Фрикасе

Фрикасе из телятины

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 100 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г молока, 1/2 лимона, 0,1 г лаврового листа, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Мясо от грудинки, шеи или лопатки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, шумуя появляющуюся на поверхности пену. Прибавить очищенные и разрезанные пополам — морковь, сельдерей и головку лука; лавровый лист, черный: перец, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Муку спассеровать на масле, залить молоком и бульоном, хорошо размешать веничком, чтобы не было комков и отставить. Прибавить яичные желтки и снова хорошо размешать. Прибавить лимонный сок. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и залить приготовленным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать рис.

Фрикасе из молодой баранины

Фрикасе из молодого барашка готовить так же, как фрикасе из телятины.

Фрикасе из баранины

Готовить так же, как фрикасе из телятины.

Примечание. Баранину можно готовить с бамией, приготовить из нее фрикасе и гювеч так же, как это описано в рецептах приготовления молодой баранины.

Фрикасе из цыпленка

Продукты: Цыплята весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—15 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, 1 головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, шумуя появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10—15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим яичные желтки, размешивая веничком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое фрикасе хранить на водя -ной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Фрикасе из зайца

Готовить так же, как фрикасе из птицы.