Б. Супы

Роль супов состоит прежде всего в том, чтобы вызывать выделение пищеварительных соков и кроме того давать определенные питательные вещества организму. Поэтому они должны содержать сильно действующие красящие, ароматические и вкусовые вещества и определенное количество калорий. Эти вещества со держатся, преимущественно в жидкой части супа.

Наиболее подходящими для приготовления супов продуктами ввиду того, что они содержат максимальное количество самых сильно действующих красящих, ароматических и вкусовых веществ, являются листовые овощи, луковые овощи, корнеплоды, грибы, мягкотелые, раки, рыба и разнообразные виды мяса. Остальные продукты — картофель, рис, ячневая крупа, бобовые и т. д. — содержат питательные вещества.

Супы из указанных выше продуктов готовят на воде, мясном бульоне, овощном отваре и молоке. Их подают горячими или холодными. В зависимости от способа их приготовления и подачи на стол, супы подразделяются на:

а) горячие супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные и сладкие;

б) холодные, супы: кислые, сладкие и супы-пюре.