Суфле

Суфле из брюссельской капусты

Продукты: 800 г брюссельской капусты, 800 г крема с кашкавалом и 150 г кашкавала.

Сваренную в кипящей подсоленной воде брюссельскую капусту отсушить на салфетке, протереть через сито и приготовить пюре. Приготовить емесь из брынзы, как для суфле, и смешать ее с пюре. Взбить оставшиеся от крема белки, прибавить их к пюре и слегка размешать. Разлить полученную смесь в специальные маленькие огнеупорные чашки или в посуду для суфле, посыпать тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать на стол горячим, как закуску.

Суфле из раков

Продукты: 20 шт. раков, 150 г сливочного масла, 100 г муки, 600 г молока, 5 яиц, 100 г кашкавала и 600 г смеси для суфле.

Мясо вареных раков нарезать мелкими кусочками: Приготовить смесь для суфле и для аромата добавить в нее мясо раков и немного отвара, в котором варились раки. Сверху посыпать тертым кашкавалом и запечь, после чего немедленно подать как закуску.

Суфле из сельдерея

Продукты: 400 г сельдерея, 400 г смеси для суфле, 30 г сливочного масла, 100 г кашкавала, 5 яиц и 30 г муки.

Очищенные и обмытые головки сельдерея нарезать ломтиками и сварить в подсоленной воде. По окончании варки слить воду, а ломтики сельдерея оставить в кастрюле без воды, помешивая на огне, чтобы они хорошо обсохли. Отсушенные ломтики сельдерея пропустить через сито; получается совсем ровное и сухое пюре. Отдельно приготовить смесь для суфле и смешать ее с пюре из сельдерея. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать. Разлить смесь в огнеупорные чашки, донышки которых смазаны маслом и посыпаны мукой. Посыпать сверху тертым кашкавалом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут, после чего немедленно подать.

Суфле из баклажанов

Продукты: 1 кг баклажанов, 200 г сливочного масла, 400 г соуса бешамель, 5 яиц и 100 г кашкавала.

Неочищенные баклажаны разрезать на продольные половинки и поджарить во фритюре. После жарки и стекания жира из каждой половинки вынуть ложкой часть мякоти и протереть ее через сито, как пюре. Приготовить смесь, как для обыкновенного суфле с кашкавалом и смешать ее с пюре из баклажанов. Взбить несколько белков, как для суфле, добавить в смесь и снова перемешать. Подготовленные баклажаны наполнить этой смесью, уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать горячим.

Суфле из шпината

Продукты: 800 г шпината, 300 г соуса бешамель, 6 яиц, 30 г сливочного масла, 100 г кашкавала, 1 г черного перца и мускатный орех.

Сваренный, охлажденный и отсушенный шпинат протереть через сито или пропустить через протирочную машину. Полученное, пюре смешать с приготовленным отдельно густым соусом бешамель, затем добавить черный перец, мускатный орех, посолить по вкусу и хорошо перемешать; добавить яичные желтки и снова размешать. Взбить белки добавить их в смесь и снова слегка размешать. Вылить смесь в подходящий сосуд или чашку для суфле, предварительно смазанную маслом. Посыпать сверху тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу 10—15 минут.

Суфле из курицы по-русски

Продукты: 600 г куриного мяса, 150 г грибов, 100 г сливочного масла, 150 г белого мясного соуса, 10шт. блинчиков, 7 яиц, 1 кг соуса бешамель и 100 г кашкавала.

Сваренное куриное мясо нарезать кубиками, добавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы и тушить в масле, прибавив для связи белого мясного соуса. Отдельно приготовить блинчики из яиц, муки и молока и поджарить их. На каждый блинчик положить определенное количество фарша (тушеного мяса с грибами) и свернуть каждый блинчик в виде небольшого рулета, толщиной в 1 см и длиной в 3—4 см (фарш обворачивается блинчиком только один раз). Отдельно приготовить не очень жидкий соус бешамель, дать ему остыть и добавить яичные желтки. Взбить белки и смешать их с соусом бешамель. В смазанную маслом и посыпанную мукой подходящую огнеупорную тарелку налить тонкий слой соуса бешамель. На него уложить свернутые блинчики, отделяя их один от другого соусом бешамель. Посыпать сверху тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу 25—30 минут. Подать, как горячую закуску.

Суфле из мозгов (философ)

Продукты: 600 г мозгов, 300 г соуса бешамель, 3 яйца, 100 г сливочного масла и 100 г кашкавала.

Сварить мозги как обыкновенно, отсушить и приготовить из них пюре. Затем приготовить более густой соус бешамель и смешать его с пюре из.мозгов. Прибавить яичные желтки и дать остыть; затем прибавить взбитые белки и слегка размешать. Вылить готовую смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой огнеупорную тарелку, сверху посыпать тертым кашкавалом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут, после чего немедленно подать, чтобы суфле не осело.

Буден из телячьей печенки

Продукты: 800 г печенки, 200 г заварного теста, 3 яйца, мускатный орех, 1 г черного перца и 300 г соуса с вином «Мадера».

Сырую печенку нарезать кусочками и пропустить несколько раз через мясорубку. К полученному пюре добавить заварное тесто, в которое выпустить 2 сырых яйца, хорошо перемешать и протереть через сито вместе с печенкой, в результате чего получится гладкая масса. Полученную массу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, прибавить мускатный орех и 2 взбитых белка, слегка размешать и выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму для пудинга. Варить на водяной бане до тех пор, пока масса хорошо поднимется и сгустится настолько, чтобы ее легко можно было выложить на тарелку. При подаче полить соусом с вином «Мадера».