Отварные

Бобы по-польски

Продукты: 1 кг бобов, 100 г масла, 1 яйцо, 30 г толченого сухаря и пучок петрушки.

Сваренные бобы припустить с маслом до мягкости. При подаче посыпать протертым через сито сваренным вкрутую яйцом и мелко нарезанной зеленью петрушки, полить горячим, маслом с поджаренными сухарями. Подать горячими.

Фасоль по-монастырски

Продукты: 700 г фасоли, 100 г лука порея,, мята и петрушка.

Ошпаренную кипятком фасоль залить теплой водой и варить до мягкости. Посолить по вкусу, прибавить мелко нарезанные листья мяты и лук, репчатый или порей. Варить 25—30 минут, а затем посыпать, мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать горячей или холодной, по желанию.

Грибы с соусом

Продукты: 1 кг грибов, 160 г масла, 1 лимон, 60 г муки и 50 г молока.

Свежие грибы очистить, хорошо промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Залить 2 стаканами воды, прибавить лимонный сок, молоко и соль по вкусу. Варить 35—40 минут, пока грибы не станут мягкими. Муку припустить на масле, влить молоко и хорошо размешать. Полученным соусом залить грибы и перемешать. Варить еще 15—20 минут. Подать горячими.

Мидии, варенные с рисом

Продукты: 3,5 кг мидий с раковинами или 750 г мяса мидий, 100 г масла, 50 г лука, 60 г оливкового масла, 250 г риса, 1 г молотого черного перца, 20 г томата-пюре, 500 г отвара и 10 г петрушки.

Мясо мидий очистить и припустить с маслом и частью мелко нарезанного лука. Оставшийся мелко нарезанный лук спассеровать на оливковом масле, прибавить рис и слегка поджарить, по желанию можно прибавить черный перец и томат-пюре; залить отваром, в котором варились мидии, варить в течение 5—10 минут, после чего снять с огня. Прибавить мясо мидии, хорошо перемешать, посыпать по желанию черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью наполнить створки раковин, причем в каждой створке должно быть по несколько кусочков мяса мидий. Наполненные раковины положить в кастрюлю и накрыть тарелкой, влить немного отвара, в котором варились мидии, и припустить под крышкой в течение 25— 30 минут. Подать, не вынимая из раковин. По желанию можно подать холодными.

Плов с мидиями

Продукты: 750 г мяса мидий, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 250 г риса, 1 г молотого черного перца и 500 г отвара.

Очищенное и сваренное мясо мидий припустить с маслом и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить на масле рис и немного мелко нарезанного лука; посолить по вкусу, залить отваром, в котором варились мидии, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 16—18 минут в сильно нагретый жарочный шкаф, после чего прибавить мясо мидий и хорошо перемешать. Полученной смесью наполнить створки раковин. Подать на стол в раковинах.

Улитки по-бургундски

Продукты: 600 г очищенных и сваренных

улиток, 40 г масла, 30 г лука, 50 г хлебной крошки, 100 г тертого кашкавала, 15 г петрушки, 1 г молотого черного перца и 1—-2 зубков чеснока.

Улитки сварить и вынуть мясо. Приготовить начинку: спассеровать на масле мелко нарезанный лук, прибавить измельченный пшеничный хлеб, тертый сыр, растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и немного отвара, в котором варились улитки. Раковины улиток залить теплой водой, положить чайную ложку соды и варить 30 минут; затем воду слить, а раковины промыть в холодной воде и хорошо отсушить. Отвар, в котором варились улитки с овощами, варить при сильном кипении, чтобы он загустел и количество его уменьшилось. В каждую раковину налить немного отвара, положить по 1—2 кусочка мяса и заполнить приготовленной начинкой. Наполненные раковины положить отверстиями кверху на противень или огнеупорную тарелку, на дно которой налить немного отвара,посыпать тертым кашкавалом и запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут до образования румяной корочки. Подать горячими на том же противне или тарелке.

Улитки, варенные с рисом

Продукты: 2 кг улиток, 150 г оливкового масла, 30 г лука, 25 г томата-пюре или 250 г помидоров и 250 г риса.

Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и томат-пюре; прибавить мясо улиток и залить отваром, в котором они варились. Посолить по вкусу, а по желанию и поперчить. Прибавить рис, переложить на противень и поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут. Подать горячими или холодными.

Улитки, варенные с соусом-винегрет

Продукты: 750 г мяса улиток, 25 г горчицы, 30 г уксуса, 100 г оливкового масла, 1 г молотого черного перца и 15 г петрушки.

Улитки сварить и вынуть мясо. Горчицу развести уксусом и оливковым маслом, прибавить соль и черный перец. Размешивать веничком до сгущения. Полученный соус посыпать мелко нарезанной зеленью, петрушки. Мясо улиток разложить на тарелке и полить готовым соусом

Улитки по-матросски

Продукты: 2 кг улиток, 150 г масла, 50 г лука, 150 г красного вина, 500 г лука саженца, 250 г грибов, ароматическая зелень, молотый черный перец и петрушка.

Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соли по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, головки лука саженца ошпаренные кипятком и припущенные с маслом в течение 10—15 минут* и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Если соус выкипит, прибавить немного отвара, в котором варились улитки. Припускать еще в течение 25-30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячими.

Омар по-американски

Продукты: омар весом 1,5 кг, 200 г масла, 250 г муки, 50 г трюфелей, 200 г грибов, 500 г мяса рыбы для кнелей, 4 яйца, ароматическая зелень, 50 г моркбви, 50 г сельдерея, 50 г лука,. 300 г свежих помидоров или 50 г томата-пюре, 200 г белого вина, 50 г коньяка, 500 г американского соуса.

Омара сварить с ароматической зеленью; отделить все мясо, нарезать ломтиками и припустить с маслом. Приготовить американский соус: муку спассеровлть на масле и залить отваром, в котором варился омар (для аромата и усиления крепкости отвара положить в него часть внутренностей омара). Приготовленный соус процедить и заправить свежим маслом. К мясу омара прибавить нарезанные соломкой и припущенные с маслом грибы и мелкие кнели из рыбы, также припущенные с маслом. Панцирь, хвост и клешни вскрыть с внутренней стороны, очистить, хорошо промыть и нафаршировать более мелкими кусками мяса, грибами и кнелями, смешанными с американским соусом. Сверху положить ломтики мяса омара, украсить их кусочками трюфелей и полить американским соусом. Мясо омара раскладывать на тарелке так, чтобы получить.^ форму целого омара. Подавать как горячую закуску.

Отварной усач

Продукты: 1,250 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 125 г масла, 100 г петрушки, 30 г уксуса, 600 г картофеля и 1 лавровый листик.

Очищенную и обмытую рыбу положить в кастрюлю. Прибавить нарезанную на кусочки морковь, сельдерей и лук, а также лавровый, лист, уксус и соли по вкусу. Залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта ею, и варить 5—10 минут. Сваренную рыбу положить; на тарелку, загарнировать по желанию, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить немного уксуса. Сверху залить горячим маслом.

Отварной усач — другой вид

Продукты: 1,250 кг рыбы, 250 г голландского соуса, 10 г петрушки, 600 г картофеля и 1 лимон.

Рыбу приготовить так же, как описано выше; при подаче положить на тарелку, покрытую салфеткой и не заливать маслом. Подать с букетиками зеленой петрушки, вареным картофелем и лимоном. Отдельно в соуснике подать голландский соус.

Отварной судак

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 лимон, 50 г уксуса, 750 г картофеля, 250 г голландского соуса, черный перец и петрушка.

Очищенную и вымытую рыбу, целиком или нарезанную на порционные куски, положить в кастрюлю или в коробин, прибавить нарезанные овощи и приправы, посолить по вкусу и залить холодной водой так, • чтобы вся рыба была покрыта жидкостью. Поставить на огонь и варить 5—10 минут. Готовую рыбу выложить на тарелку и загарнировать отварным картофелем, букетиками зеленой петрушки и лимоном. Подать с голландским соусом.

Примечание. Можно подать и с венецианским соусом.

Отварной судак — другой вид

Продукты: 1,1 кг рыбы, 15 г петрушки, 20 г уксуса, 150 г масла, 800 г картофеля и 1 лимон.

Готовить так же, как описано выше; при подаче посыпать мелка нарезанной зеленью петрушки, прибавить немного уксуса и залить горячим маслом. Подать с вареным картофелем и лимоном.

Осетрина по-ломски с голландским соусом (Роаяль)

Продукты: 1,2 кг филе рыбы, 50 г лука, 200 г белого вина, 300 г бульона, 500 г голландского соуса, 1,2 кг картофельного пюре, 300 г грибов, 200 г мяса мидий, 20 шт. раков, черный перец, 100 г маслами 300 г крокетов.

Зачищенную от кожи и хрящей осетрину распластовать на филе, нарезать на продолговатые куски и положить в кастрюлю, дно которой смазано маслом. Куски рыбы посыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, залить вином и рыбным бульоном из хрящей и кожи рыбы, и поставить на огонь. Приготовить, основной голландский соус, заправленный бульоном, в котором варилась рыба. Куски филе поместить на постамент из картофельного пюре, вокруг разложить картофельные крокеты, шляпки свежих грибов, сваренные в воде и залитые маслом, тушеные в масле мидии, раковые шейки и целые вареные раки. Целые раки положить с обоих концов блюда, шейками к филе. Сверху рыбу полить приготовленным голландским соусом.

Отварной угорь

Продукты: 1,2 кг рыбы, 500 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 50 г уксуса, 1 лавровый листик, 750 г картофеля, 1 лимон, 15 г петрушки и 250т голландского соуса.

Подготовленную рыбу, целиком или нарезанную на порционные куски, положить в кастрюлю или коробин, прибавить морковь, сельдерей, лук, соль и уксус, залить водой так, чтобы она покрыла рыбу. Варить, на огне в течение 10 минут. Подать на блюде покрытым салфеткой, загарнировать ломтиками лимона, отварным картофелем и букетиками петрушки. Подать с голландским соусом.

Отварной угорь — другой вид

Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 1 лимон, 10 г петрушки, 30 г каперсов, 50 г соленых огурцов и 30 г хлебной крошки.

Рыбу отварить с морковью, сельдереем и луком, положить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарубленными каперсами и солеными огурцами. Растопить масло, в него добавить хлебную крошку, спассеровать и залить им рыбу. Подать горячей.

Отварная форель

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 5 г тмина и 300 г белого вина.

Приготовить бульон: нарезать кусочками лук, морковь и сельдерей, залить вином и 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тмин и соли по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодно и, не вынимая из отвара, в котором рыба варилась.

Отварная форель с голландским соусом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 300 г голландского соуса, 600 г картофеля, 20 г петрушки и тмин.

Рыбу варить так же, как описано выше, подать с горячим голландским соусом. Гарнировать вареным картофелем и зеленью петрушки.

Отварная форель с маслом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 1 лавровый листик, 1 лимон или немного уксуса, 1 г черного перца и тимьян.

Рыбу сварить так же, как описано выше, положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Полить растопленным маслом. Гарнировать отварным картофелем и лимоном.

Отварная форель «Гренобль»

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г петрушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 лавровый листик, 1 г черного перца и тимьян.

Рыбу варить так же, как описано выше, положить на блюдо, посыпать петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными на мелкие кусочки. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.

Форель с голландским соусом (обло)

Продукты: 1,25 кг рыбы, 140 г уксуса, 20 г соли, 600 г картофеля, 300 г голландского соуса.

Рыбу выпотрошить, удалить плавники, промыть, посолить по вкусу и сбрызнуть уксусом. Подготовленную рыбу погрузить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить в течение 8—10 минут. Подать горячей, не снимая кожи. Гарнировать отварным картофелем и голландским соусом.

Отварная скумбрия

Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 30 г уксуса, 10 г петрушки и 300 г голландского соуса.

Очищенную и промытую в холодной воде рыбу положить в кастрюлю и залить таким количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу. Прибавить уксус, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и черный перец. Поставить на огонь и варить 5—10 минут. Подать на блюде, покрытым салфеткой, загарнировать букетиками зеленой петрушки и отварным картофелем. Подать горячей с голландским соусом в соуснике.

Скумбрия, тушенная со щавелем

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 100 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 200 г основного белого рыбного соуса, 1 лимон, 50 г муки, 100 г молока, 3 яйца, 50 г щавеля, 1,5 кг картофеля и ароматическая зелень.

Рыбу тушить с маслом, луком, морковью, сельдереем, ароматической зеленью, вином и рыбным бульоном; добавить лимонный сок и тушить в течение 20—25 минут в жарочном шкафу. Приготовить основной белый рыбный соус: муку спассеровать на масле, залить соком, в котором тушилась рыба, прибавить молоко и заправить маслом и желтком. Щавель нарезать соломкой, припустить с маслом, чтобы он сохранил свой зеленый цвет, и добавить в соус. Готовую рыбу положить на блюдо, полить соусом и загарнировать картофзлем, оформленным в виде боче-ночков, и лимоном.

Отварной глось

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 250 г молока, 1 кг картофеля, 20 г петрушки и 500 г голландского соуса.

Выбирать более крупную рыбу, срезать плавники и выпотрошить. Положить в подходящую кастрюлю с нарезанными на кусочки морковью, сельдереем и луком, черным перцем и солью. Прибавить молоко и залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью. Варить в течение 5—10 минут, после чего положить на покрытое салфеткой блюдо. Загарнировать веточками зеленой петрушки и отварным картофелем. Подать с голландским соусом в соуснике.

Отварной сом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 50 г уксуса, 250 г голландского соуса, 20 г петрушки и 1 лавровый листик.

В зависимости от величины сома и от желания хозяйки, его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, лавровый лист, уксус и соли по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 5—10 минут. Сваренную рыбу положить на блюдо, загарнировать вето.чками зеленой петрушки и отварным картофелем. Подать с голландским соусом.

Отварной сом — другой вид

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 600 г картофеля, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лимон и 30 г петрушки.

Варить рыбу с морковью, сельдереем и луком. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или небольшим количеством уксуса и полить растопленным маслом. Гарнировать по выбору.

Отварной сом по-гренобльски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г каперсов, 50 г соленых огурцов, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 30 г хлебной крошки и 20 г петрушки.

Рыбу варить так же, как описано выше. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями. Гарнировать по выбору.

Бычки

Продукты: 1,5 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 700 г картофеля, 1 лимон и 10 г петрушки.

Бычки — морская рыба. Их можно приготовить так же, как и другие виды рыбы: пожарить на сковороде или отварить и полить растопленным маслом. Бычки можно разделать на филе, без костей и кожи; филе пожарить во фритюре и подать с отварным картофелем или картофельным пюре, лимоном и соусом тартар или соусом с каперсами.

Морская ласточка

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 120 г масла 1 лимон и 10 г петрушки.

Морская ласточка очень вкусная морская рыба, но встречается очень редко. Из нее можно приготовить самый вкусный рыбный суп-буйабес. Ее можно пожарить на сковороде, разделать на филе, так же, как бычков, и пожарить во фритюре; готовое филе подать с соусом тартар и лимоном. Эту рыбу можно подать и отварной, политой растопленным маслом.

Отварная паламида

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 1 лавровый листик, 50 г уксуса, 250 г голландского соуса и 750 г картофеля.

Подготовленную рыбу, целиком или нарезанную на порционные куски, положить в кастрюлю, прибавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные на мелкие куски, лавровый лист, уксус и соли по вкусу. Залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью и варить в течение 10—15 минут. Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать голландский соус.

Отварная паламида — другой вид

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 600 г картофеля, 1 лимон, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 20 г петрушки.

Рыбу нарезать на порции и варить с луком, морковью и сельдереем. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или небольшим количеством уксуса и залить растопленным маслом. Гарнировать ломтиками лимона и отварным картофелем.

Отварная паламида — другой вид

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г петрушки, 20 г каперсов, 50 г соленых огурчиков, 2 лимона, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 50 г лука.

Готовить так же, как описано выше, но готовую рыбу посыпать не только мелко нарезанной зеленью петрушки, но и нарезанными на мелкие кусочки каперсами и солеными огурчиками; полить разогретым маслом. Гарнировать, как описано выше: лимоном и отварным картофелем.

Паламида с соусом шофруа

Продукты: 1,25 кг рыбы, 250 г белого вина, 150 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 80 г масла, 250 г рыбного бульона, ароматическая зелень, 350 г соуса шофруа, 300 г желе, 30 г каперсов, 50 г маслин, 5 яиц, 100 г соленых огурчиков, 10 шт. раков и 250 г соуса тартар.

Рыбу нарезать на куски, толщиной 1 см, положить в подходящую посуду, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные соломкой, немного масла и а рематическую зелень; посолить по вкусу и залить вином и рыбным бульоном. Посуду накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Припускать рыбу в течение 25—30 минут, охладить,не вынимая из бульона, после чего вынуть и отсушить на салфетке. Готовую рыбу положить на блюдо на специальный постамент -укладывая куски в виде целой рыбы. Среднюю часть залить соусом шофруа, а голову и хвост - желе. Часть рыбы, залитую соусом, украсить каперсами, вареной морковью, нарезанной кружками, маслинами и солеными огурчиками, вырезанными фигурно. Вокруг рыбы разложить половинки желированных яиц. Постамент украсить бумажными папильотками, и вокруг положить крутоны из желе. В середине, сверху поместить вареные раки, надетые на специальные шпажки. Рыбу подать с холодным соусом тартар.

Отварная илария

Продукты: 1,1 кг рыбы, 750 г картофеля, 250 г голландского соуса.

Подготовленную рыбу варить в течение 5 минут в подсоленной и подкисленной воде. Готовую рыбу подать на блюде с отварным картофелем и голландским соусом.

Вареная илария — другой вид

Продукты: 1,1кг рыбы, 30 г уксуса, 10 г петрушки, 750 г картофеля, 150 г масла.

Варить так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, сбрызнуть уксусом, полить растопленным маслом и подать с жареным картофелем и мелко нарезанной петрушкой.

Отварная камбала

Продукты: 1,5 кг рыбы, 600 г очищенного картофеля, 50 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 250 г голландского соуса, 20 г петрушки, 1 лавровый листик и 200 г молока.

Камбалу выпотрошить и обрезать бахрому плавников (шипы можно устранить только после того, как рыба сварена или поджарена) и промыть в холодной воде. Подготовленную рыбу целиком или нарезанную на порционные куски (в зависимости от желания и случая) положить в подходящую посуду, прибавить лук, сельдерей, морковь, лавровый лист, соли по вкусу и молоко, залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью, и варить в течение 10—15 минут. Подать на блюде с зеленью петрушки, отварным картофелем и голландским соусом в соуснике.

Примечание. Отварную камбалу можно подать и со шпинатным соусом и с соусом эстрагон.

Отварная камбала — другой вид

Продукты: 1,5 кг рыбы, 50 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 600 г картофеля, 150 г масла, 10 г петрушки, 30 г уксуса, 1 лавровый листик.

Подготовить и отварить камбалу так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и залить растопленным маслом. Подать с гарниром по выбору.

Отварная кефаль

Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 50 г уксуса, 150 г масла, 10 г петрушки и 700 г картофеля.

Подготовленную рыбу промыть в воде и положить в кастрюлю или коробин; прибавить морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, немного уксуса и соли по вкусу, залить холодной водой так, чтобы, вся рыба была покрыта жидкостью, поставить на огонь и варить в течение 5—10 минут. Сваренную рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и залить растопленным маслом. Подать с картофелем, отварным и жареным.

Отварная белуга

Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 1 кг картофеля и 20 г петрушки.

Хорошо очищенную и вымытую рыбу положить в кастрюлю, прибавить нарезанные на кусочки морковь, сельдерей и лук, лавровый лист, соли по вкусу, черный перец и немного уксуса; залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью и варить в течение 10—15 минут. 'Готовую рыбу положить на блюдо и залить растопленным маслом. Подать с отварным картофелем и букетиками петрушки.

Отварная белуга — другой вид

Продукт: 1,2 кг рыбы, 250 г основного голландского соуса, 1 кг картофгля, 100 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г лука.

Варить рыбу так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое салфеткой, и не заливать маслом. Отдельно в соуснике подать основной голландский соус.

Отварная щука

Продукты: 1,25кг рыбы,50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 30 г уксуса, 30 г петрушки, 300 г основного голландского соуса и 1 лавровый листик.

Подготовленную щуку положить в коробин или в кастрюлю и варить с луком, морковью и сельдереем, нарезанным на кусочки, лавровым листом, уксусом и солью по вкусу, залив холодной водой так,чтобы вся рыба была покрыта жидкостью. Варить в течение 10—15 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, накрытое салфеткой и украшенное букетиками петрушки; к рыбе подать основной голландский соус-в соуснике и лимон.

Отварная щука — другой вид

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г петрушки, 1 лимон, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея.

Сваренную рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и залить растопленным маслом. Подать с гарниром по выбору.

Отварная рыба-игла

Продукты: 1,1 кг рыба, 50 г уксуса, 250 г основного голландского соуса, 10 г петрушки и 700 г картофзля.

Подготовленную рыбу отварить в подсоленной и подкисленной воде, после чего выложить на блюдо и подать с отварным картофелем и букетиками зеленой петрушки.

Отварная рыба-игла — другой вид

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г уксуса, 150 г масла, 750 г картофеля и 15 г петрушки.

Варить так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и залить горячим маслом.

Отварной лаврак

Продукты: 1,25 кг рыбы, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 50 г уксуса, 600 г картофгля, 300 г голландского соуса, 15 г петрушки, 5 г тимьяна, 50 г моркови, 50г сельдерея и 50 г лука.

Подготовленную рыбу, целиком или нарезанную на порционные куски, положить в подходящую посуду, посолить по вкусу, прибавить нарезанную кусочками морковь, сельдерей и лук, лавровый лист, уксус и тимьян; залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта водой и варить в течение 10 минут. Готовую рыбу подать с отварным картофелем, зеленью петрушки и голландским соусом в соуснике.

Отварной лаврак - другой вид

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 50 г уксуса, 600 г картофеля, 150 г масла, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 1 лимон и 15 г петрушки.

Рыбу варить так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и залить горячим маслом. Подать с лимоном и отварным картофелем.

Лаврак по-испански

Продукты: 1 кг филе лаврака, 200 г масла, 200 г помидоров, 200 г белого вина, 50 г рыбного бульона, 50 г муки, 600 г картофеля, 300 г готовых мидий, 5 шт раков, 50 г щавеля и ароматическая зелень.

Филе рыбы без костей, целиком или нарезанное на порционные куски, положить в подходящую посуду и прибавить ароматическую зелень, масло и томатный сок или мелко нарезанные свежие помидоры, очищенные от кожицы. Филе положить на зелень, залить вином и рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить.

Соус к рыбе приготовить следующим способом: муку спассеровать на масле, залить отваром, в котором варилось филе, а при необходимости развести белым вином и сливками; заправить соус сливочным маслом и процедить через сито.

Филе рыбы разложить на блюде и загарнировать мелкими клубнями поджаренного картофеля, мидиями, раковыми шейками и мелко нарезанным щавелем, припущенным с маслом. Щавель положить на куски филе, а другие гарниры разложить вокруг в виде букетиков. Залить рыбу приготовленным соусом. Отдельно в соуснике подать тот же соус.

Лаврак в раковинах мидий

Продукты: 1,2 кг рыбы, 500 г картофельного пюре, 400 г соуса бешамель с желтками, 300 г грибов, 50 г масла, 250 г голландского соуса, 50 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови.

Рыбу отварить с луком, морковью и сельдереем, дать остыть, очистить от костей и нарезать на кусочки. Приготовить картофельное пюре с яйцом и выпустить его из кондитерского мешка по краю каждой створки раковины крупных мидий, от чего раковины делаются более глубокими; пюре в то же время служит гарниром. В каждую створку столовой ложкой налить приготовленный соус бешамель с желтками; на соус положить кусочки рыбы, а на них — ломтики грибов, припущенных в масле; сверху налить соус бешамель с желтками, а поверх него голландский соус, который должен все залить. Приготовленные таким образом раковины, положить на мелкий противень и запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут до образования золотистой корочки, после чего разложить на блюде, покрытом салфеткой. Подать горячими.

Примечание. Таким же способом в раковинах можно приготовить любой вид рыбы, раков и креветок.

Маринованная паламида

Продукты: 1 кг паламиды, 200 г лука саженца, 1 пучок петрушки, 200 г белого вина, 200 г воды, 2.0 г уксуса, 100 г оливкового масла, 1 пучок укропа, 1 лавровый листик и черный перец.

Мелкие головки лука саженца очистить, сварить в воде, процедить и залить вином, водой и оливковым маслом; прибавить лавровый - лист, черный перец и соли по вкусу. Варить маринад в течение 25—30 минут, после чего положить в него куски рыбы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и варить еще в течение 10 минут. Дать остыть и подать холодной.

Отварная стерлядь

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 200 г белого вина, 690 г картофзля, 1 лимон и ароматическая зелень.

С рыбы удалить кожу. Выпотрошенную и вымытую рыбу положить на противень и поставить на 4—5 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. Затем ножом счистить кожу, пока рыба еще теплая; кожу можно удалить и после погружения рыбы на 2—3 минуты в кипяток. Очищенную рыбу положить в кастрюлю с маслом, посолить по вкусу, прибавить ароматическую зелень и залить вином. Варить в течение 20—25 минут, после чего готовую рыбу положить на блюдо, залить горячим маслом и подать с отварным картофелем и лимоном.

Отварная стерлядь по-польски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г масла, 100 г соленых огурчиков, 10 г петрушки, 10 г хлебной крошки, 600 г картофеля и 1 лимон.

Рыбу приготовить так же, как описано выше. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанными солеными огурчиками, залить горячим маслом с хлебными крошками. Подать с гарниром, как подают другие виды рыбы.

Баклажаны по-гречески

Продукты: 6 шг. баклажанов, 300 г лука, 2 головки чеснока, 500 г помидоров, 350 г оливкового масла, 200 г моркови 200 г сельдерзя, 1 пучок петрушки, 1 лавровый листик, 200 г сладкого стручкового перца и чабрец.

Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 1/2 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить их в холодную и слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, а затем поджарить в оливковом масле. Морковь и сельдерей припустить до полуготовности в воде и вместе с другими овощами нарезать мелкими кубиками. Испечь стручковый пергц, очистить от кожицы и семян, нарезать и добавить в морковь. Мелко нарезанный лук спассеровать на оливковом масле, после чего положить в него нарезанные овощи, прибавить черный перец, соли по вкусу, нарезанные кусочками помидоры, мелко нарезанную петрушку, растертый чеснок и чабрец. Из середины каждой половинки баклажана вынуть часть мякоти, мзлко нарубить и добавить в спассерованые овощи. Наполнить ба.клажаны полученным овощным фаршем и положить на смазанный маслом противень. На каждую половинку положить по ломтику помидора. Запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут до мягкости. Подать холодными.

Баклажаны по-египетски

Продукты: 1 кг баклажанов, 150 г оливкового масла, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 250 г помидоров, 150 г лука, 20 г чеснока и петрушка.

Баклажаны разрезать пополам, отделить ножом мякоть от кожицы, чтобы после поджаривания ее легче было вынуть и поджарить во фритюре. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем прибавить чеснок, морковь и вареный сельдерей, мелко нарезанные, и вынутую из баклажанов мякоть; все хорошо перемешать. Полученным овощным фаршем наполнить половинки баклажан и разложить их на смазанном маслом противне; поверх каждой половинки положить по ломтику помидора и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. Подать холодными.

Капуста с рисом

Продукты: 1 кг капусты, 150 г масла, 50 г лука, 150 г риса и молотый красный перец.

Зачищенный кочан капусты нашинковать. Квашеную капусту следует отцедить от рассола и промыть в холодной воде. Нарезанный кольцами лук спассеровать на сливочном масле или оливковом масле, в него положить капусту, хорошо перемешать, подлить немного воды и тушить до мягкости. Затем прибавить рис и смешать его с капустой. По желанию можно прибавить молотый красный перец. Тушить на слабом огне до мягкости риса. Подать горячей, а если она приготовлена на оливковом масле, можно и холодной.

Примечание. В свежую капусту следует прибавить помидоры или лимонный сок.

Фасоль по-американски

Продукты: 400 г фасоли, 100 г масла, 50 г лука, 250 г копченой грудинки, 50 г томата-пюре и петрушка.

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить томат-пюре и копченую свиную грудинку, нарезанную соломкой и все вместе поджарить. Залить бульоном и варить до мягкости грудинки, после чего смешать с вареной фасолью. Тушить на огне еще в течение 10—15 минут; посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Баранья задняя нога отварная с хреном

Продукты: 1 кг мяса, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 50 г пастернака, 0,1 г лаврового листа, 0,1 г гвоздики, 50Э г картофеля, 300 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 300 г свежей капусты, 100 г растительного масла, 100 г уксуса, 10 г сахара, 50 г хрена и 50 г яблок.

Заднюю ногу баранины положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить, снимая пенку, которая появляется на поверхности. Прибавить лук, морковь, сельдерей, лук порей, корни пастернака, лавровый лист, гвоздику и соли по вкусу. Варить до мягкости мяса. Для гарнира отварить в подсоленной воде картофель, морковь, зеленую фасоль и свежую капусту. По окончании варки слить воду, а овощи залить бульоном, в котором варилось мясо, чтобы они впитали в себя необходимое количество жира. Вареное мясо нарезать тонкими ломтиками. Подать на тарелке с отварными овощами; отдельно подать соус из натертого хрена, разбавленного уксусом и растительным маслом - в хрен добавить измельченное на терке яблоко.

Говядина с хреном

Продукты: 1 кг мяса, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г пастернака, 500 г картофеля, 300 г лука порея, 250 г зеленой фасоли, 100 г хрена, оливковое масло, 100 г уксуса, 20 г сахара, 50 г яблок и петрушка.

Выбрать более жирный кусок мяса, сварить его с морковью, сельдереем, луком пореем, корнями пастернака и посолить по вкусу. Для гарнира отварить картофель, лук порей и зеленую фасоль. Приготовить соус: измельчить на терке хрен и смешать его с тертыми яблоками; прибавить немного бульона, уксуса, оливкового масла, соли и мелко нарезанной петрушки, хорошо перемешать. Получается кисловатый острый соус. Вареное мясо нарезать на порции, загарнировать отварными овощами и полить соусам из хрена; этот же соус можно подать отдельно в соуснике.

Телятина по-английски

Продукты: 800 г мяса, 50 г лука порея 50 г масла, 50 г капусты, 1,5 кг картофеля, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 пучок петрушки, 1 г черного перца, 0,1 г лаврового листа и 100 г пикантного английского соуса.

Телятину от передней части — от шеи, грудинки и лопатки — нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить, шумуя пену, которая появляется на поверхности. Прибавить лук порей, свежую капусту и картофель, нарезанные на мелкие кусочки, лавровый лист, морковь, сельдерей, черный перец и соли по вкусу. Варить до мягкости мяса, после чего переложить его в другую кастрюлю: соус с овощами пропустить через сито на мясо, прибавить пикантный английский соус, чтобы блюдо получило необходимый аромат и пикантный вкус, поставить на огонь и снова варить; добавить картофель, вынутый выемкой в виде пробок и припущенный в подсоленной воде. Варить с картофелем в течение 10—15 минут, после чего снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать без других гарниров.

Телячья печенка отварная с пикантным соусом

Продукты: 800 г печенки, 200 г белого вина, 20 г муки, 100 г масла, 100 г кислого молока, 100 г соленых огурчиков, 1 г черного перца, 1 лавровый листик, укроп и петрушка.

Телячью печенку залить холодной водой и белым вином, посолить. по вкусу, прибавить лавровый лист и варить в течение 20—25 минут. Приготовить соус: муку спассеровать на масле, залить уксусом или белым вином и бульоном, в котором варилась печенка, перемешать хорошо, чтобы не было комков муки, прибавить кислое молоко, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, периодически помешивая; готовый соус заправить свежим маслом и прибавить мелко нарезанные соленые огурчики, укроп и петрушку. Вареную печенку нарезать тонкими ломтиками, разложить на тарелке и залить приготовленным соусом. Подать с гарниром по выбору.

Телячий язык под соусом со сметаной и лимоном

Продукты: 800 г языка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г муки, 30 г уксуса, 100 г кислого молока, 1 г черного перца, 200 г риса, 1/2 пучка петрушки и 1 лавровый листик.

Подготовленный язык посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей, лук и лавровый лист, как для бульона, и варить до мягкости. Приготовить соус: муку спассеровать на масле, прибавить уксус, залить бульоном, в котором варился язык, размешать веничком, прибавить кислое молоко и варить в течение 10—15 минут, после чего процедить и заправить небольшим количеством сливочного масла. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью петрушки. Для гарнира приготовить рис, отваренный на бульоне, в котором варился язык. К готовому языку подать рис, полив его приготовленным соусом. Соус можно заправить небольшим количеством черного перца.

Телячий язык под хреном

Продукты: 800 г языка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 0,1 г лаврового листа, 300 г муки, 1/2 лимона или 30 г уксуса, 100 г хрена и 800 г гарнира.

Подготовленный язык сварить как для бульона, с луком, морковью, сельдереем я лавровым листом и солью по вкусу. Приготовить соус: муку спассеровать на масле, залить бульоном, в котором варился язык, размешать веничком, прибавить лимонный сок или немного уксуса и пропустить через пресс. Готовый соус не должен быть слишком густым. В него добавить измельченный на терке хрен. В качестве гарнира можно подать сваренную в бульоне морковь, картофель и зеленую фасоль, очищенные и сваренные в подсоленной воде. Готовый язык положить на тарелку, полить соусом с хреном и загарнировать отварными овощами.

Рубец по-милански

Продукты: 1 кг рубцов, 100 г масла, 100 г кашкавала и 300 г томатного соуса.

Сваренные рубцы нарезать соломкой и поджарить на масле. Готовые рубцы разложить на тарелке, посыпать тертым кашкавалом или брынзой, а вокруг налить томатный соус. Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Молодой поросенок отварной под хреном

Продукты: 1 поросенок, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука порея, 1 пучок петрушки, 0,1 г гвоздики, 0,1 г лаврового листа, 200 г хрена, 200 г яблок, 100 г уксуса, 200 г кислого молока и 2 г черного перца.

Подготовленного поросенка положить в подходящую посуду. Залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею, прибавить, морковь, сельдерей, корни петрушки, лук порей, лавровый лист, гвоздику и соли по вкусу и варить около 1,5 часов, до готовности, после чего снять с огня и дать остыть в бульоне. Отдельно натереть хрен и смешать с измельченными на терке яблоками. Прибавить кислое молоко, 1 стакан бульона, в котором варился поросенок, и соли по вкусу. Готовый соус хорошо перемешать; подать в соуснике к холодному отварному поросенку. По желанию к поросенку можно подать и холодное пюре из яблок.

Примечание 1. Из молочного поросенка можно приготовить все блюда, которые готовят из свинины.

Примечание 2. Свинину следует очень хорошо пропекать и прожаривать, до полной готовности.

Свиные ножки отварные под хреном

Продукты: 1,5 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука порея, 100 г хрена, 50 г уксуса, 50 г оливкового масла, 1 лавровый листик, 100 г яблок и 800 г гарнира.

Очищенные от щетины и волос свиные ножки хорошо промыть, разрубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и как только вода закипит, снять появившуюся на поверхности пену. Прибавить морковь, сельдерей, лук порей, лавровый лист и соли по вкусу; варить на слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Приготовить соус рефорд: измельчить на терке хрен, развести его бульоном, уксусом и оливковым маслом; по желанию можно добавить и тертые яблоки. Готовые ножки положить на тарелку и загарнировать мелкими клубнями картофгля, сваренными в подсоленной воде, или другими отварными овощи. Соус можно подать на этой же тарелке с ножками, а можно и отдельно в соуснике. Из бульона, в котором варились ножки, можно приготовить студень (горячий или холодный) и обыкновенный суп, в который положить немного риса, вермишели или другие подходящие для супа гарниры.

Мозги в раковинах мидий (кокиль)

Продукты: 600 г мозгов, 100 г масла, 300 г грибов, 100 г кашкавала, 250 г соуса со сливками и лимоном и 600 г картофельного пюре.

Сварить мозги, нарезать мелкими кусочками и смешать с поджаренными на масле свежими грибами, нарезанными ломтиками. По краю каждой створки больших раковин специальных мидий выпустить из кондитерского мешка картофгльное пюре с желтками в виде бордюра. Мозги и грибы смешать с соусом со сливками и лимоном; полученной смесью наполнить раковины, сверху полить оставшейся частью соуса, посыпать тертым кашкавалом и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые раковины подать на блюде, покрытом салфеткой.

Свинина с квашеной капустой по-мельничьи

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 1,2 кг квашеной капусты, 1 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца.

Куски свинины смешать с мелко нашинкованной квашеной капустой, посыпать молотым черным и красным перцем, хорошо перемешать, положить в кастрюлю и залить равными частями рассола и воды. Тушить на слабом огне до мягкости мяса и капусты. Вода должна выпариться, так как тогда капуста делается вкуснее.