Заправочные супы

( В Болгарии в зависимости от способа их приготовления, супы называют «чорба» или суп. Супы называют «чорбой», когда тепловая обработка продуктов осуществляется в одно и то же время — общая пассеровка лука, муки, красного перца и помидоров, последовательная прибавка продуктов и общая варка. Супами же их, называют тогда, когда тепловая обработка продуктов осуществляется в отдельности — отдельно пассеруют лук, муку, красный перец и томат-пюре; различные продукты варят отдельно, а затем смешивают вместе и варят до готовности.)

Вегетарианские супы

Суп из шпината

Продукты: 800 г шпината, 125 г оливкового масла, 50 г лука, 25 г муки, 1 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1,3 кг воды, 50 г риса, 150 г кислого молока, 1 яйцо и 1 г чёрного перца.

Перебранный и промытый 2—3 раза в холодной воде шпинат, погрузить на 2—3 минуты в кипяток и мелко нарезать. Спассеровать на масле лук, муку, красный перец и томат-пюре; прибавить и нарезанный шпинат. Хорошо перемешать и залить необходимым количеством тёплой воды, посолить по вкусу и варить до мягкости шпината. Перед окончанием варки прибавить рис и варить вместе с ним ещё 15 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом; прибавить чёрного перца и кислоты по вкусу и желанию. Подать на стол горячим, а если пассеровка осуществлялась на оливковом масле — можно и холодным.

Суп из шпината

Продукты: 800 г шпината, 200 г кислого молока, 2 яйца, 50 г масла и 50 г риса.

Перебранный и промытый шпинат, погрузить на 2—3 минуты в кипяток, нарезать и залить овощным отваром или водой (в случае, когда заливают водой, нужно прибавить стакан молока). Варить 25— 30 минут, посолить по вкусу, прибавить рис, вместе с которым варить ещё 15 минут. Суп заправить кислым молоком и яичными желтками. Прибавить кусок сливочного масла, чёрный перец и кислоты по вкусу и желанию. Подать горячим.

Примечание. К приготовленным таким способом супам из шпината можно прибавить в качестве гарнира вермишель, звёздочки, макароны, домашнюю лапшу и другие макаронные изделия, а также сваренные вкрутую яйца.

Суп из крапивы

Продукты: 700 г крапивы, 120 г масла, 50 г лука, 30 г муки, 1,3 кг воды, 50 г риса, 150 г кислого молока, 1 яйцо, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Спассеровать на масле свежий лук и муку, затем прибавить крапиву, предварительно погруженную на 2—3 минуты в кипяток и мелко нарезанную. Всё вместе Спассеровать, залить необходимым количеством воды и варить 25—30 минут, помешивая веничком. Затем прибавить рис и варить ещё в течение 15 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом и прибавить чёрного перца по вкусу и желанию.

Суп из крапивы по-крестьянски

Продукты: 700 г крапивы, 50 г лука порея, 25 г муки, 1,2 кг воды, 25 г риса, 15 г мяты, 150 г молока и 1 яйцо.

Перебранную и промытую в холодной воде крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, нарезать на мелкие кусочки, залить тёплой водой и посолить по вкусу. Прибавить мелко нарезанный лук порей и варить 25—30 минут. Прибавить предварительно разведенную в холодной воде муку. Как только суп закипит, взбить хорошо веничком, чтобы получить жидкое пюре. По желанию в суп можно положить немного риса. Добавить немного толчёной мяты. Заправить по желанию молоком и яйцом.

Суп из щавеля

Продукты: 700 г щавеля, 120 г сливочного масла, 50 г свежего лука, 30 г муки, 1 г красного перца, 1,2 кг воды, 50 г риса, 150 г молока, 1 яйцо и 1 г чёрного перца.

Спассеровать на масле лук и муку, прибавить очищенный, хорошо промытый и мелко нарезанный щавель, размешать и залить необходимым количеством тёплой воды. Посолить по вкусу, варить 10—15 минут, затем прибавить рис и с ним варить ещё 15 минут. Заправить молоком и яйцами и посыпать чёрным перцем по вкусу и желанию.

Примечание. Супы из щавеля и крапивы можно подавать с разными макаронными изделиями и крупами: вермишелью, манной крупой, макаронами, звёздочками и проч.

Суп из лука порея с маслинами

Продукты: 150 г лука порея, 125 г оливкового масла, 25 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре, 400 г рассола квашеной капусты, 100 г маслин, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Спассеровать в оливковом масле мелко нарезанный лук порей, прибавить муку, красный перец и томат-пюре. Залить рассолом квашеной капусты и водой, посолить по вкусу и прибавить маслины. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем; добавить кислоты по желанию. Подать на стол горячим или холодным.

Суп из квашеной капусты

Продукты: 400 г квашеной капусты, 120 г оливкового масла, 100 г лука порея, 20 г муки, 2 г красного перца, 1 кг воды, 200 г рассола квашеной капусты, 100 г маслин, 30 г риса, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук порей и затем добавить муку, красный перец и мелко нашинкованную квашеную капусту. Залить водой и рассолом квашеной капусты. Варить до готовности капусты. Прибавить маслины и рис, которые должны вариться вместе с капустой. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить чёрного перца и кислоты по вкусу и желанию.

Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Продукты: 750 г помидоров, 150 г масла, 30 г лука, 30 г муки, 150 г красного перца, 1 кг воды, 150 г хлеба, 150 г молока, чёрный перец, 1 яйцо и 15 г петрушки.

Хорошо созревшие помидоры погрузить на 2 минуты в кипяток и очистить от кожицы и семян. Спассеровать масло, лук и муку и прибавить мелко нарезанные помидоры. Залить тёплой водой, посолить по вкусу и варить 25—30 минут. Затем прибавить печеный, очищенный ют кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой. Со сладким перцем варить ещё 5 минут. Суп заправить молоком и яйцом и подать с поджаренными гренками, которые положить в суп при подаче на стол. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить в него чёрного перца и кислоты по вкусу.

Примечание. Если пюре из помидоров окажется слишком кислым, прибавить небольшое количество сахара, но столько, чтобы не чувствовался его вкус.

Суп из кабачков

Продукты: 600 г кабачков, 125 г масла, 50 г зеленого лука, 20 г муки, 1 кг воды, 200 г молока, 50 г риса, 150 г кислого молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, укроп и 1 г чёрного перца.

Очищенные, промытые и нарезанные мелкими кусочками кабачки положить в предварительно спассерованные на масле зеленый лук и муку. Спассерованные кабачки залить водой и молоком и варить.

Прибавить рис, который должен кипеть в супе 15 минут. Заправить кислым молоком и яйцом. Суп посыпать мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки; прибавить по вкусу чёрного перца и кислоты.

Суп из фасоли по-огородничьи

Продукты: 200 г фасоли, 125 г масла, 50 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г грибов, 100 г помидоров, 50 г сладкого стручкового перца и 15 г петрушки.

Фасоль перебрать и промыть 1—2 раза тепловатой водой, заложить в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся фасоль была покрыта ею. Поставить на огонь и как только вода закипит, слить её, а фасоль снова залить горячей водой. Продолжать, варить, прибавив нарезанные на мелкие кусочки, лук, морковь и сельдерей, а также свежие очищенные грибы, сладкий перец и помидоры. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью, петрушки и мяты. По желанию можно заправить спассе.рованной мукой. Добавить кислоты по вкусу.

Суп из овощей с макаронами

Продукты: 150 г масла, 50 г лука 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г свежей капусты, 50 г лука порея, 40 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 30 г макарон, 100 г кашкавала, 1 яйцо, 150 г кислого молока, 20 г базилика, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Спассеровать на масле нарезанный ломтиками лук и прибавить морковь, сельдерей, свежую капусту и лук порей, очищенный и нарезанный в виде полумесяцев. Спассеровав слегка овощи, добавить томат-пюре и залить овощным отваром или водой. Посолить по вкусу и. варить до готовности овощей. Незадолго до окончания варки, прибавить макароны, наломанные мелкими кусочками, длиной не более 1 сантиметра. По желанию можно прибавить и корень базилика. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, чёрный, перец и кислоты по вкусу. Подать на стол горячим. К супу на отдельной тарелке подать тёртый кашкавал.

Суп из картофеля

Продукты: 120 г масла, 50 г лука, 300 г картофеля, 1,2 кг воды, 120 г помидоров, 50 г риса, 200 г кислого молока,

2 яйца, 2 г красного перца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Лук и красный перец спассеровать на масле, добавить очищенный и нарезанный мелкими кусочками картофель, залить водой и варить 23—30 минут. После этого прибавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками помидоры и рис, варить ещё 15 минут. Заправить суп кислым молоком и яйцами и добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чёрный перец и кислоты по вкусу.

Суп из зелёной фасоли

Продукты: 500 г зелёной фасоли, 120 г оливкового масла, 50 г свежего лука, 30 г муки, 100 г помидоров». 150 г кислого молока, 1 яйцо, 2 г красного перца, 15 г петрушки и 15 г укропа, мята и чёрный перец.

Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зелёную» фасоль заложить в подходящую кастрюлю, залить водой, посолить по» вкусу и варить. Спассеровать на оливковом масле свежий лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры и прибавить всё это в сваренную зелёную фасоль. Варить ещё 10—15 минут, после чего заправить кислым молоком и яйцом. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, мяту, чёрный перец и кислоты по вкусу.

Суп из свежего горошка

Продукты: 600 г свежего горошка, 120 г масла, 30 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре, 50 г свежего лука, 150 г кислого молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, 10 г укропа и чёрный перец.

Очистить горошек от стручков и хорошо промыть. В подходящую кастрюлю положить масла и спассеровать на нем мелко нарезанный свежий лук. Прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой, посолить по вкусу, добавить горох и варить до мягкости. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, чёрный перец и кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Суп из свежего горошка с салатом

Продукты: 400 г свежего горошка, 400 г салата, 125 г масла, 30 г муки, 30 г томата-пюре, 50 г зеленого лука, 150 г кислого молока, 1 яйцо, 2 г красного перца, 15 г петрушки, 10 г укропа и чёрный перец.

Способ приготовления описан в предыдущем рецепте, но в данном рецепте количество гороха меньше за счёт салата, который следует мелко нарезать и варить с горошком. Заправить, как указано выше.

Примечание. Салат можно заменить другими овощами.

Суп из зеленых бобов

Продукты: 600 г бобов, 1,2 кг воды, 100 г оливкового масла, 50 г зеленого лука, 25 г муки, 2 г красного перца, 300 г томата-пюре, 150 г кислого молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, 15 г укропа и чёрный перец.

Способ приготовления такой же, как и супа из зелёной фасоли.

Суп из сушеного гороха

Продукты: 250 г сушеного гороха, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г лука, 120 г масла, 30 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре и 15 г петрушки.

Горох перебрать, хорошо промыть 2—3 раза тёплой водой, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, прибавить, не нарезая, лук, морковь и сельдерей. Во время кипения на поверхность всплывает шелуха, которую надо удалять шумовкой. По окончании варки посолить по вкусу и вынуть овощи. Спассеровать на масле лук, муку, красный перец и томат-пюре, прибавить в суп и варить ещё 10—15 минут. Добавить другие приправы по вкусу. Подать на стол горячим. Если суп приготовлен на растительном масле, его можно подать и холодным.

Примечание. Суп из сушеного гороха можно приготовить без пассеровки муки и лука и не вынимая овощи; в этом случае их нужно нарезать на мелкие кусочки. Готовый суп посыпать укропом.

Суп из чечевицы

Продукты: 400 г чечевицы, 100 г растительного масла, 50 г лука, 1 г красного перца, 2 головки чеснока, 15 г чабреца, 25 г муки, 25 г томата-пюре и 15 г петрушки.

Чечевицу перебрать, промыть 2—3 раза в холодной воде, залить чистой водой, прибавить чеснок и чабрец, посолить по вкусу и поставить варить. Спассеровать лук, муку и томат-пюре на растительном масле, прибавить сваренную чечевицу и варить ещё 15 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать на стол горячим или холодным.

Суп из чечевицы — другой вид

Продукты: 400 г чечевицы, 50 г лука, 50 г чеснока, 20 г чабреца, 30 г сладкого перца и 15 г петрушки.

Чечевицу перебрать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Как только она закипит, прибавить нарезанный лук, чеснок (если головки чеснока небольшие, их можно положить целыми), чабрец и сладкий красный перец и продолжать варить до готовности. Посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый, суп подать на стол горячим или холодным, добавив кислоты по вкусу.

Примечание. Этот суп, как и супы, приготовленные из сухой фасоли или сушеного гороха, можно заправить большим количеством приправ, как чабрец, мята, укроп, лавровый лист и др. Супы рекомендуется варить в глиняном горшке.

Суп из фасоли

Продукты: 200 г фасоли, 125 г масла; 50 г лука, 15 г муки, 2 г красного перца, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 15 г петрушки и 15 г мяты.

Сухую фасоль, перебранную и промытую 1—2 раза тепловатой водой, положить в подходящую кастрюлю и залить холодной водой, причём количество воды должно быть немного больше того, которое необходимо, чтобы вся фасоль была покрыта водой. Поставить на огонь и как только вода закипит, слить ее, а фасоль вторично залить горячей водой; прибавить лук, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кусочками и варить до полной готовности фасоли. Если вода в процессе варки испарится до того, как сварится фасоль, добавить горячей воды. Свежесобранную фасоль варят обыкновенно в одной воде. По окончании варки -заправить солью по вкусу, добавить спассерованные на масле лук, муку, красный перец и томат-пюре и варить ещё 10—15 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп подать горячим, а если он приготовлен на оливковом масле, то можно и холодным.

Примечание. Этот суп можно подавать как горячим, так и холодным и без пассерования муки. В таком случае его заправляют солью и посыпают петрушкой и мятой.

Суп из фасоли по-мельничьи

Продукты: 200 г фасоли, 150 г масла, 50 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 300 г квашеной капусты, 150 г шпига и 2 г красного перца.

Сварить фасоль, как описано в предыдущем рецепте. В сваренную фасоль прибавить предварительно отваренную, мелко нашинкованную, квашеную капусту и спассерованные на масле муку, овощи и пр. Посолить по вкусу. По желанию капусту можно сварить с ломтиками шпига. Подать на стол горячим, без других приправ.

Суп из фасоли по-казачьи

Продукты: 200 г фасоли, 250 г рыбы, 125 г масла, 50 г лука, 20 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре, 15 г мяты, 15 г петрушки и 20 г уксуса.

Фасоль сварить, как описано выше. Посолить по вкусу, прибавить сушеную, очищенную от костей и нарезанную на кусочки рыбу. Спассеровать лук, муку,красный перец и томат-пюре на масле и тоже прибавить к фасоли. Варить ещё 15 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты и прибавить уксус.

Суп из фасоли "Каменщик"

Продукты: 100 г сухой фасоли, 100 г зелёной фасоли, 150 г алычи (не спелой), 15 г мяты, 15 г петрушки и 15 г укропа.

Сухую фасоль сварить, как описано выше, и когда она будет почти готова, прибавить к ней очищенную и нарезанную на кусочки зелёную фасоль. Варить до готовности зелёной фасоли, затем прибавить алычу, мяту, укроп и петрушку. Можно подать и без спассерованной на масле муки.

Суп из фасоли по-корчмарски

Продукты: 200 г фасоли, 125 г оливкового масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г лука порея, 30 г сладкого стручкового перца (красного), 15 г мяты, 15 г петрушки, 50 г помидоров и 15 г укропа.

Сварить фасоль, как описано выше, но кроме лука, моркови и сельдерея прибавить нарезанные мелкими кусочками лук порей, сладкий красный перец и очищенные от кожуры и семян помидоры. Заправить оливковым маслом. Когда фасоль и овощи станут мягкими, посолить суп по вкусу. Подать по желанию горячим или холодным.

Суп из фасоли по-монастырски

Продукты: 200 г фасоли, 50 г чеснока, 20 г листьев сельдерея, 15 г дивисиля, 15 г мяты, 15 г петрушки и 15 г чабреца.

Фасоль сварить, как описано выше, но кроме лука, моркови и сельдерея, прибавить и чеснок (если чеснок молодой, нарезать его на кусочки).

По окончании варки посолить суп по вкусу и прибавить листья сельдерея, листья дивисиля, мяту, петрушку и чабрец. Приправы могут быть как в свежем, так и в сушеном виде. Подать горячим или холодным.

Примечание. Перечисленные до сих пор супы из сухой фасоли можна готовить как из белой, так и из цветной или черной фасоли.

Суп из фасоли по-гречески

Продукты: 200 г фасоли, 125 г оливкового масла, 15 г петрушки, 15 г мяты и 15 г укропа.

Сварить фасоль, как описано выше, и посолить по вкусу. Прибавить мяту, петрушку, укроп и оливковое масло и варить ещё 10—15 минут. Готовый суп подать по желанию горячим или холодным.

Суп из свежих грибов

Продукты: 500 г грибов, 1 лимон, 200 г кислого молока, 120 г масла, 1 л воды, 50 л риса, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Очищенные, промытые и нарезанные соломкой грибы положить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посолить по вкусу, залить водой и лимонным соком и варить 15—20 минут. Затем прибавить рис и варить ещё 15 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцами и положить в него сливочного масла. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Примечание. В приготовленный таким способом суп можно положить вермишель, манную крупу, звёздочки и др.

Суп из сушеных грибов

Продукты: 150 г сушеных грибов; 120 г масла, 50 г лука, 30 г муки, 2 г красного перца, 100 г помидоров, 1,2кг воды, 50 г вермишели, 200 г кислого молока, 2 яйца, чёрный перец и петрушка.

Внимательно перебрать грибы, очистить их и погрузить на 1—2 часа в холодную воду. Спассеровать на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком и посолить по вкусу. Затем прибавить грибы и варить всё до готовности. В качестве гарнира можно положить рис, вермишель, звёздочки или нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и добавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Вегетарианский борщ

Продукты: 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г капусты, 50 г лука порея, 50 г зелёной фасоли, 50 г картофеля, 150 г помидоров, 50 г свёклы, 120 г масла, 100 г кашкавала, 25 г муки, 2 г красного перца, 20 г томата-пюре, 200 г кислого молока, 2 яйца, чёрный перец и петрушка.

Очищенные и обмытые (помидоры — без кожицы и семян) овощи нарезать мелкими кусочками, залить водой и поставить на огонь. Свёклу следует варить отдельно, если не желательно, чтобы суп принял её цвет. Квашеную капусту припустить отдельно и положить после картофеля. Свёклу прибавить в последний момент. Спассеровать на масле, лук, муку, красный перец и томат-пюре и добавить в суп. Посолить борщ по вкусу и заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим. К борщу на отдельной тарелке подать тёртый кашкавал.

Супы из рыбы и рaков

Супы из рыбы очень вкусны и полезны, а их приготовление не представляет особой трудности. Некоторые супы из рыбы, как например буйабес, который является самым характерным супом из рыбы, могут часто заменить блюда, которые подают в качестве закуски.

Суп из свежих креветок

Продукты: 500 г креветок, 125 г масла, 5.0 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 г кислого молока, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Лук, муку, морковь и сельдерей Спассеровать на масле, добавить промытые несколько раз холодной водой креветки, перемешать и залить рыбным бульоном или водой. Варить 25—30 минут, а затем пропустить через ручной пресс, сильно нажимая, чтобы из креветок вытек весь сок. Сварить в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки их очистить и положить в протёртый суп в качестве гарнира. В качестве гарнира прибавить и небольшое количество очищенных, сваренных и нарезанных соломкой грибов. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем. Добавить кислоты по вкусу и кусочек сливочного масла. Суп подать на стол горячим.

Суп из вареных креветок

Продукты: 500 г креветок, 120 г масла, 50 г муки, 30 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 500 г молока, 800 г воды, 50 г риса, 300 г хлеба, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Креветки, которые продают очень солёными, залить холодной водой и поставить на огонь. Как только они закипять, снять с огня, слить воду, отобрать более крупные и очистить от скорлупы, оставив только шейки. Они служат гарниром для супа. Огдельно приготовить жидкое пюре: на двух столовых ложках масла, Спассеровать муку и томат-пюре или мелко нарезанные помидоры, залить молоком и водой, посолить по вкусу, размешать и довести до кипения. Как только суп закипит, прибавить оставшиеся более мелкие креветки, которые предварительно следует хорошо столочь в деревянной ступке и варить ещё 25—30 минут, а затем пропустить через ручной пресс, чтобы вы-. жать из креветок весь сок. Суп заправить молоком и яичными желтками. При подаче на стол -в суп положить шейки креветок и немного сваренного отдельно риса (варить 15 минут). Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем и добавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим. К супу на отдельной тарелке подать гренки.

Суп из мидий

Продукты: 2 кг мидий, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 500 г воды, 100 г риса, 50 г масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Зачистить раковины мидий от наростов, хорошо вымыть щёткой, чтобы они не загрязнили бульона, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, сельдерей, чёрный перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока все мидии не раскроются. Готовые мидии снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть из них мясо, а бульон, в котором припускались мидии, внимательно процедить. Мясо мидии внимательно осмотреть, и удалить песчинки, которые в нем часто попадаются. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса (варить в воде 15 минут). Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и добавить кислоты по вкусу. Положить кусочек сливочного масла и подать на стол горячим. Этот суп по желанию можно подать и холодным.

Примечание. Описанный выше способ очистки и варки мидий применяется при приготовлении всех видов супов из мидий.

Суп из мидий с помидорами

Продукты: 2 кг мидий, 100 г белого вина, 500 г воды, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 125 г масла, 100 г помидоров, 50 г вермишели, 200 г кислого молока, 2 яйца и 15 г петрушки.

Бульон из мидий приготовить так, как это описано выше. Спассеровать на масле муку, а затем прибавить очищенные от кожицы и семян помидоры, нарезанные на мелкие кусочки, залить бульоном из мидий и варить 10—15 минут. В готовый суп положить отдельно сваренную вермишель и мясо мидий. Заправить кислым молоком, яичными желтками и солью. Посыпать чёрным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, прибавить кислоты по вкусу. Суп подать на стол горячим.

Суп из мидий с манной крупой

Продукты: 2 кг мидий, 100 г белого вина, 500 г воды, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 200 г кислого молока, 2 яйца и 70 г манной крупы.

Бульон из мидий приготовить так, как описано выше. Вынуть из него мидии, прокипятить снова, постепенно всыпать манную крупу, размешивая, чтобы не образовалось комков. Варить ещё 10—15 минут. Затем положить мясо мидий и заправить суп кислым молоком и яйцом. Прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Суп из речных раков

Продукты: 25 шт. раков, 50 г масла, 50 г риса, 150 г кислого молока, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Сварить очищенные и обмытые раки, чтобы получить бульон. Затем вынуть вареные раки из бульона, отделить шейки и клешни, а внутренности нарезать мелкими кусочками и прибавить в бульон для аромата. Если количество бульона из-раков не достаточно, можно прибавить рыбного или обыкновенного бульона, а в крайнем случае можно влить и воды. Варить ещё 10—15 минут, а затем пропустить через ручной пресс вместе с зеленью. Полученный суп заправить кислым молоком и яичными желтками. В качестве гарнира в суп положить мясо раков (шейки и клешни) и сваренный отдельно в воде рис (варить 15 минут). По желанию добавить кусочек сливочного масла. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и. прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Примечание. Приготовленный таким способом суп можно подавать с вермишелью, манной крупой, овощами, нарезанными кубиками или соломкой, кнелями из рыбы, очищенными от костей ломтиками рыбы и др.

Суп из морских раков

Продукты: 25 шт. раков, 100 г оливкового масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 30 г помидоров, 100 г белого вина, 50 г риса, 300 г рыбы, 150 г кислого молока, 2 яйца и 15 г петрушки.

Морские раки употребляются реже, так как в них очень мало мясо и его трудно отделить от панциря. Бульон из морских раков варить так же, как и из речных и озёрных раков с той разницей, что перед варкой очень прочный панцирь морских раков следует разбить молотком, чтобы мясо дало свой аромат и его легко было бы вынуть после варки. Бульон процедить, а из сваренных раков, если они более крупные, вынуть мясо. В процеженный бульон положить кусочки мяса в качестве гарнира по желанию положить кусочки вареной рыбы и грибов. Добавить также сваренный отдельно в воде рис (рис можно сварить и в бульоне). Суп заправить кислым молоком и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем, прибавить кислоты по вкусу.

Примечание. Приготовленный таким способом суп можно подать с манной крупой, вермишелью и другими макаронными изделиями или с овощами, нарезанными кубиками или соломкой.

Суп из мидий, раков и рыбы

Продукты: 15 шт. раков, 500 г рыбы, 1 кг мидий, 120 г масла, 30 г лука, 25 г муки, 30 г томата-пюре, 200 г кислого молока, 2 яйца, 15 г петрушки, 1 г чёрного перца, 700 г бульона из мидий и 700 г рыбного бульона.

Спассеровать в оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить муку и томат-пюре, залить бульоном из рыбы и бульоном из мидий, размешать хорошо, варить 20—30 минут и затем процедить. Прибавить мясо из мидий и раков и кусочки очищенной от костей рыбы. Суп заправить кислым молоком и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Суп буйабез

Продукты: 1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков, 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука, 100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый листик и 1,5 кг воды.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть хорошо холодной водой и разрезать поперёк позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25—30 минут.

Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не поджарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25—30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части) прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить ещё 10—15 минут. Другие приправы (лимон, чёрный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.

Хлеб нарезать ломтиками, толщиной в 1/2 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суя. Подать на стол горячим.

Примечание. Буйабез считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы чтобы он был более ароматичным. Когда рыба более крупная, её режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. По возможности этот суп следует заправлять шафраном для цвета и аромата.

Другой вид супа буйабез

Продукты: 1 кг рыбы, не менее 4-х видов, 10 шт. раков, 100 г креветок, 250 г свежих или консервированных грибов, 20 г мидий, 1 кг помидоров, 250 г белого вина, 50 г коньяка, 120 г оливкового масла, 50 г сливочного масла, 150 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 1 лавровый листик, 500 г белого пшеничного хлеба, 2 лимона и 2 л, воды.

После промывки рыбу пластуют (для получения филе без костей и кожи). Из костей, голов и кожи, залитых холодной водой, приготовить бульон, в который добавить морковь, сельдерей и лук. Спассеровать на оливковом масле лук, морковь, сельдерей и помидоры, нарезанные мелкими кусками. Прибавить коньяк и белое вино. Очищенные и хорошо промытые раки положить в спассерованные овощи, залить небольшим количеством рыбного бульона и варить 20—25 минут, после чего снять с огня. Мидии сварить отдельно. Залить их водой, для аромата добавить коренья и белое вино и припускать 15—20 минут, чтобы раковины раскрылись. Креветки погрузить в подсоленный кипяток. Очищенные и нарезанные соломкой грибы припустить с маслом. В грибы добавить шейки креветок и мясо мидий. Вынуть раки из соуса, в котором они варились, очистить шейки и клешни от скорлупы и также прибавить к грибам. Спассеровать на оливковом масле нарезанный совсем мелкими кубиками лук, к нему добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками помидоры. Спассерованные помидоры залить белым вином, бульоном из рыбы и бульоном из мидий. Варить на слабом огне.

Внутренности раков и головки креветок истолочь в деревянной ] ступке, соединить с соусом, в котором варились раки, пропустить через сито и прибавить к спассерованным и залитым бульоном помидорам; заправить шафраном. Добавить тушеные грибы, мидии, креветки и раки. Последним положить филе рыбы и вместе с ним варить ещё 5— 10 минут, не размешивая супа. Другие приправы (лимон, чёрный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) добавить по желанию при подаче.

Хлеб, нарезанный тонкими ломтиками, толщиной в 1/2 см, подрумянить с маслом на сковороде и подать к супу на отдельной тарелке. Готовый суп подать на стол не в супнике, а в большой миске.

Суп из осетрины с помидорами

Продукты: 1 кг рыбы, 100 г лука, 1 лавровый листик, 150 г помидоров. 150 г кислого молока, 2 яйца, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Отделить голову осетра, нарезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить водой, прибавить лук и лавровый лист и верить 15-20 минут. Посолить по вкусу, прибавить часть помидоров, нарезанных ломтиками, и варить до готовности, после чего бульон процедить. Добавить рис и оставшиеся помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками, очищенную от костей мякоть осетрины положить в бульон и варить ещё 15 минут, затем снять с огня и заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Суп из камбалы

Продукты: 1 кг камаблы, 100 г лука, 1 лавровый листик, 50 г масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 50 г вермишели, 1 лимон, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Голову камбалы отделить, очистить, хорошо промыть, нарезать на куски, залить водой и сварить с мелко нарезанным луком и лавровым листом. Посолить по вкусу. Готовый бульон процедить, положить в него очищенное от костей мясо камбалы и варить ещё 10—15 минут. В качестве гарнира в суп положить сваренную в воде вермишель. Заправить кислым молоком и яйцами, которые следует размешивать на огне, не доведя до кипения, пока они не загустеют. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Положить небольшой кусочек сливочного масла. Подать на стол горячим.

Примечание. Так же приготовляют суп из мелкой камбалы. Его можно подавать с вермишелью, рисом, манной крупой, вьенуаз и др.

Суп из лаврака по-казачьи

Продукты: 750 г лаврака, 100 г оливкового масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г помидоров, 1 лавровый листик, 150 г грибов, 50 г масла, 100 г белого вина, 10 шт. раков, 150 г сливок, 2 яйца, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

После очистки и потрошения лаврак пластуют для получения филе. На оливковом масле спассеровать мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, а затем прибавить нарезанные кусочками помидоры. Когда помидоры спассеруются, прибавить кости, кожу и голову рыбы и размешать несколько раз, не снимая с огня. Прибавить лавровый лист, посолить по вкусу, залить горячей водой и варить 20—30 минут. Очистить свежие грибы, нарезать их соломкой и припустить с маслом. Добавить филе рыбы, нарезанное крупными кубиками, залить белым вином, посолить по вкусу и варить 5—10 минут. Шейки сваренных отдельно раков очистить и, разрезав их на две части по длине, прибавить к филе рыбы и к грибам. Сваренный из костей бульон процедить, а овощи протереть. Полученный розовый суп-пюре заправить горячими сливками и яичными желтками; положить в него грибы, филе и раковые шейки. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Примечание. Этот суп можно приготовить из осетрины, камбалы, сома, карпа и других.

Суп из глося

Продукты: 1 кг рыбы, 150 г грибов, 150 г масла 100 г белого вина, 50 г лука, 1 лавровый листик, 50 г муки, 150 г кнелей, 150 г сливок, 2 яйца и 15 г петрушки.

Рыбу (глося) очистить, обмыть и спластовать для получения филе без кожи. Из кожи, костей и голов приготовить обыкновенный рыбный бульон. Из одного филе сделать рыбные кнели, а другое нарезать крупными кубиками. Приготовленные мелкие кнели из рыбы припустить с рыбным бульоном. Очищенные и нарезанные соломкой грибы тушить в сливочном масле до мягкости, после чего к ним прибавить нарезанное кубиками филе рыбы и залить белым вином. Варить на слабом огне 5—10 минут. Отдельно спассеровать на масле немного муки, не подрумянивая, и залить готовым рыбным бульоном. Варить 10—20 минут, а затем пропустить через ручной пресс, чтобы не было мучных комков. Полученный легкий, не очень густой суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками. При подаче на стол положить кнели, грибы и рыбные филе.

Примечание. По желанию к тушеным грибам и филе можно прибавить шейки вареных раков, а внутренности раков положить в бульон для аромата.

Суп из головы сома

Продукты: 600 г сома, 50 г лука, 50 г риса, 50 г масла, 250 г кислого молока, 2 яйца, 1 лавровый листик, 15 г петрушки и 1 г чёрного перца.

Голову сома нарезать на куски, залить холодной водой, прибавить нарезанный ломтиками лук и поставить на огонь. Посолить по вкусу и прибавить лавровый лист. Варить 15—20 минут, затем процедить и дать остыть. Отделить мясо от костей и положить в бульон, в котором варится рис. Суп заправить кислым молоком и яйцами; добавить кусочек сливочного масла. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Супы из птицы

Куриный суп

Продукты: 1 кг курицы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 50 г лука порея, 50 г пастернака, 1 лавровый листик, 50 г риса, 200 г молока, 2 яйца, 15 г петрушки и 1 лимон.

Выпотрошенную курицу хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы вода покрыла птицу, и поставить варить. В процессе варки шумовать пену. Посолить по вкусу и добавить морковь, сельдерей, лук порей, репчатый лук, пастернак и лавровый лист. Варить до готовности курицы, затем ее вынуть, а бульон процедить. В качестве гарнира в готовый бульон можно положить рис, вермишель или другие макаронные изделия, а также сваренные и нарезанные соломкой или кубиками овощи. Как гарнир в этот же бульон можно прибавить грибы, блинчики, кнели из манной крупы и пр. Заправить свежим или кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и другими приправами по вкусу.

Примечание. Таким же способом приготавливают бульон из всех других птиц. Когда бульон подают без заправки, гарниры варят отдельно и прибавляют при подаче, предварительно откинув их на сито, чтобы стек отвар, в котором они варились.

Суп из цыпленка

Продукты: 750 г цыпленка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г гарниров, 200 г молока, 2 яйца, 15 г петрушки, 1 лимон и 1 г чёрного перца.

Тушки цыплят погрузить в кипяток, внимательно ощипать, опалить на некоптящем пламени и затем выпотрошить. Варить цыплят тушками, или порционными кусками, залив холодной водой в таком количестве, чтобы она покрыла птицу. Варить так же, как курицу, с морковью, луком и сельдереем. По окончании варки цыплят вынуть из бульона, а^бульон процедить. Мясо отделить от костей и положить в процеженный бульон. Прибавить гарниры и заправить как обычно/ Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить по вкусу других приправ. К приготовленному бульону из цыпленка в качестве гарнира можно прибавить рис, манную крупу, вермишель, звёздочки, тапиоку, ячневую крупу, помидоры, свежий горох и всевозможные другие виды овощей, нарезанные соломкой или кубиками, свежие или сушеные грибы, цветную капусту, ревень, блинчики и др. В тех случаях, когда бульон не заправляют, гарниры следует варить отдельно и прибавлять при подаче на стол.

Суп из куриных потрохов

Продукты: 750 г куриных потрохов, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 20 г петрушки, (корешка), 1 лавровый листик, 15 г зелени петрушки, 70 г риса, 200 г кислого молока, 2 яйца и 1 г чёрного перца.

Обработанные куриные потроха — крылышки, лапки, шейку, печень, желудок — хорошо промыть, разрубить на части, залить холодной водой и поставить варить. Посолить по вкусу. Как только вода начнёт закипать, удалить пену. Прибавить морковь, пастернак, сельдерей, лук порей, и репчатый лук, не нарезая их, и лавровый лист. Варить до готовности, после чего овощи вынуть, по желанию нарезать на мелкие кусочки и снова положить в бульон. В качестве гарнира прибавить рис, который должен вариться в бульоне ещё 15 минут. Заправить кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем, по вкусу прибавить другие приправы. В качестве гарнира в суп можно прибавлять не только рис, но и все виды гарниров, указанных в рецепте приготовления супа из цыпленка.

Примечание. Если количество потрохов недостаточно, чтобы получить большее количество вкусного и крепкого бульона, в него можно ввести 2 столовые ложки сливочного масла, которое следует положить в суп непосредствено перед подачей на стол или спассерованные на масле лук, муку, красный nepeii и томат-пюре, которые нужно добавить в суп до заправки.

Суп из утки по-мельничьи

Продукты: 500 г утки, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 100 г капусты, 150 г картофеля, 100 г шпига, 200 г кислого молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, 1 лимон и 1 г чёрного перца.

Обработанную тушку утки (ощипанную и выпотрошенную) нарезать на куски, прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей, лук порей, картофель, квашеную капусту и поставить варить. Положить нарезанный мелкими кусочками шпиг и варить ещё 15—20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем; по вкусу прибавить другие приправы.

Суп из потрохов индейки по-огородничьи

Продукты: 500 г потрохов индейки, 120 г масла, 30 г лука, 30 г муки, 1 г красного перца, 50 г моркови, 50 г лука порея, 100 г цветной капусты, 50 г капусты, 50 г картофеля, 50 г зелёной фасоли, 100 г помидоров, 200 г кислого молока, 15 г петрушки, чёрный перец и 1 яйцо.

Обработанные потроха индейки сварить, как указано выше. Посолить по вкусу, прибавить мелко нарезанную цветную капусту, морковь, лук порей, капусту, картофель, зеленую фасоль и варить до готовности. Спассеровать на масле лук, красный перец, муку и очищенные от кожицы свежие помидоры и прибавить в суп. Варить ещё 10—15 минут, после чего заправить кислым молоком и яйцом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем; по вкусу и желанию прибавить другие приправы.

Примечание. Перечисленные в этом разделе супы можно приготовить из всех видов- птицы указанными способами.

Суп из дичи

Супы из дичи (фазана, дикой утки, бекаса, куропатки) готовят и гарнируют так же, как супы из кур и цыплят, с той разницей, что некоторые виды дичи, как например утку, дрофу, глухаря и более старых птиц необходимо выдержать в маринаде.

Супы из молодого барашка

Суп из молодого барашка со шпинатом

Продукты: 350 г мяса молодого барашка, 100 г масла, 500 г шпината, 50 г зеленого лука, 20 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре, 200 г кислого молока, 1 яйцо, чёрный перец, петрушка и мята.

Мясо молодого барашка от грудинки или шеи нарезать на мелкие куски, хорошо промыть и залить холодной водой. Как только вода закипит, удалить пену и посолить по вкусу. Очищенный и хорошо промытый в нескольких водах шпинат погрузить на 1—2 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, нарезать на мелкие кусочки и прибавить к мясу. Лук спассеровать на масле, добавить муку, а затем красный перец и томат-пюре. Хорошо размешать и влить в суп. Заправить молоком и яйцом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки мяты и чёрным перцем; прибавить кислоты по вкусу и желанию.

Суп из молодого барашка с зелёным горошком

Продукты: 350 г мяса молодого барашка, 100 г масла, 400 г горошка, 50 г зеленого лука, 25 г муки, 2 г красного перца, 200 г кислого молока, 1 яйцо, 30 г томата-пюре, 15 г петрушки и 15 г укропа.

Готовить, как суп из молодого барашка со шпинатом. Горошек прибавить полусваренным с тем, чтобы он доварился в супе. Заправить так же, теми же приправами. Таким же способом можно приготовить супы из мяса молодого барашка с зеленой фасолью, ревенем, щавелем, вермишелью, рисом и пр.

Суп из кишок молодого барашка

Продукты: 400 г кишок молодого барашка, 100 г масла, 25 г муки, 2 г красного перца, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г зеленого лука, 50 г риса, 200 г молока, 30 г томата-пюре, 1 яйцо, 15 г петрушки и 15 г мяты.

Вывернуть кишки при помощи тонкой палочки, посолить и промыть несколько раз в холодной воде. Сплести кишки косичками, опустить в подсоленную воду и варить. Добавить морковь, сельдерей и лук. Когда кишки сварятся, вынуть их из воды, дать им остыть и нарезать на кусочки длиной в 1 см. Спассеровать зеленый лук, муку, красный перец и томат-пюре и залить водой, в которой варились кишки. Если количество этой воды недостаточно, прибавить горячей воды. Туда же прибавить нарезанные кишки. Положить рис, который должен вариться в супе ещё 15 минут. Суп заправить молоком и яйцами и прибавить указанные выше приправы.

Суп из молодого барашка с черешнями

Продукты: 350 г мяса молодого барашка, 100 г масла, 25 г муки, 30 г томата-пюре, 600 г черешен, 1 лавровый листик, 200 г кислого молока и 1 яйцо.

Приготовить мясо, как описано в первом рецепте. Прибавить и лавровый лист. Когда мясо будет почти готовым, в бульон положить черешни без косточек. Как только суп с черешнями закипит, снять его с огня и заправить, как было указано в рецептах других видов супов из молодого барашка.

Суп из ливера молодого барашка (дроб-чорба)

Продукты: 500 г ливера молодого барашка, 50 г масла, 50 г зеленого лука, 25 г муки, 2 г красного перца, 1 г чёрного перца, 30 г томата-пюре, 200 г молока, 1 яйцо, 50 г, 50a, 15 г петрушки, 15 г мяты, 50 г моркови и 50 г сельдерея.

Ливер (легкие и печень с железами) молодого барашка хорошо промыть в холодной воде; затем залить холодной водой и поставить на огонь. В процессе варки шумовкой снять пену, посолить по вкусу и прибавить морковь, сельдерей и лук. Когда ливер сварится, вынуть его из бульона, а бульон процедить. Нарезать на мелкие кусочки легкие и печень, положить их в процеженный бульон, прибавить рис или вермишель и варить ещё 15 минут. Спассеровать лук, муку и красный перец и, хорошо размешав, ввести в суп. Заправить молоком и яйцом; добавить другие приправы по вкусу и желанию.

Примечание. Вместо спассерованного лука, муки и красного перца, в этот суп можно положить небольшой кусок сливочного масла.

Суп из ножек молодого барашка

Продукты: 5 шт. ножек молодого барашка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 100 г риса, 50 г масла, 200 г кислого молока, 1 яйцо, 1 г черного перца, 30 г чеснока, 15 г петрушки, 15 г мяты и 30 г уксуса.

Ножки молодого барашка хорошо очистить, вымыть и залить 2,5 л воды. Как только вода закипит, удалить пену. Посолить по вкусу и прибавить морковь, сельдерей, лук и лавровый лист. Когда мясо сварится настолько, чтобы его можно было отделить от кости, ножки вынуть, а бульон процедить. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и снова положить в бульон. Прибавить рис и варить ещё 15 минут. Заправить кислым молоком и яйцом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем, прибавить кислоты по вкусу и желанию. Положить кусок сливочного масла. Столочь чеснок, размешать с уксусом и подать отдельно по желанию. В этот суп в качестве гарнира кроме риса можно положить и другие гарниры, которые кладут в суп из головки молодого барашка.

Суп из ножек молодого барашка по-огородничьи

Продукты: 5 шг. ножек молодого барашка, 50 г моркови, 50 г картофеля, 50 г лука, 30 г щавеля, 50 г грибов, 100 г масла, 20 г муки, 20 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1 г красного перца, 20 г чабреца, 200 г молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, 15 г мяты и 1 г чёрного перца.

Хорошо очищенные и промытые ножки молодого барашка залить холодной водой и варить на огне, шумуя пену. Добавить Мелко нарезанную свежую морковь, картофэль, щавель и свежие грибы, посолить по вкусу, и варить. Спассеровать на масле мелко нарезанный лук и муку. Когда мука будет готова, прибавить красный перец и томат-пюре, хорошо размешать и ввести в суп. Прибавить чабрец. Заправить свежим или кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем; прибавить кислоты по вкусу и желанию.

Суп из головы молодого барашка

Продукты: 600—700 г голов молодого барашка^ 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г риса, 50 г масла, 1 г чёрного перца, 200 г молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, и мяты.

Головы молодых барашков хорошо промыть водой, следя, чтобы между зубами не было остатков травы. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на огне. Когда вода закипит, шумовать появляющуюся на поверхности пену. Посолить по вкусу и прибавить морковь, лук и сельдерей. Когда мясо начнёт отделяться от костей, вынуть головы, а бульон процедить. Разрубить головы на две половины, вынуть мозг и язык, а мясо отделить от костей. Нарезать все мелкие кусочки и положить в бульон; добавить рис и варить ещё 15 минут, а затем заправить суп свежим или кислым молоком и яйцами. Посыпать, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. Прибавить чёрного перца и кислоты по вкусу и желанию, а также кусочек сливочного масла. Кроме риса в качестве гарнира в этот суп можно положить вермишель, звёздочки, домашнюю лапшу, ячневую крупу и пр.

Примечание. Ко всем супам и блюдам из мяса молодого барашка следует для аромата прибавлять петрушку или мяту.

Супы из телятины

Суп из телячьей головы

Продукты: 1 кг телячьей головы, 120 г масла, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 200 г кислого молока, 2 яйца, 20 г петрушки.

Телячью голову тщательно обработать — лучше всего её ошпарить и счистить шерсть ножом, разрубить на 2—3 части, хорошо промыть, положить в подходящую кастрюлю более большого размера, залить холодной водой в таком количестве, чтобы все куски были покрыты водой и варить на сильном огне. Как только вода закипить, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении. Прибавить нарезанную на мелкие кусочки морковь, сельдерей и лук порей, лавровый лист, молотый чёрный перец и соли по вкусу. Варить, пока мясо не начнёт отделяться от костей. После этого мясо вынуть из бульона, а бульон процедить. Отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками и положить в процеженный бульон. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить кислоты по вкусу и желанию. В качестве гарнира в этот суп можно положить рис, вермишель, лапшу и звёздочки. Гарниры можно варить отдельно и класть в суп при подаче, особенно в тех случаях, когда суп будут подавать и на следующий день.

Суп из телячьей головы с манной крупой

Продукты: 1 кг телячьей головы, 120 г масла, 50 г манной крупы, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г кислого молока, 2 яйца, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца и 20 г петрушки.

Суп приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Манную крупу прибавить в процеженный кипящий бульон и варить ещё 10 — 15 минут, размешивая веничком, чтобы избежать образования комков. Затем прибавить нарезанное мясо. Заправить и прибавить те же приправы, как было указано выше.

Суп из телячьей головы с ячневой крупой

Продукты: 1 кг телячьей головы, 120 г масла, 100 г ячневой крупы, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 200 г кислого молока, 2 яйца, 1 лавровый листик и 1 г чёрного перца.

Готовить, как и другие супы из телятины. Ячневую крупу сварить отдельно в воде и хорошо сваренной положить в суп при подаче. Если бульон недостаточно крепкий или количество мяса недостаточно, в суп прибавить одну-две ложки сливочного масла и непременно заправить.

Суп из телятины с помидорами

Продукты: 1 кг телячьей головы, 100 г масла, 600 г помидоров, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 200 г молока, 2 яйца, 15 г петрушки и 15 г укропа.

Варить суп, как описано выше. В процеженный бульон положить очищенные от кожицы и семян и нарезанные на мелкие кусочки помидоры. Варить ещё 10—15 минут, после чего прибавить мясо. Добавить приправы и заправить яично-молочной смесью.

Суп из телятины со свежим горошком

Продукты: 1 кг телячьей головы, 100 г Месла, 200 г помидоров, 500 г свежего горошка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г молока, 1 яйцо и 15 г петрушки.

Варить суп, как, описано выше. В процеженный бульон положить сперва очищенный и сваренный свежий горошек, а затем мясо. Заправить и добавить приправы, как указано в предыдущих рецептах.

Примечание. В качестве гарнира можно прибавить и другие овощи, которые следует варить отдельно и класть в суп нарезанными.

Суп из телятины по-огородничьи

Продукты: 350 г телятины, от грудинки или шеи, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г свежей капусты, 25 г лука, 50 г помидоров, 50 г кабачков, 15 г петрушки, 200 г свежего или кислого молока, 2 яйца, 100 г масла, 2 г красного перца, 20 г муки.

Сварить мясо, как описано выше, вынуть из супа, а бульон процедить. Очищенные и обмытые овощи нарезать на мелкие кусочки. Лук спассеровать на масле, прибавить муку, красный перец, а затем овощи, размешать несколько раз и залить водой. Варить до мягкости овощей, а затем залить процеженным бульоном. Прибавить мелко нарезанное мясо, заправить молоком, яйцами и приправами по вкусу и желанию.

Суп из телятины по-огородничьи — другой вид

Продукты: 600 г телячьей голяшки, 100 г масла, 30 г муки, 2 г красного перца, 50 г картофеля, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г капусты, 50 г кабачков, 50 г цветной капусты, 50 г помидоров, 15 г петрушки, 200 г молока и 1 яйцо.

Сварить голяшку, процедить бульон, мясо нарезать на кусочки и положить в бульон. Прибавить мехко нарезанные овощи — картофель, морковь, сельдерей, лук порей, капусту, зелёную фасоль, кабачки и цветную капусту — и варить до готовности, а затем положить мелко нарезанные помидоры. Спассерованные на масле лук, муку и красный перец ввести в суп и варить ещё 10—15 минут. Заправить и посыпать петрушкой и чёрным перцем.

Суп из телячьей голяшки

Продукты: 600 г телячьей голяшки, 100 г масла, 30 г муки, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г лука репчатого, 2 г чёрного перца, 100 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г сладкого стручкового перца, 50 г грибов, 200 г молока, 1 яйцо, 15 г петрушки, 30 г пастернака, 30 г петрушки (корешка), 30 г томата-пюре и 1 г чёрного перца.

Распилить голяшку на куски, хорошо промыть, положить в подходящую кастрюлю и залить водой в таком количестве, чтобы все куски были покрыты. Поставить на сильный огонь, и, как только вода качнёт закипать, удалить пену. Прибавить морковь, сельдерей, лук порей, петрушку, пастернак, соль по вкусу и варить при слабом кипении до готовности мяса. Когда мясо начнёт легко отделяться от костей, вынуть куски голяшки, а бульон процедить. Мясо нарезать на мелкие куски и положить в процеженный бульон, в который прибавить сваренную в бульоне и нарезанную мелкими кусочками морковь и сельдерей. В свежее или кислое молоко ввести яйца, взбить смесь на огне, чтобы

она сгустилась, и затем влить ее в суп. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить приправы по вкусу и желанию. Можно положить и кусочек сливочного масла. В приготовленный суп из телячьей голяшки можно положить и те гарниры, которые кладут в суп из телячьих ног и головы (рис, вермишель, домашнюю лапшу и помидоры).

Примечаний. Процеживание бульона обязательно для устранения мелких костей, которые остаются при варке.

Телячий суп по-мельничьи

Продукты: 600 г телячьей голяшки, 50 г масла, 200 г квашеной капусты, 200 г картофеля, 250 г сладкого стручкового красного перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука порея, 1 г чёрного перца, 15 г петрушки, 200 г молока, 2 яйца и 50 г петрушки (корешка).

Промыть голяшку в воде, срезать мясо и нарезать его на мелкие .куски, а кость разрубить на 2 части. Мясо и кость положить в кастрюлю, залить водой в таком количестве, чтобы вода их покрыла, посолить по вкусу и поставить варить. Как только вода начнёт кипеть, удалить пену и прибавить нарезанные на мелкие кусочки овощи — квашеную капусту, лук порей, картофель, сладкий стручковый красный перец — и немного так же нарезанного на мелкие кусочки шпига. Варить до готовности. По желанию в суп можно прибавить спассерованный на масле лук порей (или репчатый лук), муку, красный перец и томат-пюре, хорошо размешать, дать закипеть и затем снять с огня. Заправить молоком и яйцами. Добавить приправ по вкусу и желанию.

Суп из телятины по-охотничьи

Продукты: 600 г телячьей голяшки, 100 г масла, 100 г репчатого лука, 50 г лука порея, 25 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре или 100 г сладкого стручкового красного перца, 50 г грибов, 1 г чёрного перца, 200 г молока, 2 яйца, 100 г картофеля и 15 г петрушки.

Голяшку варить, как описано в предыдущем рецепте. Прибавить очищенные и нарезанные мелкими кусочками помидоры и картофель мелко нарезанный лук порей, печёный, очищенный от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками сладкий красный перец, и свежие или сухие грибы. Прибавить в суп спассерованный на масле лук, муку, томат-пюре и красный перец. Заправить яично-молочной смесью. Добавить приправы по вкусу и желанию.

Суп из телячьих ног

Продукты: 1 кг телячьих ног, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г пастернака, 1 лавровый листик, 200 г молока, 2 яйца, 20 г чеснока и 1 г чёрного перца.

Телячьи ноги (преимущественно ноги молодого телёнка) ошпаренные и очищенные от волос, а не освежеванные, распилить пополам, хорошо промыть водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой в таком количестве, чтобы все куски были покрыты водой, и поставить на огонь. Как только вода начнёт кипеть, удалить пену. Посолить по вкусу, прибавить овощи и приправы и продолжать варить при слабом кипении. Когда мясо начнёт легко отделяться от костей, вынуть его из бульона, а бульон процедить. Мясо отделить от кости, нарезать на мелкие куски и снова положить в бульон. Суп заправить яично-молочной смесью и добавить приправы. По желанию суп можно подавать и с растёртым чесноком с уксусом. В приготовленный таким способом суп из телячьих ног можно положить те же гарниры, которые кладут в супы из телячьей головы.

Суп из телячьих лёгких

Продукты: 750 г телячьих легких, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г лука репчатого, 15 г мяты, 50 г риса, 200 г кислого молока, 1 яйцо, 50 г масла, 15 г петрушки, 1 лавровый листик и 1 г чёрного перца.

Телячьи легкие (следует предпочитать легкие молочного телёнка) промыть, залить холодной водой и варить, щумуя пену. Добавить очищенные и обмытые овощи — морковь, сельдерей и лук порей, — а также лавровый лист и соли по вкусу. Когда лёгкие сварятся, вынуть их из бульона, а бульон процедить. Легкие и сваренные с ними овощи нарезать мелкими кусочками и снова положить в процеженный бульон. Прибавить рис и варить ещё 15 минут. Заправить молоком и яйцами. По желанию можно положить кусочек сливочного масла и приправы по вкусу. В приготовленный таким способом суп, можно положить те же гарниры, как в суп из ливера молодого барашка, прибавив перед заправкой спассерованные на масле лук, муку и красный перец.

Суп телячий с фрикадельками

Продукты: 300 г телятины от шеи, корейки или вырезки, 1 головка лука, 15 г петрушки, 50 г помидоров, 50 г риса, 2 яйца; 200 г свежего или кислого молока, 25 г муки, 100 г масла, 2 г красного перца, 1 г чёрного перца и 1,5 л воды.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить чёрный перец, яйца, немного (25 г) риса и хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на мелкие фрикадельки, запанировать в муке и сварить в подсоленной воде или бульоне. Пока вода не закипит, размешивать ложкой, чтобы фрикадельки не склеились. Часть (половину указанного количества) помидоров, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и положить в суп. Спассеровать на масле лук, муку, красный перец и оставшиеся помидоры, размешать, добавить в суп вместе с оставшимся рисом и варить ещё 15 минут. Заправить как обыкновенно и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавить другие приправы по вкусу. Кроме риса, в приготовленный таким способом суп в качестве гарнира можно положить вермишель и другие макаронные изделия. Когда в качестве гарнира прибавляют вермишель, в фрикадельки не следует класть рис.

Примечание. Эти супы можно готовить и без пассерования муки и овощей; в этих случаях воду всегда следует заменять бульоном и добавлять немного сливочного масла. Заправляют супы, какописано в предыдущих рецептах, и добавляют те же приправы. Суп с фрикадельками можно гарнировать и различными овощами — морковью, сельдереем, свежей капустой, луком пореем и др.; овощи нарезают на мелкие кусочки, хорошо перемешивают со спассерованной на жире мукой, прибавляют в бульон, в котором варятся фрикадельки и варят до готовности. Овощи можно предварительно припустить со сливочным маслом, а затем залить бульоном.

Суп из телячьих рубцов

Продукты: 750 г телячьих рубцов, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г репчатого лука, 50 г пастернака, 30 г чеснока, 50 г уксуса, 25 г хрена, 15 г мяты, 1 г чёрного перца, 1 г душистого перца, 1 лавровый листик, 200 г молока, 1 яйцо и петрушка.

Рубцы, хорошо промытые и вымоченные в воде, нарезать на крупные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении, шумуя пену; прибавить морковь, сельдерей, черешки пастернака, петрушку, хрен и лук порей и варить до мягкости овощей, затем прибавить лавровый лист, душистый перец и соли по вкусу. Если вода выкипит, а рубцы ещё не стали мягкими, долить тёплой воды. Готовые рубцы вынуть из отвара, а отвар процедить. Рубцы нарезать мелкими кусочками и прибавить в процеженный отвар. По желанию можно ' спассеровать на масле лук, муку и красный перец и прибавить в суп. Заправить и посыпать по желанию мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и другими приправами. На отдельной тарелке подать растёртый с уксусом чеснок. В приготовленный таким способом суп в качестве гарнира можно положить рис, вермишель и другие макаронные изделия, а также морковь, сельдерей, лук порей, помидоры (красные или зелёные) и другие подходящие овощи. Гарниры можно варить или в супе, или отдельно, добавляя их в суп при подаче на стол.

Супы из свинины

Суп из молочного поросёнка

Продукты: 350 г мяса, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 200 г молока, 1 яйцо, 100 г риса, 15 г петрушки, 1 г чёрного перца и 1 лимон.

Мясо нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и поставить варить; как только вода закипит, удалить пену, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей и лук порей и варить до готовности мяса. Если овощи не будут служить гарниром, вынуть их из супа, добавить рис и варить ещё 15 минут. Кости, если они есть, следует вынуть. Заправить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить чёрного перца и других приправ по вкусу.

Примечание. Так же приготавливают суп из свинины. В этот суп в качестве гарнира, кроме риса, можно положить по желанию манную крупу, вермишель и другие макаронные изделия, а так же овощи, как при приготовлении супов из молодого барашка и телятины.

Студень из свинины

Продукты: 750 г свиных ножек и головы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 30 г чеснока, 20 г уксуса, 15 г зелени петрушки, 250 г картофеля, 50 г хрена, 100 г яблок, 25 г уксуса и 15 г петрушки (корешка).

Свиную голову и ножки тщательно обработать — ошпарить или опалить, очистить от щетины, хорошо промыть и разрубить: голову — на несколько частей, а ноги — вдоль пополам. Залить холодной водой и варить с морковью, сельдереем, луком и'солью, шумуя пену. По окончании варки, мясо вынуть, а бульон процедить. Отделить мясо от кос-

тей, нарезать мелкими кусочками и прибавить в процеженный бульон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем. Студень подавать горячим или холодным, по желанию. Подать с растёртым и разведённым уксусом чесноком. Если студень будет подаваться холодным, чеснок следует прибавить пока он ещё не застыл. В этом случае студень предварительно разлить по тарелкам или вылить в противень, чтобы он застыл, а перед подачей нарезать порциями. В качестве гарнира к студню подать салат из картофеля и тёртого хрена, добавить тёртых яблок и заправить уксусом и растительным маслом. К горячему студню можно подать в качестве гарнира рис или вермишель.

Суп из свинины с яблоками

Продукты: 350 г мяса, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 петрушки (корешка), 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 100г яблок, 50 г риса, 200 г молока, 1 яйцо и 15 г петрушки.

Свинину от грудинки нарезать на кусочки и сварить с морковью, сельдереем, луком пореем, пастернаком, лавровым листом, нескольку ми крупно дробленными горошинами чёрного перца и солью. Сваренные овощи можно нарезать мелкими кусочками и по желанию прибавить в суп к мясу. Яблоки сорта «Шафран» (их следует предпочитать, так как они трудно развариваются), очистить, нарезать мелкими кубиками и положить в суп. Прибавить рис и варить ещё 15 минут, а затем заправить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем; по вкусу добавить другие приправы.

Другие супы

Суп из кролика по-охотничьи

Продукты: 500 г мяса кролика, 150 г копчёного шпига, 50 г лука, 50 г моркови, 40 г муки, 2 г красного перца, 300 г томата-пюре, 100 г белого вина, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 50 г грибов, 200 г молока, 1 яйцо, 15 г петрушки и 10 г чабреца.

Мясо кролика, выдержанное в маринаде, нарезать на мелкие куски. Нарезать на мелкие куски шпиг копчёной свиной грудинки, положить в кастрюлю и поставить на огонь, чтобы он поджарился и пустил жир. Прибавить мясо зайца и когда оно слегка подрумянится, прибавить мелко нарезанный лук и морковь, а затем — муку, красный перец и томат-пюре. Залить тёплой водой и белым вином, добавить лавровый лист и крупно дробленные горошины чёрного перца; варить до готовности мяса. За 15—20 минут до окончания варки положить промытые и нарезанные соломкой свежие или сушеные грибы. Суп заправить кислым молоком и яйцом, а затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чабрецом. По желанию можно прибавить кислоты по вкусу.

Суп из оленя (серны)

Продукты: 500 г мяса оленя, 150 г масла, 50 г лука, 25 г муки, 2 г красного перца, 30 г томата-пюре, 100 г белого вина, 200 г каштанов, 200 г сливок, 2 яйца, 1 г чёрного перца и 15 г петрушки.

Маринованное мясо оленя от шеи или лопатки (более нежной консистенции) нарезать на куски, обжарить в сильно разогретом масле; когда мясо слегка подрумянится прибавить мелко нарезанный лук, а затем - муку, красный перец и томат-пюре. Залить отдельно приготовленным бульоном из того же мяса, белым вином и варить до готовности. За 25—30 минут до окончания варки прибавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками каштаны. Суп заправить сливками и яйцами, прибавить чёрный перец и кислоты по вкусу и желанию. В качестве гарнира в этот суп можно положить рис, вермишель и другие макаронные изделия.

Мясной борщ

Продукты: 300 г мяса, 400 г капусты, 400 г свёклы, 100 г моркови, 20 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г лука, 25 г томата-пюре, 100 г масла, 60 г сливок, 25 г сахара, 20 г уксуса, 1 лавровый листик и чёрный перец.

Свёклу, нарезанную соломкой или кубиками, тушить в закрытой кастрюле, с добавлением сахара, масла итомата-пюре и небольшого количества бульона или воды. Спассеровать отдельно лук, морковь и корни сельдерея или петрушки и за 10 минут до окончания тушения прибавить их в свеклу.

В кипящий бульон положить нарезанную соломкой или кубиками капусту и нарезанный кубиками картофель, а через 10 минут прибавить тушенную свёкле со спассерованными кореньями и луком. За 10—15 минут до окончания варки положить приправы - лавровый лист, чёрный перец и соль, Готовый борщ попробовать на вкус и в случае необходимости прибавить соли, сахара и уксуса. Перед подачей в тарелку с борщом добавить столовую ложку сливок, сметаны или кислого молока. Если борщ варился на мясе, в тарелку сперва следует положить кусок вареного мяса, а затем налить борщ и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ по-московски

Продукты: 200 г говядины, 200 г ветчины, 100 г сосисок, 50 г масла, 400 г свёклы, 400 г капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука, 50 г томата-пюре, 50 г сметаны, 20 г сахара, 25 г уксуса, лавровый лист и чёрный перец.

Сварить в мясном или костном бульоне кости от копчёного окорока или от копчёной свиной грудинки. Овощи нарезать соломкой, а свёклу затушить в масле с томатом-пюре и сахаром. Спассерованные коренья и лук прибавить к свёкле за 5 минут до окончания тушения. В процеженный бульон положить куски говядины, а когда бульон закипит, последовательно прибавлять нашинкованную соломкой капусту и нарезанный картофель, но небольшими количествами, чтобы не прекращать кипения. Добавить тушеную свёклу, спассерованные коренья и лук и варить ещё 25—30 минут. За 10 минут до окончания варки борщ заправить лавровым листом, чёрным перцем и солью. Из готового борща вынуть мясо и нарезать на порции; нарезать мелкими кусками ветчину и сосиски, положить их в отдельную кастрюлю, залить небольшим количеством борща и хранить на водяной бане. Перед подачей на стол в тарелку положить куски мяса, ветчины или сосисок, налить борщ, прибавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ по-украински

Продукты: 200 г говядины, 400 г костей, 300 г свёклы, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г томата-пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного сала (шпига), 50 г смальца, 25 г сахара, 1 лавровый листик, 100 г сладкого стручкового перца, 75 г сметаны и чёрный' перец.

Нарезать свёклу соломкой и стушить с маслом, томатом-пюре или мелко нарезанными помидорами, сахаром и уксусом. Корни пастернака, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой и спассеровать отдельно.

Сварить говядину и сахарные кости. По окончании варки, мясо и кости вынуть из бульона, а бульон процедить и снова прокипятить. В кипящий бульон положить нашинкованную соломкой капусту, а через. 10 минут нарезанный кубиками или треугольниками картофель. Через 5—6 минут прибавить тушеную свёклу и спассерованные коренья и лук. Одновременно с этим прибавить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, лавровый лист, чёрный перец и спассерованную муку. Заправить растёртым в ступке чесноком, шпигом и петрушкой. Перед пода чей в тарелку положить кусок варенного мяса и сметану; борщ посыпать петрушкой.

Примечание. Борщ можно готовить и из квашеной капусты. В этом случае квашеную капусту шинкуют и припускают отдельно с небольшим количеством масла, постепенно прибавляя небольшие количества бульона, чтобы она не пригорела. Капусту следует припускать до мягкости и положить в борщ после прибавления картофеля (через 8—10 минут).