Индейка с рисом

Индейка жареная

Продукты: 1,5 кг мяса индейки, 200 г масла, 50 г лука, 600 г риса, 30 г томата-пюре.

Готовить так же, как индейку с помидорами или горошком, но без муки. В конце прибавить рис, смешать его с мясом, поставить в жарочный шкаф и держать в нем, пока рис не впитает в себя всю воду и не сделается мягким. Подать с салатом по выбору.

Индейка с черносливом

Продукты: 1,1 кг индейки, 200 г лука, 150 г масла, 30 г муки, 800 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 1 пучок петрушки.

Готовить так же, как курицу с черносливом. Количество чернослива в этом случае следует увеличить.

Цыпленок соте со спаржей

Продукты: цыпленок весом 1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 150 г грибов, 1,5 кг спаржи, 150 г хлебных корок и 50 г тертого хлеба.

Подготовленную тушку цыпленка сварить, вырезать филе и ножки, удалить кости и обжарить на масле. При подаче положить мясо на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружками. Грибы положить на мясо, а спаржу разложить вокруг. При подаче мясо и спаржу залить растопленным маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок соте по-шотландски

Продукты: цыпленок весом 1,2 кг, 120 г масла, 250 г шотландского соуса, 750 г гарнира.

Подготовленную и заправленную тушку цыпленка посолить и варить до мягкости, после чего поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Отдельно приготовить шотландский соус и залить им готового цыпленка. На гарнир подать картофель, горошек, зеленую фасоль и др., по выбору.

Курица с горошком

Продукты: 1,1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г зерен горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.

Яхния из кролика (по монастырски)

Готовить так же, как яхнию из серны, причем мясо зайца выдержать в течение 24 часов в сыром маринаде, как это описано при тушении. Маринованное мясо нарезать на куски. Яхнии лучше готовить в глиняной посуде, замазав крышку тестом. Приготовленное в глиняной посуде мясо бывает особенно мягким.

Яхния из кролика

Готовить так же, как яхнии из птиц.

Яхния из зайца (по-монастырски)

Готовить так же, как описано в рецепте «Яхния из кролика (по-монастырски)».

Яхния из перепелов

Продукты: 10 шт. перепелов, 100 г масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 50 г муки, 250 г помидоров и петрушка.

Подготовленные тушки перепелов разрезать в длину пополам и сварить как для супа. Отдельно спассеровать на масле мелко нарезанный лук и муку, а затем прибавить красный перец и помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками. Залить бульоном, в котором варились перепела, прибавить полутушки перепелов и варить в течение 10—15 минут. Посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус должен быть достаточно густым, чтобы он стекал с вилки. Подать горячими.

Яхния из серны

Продукты: 1,5 кг мяса серны, от передней части, 150 г масла, 2 столовых ложки муки, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 10—15 горошин черного перца, 10—15 горошин душистого перца, 750 г лука саженца, 300 г красного вина и 100 г копченой свиной грудинки.

Маринованное мясо серны (мякоть) нарезать на сравнительно небольшие порционные куски и поджарить на масле. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец, по желанию томат-пюре; залить вином, положить мясо, влить такое количество теплой воды, чтобы все куски мяса были покрыты жидкостью и посолить по вкусу. Копченую свиную грудинку без кожи нарезать крупными кубиками, добавить к мясу и варить вместе с ним. Спассеровать на масле очищенные головки лука саженца и прибавить их к мясу. Положить черный и душистый перец и лавровый лист, накрыть посуду крышкой, замазать ее тестом, чтобы не проникал воздух, и тушить в средне нагретом жарочном шкафу в течение 2—3 часов. Подать без других гарниров.

Примечание. Всеми способами, описанными в рецептах для приготовления серны, можно приготовлять и мясо другой крупной дичи.

Молодая баранина со шпинатом

Продукты: 750 г мяса, 150 г топленого масла, 1,2 кг шпината, 100 г лука, 200 г томата-пюре, 25 г муки и 2 г молотого красного перца.

Мясо и заправку готовить так же, как описано в рецепте «Молодая баранина с бамией». Очищенный шпинат промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить в подсоленной горячей воде и снова промыть в холодной воде, после чего отжать и мелко нарезать. Подготовленный шпинат смешать с мясом и варить с ним до мягкости. По желанию можно прибавить лимонный сок. Подать с кислым молоком.

Молодая баранина с петрушкой

Продукты: 750 г мяса, 8 пучков петрушки, 150 г масла, 50 г муки, 100 г кислого молока, 2 яйца, 200 г томата-пюре, 100 г лука и 2 г молотого красного перца.

Мясо и заправку приготовить так же, как описано в рецепте «Молодая баранина с бамией». В доведенное до мягкости мясо прибавить перебранную и крупно нарезанную зелень петрушки; варить до готовности.

Молодая баранина с зеленым луком

Продукты: 750 г мяса, 10 г связок зеленого лука, 150 г топленого масла, 20 г томата-пюре, 25 г муки, 1 пучок петрушки и 2 г молотого красного перца.

Мясо и заправку готовить так же, как описано в рецепте «Молодая баранина с бамией». Лук очистить, промыть, нарезать крупными кусками и по желанию припустить в масле или ошпарить горячей водой, после чего прибавить к мясу и варить с ним до мягкости. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Молодая баранина капама

Продукты: 800 Т мяса, 100 г масла, 5 связок зеленого лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 600 г шпината, 15 г муки, 20 г томата-пюре, 1 пучок петрушки и 2 г молотого красного перца.

Нарезанное кусочками мясо поджарить на масле до образования румяной корочки. В то же масло положить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и шпинат; посыпать мукой и, по желанию, красным перцем, прибавить томат-пюре. В подготовленную смесь положить поджаренное мясо и размешать, посолить по вкусу, залить теплой водой -или бульоном и варить до полной готовности мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Молодая баранина с бамией

Продукты: 750 г мяса, 800 г свежей или 300 г сушеной бамии, 150 г сливочного масла, 20 г томата-пюре, 15 г муки, 1 пучок петрушки, 1/2 лимона, 100 г лука и 2 г молотого красного перца.

Очищенную и промытую бамию припустить в подсоленной и подкисленной воде в течение 10—15 минут, затем отцедить и прибавить к мясу и спассерованному луку. Варить до готовности мяса и бамии. Консервированную бамию прибавить к мясу, доведенному почти до готовности. Сушеную бамию следует предварительно выдержать 2—3 часа,в воде. Бамию варить с мясом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить ломтик лимона. Подать горячей.

Молодая баранина с бобами

Продукты: 750 г мяса, 800 г бобов, 200 г помидоров, 15 г муки, 15 г томата-пюре, 2 г молотого красного перца и 150 г масла.

Готовить так же, как молодую баранину с бамией

Молодая баранина с горошком

Продукты: 750 г мяса, 1,5 кг свежего горошка (800 г консервированного или 550 г замороженного), 150 г лука, 250 г помидоров или 15 г томата-пюре, 1 пучок укропа и 2 г молотого красного перца.

Готовить так же, как молодую баранину с бамией. Перед подачей посыпать укропом и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Молодая баранина с зеленой фасолью

Продукты: 750 г мяса, 800 г зеленой фасоли, 100 г лука, 200 г сливочного масла, 200 г помидоров, 2 г молотого красного перца, 1 пучок петрушки.

Готовить так же, как молодую баранину с бамией. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию подать с кислым молоком.

Баранина по-монастырски

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 20 г муки, 300 г помидоров, 2 г молотого красного перца, 30 г сладкого стручкового красного перца, 1 пучок петрушки и 1 г чабреца.

Мясо нарезать мелкими кусками, посолить по вкусу, залить водой и варить до мягкости, шумуя появляющуюся на поверхности пену. В другой кастрюле спассеровать на масле нарезанный ломтиками лук, муку, красный перец и мелко нарезанные помидоры. Залить бульоном, в котором варилось мясо и прибавить куски мяса; хорошо перемешать, прибавить чабрец, сладкий красный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и варить в течение 20—25 минут.

Баранина с рисом по-монастырски

Продукты: 800 г мяса, 100 г лука, 300 г риса, 1 г молотого черного перца, 1 пучок петрушки и 1 лавровый листик.

Мясо, нарезанное на куски желанной вэличлны, залить холодной ' водой и варить, шумуя пену; посолить по вкусу, прибавить лавровый лист, мелко нарезанный лук и варить до готовности мяса. Перебранный рис насыпать в противень, посыпать черным перцзм и мелко нарезанной зеленью петрушки; на рис положить куски сваренного мяса, залить бульоном, в котором оно варилось, и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Подать с салатом по выбору.

Примечание. Чтобы рис не разварился и в данном случае следует соблюдать пропорцию 1: 2, т. е. на один стакан риса влить 2 стакана бульона.

Баранина с помидорами. Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 1,2 кг помидоров, 30 г муки, 1 пучок петрушки, 2 г молотого красного перца.

Мясо обжарить, залить горячей водой и варить до мягкости, затем прибавить очищенные свежие помидоры и варить ещэ 10—15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина со свежей капустой

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 300 г помидоров, 2 г молотого красного перца, 1,2 кг свежей капусты и 2 г кислоты.

Мясо поджарить, как обыкновенно, без муки, прибавить нашинкованную капусту, перетертую с небольшим количеством соли. Прибавить кислоту и нарезанные помидоры. Варить на слабом огне до готовности капусты и мяса. Блюдо получается вкуснее, когда его готовят из более жирного мяса и выпаривают воду. Если мясо недостаточно жирное, его следует поджарить в большем количестве жира.

Баранина со свежей капустой по-огородничьи

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 1,2 кг свежей капусты, 300 г помидоров, 200 г зеленых томатов и 1 г красного перца.

Более жирную баранину нарезать на порционные куски и смешать с мелко нашинкованной свежей капустой, посыпанной солью; прибавить нарезанные помидоры и зеленые томаты, посыпать солью и красным перцем, хорошо перемешать, положить в кастрюлю, влить воды, накрыть кастрюлю и варить до мягкости мяса и капусты. Не следует вливать большое количество воды, так как капуста и помидоры выделяют достаточно жидкости.

Баранина с квашгной капустой

Продукты: 800 г мяса, 150 г масла, 100 г лука, 1,3 кг квашеной капусты, 200 г помидоров или 30 г томата-пюре, 2 г молотого красного перца, 0,1 г лаврового листа и 1 г молотого черного перца.

Более жирную баранину поджарить как описано выше. Прибавить мелко нашинкованную квашеную капусту. Если капуста очень кислая, предварительно отжать рассол и затем прибавить ее к мясу, залив одним стаканом горячей воды, если же капуста не очень кислая, ее можно варить в рассоле. Варить до мягкости мяса и капусты. По желанию при варке можно прибавить лавровый лист и немного черного перца, молотого или в горошинах.

Баранина с картофелем

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 10 г муки, 2 г молотого красного перца, 2 г томата-пюре, 1,2 кг картофеля и 1 пучок петрушки.

Куски баранины поджарить на масле до образования румяной корочки, спассеровать, как обыкновенно, мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре. Прибавить фигурно нарезанный картофель и варить с мясом в течение 20—30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина с баклажанами

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 20 г муки, 2 г молотого красного перца, 300 г помидоров, 1 кг баклажанов и 1 пучок петрушки.

Мясо и заправку приготовить, как обыкновенно. Залить водой и варить. В сваренное до полуготовности мясо, прибавить нарезанные на кусочки баклажаны, очищенные от кожицы и семян. Баклажаны предварительно погружают в подсоленную воду, чтобы устранить горьковатый привкус. Вместе с баклажанами прибавить и нарезанные крупными кусками помидоры, после него варить еще 25—30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина с зеленой фасолью

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 20т муки, 200 г помидоров, 100 г зеленой фасоли и 1 пучок петрушки

Мясо и заправку приготовить как обыкновенно, залить теплой водой и варить до мягкости мяса. В сваренное до полуготовности мясо прибавить отдельно сваренную зеленую фасоль и продолжать варить еще 25—30 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина с фасолью

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 300 г помидоров или 30 г томата-пюре, 500 г фасоли и ] пучок мяты.

Мясо и заправку приготовить как обыкновенно, залить теплой водой и поставить варить. В сваренное до полуготовности мясо положить вареную фасоль и продолжать варить еще 25—30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой или чабрецом.

Телятина с помидорами

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 30 г муки, 1 кг помидоров и 1 пучок петрушки.

В сваренное до полуготовности мясо положить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры. Следить, чтобы при варке помидоры не разварились. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с айвой

Продукты: 800 г мяса, 1 кг айвы, 100 г масла, 50 г лука, 20 г муки и 1 пучок петрушки.

Мясо отварить до полуготовности, прибавить очищенную и нарезанную айву и продолжать варить до готовности мяса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с зеленой фасолью

Продукты: 800 г мяса, 1 кг зеленой фасоли, 100 г масла, 20 г муки, 200 г помидоров, 100 г лука и 1 пучок

петрушки.

В сваренное до полуготовности мясо, положить зеленую фасоль,, предварительно припущенную в воде в течение 10—15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с бобами

Продукты: 800 г мяса, 800 г бобов, 100 г лука,, 20 г муки, 200 г помидоров, 1 пучок петрушки и укроп.

Очищенные бобы припускать в течение 10—15 минут в подсоленной воде, после чего прибавить их к сваренному до полуготовности мясу и продолжать варить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать с кислым молоком.

Телятина со свежим горошком

Продукты: 800 г мяса, 800 г горошка, 200 г помидоров, 100 г масла, 100 г лука, 20 г муки и 1 пучок укропа.

Готовить так же, как телятину с бамией или бобами. Посыпать укропом.

Телятина с грибами

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 800 г грибов, 20 г муки, 50 г лука и 1 пучок петрушки.

Мясо готовить, как описано выше. Очистить свежие грибы, прибавить к мясу и варить вместе с ним до мягкости. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина по-монастырски

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 30 г муки, 800 г лука саженца, 50 г чеснока, 100 г бекона, 1 г молотого красного перца, 0,1 г душистого перца, 0,5 г черного перца, 50 г красного вина и 0,1 г лаврового листа.

Мясо нарезать на порционные куски, поджарить с луком, мукой, красным перцем, лавровым листом, черным и душистым перцем и залить равными частями красного вина и бульона или теплой воды. Прибавить очищенные мелкие головки лука саженца и слегка подрумяненный на масле чеснок. По желанию можно прибавить немного нарезанного соломкой бекона. Соуса должно быть столько, чтобы мяса и лук были покрыты. Накрыть посуду крышкой, замазать ее тестом, чтобы не проникал воздух и варить в средне нагретом жарочном шкафу 1.5—2 часа. В качестве гарнира можно подать по выбору лапшу или макароны, сваренные и припущенные с маслом.

Примечание. Телятина по-монастырски, приготовленная в глиняной посуде, улучшает свои вкусовые качества.

Телятина с бамией

Продукты: 800 г мяса, 800 г свежей или 200 г сушеной бамии, 100 г масла, 200 г помидоров, 100 г лука, 30 г муки, 1/2 лимона и 1 пучок петрушки.

Мясо приготовить, как описано выше. Бамию очистить, погрузить в подсоленный и подкисленный кипяток и варить в течение 10—15 минут, затем вынуть, промыть холодной водой и перемешать с мясом; прибавить нарезанные ломтиками помидоры. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Примечание. Сушеную бамию следует выдержать в воде 2—3 часа, после чего в.арить вместе с мясом; бамию в консервированном виде прибавить в уже почти сваренное до готовности мясо.

Говядина заливная

Говядина по-монастырски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г бекона, 100 г масла, 200 г красного вина, 800 г лука саженца, 1 лавровый листик, 1 г молотого черного перца, душистый перец, 50 г чеснока в 1/2 пучка петрушки.

Нарезанное на порционные куски мясо от грудинки или от шеи поджарить как обыкновенно, залить водой и добавить красное вино, лавровый лист, черный и душистый перец. Спассеровать на масле лук, саженец и положить его в мясо; добавить чеснок и нарезанный ломтиками бекон. Посуду плотно накрыть крышкой, а глиняный горшок можно замазать тестом, чтобы не проникал воздух, и поставить на слабый огонь или в жарочный шкаф на 2,5—3 часа.

Говядина со свежей капустой

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 200 г помидоров или 20 г томата-пюре, 5 г лимонной кислоты, 1 г молотого красного перца и 1 кг капусты.

Более жирное мясо от грудинки нарезать на порционные куски и поджарить с овощами; посолить по вкусу, добавить красный перец и томат-пюре, залить водой, прибавить мелко нашинкованную или нарезанную соломкой капусту (можно прибавить и несколько нарезанных помидоров) и кислоту. Варить до мягкости мяса.

Примечание. Капусту можно стушить отдельно в жире и затем соединить с мясом.

Говядина с квашеной капустой

Продукты: 1 кг мяса, 150 г масла, 20 г муки, 1 кг квашеной капусты и 1 г молотого красного перца.

Готовить так же, как мясо со свежей капустой, но без кислоты и помидоров.

Говядина с картофелем

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100 г лука, 10 г муки, 30 г томата-пюре, 1 лавровый листик, 1 кг картофеля и 1/2 пучка петрушки.

Мясо от передней полтуши нарезать на порции и обжарить на масле с мелко нарезанным луком; затем добавить муку, красный перец и томат-пюре, залить горячей водой, посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина шпигованная

Говядина с помидорами

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 50 г лука, 30 г муки, 800 г помидоров, 1 г молотого красного перца и 1/2 пучка петрушки.

В поджаренное с луком мясо добавить муку, соли по вкусу, красный перец; залить теплой водой и варить до мягкости мяса, после чего прибавить нарезанные на 4 части помидоры и варить еще 15—20 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина с черносливом

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 800 г чернослива, 20 г сахара, 50 г лука, 20 г муки, 1 г молотого красного перца и 1 пучок петрушки.

Мясо от передней полтуши нарезать на куски и поджарить на масле. На этом же масле спассеровать лук и муку; в спассерованный лук и муку положить мясо и залить теплой водой или бульоном с сахаром. Варить на слабом огне. Промыть чернослив, припустить его 10—15 минут в воде, снова промыть и добавить к мясу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина с зеленой фасолью

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100 г лука, 30 г муки, 1 г молотого красного перца, 800 г зеленой фасоли, 300 г помидор и 1/2 пучка петрушки.

Мясо приготовить, как описано выше. Зеленую фасоль припускать в течение 15—20 минут, после чего добавить к мясу, обжаренному на масле с луком, мукой и красным перцем и сваренному до мягкости. Прибавить помидоры. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина с фасолью

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100 г лука, 30 г томата-пюре, 300 г фасоли, 1/2 пучка петрушки и 1 г молотого красного перца.

Готовить так же, как говядину с зеленой фасолью. Фасоль сварить отдельно, добавить ее к мясу, когда оно станет мягким и варить еще 20—30 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Биточки из говядины по-ориентальски

Продукты: 1 кг мяса, 300 г лука, 100 г муки, 150 г масла, 30 г томата-пюре или помидоров, 1 г молотого красного перца и 1 пучок петрушки.

Приготовить жареные биточки и приготовить соус: спассеровать мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре или помидоры, посолить по вкусу; по желанию можно прибавить крупно нарезанный сладкий стручковый перец и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Размешать соус веничком, довести его до кипения, положить в него поджаренные биточки и варить еще 25—30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с гарниром по выбору.

Свинина с луком пореем

Продукты: 800 г мяса, 100 г свиного топленого сала, 30 г томата-пюре, 1 г красного перца, 30 г муки, 800 г лука порея и 1/2 пучка петрушки.

Мясо нарезать на куски, обжарить и прибавить нарезанный ломтиками лук; спассеровав лук, добавить и спассеровать муку, красный перец и томатное пюре, посолить по вкусу и залить водой. Варить на слабом огне до мягкости. Очистить и хорошо промыть лук порей, зарезать на куски длиной 4—5 см, добавить к мясу и варить вместе с ним. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свинина с луком

Продукты: 800 г мяса, 100 т топленого сала, 800 г лука, 30 г томата-пюре, 1 г молотого красного перца, 100 г красного вина и 1/2 пучка петрушки.

Обжарить мясо вместе с мелко нарезанным луком, добавить красный перец, посолить по вкусу и залить вином и теплой водой. Варить на слабом огне до мягкости. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свинина с квашеной капустой

Продукты: 800 г мяса, 120 г топленого сала, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре, 1,2 кг квашеной капусты, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа.

Жирную свинину нарезать на порционные куски и обжарить в кипящем сале, как свинину с луком пореем, прибавить мелко нарезанный лук, красный перец и томат-пюре и залить теплой водой. (При пассеровании не класть муки.) Прибавить нашинкованную квашеную капусту. Если капуста очень кислая, предварительно отжать рассол, если и же капуста не кислая, положить не отжатой. Варить до готовности мяса и капусты, затем прибавить черный перец, а по желанию 1 лавровый листик.

Свинина с картофелем

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 800 г картофеля, 1 пучок петрушки, 1 г молотого красного перца.

Куски мяса обжарить, залить теплой водой и варить на слабом огне до мягкости. Прибавить очищенный и нарезанный картофель и тушить вместе с мясом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свинина с черносливом

Продукты: 800 г мяса, 100 г свиного топленого сала, 100 г лука, 30 г томата-пюре, 20 г муки, 1 г молотого красного перца, 600 г чернослива и 40 г сахара.

Мясо, нарезанное мелкими кусками, обжарить на сале, на том же сале спассеровать мелко нарезанный лук, муку и по желанию немного красного перца и томат-пюре. Посолить по вкусу, залить теплой водой, варить на слабом огне и прибавить перебранный и хорошо промытый чернослив, а по желанию и несколько кусков сахара. Варить до мягкости мяса и чернослива.

Свинина с фасолью

Продукты: 800 г мяса, 100 г топленого сала, 30 г томата-пюре, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 400 г фасоли и 1 пучок петрушки.

Мясо обжарить, как описано в рецепте «Свинина с картофелем», но без лаврового листа, залить водой и варить до мягкости. Фасоль перебрать и хорошо промыть, сварить отдельно, прибавить к мясу и варить с ним еще 15—20 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Примечание. Посыпанное петрушкой блюдо не следует держать на огне.

Яхния из свиных ножек по-монастырски

Продукты: 1,5 кг свиных ножек, 100 г топленого сала, 600 г лука саженца, 100 г моркови, 100 г чеснока, 1 г молотого красного перца, 1 г лаврового листа, 100 г лука, 30 г муки, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина и 600 г гарнира.

Подготовленные свиные ножки разрубить в длину пополам и поджарить на сале. Очистить лук саженец, морковь нарезать кубиками, очистить чеснок, который по желанию можно разделить на зубки. Спассеровать лук саженец и морковь на том же сале. Положить все вместе в кастрюлю (лучше в глиняный горшок) и прибавить лавровый лист и черный перец. Отдельно на сковородке растопить сало и спассеровать на нем нарезанный лук. Спассеровать муку, прибавить красный перец и томат-пюре; влить вино и 3 стакана теплой воды. Вино можно заменить уксусом. Посолить по вкусу и залить этим соусом свиные ножки с луком саженцем. Накрыть крышкой и замазать ее вокруг тестом, чтобы избежать доступа воздуха. Варить 2,5—3 часа в жарочном шкафу. Подать горячими. По желанию можно гарнировать каким-нибудь пюре и др.

Яхния из рубцов

Продукты: 800 г рубцов, 100 г лука, 100 г масла, 50 г муки, 50 г томата-пюре, 1 г лаврового листа, 1 г молотого красного перца и 1 пучок петрушки.

Сваренные рубцы нарезать крупной лапшой. Спассеровать на масле нарезанный ломтиками лук и прибавить последовательно красный перец, томат-пюре и рубцы, а затем залить теплой водой так, чтобы рубцы были покрыты ею, посолить по вкусу и прибавить лавровый лист. Варить при сильном кипении в течение 20—25 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с цветной капустой

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 30 г муки, 800 г цветной капусты.

Обжарить мясо и прибавить предварительно ошпаренную и от-сушенную цветную капусту, после чего варить еще 25—30 минут.

Телятина по-индийски

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 50 г муки, 1 г перца Кюри, 100 г сливок и 200 г яблок.

Мясо от передней четвертины нарезать на мелкие куски и обжарить на масле. Спассеровать на этом же масле нарезанный ломтиками: и припущенный в воде лук, а затем прибавить муку и перец Кюри.. Залить теплой водой или бульоном и прибавить сливки. Хорошо размешать и прибавить мясо, соли по вкусу и сладкие яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками. Варить на слабом огне дол мягкости мяса, затем вынуть мясо шумовкой, переложить в другую кастрюлю, а соус пропустить через сито вместе с луком и яблоками и залить им мясо. На гарнир подать рис, приготовленный по-индийски.

Телятина с яйцами (маренго)

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г грибов, 10 шт. раков, 5 яиц, 200 г хлеба, 1 г молотого черного перца и ароматическая зелень.

Обжаренное мясо затушить с ароматической зеленью. При подаче положить мясо на середину тарелки и загарнировать поджаренными на масле грибами, нарезанными соломкой и сваренными и слегка обжаренными на масле раковыми шейками. Грибы и раковые шейки разложить на мясе; вокруг положить поджаренные хлебные крутоны, а на них поджаренные яйца. Залить мясным соусом.

Телятина с баклажанами

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 100 г лука, 50 г муки, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 30 г чеснока, 800 г баклажанов, 1 пучок петрушки и ароматическая зелень.

Готовить мясо, как описано выше, прибавив в соус мелко нарезанный чеснок и ароматическую зелень. Варить на слабом огне до мягкости мяса. Сваренное мясо положить на середину тарелки, а вокруг него разложить нарезанные кружками баклажаны, запанированные в муке и поджаренные на масле. По желанию баклажаны можно нарезать крупными кубиками, слегка поджарить на масле, прибавить к мясу и варить вместе с ним 10—15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина с баклажанами и кабачками (Ницца)

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г грибов, 400 г баклажанов, 400 г кабачков и 1 г молотого черного перца.

Готовить так же, как телятину с яйцами. В качестве гарнира подать «поджаренные баклажаны и кабачки «Ницца».

Телячьи биточки по-крестьянски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100 г лука, 50 г сладкого стручкового перца, 30 г муки, 100 г помидоров, 10 г чеснока, 1 пучок петрушки и 1 г молотого красного перца.

Биточки поджарить на масле; на том же масле Спассеровать нарезанный ломтиками лук и нарезанный кусочками сырой стручковый зеленый перец. Подрумянить лук, прибавить муку, красный перец, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусками помидоры и мелко нарезанный чеснок. Залить стаканом теплой воды, хорошо размешать и верить при сильном кипении 5—10 минут. В полученную густую кашу прибавить поджаренные биточки и тушить еще 5—10 минут. Перед подачей досыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина, маринованная по-казачьи

Продукты: 800 г мяса, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 200 г белого вина, 50 г томатного сока, 100 г грибов, 1/2 лимона, 0,1 г душистого перца и 1 г молотого черного перца.

Мясо нарезать лапшой и залить маринадом, приготовленным из вина, сливочного масла, лимона, нарезанных колечками овощей и приправ. Посолить по вкусу, смешать с маринадом и выдержать в холодном месте несколько часов, после чего вынуть из маринада, отсушить на салфетке и поджарить в кипящем масле. Прибавить нарезанные соломкой грибы и томатный сок, залить белым вином и бульоном и кипятить еще 10—15 минут. В качестве гарнира можно подать по выбору разные виды пюре, макаронные изделия, рис и пр.

Биточки из говядины маринованные

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 150 г лука, 100 г моркови, 20 г чеснока, 100 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 30 г муки, 20 г уксуса, 0,5 г молотого черного перца, петрушка, 0,1 г душистого перца и 0,1 г лаврового листа.

Биточки приготовить, как описано выше. Отдельно приготовить соус: Спассеровать мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и мелко нарезанный чеснок; прибавить муку и томат-пюре; когда и помидоры подрумянятся, залить теплой водой или бульоном с уксусом; пока соус не закипит, размешивать веничком; посолить по вкусу, прибавить черный и душистый перец и лавровый лист. Соус не должен быть очень густым. В готовый соус положить «поджаренные биточки и варить при слабом кипении в течение 25—30 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать по выбору какое-нибудь пюре или жареный картофель.

Биточки тербелии (вареные) из говядины

Продукты: 1 кг мяса, .50 г масла, 100 г лука, 20 г томата-пюре, 100 г кислого молока, 100 г риса, 4 яйца, 100 г муки, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа и 1/2 пучка петрушки.

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза и смешать со спассерованным мелко нарезанным луком, красным перцем, томатом-пюре, сваренным до полуготовности рисом и 2 сырыми яйцами; посолить по вкусу, посыпать красным перцем и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке и варить в равных частях подсоленной воды и бульона, прибавить лавровый лист. Муку спассеровать на масле и залить бульоном, в котором варились котлеты, размешать веничком, чтобы

не было комочков, и добавить кислое молоко. Варить на огне 10-15 минут, снять, прибавить 2 желтка, размешивая веничком, чтобы они не свернулись. Прибавить лимонный сок или немного лимонной кислоты и процедить через сито или пропустить Через протирочную машину, после чего залить соусом сваренные биточки. Соус не должен быть очень густым. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушке и черным перцем. На гарнир можно подать рис, лапшу, макароны и пр.

Свинина с фасолью по-мельничьи

Продукты: 800 г мяса, 100 г топленого сала, 30 г томата-пюре, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 400 г фасоли, 150 г сырой-свиной колбасы, 150 г копченого филе птицы и 1/2 пучка петрушки.

Готовить так же, как свинину с фасолью, но прибавить сырую свиную колбасу и копченое филе птицы.

Лёгкие по-огородничьи

Продукты: 1 кг телячьих лёгких, 100 г масла, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 20 г муки, 1 г молотого красного перца, 1/2 пучка петрушки и 1/2 пучка, чабреца.

Телячьи лёгкие сварить в воде; когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей и часть лука. Сваренные лёгкие вынуть и нарезать крупной лапшой. Мелко нарезать и спассеровать оставшийся лук, прибавить к нему муку, красный перец, томат-пюре или свежие очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, спассеровать все вместе и посолить по вкусу. Прибавить нарезанные крупной лапшой сваренные легкие. Хорошо размешать, залить небольшим количеством уксуса и бульона, в котором варились лёгкие. Посыпать чабрецом и мелко нарезанной зеленью петрушки и варить на, огне еще 10—15 минут.