Изделия из теста

Изделия из теста очень разнообразны и питательны, благодаря чему находят широкое применение в кулинарии. Приготовляют разнообразные виды теста, из которых многие употребляются для выделки кондитерских изделий, конечно после введения дополнительного количества сахара, масла, яиц, молока и т. д. Кондитерские изделия приготовляют из бисквитного теста, песочного, сдобного и т. д.

Изделия из теста употребляются как для гарнира к разным мясным блюдам и супам — пирожки, кнели, канелоны, лапша, фльоран-си и др., так и в качестве закусок — блины, волованы, клецки, макароны, спагетти и др. Кроме того некоторые изделия из теста можно-подать на завтрак: маленькие волованы, пирожки, ватрушки, буше и т. д.

Блины по-русски

Продукты: 500 г молока, 100 г масла, 200 г муки, 5 яиц, 20 г свежих дрожжей и соли по вкусу.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока, всыпать немного муки и дать перебродить. Когда опара перебродит, ввести яичные желтки, всыпать муку и влить оставшееся молоко, слегка подогрев его. Хорошо перемешать и дать тесту еще раз перебродить. В перебродившее тесто ввести взбитые белки и дать постоять еще 10— 15 минут. Печь блины на небольших сковородах, предварительно сильно нагретых и смазанных маслом. Сковородки для блинов должны быть с толстым дном и небольшого диаметра. Перед употреблением сковороду надо нагреть, протереть маслом с солью и вытереть полотенцем. В сильно нагретые сковородки влить столько масла, сколько необходимо для выпечки одного блина, налить тонкий слой теста и выпечь как блинчик. Первый блин всегда пробный. Блины подать горячими с паюсной икрой или сметаной, кислым или свежим молоком, джемом и т. д. Подать как закуску.

Бение по-швейцарски

Продукты: 900 г заварного теста, 300 г кашкавала и 200 г масла.

Бение приготовить из заварного теста как клецки по-парижски, но увеличить дозу тертого кашкавала на 200 г. Массу тщательно перемешать веселкой. Ложечкой брать тесто и погружать во фритюр. При жарке они вздуваются и лопаются. Жарить, помешивая, до образования румяной корочки. Подать горячими как закуску.

Примечание. Способы изготовления разных видоз теста даны в разделе «Десерты».

Слоеное печенье с кашкавалом к супу

Продукты: 3 яйца, 70 г муки, 80—100 г кашкавала, соль и черный перец.

Яичные желтки взбить, добавить соли, затем взбить белки и перемешать их с желтками. Добавить муку и половину тертого кашкавала. Массу хорошо вымешать и выложить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, разровнять ровным слоем толщиной в полсантиметра. Оставшийся тертый кашкавал перемешать с красным перцем и обсыпать тесто. Запечь в не особенно горячем жарочном шкафу до подрумянивания. Еще горячим нарезать квадратиками или ромбиками, величиной не больше 1—2 см. Подать на блюде, класть в суп в последний момент.

Волован

Можно приготовить один волован на 4—5 человек или по одному на порцию. Волованы приготовляют из слоеного теста (см. раздел десертов). На доске раскатать пласт толщиной 1/2 см. Если делать волован на 5—6 человек, на тесто поставить круглую выемку диаметром 15—18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2—3 см) вырезать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе готовые волованы получаются кривыми. Выпекать волованы в не особенно горячем жарочном шкафу. Избегать частого открывания жарочного шкафа. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до половины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место. Волованы можно наполнять разными фаршами, способы приготовления которых описаны ниже. Подать в качестве закуски.

Волован «бонти»

Продукты: 300 г вареных макарон, 120 г вареных грибов, 50 г масла, 3 яйца, 200 г томатного соуса и 100 г кашкавала.

Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3—4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных "грибов и томатный Соус спассеровать в масле, посыпать тертым кашкавалом и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой.

Примечание. Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 5 человек.

Волован «Диана»

Продукты: 300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и др., 20 г трюфелей, 120 г вареных грибов, 100 г ветчины и 200 г соуса с мадерой.

Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с мадерой и наполнить волованы.

Волован по-матросски

Продукты: 300 г рыбы, 10 очищенных раков, 100 г креветок, 150 г очищенных мидий, 100 г вареных грибов, 150 г ракового соуса с помидорами, 1 яйцо и 50 г масла.

Рыбу, раков, мидии и креветки отварить, очистить, перемешать, добавить грибов и залить раковым соусом с помидорами. Раковый соус можно заменить белым соусом на рыбном бульоне, комбинированным с соком из раков или креветок и заправленным яичным желтком и сливочным маслом. Смесь тщательно перемешать и наполнить волованы.

Волован по-парижски

Продукты: 350 г филе индейки, 20 г трюфелей, 100 г грибов, 150 г мозгов, 100 г языка и 200 г соуса с вином «Марсала».

Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить нарезать кусочками и перемешать с соусом. Полученным фаршем наполнить волован.

Волован по-тулузски

Продукты: 400 г вареного филе цыпленка, 300 г грибов, 100 г петушиных яичек (тестикулов) и гребешков и 150 г белого соуса.

Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом. Полученным фаршем наполнить волован.

Волован «финансист»

Продукты: 400 г телячьих желез, 300 г мозгов, 150 г грибов, 150 г кнелей и 200 г белого соуса.

Телячьи железы, говяжьи мозги, свежие грибы и кнели из филе цыпленка отварить и перемешать с белым соусом. Для аромата добавить грибной сок. Готовым фаршем наполнить волован.

Примечание. Всеми фаршами можно наполнять и маленькие волованьв и буше, которые, кроме того, можно наполнять, как и большой волован, однородной начинкой, к которой необходимо добавить подходящий соус.

Буше (маленькие волованы)

Приготовить так же, как большой волован, но тесто надо раскатать тоньше и специальной гофрированной выемкой или стаканом вырубить кружки — лепешки. Выпекать так же, как и большой волован. Крышку вырезать, пока волованы еще теплые. Наполнять фаршем по желанию.

Манные клецки

Продукты: 1 л молока, 5 яиц, 250 манной крупы, соль, 100 г кашкавала, 80 г масла и 500 г соуса бешамель.

Молоко с маслом и солью нагреть до кипения. Постепенно всыпать крупу, помешивая веселкой. Довести до загустения и готовности; Снять с огня и добавить тертого кашкавала, хорошо перемешать и в. несколько приемов ввести яйца. Кашу тщательно вымешать, столовой ложкой набирать клецки и опускать в кипящую подсоленную воду. Клецки проварить 5—6 минут и выбрать шумовкой в огнеупорную посуду с распущенным маслом, залить жидким соусом бешамель, посыпать тертым кашкавалом и запекать в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10—15 минут. Подать горячими в качестве закуски. Клецки можно залить вместо соуса бешамель томатным соусом и затем запечь. При желании, можно не запекать, а только посыпать тертым кашкавалом и подать к клецкам любой соус. Можно также подать как гарнир к мясному блюду. Если клецки предназначаются для гарнира к разным супам, бульонам, консоме и т. д., то их надо разделывать чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка и не посыпать тертым кашкавалом.

Канелоны

Продукты: 400 г канелон, 300 г кашкавальной смеси, 500 г соуса бешамель с кашкавалом и желтками.

Канелоны — это изделие из теста, подобное макаронам и спагетти, однако гораздо толще; длина их 3—4 см. Способ приготовления такой же, как макарон и спагетти. Можно наполнять фаршем и сваренные канелоны. В качестве фарша можно использовать кашкавальную смесь,, пюре из мозгов, как и фарш для равиолей. Запекать в жарочном шкафу..

Если канелоны приготовлены с кашкавальной смесью, сверху залить соусом бешамель с кашкавалом и брынзой и запечь в жарочном шкафу, предварительно посыпав тертым кашкавалом. Подать горячими как закуску.

Примечание. Существуют и другие изделия из теста, подобные макаронам и спагетти, но иначе оформленные. Способ приготовления такой же, как макарон и спагетти. Обыкновенно их отваривают в кипящей подсоленной воде. Сваренные макаронные изделия заливают распущенным маслом и подают горячими, как закуску с разными соусами. Можно использовать и в качестве гарнира к супу, как вермишель.

Кашкавал панированный

Продукты: 500 г кашкавала, 3 яйца, 50 г муки, 150 г крошки белого хлеба и 150 г масла.

С кашкавала срезать корку, нарезать на ломтики толщиной в 1/2 см, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба, затем обжарить в сильно разогретом масле с двух сторон до образования румяной корочки. Подать горячим. На гарнир — картофельное пюре или пюре из шпината и др.

Суфле из кашкавала

Продукты: 700 г молока, 100 г масла, 100 г муки, 300 г кашкавала, пармезана или швейцарского сыра (швайцер), 7 яиц и соли по вкусу. Можно прибавить и 100 г вареных и нарезанных кубиками грибов или ветчины.

Масло нагреть, приготовить на нем белую пассеровку, залить молоком и тщательно размешать веничком, чтобы не было комков. Приготовленный густой соус кипятить 10—15 минут, охладить до 6—7°, добавить, размешивая яичные сырые желтки, взбитые веничком, и большую часть тертого сыра, затем аккуратно перемешивая снизу вверх, ввести взбитые в плотную пышную пену яичные белки. Прибавить грибы или ветчину. Всю массу положить на сковороду, смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром и запекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 35—40 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной верхней корочкой. Подать суфле немедленно после запекания, так как оно быстро спадает и теряет внешний вид, причем вкусовые его качества значительно снижаются.

Оладьи («мекици»)

Продукты: 1 кг муки первого сорта, 30 г свежих дрожжей, 10—15 г соли и 500 г растительного масла для фритюра.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды, прибавить немного соли, муки и сахара, смешать и оставить для брожения. Насыпать на стол холмиком муку, сделать в ней воронку и прибавить опару и соль. Замесить тесто, прибавляя понемногу воды. Хорошо вымешанное, мягкое тесто, однородное, без комков, поставить в. теплое место для брожения. Жарить оладьи во фритюре, переворачивая с одной стороны на другую, до образования румяной корочки. Подавать с сахарной пудрой, джемом или повидлом.

Лазаны по-венециански

Продукты: 300 г муки, 4 яйца, 300 г шпината, 150 г кашкавала или пармезана, 100 г масла, 250 г помидоров, 250 г мяса цыпленка, 1 небольшая головка лука, соль и черный перец, по вкусу.

Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол холмиком муку, сделать в ней воронку, положить туда шпинатное пюре. Прибавить яйца и соли по вкусу. Замесить тесто как для лапши и разделить на три части, чтобы легче было раскатать. Скалкой раскатать тесто пластами, как для лапши, и оставить его в прохладном сухом месте, чтобы Подсохло. Затем пласты нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см и положить в большую посуду с подсоленной кипящей водой. Варить 10—15 минут. Отдельно приготовить томатный соус следующим способом: мясо, нарезанное мелкими кусочками, поджарить, прибавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить помидоры и посолить по вкусу; спассеровать томаты, прибавить стакан бульона и варить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не особенно густым, мясо вынимать из него не надо.

Лазаны вынуть из воды, в которой они варились, отцедить, спассеровать в масле, посыпать черным перцем и тертым кашкавалом. Положить на тарелку и подать как горячую закуску. Соус подать отдельно в соуснике.

Лазаны по-сицилийски

Продукты: 5 яиц, 250 г муки, 150 г масла, 50 г кашкавала, 250 г томатного соуса, 250—300 г свежих кабачков и петрушка.

Пласты теста для лапши нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, варить как обыкновенно, спассеровать в масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и зажарить в масле. 1—2 крутых яйца очистить и протереть через сито. Лазаны положить на противень или тарелку, в которой их подадут, и сверху посыпать протертыми яйцами и мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, а на них опять лазаны и залить томатным соусом. Посыпать кашкавалом или пармезаном и запечь в жарочном шкафу. Подать как горячую закуску.

Примечание. Оба вида лазанов национальные итальянские блюда.

Макароны

Макароны — это изделие из теста; они отличаются от cпaгетти тем, что они толще. Варятся в большом количестве подсоленной воды. Один кг макарон или спагетти варят обыкновенно 15—20 минут в 3 л воды, чтобы они не склеивались. Сваренные макароны откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макароны кладут в посуду с растопленным маслом и тщательно перемешивают. Подают горячими с тертым кашкавалом, брынзой, томатным соусом и пр. Их можно подать и на десерт, посыпав сахарным песком.

Макароны, запеченные с сыром

Продукты: 300 г макарон, 120 г масла, 100 г кашкавала или брынзы и 500 г соуса бешамель.

Отваренные макароны, заправленные горячим маслом, положить на противень, перемешать с размельченной брынзой или тертым кашкавалом, залить приготовленным отдельно соусом бешамель, перемешать еще раз, посыпать сверху тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать как горячую закуску.

Макароны, запеченные с соусом бешамель с сахаром

Продукты: 300 г макарон, 150 г масла, 100 г кашкавала, 500 г соуса бешамель и 150 г сахара.

Отваренные макароны, заправленные горячим маслом, положить на противень. Приготовить соус бешамель с сахаром, ввести в него несколько желтков, перемешать, но не кипятить. Приготовленным желтым кремом залить макароны и тщательно перемешать. Печь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче посыпать сахарной пудрой. Подать как десерт.

Макароны, запеченные с соусом бешамель с кашкавалом

Продукты: 300 г макарон, 150 г масла, 100 г кашкавала и 500 г соуса бешамель с кашкавалом.

Отваренные макароны заправить горячим маслом, положить в противень, залить соусом бешамель с тертым кашкавалом и перемешать. Сверху посыпать тертым кашкавалом и печь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать как горячую закуску.

Лапша домашняя (нуи)

Продукты: 300 г муки, 3 яйца и 1 яичный желток или 4 яйца, 15 г соли и 1 столовая ложка оливкового масла.

Лапшу можно приготовить домашним способом и использовать, как макароны. Из домашней лапши можно приготовлять закусочные блюда с различными соусами, а также гарниры к мясу и птице.

Тесто для домашней лапши приготовить следующим способом: просеянную муку насыпать на стол холмиком, сделать в ней воронку, налить в нее яйца, посолить, прибавить оливковое масло и быстро замесить тесто. Замешанное тесто разделить на 3—4 колобка и при помощи деревянной скалки раскатать тонкими пластами толщиной в 1 мм. Полученные пласты подсушивать в течение 10—15 минут, чтобы они не слипались при резке, а затем нарезать длинными полосками шириной в 10 см. Сложить эти полоски одну на другую и нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм и длиной 10 см, затем хорошо подсушить. Варить лапшу, как макароны, в большом количестве подсоленной воды. Закладывать только в кипящую воду и размешивать все время ложкой, чтобы лапша не оседала на дно. Варить при кипении 10—15 минут, затем слить воду, а лапшу припустить с нагретым маслом. Приготовленную таким способом лапшу можно подавать в качестве гарнира или как макароны, посыпав тертым кашкавалом и подрумянив в жарочном шкафу, с различными соусами или с сахаром как сладкое блюдо.

Мучные клецки по-парижски

Продукты: 200 г муки, 80 г сливочного масла, 250 г воды, 15 г соли, 7 яиц и 200 г кашкавала.

Налить воду в подходящую кастрюлю, прибавить масло, посо-.лить, довести до кипения, а затем засыпать все количество муки и варить, помешивая веселкой на тихом огне до густоты. Готовое заварное тесто должно отставать от стенок кастрюли. Заваренное тесто охладить и, помешивая, ввести в него 4 яйца и три желтка, в результате чего получится жирное, мягкое и однородной консистенции тесто. Прибавить к нему 100 г тертого кашкавала. Хорошо перемешать, заполнить подготовленной смесью кондитерский мешок и постепенно выдавливать тесто над посудой с горячей подсоленной водой, отрезая клецки ножом, величиной с лещинный орех или более крупные. Кипятить клецки в закрытой кастрюле в течение 5—6 минут. При варке клецки набухают. Всплывшие на поверхность клецки выбрать шумовкой и отсушить на салфетке. В готовый кипящий соус бешамель добавить 50 г тертого кашкавала и головку очищенного репчатого лука,, воткнув в нее для аромата 3—4 кусочка гвоздики. Затем снять с плиты и вынуть лук. Отсушенные клецки положить на смазанный маслом противень или огнеупорную сковороду, залить готовым соусом бешамель,, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу до подрумянивания. Подать как горячую закуску.

Манные клецки (ромен)

Продукты: 500 г молока, 125 г манной крупы, 4 яйца, 150т сливочного масла, 200 г кашкавала и 15 г соли.

Влить молоко в подходящую кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, посолить, довести до кипения, а затем постепенно засыпать манную крупу, помешивая веничком, чтобы не было комков. Варить при кипении в течение 10—15 минут, пока каша равномерно загустеет. Затем прибавить 100 г тертого кашкавала, размешать, добавить в, нее желтки в 3—4 приема, тщательно перемешивая в течение 5—6 минут до готовности кашкавала. Подготовленную для клецок массу разложить ровным слоем, толщиной в 1 см, на смазанный маслом противень и охладить. Затем снова поставить на слабый огонь на 1—2 минуты, чтобы легче было выложить готовую массу на стол или на разделочную доску для теста. Круглой выемкой диаметром 4—5 см или рюмкой вырезать лепешки. По желанию можно разрезать ножом на кусочки в форме квадратов того же размера. Смочить лепешки растопленным сливочным маслом, запанировать в тертом кашкавале и уложить на смазанный маслом противень или порционную огнеупорную сковородку (в которой и подавать). Уложить клецки под наклоном (каждая последующая до половины покрывает предыдущую) сбрызнуть слегка сливочным маслом и печь в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10—-15 минут до подрумянивания. Подавать как горячую закуску. Если клецки подают как гарнир к тушеному мясу или гуляшу, их следует уложить на противень без наклона (одну около другой), чтобы каждая клецка была равномерно запечена.

Картофельные клецки по-флорентински

Продукты: 600 г картофеля, 300 г муки, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 150 г кашкавала, 500 г томатного соуса и соли по вкусу.

Очистить и сварить картофель в подсоленной воде, как для пюре. Слить воду, картофель протереть на протирочной машине или через сито. Смешать картофельную массу с мукой, добавить сырые яйца и посолить по вкусу. Из подготовленной массы разделать клецки в виде грецких орехов, запанировать в муке и прижать рукой к терке в направлении снизу вверх, чтобы придать клецке форму раковины. Опустить клецки в подсоленный кипяток, как макароны, и варить в течение 10-—15 минут. Снять с огня, откинуть на сито, припустить в нагретом сливочном масле, не размешивая, чтобы клецки сохранили свою форму. Положить на противень или огнеупорную сковородку, залить томатным соусом, посыпать тертым кашкавалом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать как горячую закуску.

Картофельные клецки

Продукты: 600 г картофеля, 6 яиц, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 250 г сливок и 100 г кашкавала.

Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить три сырых желтка, размешивая массу на тихом огне, до получения более густой консистенции. Затем пюре слегка охладить. Выложить слоем на разделочную доску для теста или на стол, посыпанный мукой. Свернуть из картофеля рулет, нарезать его кружочками толщиной в 1 см и шириной 3—4 см. Смочить кружочки яйцом, затем .запанировать в муке и поджарить на сливочном масле сначала с одной стороны, а затем с другой. Поджаренные таким способом картофельные лепешки рас положить под наклоном в огнеупорной сковороде. Залить клецки кипячеными сливками и посыпать тертым кашкавалом. Подать как горячую закуску. Когда картофельные клецки подают как гарнир к тушеному мясу или гуляшу, их не заливают соусом и не запекают в жарочном шкафу. Так же следует поступать и с картофельными клецками по-флорентински.

Пирожки с мясом

Продукты: 300 г пресного слоеного теста, 150 г мяса, 50 г сливочного масла, 20 г томата-пюре, 1 г черного перца и 50 г ароматической зелени.

Пирожки приготовить из пресного слоеного теста. Готовое тесто раскатать пластом толщиной в 3—4 мм и вырезать лепешки круглой выемкой диаметром 3—4 см. Предварительно приготовить фарш из мяса (как для мусаки) следующим способом: обжарить мясо на масле с мелко нарезанным луком, красным и черным перцем, томатом-пюре и ароматической зеленью; залить небольшим количеством теплой воды, варить при кипении до готовности мяса и полного уваривания воды. Затем охладить готовую массу и растереть ложкой, как пюре. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики величиной с лещин -ный орех. Вырезанные лепешки положить на смазанный маслом лист и смазать их яйцом. На середину каждой лепешки положить шарик фарша, покрыть второй лепешкой, края которой плотно прижать рукой к нижней лепешке. Готовые пирожки смазать яйцом и испечь в средне нагретом жарочном шкафу до образования золотистого цвета.

Примечание. Таким же способом можно приготовить пирожки с фаршем из телятины, курицы и пр. По желанию фарш можно приготовить и из других продуктов.

Пирожки с брынзой

Продукты: 250 г теста, 200 г брынзы и 2 яйца.

Пирожки приготовить так же, как и пирожки с мясом, заменив мясной фарш начинкой из брынзы. Брынзу измельчить на терке или протереть через протирочную машину, смешать с яичными желтками, по желанию прибавить красного перца и сформовать маленькие шарики, величиной с лещинный орех. Дальше поступить, как описано в предыдущем рецепте.

Пастичиа

Продукты: 500 г шпината, 3 яйца, 1 кофейная чашка молока или воды, 300 г муки, 500 г молока, 100 г сливочного масла и 500 г свежих помидоров. По желанию можно прибавить 50 г свежих грибов, 100 г кашкавала и черный перец.

Отварить перебранный шпинат, отсушить, отжав руками, и приготовить густое пюре. Муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, положить в него пюре из шпината, выпустить яйца, посолить по вкусу и замесить по возможности более крутое тесто. Разделить замешанное тесто на 4—5 колобков и раскатать каждый колобок тонким пластом. Отсушить раскатанные пласты на листах бумаги или на салфетке, затем нарезать тонкими лап шинками длиной 7—8 см и шириной Va см и варить в большом количестве подсоленного крутого кипятка в течение 15 минут, затем воду слить, а лапшинки припустить в масле. Из молока приготовить соус бешамель! Мелко нарубленные помидоры спассеровать на масле и добавить в готовый соус бешамель. Припущенные лапшинки залить соусом, размешать, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать как горячую закуску. Пастичии можно не запекать в жарочном шкафу, а лишь припустить с маслом, посыпать тертым кашкавалом и полить томатным соусом.

Блинчики с начинкой из кашкавала

Продукты: 450 г молока, 15 шт. готовых блинчиков, 100 г муки, 150 г кашкавала, 4 яйца, 100 г , сливочного масла, 100 г сливок и соли по вкусу. (Блинчики готовить так же, как блинчики на сладкое — см. раздел «10».)

Готовую горячую белую пассеровку развести молоком и приготовить соус бешамель. Варить соус при кипении в течение 10—15 нут, добавить яичные желтки и тертый кашкавал, хорошо размешивая на слабом огне в течение 2—3 минут, после чего снять с огня. Готовой смесью при помощи столовой ложки смазать блинчики так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом. Свернутые блинчики уложить на огнеупорную сковороду или на смазанный маслом противень и залить кипячеными сливками. По желанию блинчики можно посыпать тертым кашкавалом. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 5—6 минут. Подать как горячую закуску.

Блинчики «Помпадур»

Продукты: 15 шт. готовых блинчиков, 200 г телячьих желез, 200 г говяжьих мозгов, 200 г сырых грибов (консервированных — 100 г), 200 г вареного куриного мяса, 25 г или 2 трюфеля, 50 г мелко нарезанных помидоров, 400 г основного белого мясного соуса, 150 г сливочного масла, черный перец по желанию и мускатный орех.

Железы очистить от пленки, отварить и припустить в масле; мозги, отделив от пленки, сварить; свежие грибы перебрать и также сварить. Все перечисленные продукты и вареное куриное мясо нарезать мелкими кубиками и спассеровать, не подрумянивая, в нагретом сливочном масле. Прибавить мелко нарезанные помидоры, размешать, влить белый мясной соус, который можно заменить соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, посолить по вкусу, положить приправы по желанию и полученную смесь варить при кипении в течение 10— 15 минут до средней густоты. Смазать блинчики приготовленной начинкой, затем свернуть в виде рулета, уложить на огнеупорную сковороду или противень, предварительно влив немного разведенного соуса (основного белого мясного соуса или соуса бешамель). Запекать 10— 15 минут в средне нагретом жарочном шкафу и подать горячими в той же посуде.

Блинчики с начинкой из куриного мяса, грибов и языка

Продукты: 15 шт. готовых блинчиков, 100 г куриного мяса, 200 г свежих грибов (консервированных — 150 г), 100 г вареного говяжьего языка, 700 г молока, 150—200 г сливочного масла, 100 г муки, соль по вкусу, черный перец и мускатный орех по желанию.

Вареное куриное мясо, грибы и язык нарезать мелкими кубиками и слегка спассеровать, не подрумянивая, в нагретом сливочном масле. Из молока, муки и масла приготовить соус бешамель средней густоты. Прибавить 1/3 соуса в смесь из мяса, грибов и языка и хорошо перемешать. Смазать блинчики приготовленной на.чинкой и свернуть в виде рулета. Развести оставшееся количество соуса, влить его в огнеупорную сковороду или противень, смазанный маслом, и уложить блинчики. Запекать 10—15 минут в средне нагретом жарочном шкафу и подать горячими.

Блинчики с начинкой из шпината и кашкавала

Продукты: 15 шт. готовых блинчиков, 1 кг шпината, 80 г кашкавала, 100 г сливочного масла, соль и черный перец по вкусу.

Перебрать шпинат, промыть его несколько раз холодной водой, хорошо отжать, нарезать крупной лапшой и заложить в кастрюлю с нагретым маслом. Посолить по вкусу, накрыть кастрюлю крышкой, припускать в течение 15—20 минут до мягкости и уваривания собственного сока. Затем снять с огня и посыпать тертым кашкавалом. Приготовленной начинкой смазать блинчики, свернуть их в виде рулета, уложить на огнеупорную сковороду или противень, смазанный маслом, и запекать 10—15 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими.

Блинчики с начинкой из шпината и грибов

Продукты: 15 шт. готовых блинчиков, 1 кг шпината, 150 г грибов, 100 г сливочного масла, 25 г муки и 250 г молока.

Перебрать шпинат, хорошо промыть, заложить в подсоленный кипяток на 5—10 минут, затем охладить холодной водой, хорошо отжать и крупно нарубить. Подогреть масло, прибавить в него нарезанные грибы, слегка их припустить, добавить муку и слегка ее обжарить, не доводя до подрумянивания. Затем прибавить шпинат, хорошо размешать, залить свежими сливками или молоком, посолить, посыпать черным перцем по вкусу, хорошо размешать и варить при кипении в течение 10—15минут на слабом огне до средней густоты. Приготовленной начинкой смазать блинчики, свернуть их в виде рулета и запечь в жарочном шкафу, как описано в предыдущем рецепте.

Примечание. Таким же способом можно приготовить начинку из ревеня, щавеля и лебеды.

Блинчики с начинкой из макарон-спагетти, грибов и яиц

Продукты: 15 шт. готовых блинчиков, 100 г спагетти или макарон, 200 г свежих грибов, 2 яйца, 300 г свежих помидоров, 250 г томатного соуса, 100 г кашкавала, 200 г сливочного масла и 20 г сахара.

Сварить спагетти в подсоленной воде; яйца сварить вкрутую (10 минут); перебрать и сварить грибы, а помидоры мелко нарезать и поджарить. Сваренные спагетти откинуть на дуршлаг, подсушить и мелко нарезать. Нагреть часть масла и припустить в нем спагетти. Затем добавить обжаренные помидоры и половину тертого кашкавала. Посолить по вкусу и хорошо размешать полученную смесь на огне. Приготовленной начинкой смазать блинчики и, свернуть их в виде рулета. Влить готовый томатный соус в огнеупорную сковороду или противень, уложить блинчики и посыпать их оставшейся частью тертого кашкавала. Запекать 10—15 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими в той же посуде.

Примечание. 1. Начинку всегда надо класть слоем толщиной в 1/2 см. 2. Готовые блинчики -с начинкой, нарезанные кусочками длиной 3—4 см, можно обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и поджарить во фритюре. В таком случае получаются кромески, которые следует подавать с соусом тартар, соусом с каперсами, томатным соусом и пр. Можно подать и как закуску.

Пюре из кашкавала, жаренное

Продукты: 600 г молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 6 яиц, 250 г кашкавала, 200 г черствого хлеба или сухарей и 500 г растительного масла для жарки.

Разогреть масло, спассеровать на нем, не подрумянивая муку, залить молодом и размешивать, чтобы не осталось мучных комков. Получается густой соус бешамель, который варить 10—15 минут; затем снять его с огня, прибавить одно за другим 4 яйца, снова поставить на огонь и варить, помешивая до загустения и готовности яиц. Добавить измельченный на терке кашкавал. Снова хорошо перемешать, снять с огня и вылить на смазанный маслом противень или на чистую белую бумагу, разложенную на дне противня. Эта бумага также должна быть смазана маслом. При помощи ножа или лопатки разравнять полученную массу пластом, толщиной в 1 см, и охладить. Охлажденную массу снова поставить на плиту на 1 минуту, чтобы она немного согрелась и отстала от противня, а затем выложить на ровный стол или доску для разделки теста, подпыленную мукой. При помощи винного стакана или круглой выемки, диаметром в 4—5 см, вырезать маленькие кружки. Взбить оставшиеся 2 яйца. Вырезанные кружки обсыпать мукой, смо-читв сыром взбитом яйце, а затем запанировать в хлебной крошке или молотых сухарях. Готовые кружки слегка примять, чтобы хлебные крошки (молотые сухари) не обсыпались, и жарить в кипящем растительном масле до образования румяной корочки. Вынуть шумовкой и подать горячими. Таким же способом можно приготовить и пюре из брынзы.

Равиоли по-итальянски

Продукты: 500 г пшеничной муки, 4 яйца, соль по вкусу, 30 г сливочного масла, 100 г говяжьих мозгов, 100 г шпината, 100 г говядины, 100 г кашкавала и 250 г томатного соуса.

Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и растопленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешанное тесто разделить на две ровные части и раскатать два тонких пласта, толщиной не более 1 мм. Предварительно приготовить фарш: тушеную говядину, вареные говяжьи мозги и листья шпината пропустить не менее 2-х раз через мясорубку с частой решеткой. Полученное густое пюре посолить по вкусу, посыпать черным перцем, хорошо перемешать и сформовать шарики величиной с лещинный орех. Один из пластов теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики на расстоянии 3—4хм один от другого; закрыть шарики другим пластом теста и обжать ножом тесто вокруг фарша, чтобы соединить оба пласта. Затем специальным резцом или ножом разрезать одновременно оба пласта по обжатым местам. Получаются четырехугольники, причем в каждом четырехугольнике должен быть шарик фарша. Готовые равиоли подсушить на салфетке (4—5 часов) и затем варить 15—20 минут в большом количестве подсоленной воды, как макароны. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым кашкавалом и полить маслом, затем уложить их на подходящий противень или огнеупорную тарелку, полить томатным соусом, сверху посыпать тертым кашкавалом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, как закуску.

Равиоли с начинкой

Продукты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г кашкавала или брынзы, 300 г молока и 300 г томатного соуса.

Готовят как равиоли по-итальянски, но с той разницей, что начинку приготовляют из брынзы или кашкавала. Начинку приготовить так: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, — тертый кашкавал или измельченную брынзу, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, пюре отсадить кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики так же на 3—4 см один от другого. Сверху .покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов), сварить и запечь равиоли в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску. Эти равиоли можно запечь в жарочном шкафу только с соусом бешамель, не поливая их томатным соусом.

Равиоли с брынзой

Продукты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 100 г брынзы, 120 г сливочного масла, 5 яиц и 1 г молотого красного перца.

Приготовить, как описано выше, но только с начинкой из брынзы. Брынзу измельчить на терке или пропустить через протирочную машину и полученное пюре хорошо растереть с маслом и желтками, не ставя на огонь. Из' приготовленной начинки сделать, шарики. Для цвета можно добавить немного молотого красного перца. В остальном поступить, как описано выше.

Равиоли со шпинатом

Продукты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 500 г шпината, 30 г сливочного масла, 100 г кашкавала и 5 яиц.

Приготовить, как описано выше, но с начинкой из шпината. Эту начинку приготовить так: хорошо промытые листья шпината припустить с маслом до мягкости и выпаривания воды,посолить по вкусу, по желанию посыпать черным перцем, охладить и прибавить тертый кашкавал или: пармезан; полученную массу хорошо перемешать, нарубить ножом,, добавить желтки и сформовать шарики для начинки. В остальном поступить, как описано выше. Подать на стол горячими.

Соленая соломка

Продукты: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 2 яйца, 200 г кашкавала или 300 г готового пресного слоеного (соленого). теста.

Приготовить из пресного слоеного теста (можно использовать и обрезки теста, которые остаются при вырезывании пирожков и буше). Соединить эти обрезки, не замешивая их в тесто, а только прижать скалкой, чтобы получить пласт теста; сложить этот пласт пополам и выдержать в. холодном месте 15—20 минут. Затем раскатать тесто пластом толщиной 3—4 мм и шириной не. больше чем 10—12 см. Смазать яйцом и посыпать тертым кашкавалом, смешанным с небольшим количеством молотого красного перца для цвета. Ножом слегка прижать кашкавал к тесту, Нарезать тесто соломкой, шириной в 1/2 см и длиной в 10—12 см. Нарезанные соломки уложить на противень одну около другой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать как закуску к вину, пиву и к различным коктейлям.

Мелкая соломка

Продукты: 200 г пресного слоеного теста, 100т кашкавала и 1 г тмина.

Обрезки пресного слоеного теста, которые остаются при приготовлении буше, пирожков, волованов и др., замесить как обыкновенное тесто и раскатать пластом толщиной 3—4 мм. Лист теста смазать яйцом и посыпать тертым кашкавалом, смешанным с небольшим количеством молотого красного перца для цвета. Ножом слегка прижать кашкавал к тесту. Металлической выемкой вырезать кружки или полумесяцы, уложить их на противень, украсить 5—6 зернами тмина и запечь в жарочном шкафу. Подать как закуску к вину, пиву и др.

Спагетти с анчоусами

Продукты: 250 г макарон-спагетти, 100 г сливочного масла и 100 г анчоусов.

Спагетти представляют собой готовое макаронное изделие, подобное макаронам, однако они более тонкие. Их варят и подают как макароны. Одни виды спагетти варят 10—15 минут, а другие, чтобы довести их до готовности — 25—30 минут. Сваренные спагетти откинуть на дуршлаг, полить кипящим маслом и добавить небольшое количество соуса из анчоусов для аромата. Подать на стол горячими, как закуску.

Спагетти по-болонски

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 300 г говядины, 30 г лука, 100 г мелко нарезанных, помидоров, 250 г бульона, 150 г кашкавала, 1 г черного перца, 200 г мясного сока и ароматическая зелень.

Сварить спагетти, как описано выше, и смешать с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством черного перца для аромата. Нарезать соломкой мягкое говяжье филе, припустить с небольшим, количеством сливочного масла, затем добавить мелко нарезанный лук. и припустить его вместе с мясом. Прибавить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, влить одну чашку мясного сока или бульона и варить на слабом огне до мягкости мяса, после чего вынуть ароматическую зелень, а куски мяса вместе с соусом выложить на середину тарелки и загарнировать сваренными спагетти. Спагетти можно подать на тарелке, а мясо отдельно в соуснике. В обоих случаях по желанию отдельно можно подать тертый кашкавал. Подать горячими, как закуску.

Спагетти по-женевски

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 100 г грибов, 500 г соуса бешамель с кашкавалом и 150 г кашкавала.

Сварить спагетти, как описано выше, откинуть на дуршлаг и смешать с растопленным сливочным маслом. Отдельно приготовить соус бешамель. с кашкавалом и свежими грибами, нарезанными ломтиками и залитыми маслом. Грибы смешать с макаронами-спагетти, залить соусом и хорошо перемешать. Сверху посыпать тертым кашкавалом или пармезаном и запечь в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.

Спагетти под соусом «жу»

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 300 г мясного сока и 150 г кашкавала.

Сварить спагетти, как описано выше, полить их сливочным маслом, посыпать тертым кашкавалом или пармезаном, а вокруг сделать бордюр из сгущенного картофельным крахмалом мясного сока. Подать горячими, как закуску, а в некоторых случаях и как гарнир к тушеному мясу или птице.

Спагетти по-венециански

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 300 г куриного мяса, 200 г грибов, 20 г трюфелей, 100 г ветчины, 600 г белого мясного соуса и 100 г пармезана.

Сваренные и политые сливочным маслом спагетти, смешать с вареным куриным мясом, нарезанным соломкой, с вареными грибами, с трюфелями, с вареной ветчиной и с разведенным в виде крема белым мясным соусом. Все хорошо перемешать и подать горячими, как закуску.

Спагетти по-милански

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 100 г языка, 100 г ветчины, 100 г грибов, 20 г трюфелей, 150 г кашкавала и 300 г томатного соуса.

Спагетти сварить, откинуть на дуршлаг и полить растопленным сливочным маслом. Сваренный говяжий язык, вареную ветчину, сваренные грибы и трюфели нарезать соломкой и слегка припустить с маслом, затем смешать с макаронами и посыпать тертым кашкавалом. По желанию кашкавал можно подать на отдельной тарелке. В соуснике подать томатный соус. Подать на стол теплыми, как закуску.

Спагетти по-неаполитански

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 150 г сливочного масла, 200 г помидоров, 100 г кашкавала и 250 г томата-пюре.

Сваренные и политые растопленным сливочным маслом спагетти смешать с мелко нарезанными помидорами и посыпать тертым кашкавалом или пармезаном. Томатный соус подать отдельно в соуснике. Подать горячими, как закуску.

Спагетти «Ницца»

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 100 г оливкового масла, 30 г лука, 10 г чеснока, 100 г помидоров и 100 г кашкавала.

Спагетти сварить, как описано выше. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры и подрумянить их вместе с луком. Затем прибавить сваренные макароны, перемешивая их внимательно, чтобы они не разорвались Подать горячими, как закуску.

Спагетти по-сицилийски

Продукты: 300 г макарон-спагетти, 200 г сливочного масла, 300 г куриной печенки, 30 г лука, 300 г помидоров и 150 г пармезана.

Спассеровать в небольшом количестве масла мелко нарезанный лук вместе с предварительно сваренной куриной печенкой и желудком, нарезанными небольшими кусочками. Добавить томатный соус или мелко нарезанные помидоры и не снимать с огня до сгущения. Подготовленные, как описано выше, макароны смешать со спассерованными желудком и куриной печенкой. Подать горячими, как закуску.

Фльоранси

Приготавливают из обрезков пресного слоеного теста (оставшихся при вырезывании буше, пирожков и др.). Вымесить обрезки и раскатать тонким пластом, как для мелкой соломки. Лист теста смазать яйцом, вырезать из него круглой выемкой небольшие полумесяцы и запечь в жарочном шкафу. Подать как гарнир к мясу или рыбе.

Корзиночки

Продукты: 150 г муки, 100 г сливочного масла, 2 желтка и 1 кофейная чашка молока.

Муку насыпать горкой на ровный стол или на доску для разделки теста, сделать в ней воронку, в которую положить сливочное масло (свеже-и нерастопленное) и влить яичные желтки, молоко или воду; посолить по вкусу. Замесить тесто рукой и выдержать в холодном месте 10—15 минут. Полученное тесто не должно быть слишком крутым. Охлажденное тесто раскатать пластом толщиной 2—3 мм, из которого выемкой или стаканом для воды подходящих размеров вырезать кружки. Кружки . уложить в металлические формочки для корзиночек, вдавливая и плотно I прижимая тесто ко дну и стенкам формочек; чтобы тесто во время выпечки не деформировалось, его следует проколоть вилкой или ножом в нескольких местах на дне формочки. Выпекать 8—10 минут, в средне нагретом жарочном шкафу до образования золотистого цвета. Готовые корзиночки вынуть, дать им остыть, после чего их можно наполнить различными, отдельно приготовленными гарнирами. Из указанного выше количества продуктов можно сделать 25—30 шт. корзиночек.

Филе из яиц (Виеноаз)

Продукты: 3 яичных желтка, две не очень полных столовых ложки муки, 1 кофейная чашка воды и щепотка соли.

Взбить веничком в подходящем сосуде муку и яйца. Прибавить воды и размешать. Полученная смесь должна быть не очень густой и без мучных комков. Налить ее в бумажную воронку или кондитерский мешок с очень узким отверстием (до 1 мм) и отсаживать непрерывно в кипящую подсоленную воду или непосредственно в бульон, который должен быть загарнирован этим филе. Тонкая струя сразу свертывается и сваривается в кипящей воде или бульоне. Приготовленное таким образом филе из яиц служит гарниром к различным супам, бульонамг консоме и др.