Кебабы

Винный кебаб из серны

Продукты: 1,5 кг мяса серны от лопатки шеи или грудинки, без костей, 180 г масла, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, 1 головка лука, 2 лавровых листика, 10—15 горошин черного перца, 10—15 горошин душистого перца, 300, г красного вина, 750 г -1 л воды или бульона, 1 столовая ложка томата-пюре, 300 г риса для гарнира, 600 г бульона для риса, 30 г масла для риса и соль по вкусу

Выдержанное в маринаде мясо серны отделить от костей, нарезать мелкими кусками и обжарить до образования корочки в кипящем масле. Готовое мясо вынуть, а в то же масло положить нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей и лук, лавровый лист, крупно дробленный черный и душистый перец. Спассеровать овощи, в которые по желанию можно добавить и красный перец; прибавить томат-пюре и все хорошо перемешать. Залить красным вином и бульоном или теплой водой. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу, предварительно посолив по вкусу. Во время тушения мясо должно быть покрыто соусом; если количество соуса будет уменьшаться, постепенно подливать небольшие количества воды. В качестве гарнира приготовить плов; по желанию его можно заменить жаренным картофелем по-провансальски или пюре из фасоли и проч. Отдельно можно подать салат.

Кебаб из зайца по-монастырски

Продукты: 1,5 кг мяса зайца, 200 г масла, 300 г шпига или бекона, 4—5 головок лука, 50 г томата-пюре, 500 г красного вина, 500 г теплой воды, 1 лавровый листик, 1 г черного перца и петрушка.

Выдержанное в маринаде мясо зайца (мякоть) нарезать на небольшие порционные куски и обжарить до образования поджаристой корочки. Прибавить и спассеровать нарезанный ломтиками лук, а затем добавить нарезанный ломтиками шпиг или бекон, немного молотого красного перца по желанию и томат-пюре. Посолить по вкусу и прибавить приправы : лавровый лист и немного молотого черного перца или мелко толченого чабреца. Залить вином и теплой водой, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 2—3 часа. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира, по желанию, можно подать пюре из фасоли, жареный картофель и другие подходящие гарниры.

Примечание. Подобные блюда из дичи желательно готовить в глиняной посуде, так как она повышает вкусовые качества блюда.

Кебаб из зайца по-охотничьи

Продукты: 1,5 кг мяса зайца, 50 г лука, 100 г оливкового масла, 500 г шпига или бекона.

Мясо молодого, более жирного зайца отделить от костей (предварительно его не следует выдерживать в маринаде), нарезать кусками, как для шашлыка. Посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Нарезать лук ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Соленый шпиг нарезать тонкими ломтиками (шпиг можно заменить беконом). Приготовить деревянные шпажки для шашлыка и на них надеть мясо, чередуя кусок мяса с куском шпига или бекона. Приготовленный таким способом шашлык поместить на стойку над сильным жаром и медленно поворачивать, поливая время от времени оливковым маслом.

Жарить до готовности мяса. Затем снять шашлык, положить куски мяса на оставшийся нарезанный лук, покрыть ореховыми листьями и оставить на 5—10 минут, затем подать с листьями, которые придают ему приятный аромат.

Кебаб из молодой баранины в пергаменте

Продукты: 1 кг мяса, 5 пучков зеленого лука, 1 пучок мяты, 1 пучок петрушки, 150 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 10 г растительного масла и 2 г молотого красного перца.

Мясо от передней части молодого барашка, вместе с костями, легкими и печенкой нарезать кусочками. Очистить и нарезать лук, мяту и петрушку, смешать с мясом, легким и печенкой. Посолить по вкусу и прибавить чёрный перец, красный перец и сливочное масло. Все хорошо перемешать в сыром виде и положить на лист пергаментной бумаги, смазанный сливочным или растительным маслом. Старательно свернуть в виде пакета, хорошо подогнув концы бумаги внутрь. Очень важно, чтобы лист пергаментной бумаги хорошо закрывал всю смесь так, чтобы при тушении не проникал воздух. Приготовленный пакет положить на лист оберточной бумаги, смазанный с наружной стороны растительным маслом; завернуть его таким же способом. В нескольких местах пакет перевязать шпагатом, смазать растительным маслом, чтобы он не пригорел, и положить на подходящий противень, тоже смазанный растительным маслом. Подготовленный пакет запекать 2 — 2,5 часа в средне горячем жарочком шкафу, переворачивая его каждые 1/2 часа, чтобы обспечить равномерное запекание. Приготовленный таким способом кебаб подать на стол в бумажном пакете, предварительно прорезав ножом в верхней его части отверстие.

Кебаб из молодой баранины в глиняном кувшине (стомне).( Глиняный сосуд» напоминающий горшок, но с более узким горлышком.)

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 5 пучков зеленого лука, 1 пучок мяты, 1 пучок петрушки, 200 г помидоров или 20 г томата-пюре и 2 г молотого красного перца.

Мясо и лук приготовить как для кебаба в пергаменте. Приготовленной смесью наполнить кувшин (стомну), после чего отверстие замазать тестом. Печь в жарочном шкафу примерно 2 часа или зарыв в очень горячую золу.

Орман (лесной) кебаб из молодой баранины

Продукты: 750 г мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 100 г муки, 20 г томата-пюре, 1 пучок мяты, чабрец, 1 пучок петрушки и 1 пучок укропа.

Мясо, нарезанное мелкими кусками, обжарить в масле. Прибавить мелко нарезанный лук и подрумянить его вместе с мясом, затем прибавить муку, спассеровать ее, добавить томат-пюре и посолить по вкусу. Залить теплой водой так, чтобы все куски мяса были покрыты. Прибавить мяту, петрушку, укроп и чабрец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира подать пюре из картофеля или свежий горох, зеленую фасоль и пр.

Шиш-кебаб из молодой баранины по-каракачански

Продукты: 1 кг мяса, 50 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца и 1 г молотого красного перца.

Мякоть окорочков барашка нарезать кусочками, нарезать и печенку, почки и сердце; посолить по вкусу, посыпать по желанию красным и черным перцем и хорошо перемешать, чтобы соль и перец распределились равномерно. Приготовить деревянную шпажку для шашлыка и надеть на нее куски мяса вперемежку с кусочками печенки, почеч, сердца, желез и т. д. Готовую шпажку сверху обвернуть сальником молодого барашка и перевязать хорошо промытой тонкой кишкой. Сальник предохраняет мясо от пригорания. Жарить над раскаленными углями, поливая растопленным сливочным маслом, медленно и внимательно поворачивая шпажку. Подать с гарниром.

Шиш-кебаб из молодой баранины по-рыбачьи

Продукты: 1 кг мяса, 150 г бгкона, 200 г стручкового сладкого перца, 1 г молотого черного перца и 2 г молотого красного перца.

Мякоть окорочков молодого барашка нарезать кусочками, посолить по вкусу и по желанию посыпать черным и красным перцем. Бгкон без костей, но с салом нарезать тонкими ломтиками. Стручки сладкого перца без семян разрезать по длине. На деревянную шпажку надеть куски мяса вперемежку с кусками бэкона и сладкого перца, сбрызнуть растопленным маслом и жарить над раскаленными углями, медленно и внимательно поворачивая шпажку. Готовые куски мяса снять со шпажки и вместе с ломтиками бекона и кусками сладкого перца поместить на предварительно приготовленные, уложенные на лист бумаги или салфетку ореховые листья; завернуть в них при помощи салфетки или листа бумаги мясо, бекон и перец и тушить 4—5 минут. Подать с гарниром и салатом по желанию.

Примечание. Если вместо бекона на шпажку надеть свежие грибы получается шиш-кебаб по-охотничьи

Кебаб из телятины по-константинопольски

Продукты: 800 г мяса, 100 г масла, 1 кг баклажанов, 50 г муки, 150 г томатного сока, 100 г лука, 150 г молока, 100 г белого вина, 1 г молотого черного перца, ароматическая зелень и петрушка.

Мясо от шеи или лопатки нарезать на кусочки и обжарить с маслом.По-следовательно спассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, часть муки и томатный сок, залить вином и небольшим количеством теплой воды или бульона. Прибавить ароматическую зелень и варить на слабом огне до мягкости мяса, предварительно посолив его по вкусу. Испечь баклажаны на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получить пюре. На остальном масле спассеровать оставшуюся муку, прибавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить по вкусу, залить молоком и хорошо перемешать. Приготовленным таким способом пюре из баклажанов загарнировать кебаб, разложив его в виде кольца. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Винный кебаб из баранины

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100 г лука, 100 г красного вина, 30 г муки, 1 г молотого красного перца, 1 молотого черного перца, 20 г томата-пюре, 1 лавровый листик и 1 кг гарнира

Мякоть окорочков барашка нарезать кусочками и обжарить в кастрюле с кипящим маслом. Затем прибавить мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре; залить вином и 2 стаканами теплой воды, прибавить лавровый лист и черный перец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира подать по желанию рис, лапшу, картофельное пюре, пюре из фасоли и пр.

Таскебаб из говядины

Продукты: 1 кг мяса, 100 г масла, 100г лука, 20 г муки, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый листик, 1 г молотого душистого перца и 1 кг гарнира.

Мясо от лопатки нарезать кусочками и обжарить с кипящим маслом, прибавить мелко нарезанный лук, спассеровать его; затем последовательно прибавить муку, красный перец, томат-пюре, черный перец и лавровый лист, посолить по вкусу и залить вином и теплой водой, варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира можно подать плов из риса, картофельное пюре, макароны и др. по желанию и вкусу.

Винный кебаб из свинины

Продукты: 800 г мяса, 100 г топленого свиного сала, 50 г лука, 20 г муки, 2 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа, 1 кг гарнира и 1/2 пучка петрушки.

Мякоть задней ноги барашка нарезать кусочками, обжарить в подходящей кастрюле с растопленным салом. Спассеровать в том же сале мелко нарезанный лук, подрумянить муку, затем прибавить томат-пюре и красный перец; залить вином и теплой водой, добавить лавровый лист и черный перец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира по желанию подать рис, лапшу, картофельное пюре, пюре из фасоли и пр.