 200 г масла, 150 г сливок или молока, 150 г телячьих желез и 100 г белого вина.

В приготовленную на водяной бане яичницу перед подачей положить припущенные с маслом и белым вином телячьи железы, нарезанные крупными кубиками. Подать горячей.

Яичница по-испански

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока, 500 г красного стручкового перца, 300 г помидоров и соли. В приготовленную на водяной бане яичницу положить испеченный стручковый перец без кожицы и семян, нарезанный соломкой, и мелко нарезанные, поджаренные в масле помидоры. Сверху украсить букетиком, сделанным из гарнира (перца и помидоров).

Яичница по-итальянски

Продукты: 10 яиц, 200 г масла, 150 г сливок или молока, 150 г макарон-спагетти, 150 г кашкавала или пармезана и соль.

Сварить в подсоленной воде спагетти, нарезать их на кусочки длиной в 1 см, спассеровать на масле и перемешать с мелко нарезанными поджаренными помидорами и с тертым пармезаном или кашкавалом. Готовые макароны положить в яичницу и сразу же подать на стол.

Яичница по-матросски

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок, 250 г пюре из рыбы, 30 г петрушки, 100 г сливок (для рыбы) и соль.

В приготовленную на водяной бане яичницу положить мелко нарезанную петрушку, а вокруг сделать ободок из рыбного пюре (из рыбы глось), приготовленного со сливками (с молочным кремом). Подать горячей.

Яичница по-одесски

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока, 150 г креветок, 250 г очищенных мидий, соль и черный перец.

В яичницу, приготовленную на водяной бане, положить шейки креветок, очищенные от скорлупы и припущенные с маслом, и мясо мидий, предварительно свареное и тоже припущенное с маслом. Подать горячей в раковинах мидий.

Яичница по-португальски

Продукты: 10 яиц, 250 г масла, 150 г сливок или молока и 500 г помидоров.

Приготовить яичницу, как описано выше. Спелые помидоры очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и пассеровать на масле с мелко нарезанным луком, пока смесь не сгустится. Перед подачей положить в яичницу; сверху украсить маленьким букетиком из помидоров. Подать горячей.

Яичница с раками и грибами (Орлов)

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г сливок или молока, 20 раков, 500 г свежих грибов и соль. Загарнировать приготовленную на водяной бане яичницу шейками вареных раков и ломтиками вареных грибов. В глубокое стеклянное огнеупорное блюдо положить яичницу, а вокруг нее уложить гарнир, чередуя две раковые шейки с ломтиками грибов. Посередине положить букет из гарнира. Подать горячей.

Яичница по-швейцарски

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 150 г сливок или молока и 200 г швейцарского сыра.

В приготовленную на водяной бане яичницу перед подачей положить швейцарский сыр, нарезанный кубиками. Подать горячей.

Яичница с зернистой икрой

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 150 г сливок, 150 г корзиночек и 50 г зернистой икры.

Приготовить яичницу, как описано выше. Из пресного слоеного теста выпечь корзиночки, наполнить их яичницей и закрыть крышечками. В отверстие крышечек положить чайной ложкой зеристной икры так, чтобы было похоже на глаз. Подавать это блюдо горячим.

Яйца, жаренные во фритюре

Яйца во фритюре приготовляют следующим способом: В глубокую сковородку или кастрюльку небольшого размера налить 300 г растительного масла. Масло должно покрывать яйцо со всех . сторон. Отбить яйцо в чашку, посолить по вкусу; когда масло нагреется, вылить в него яйцо и как только оно обжарится со всех сторон, немедленно вынуть. Желток готового яйца должен быть полужидким. Эти яйца жарят по одному и подают с различными видами гарнира или соусами. Оставшееся после жарки яиц масло можно использовать для приготовления всех других блюд, кроме салата и майонеза.

Яйца по-огородничьи

Продукты: 10 яиц, 120 г кабачков, 120 г баклажанов, 120 г горошка, 120 г спаржи, 150 г картофеля, 240 г масла

и 150 г бекона.

Положить на блюдо как основу нарезанные кубиками тушеные кабачки, баклажаны, зеленый горошек и головки спаржи, а на них положить изжаренные яйца. Сверху гарнировать яйца тонкими поджаренными ломтиками бекона. Вокруг положить мелкий поджаренный в масле картофель.

Яйца с грибами

Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 150 г масла, 200 г грибов, 120 г мелко нарубленных помидоров, 150 г томатного соуса и зелень петрушки.

Положить на поджаренные в масле гренки изжаренные яйца. Гарнировать грибами с мелко нарубленными помидорами соте (протушенными вместе). Полить сверху томатным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Яйца во фритюре с картофелем

Продукты: 14 яиц, 200 г гренков, 250 г картофеля, 200 г масла и зелень петрушки.

Положить жареные яйца на поджаренные в масле гренки. Гарнировать картофелем (печеным целиком в жарочном шкафу, после чего середка вынимается и жарится в масле). Яйца посыпать сверху мелко нарубленным и перемешанным с мелко нарезанной петрушкой желтком крутого яйца.

Бение из яиц

Продукты: 12 яиц, 300 г растительного масла, 125 г соуса бешамель, 150 г томатного соуса, 120 г грибов, 75 г трюфелей и 250 г жидкого пресного теста (кляра).

Нарезать кубиками сваренные вкрутую яйца и смешать со сваренными свежими или консервированными грибами и трюфелями, нарезанными кубиками. В готовый соус бешамель добавить 1—2 свежих сырых желтка и смешать с подготовленными продуктами. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая до сгущения. Затем охладить массу и сформовать из нее шарики величиной с крупный грецкий орех. Погрузить их в жидкое пресное тесто (кляр) и обжарить во фритюре. Томатный соус подать отдельно в соуснике.

Биточки из яиц

Продукты: 14 яиц, 500 г соуса бешамель с луком «субис», 150 г ветчины, 150 г масла, 50 г муки и 150 г крошки белого хлеба.

Приготовить соус бешамель с луком, добавить в него 2 желтка, мелко нарубленную ветчину и мелко нарубленные яйца. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не сгустится. Затем готовую массу охладить и сформовать из нее биточки, которые запанировать вышеуказанным способом и обжарить в масле на сковороде. При подаче полить соусом бешамель с луком.

Кромески из яиц

Продукты: 13 яиц, 150 г грибов, 75 г трюфелей, 155 г масла, 200 г германского соуса, 200 г готовых блинчиков, 200 г жидкого пресного теста (кляра) и 130 г томатного соуса.

Сваренные вкрутую яйца, трюфели и сваренные свежие или консервированные грибы нарезать кубиками. В готовый германский соус добавить 1—2 сырых желтка, подготовленные продукты и варить на тихом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не сгустится. Готовую массу охладить. Приготовить отдельно блинчики. Положить на каждый блинчик охлажденной смеси, свернуть трубочкой, погрузить в жидкое пресное тесто кляр и обжарить на фритюре. Подавать с томатным соусом, который можно заменить соусом из каперсов или соусом «тартар».

Крокеты из яиц

Продукты: 14 яиц, 120 г грибов, 75 г трюфелей, 200 г соуса бешамель, 150 г соуса тартар, зелень петрушки и мука. Сваренные вкрутую яйца, трюфели и свежие сваренные грибы нарезать кубиками. В готовый соус бешамель добавить 2 сырых желтка и подготовленные продукты. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не сгустится.. Готовую массу охладить и сформовать из нее крокеты в виде цилиндров. Сформованные крокеты запанировать в муке, смочить в сыром яйце, снова запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре. Гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар.

Яйца вкрутую «риссоль» по-русски

Продукты: 14 яиц, 200 г соуса бешамель, 120 г грибов, 75 г трюфелей, 250 г теста «бриош».

Приготовить смесь для крокетов (с соусом бешамель, грибами и трюфелями). Приготовить тесто «бриош» и раскатать его скалкой слоем в 1/2 см. Из него вырезать выемкой кружки, которые смазать яйцом. На середину каждого кружка положить немного подготовленной смеси и одним краем кружка закрыть ее так, чтобы получился пирожок в виде полукруга. Готовые пирожки поджарить во фритюре.

Яйца во фритюре по-андалузски

Продукты: 10 яиц, 250 г баклажанов, 150 г масла, 50 г муки и 150 г томатного соуса.

Баклажаны очистить от кожи и нарезать кружками толщиной в 1/2 см, посолить по вкусу, слегка обвалять в муке и поджарить на масле. Жареные кружки баклажанов положить на блюдо, а на каждый кружок уложить жареное яйцо. Яйца полить томатным соусом.

Яйца во фритюре с беконом

Продукты: 10 яиц, 200 г круто нов, 120 г масла, 200 г бекона и 150 г томатного соуса.

Жареные во фритюре яйца уложить на крутоны из хлеба, обжаренные в масле. Бекон нарезать тонкими ломтиками, поджарить на решетке, полить томатным соусом и гарнировать им яйца, расположив на блюде букетами.

Яйца во фритюре «решен»

Продукты: 10 яиц, 200 г крутонов, 250 г салата латук, 200 г масла, 50 г анчоусов и 150 г томатного соуса.

Жареные во фритюре яйца уложить на крутоны из хлеба, обжаренные в масле. Гарнировать мелко нарубленным салатом, припущенным в масле и бульоне. Салат положить на середину блюда, а вокруг расположить яйца на крутонах. Сверху яйца украсить филе анчоусов и полить томатным соусом.

Яйца во фритюре по-украински

Продукты: 10 яиц, 240 г крутонов, 150 г масла, 150 г ветчины, 150 г томатного соуса и 15 г зелени петрушки.

Жареные во фритюре яйца уложить на крутоны из хлеба, обжаренные в масле. На яйца положить поджаренные в масле ломтики ветчины. На середину блюда поместить букет жареной во фритюре крупной зелени петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Яичница глазунья

Яичницу глазунью жарят на специальной сковороде с углублениями (гнездами) для каждого яйца; эти гнезда не позволяют яйцу разлиться, как на обыкновенной сковороде. Масло разогреть на сковороде, после этого вылить в него яйца, посолить их по вкусу и слегка поджарить на плите, затем дожарить яйца в жарочном шкафу. Желтки должны оставаться полужидкими. Готовые яйца переложить на блюдо; обыкновенно их помещают на разложенный уже на блюде гарнир.

Яичница с грибами

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 130 г хлеба, 200 г грибов, 150 г соуса с грибами и эстрагоном.

Жареные яйца положить на поджаренные в масле крутоны из хлеба и гарнировать грибами, жаренными на решетке. Полить соусом из грибов с эстрагоном.

Яичница с картофелем

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 150 г молока, 150 г бульона, 250 г картофеля, 150 г соуса бешамель с желтками и 50 г кашкавала.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружками, положить на противень, залить бульоном и молоком, посолить по вкусу, прибавить сливочного масла и поставить варить. Когда картофель сварится, посыпать его тертым кашкавалом или пармезаном. Готовые кружки картофеля выложить на блюдо, а на них поместить яичницу глазунью. Сверху полить соусом бешамель с желтками.

Яичница по-тирольски

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 150 г хлеба, 50 г белого мясного соуса, 75 г лука и 50 г томатного соуса.

Яичницу глазунью положить на поджаренные в масле крутоны из хлеба. Одну половинку каждого яйца полить томатным соусом, а другую — белым мясным соусом. Вокруг каждого яйца уложить в виде гнезда поджаренные во фритюре кольца лука.

Примечание.

Яичницу глазунью можно подать по желанию с любым пюре: из шпината, чечевицы, фасоли, моркови, картофеля, цветной капусты, брюссельской капусты, молодого горошка, из каштанов, мозгов, из мяса цыпленка, с пюре с луком и рисом и пр.

Омлеты

При изготовлении омлета яйца выливают в подходящую посуду, солят, тщательно размешивают и затем жарят в разогретом масле, слегка помешивая; как только масса сделается густой, помешивание прекратить (омлет можно жарить и без помешивания). Готовый омлет перекладывают на тарелку или блюдо. Омлет, приготовленный без дополнительных продуктов, называют натуральным.

При изготовлении омлета в большом количестве, яичную массу налить на горячий противень с маслом и, слегка его встряхивая, распределить массу ровным слоем, толщиной не более 6 мм. Сначала яичную массу жарят на горячей плите, а затем противень ставят на 3—5 минут в жарочный шкаф. Готовый омлет сворачивают в виде рулета, перед подачей разрезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Омлет с салатом

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 300 г зеленого салата, 50 г сливок и соль.

Нарезанный соломкой салат припустить с маслом и сливками и завернуть в готовый омлет.

Омлет со щавелем

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 200 г щавеля и соли. Перебрать и промыть щавель, нарезать соломкой, припустить с маслом и добавить в яичную массу.

Омлет по-испански

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 200 г стручкового красного перца, 150 г помидоров и 150 г томатного соуса.

Испечь стручки перца, почистить, нарезать дольками и смешать с помидорами, нарезанными мелкими кусочками и поджаренными на масле. На середину готового омлета положить часть гарнира, завернуть в виде слегка примятого рулета, положить на блюдо и разрезать в длину. Остальную часть гарнира положить между двумя половинками; вокруг сделать ободок из томатного соуса.

Омлет с грибами и луком (бон фам)

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 250 г свежих грибов, 150 г лука и соль.

Свежие грибы, нарезанные ломтиками и спассерованные на масле с нарезанными ломтиками луком, смешать с яичной массой.

Омлет по-бретонски

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 150 г лука порея, 100 г репчатого лука, 150 г свежих грибов и соль.

В яичную массу добавить лук порей, репчатый лук и свежие грибы — все нарезанное ломтиками и спассерованное на масле.

Омлет по-мексикански

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г грибов, 150 г стручкового красного перца, 200 г помидоров и 150 г томатного соуса.

Нарезанные ломтиками и спассерованные на масле грибы соединить с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и тоже спассеро-ванным на масле перцем и с очищенным от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Половину гарнира смешать с яичной массой, а оставшийся гарнир завернуть в поджаренный омлет. Залить томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Омлет с морковью

Продукты: 10 яиц, 150 г моркови, 30 г масла и 10 г сахара.

Очищенную морковь нарезать кружками и припустить с маслом, бульоном и небольшим количеством сахара (по вкусу). Готовую морковь завернуть в поджаренный омлет.

Омлет по-португальски

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 400 г кабачков, 150 г помидоров и 150 г томатного соуса.

Гарнировать омлет мелко нарезанными помидорами и свежими, нарезанными ломтиками кабачками, поджаренными в масле. Смешать эти два вида гарнира и завернуть в готовый поджаренный омлет. Сверху полить томатным соусом.

Омлет по-провансальски (миш-маш)

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 300 г зеленого стручкового перца, 300 г помидоров, 100 г лука и соль. Нарезать ломтиками репчатый лук и поджарить в масле; затем добавить печеный, мелко нарезанный перец. Хорошо поджаренные помидоры лук и перец смешать с яичной массой.

Омлет по-крестьянски

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 200 г картофеля, 100 г моркови, 150 г зеленой фасоли, 50 г щавеля и соль.

Сваренные овощи (морковь, картофель и зеленую фасоль) нарезать кубиками, а щавель — соломкой; подготовленные овощи спассеровать на масле и смешать с яичной массой. Готовый омлет подать, не свернутым в рулет.

Омлет со шпинатом

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 400 г шпината и соль.

Нарезанный соломкой шпинат спассеровать на масле и смешать с яичной массой.

Омлет с кабачками

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 300 г кабачков, петрушка и соль.

Кабачки нарезать кубиками, поджарить в масле и добавить в яичную массу.

Омлет по-венгерски

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 200 г помидоров, 100 г лука, 150 г венгерского соуса и соль.

Мелко нарезанные помидоры и нарезанный ломтиками лук поджарить в масле. По желанию добавить и 150 г красного стручкового перца, нарезанного лапшой. Сверху полить венгерским соусом. Подготовленные овощи завернуть в поджаренный омлет.

Омлет с горошком

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г молодого горошка и соль.

Сваренный и припущенный с маслом горошек смешать с яичной массой.

Омлет с грибами

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 250 г свежих грибов. В яичную массу добавить грибы, нарезанные ломтиками и спассе-рованные на масле.

Омлет с грибами и мидиями

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 250 г грибов, 200 г очищенных мидий, 150 г соуса с раками и помидорами и соль.

Нарезанные соломкой мидии и грибы припустить с маслом и полить соусом с раками и помидорами, завернуть в готовый омлет, а вокруг сделать ободок из соуса.

Омлет с картофелем

Продукты: 10 яиц, ,120 г масла, 300 г картофеля и соль.

В яичную массу добавить картофель, нарезанный кубиками и поджаренный на масле.

Омлет с улитками

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 50 улиток или 300 г очищенных улиток, петрушка и соль.

Яичную массу смешать с нарубленным мясом из сваренных улиток и мелко нарезанной петрушкой

Омлет по-охотничьи

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 120 г куриной печенки, 150 г свежих грибов и 200 г соуса с вином «Марсала».

Припущенную с маслом куриную печенку смешать с нарезанными кубиками и поджаренными в масле свежими грибами, политыми мясным соком с помидорами и соусом с вином «Марсала». Половину фарша завернуть в,готовый омлет, а другую часть положить на блюдо как гарнир и полить соусом с вином «Марсала». Из этого же соуса сделать ободок вокруг омлета.

Омлет с ветчиной и грибами (Сальватор)

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 150 г ветчины, 150 г грибов и 150 г трюфелей.

Ветчину, грибы и трюфели нарезать соломкой, поджарить на масле и смешать с яичной массой.

Омлет с ветчиной и картофелем

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 100 г ветчины, 250 г картофеля и соль.

Ветчину и картофель нарезать кубиками, поджарить на масле и смешать с яичной массой.

Омлет с ветчиной

Продукты: 10 яиц, 120 г масла и 150 г ветчины.

Нарезанную соломкой ветчину поджарить на масле и смешать с яичной массой.

Омлет с мозгами (философ)

Продукты: 10 яиц, 120,г масла, 250 г мозгов и соль.

Сваренные в подсоленной и подкисленной воде мозги нарезать кубиками и добавить в яичную массу. Из вареных мозгов можно сделать пюре, положить его в середину сковороды поверх поджаренной яичной массы и закрыть с двух сторон омлетом.

Омлет с почками

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 250 г почек и 200 г соуса с вином «Мадера».

Почки нарезать ломтиками припустить с маслом и полить соусом с вином «Мадера». Полученный фарш положить на омлет, после чего готовый омлет свернуть в виде рулета. Вокруг сделать ободок из соуса.

Омлет с беконом

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 150 г бекона и соль.

Бекон нарезать соломкой, поджарить на масле и смешать с яичной массой. Поверх омлета положить ломтики бекона, поджаренные на решетке.

Омлет по-американски

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 250 г помидоров, 150 г бекона и соль.

В готовый омлет завернуть мелко нарезанные и поджаренные на масле помидоры. Свернутый в виде рулета омлет украсить тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке. *

Омлет с брынзой

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 200 г брынзы, соль. В яичную массу добавить измельченную на терке брынзу и поджарить как омлет натуральный.

Омлет по-болгарски

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 300 г стручкового перца, 250 г брынзы и соль.

В яичную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные на масле стручки перцами измельченную брынзу.

Омлет с кашкавалом

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 250 г кашкавала, петрушка и соль.

В яичную массу добавить нарезанный мелкими кубиками кашкавал и мелко нарезанную петрушку.

Омлет с кашкавалом и картофелем (савоярд)

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 300 г картофеля, 150 г кашкавала, 150 г молока и соли.

Картофель нарезать ломтиками и припустить с маслом и молоком, смешать с нарезанным кубиками кашкавалом и добавить в яичную массу. Готовый омлет выложить на блюдо, не сворачивая его в виде рулета. Сверху посыпать тертым кашкавалом.

Омлет по-андалузски

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 250 г помидоров, 300 г стручкового красного перца, 50 г лука и соль.

Стручки сладкого перца испечь, очистить от кожицы, нарезать соломкой и поджарить на масле; смешать с нарезанными помидорами и добавить в яичную массу. Готовый омлет украсить кольцами лука, обжаренными во фритюре.

Омлет с эстрагоном (муслин)

Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 15 г эстрагона, петрушка и соль.

Это омлет-суфле; для его приготовления нужно отделить желтки от белков и взбить их в отдельности. Желтки смешать с маслом и солью по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Белки хорошо взбить, добавить в желтковую смесь и перемешать. Яичную массу налить на горячую сковороду с маслом, слегка перемешать и поставить в жарочный шкаф. Готовый омлет-суфле переложить на блюдо и немедленно подать на стол.

Яйца, запеченные в жарочном шкафу

Эти яйца запекают на специальной плоской огнеупорной тарелке (блюде); подают их на той же тарелке, на которой они запекались. На тарелку кладут масло, и пока оно еще не разогрелось, выливают яйца одно за другим, следя за тем, чтобы желток остался правильной круглой формы (как в глазунье). Яйца, вылитые из скорлупы на тарелку, солят и жарят в духовом шкафу до готовности (пока белок яйца не затвердеет и не сделается белым; желтки должны остаться полужидкими), после чего немедленно подают. Если оставить яйца более продолжительное время на горячей тарелке, то они пережарятся. К готовым яйцам можно подавать различный гарнир.

Яйца вкрутую «Аврора»

Продукты: 12 яиц, 300 г соуса бешамель, 300 г томатного соуса и 50 г масла.

Смешать соус бешамель с томатным соусом. Часть полученного соуса -налить в огнеупорную тарелку или противень, сверху уложить нарезанные ломтиками, сваренные вкрутую яйца и залить тем же соусом. Поставить в жарочный шкаф и запечь. Посыпать мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.

Яйца вкрутую с соусом бешамель

Продукты: 10 яиц, 750 г соуса бешамель, 250 г кашкавала и 75 г масла.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и протереть через сито отдельно желтки и белки. Приготовить более жидкий соус бешамель, смешанный с тертым кашкавалом. Часть соуса налить в смазанную маслом огнеупорную тарелку, сверху положить часть протертых желтков, на них — часть протертых белков, на белки налить опять соус, на который положить, чередуя, желтки и белки и т. д., пока не будет использовано все имеющееся количество протертых яиц. Сверху залить соусом бешамель, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки, после чего немедленно подать.

Яйца вкрутую для волованов

Продукты: 10 яиц, 120 г трюфелей, 500 г волованов, 250 г соуса бешамель, 150 г грибов и 30 г масла.

Сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы и нарезанные кружками яйца смешать со свежими грибами, очищенными, нарезанными ломтиками и поджаренными на масле и с нарезанными ломтиками трюфелями; залить соусом бешамель. Полученной смесью наполнить волованы, буше и пр.

Яйца вкрутую по-пекарски

Продукты: 14 яиц, 200 г масла, 75 г лука, 120 г грибов, 150 г соуса бешамель, 200 г гренков, 120 г сыра, 150 г томатного соуса, мускатный орех, черный перец и петрушка.

Разрезать на продольные половинки сваренные вкрутую яйца. Из обеих половинок вынуть желток и мелко нарубить вместе с одной половинкой белка. Поджарить на масле мелко нарезанный лук. В него добавить мелко нарубленные отваренные грибы и яйца, мелко натертый мускатный орех и молотый черный перец. Для связи заправить соусом бешамель. Полученной густой смесью наполнить оставшиеся половинки белков и слепить их так, чтобы получились снова целые яйца. Готовые яйца положить на поджаренные в масле крутоны, посыпать тертым кашкавалом или пармезаном и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до подрумянивания, после чего вынуть и посыпать мелко нарубленным или протертым через сито желтком. Гарнировать зеленью петрушки, обжаренной во фритюре. Отдельно в соуснике подать

томатный соус.

Яйца с салатом

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г салата эскариоль, 120 г сливок, 75 г кашкавала и соль.

Салат припустить с маслом, мелко нарубить, заправить сливками и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху выпустить яйца и посыпать тертым кашкавалом. Запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца со шпинатом

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 600 г шпината, 75 г кашкавала, 120 г соуса бешамель с желтками и соль.

Перебранный и хорошо вымытый шпинат нарезать соломкой, спассе-ровать на масле, выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым кашкавалом. Сверху вылить яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего по желанию яйца можно полить соусом бешамель с желтками. Подать горячими.

Яйца с брюссельской капустой

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 200 г капусты, 120 г соуса бешамель с желтком и 120 г сливок.

Очищенную и сваренную в воде брюссельскую капусту припустить с маслом и положить на сковороду, смазанную маслом. Сверху вылить яйца, прибавить сливки и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца по-огородничьи

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 150 г зеленого салата, 150 г щавеля и 100 г сливок.

Сваренный в подсоленной воде салат нарезать соломкой и смешать с припущенным с маслом щавелем, тоже нарезанным соломкой; посолить по вкусу и залить сливками. Полученную смесь выложить на сковороду, смазанную маслом, а поверх нее вылить яйца. Запечь в духовом шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с луком, чесноком и помидорами (Екатерина)

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 75 г лука, 20 г чеснока, 120 г помидоров, 120 г баклажанов, 60 г оливкового масла и петрушка.

Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать на оливковом масле, добавить мелко нарезанные помидоры, а когда они поджарятся, — нарезанные крупными кубиками баклажаны. Посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Приготовленную смесь выложить на смазанную маслом сковороду, поверх нее вылить яйца. Запечь в духовом шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с луком и помидорами (Омер паша)

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 75 г лука, 150 г помидоров, 75 г кашкавала, 50 г томатного соуса и соль.

Нашинкованный лук припустить с маслом (до мягкости), в него добавить очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; полученную смесь поджарить, выложить на смазанную маслом сковороду, вылить на нее яйца, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из томатного соуса.

Яйца по-провансальски

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 200 г помидоров, 75 г кашкавала и соль.

Очищенные от кожицы и семян помидоры нарезать крупными кусками и поджарить на масле; выложить на сковороду, смазанную маслом, поверх вылить яйца, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца по-египетски

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 120 г лука, 150 г белого соуса и 120 г лука порея.

Луковицу репчатого лука и стебель лука порея нарезать кольцами и спассеровать на масле (до мягкости), посыпать солью и черным, перцем (по желанию). В спассерованный лук добавить немного белого соуса. Полученную смесь выложить на смазанную маслом сковороду. Поверх лука вылить яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с картофелем и кашкавалом

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 200 г картофеля, 120 г кашкавала и соль.

Очищенный картофель нарезать кружками, поджарить на масле, посолить по вкусу, выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым кашкавалом. На картофель вылить яйца, снова посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца по-сицилийски

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 200 г баклажанов, 150 г томатного соуса, 120 г пармезана или кашкавала и соль.

Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружками, поджарить на масле, уложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать тертым кашкавалом или пармезаном. Поверх вылить яйца, посыпать тоже тертым пармезаном и запечь в жарочном шкафу, после чего на каждое яйцо положить по кружку жареных баклажанов и полить томатным соусом. Готовые яйца немедленно подать на стол.

Яйца, политые маслом

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 20 г петрушки и соль.

Смазать сковороду маслом, вылить на нее яйца, посолить по вкусу и запечь в жарочном шкафу. Запеченные яйца посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить разогретым докрасна маслом, после чего немедленно подать.

Яйца по-португальски

Продукты: 10 яиц, 130 г помидоров, мелко нарубленных, 120 г томатного соуса, 120 г грибов, 120 г масла и соль.

Мелко нарубленные помидоры поджарить и смешать с грибами, нарезанными ломтиками и поджаренными в масле. Готовую смесь выложить на смазанную маслом сковороду, поверх вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из томатного соуса, после чего немедленно подать на стол.

Яйца по-испански

Продукты: 10 яиц, 120 г оливкового масла, 50 г масла, 200 г помидоров, 75 г лука и соль.

Очищенные от кожицы и семян помидоры нарезать кружками и поджарить на оливковом масле. Поджаренные помидоры посолить по вкусу и уложить в сковороду, смазанную маслом, поверх них вылить яйца и запечь в духовом шкафу. Готовые яйца посыпать кольцами поджаренного на масле лука, после чего немедленно подать на стол.

Яйца по-лионски

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 75 г лука, 130 г кабачков, 75 г кашкавала, 120 г белого мясного соуса и 5 г укропа. Лук нарезать ломтиками и припустить с маслом. Кабачки 1 нарезать соломкой, поджарить на масле, добавить в лук и полить белым мясным соусом. Посыпать солью и мелко нарезанным укропом. Готовую смесь положить в смазанную маслом сковороду, вылить на'нее яйца и посыпать тертым кашкавалом. Запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать на стол.

Яйца с горошком

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 150 г молодого горошка, 120 г белого соуса и 120 г сливок.

Молодой зеленый горошек поджарить на масле, заправить соусом и выложить на сковороду с маслом. Поверх горошка вылить яйца и запечь в жаровом шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с картофельным пюре

Продукты: 10 яиц, 200 г картофельного пюре, 120 г масла, 75 г сливок и соль.

Приготовленное картофельное пюре с яйцами выпустить из кондитерского мешка на смазанную маслом сковороду в виде гнезд, слегка запечь в жарочном шкафу, после чего в каждое гнездо вылить по яйцу; яйца полить сливками и запечь в жарочном шкафу. Готовые яйца подать немедленно на стол.

Яйца с чечевичным пюре

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г пюре из чечевицы, 120 г сливок, 120 г бекона и соль.

Приготовленное из чечевицы пюре выложить на смазанную маслом сковороду. На пюре уложить кусочки поджаренного на решетке бекона. На бекон вылить яйца, полить их маслом и сливками и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать на стол.

Яйца с морковным пюре

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г пюре из моркови и соль.

Пюре из моркови выложить на смазанную маслом сковороду, вылить на него яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать на стол.

Яйца с пюре из фасоли

Продукты: 10 яиц, 125 г масла, 200 г пюре из фасоли, 150 г бекона, 120 г соуса из красного вина и соль.

Приготовить пюре из сухой фасоли, выложить-в смазанную маслом сковороду, а сверху уложить кусочки ошпаренного в кипятке и поджаренного на масле бекона. На бекон вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из жидкого соуса из красного вина и немедленно подать на стол.

Яйца с креветками

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г шеек креветок, 20 г соуса из креветок и соль.

Очистить шейки креветок, полить соусом из креветок, выложить на смазанную маслом сковороду и поверх них вылить яйца. Запечь в жарочном шкафу. Готовые яйца полить соусом из креветок и немедленно подать на стол.

Яйца с раковыми шейками и грибами (Нантуа)

Продукты: 10 яиц, 130 г масла, 120 г мяса раков, 120 г грибов, 120 г соуса из раков с помидорами и соль.

Сварить раковые шейки, нарезать ломтиками, смешать с изрезанными ломтиками грибами, припущенными с маслом, и выложить в смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь I в жарочном шкафу. На каждое зажаренное яйцо положить по 2 раковых шейки и между ними — кусочек гриба. Вокруг яйца сделать ободок из ракового соуса с помидорами. Готовые яйца немедленно подать на стол.

Яйца по-охотничьи

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 125 г куриной печенки, 125 г грибов, 120 г соуса с вином «Марсала» и соль.

Нарезанные ломтиками печенку и грибы припустить с маслом, полить соусом и положить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Готовые яйца загарнировать тем же соусом и немедленно подать на стол.

Яйца по-турецки

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печенки, 120 г мясного сока с помидорами и соль.

Печенку припустить с маслом, залить мясным соком с помидорами и положить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.

Яйца с анчоусами

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г анчоусов и 150 г томатного соуса.

В смазанную маслом сковороду положить мелко нарубленное филе анчоусов и томатный соус, поверх филе вылить яйца, посолить по вкусу и запечь в жарочном шкафу. На каждое яйцо положить по 2 кусочка филе анчоусов. Готовые яйца немедленно подать на стол.

Яйца с анчоусами и помидорами

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 120 г анчоусов, 250 г мелко нарубленных помидоров.

Мелко нарубленные помидоры поджарить, положить на сковороду с маслом и вылить на них яйца. Запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на каждое яйцо положить по два кусочка филе анчоусов. Вокруг яиц сделать ободок из того же филе.

Яйца с почками

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 120 г соуса из гусиной печенки и 250 г почек.

Почки молодого барашка поджарить на решетке или, нарезав ломтиками, припустить с маслом, полить соусом из гусиной печенки и положить на сковороду с маслом. На приготовленные почки вылить яйца и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. На готовых яйцах сделать ободок из почек и соуса, после' чего их немедленно подать.

Яйца с беконом

Продукты: 10 яиц, 100 г масла и 250 г бекона.

Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить в кипятке, поджарить до образования румяной корочки с обеих сторон и уложить на сковороду с маслом. На поджаренные ломтики бекона вылить яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с беконом и кашкавалом

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 200 г бекона и 150 г кашкавала.

Бекон подготовить, как описано выше. Посыпать его тертым кашкавалом. Поверх бекона вылить яйца, посыпать их тертым кашкавалом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с беконом и ветчиной

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г ветчины, 150 г бекона и 100 г томатного соуса.

Нарезанную тонкими ломтиками ветчину поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; на нее вылить яйца и запечь в сильнонагретом жарочном шкафу. Готовые яйца полить томатным соусом и загарнировать кусочками бекона, поджаренного на решетке, после чего немедленно подать на стол.

Яйца по-ростовски

Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 150 г ветчины, 150 г наденицы (вид сырой домашней колбасы), 120 г томатного соуса

и соль.

Нарезанную тонкими ломтиками ветчину положить на, смазанную маслом сковороду и поджарить с обеих сторон, вылить на нее яйца и запечь в жарочном шкафу. Гарнировать кусочками обжаренной на решетке наденицы (колбасы) и сделать ободок из томатного соуса. Готовые яйца немедленно подать на стол.

Нарезанную кружками и обжаренную на решетке наденицу (колбасу) уложить на сковороду с маслом, поверх нее вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. На готовые яйца положить ломтики обжаренной наденицы, после чего немедленно подать.

Яйца с грибами и кашкавалом (Меттерних)

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 75 г грибов, 75 г кашкавала и соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, посолить по вкусу и положить на сковороду с маслом. На грибы вылить яйцаг посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Яйца с мозгами (философ)

Продукты: 10 яиц, 150 г масла, 200 г мозгов, 75 г грибов, 120 г сока и соль.

Мозги сварить в подсоленной нелегка подкисленной воде, нарезать, припустить с маслом, добавить по желанию черного перца и положить на сковороду, смазанную маслом. На приготовленные мозги вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо положить по медальончику из мозгов, а на него — по кусочку гриба, после чего немедленно подать на стол.

Яйца в чашечке

Чашечки, в которых приготовляют яйца, сделаны специально для этой цели и напоминают кофейные. Изнутри их смазывают маслом. В каждую чашечкугвыливают по одному свежему яйцу и солят по вкусу. Чашечки с яйцами ставят на противень или в неглубокую кастрюлю с водой, так, чтобы вода доходила до половины их высоты. Противень ставят на огонь и доводят воду до кипения; кипение нужно поддерживать в течение 10 минут. Чтобы вода быстрее закипела, кастрюлю покрывают крышкой. Когда вода закипит, кастрюлю или противень можно поставить в сильно нагретый жарочныи шкаф. Приготовленные таким способом яйца не должны быть слишком крутыми (белок должен быть плотным, а желток — полужидким). Обыкновенно готовые яйца поливают подходящим соусом. Подаются в чашечках немедленно после того, i как снимутся с огня.

Яйца в чашечке «Валентин»

Продукты: 10 яиц, 120 г грибов, 75 г мелко нарезанных помидоров, 50 г масла, 75 г мясного сока.

В каждую чашечку положить кусочки вареных грибов, смешанных с мелко нарезанными помидорами, сверху вылить по яйцу. При подаче полить мясным соком.

Яйца в чашечке с соусом «жу»

Продукты: 10 яиц и 120 г мясного сока.

В каждую чашечку налить по столовой ложке мясного сока, сгущенного крахмалом, и поверх него вылить по яйцу. При подаче яйца полить тем же соком.

Яйца в чашечке «Диана»

Продукты: 10 яиц, 75 г масла, 150 г пюре из мяса дичи, 50 г трюфелей и 75 г соуса из дичи (сальми).

В каждую чашечку положить пюре из мяса дичи, а на него вылить по яйцу. При подаче на каждое яйцо положить по кусочку трюфеля и сделать ободок из соуса из дичи (сальми).

Яйца в чашечке со сливками

Продукты: 10 яиц, 120 г сливок.

В каждую чашечку влить по столовой ложке сливок, поверх них вылить по яйцу. Готовые яйца немедленно подать.

Яйца в чашечке (пастушка)

Продукты: 10 яиц, 120 г пюре из баранины и 120 г мясного сока.

В каждую чашечку положить чайной ложкой пюре из баранины, разведенное сливками, свежим маслом и заправленное черным перцем. На люре вылить по яйцу. Сваренные яйца полить мясным соком, сгущенным крахмалом.

Яйца в чашечке с мясом цыпленка

Продукты: 75 г цыпленка, 10 яиц и 75 г соуса со сливками и лимоном.

В каждую чашечку положить вареного, мелко нарубленного мяса цыпленка, на него вылить по яйцу. Перед подачей полить соусом из сливок и лимона; можно полить и сливками (еще сырые яйца) и затем сварить на водяной бане.

Яйца в чашечке по-португальски

Продукты: 10 яиц, 150 г помидоров, мелко нарубленных и 75 г томатного соуса.

В каждую чашечку положить мелко нарубленные, поджаренные помидоры, а поверх них вылить по яйцу. При подаче полить томатным соусом.

Яйца в чашечке с креветками

Продукты: 10 яиц, 120 г креветок, 50 г грибов и 75 г соуса из креветок.

В каждую чашечку положить нарезанные соломкой шейки креветок и грибы, смешав их с соусом из креветок. На готовую смесь вылить по яйцу. Готовые яйца полить соусом из креветок.

Яйца в чашечке с беконом

Продукты: 10 яиц, 120 г бекона, 120 г масла, 75 г пюре из грибов и петрушка.

Бекон нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, поджарить на масле и смешать с пюре из грибов. Готовую смесь положить в каждую чашеч-KV, а поверх нее вылить по яйцу; варить вышеуказанным способом, При подаче посыпатьтолько желток мелко нарезанной зеленью петрушки.