Горячие закуски из овощей, рыбы, птицы, дичи и пр.

Овощи

Спаржа, жаренная в тесте

Продукты: 1,5 кг спаржи, 250 г соуса с каперсами или соуса тартар, 250 г масла и 500 г жидкого пресного теста кляра.

Сварить спаржу (без твердой части стебля), обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и жарить во фритюре. Подать горячей; отдельно в соуснике подать соус из каперсов или соус тартар.

Брюссельская капуста, жаренная в тесте

Продукты: 900 г капусты, 50 г лука, 100 г масла, 250 г соуса бешамель, 250 г томатного соуса, 1 г черного перца и мускатный орех.

Вареную брюссельскую капусту отсушить на салфетке и нарубить ножом (не очень мелко). Мелко нарезать лук, спассеровать на масле, на подрумянивая, и добавить в капусту. Посолить по вкусу и залить отдельно приготовленным густым соусом бешамель. Посыпать черным перцем и мускатным орехом и хорошо размешать ложкой. Из полученной смеси сделать маленькие шарики, величиной'с кочешок сырой брюссельской капусты. Приготовленные шарики обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подать горячими с томатным соусом, как закуску или как гарнир.

Брюссельская капуста, жаренная в тесте — по-гречески

Продукты: 900 г капусты, 100 г анчоусов, 500 г соуса тартар и петрушка.

Приготовить так же. как описано в предыдущем рецепте, но в кляр прибавить мелко нарубленное филе или сок анчоусов. Подать горячей, с соусом тартар и петрушкой.

Брюссельская капуста, жаренная в тесте — по-итальянски

Продукты: 900 г капусты, 250 г кашкавала и 500 г итальянского соуса.

Приготовить так же, как описано выше, но в кляр прибавить тертого пармезана или кашкавала. Подать горячей с итальянским соусом.

Артишоки с голландским соусом

Продукты: 10 артишоков и 250 г голландского соуса.

Обработанные артишоки (срезать чешуйки и выскоблить внутреннюю часть, оставив мясистые листья и нежные чешуйки) разрезать пополам, погрузить в подкисленную и подсоленную по вкусу воду и варить в течение 1,5 часов. Готовые артишоки отсушить и подать горячими; отдельно подать голландский соус.

Примечание. Из артишоков можно приготовить крокеты и кромески таким же способом, как из мяса.

Спаржа с голландским соусом

Продукты: 1,5 кг спаржи и 250 г голландского соуса.

Спаржу сварить, отсушить и уложить на блюдо поверх салфетки Возле стеблей спаржи как украшение положить крупные листики петрушки. Подать холодной; отдельно подать голландский соус.

Цветная капуста с голландским соусом

Продукты: 1 кг цветной капусты и 250 г голландского соуса.

Сваренную цветную капусту уложить на блюдо крупными кочешками; отдельно в соуснике подать голландский соус.

Кабачки, жаренные в тесте

Продукты: 1 кг кабачков и 250 г жидкого пресного теста кляра.

Кабачки очистить, нарезать кружками или ломтиками, посолить по вкусу, обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и жарить во фритюре. Подать горячим, как закуску или гарнир к мясу.

Шпинат с гренками

Продукты: 1 кг шпината, 150 г масла, 100 г молока, 100 г гренков и 1 г черного перца.

Сваренный шпинат отсушить, охладить, мелко нарезать или протереть через сито и спассеровать на масле. Посыпать солью по вкусу и черным перцем; заправить молоком. Сверху посыпать поджаренными гренками, нарезанными в виде маленьких кубиков. Подать горячим.

Крокеты из улиток и грибов

Продукты: 2 кг улиток, 150 г масла, 20 г лука, 150 г грибов, 5 г черного перца, 400 г белого соуса, 100 г молока, 5 яиц, 150 г муки, 150 г крошки белого хлеба, 30 г петрушки, 250 г соуса тартар.

Улитки отварить, вычистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить мелко нарезанных свежих или консервированных грибов и улиток, соли и черного перца по вкусу. Отдельно приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая на слабом огне, добавить яичный желток, грибы и улитки. Тщательно перемешать. Хорошо охладив, разделать крокеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре. Залить спассерованиой петрушкой. На гарнир — соус тартар. Подать горячим.

Картофельное пюре

Продукты: 1,2 кг картофеля, 100 г масла, 150 г молока.

Очищенный и нарезанный на кусочки картофель сварить в подсоленной воде и отсушить. Вареный картофель протереть через сито или пропустить через протирочную машину. Помешивая, добавить масла и молока. Пюре должно быть густым — задерживаться на веселке. Подать горячим.

Котлеты из шпината

Продукты: 1 кг шпината, мелко нарезанного, 200 г соуса бешамель, 4 яйца, 100 г крошки белого хлеба, 150 г масла, 150 г помидоров, 1 кг черного перца и мускатный орех.

Шпинат припустить в небольшом количестве воды, отсушить, пропустить через мясорубку. Заправить пюре соусом бешамель, приготовленным отдельно, черным перцем, солью, мускатным орехом. Все тщательно вымешать. Добавить яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить на подмазанный маслом противень ровным слоем толщиной в 1 см и охладить; затем снова поставить на слабый огонь, чтобы согрелось масло, которым был смазан противень. Смесь

опрокинуть на доску, посыпанную мукой. Разделать котлеты, запанировать в крошках белого хлеба, смочить во взбитом яйце и поджарить на масле. На гарнир — пюре из фасоли или чечевицы. Подать с мелко нарезанными помидорами.

Картофельное пюре с желтками

Продукты: 1 кг картофеля и 4 яйца.

Очищенный картофель сварить, протереть через сито или пропустить через протирочную машину или мясорубку. Вместо масла и молока добавить яичные желтки. Картофельное пюре и желтки хорошо вымешать веселкой на слабом огне до получения массы густоты теста и охладить. Из пюре можно делать разные гарниры или употребить как постамент. Можно подать на гарнир к крокетам, суфле и т. д. При обработке картофельной массы для гарнира пюре выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать скалкой толщиной до 1,5 см. Ножом назрезать ромбики длиной в 4—5 см и шириной до 3 см. Нарезанные ромбики уложить на противень, подмазанный маслом, смазать взбитым яичным желтком и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до подрумянивания. Ромбики необходимо переворачивать, чтобы обе стороны подрумянились равномерно. Подать как гарнир к мясному блюду.

Картофельные шарики (деофин)

Продукты: 500 г картофельного пюре, 500 г заварного теста и растительное масло.

Картофельное пюре без масла, молока и яиц, хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки.

Картофель с кашкавалом

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла и 150 г кашкавала.

Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить по вкусу. Полуобжаренные кружочки уложить в специальную форму (шарлот), смазанную маслом, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Опрокинуть на блюдо так, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.

Картофель с беконом

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла, 400 г лука саженца и 150 г бекона.

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками и обжарить в масле Добавить поджаренный в масле лук и бекон или грудинку, нарезанные узенькими полосками.

Картофель с луком саженцем (бон фам)

Продукты: 1 кг картофеля, 400 г лука саженца, 150 г масла и петрушка.

Очищенный картофель поджарить на масле, перемешать со спассе-рованным на масле луком. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Картофель бриош

Продукты: 1,2 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла и 50 г крошки белого хлеба.

В картофельное пюре добавить сырые яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму бриош, смазанную маслом и обсыпанную крошками белого хлеба. Запечь в жарочном шкафу и выложить на блюдо.

Картофель по-мельничьи

Продукты: 1,2 кг картофеля, 100 г масла, 200 г кашкавала и 50 г крошки белого хлеба.

Картофель очистить, клубни разрезать пополам и припустить в подсоленной воде. Выложить картофель на противень, посыпать крошками белого хлеба, тертым кашкавалом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Картофель с кашкавалом и грибами (дипломат)

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла, 150 г кашкавала и 150 г грибов.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и обжарить на масле до полуготовности. Посолить по вкусу. Полуобжаренными кружочками обложить дно и стенки формы шарлот, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки перемешать с натертым пармезаном, кашкавалом или брынзой и мелко нарубленными свежими вареными грибами. Смесь выложить в форму, сверху прижать, чтобы образовалась компактная масса. Запечь в жарочном шкафу; опрокинуть на блюдо.

Картофель по-эльзасски

Продукты: 1 кг раннего мелкого картофеля, 400 г лука саженца, 150 г бекона, 350 г масла и петрушка.

Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук. Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Картофель — идеал

Продукты: 1 кг картофеля, 150 г масла, 50 г трюфелей и 250 г грибов.

Очищенный картофель нарезать ножом или в машине крупной соломкой. Ошпарить и обжарить на масле до полуготовности. Добавить трюфелей или грибов, также нарезанных крупной соломкой. Тщательно перемешать и выложить в специальную форму или кастрюлю и запечь в жарочном шкафу. Опрокинуть на блюдо так, чтобы сохранить форму посуды, в которой запекалась смесь.

Картофельные бочоночки

Продукты: 1,2 кг картофеля, 100 г масла и петрушка.

Картофель при очистке оформить в виде бочоночков — сначала ножом срезать обе верхушки продолговатого клубня и таким образом оформить донышки бочоночков, затем очистить весь клубень, срезая кожицу от донышка к донышку. Сварить в подсоленной воде и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Еще горячий картофель, при желании, можно залить сливочным маслом.

Картофельные гнезда

Продукты: 1,5 кг картофеля и 300 г масла.

Очищенный картофель нарезать соломкой и положить в специальную проволочную ложку, имеющую форму гнезда, так, чтобы соломка образовала внутреннюю облицовку гнезда. Поджарить во фритюре и очень внимательно вынуть соломку из проволочной ложки. Гнезда наполнить суфле из картофеля или картофелем деофин, картофелем по-эльзасски и т. п.

Картофельные стружки

Продукты: 1,5 кг картофеля и 200 г растительного масла, свиного или говяжьего сала. Очищенный картофель нарезать тонкими длинными стружками, поджарить во фритюре и посолить по вкусу. Подать как гарнир.

Картофельные брусочки

Продукты: 1,2 кг картофгля. Способ приготовления как в предыдущем рецепте, только картофель нарезается не соломкой, а брусочками толщиной до 4 мм.

Картофельные орешки

Продукты: 1,5 кг картофгля и 150 г масла. Картофель очистить сырым и выемкой сформовать шарики величиной с лещинный орех. Шарики опустить в холодную воду и держать на огне до закипания. Воду слить, картофель отсушить и поджарить в посуде с широким дном так, чтобы все шарики касались дна. Жарить до образования румяной корочки. Посолить по вкусу.

Картофельные маслины

Продукты: 1,5 кг картофеля и 150 г масла. Способ приготовления как в предыдущем рецепте, но сформовать шарики величиной с маслины.

Картофельные орехи

Продукты: 1,5 кг картофеля и 150 г масла. Приготовить так же, как картофельные орешки, только сформовать шарики величиной с грецкий орех. Картофельные орехи можно подать не обжаривая, сваренные до готовности.

Картофельные сигары

Продукты: 1 кг картофеля деофин и масло. Приготовить смесь как для картофеля деофин и сформовать в виде сигар. Поджарить во фритюре.

Картофельная соломка

Продукты: 1,2 кг картофеля и 200 г растительного масла.

Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, если нет специальной машины для резки овощей, нарезать картофель ломтиками толщиной до 2 мм, ломтики в свою очередь нарезать на полоски длиной до 2 см, в виде лапши. Промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и поджарить. Посолить по вкусу.

Примечание. Картофель, который подается как закуска к пиву и вину, надо поджарить до образования румяной корочки, так чтобы он хрустел.

Картофельные монетки

Продукты: 1,2 кг картофеля и 200 г растительного масла.

Очищенный сырой картофель нарезать кружочками толщиной до 2 мм. Чтобы толщина была одинаковой, лучше всего картофель резать на специальной терке. Нарезанный картофель промыть холодной водой, отсушить в салфетке и поджарить во фритюре, помешивая шумовкой снизу вверх, чтобы картофельные кружочки обжарились равномерно. Жарить до образования румяной корочки, вынуть шумовкой и посолить по вкусу.

Картофельные буравчики

Продукты: 1,5 кг картофеля и 200 г растительного масла.

Очищенный картофель нарезать спиралью в виде буравчиков. Нарезанный картофель промыть холодной водой, отсушить в салфетке и поджарить во фритюре, помешивая шумовкой снизу вверх, чтобы картофельные кружочки обжарились равномерно. Жарить до образования румяной корочки, вынуть шумовкой и посолить по вкусу.

Картофельные пробки

Продукты: 1,5 кг картофеля и 200 г растительного масла.

Фасонной выемкой вынуть из клубней кусочки длиной до 3. см, похожие по форме на пробки. Более узкой фасонной выемкой вынуть среднюю часть пробок. Жарить во фритюре до образования румяной корочки.

Картофельные папиросы

Продукты: 1 кг картофеля деофин, 150 г трюфелей или грибов, 200 г растительного масла и петрушка.

Приготовить смесь как для картофеля деофин и перемешать с мелко нарезанными трюфелями или грибами и петрушкой. Из подготовленной массы сформовать палочки в виде папирос. Жарить во фритюре до образования румяной корочки.

Картофельные яйца

Продукты: 1,2 кг картофеля и 150 г масла.

При очистке клубням придать форму яйца. Ошпарить подсоленным кипятком, отсушить и поджарить на масле до образования румяной корочки.

Картофель в сметане

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла и 300 г сметаны.

Неочищенный картофель сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить сметаной и прокипятить 5—10 минут.

Крокеты из картофеля и помидоров

Продукты: 1,2 кг картофеля, 250 г помидоров, мелко нарезанных, 6 яиц, 100 г муки и 100 г крошки белого хлеба.

Приготовить картофельное пюре (дюшесе), хорошо перемешать с мелко нарезанными помидорами, часть томатного сока предварительно слить. Охладить до загустения и разделать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре до образования румяной корочки.

Печеный картофель в масле (макер)

Продукты: 1,2 картофеля, 50 г масла и петрушка.

Неочищенный картофель хорошо обмыть, положить на противень и испечь в жарочном шкафу. Клубни разрезать пополам, ложечкой вынуть мякоть, кожицу выбросить. Вынутую мякоть обжарить на масле, посолить по вкусу, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать горячим.

Картофель с тимьяном

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла, 400 г молока и тимьян.

Очистить сырой картофель, нарезать кружочками, опустить в кастрюлю с холодной водой. Держать на огне до момента закипания и отсушить. Обжарить на сливочном масле до полуготовности, залить молоком, посолить по вкусу, посыпать толченым тимьяном, закрыть посуду крышкой и тушить 25—30 минут до готовности.

Картофель по-нормандски

Продукты: 1,2 кг картофеля, 300 г лука порея, 150 г масла и 400 г молока.

Очищенный картофель и белую часть стебля лука порея нарезать соломкой и перемешать; спассеровать в масле, выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.

Картофель по-парижски

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла и 300 г мясного сока.

Готовые картофельные орешки залить мясным соком. Подать горячими.

Картофель в масле (Савоя)

Продукты: 1,2 кг картофеля, 100 г масла и 400 г бульона.

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, уложить на противень, полить сливочным маслом, залить бульоном, посолить по вкусу и довести до готовности.

Картофель по-крестьянски

Продукты: 1,2кг картофеля, 150 г масла, 50 г чеснока, 50 г щавеля и 200 г бульона.

Очищенный сырой картофель нарезать кубиками и припустить в масле. Добавить толченого чеснока и щавеля, нарезанного полосками, залить бульоном и тушить до загустения. Подать горячим.

Картофель соте

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла и петрушка.

Неочищенный картофель сварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кружочками, обжарить в сильно разогретом масле до образования золотистой корочки. Посолить по вкусу, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать горячим.

Суфле из картофеля

Продукты: 1,2 картофеля.

Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками толщиной до 3 мм и положить в сетчатую корзиночку. Корзиночку погрузить в не очень разогретый фритюр и жарить, не допуская подрумянивания. Затем корзиночку с картофелем вынуть и погрузить в сильно разогретый фритюр и жарить до образования румяной корочки. При этом картофель вздувается и принимает форму миндалин с очень тонкими стенками, При жарке в обоих фритюрах корзиночку встряхивать, чтобы картофель прожарился равномерно. Готовый картофель посолить по вкусу.

Картофельные спирали

Продукты: 1,2 кг картофеля и 200 г масла.

С очищенного крупного картофеля срезать тонким, ножом длинные спиральные полосы, вертя клубень, пока весь он не превратится в спирали. Спирали жарить во фритюре. Посолить по вкусу. Подать как гарнир к филе миньон.

Картофель, запеченный с кашкавалом (виеноаз)

Продукты: 1,2 кг картофеля, 500 г молока и 150 г кашкавала.

Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, припустить, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу.

Картофель по-фламандски

Продукты: 1 кг картофеля, 200 г масла, 400 г лука саженца, 1 кг моркови и 100 г консоме.

Отобрать подходящие по размерам клубни картофеля и при очистке оформить в виде миндалин. Припустить в воде и затем поджарить на масле. Припустить в воде лук и морковные шарики, заправить маслом и добавить в поджаренный картофель. Перед подачей залить белым консоме.

Картофель во фритюре

Продукты: 1,2 кг картофеля и 200 г растительного масла.

Клубни очищенного сырого картофеля разрезать на 4 дольки и поджарить во фритюре. Посолить по вкусу.

Картофель, запеченный с луком саженцем

Продукты: 1,2 кг картофеля, 500 г лука саженца, 150 г масла и 400 г бульона.

Очищенный лук ошпарить и спассеровать на масле; добавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель и снова спассеровать. Залить бульоном и запечь в жарочном шкафу. Подать горячим.

Картофель со сладким перцем

Продукты: 1,2кг картофеля, 150 г масла и 300 г сладкого стручкового перца.

Неочищенный картофель сварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кружочками. Поджарить на масле до образования румяной корочки. Перемешать с испеченным перцем, очищенным и нарезанным полосками.

Картофель шампион

Продукты: 1,2 кг картофеля, 700 г бульона и 200 г кашка вала.

Отобрать мелкие клубни, при очистке оформить в виде орехов, сварить в бульоне и отсушить. Посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать горячим.

Картофель с ветчиной

Продукты: 1,2 кг картофеля, 250 г ветчины, 150 г масла и 50 г лука.

Испечь и обжарить как картофель макер. Мелко нарезанную ветчину поджарить в масле вместе с мелко нарубленным луком и перемешать с картофелем.

Пюре из каштанов

Продукты: 1 кг каштанов, 100 г масла, 250 г молока и 20 г сахара.

Очищенные ядра каштанов залить равным количеством молока и воды. Добавить соли по вкусу и сахар. Варить в кастрюле до мягкости. После этого протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить масла и молока.

Примечание. Если пюре приготовлять на десерт, добавить только сахар; соли не класть.

Земляная груша по-ориентальски

Продукты: 1,2 кг земляной груши, 100 г лука, 150 г масла, 30 г муки, 50 г томата-пюре и петрушка.

Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном или растительном масле. Добавить муки и томат-пюре и залить, бульоном или водой. Положить припущенные земляные груши и варить до мягкости. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим. Если готовить на растительном масле, можно подать и холодным.

Пюре из земляной груши

Продукты: 1,2 кг земляной груши, 150 г масла и 100 г молока.

Очищенные, нарезанные на кусочки земляные груши отварить в подсоленной воде до мягкости. Отсушить и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Снова положить в кастрюлю, добавить молока и масла и хорошо вымешать. Пюре должно быть средней густоты.

Артишоки по-неапольски

Продукты: 10 артишоков, 50 г лука, 100 г масла, 100 г грибов, 50 г крошки белого хлеба, 50 г кашкавала, 100 г вина и петрушка.

Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15—20 минут). Мелко нарубленный лук спассеровать в 50 г оливкового масла. Добавить мелко нарезанных свежих грибов и снова спассеровать. Добавить крошки белого хлеба и тертый кашкавал или пармезан и перемешать. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Артишоки отсушить и наполнить фаршем. В кастрюлю влить оставшиеся 50 г оливкового масла и вино. Уложить нафаршированные артишоки фаршем кверху, плотно закрыть крышкой и поставить на два часа в средне нагретый жарочный шкаф. Тушить до готовности артишоков. Подать горячим после мясного блюда.

Спаржа по-польски

Продукты: 1,5 кг спаржи, 100 г масла, 1 яйцо, 50 г молотого сухаря и петрушка.

Сваренную и отсушенную спаржу выложить на блюдо, обсыпать мелко нарубленным крутым яйцом и петрушкой, полить сухарным соусом. Подавать горячим.

Цветная капуста с артишоками (Дюбари)

Продукты: 450 г цветной капусты, 10 артишоков и 250 г голландского соуса.

Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков. Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.

Цветная капуста в масле

Продукты: 1 кг цветной капусты и 150 г масла.

Цветную капусту сварить и полить растопленным сливочным маслом.

Цветная капуста по-польски

Продукты: 1 кг цветной капусты, 2 яйца, 150 г масла, 50 г молотого сухаря и петрушка.

Цветную капусту сварить, отсушить и выложить на блюдо. Посыпать протертым через сито крутым яйцом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Полить горячим сухарным соусом.

Артишоки по-испански

Продукты: 10 артишоков, 100 г масла, 1 лимон, 150 г сладкого стручкового перца (красного), 100 г помидоров и 150 г охотничьих колбасок.

Донышки артишоков разрезать на 4 части, отварить (15 минут) и отсушить. В огнеупорную посуду влить немного растительного масла, уложить артишоки и залить лимонным соком и водой до уровня овощей. Плотно закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Перец испечь почистить, нарезать полосками и прибавить к мелко нарезанным спассе-рованным помидорам. Хорошо перемешать и добавить к артишокам. Смешать и поставить в жарочный шкаф на 10—15 минут. Подать горячим. При подаче положить на артишоки поджаренные на решетке охотничьи колбаски или сосиски.

Артишоки с грибами и куриным филе (Кольбер)

Продукты: 10 артишоков, 100 г грибов, 100 г куриного филе, 50 г крошки белого хлеба, 100 г кашкавала, 100 г масла и 250 г соуса беарнез.

Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого кашкавала. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в жарочном шкафу. При подаче полить соусом беарнез. Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Земляная груша тушеная

Продукты: 1,2 кг земляной груши 150 г масла и 200 г бульона.

Земляные груши припустить, затем стушить в масле до мягкости. Залить бульоном или водой. Посолить по вкусу.

Земляная груша отварная

Продукты: 1,2 кг земляной груши и 150 г масла.

Земляные груши погрузить в холодную воду и припустить, затем в подсоленной воде, сварить до мягкости и отсушить. Залить растопленным сливочным маслом.

Картофель по-алжирски

Продукты: 600 г картофеля, 600 г пюре из каштанов, 6 яиц, 150 г масла и 100 г муки или крошки белого хлеба.

Соединить пюре из каштанов с картофельным пюре, прибавить два желтка и хорошо вымешать. Массу раскатать толщиной 1 см и стаканом или выемкой вырубить кружки — лепешки, или же свернуть в виде рулета толщиной 3—4 см и нарезать рулет на ломтики толщиной 1 см. Запанировать в муке, смочить в яйце и жарить на масле.

Примечание. Запанировать можно в крошках белого хлеба.

Картофель со шпигом или беконом

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г шпига или бекона, 25 г масла, 40 г лука, петрушка и 1 л мясного бульона.

Очищенный картофель нарезать кубиками, брусочками или дольками и отварить в бульоне. Мелко нарубленный лук спассеровать на масле, прибавить шпиг или бекон, нарезанные тонкими полосками, и зажарить вместе с луком. При подаче выложить на картофель и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Картофель, запеченный с брынзой

Продукты: 1 кг картофеля, 150 г масла и 300 г брынзы.

Картофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в жарочном шкафу.

Картофель по-венгерски

Продукты: 1,2 кг картофеля, 150 г масла, 300 г лука, 50 г томата-пюре, красный перец, 400 г бульона и петрушка.

Сырой очищенный картофель нарезать кружочками. Спассеровать на масле мелко нарезанный лук, красный перец и томат-пюре и залить бульоном. Добавить картофель и варить до мягкости. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Японский картофель со сливками

Продукты: 1 кг японского картофеля, 50 г масла, 200 г сливок и петрушка.

Вареный японский картофель спассеровать на масле, залить кипячеными сливками. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать горячим.

Картофель в мундире печеный

Продукты: 1 кг красного картофеля «ранняя роза», 120 г масла.

Неочищенный картофель хорошо обмыть и испечь в жарочном шкафу. Подать горячим, не очищая от кожуры. К картофелю подать отдельно сливочное масло.

Японский картофель по-польски

Продукты: 600 г японского картофеля, 100 г масла, 1 яйцо, 250 г крошки белого хлеба и петрушка.

Вареный японский картофель слегка припустить в масле, выложить на блюдо. При подаче посыпать протертым через сито крутым яйцом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Залить сухарным соусом и подать горячим.

Морковь со сливками

Продукты: 800 г моркови, 100 г масла, 20 г сахара, 100 г белого мясного соуса, 100 г сливок и петрушка.

Сварить морковь в подсоленной воде, отсушить, затем слегка припустить в масле. Залить смесью из сливок и белого мясного соуса и тушить 10—15 минут. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Морковь отварная

Продукты: 800 г моркови, 150 г масла, 20 г сахара и петрушка.

Очищенную морковь нарезать кружочками одинаковой толщины до 2 мм, залить небольшим количеством воды до уровня моркови, добавить соли, сахару и сливочного масла и варить в течение 1,5—2 часов. Тушить до полного выпаривания воды. Подать горячим.

Эндивий тушеный

Продукты: 600 г эндивия, 50 г масла, 30 г сахара, 1 лимон и 100 г вина.

Тщательно обмытые кочешки эндивия положить в кастрюлю, добавить соли по вкусу, сахар и сливочное масло, лимонный сок и белого вина. Закрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до полного выпаривания воды и вина. Подать горячим. Если тушить на оливковом масле, можно подать холодным, как гарнир к мясным и рыбным блюдам или в качестве закуски.

Эндивий со сливками

Продукты: 600 г эндивия, 50 г белого мясного соуса и 100 г сливок.

Эндивий стушить и залить смесью из белого мясного соуса и сливок. Проварить еще 10—15 минут и подать горячим.

Эндивий с мясным соком

Продукты: 600 г эндивия, 200 г мясного сока и 50 г масла.

Эндивий стушить. Перед подачей залить мясным соком, слегка сгущенным крахмалом. Подать горячим.

Салат эскариоль в масле

Продукты: 600 г салата, 100 г масла, 30 г моркови, 30 г лука, 50 г сельдерея, 100 г мясного сока и 150 г бульона.

Снять с салата верхние листья, не срезая кочешков, тщательно промыть, отварить в кипящей подсоленной воде и снова промыть, чтобы не осталось земли и песка. В кастрюлю влить масла, положить нашинкованный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кружочками, и салат. Залить бульоном, посолить по вкусу, прижать тарелкой или блюдцем и тушить до полного выпаривания жидкости. Выложить на блюдо и оформить. Подать, полив мясным соком, слегка сгущенным крахмалом, как самостоятельное блюдо или гарнир.

Салат эскариоль со сливками

Продукты: 600 г салата, 200 г сливок, 1 г черного перца и мускатный орех.

Подготовить и отварить салат, как в предыдущем рецепте, отжать и мелко изрубить. Сложить в кастрюлю, добавить сливок, черного перца и мускатный орех. Тушить еще 4—-5 минут.

Примечание. Листья салата можно использовать для приготовления голубцов, предварительно погрузив их на 1—2 минуты в кипяток. В подготовленные листья завернуть мясной фарш или рис. К голубцам подать кислое молоко.

Шпинат по-английски

Продукты: 1 кг шпината, 100 г масла, 250 г бульона и черный перец.

Припущенный или спассерованный на масле шпинат крупно нарезать и сложить в кастрюлю; заправить маслом, солью и черным перцем и залить бульоном. Тушить 15—20 минут до полного, выпаривания жидкости. Подать горячим.

Шпинат со сливками

Продукты: 1 кг шпината, 100 г масла, 100 г сливок и 1 г черного перца.

Шпинат припустить в небольшом количестве воды, охладить и мелко изрубить или протереть через сито. Прогреть на масле, заправить солью и черным перцем. Добавить сливок и варить 10—15 минут,; помешивая. Подать горячим.

Крокеты из шпината

Продукты: 1 кг шпината, 150 г масла, 150 г муки, 6 яиц, 150 г крошки белого хлеба и 1 г черного перца.

Подготовить шпинат как для котлет. Массу выложить на доску, посыпанную мукой, стаканом или выемкой вырубить круглые лепешки. Лепешки запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба или сухарях и жарить во фритюре. Подать горячим с итальянским соусом.

Капуста по-английски

Продукты: 1 кг капусты, 150 г масла и 250 г бульона.

Снять с кочана верхние листья, разрезать его на четыре части и отварить в подсоленной воде до мягкости. Положить в другую кастрюлю, залить мясным бульоном, заправить маслом и поставить на огонь на 15—20 минут.

Капуста в сметане

Продукты: 1 кг капусты, 50 г лука, 100 г масла, 200 г сметаны и мускатный орех.

Нашинковать соломкой капусту и бланшировать в подсоленном кипятке в течение 10—15 минут, охладить в холодной воде. Мелко нарубленный лук спассеровать в двух ложках масла, положить капусту, залить бульоном или водой, посолить по вкусу. Тушить на слабом -огне до мягкости, после чего залить сметаной. Для аромата прибавить тертый мускатный орех.

Капуста жареная

Продукты: 1 кг капусты, 50 г лука и 150 г масла.

Капусту мелко нарезать соломкой или квадратиками. Нашинковать лук и спассеровать на масле, добавить капусту (если капуста квашеная — предварительно отжать ее) и поджарить, время от времени помешивая, чтобы не пригорела. Подать в качестве гарнира к мясному блюду.

Огурцы, тушенные в сметане

Продукты: 1 кг огурцов, 100 г масла, 100 г белого мясного соуса, 100 г сметаны, 1 г черного перца и петрушки.

Свежие огурцы очистить от кожицы, срезать семена, сформовать выемкой и припускать 5 минут. Затем отсушить и спассеровать в масле, заправить черным перцем и солью по вкусу. Довести до мягкости и залить белым мясным соусом и сметаной или молоком. Тушить 15—20 минут. Подать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки. Огурцы можно стушить только в масле, не прибавляя белого мясного соуса и сметаны.

Шпинат по-неапольски

Продукты: 400 г шпината, 150 г масла, 200 г спаржи, 10 артишоков, 150 г грибов, 4 яйца, 100 г помидоров, 100 г крошки белого хлеба, 250 г итальянского соуса и 100 г кашкавала.

Шпинат припустить в масле до мягкости и охладить. Положить спаржу, донышки артишоков, нарезанные кусочками, вареные и тоже нарезанные кусочками грибы, соли по вкусу, черного перца, спассе-рованные помидоры и одно яйцо. Все хорошо перемешать. Форму бомбу смазать сливочным маслом и охладить, чтобы масло застыло. Застывшее масло обсыпать мукой, смазать яйцом и засыпать крошками белого хлеба, затем снова смазать яйцом и обсыпать крошками белого хлеба — следить за равномерностью слоя. Подготовленную форму наполнить фаршем, сверху смазать яйцом и засыпать крошками белого хлеба так, чтобы пласт соединился с внутренней облицовкой. Форму поставить в кастрюлю с водой и варить на пару 1,5—2 часа, следя, чтобы вода не попала в форму. Затем форму поставить в средне нагретый жарочный шкаф и довести до готовности верхний пласт. Тонким ножом отделить изделие от стенок формы и опрокинуть на блюдо. Посыпать тертым пармезаном или кашкавалом или гарнировать крутонами. Подать горячим с итальянским соусом.

Шпинат с фльоранси

Продукты: 1 кг шпината, 100 г масла, 150 г молока и 150 г фльоранси.

Приготовить так же как шпинат с крутонами, но вместо крутонов гарнировать фльоранси из пресного слоеного теста. Подать горячим.

Кабачки по-английски

Продукты: 1 кг кабачков, 100 г масла, 250 г голландского или сметанного соуса.

Очищенные кабачки нарезать кружочками толщиной до 3 см. Кружочки разрезать на четыре части, сформовать в виде миндалин, припустить в течение 5 минут и отсушить. Затем спассеровать на сливочном масле до мягкости, посолить по вкусу. Подать горячим с голландским или сметанным соусом.

Кабачки в соусе со сливками

Продукты: 1 кг кабачков, 100 г белого мясного соуса, 150 г сливок и петрушка.

Это блюдо по способу приготовления не отличается от описанного выше, но после доведения кабачков до мягкости залить их белым мясным соусом, смешанным со сливками, и прокипятить еще минут пять. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Кабачки жареные

Продукты: 1 кг кабачков, 100 г масла, 50 г муки, 2 яйца, 250 г тартар, соус капри или соус винегрет, чеснок и 250 г кислого молока (сметаны).

Очищенные кабачки нарезать кружками или длинными ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке, при желании — смочить в яйце, обжарить в масле до образования румяной корочки. Подать горячими. К кабачкам подать кислое молоко, в которое, при желании, можно добавить толченый чеснок. Вместо кислого молока можно подать томатный соус или соус винегрет и др.

Кабачки по-провансальски

Продукты: 1 кг кабачков, 60 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, мелко нарезанных, чеснок и петрушка.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1—2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Стручки фасоли по-английски

Продукты: 1,2 кг фасоли и 150 г масла.

Очищенные от прожилок стручки фасоли сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маслом, солью по вкусу и черным перцем.

Стручки фасоли в соусе со сливками

Продукты: 1,2 кг фасоли, 100 г масла, 100 г белого мясного соуса и 200 г сливок.

Припущенные стручки фасоли спассеровать на масле, залить белым мясным соусом, смешанным со сливками, и прокипятить 10—-15 минут. Подать горячим.

Стручки фасоли по-польски

Продукты: 1,2 кг фасоли, кг 200 г масла, 2 яйца, 50 г крошки белого хлеба и петрушка.

Свежесваренные стручки фасоли посыпать протертым через сито крутым яйцом и мелко нарубленной зеленью петрушки и залить сухарным соусом. Подать горячим.

Примечание. Таким же образом можно приготовить стручки желтой (восковой) фасоли.

Морковь в масле

Продукты: 800 г моркови, 100 г масла и 20 г сахара.

Очищенную и обмытую морковь нарезать кружочками или кубиками или сформовать выемкой и отварить в подсоленной воде. В воду добавить и сахар. Отсушить и затем припустить в масле и небольшом количестве воды до мягкости.

Феноил (зимний укроп) тушеный

Продукты: 1 кг феноила, 100 г . масла, 50 г сахара и 50 г бульона.

Феноил — это зимний укроп. В Болгарии встречается редко. По виду похож на укроп, но имеет запах аниса. Листья его образуют соцветия. При подготовке отрезать нижнюю часть стебля, отстранить твердые боковые отростки и верхушку. Варить в кипящей воде 20—

25 минут. Более крупные соцветия разрезать пополам. Поджарить во фритюре до образования румяной корочки и посыпать солью и сахаром, перемешать осторожно вилкой, следя за тем, чтобы соцветия не распались. Залить бульоном и тушить на слабом огне до мягкости. Подать горячим с соусом, в котором тушился феноил.

Кукуруза с молоком и яйцом

Продукты: 1,2 кг кукурузы, 100 г масла, 100 г молока и 2 яйца.

Свежие зернышки кукурузы, только что отделенные от початков, промыть и сварить в подсоленной воде, хорошо отсушить и спассеровать в масле. Добавить молока и варить еще 20—25 минут. Снять с огня и ввести взбитые яичные желтки. Подать горячим.

Кукуруза, жаренная на решетке

Очищенные початки кукурузы молочной зрелости положить на решетку и следить, чтобы кукуруза обжарилась равномерно до подрумянивания. Подать горячим.

Примечание. К жареной кукурузе подать сливочное масло.

Стручковый перец панированный

Продукты: 1,5 кг стручкового перца, 100 г муки, 4 яйца, 100 г крошки белого хлеба и 150 г масла.

Испеченный, очищенный от кожицы и семян перец отсушить в полотенце, посолить по вкусу и запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, снова запанировать в крошках белого хлеба и жарить на масле. Подать горячим.

Бобы по-английски

Продукты: 1 кг бобов, 100 г масла и 1 г черного перца.

Бобы сварить, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, заправить сливочным маслом, солью по вкусу и черным перцем. Подать горячим.

Бобы в соусе со сливками

Продукты: 1 кг бобов, 100 г масла, 300 г белого мясного соуса, 200 г сливок или молока, петрушка и . укроп.

Сваренные бобы спассеровать в масле, заправить солью и молотым черным перцем. Залить смесью из белого мясного соуса и сливок или молока и кипятить на слабом огне 15—20 минут до полной готовности. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Бамия с мясным соком

Продукты: 1 кг бамии, 100 г масла, 100 г лука и 300 г мясного сока.

Сваренную бамию спассеровать в масле с мелко нарезанным луком. Добавить соли по вкусу и залить мясным соком. Подать горячим.

Бамия, тушенная с помидорами

Продукты: 800 г бамии, 100 г масла, 200 г помидоров, 100 г лука, 200 г бульона и петрушки.

Мелко нарубленный лук спассеровать на масле, добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, припущенную бамию и залить бульоном. Посолить по вкусу и хорошо перемешать. Тушить около 1/2 часа. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Бамия в соусе со сливками

Продукты: 800 г бамии, 100 г масла, 200 г белого мясного соуса и 50 г сливок или молока.

Сваренную бамию спассеровать на сливочном масле, залить смесью из белого мясного соуса и сливок или молока. Подать горячим.

Зеленый горошек в масле

Продукты: 1,2 кг свежего горошка (консервированного — 1 кг, сушеного — 500 г), 150 г масла и 1 г черного перца.

Сваренный горошек откинуть на сито, не охлаждая, заправить маслом, солью и, при желании, черным перцем. Подать горячим.

Зеленый горошек с луком саженцем (бон фам)

Продукты: 1 кг горошка, 150 г масла, 400 г лука саженца и 150 г салата эскариоль.

Лук саженец погрузить в кипящую воду, отсушить и перемешать С зеленым горошком и нарезанными листьями салата. Заправить сливочным маслом, солью по вкусу и залить бульном до уровня овощей. Припускать в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Подать горячим после мясного блюда. Можно подать и как гарнир к мясному блюду.

Зеленый горошек с салатом

Продукты: 1 кг горошка, 200 г салата эскариоль, 150 г масла и 1 г черного перца.

Свежий горошек перемешать с нарезанными листьями салата. Заправить сливочным маслом, солью и черным перцем и залить бульоном. Тушить в слабо нагретом жарочном шкафу до готовности. Подать горячим.

Зеленый горошек по-итальянски

Продукты: 1,2 кг горошка, 100 г масла, 150 г риса, 100 г красных помидоров мелко нарезанных, 100 г кашкавала.

Сваренный горошек спассеровать на масле, добавить вареного риса с мелко нарезанными поджаренными помидорами и хорошо пере- , мешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном или кашкавалом. Подать горячим.

Зеленый горошек в соусе со сливками

Продукты: 1,2 кг горошка, 100 г масла, 200 г белого мясного соуса и 200 г сливок или молока.

Приготовить как горошек в масле, затем залить смесью из белого мясного соуса и сливок или молока. Варить еще 10—15 минут и подать горячим.

Зеленый горошек по-крестьянски

Продукты: 1 кг горошка, 100 г масла, 100 г .моркови, 100 г картофеля, 100 г грудинки и 200 г сливок.

Приготовить как горошек с луком саженцем, затем добавить морковь и картофель, нарезанные кубиками, ошпаренную грудинку, также нарезанную кубиками. Все хорошо перемешать и варить до готовности. Влить свежие сливки и варить еще 10—15 минут.

Грибы на гренках

Продукты: 1 кг грибов, 300 г грибного соуса и 400 г белого пшеничного хлеба.

Грибы приготовить, как с грибным соусом, но соус должен только покрыть грибы. Готовые грибы положить на гренки, разровнять ровным слоем. Подать горячим.

Запеканка из баклажанов

Продукты: 1 кг баклажанов, 150 г масла, 200 г брынзы, 6 яиц и 250 г молока.

Баклажаны очистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками, посолить по вкусу и обжарить в масле до полуготовности. Брынзу размять, тщательно перемешать с яйцами, обмазать полуподжаренные ломтики баклажанов смесью, смочить их во взбитом яйце и зажарить в сильно разогретом масле. Поджаренные ломтики уложить на противень как для мусаки, залить смесью из яиц и кислого или свежего молока и запечь в жарочном шкафу. Подать горячим.

Сальсифи тушеная

Продукты: 1,2 кг сальсифи, 100 г масла, 200 г белого мясного соуса и 300 г сливок.

Сальсифи редко встречается на базаре. Употребляется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. При подготовке соскоблить ножом верхний красный слой, опустить в воду с уксусом и небольшим количеством разведенной муки, чтобы сальсифи не потемнели. Варить в такой же воде.

Вареные сальсифи обмыть в теплой воде, затем припустить в масле, выложить на блюдо и полить белым, мясным соусом, смешанным со сливками. Подать горячим.

Сальсифи по-польски

Продукты: 1,2 кг сальсифи, 150 г масла, 2 яйца, 50 г крошки белого хлеба и петрушка.

Припущенные сальсифи выложить на блюдо и при подаче посыпать протертым через сито крутым яйцом и мелко нарубленной зеленью петрушки и залить сухарным соусом. Подать горячим.

Сальсифи во фритюре

Продукты: 1,2 кг сальсифи, 300 г кляра, 150 г масла и 500 г томатного соуса.

Очищенные и сваренные сальсифи погрузить в кляр и жарить во фритюре. Посолить по вкусу. К сальсифи подать томатный соус. Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Брюссельская капуста со сливками

Продукты: 900 г капусты, 300 г сливок и 100 г масла.

Сваренную капусту спассеровать в масле и залить сливками. Варить еще 15—20 минут. Подать горячим.

Брюссельская капуста с каштанами

Продукты: 700 г капусты, 500 г очищенных каштанов, 100 г масла и 250 г мясного сока.

Сваренную в подсоленной воде капусту спассеровать на масле до мягкости. Вареные каштаны стушить до мягкости в мясном соку, мелко изрубить и перемешать с капустой. Подать горячим.

Пюре из брюссельской капусты

Продукты: 1 кг капусты, 100 г сливок, 150 г масла, 200 г крутонов, 1 г черного перца и мускатный орех.

Вареную капусту пропустить через протирочную машину или протереть через сито, выложить в кастрюлю с разогретым маслом и хорошо перемешать. Для цвета и вкуса добавить сливок или молока, черный перец, мускатный орех и соли по вкусу. Подать горячим. По бокам тарелки вокруг пюре положить крутоны, сформованные в виде сердец.

Брюссельская капуста по-польски

Продукты: 1 кг капусты, 3 яйца, 160 г масла, 50 г крошки белого хлеба и петрушка.

Вареную капусту отварить в молоке, заправить солью и при желании черным перцем. Перед подачей посыпать протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки и полить сухарным соусом. Подать горячим.

Помидоры, фаршированные по-испански

Продукты: 1 кг помидоров, 300 г телятины, 100 г грибов, 20 г трюфелей и 260 г соуса с мадерой.

Снять с помидоров кожицу, срезать верхушки со стороны плодоножки, вырезать из середины часть мякоти с семенами. Приготовить фарш из вареного, нарезанного кубиками мяса, трюфелей или грибов тоже вареных и мелко нарубленных, и перемешать с соусом с мадерой, Нафаршировать помидоры, уложить на противень и запечь (10—15 минут) в жарочном шкафу. Подать горячим.

Помидоры, фаршированные по-итальянски

Продукты: 1 кг помидоров, 200 г риса, 100 г мелко нарезанных помидоров и 150 г мясного сока.

Подготовить помидоры для фарширования. Для приготовления фарша, рис сварить по-итальянски, добавить мясного сока и мелко нарезанных помидоров. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, уложить на противень, смазанный маслом, и запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут. Подать горячим.

Помидоры конкасе

Продукты: 500 г помидоров, 30 г лука, 100 г масла, 25 г сахара и ароматическую зелень.

Помидоры очистить от кожицы, предварительно погрузив их на 1—2 минуты в кипящую воду. Разрезать пополам и удалить семена,, а затем мелко изрубить. Спассеровать на масле лук, добавить помидоры и припустить. Положить соли, сахару и ароматическую зелень. Это блюдо может служить приправой к разным соусам, гарнирам, к мясным и рыбным блюдам.

Помидоры, фаршированные по-португальски

Продукты: 1,5кг помидоров, 50 г риса, 50 г грибов, 40 г мелко нарубленных помидоров.

Подготовленные для фарширования помидоры наполнить фаршем из вареного риса, грибов, нарезанных полосками, и мелко нарубленных помидоров. Наполненные помидоры уложить на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу (10—15 минут). Подать горячим..

Пловы

Плов с цыпленком и свининой (Валансьен)

Продукты: 250 г риса, 80 г сливочного масла, 100 г сосисок, 100 г ветчины, 100 г свиной корейки, 100 г мяса цыпленка, 100 г помидоров, 50 г лука, 1 г шафрана, 500 г жирного бульона и соли по вкусу.

Мясо цыпленка, корейку и ветчину нарезать мелкими кубиками. Сосиски очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Масло положить вкастрюлю, нагреть, прибавить свинину и мясо цыпленка в сыром виде; обжарить мясо, затем положить ветчину, сосиски и мелко нарезанный лук. Когда лук подрумянится, прибавить мелко нарезанные помидоры, очищенные от кожицы и семян. Положить шафран и залить 1 стаканом горячей воды. Варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Прибавить рис, залить бульоном, перемешать и снова довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкою, поставить в средне нагретый жарочный шкаф и тушить в течение 16—18 минут при легком помешивании. Подать как горячую закуску.

Плов по-гречески

Продукты: 250 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г лука, 500 г бульона, 150 г сосисок, 150 г красного стручкового перца, 100 г зерен горошка.

Приготовляется так же, как плов натуральный. В обжаренный рис добавить очищенные, нарезанные кусочками сосиски, вареные зерна горошка и сладкий красный стручковый перец, печеный, очищенный и нарезанный крупной лапшой. Хорошо перемешать, залить бульоном, закрыть крышкою и поставить в жарочный шкаф на 16—18 минут. Подать горячим.

Плов по-египетски

Продукты: 250 г риса, 80 г масла, 20 г лука, 50 г куриной печенки, 100 г ветчины, 150 г грибов и 500 г бульона.

Приготовляется так же, как плов натуральный. В обжаренный рис добавить куриную печенку, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом, вареную ветчину, нарезанную кубиками и свежие грибы, нарезанные ломтиками. Все смешать и залить горячим бульоном или водой. Довести до кипения, немедленно накрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 16—18 минут. Подать как горячую закуску.

Плов по-индийски

Продукты: 400 г риса и 150 г сливочного масла. Перебранный и промытый рис засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды, кипятить 15 минут, затем слить воду. Переложить рис в сотейник. Смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу. Подать как горячую закуску.

Плов по-итальянски

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 150 г сливочного масла и 150 г пармезана или кашкавала.

Перебранный и промытый рис засыпать в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой, постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, положить соли по вкусу и, по желанию, немного шафрана. Прибавить сливочное масло и тертый кашкавал и хорошо размешать. Подать как горячую закуску.

Плов по-креольски

Продукты: 250 г риса, 80 г масла, 150 г свежих грибов, 150 г сладкого зеленого стручкового перца и 150 г помидоров.

Приготовляется так же, как плов натуральный. Рис поджарить, прибавить грибы, нарезанные ломтиками, припущенный с маслом печеный стручковый перец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный мелкими кубиками, мелко нарезанные помидоры, очищенные от кожицы и семян. Прибавить соли по вкусу и залить горячим бульоном. Когда бульон закипит, кастрюлю, накрытую крышкой, поставить в жарочный шкаф на 16—18 минут. Подать как горячую закуску.

Крокеты из риса

Продукты: 300 г риса, 200 г воды, 400 г молока, 6 яиц, 100 г муки, 200 г хлебной крошки и 250 г соуса тартар.

Перебранный и промытый рис варить в воде с молоком до тех пор, пока жидкость не будет поглощена рисом полностью. Посолить по вкусу. Прибавить желтки, тщательно перемешать всю массу и затем дать остыть. Когда она загустеет, рукою сформовать крокеты, запанировать в муке, взбитом яйце и хлебных крошках, просеянных через сито и поджарить во фритюре. Подать как горячую закуску; отдельно можно подать томатный соус или соус тартар.

Плов по-милански

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 100 г маcла, 200 г грибов, 200 г помидоров и 150 г кашкавала.

Приготовляется так же, как плов натуральный. Поджарить рис, прибавить вареные грибы, нарезанные крупной лапшой и обжаренные, и мелко нарезанные помидоры. Тщательно перемешать и залить бульоном. Когда бульон закипит, накрыть крышкой и поставить в жа-рочный шкаф на 16—18 минут. Подать как горячую закуску. На отдельной тарелке подать тертый кашкавал или томатный соус в соуснике.

Плов по-парижски

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 100 г масла, 200 г грибов, 300 г кабачков, 250 г томатного соуса и 150 г кашкавала.

Рис приготовить, как для плова натурального. Прибавить нарезанные дольками грибы, спассерованные на масле, свежие кабачки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле. Перед подачей посыпать тертым кашкавалом; вокруг риса поместить томатный соус. Томатный соус можно подать и отдельно в соуснике. Рис можно предварительно положить в смазанную маслом форму, а затем выложить на тарелку. Подать как горячую закуску. Иногда подают и как гарнир.

Плов по-пьемонтски

Продукты: 250 г риса, 120 г масла, 500 г бульона, 200 г грибов, 100 г трюфэлей, 100 г горошка, 300 г кабачков, 250 г томатного соуса, 150 г кашкавала и шафран.

Приготовить так же, как рис по-милански с шафраном, залить бульоном и поставить на 16—18 минут в средне нагретый жарочный шкаф. Гарнир к рису приготовить отдельно: грибы нарезать дольками и спассеровать на масле, трюфели нарезать так же дольками, свежий зеленый горошек сварить и спассеровать на масле, свежие кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом, помешивая веселкой. Перед подачей рис можно положить в форму, смазанную маслом, и затем выложить на тарелку. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг поместить, томатный соус. Томатный соус можно подать и отдельно, в соуснике. Подать как горячую закуску.

Плов натуральный

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 80 г масла.

Перебранный рис и масло положить в кастрюлю. Посолить по вкусу и припустить, помешивая веселкой. Залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, затем сразу закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средне нагретый жарочный шкаф на 16—18 минут. Вынув из жарочного шкафа, слегка перемешать. По желанию, можно добавить немного сливочного масла, чтобы рис не подсыхал. Подать как гарнир к мясным блюдам или птице.

Примечание. Если рис измеряют стаканами, соотношение между ним и бульоном равняется 1:2, или на два стакана риса влить четыре стакана бульона.

Плов с бараниной

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 150 г масла, 30 г лука и 700 г баранины.

Приготовляется так же, как плов натуральный. При припуска-нии риса добавить немного мелко нарезанного лука. В готовый плов прибавить мелко нарезанную баранину, обжаренную в масле, вместе с мелко нарезанным луком. Перемешать и подать горячим. Плов можно подать с салатом.

Плов по-коринфски (холодный)

Продукты: 250 г риса, 100 г оливкового масла, 30 г лука, 50 г изюма, 100 г свежих грибов и 500 г бульона.

Перебранный рис обжарить в оливковом масле на слабом огне, помешивая веселкой. Прибавить мелко нарезанный лук и соли по вкусу. Когда лук поджарится, прибавить ошпаренный изюм, очищенный от семян, и грибы, нарезанные дольками. Залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в средне нагретый жарочный шкаф на 16—18 минут. Вынув из шкафа, слегка перемешать рис веселкой и дать ему остыть. Подать как холодную закуску или гарнир. Можно подать и горячим.

Плов по-турецки

Продукты: 250 г риса, 100 г сливочного масла и 500 г бульона.

Перебранный рис залить 4—5 стаканами теплой воды. Через 25— 30 минут откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить в кастрюлю вместе с маслом, прибавить соли по вкусу, обжаривать 2—3 минуты и затем залить горячим бульоном. Вскипятить и сразу закрыть крышкой. Поставить в жарочный шкаф на 16—18 минут. Вынув из шкафа, перемешать рис веселкой и прибавить немного масла, чтобы рис не подсох и не слипся. Подать горячим как гарнир к мясу, птице и пр. Можно подать и с сахарной пудрой как десерт.

Рыба, раки и моллюски

Рыба заливная

Крокеты из раков

Продукты: 25 шт. раков, 200 г масла, 150 г муки, 400 г молока, 4 яйца, 200 г хлебной крошки, 20 г петрушки, 250 г соуса тартар, 100 г грибов и 400 г соуса бешамель.

Мясо вареных раков вынуть из воды, нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными кусочками и спассерованными на масле. Отдельно приготовить густой соус бешамель с раковым отваром, прибавить 1—3 желтка, тщательно размешать на огне, прибавить куски раков и грибы. Размешать и охладить. Кусочки раков запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и жарить во фритюре. Гарнировать жареной зеленью петрушки и соусом тартар.

Крокеты из семги

Продукты: 1,250 кг рыбы, 300 г грибов, 50 г трюфелей, 500 г соуса бешамель, 5 яиц, 100 г муки, 200 г хлеба, 250 г соуса на курином бульоне с эстрагоном.

Котлетную массу приготовить так же, как для маршальских котлет. Сформованные котлеты запанировать таким же способом и жарить во фритюре. Подать с куриным соусом с эстрагоном.

Маленькие волованы с раками

Продукты: 35 шт. раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов и 250 г ракового соуса с томатом.

Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить маленькие волованы. Подать как закуску.

Примечание.Маленькие волованы можно наполнить раками с соусом майонез.

Лангуст (морской рак)

Приготовить так же, как омара и других обыкновенных раков. Подать с подходящим гарниром.

Раки

Раки в панцирях (Виктория)

Продукты: 20 шт. раков, 250 г масла, 50 г муки, 6 яиц, 500 г молока, 500 г картофгля, 30 г трюфелей, 1 г черного перца, 100 г грибов и 200 г голландского соуса.

Мясо вареных раков нарезать тонкими полосками и смешать с грибами, также нарезанными полосками и спассерованными на масле. Прибавить трюфели, нарезанные дольками. Вокруг панцирей сделать бордюр из картофельного пюре с яйцами, выпущенного из кондитерского мешка. Приготовить равные части голландского соуса и ракового соуса и соединить их. Небольшую часть полученного соуса смешать с мясом раков и грибами и столовой ложкой наполнить этой массой панцири. Сверху оставить немного места, чтобы залить оставшимся соусом, который покроет раков. Наполненные панцири уложить на противень, поставить в сильно нагретый жарочный шкаф на 3—4 минуты и слегка подрумянить. Панцири подавать как закуску на тарелке с бумажной салфгткой.

Кнели из щуки

Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г заварного теста, 2 яйца, 100 г сливок, 20 г масла, 500 г грибов, 150 г крутонов, 100 г белого вина, 300 г соуса бешамель с кашкавалом, 1 г черного перца и мускатный орех.

В готовую кнельную массу добавить заварное тесто и одно яйцо, размешать и протереть через сито. Посолить по вкусу. Прибавить черного перца и мускатный орех. Тщательно перемешать веселкой. Прибавить свежие сливки, хорошо взбивая. Кнели формовать столовой ложкой и припускать с маслом и белым вином. Крутоны из хлеба, в форме сердец, обжаренные в масле, уложить на круглую тарелку, на них положить кнели, а сверху по одному вареному грибу, политому маслом. В середину тарелки положить пюре из грибов. Кнели полить соусом бешамель с кашкавалом.

Волован с раками по-матросски

Продукты: 25 шт. раков, 250 г рыбной кнельной массы, 300 г грибов, 400 г мидий, 4 яйца, 200 г муки, 5 г черного перца, 2 г мускатного ореха, 50 г сливок, 250 г рыбы, 1 волован в 500 г или 10 маленьких по 50 г и 250 г соуса по-матросски из раков.

Приготовить волованы из пресного слоеного теста, гарнировать раковыми шейками, кнелями из рыбы, кусочками рыбы, припущенными в масле и мидиями, так же припущенными в масле. Подать с соусом по-матросски.

Волован с улитками

Продукты: 2 кг улиток, 50 г масла, 30 г лука, 1 г черного перца, 150 г красного вина, 250 г грибов, 1 волован в 500 г или 10 маленьких по 50 г и 20 г крахмала.

Улитки приготовить так же, как описано в рецепте «Улитки по-матросски», но без лука саженца, причем соус необходимо сгустить крахмалом. Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подать горячими.

Котлеты из омара

Продукты: 750 г мяса омара, 500 г винегрета, 100 г кетовой икры, 200 г желе, 100 г сливок, 1 л рыбного бульона, 50 г муки, 100 г креветок, 200 г соуса шофруа и 250 г желе.

Сварить омара, как обыкновенно. Мясо вынуть. Мелкие куски смешать с винегретом, заправленным майонезом и сделать из этой массы постамент для котлет. Из крупных кусков мяса сделать маленькие котлеты, на них наложить слой кетовой икры, смешанной с муссом из омара, залить соусом шофруа, приготовленным на рыбном бульоне, сверху полить желе. Гарнировать желе и крутонами из желе.

Примечание. В соус шофруа добавить для цвета сок креветок.

Угорь «бение»

Продукты: 1,2 кг рыбы, 500 г жидкого теста (кляр), 2 яйца, 250 г масла, 250 г муки и 250 г пива.

Рыбу спластовать на филе шириной 1,5 см, длиной 5—6 см. Приготовить жидкое тесто кляр. В него ввести желтки, взбитые в густую пену белки и хорошо перемешать. Филе обмакнуть в жидкое тесто и жарить во фритюре до образования золотистого цвета. Подать с соусом тартар и лимоном.

Картофель, фаршированный креветками

Продукты: 250 г очищенных креветок, 250 г масла, 250 г грибов, 50 г муки, 200 г молока, 50 г сливок, 30 г уксуса, 1 г черного перца, 3 яйца, 600 г розового картофеля, 100 г соуса бешамель и 100 г голландского соуса.

Шейки креветок припустить в небольшом количестве масла. Прибавить грибы, свежие или консервированные, нарезанные дольками и спассерованные в масле. Приготовить соус голландский и бешамель, соединить и заправить соком толченных в ступке головок креветок. Отобрать клубни картофгля одинакового размера, величиной с куриное яйцо, тщательно вымыть и положить в «мундире» в жарочный шкаф. Печеный картофель охладить, срезать верхушки, чайной ложкой вынуть мякоть, стараясь не деформировать клубня. Уложить в противень и в каждую картофелину положить по столовой ложке соуса. Припущенные креветки и грибы смешать с соусом и полученной массой наполнить картофелины, добавляя сверху оставшийся соус. Запечь в сильно нагретом жарочном шкафу (5—6) минут до образования румяной корочки. Печеный фаршированный картофель уложить на тарелку и подать горячим.

Фаршированные раки

Продукты: 20 шт. раков, 500 г мякоти рыбы, 250 г масла, 100 г муки, 4 яйца, 600 г грибов, 100 г белого вина, 100 г сливок, 25 г коньяка, 20 г трюфелей, 150 г голландского соуса и 150 г ракового соуса на рыбном бульоне.

Сварить раков и отделить мясо от панцирей. Панцири сохранить. Приготовить рыбный фарш, как для кнелей, с необходимыми приправами: солью, черным перцем, мускатным орехом, коньяком и раковым маслом. Тщательно перемешать и окрасить розовой краской под цвет раков. Мясо раков припустить в масле и смешать со свежими грибами нарезанными дольками и припущенными в масле. Прибавить немного ракового соуса, чтобы мясо не было сухим и перемешать. Наполнить полученным фаршем панцири и сверху замазать рыбным фаршем, чтобы при припускании раковый фарш не выпадал. Панцири уложить в подходящую кастрюлю. На дно кастрюли налить рыбного бульона, накрыть крышкой и припускать 10—15 минут. Из оставшегося рыбного фарша столовой ложкой сформовать кнели величиной с яйцо, украсить трюфелями, припущенными в масле и шляпками грибов^ приготовленными таким же способом. Кнели, являющиеся гарниром к фаршированным ракам, уложить в середину тарелки, а раки расположить вокруг них, головами наружу и фаршем кверху. На каждого рака положить по одному грибу и сверху полить смешанными равными частями голландского и ракового соуса.

Лягушачьи бедрышки, панированные

Продукты: 25 шт. лягушек, 50 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 100 г масла, 250 г соуса с каперсами или 1 лимон.

Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно, разогретом масле. Подать с соусом с каперсами или лимоном.

Лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре

Продукты: 25 шт. лягушек, 100 г молока, 100 г лука, 200 г растительного масла, 250 г соуса тартар и 1 лимон.

Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Гарнировать лимоном и соусом тартар.

Примечание. Во фритюре можно жарить и лягушачьи бедрышки, панированные в яйце и хлебной крошке. Подать с соусом тартар.

Птица

Куры употребляются в пищу в любое время года, за исключением периода, когда они выводят цыплят. Тогда их мясо не вкусно. Куры и цыплята от 7 месяцев до года или до периода, когда они начинают нестись, приготовляются одним и тем же способом.

Куры от 7 месяцев до 1 года называются молодками.

Тушку курицы или молодки погрузить на 2—3 минуты в кипяток. Затем немедленно ощипать перья. Оставшиеся маленькие перышки опалить на некоптящем пламени. После этого курицу надо выдержать, хотя бы 3—4 часа, чтобы мясо охладилось. Рекомендуется перед потрошением выдержать 24 часа и только тогда начать обработку. При потрошении зоб и пищевод удаляют через передний прорез на шейке, а кишечник, желудок, печень, сердце и легкие — через разрез в задней части брюшка. Обыкновенно потроха, крылышки и лапки используют для приготовления бульонов и супов.

Биточки из куриного мяса (буден из курицы)

Продукты: 500 г котлетной массы из куриного мяса, 100 г заварного теста, 1 яйцо, 100 г сливок, соли по вкусу, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, 50 г филе цыпленка, 50 г вареного говяжьего языка, 250 г грибов, 25 г белого соуса, 250 г масла, 300 г пшеничного хлеба, 250 г белого соуса и 250 г риса.

Взять подготовленную курицу. С филе и мякоти ножек снять кожу и отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку с частой решеткой 3—4 раза, пока не получится нежная масса. Прибавить заварное тесто с сырым яйцом, положить в деревянную ступку и хорошо растереть. Переложить в глубокую тарелку и веселкой размешать со сливками, посолить по вкусу, заправить черным перцем и мус-' катным орехом. Нарезать полосками вареное филе цыпленка, вареный: говяжий язык и грибы и припустить в сливочном масле, добавляя белый соус. Чистую белую бумагу, смазанную маслом, нарезать на квадраты размером 12 на 12 см и на каждый квадратик положить столовой ложкой котлетную массу, а сверху, посередине — по нескольку полосок приготовленного отдельно фарша из мяса цыпленка, языка и грибов и завернуть его со всех сторон котлетной массой. Биточки завернуть в бумагу и слегка прижать, придавая им плоскую форму, толщиной до 1,5 см. Приготовленные биточки уложить в сотейник, залить небольшим количеством бульона, чтобы биточки не подгорели,. и припускать, закрыв сотейник крышкой, 10—15 минут. С готовых биточков снять бумагу и уложить их на поджаренные в масле гренки. Каждый биток украсить сверху вареным грибом и полить белым соусом. Гарнировать рисом или лапшой. Подать как горячую закуску.

Кромески из курицы

Продукты: 500 г вареного мяса цыпленка, 150 г грибов, 100 г вареного говяжьего языка, 100 г муки, 7 яиц, 100 г масла и 600 г молока.

Приготовляются так же, как котлеты и крокеты до момента охлаждения. 4—5 обыкновенных блинчиков из яиц, муки и молока поджарить, и разрезать на четыре части такой величины, чтобы можно было завернуть в них мясо. Из мяса сделать маленькие крокетки, длиной в 4—5 см и толщиной до Г см. Крокетки, не обсыпая мукой, завернуть в блинчики, обмакнуть в жидкое тесто кляр и жарить во фритюре. Подать как горячую закуску, без другого гарнира, с томатным соусом, с соусом из трюфелей или соусом тартар.

Кнели из кур

Продукты: 400 г куриного мяса, 100 г заварного теста, 1 яйцо, 50 г вина, 1 г черного перца, мускатный орех, 100 г сливок, 500 г грибов, 250 г белого соуса, 20 т трюфелей, 80 г масла и 50 г муки.

Кнельную массу приготовить из куриного мяса, как котлетную массу для биточков (будена). Две столовые ложки погрузить в горячую воду. Одной ложкой набрать массу, оформить ножом, а другой ложкой вынуть и переложить на смазанный маслом противень. На кнели положить ломтики трюфелей и залить небольшим количеством вина или бульона, плотно накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 15—20 минут. Гарнировать свежими грибами, сваренными и спассерованными на масле. Кнели подать как закуску с белым соусом и грибами. Кнели уложить в виде бордюра, а в середину положить грибы.

Примечание. Из 500 г мяса можно приготовить 20 кнелей по 25 г.

Крокеты из кур

Продукты: 600 г куриного мяса, 250 г грибов, 50 г трюфелей, 50 г языка, 400 г соуса бешамель, 50 г муки, 150 г крошки белого пшеничного хлеба, 250 г соуса тартар и петрушка.

Приготовить котлетную массу и разделать крокеты. Запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в крошке белого хлеба и жарить во фритюре. Гарнировать каким-либо пюре и обжаренной петрушкой. К крокетам подать соус тартар, соус капри или томатный соус. Подать горячими в качестве закуски.

Кнели из утки

Из котлетной массы, приготовленной так же, как из курицы, сфэрмовать двумя ложками кнели, придав им яйцевидную форму и стушить в жарочном шкафу. Выложить на постамент из картофельного пюре дюшесе и полить соусом с мадерой (200 г). Гарнировать телячьими железами, очищенными от пленки и припущенными в белом вине и масле, вареными спассерованными грибами, вареным говяжьим языком, нарезанным кусочками и припущенным в масле. Постамент из картофельного пюре сделать в виде кольца, — запечь в жарочном шкафу и выложить на блюдо. Кнели уложить на постамент, а в середину поместить гарнир. Подать с любым зеленым салатом.

Петух отварной со спаржей (по-английски)

Продукты: 1 петух весом около 2 кг, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 75 г муки, 100 г масла, 200 г сливок, 1 лимон, 2 яйца, 1 кг спаржи, 150 г языка и 200 г репы.

Обработанную и заправленную тушку жирного петуха заложить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить. После закипания снять пену, добавить лук, морковь и сельдерей и посолить по вкусу. Спас-серовать на масле муку, развести бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Добавить сливки или молоко и посолить по вкусу. Снять с огня и заправить сливочным маслом, лимонным соком и яичным желтком, а затем процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, предварительно нарезав на порции, и загарнировать спаржей, сваренной в подсоленной воде, сваренной и припущенной в масле репой, предварительно оформленной выемкой, морковью и картофэлем, также оформленными выемкой и сваренными в бульоне, и ломтиками вареного телячьего языка. Полить приготовленным белым соусом. Подать с любым зеленым салатом.

Петух по-аргентински

Продукты: 1 петух весом около 1,5 кг, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 120 г масла, 75 г муки, 1 кг спаржи, 150 г языка, 2 яйца, 200 г сливок и 300 г горошка.

Тушку петуха приготовить, как в предыдущем рецепте с тем же соусом и гарнировать отварной спаржей и вареным зеленым горошком, припущенным- в масле. Подать с зеленым салатом.

Субпродукты

Кнели из телячьей печенки

Продукты: 800 г телячьей печенки, 200 г заварного теста, 3 яйца, 1 г черного перца и 300 г соуса.

Печенку приготовить как для биточков (будена), но не класть взбитых белков. Кнели сформовать из гладкой массы столовой или чайной ложкой, в зависимости от желанной величины, и опустить в горячую воду или бульон. Готовые кнели поставить на огонь и вынимать, как только жидкость закипит.

Кнели можно подать как гарнир к мясным блюдам: тушеному мясу, медальонам, воловану, к консоме и т. д. Можно подать и в качестве закуски, предварительно полив подходящим соусом.

Кромески из мозгов по-русски

Продукты: 600 г мозгов, 150 г масла, 300 г грибов, 200 г майонеза, 6 шт. блинчиков, 300 г кляра, 1/2 пучка петрушки и 300 г соуса тартар.

Мозги сварить, нарезать на мелкие кусочки и перемешать со свежими грибами, нарезанными кубиками и обжаренными в масле. Приготовить соус бешамель с яичными желтками и прибавить к мозгам и грибам. Выпечь блинчики без сахара. На каждый блинчик положить немного смеси. Блинчики свернуть трубочкой толщиной до 3 см и нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Приготовить кляр, погружать в него кусочки и жарить во фритюре. Гарнировать жареной петрушкой и полить соусом тартар.

Кромески из мозгов по-польски

Продукты: 600 г мозгов, 150 г масла, 300 г грибов, 20 г лука, 100 г помидоров, 20 г чеснока, 1/2 пучка петрушки, 5 блинчиков, 300 г кляра и 300 г томатного соуса.

Приготовить так же, как кромески по-русски, но вместо соуса бешамель добавить португальский соус. Португальский соус приготовить следующим способом: поджарить мелко нарубленный лук в оливковом масле, добавить мелко нарезанные помидоры, мясной сок, чеснок и мелко нарубленную зелень петрушки. Соус должен быть достаточно густым, чтобы связать смесь из мозгов и грибов. Смесь положить на блинчики и жарить во фритюре. Гарнировать жареной петрушкой и томатным соусом с мелко нарубленными каперсами и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Крокеты из мозгов

Продукты: 600 г мозгов, 150 г масла, 200 г грибов, 50 г муки, 100 г ветчины, 250 г соуса бешамель, 5 яиц, 100 г хлеба и 200 г соуса беарнез.

Мозги сварить в подсоленной воде, нарезать на кусочки и перемешать со свежими грибами, нарезанными кубиками и обжаренными на масле и с ветчиной, тоже нарезанной кубиками. Приготовить соус бешамель погуще, ввести в него 3 желтка, помешивать на слабом огне до загустения. В соус добавить мозги с грибами и ветчиной, заправить солью и черным перцем и охладить. Массу разделать на крокеты, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, снова запанировать в крошке белого хлеба и обжарить во фритюре. Подать горячими, полив соусом беарнез.