Яхнии (Блюда по-ориентальски)

Яхния из курицы

Шпинат с рисом

Продукты: 800 г шпината, 100 г масла, 50 г лука, 30 г томата-пюре, 150 г риса, молотый красный перец, молотый черный перец и 1 лимон.

Шпинат сварить, остудить, нарезать крупными кусками и положить, в предварительно спассерованный на масле мелко нарезанный лук, добавить красный перец, соли по вкусу, черный перец и томат-пюре и пассеровать все в течение 5—10 минут. Прибавить лимонный сок и залить водой. Варить 15—20 минут, затем прибавить очищенный рис и варить еще 15—20 минут до мягкости риса. Подать на стол горячим. Если блюдо приготовлено на растительном или оливковом масле, можно подать и холодным. К этому блюду можно подать кислое молоко.

Зеленая фасоль по-ориентальски

Продукты: 1,2 кг зеленой фасоли, 100 г масла, 100 г лука, 50 г муки, 300 г помидоров, молотый красный перец и петрушка.

Спассеровать на масле мелко нарезанный лук, муку, красный перец и очищенные и мелко нарезанные помидоры. Посолить по вкусу и, если необходимо, прибавить 1/2 л воды. Приготовить соус, положить в него очищенную и сваренную зеленую фасоль. Варить 1,5 часа до мягкости. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячей.

Зеленую фасоль по-ориентальски можно готовить и на растительном масле и подавать холодной.

Яхния из бамии

Продукты: 1 кг бамии, 150 г лука, 150 г масла, 30 г муки, 50 г томата-пюре или 250 г помидоров, молотый красный перец, петрушка и укроп.

Спассеровать на сливочном или оливковом масле мелко нарезанный лук и прибавит последовательно муку, красный перец и томат-пюре или очищенные и мелко нарезанные помидоры. Сваренную бамию положить в кастрюлю, прибавить спассерованный лук,муку и томат-пюре, залить теплой водой так, чтобы она покрыла овощи; посолить по вкусу и прибавить мелко нарезанный укроп и петрушку. Варить 35—40 минут на слабом огне. Подать горячей или холодной.

Горох с салатом

Продукты: 1,2 кг горбшка, 150 г масла, 100 г лука, 30 г муки, томат-пюре или 200 г помидоров, 300 г салата, молотый красный перец и петрушка.

Спассеровать на масле мелко нарезанный лук и последовательно прибавить муку, красный перец, томат-пюре или очищенные и мелко нарезанные помидоры и очищенный зеленый горошек. Залить водой так, чтобы она покрыла горошек и посолить по вкусу. Нарезать очищенный и хорошо промытый салат и добавить в горошек. Варить на слабом огне до мягкости. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол горячим после мясного блюда.

Горох по-французски

Продукты: 1 кг зеленого горошка, 150 г масла, 300 г лука сажанца, 150 г сливок и полпучка укропа.

Готовить так же, как горох с луком. В конце прибавить сливки, после чего варить ещэ 10—15мин. Подать на стол горячим после мясного блюда.

Яхния из бобов

Продукты: 1 кг бобов, 150 г масла, 100 г лука, 30 г муки, 200 г помидоров, 500 г кислого молока, молотый красный перец, петрушка и укроп.

Спассеровать на масле мелко нарезанный лук, прибавить последовательно муку, красный перец и нарезанные помидоры или томат-пюре. Затем добавить сваренные бобы и залить водой так, чтобы она покрыла бобы. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и укроп и варить на тихом огне до мягкости. Подать на стол горячей с кислым молоком.

Мидии по-ориентальски

Продукты: 750 г очищенных мидий, 150 г лука, 150 г оливкового масла, 50 г муки, 25 г томата-пюре, 15 г петрушки и 15 г укропа.

Очистить и сварить мидии, как было описано выше. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и последоватгльоо прибавить муку, красный перец по желанию и томат-пюре. Залить отварим, в котором варились мидии, и прибавить очищенные мидии. Припускать в течение 15—20 минут, после чего посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать по желанию горячими или холодными.

Улитки по-ориентальски

Продукты: 2 кг улиток, 150 г оливкового масла, 100 г лука, 25 г муки, 20 г томата-пюре или помидоры, 10 г чабреца и петрушка.

Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, муку, красный перец, томат-пюре или помидоры и залить отваром, в котором варились улитки, если его недостаточно, влить теплой воды. Положить чабрец и посолить по вкусу. Добавить сваренные и очищенные улитки и варить в течение 25—30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать на стол горячими или холодными.

Яхния из фасоли

Продукты: 400 г фасоли, 150 г масла, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г томата-пюре, молотый красный перец и петрушка.

Готовить так же, как фасоль по-гречески, но вместо того, чтобы прибавлять растительное масло, залить смесью из отдельно спассеро-ванных на масле, топленом свином сале или растительном масле лука саженца, красного перца, томата-пюре или свежих очищенных помидоров. Варить в течение 10—15 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или мятой. Подать теплой, а если фасоль приготовлена на оливковом или растительном масле, можно и холодной.

Фасоль с мясом

Продукты: 400 г фасоли, 800 г мяса, 150 г масла, 50 г томатного пюре, 50 г лука, красный перец и 1 пучок мяты.

Готовить как фасоль по-американски, поджарив в масле нарезанное кусками мясо и добавив приправы. Поджаренное до готовности мясо положить в сваренную фасоль и тушить с ней еще 15—20 минут. Подать на стол горячей.

Перец, фаршированный рисом по-крестьянски

Продукты: 1,6 кг сладкого стручкового перца, 150 г масла, 150 г лука, 300 г риса, 300 г помидоров, молотый черный перец и петрушка.

Сладкий стручковый перец подготовить, как для фарширования, крышечки со стержнем сохранить. Спассеровать на масле мелко нарезанный лук; когда лук подрумянится, по желанию прибавить красный перец, а затем 2—3 помидора, очищенные от кожицы и мелко нарезанные. Прибавить рис и перемешать, затем влить 1/2 стакана воды и варить 5—6 минут, пока рис не впитает воду. Добавить черный перец, соль по вкусу и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленным фаршем наполнить стручки сладкого перца, но не доверху, чтобы рис мог хорошо разварится, не склеиваясь. Нафаршированный перец закрыть оставленными крышечками и поджарить на сковороде в кипящем масле, поворачивая со всех сторон, чтобы перец утратил запах сырого овоща, после чего положить в кастрюлю. В масло, в котором жарились перцы, прибавить нарезанный лук, 2—3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора и залить водой. Приготовленный соус без муки посолить по вкусу и залить им перцы. Поставить на огонь и варить в течение 30—40 минут. Готовый перец посыпать мелко нарезанной зеленью-петрушки. Подать горячим, а если он приготовлен на растительном масле, можно и холодным. По желанию можно подать с кислым молоком.

Яхния из сома по-крестьянски

Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г оливкового масла, 250 г лука, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 500 г помидоров, 30 г петрушки и I лавровый листик.

Подрумянить на оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить муку, по желанию, красный перец и очищенные и мелко нарезанные помидоры или томатный сок. Посолить по вкусу, залить горячей водой, прибавить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки. Нарезанного на порционные куски сома посыпать солью и черным перцем„ положить в соус и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Подать горячей или холодной.

Курица с картофелем

Продукты: 1 кг курицы, 125 г масла, 100 г лука, 2 г молотого красного перца, 200 г помидоров, 1 кг картофеля, 1/2 пучка петрушки, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.

Готовить так же, как курицу рагу, но без муки и других овощей, только с картофелем. Сырой картофель прибавить к доведенному до мягкостью мясу и варить вместе. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать на стол горячей.

Утка с грибами

Продукты: 1 кг мяса утки, 100 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 20 г томата-пюре, 1 кг свежих грибов и петрушка.

Утку варить так же, как описано в рецепте «Утка по-огордничьи». К готовой утке, вместо овощей прибавить свежие очищенные грибы. Варить вместе с грибами еще 25—30 минут. Перед подачей посыпать, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Утка по-монастырски

Продукты: 1 кг мяса утки, 100 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 20 г томата-пюре и 10 г чабреца.

Утку готовить так же, как описано в рецепте «Утка по-огородничьи», но не прибавлять овощей. К готовой утке прибавить соус, посыпать толченым чабрецом и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыплята по-мароккански

Продукты: цыплят 1,6 кг, 1 белая тыква, 500 г сладких яблок, 200 г сливочного масла, 500 г картофеля, 100 г лука, 20 г перца кюри, 50 г муки; 150 г сливок, 15 г петрушки, 500 г бульона, 50 г сахарного песка и соль.

Подготовленных цыплят нарезать на порционные, куски, посолить по вкусу и поджарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле спассеровать нарезанный ломтиками лук, предварительно ошпаренный кипятком и отсушенный. Прибавить муку, перец кюри, посолить по вкусу и залить бульоном или теплой водой. Прибавить мясо, размешать и варить на тихом огне. Срезать 1/3 от верхней части тыквы в виде крышки, удалить семена, посыпать сахарным песком и запечь в жарочном шкафу. Срезанную верхушку тыквы очистить от кожуры и вынуть выемкой маленькие шарики, величиной с лещинный орех. Такие же шарики вынуть из яблок и картофеля. Вынутые шарики припустить с маслом до мягкости и посолить по вкусу. Оставшуюся часть яблок прибавить к мясу и проварить вместе с ним. Когда мясо будет готово, прибавить сливки, варить еще 10—15 минут, после чего снять с огня. Куски готового мяса и припущенные шарики из тыквы, яблок и картофеля положить в запеченную тыкву, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленную тыкву подать на стол горячей.

Примечание. Запеченную тыкву положить на блюдо пустой, а потом наполнять ее мясом и соусом, чтобы она не деформировалась.

Цыплята по-венгерски

Продукты: цыплят 1,15 кг, 200 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 2 г молотого красного перца, 400 г сливок.

Вырезать филейную часть и ножки и поджарить их на масле до образования румяной корочки. В том же масле спассеровать лук и муку и затем прибавить сладкий красный перец, сливки и бульон. Посолить по вкусу, размешать, прибавить мясо и варить на слабом огне до мягкости. Переложить мясо в другую посуду, а соус припустить до получения ровного розового соуса, в котором не видно лука. Подать с салатом по выбору. В качестве гарнира можно подать рис.

Цыплята по-мексикански

Продукты: цыплят 1,1 кг, 250 г оливкового масла, 150 г белого вина, 250 г мясного сока, 30 г томата-пюре, 300 г грибов, 150 г помидоров, 150 г сладкого стручкового перца 50 г муки, 150 г хлебных крутонов.

Вырезанные филе и ножки поджарить на масле до образования румяной корочки. Залить белым вином и мясным соком, прибавить томат-пюре и тушить до мягкости мяса. На гарнир приготовить жареные на решетке свежие грибы, поджаренные и нарезанные мелкими кусочками помидоры, очищенные от кожицы и семян, и сладкий перец, посоленный, запанированный в муке и поджаренный на оливковом масле. Мясо положить на поджаренные в масле крутоны, а гарниры разложить букетиками вокруг него; залить мясным соусом. Подать с салатом по выбору.

Яхния из курицы

Продукты: курица весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на^масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и, по желанию, красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить мяса и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.

Яхния из индейки

Готовить так же, как яхнию из курицы.

Утка по-огородничьи

Продукты: Утка весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 20 г томата-пюре, 300 г горошка, 300 г картофеля, 300 г зеленой фасоли и 300 г помидоров.

Подготовленную утку нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Посолить по вкусу и продолжать варить до мягкости мяса.

На отдельной сковороде растопить масло, спассеровать на нем мелко нарезанный лук, прибавить последовательно муку, красный перец по желанию и томат-пюре, залить бульоном, в котором варилась утка; размешать соус, чтобы не было комков, влить в кастрюлю, где находится утка, и проварить. Прибавить горошек, картофэль, зеленую фасоль и помидоры.

Цыпленок отварной со спаржей

Подготовленную и сформованную тушку цыпленка сварить в воде, как для бульона, с луком, морковью и сельдереем. Отдельно из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. В качестве гарнира прибавить спаржу, сваренную в подсоленной воде. Перед подачей нарезать цыпленка на порционные куски, по возможности удалить кости, положить на блюдо, залить соусом, а вокруг разложить спаржу.

Цыпленок с грибами и картофелем

Продукты: 800 г мяса цыплят, 150 г грибов, 100 г масла, 80 г муки, 100 г белого вина, 150 г сливок, 700 г картофеля, 50 г кашкавала.

Сваренное мясо цыпленка нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофгль (желательно, чтобы клубни были одинаковой величины), срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались стенки толщиной 1/2 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом и полученной массой нафаршировать клубни картофеля, посыпать тертым кашкавалом и перед подачей на стол поставить в жарочный шкаф, чтобы кашкавал подрумянился. Подать горячим, как закуску.

Отварной цыпленок на шпинате

Продукты: цыплята 1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.

Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору.

Утка с грибами под белым соусом

Продукты: 1 кг мяса утки, 100 г масла, 50 г муки, 400 г молока, 400 г бульона, 1,2 кг свежих грибов и 1/2 пучка петрушки.

Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки и посолить по вкусу. На том же масле спассеровать муку, залить ее молоком и бульоном или теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было комков. В полученный соус положить поджаренные куски утки и варить на слабом огне до мягкости мяса, после чего прибавить грибы, по желанию фигурно нарезанные, и варить еще в течение 25—30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Утка с баклажанами

Продукты: 1 кг мяса утки, 100 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 200 г помидоров, 1 кг баклажанов, 1/2 пучка петрушки, соль по вкусу и молотый красный перец.

Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования .румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку и слегка подрумянить, по желанию можно при-'бавить немного красного перца. Затем прибавить томат-пюре или нарезанные ломтиками помидоры, очищенные от кожицы и семян, и куски утки; залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Очистить баклажаны, разрезать вдоль на 4 части, которые затем разрезать на 2—3 куска. Куски баклажанов посолить и положить на 12—15 минут в холодную воду, чтобы выделилась жидкость, а затем прибавить к сваренному уже почти до готовности мясу и варить еще 15—20 минут; снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Утка по-крестьянски

Продукты: 1 кг мяса утки, 300 г риса, 600 г бульона и 1 г молотого красного перца.

Подготовленные куски утки залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Рис положить на противень или в неглубокую глиняную посуду, прибавить черный перец по вкусу или толченый чабрец. Готовые куски утки положить на рис, залить 4 стаканами бульона и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут.

Утка по-мельничьи

Продукты: 1 кг мяса утки, 100 г масла, 30 г лука, 30 г томата-пюре, 500 г бульона, 200 г свиной сырой колбасы,. 500 г фасоли, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 пучок петрушки.

Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки и прибавить мелко нарезанный лук, по желанию красный перец и томат-пюре или соус из помидоров. Залить теплой водой или бульоном, посолить по вкусу, прибавить сырую свиную колбасу, нарезанную на кусочки, и варить до мягкости. Отдельно сварить фасоль с морковью, луком и сельдереем (овощи положить целиком). За 15—20 минут до готовности утки, прибавить сваренную фасоль (овощи не класть). Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол.

Утка по-монастырски

Продукты: 1,5 кг мяса утки, 2 кг квашеной капусты, 200 г масла, 1 г молотого красного перца и 1 г молотого черного перца.

Подготовленную откормленную утку нарезать на порционные куски, посолить и посыпать черным и красным перцем. Не очень мелко нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю и смешать с мясом (если капуста очень кислая, предварительно отжать от рассола). Залить водой так, чтобы мясо и капуста были покрыты жидкостью, накрыть крышкой и поставить на огонь. По желанию можно прибавить красный перец, спассерованный на сливочном масле (1 столовая ложка). Варить до готовности мяса и уваривания воды. Подать на стол горячей.

Курица с помидорами

Продукты: 1,1 кг куриного мяса, 125 г масла, 30 г муки, 150 г лука, 1,2 кг помидоров, 20 г сахара и петрушка. Готовить так же, как курицу с зеленым горошком, в конце вместо горошка прибавить спелые свежие помидоры, разрезанные пополам или на 4 части (если помидоры крупные). Курицу с помидорами варить еще в течение 10—15 минут, после чего снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Примечание. Если помидоры мелкие, то их можно положить целиком. | По желанию можно прибавить 25 г сахара.

Курица с черносливом

Продукты: курица весом 1, 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 500 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахар, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Индейка с зеленым горошком

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком.

Индейка с помидорами

Готовить так же, как курицу с помидорами.