Блюда, запеченные в жарочном шкафу

Фасоль

Продукты: 500 г фасоли, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 10 г петрушки, 150 г сливочного масла, 2 г молотого красного перца и 30 г томата-пюре.

Фасоль перебрать, промыть и залить на 4-—5 часов, затем воду слить, а фасоль положить в подходящую кастрюлю, залить свежей холодной водой и прибавить морковь, сельдерей и лук, варить до мягкости. По желанию, морковь и сельдерей можно нарезать мелкими кубиками. Сваренная фасоль должна быть густой. Спассеровать на масле лук, красный перец и томат-пюре, добавить в фасоль, посолить по вкусу и варить еще 5—10 минут. Готовую фасоль выложить на противень и запечь в жарочном шкафу. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баклажаны по-андалузски

Продукты: 1 кг баклажанов, 200 г мелко нарезанных помидоров, 300 г сладкого стручкового красного перца, 150 г ветчины, 50 г масла, 150 г помидоров и 150 г мясного сока.

Подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 2 сантиметра, выбрать из них ложечкой часть мякоти так, чтобы они стали похожи на стаканчики, и обжарить во фритюре. Спассеровать мелко нарезанные помидоры и прибавить к ним печеный, очищенный и нарезанный мелкой соломкой перец и ветчину, также нарезанную соломкой. Этой смесью наполнить стаканчики из баклажанов, разложить их на огнеупорной тарелке или противне, смазанном маслом, и запечь в жарочном шкафу. При подаче залить томатным соусом, разведенным мясным соком. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными,

Баклажаны по-ориентальски

Продукты: 5 шт. синих баклажанов (1 кг), 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 20 г чеснока, 200 г оливкового масла, петрушка и молотый черный перец.

Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными,чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу, и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.

Баклажаны по-провансальски

Продукты: 1 кг баклажанов, 200 г растительного масла, 400 г помидоров и петрушка.

Баклажаны разрезать на продольные половинки, отсушить на салфетке и обжарить во фритюре. Разложить на дне противня мелко нарезанные помидоры, а на них уложить обжаренные половинки бакла жанов. Посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в жарочном шкафу в течение 35—40 минут. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.

Баклажаны по-сицилийски

Продукты: 1 кг баклажанов, 50 г масла, 400 г томатного соуса и 150 г кашка вала.

Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.

Картофель с рисом

Продукты: 1 кг картофэля, 18и г оливкового или растительного масла, 100 г лука,, 100 г риса и молотый красный перец.

Спассеровать на растительном или оливковом масле мелко нарезан-ный лук, прибавить для цвета красный перец и очищенный и нарезанный кусочками любой формы картофэль; перемешать и залить теплой водой в таком количестве, чтобы вода покрыла все продукты. Варить до мягкости. Затем прибавить рис, поставить в жарочный шкаф и запекать в течение 15—20 минут до выпаривания воды и готовности картофэля. Посолить по вкусу. Подать на стол горячим или холодным, по желанию.

Лук порей с рисом

Продукты: 800 г лука порея, 150 г растительного масла, 1 головка лука, 150 г риса и 30 г томата-пюре.

Лук нарезать ломтиками, а лук порей — кусочками длиной 2—3 сантиметра. Разогреть в подходящей кастрюле масло, а затем подрумянить на нем лук. По желанию прибавить молотый красный перец и томат-пюре. Когда томат-пюре обжарится, прибавить нарезанный лук порей, размешать, накрыть крышкой и выдержать 5—10 минут для смягчения лука порея. Залить 1 л воды, варить 15—20 минут и затем прибавить рис. По желанию смесь можно выложить на противень, перемешать, посолить по вкусу и запекать в средне нагретом жа-рочном шкафу в течение 25—30 минут, пока рис не впитает воду. Подать горячим, а по желанию можно и холодным.

Лук порей с рисом и маслинами

Продукты: 800 г лука порея, 50 г лука, 150 г растительного масла, 100 г риса, 30 г томата-пюре и 300 г маслин.

Готовить так же, как описано выше, прибавляя маслины. Подавать горячим или холодным.

Лук порей с маслинами

Продукты: 800 г лука порея, 150 г растительного масла, 50 г лука, 30 г томата-пюре, 50 г муки, 600 г маслин. Готовить так же, как описано выше, стой разницей, что вместо риса прибавить муку. По желанию количество маслин можно увеличить или уменьшить. Подать на стол горячим или холодным.

Форель, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 1,250 кг рыбы, 30 г лука, 150 г масла, 100 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 500 г соуса бешамель, 2 яйца, ароматическая зелень, молотый черный перец и мускатный орех.

Более крупную рыбу оставить целой и не очищать от костей, а из более мелкой вырезать филе и очистить от костей. Посолить, прибавить молотый черный перец и мускатный орех по вкусу. Положить в подходящую посуду смазанную маслом, добавить мелко нарезанный лук и ароматическую зелень, залить вином и рыбным бульоном; накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Приготовить соус бешамель, в него добавить сок, в котором тушилась рыба, заправить сливочным маслом и яичными желтками, чтобы получить цвет соуса бешамеля с кашкавалом. В огнеупорную тарелку налить часть приготовленного соуса, на него положить тушеную рыбу, сверху залить оставшимся соусом и непосредственно перед подачей запечь в сильно нагретом жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Лаврак по-рыбачьи

Продукты: 1,250 кг рыбы, 200 г лука, 200 г оливкового масла, 50 г муки, 300 г томатного сока или помидоров, 20 г петрушки, 1 лавровый листик, 100 г грибов и 20 г чеснока.

Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок или свежие помидоры. Залить теплой водой, посолить по вкусу, прибавить лавровый лист, мелко нарезанную петрушку и нарезанные ломтиками свежие грибы. Очищенную и хорошо промытую рыбу нарезать на куски, посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанным чесноком. Подготовленные куски рыбы положить в полученный соус и тушить в жарочном шкафу в течение 20—30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать горячим.

Стерлядь, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 1,250 кг рыбы, 30 г лука, 100 г белого вина, 125 г сливочного масла, 600 г соуса бешамель и ароматическая зелень.

Стерлядь выпотрошить, удалить кожу и припустить с мелко нарезанным луком, ароматической зеленью и вином. Приготовить соус бешамель и заправить его рыбным соком. Часть соуса налить в огнеупорную тарелку, положить рыбу и залить оставшимся соусом. Запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на стол в той же тарелке, в которой она запекалась.

Осетрина по-русски

Продукты: 1,250 кг рыбы, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г рыбного бульона, 200 г молока, 200 г рыбного соуса, 2 яйца, ароматическая зелень и лимон.

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и сливочным маслом. Из кожи и костей рыбы приготовить бульон. Куски филе залить вином и рыбным бульоном, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу и припускать в течение 25—30 минут. Отдельно нарезать соломкой морковь и сельдерей, прибавить к ним нарезанный колечками лук (колечки разрезать пополам) и залить водой; припускать до мягкости зелени. Приготовить соус для рыбы, спассеровав в масле муку и залив ее молоком и рыбным соком. В приготовленный соус добавить лимонный сок; заправить сливочным маслом и яичным желтком, процедить через сито. Куски рыбы разложить на огнеупорном блюде или тарелке, посыпать их сваренными овощами предварительно отсушенными, сверху залить приготовленным соусом и запекать в сильно нагретом жарочном шкафу 3—4 минуты. Подать в том же блюде или таралке, в которых рыбу запекали.

Фаршированная скумбрия, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 1,350 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 20 г чеснока, 250 г помидоров, 30 г коньяка, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 600 г картофеля, ароматическая зелень, молотый красный, перец и мускатный орех.

Очищенную и обмытую рыбу подготовить для фарширования: надрезать со стороны спинного плавника, чтобы вынуть кости. Фарш приготовить из мякоти, пропустив ее несколько раз через мясорубку с частой решеткой. Котлетную массу посыпать черным перцем прибавить мускатный орех и посолить по вкусу. Фаршированную рыбу положить на противень с маслом, прибавить мелко нарезанный лук, чеснок, очищенные от кожицы и семян, и мелко нарезанные помидоры и ароматическую зелень, залить коньяком, вином и рыбным бульоном. Тушить в жарочном шкафу 30—40 минут. По желанию подать с картофелем.

Карп с рисом, запеченный в жарочном шкафу

Продукты: 1,250 кг рыбы, 150 г оливкового масла, 100 г лука, 250 г томата-пюре или помидоров, 250 г риса, 30 г петрушки, черный перец.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски или оставить целой; посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеро-вать на оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре или очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры. Поджаренные помидоры залить горячей водой и выложить на подходящий, противень или огнеупорную тарелку. Прибавить рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Запанировать рыбу в муке и слегка обжарить в горячем оливковом масле (рыбу можно и не обжаривать), а затем пoложить на рис и соус. Запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

Карп, фаршированный орехами, запеченный в жарочном шкафу

Продукты: 1,5 кг рыбы, 150 г лука, 150 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, 150 г очищенных орехов, 100 г грибов, 30 г петрушки, 100 г белого вина, 300 г кислого молока, 3 яйца и молотый черный перец.

Крупного карпа разделать и промыть, вдоль спинки тушки прорезать мякоть и удалить кости. Голова и хвост остаются на тушке; их не следует срезать. Свежего карпа посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеровать на оливковом или сливочном масле нарезанный ломтиками лук, прибавить томат-пюре, очищенные и мелко нарубленные ножом ядра орехов, мелко нарезанную петрушку и. мелко нарезанные грибы, влить немного теплой воды. Приготовленной начинкой наполнить рыбу и разрез зашить ниткой. Положить на противень или огнеупорную тарелку, залить вином и тушить в жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Приготовить смесь из кислого молока и яиц, посолить по вкусу и залить ею готовую рыбу. Запечь в жарочном шкафу и подать на стол горячим.

Карп с квашеной капустой, запеченный в жарочном шкафу

Продукты: 1,250 кг рыбы, 1 кг капусты, 90 г муки, 200 г масла, 100 г лука, 50 г томата-пюре и молотый черный перец.

Обработанную тушку карпа, целиком или нарезанную порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Капусту, нашинкованную соломкой и отжатую от рассола, добавить в нарезанный кольцами лук, спас-серованный с томатом-пюре. Обжарить ее вместе с луком, прибавить немного теплой воды и припускать до мягкости. Затем капусту переложить на подходящий противень, а на нее положить карпа. Запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минути. Подать на стол горячим.

Паламида, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 1,5 кг рыбы, 200 г лука, 300 г оливкового масла, 150 г томатного соуса, 200 г риса, 1 г молотого черного перца и 1 лавровый листик.

Поджарить на оливковом масле нарезанный ломтиками лук, прибавить томатный соус и лавровый лист, залить водой; затем положить рис и на него — нарезанную на порционные куски рыбу. Посолить по вкусу, по желанию посыпать черным перцем и запечь в жарочном шкафу

Молодая баранина с рисом по-крестьянски

Продукты: 750 г мяса, 300 г риса, 600 г бульона, 1 г молотого черного перца, 1/2 пучка петрушки, 1 пучок мяты и лавровый листик.

Нарезать мясо более крупными кусками, залить водой, посолить по вкусу, прибавить лавровый лист и черный перец; варить до мягкости мяса, шумуя появляющуюся на поверхности пену. Перебранный и промытый рис положить в подходящий противень, на него уложить сваренное мясо и залить бульоном, в котором оно варилось. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой и черным перцем по желанию. Запекать в жарочном шкафу до готовности риса. Подать, по желанию с салатом.

Плов с молодой бараниной

Продукты: 750 г мяса, 300 г риса, 50 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 1 пучек петрушки и 1 г молотого черного перца.

Взять мясо от спинной части вырезки, кости использовать для бульона, сварив их с овощами. Перебранный, промытый и отсушенный рис положить в кастрюлю с маслом и поставить на слабый огонь, хорошо размешивая веселкой, чтобы рис не приставал ко дну кастрюли. Прибавить часть мелко нарезанного лука, смешать с рисом и спассеровать. Затем прибавить бульон (2:1), накрыть крышкой, довести до кипения и поставить в жарочный шкаф на 16—18 минут. Поджарить в кипящем масле нарезанное на куски мясо, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, перемешать его с мясом и жарить вместе 2—3 минуты. Посолить по вкусу, прибавить по желанию черного перца и 1 ксфей-ную чашку бульона. Поджаренное мясо смешать с предварительно приготовленным рисом. Подать горячим с салатом по выбору.

Дроб-сарма из молодой баранины

Продукты: 1 кг ливера молодого барашка, 100 г масла, 1 пучок зеленого лука, 30 г томата-пюре, 1 г молотого красного перца, 100 г риса, 1 пучск петрушки, 1 пучок мяты, 1 г молотого черного перца и 250 г сальника молодого барашка.

Хорошо очистить и промыть легкие, печенку и сердце молодого барашка, посолить по вкусу и сварить. Затем все вынуть и нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на масле мелко нарезанный лук и добавить нарезанные легкие, печенку и сердце; красный перец, томат-пюре, перебранный и промытый рис, мелко нарезанную зелень петрушки, мяту и черный перец, посолить по вкусу и все залить стаканом бульона, в котором варились легкие, печенка и сердце. Варить в течение 15-—20 минут, вынуть и дать остыть. Сальники погрузить в воду для смягчения, нарезать на куски и разложить на столе. На каждый кусок сальника положить приготовленную смесь и завернуть отдельные дроб-сарма (в виде голубцов) уложить в кастрюлю или противень, причем края кусков сальника должны быть снизу. Прибавить небольшое количество бульона и запекать в жарочном шкафу 25—30 минут. Сделать смесь из кислого молока и яиц и залить дроб-сарми. Поставить в жарочный шкаф еще на 5—10 минут, чтобы яйца сгустились. Подать на стол с кислым молоком.

Примечание. Таким же способом можно готовить дроб-сарма и из телячьих легких.

Рулет из телятины

Продукты: 800 г жирной котлетной массы из телятины, 100 г черствого хлеба, 3 яйца, 25 г кашкавала, 50 г свежих грибов, 50 г толченых сухарей, 50 г лука, молотый перец по желанию, 1 пучок петрушки, 20 г муки, 200 г томатного соуса и 100 г сметаны. В телятину, пропущенную через мясорубку прибавить предварительно намоченный в воде и отжатый хлеб, черный перец, 1 яйцо и крупно нарезанный лук, посолить по вкусу. Хорошо перемешать, все вместе пропустить через мясорубку и снова хорошо перемешать. Сварить яйцо вкрутую, очистить его и нарезать крупными кубиками. Таким же образом нарезать предварительно сваренные в подсоленной воде грибы. Смешать яйца с грибами, прибавить небольшое количество мелко нарезанной петрушки. Разложить рубленное мясо пластом, придав ему овальную форму. Вдоль на середину мяса положить смесь из яиц, грибов и петрушки и завернуть, соединив края пласта мяса. Свернутый рулет хорошо загладить сверху, смазать яйцом, посыпать тертым кашкавалом и сухарями, положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу 50—60 минут, сбрызгивая растопленным маслом. Готовый рулет вынуть из противня, а на том же масле спассеровать муку, прибавить томатный соус и залить бульоном, сметаной или кислым молоком. Размешать хорошо веничком, проварить на огне 10—15 минут, процедить и заправить небольшим количеством сливочного масла. При подаче на стол нарезать рулет ломтями и полить приготовленным соусом; подать по желанию с лапшой или пюре.

Примечание 1. Готовый рулет можно охладить и подать холодным с желе.

Примечание 2. Из телятины можно приготовить котлетную массу для котлет: жареных, маринованных, тербелий, яхнии из котлет, разных видов запеканок из картофеля и кабачков, а также для фарширования кабачков, перца и голубцов из капусты и виноградных листьев.

Свинина с рисом

Продукты: 800 г свинины, 100 г масла, 100 г лука, 30 г томата-пюре, 300 г риса, 1 г молотого черного перца.

Нарезать мясо на порционные куски, положить в подходящую посуду с маслом и посолить по вкусу. Запекать в жарочном шкафу, перемешивая время от времени, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Затем прибавить мелко нарезанный лук, по желанию, небольшое ко-личество_красного перца и томата-пюре и залить бульоном или теплой водой. Варить до мягкости мяса, затем прибавить перебранный рис и запекать в жарочном шкафу до готовности риса. При необходимости можно прибавить еще небольшое количество теплой воды или бульона. Обыкновенно рис готов через 20 минут. Можно подать с салатом по выбору.

Мозги по-парижски

Продукты: 800 г мозгов, 100 г масла, 100 г кашкавала, 200 г грибов и 500 г соуса со сливками и лимоном.

Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно .на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым кашкавалом и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекали мозги.

Фаршированный рубец молодого барашка

Продукты: 600 г молодой баранины, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 50 г риса, 300 г легких молодого барашка с кишками, 100 г помидоров, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого красного перца, 1 пучок петрушки и 400 г рубца.

Рубец молодого барашка промыть несколько раз в воде и уложить шереховатой стороной внутрь. Посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Из мяса молодого барашка приготовить котлетную массу (мясо можно нарубить ножом) и поджарить на масле. Прибавить мелко нарезанный лук и спассеровать. Последовательно прибавить красный перец, томатный соус, черный перец, мелко нарезанную петрушку и мяту, рис, сваренные мелко нарубленные кишки и легкие молодого барашка и посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью сырые рубцы и зашить нитками. Уложить в подходящий противень, залить небольшим количеством теплой воды, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Когда вода выкипит, снять крышку и запекать еще 20—25 минут. Подать с гарниром и салатом по выбору.

Рубцы с рисом

Продукты: 1 кг рубцов, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 30 г томата-пюре, 1 г молотого черного перца, 200 г риса, петрушка.

Рубцы сварить и нарезать крупной соломкой. Сиассеровать на масле мелко нарезанный лук, прибавить рубцы и обжарить, затем прибавить томат-пюре, черный перец и посолить по вкусу. Залить теплой водой и варить 10—15 минут. Прибавить очищенный рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут, после чего немедленно подать.

Железы молодого барашка в бумажном мешочке

Продукты: 800 г желез молодого барашка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 1/2 пучка петрушки, 200 г грибов и 300 г соуса со сливками и лимоном.

Железы припустить как обыкновенно, нарезать мелкими кусками (ломтиками), чтобы их можно было поместить в специальные мешочки, длиной 10 см, шириной 3—4 см, и глубиной 2 см. Мешочки можно приготовить из обыкновенной чистой белой бумаги. Смешать железы со свежими грибами, обжаренными в масле и нарезанными ломтиками. В каждый мешочек влить приготовленный соус со сливками и лимоном, сверху положить железы с грибами и залить тем же соусом. Мешочки уложить на противень и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

Железы молодого барашка, запеченные в пергаментной бумаге

Продукты: 800 г желез молодого барашка, 50 г оливкового масла, 50 г лука, 1 г молотого черного перца и 1 пучок петрушки.

Железы, вымочить, зачистить от пленок и замариновать; подготовленные железы завернуть в пергамент, сбрызнуть оливковым маслом, уложить на противень и запекать в жарочном шкафу 25—30 минут. Подать на стол с гарниром по выбору.

Железы в раковинах мидий (кокиль)

Продукты: 800 г желез, 50 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г кашкавала, 1 г молотого красного перца, 1/2 пучка петрушки, 200 г грибов и 300 г соуса со сливками и лимоном.

Готовить так же, как железы в бумажных мешочках, с той разницей, что их кладут не в бумажные мешочки, а в раковины больших мидий (кокиль). Приготовить такой же соус, который наливают в раковину и затем заливают железы сверху. Наполненные железами . и грибами раковины посыпать тертым кашкавалом и подрумянивать в жарочном шкaфу в течение 5—6 минут.

Утка с черешнями

Продукты: 1 утка (весом около 1,2 кг), 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 200 г красного вина, 200 г бульона, 50 г муки, 50 г желе из смородины или мармелада из плодов шиповника, 500 г черешен и 500 г лука саженца.

Запечь утку как обыкновенно с мелко нарезанными сельдереем, морковью и луком; прибавить красное вино и бульон. Запеченную утку вынуть; часть жира отлить, так как при запекании из утки вытапливается большое количество жира. На оставшемся жире спассеровать муку, залить стаканом красного вина и стаканом бульона и размешать веничком, чтобы не было комков. Прибавить желе из смородины или мармелад из плодов шиповника. Варить при сильном кипении 10—15 минут и затем процедить. Полученный таким образом ровный, сладкий соус заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить черешни, вынув из них косточки. Припустить черешни с маслом и залить небольшим количеством соуса. Также припустить лук саженец и залить маслом. Смешать черешни и лук; при подаче разложить их на тарелке вокруг мяса. По краям тарелки разложить поджаренные в масле крутоны в форме сердец. Подавать с салатом по выбору.

Утка с шампанским

Продукты: 1 утка (весом 1,2 кг), 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 150 г шампанского, 250 г риса и 1 г шифрана.

Готовить так же, как описано выше, прибавляя вместо краевого вина шампанское. Соус не заправлять другими приправами, кроме шампанского. Подать с пловом, с шафраном или с рисом по-пьемон-тски. Подать с салатом по выбору.

Утка по-английски

Продукты: 3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 200 г хлебных крошек, 1 г молотого перца, 100 г лука, 300 г сливочного масла, 150 г бекона и 1 пучок петрушки.

Тушки очищенных, промытых и отсушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить следующим способом: спассеровать на масле мелко нарезанный лук и подрумянить вместе с ним предварительно ошпаренный в кипятке для устранения соли и нарезанный соломкой бекон; прибавить хлебные крошки, размешать их с луком и беконом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Приготовленной начинкой наполнить уток и зашить. Фаршированных уток смазать маслом, положить в кастрюлю и запекать, поливая время от времени маслом. При подаче на стол разрезать вдоль пополам и залить соусом, в котором они запекались. Подать с салатом по выбору, без других гарниров.

Утка с соусом из гусиной печенки, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 350 г гусиной печенки, 300 г грибов, 50 г трюфелей, 300 г масла, 25 г муки и 250 г бульона.

Уток подготовить к фаршированию так жз, как описано выше. Начинка состоит из нарезанной кубиками и залитой небольшим количеством масла гусиной печенки, нарезанных соломкой сваренных грибов и трюфелей, соли по вкусу и черного перца. Начинку хорошо перемешать наполнить ею тушки уток и зашить. Положить уток в кастрюлю с маслом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу, переворачивая и время от времени поливая маслом. Запеченных уток вынуть из масла, а в том же масле (если его очень много, известную часть слить), спассеровать муку, залить бульоном и проварить 5—10 минут. Процедить соус, пока он еще горячий, прибавить 2 столовые ложки пюре из гусиной печенки и протереть через сито. При подаче на стол, срезать филе и ножки, а тушку раскрыть, вынув грудную кость, прит чем открывается фарш. Тушки уток положить на середину тарелки, а по бокам разложить ножки и нарезанное филе. Залить соусом; оставшийся соус подать в соуснике. По желанию можно подать с припущенной с маслом лапшой или пловом. Эти гарниры можно подать и на отдельной тарелке. Подать салат по выбору.

Утка, запеченная в жарочном шкафу (Мекленбург)

Продукты: 3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 250 г сливочного масла, 1 кг яблок, 50 г толченых сухарей, 20 г изюма, 200 г риса и 400 г бульона.

Очищенные, посоленные и заправленные тушки молодых уток смазать маслом и запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Яблоки, сорта шафран, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и семена, нарезать тонкими ломтиками, немного посолить, положить на смазанный маслом противень и посыпать сверху сухарями или бисквитной крошкой. Прибавить изюм и 2 ложки сливочного масла; накрыть крьшкой и запекать в средне нагретом жарочном шкафу до мягкости яблок. Приготовленные яблоки разложить на блюде и сверху положить разрезанную утку. В качестве дополнительного гарнира подать плов. Залить мясо соком, полученным при запекании уток. Можно подать салат по выбору.

Примечание. Утку можно приготовить как курицу — с горошком, помидорами, фаршированную рисом, с черносливом; сделать из нее рагу, мусс, а также можно фаршировать гусиной печенкой как индейку, запекать с квашеной капустой и т. д. по выбору.

Утка, запеченная в жарочном шкафу (Бордо)

Продукты: 3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 300 г черствого хлеба, 50 г молока, 250 г маслин, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, 1 г молотого черного перца,' мускатный орех, 200 г масла, 15 г чеснока, 1 .пучок петрушки и 100 г белого вина.

Тушку утки подготовить для фарширования, как описано выше. Фарш приготовить так: черствый белый хлеб без корки, предварительно намочить в молске, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок так же нарезать мелкими кусочками; все это тщательно смешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, ^мускатный орех и сырое яйцо. Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в жарочном шкафу. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить. При подаче на стол, отрезать ножйи и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость. Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе и залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружками. Подать с салатом по выбору.

Утка с рисом по-монастырски

Продукты: 1 кг мяса утки, 1 г молотого черного перца, 1 пучок петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г риса и 600 г бульона.

Готовить так же, как описано выше. При пассеровании вместо муки прибавить перебранный рис. Обжарить рис, выложить его на противень, а сверху положить мясо сваренной утки и залить бульоном. Запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут.

Утка по-эльзасски

Продукты: 1 утка весом в 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 1,5 кг капусты, 1 кг картофеля и 150 г бекона.

Готовить так же, как утку, запеченную с квашеной капустой. В, качестве гарнира подать картофель, вынутый выемкой в виде яиц и обжаренный в масле.

Утка, запеченная в жарочном шкафу

Продукты: 1 утка весом в 1 кг, 250 г сливочного масла, 300 г лука саженца, 300 г грибов, 300 г маслин, 300 г картофеля и 1 г молотого перца.

Подготовленную тушку утки посолить, посыпать черным перцем и запечь с маслом в жарочном шкафу. Если мясо жесткое, припустить, тушку в бульоне с небольшим количеством овощей, накрыв крышкой, переворачивая время от времени и поливая соком. Для гарнира приготовить лук саженец, сваренный и спассерованный на масле, как для яхнии по-монастырски, сваренные и спассерованные на масле свежие грибы, очищенные от косточек и ошпаренные кипятком для устранения соли маслины и картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов и обжаренный в масле. Готовую утку нарезать, разложить на блюде, гарниры поместить между кусками мяса, а нарезанное филе-положить сверху. Залить соком, в котором запекалась утка. Подать, с салатом по выбору.

Утка по-лесному

Продукты: 1 утка, 750 г смешанной котлетной массы, 50 г трюфелей, 50 г грибов, 100 г ветчины, 150 г сливочного масла, 25 г муки, 100 г томатного соуса, 100 г вина «Мадера», 100 г мясного сока, 500 г картофельного пюре «Дюшесе», 300 г горошка,, 300 г зеленой фасоли, 300 г моркови, 300 г спаржи, 1 яйцо и 1 пучок петрушки.

Утку и соус приготовить, как галантин из утки, припустить с овощами и маслом и нарезать ломтиками. Отдельно приготовить картофельное пюре (дюшесе) и теплым выпустить его из кондитерского мешка на мясо, уложенное на блюде. Отверстие металлического наконечника должно быть волнообразным, чтобы пюре имело вид коры дерева, покрывающей мясо. Поставить в жарочный шкаф на 5—10 минут. Гарнировать горошком, зеленой фасолью, морковью и головками спаржи, приготовленной по-польски. Процедить соус и подать в соуснике.. Подать салат по выбору.

Бекасы с луком саженцем и картофелем

Продукты: 5 шт. бекасов, 300 г сливочного масла, 250 г лука саженца, 300 г картофеля в виде лещинных орехов, 250 г свежих грибов, 300 г ягод винограда.

Очистить и подготовить бекасов, как для запекания, положить в подходящую посуду с маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Отдельно приготовить гарнир: лук саженец, очищенный и ошпаренный кипятком, отсушенный и припущенный до мягкости с небольшим количеством масла, обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, припущенные с маслом свежие грибы и припущенные с маслом ягоды свежего винограда, причем надо следить, чтобы они оставались целыми. Готовые гарниры смешать. Готовые, запеченные тушки бекасов разрезать вдоль пополам, положить на блюдо; рядом расположить гарниры: ряд птицы чередовать с рядами гарнира. Для украшения воткнуть шпажки, на которые надеть головки бекасов. Залить соком, в котором запекались бекасы. Подать на стол горячими с салатом по выбору.

Бекасы по-лионски

Продукты: 5 шт. бекасов, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов, 500 г лука саженца, 25 г крахмала, 150 г крутонов и ароматическая зелень.

Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, посолить, сформовать, как обыкновенно (ножки подвязать к клюву), положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Затем прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Подрумянив овощи, вливать несколько раз красное вино, пока бекасы не станут мягкими. Отдельно для гарнира приготовить очищенные, припущенные с маслом и мясным соком каштаны и очищенный, припущенный с маслом и бульоном лук саженец Смешать каштаны с луком. Вынуть из масла готовых бекасов, а в то же масло с овощами прибавить разведенный красным вином крахмал Влить стакан бульона и прокипятить 5—10 минут до получения ровного соуса, который процедить. Добавить небольшую часть соуса в каштаны и лук. При подаче бекасов поместить на крутоны, намазанные паштетом из кишок и печенки бекасов. Вокруг бекасов на тарелке разложить каштаны и лук; залить приготовленным соусом. По желанию можно украсить маленькими крутонами в форме ромбиков, тоже намазанными паштетом. Подать горячими с салатом по вкусу и по сезону.

Бекасы, запеченные в жарочном шкафу

Продукты: 5 шт. бекасов, 150 г сливочного магла, 250 г риса, 300 г хлебных крутонов и 500 г жареного картофеля.

Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, а затем из кишок приготовить паштет. Головки тоже очистить от перьев, вынуть глаза и подвязать к ним ножки, подогнутые к филе. Подготовленные тушки хорошо посолить. Филейную часть тушек бекасов покрыть тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Положить на противень или в кастрюлю с маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25 —30 минут, поливая время от времени маслом, в котором они запекаются. При подаче на стол разрезать бекасов вдоль пополам и поместить на намазанные паштетом крутоны. Сверху положить головки. Крутоны должны быть следующих размеров: толщина до 1 см, длина 10 см и ширина 5—6 см. В качестве гарнира прибавить плов, картофель, нарезанный маленькими кружками и обжаренный во фритюре и др., а вокруг разложить маленькие хлебные крутоны любой фэрмы, намазанные паштетом. Подать с соком, в котором тушки запекались. Салат выбрать по желанию.

Бекасы под соусом из дичи

Продукты: 5 шт. бекасов, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 100 г куриной печенки, 30 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый листик, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г м, с юго сока и 500 г хлебных крутонов.

Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, заправить тушки, как обыкновенно, подвязав головку к ножкам, посолить по вкусу, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, черный перец и лавровый лист. Когда овощи подрумянятся, вынуть бекасов, и в том же масле с овощши спассеровать муку. Прибавить красное вино и мясной сок или бульон, хорошо взбить веничком, чтобы не было комков, а затем положить туда бекасов. Варить на огне до мягкости мяса, после чего вынуть бекасов. С тот же соус положить мелко нарезанную печенку курицы или гуся, хорошо перемешать, не доводя до кипения, и процедить через сито. Полученный ровный темнорозового цвета соус заправить сливочным маслом. При подаче на стол, разрезать бекасов по желанию на 2 или 4 части, поместить на хлебные крутоны, поджаренные в масле и намазанные паштетом из кишок. По желанию на мясо можно положить ломтики сваренных грибов и трюфели. Мясо залить соусом, который можно подать и отдельно в соуснике. В качестве гарнира прибавить плов или лапшу. Подать горячими с салатом по выбору.

Примечание. Таким же способом с соусом из дичи можно приготовить куропаток, голубей, горлиц и др.

Бекас по-шатлейнски

Продукты: 5 шт. бекасов, 200 г масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов и 300 г хлебных крутонов.

Готовить так же, как бекасов по-лионски с той разницей, что в качестве гарнира подать только пюре из каштанов. Мясо положить на хлебные крутоны, намазанные паштетом из кишок. Намазанные таким же паштетом мелкие крутоны можно разложить вокруг мяса в качестве гарнира. Подать салат по выбору и сезону.

Примечание.Бекасов можно готовить и другими способами, как и куропаток. Их можно готовить и как фазанов с томатным соусом и желе.

Тетерев под немецким соусом из сливок

Продукты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 150 г муки, 500 г сметаны, 200 г кислого молока, 500 г свежего молока, 500 г риса и 250 г соуса кумберланд.

После убоя тетерева следует выдержать в пере (без ощипа) в холодном и вентилируемом месте. Выдержанную тушку обработать и заложить в маринад. В маринаде тетерева можно выдерживать в холодном месте до 10 дней, а в холодильнике до 15 дней. После этого его можно готовить. Тетерева следует ощипывать, не ошпаривая кипятком.

Маринованную тушку тетерева вынуть из маринада, обмыть хорошо холодной водой, затем сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и слегка подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Тушку вынуть из масла, а в него положить сваренные и отсушенные ломтики лука. Подрумянить лук, затем прибавить муку и, спассеровав ее, залить сметаной, кислым и свежим молоком, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Положить, тушку тетерева в соус и варить 1—2 часа до готовности. Если в это время соус очень сгустится, прибавить немного бульона или свежего молока и продолжать варить до мягкости мяса, после чего тушку вынуть, а соус протереть через сито. Полученный гладкий соус заправить сливочным маслом; залить им нарезанного на куски и гарнированного рисом тетерева. В соуснике подать холодный соус из плодов шиповника.

Куропатка под немецким соусом из сливок

Готовить так же, как тетерева.

Тетерев под соусом из винограда и лимона (Гран венер)

Продукты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, молотый черный перец, 300 г красного вина, 50 г изюма, 400 г риса и 150 г соленого шпига.

Готовить, как тетерева под соусом из дичи, но вместо этого соуса, приготовить соус из винограда и лимона. Готовить его, как соус из дичи, прибавляя в конце изюм. В качестве гарнира подавать лапшу, пюре из чечевицы или другие гарниры по выбору.

Тетерев под соусом из дичи

Продукты: 1 тетерев, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г лука, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г молотого черного перца, 500 г красного вина, 200 г бульона 50 г муки, 400 г риса и 150 г шпига.

Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10—15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить, вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники. Салат подать по выбору и по сезону.

Перепела с петушиными гребешками и яичками (тестикулами) (Александра)

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 250 г гребешков и яичек (тестикулов) петуха, 50 г трюфелей, 400 г грибов, 10 шт. артишоков, 100 г вина «Мадера», 100 г бульона, 100 г соленого шпига и 1 г молотого черного перца.

В Болгарии перепела весьма распространены. Охота на них разрешена с августа по январь. Зимой они обыкновенно улетают на юг и поэтому встречаются реже; Мясо перепелов очень нежное и вкусное. Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по желанию их можно и выдержать 7-8 дней непотрошенными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только Ощипать. Ножки пригнуть к груди, как при обработке бекасов, и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига.

Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15—20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масхе. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с вином «Мадера» и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специально

блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить соусом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.

Фазан с фруктами

Продукты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г бульона, 500 г черешен (консервированных), 450 г айвы, 450 г яблок.

Тушку фазана запечь, как обыкновенно в жарочном шкафу, затем вынуть и в та же масло прибавить муку. Подрумянив муку, залить красным вином и бульоном. Полученный жидкий коричневый соус проварить в течение 10—15 минут. По желанию можно прибавить джем из черешен, затем процедить через салфгтку и заправить сливочным масло. В качестве гарнира приготовить черешни (консервированные), очистив их от косточек и припустив с маслом, айву и яблоки, очищенные и вынутые выемкой в виде шариков, величиной с черешню, также поджаренные в масле. При подаче на стол мясо нарезать, а гарниры разложит вокруг него букетами. Залить мясо приготовленным соусом. По желанию можно подать отдельно плов или лапшу, сваренную и обжаренную в масле. Подать на стол горячим с салатом по выбору.

Фазан по-немецки

Продукты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 200 г лука, 75 г муки, 200 г сметаны, 200 г кислого молока, 200 г свежего молока, 300 г риса и 250 г соуса из плодов шиповника.

Готовить так же, как тетерева под немецким соусом из сливок. Подать с тем же гарниром и соусом, но фазана не следует выдерживать в маринаде.

Рулет из фазана (по-шатлейнски)

Продукты: 1 фазан, 2 г молотого черного перцп мускатный орех, 150 г вина «Марсала», 250 г куриной или телячьей котлетной массы, 50 г грибов, 15 г трюфелей, 50 г языка 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик и 100 г бульона.

Выдержанного в течение 4—5 дней фазана ощипать, но не потрошить; разрезать кожу на спинке, отделить мясо вместе с кожей, как для галантина, причем на грудной клетке не должно оставаться мяса. Затем тушку выпотрошить. Мясо вместе с кожей посолить по вкусу, посыпать черным перцем или мускатным орехом и положить на 1—2 часа в вино. Одновременно с этим приготовить фзрш из куриной или телячьей котлетной массы, сваренных свежих грибов, трюфелей и вареного телячьего или говяжьего языка (по желанию его можно заменить ветчиной). Bсе продукты нарезать крупными кубиками и смешать с куриной котлетной массой, а затем посолить по вкусу, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо перемешать. Срезанное с кожей мясо распластать на столе кожей вниз, часть филе отложить к задней части чтобы по всей коже было равномерно распределено филейное мясо. Сверху разложить котлетную массу и свернуть не очень толстый рулет такой длины какой позволяет кожа фазана. Зашить, чтобы фарш не выпал при тушении и перевязать шпагатом в 8—10 местах, в зависимости от длины рулета. Положить в кастрюлю или противень, смазать рулет маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить и кости фазана с мелко нарезанной морковью, сельдереем и луком, пол°жить лавровый лист и черный перец. Когда мясо и овощи подрумянятся, залить вином или бульоном, накрыть крышкой тушить, поливая время от времени соком. При необходимости, можно подлить еще бульона. В качестве гарнира подать пюре из каштанов Дополнительно можно подать рис или лапшу. При подаче на стол внимательно снять нитку и шпагат, нарезать мясо не очень тонкими ломтиками, положить на тарелку, а вокруг него разложить гарниры. Сок, в котором фазан тушился, процедить через сито и залить им мясо. Подать горячим с салатом по выбору.

Цыплята по-английски

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 250. г сливочного масла, 200 г лука саженца, 200 г вина, 1 лимон, 200 г грибов, 200 г маслин, 150 г соленых огурчиков, 30 г каперсов, 300 г картофеля' 200 г пресного слоеного теста и 1 яйцо.

Обработанные, заправленные в одну нитку тушки цыплят посолить, положить в кастрюлю с маслом и запекать до образования поджаристой корочки со всех сторон, поливая время от времени соком. Готовые тушки охладить. Отдельно приготовить гарнир. Лук саженец припустить до мягкости в вине с ложкой сливочного масла, соком 1/2 лимона и солью; свежие мелкие грибы также припустить; зеленые маслины без косточек сварить в воде; соленые огурчики нарезать соломкой, а картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, поджарить и прибавить мелко нарезанные каперсы. Вырезать филе и ножки цыплят, кости нарубить и положить в кастрюлю, в которой тушились цыплята, залить стаканом красного вина и стаканом бульона, проварить 10—15 минут, после чего соус процедить. Мясо цыплят разложить в глубокой огнеупорной тарелке и залить полученным соусом. Вместо крышки, тарелку накрыть слоем пресного слоеного теста, который в сыром виде не должен быть толще 3—4 см. Слой теста прижать к бортам тарелки, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу, причем цыплята, находящиеся в тарелке, доводятся до кипения. Подать на этой же тарелке, неудаляя запеченное тесто. К этому блюду можно подать и салат по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с огурцами (Дориа)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 180 г сливочного масла, 1 кг огурцов, 1 лимон, 30 г хлебной крошки и 1 г молотого черного перца.

Обработанную тушку цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем, заправить в одну нитку, положить в кастрюлю с маслом, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности, поливая время от времени соком. Перед подачей разложить на тарелке, вырезав предварительно филе. Сначала, на тарелку положить спинку цыпленка, затем ножки, а сверху филе. В ложку разогретого сливочного масла добавить хлебные крошки, подрумянить их и залить лимонным соком. Полученной смесью залить разложенное на тарелке мясо цыпленка. В качестве гарнира прибавить огурцы и салат по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком (сюпрем экарлет)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 150 г соленого шпига, 250 г говяжьего языка, 150 г. вина «Марсала», 1 кг каштанов, 250 г молока и 1 г молотого черного перца.

Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов. В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с грибами

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 250 г сливочного масла, 150 г вина «Марсала», 250 г риса, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г телячьих желез, 200 г трюфелей, 100 г белого вина, 20 г крахмала, 1 гмолотого черного перца.

Подготовленные тушки цыплят со связанными ножками посолить, поперчить, смазать маслом и запекать в жарочном шкафу, поливая соком и переворачивая, до образования румяной корочки. Затем влить вино и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить рис, в который при подаче добавить поджаренные на масле ломтики грибов и кусочки гусиной печенки, сваренные и припущенные в масле с белым вином телячьи железы и нарезанные ломтиками трюфели; все хорошо перемешать с рисом. Рис положить на середину тарелки, а вокруг него разложить тушки цыплят, залив их полученным при запекании соком, сгущенным небольшим количеством крахмала. Подать с салатом по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с картофелем по-ориентальски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 125 г сливочного масла, 50 г лука, 30 г муки, 30 г томата-пюре, 2 г молотого красного перца, 750 г гарнира.

Подготовленные тушки цыплят разрубить на порции и обжарить в масле. В обжаренные до образования румяной корочки порционные куски добавить мелко нарезанный лук; когда лук подрумянится, прибавить муку и красный перец по желанию. Положить томат-пюре, посолить по вкусу, залить теплой водой в таком количестве, чтобы все куски были покрыты ею, и варить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира, по выбору, подать плов, жареный картофель или картофельное пюре. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей (сюпрем Розмари)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 150 г спаржи, 500 г помидоров, 1 г молотого черного перца, 300 г молока, 150 г сливок и ароматическая зелень.

Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в жарочном шкафу, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито (большая часть спаржи должна пройти через сито). При подаче взбить сливки и ввести их в соус. Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1—2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито. Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе. В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом На стол подать с салатом по выбору.

Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами (сюпрем фаворит)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 250 г сливочного, масла, 1 г молотого черного перца, 150 г шпига, 400 г картофеля, 150 г муки, 4 яйца, 400 г кабачков, 100 г грибов, 50 г хлебной крошки, 500 г спаржи, 200 г артишоков и 100 г голландского соуса.

Подготовленные тушки цыплят заправить в одну нитку, посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпига, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона. В качестве гарнира приготовить картофель деофин, кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль. Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры. Отдельно в соуснике подать соус. Подать с салатом «Мимоза».

Фаршированная индейка, запеченная в жарочном шкафу (Екарлад). Продукты: 1 молодая индейка (весом около 2 кг), 500 г пшеничного хлеба, 200 г бекона, 600 г лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина и 600 г говяжьего языка.

Обработанную, хорошо промытую тушку молодой индейки посолить и наполнить начинкой, приготовленной следующим способом: черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчить на терке, как толченые сухари; бекон нарезать крупной соломкой и варить в течение 15—20 минут; спассеровать в двух столовых ложках масла мелко нарезаный лук и добавить в него хлеб; если масла не хватит, чтобы хорошо увлажнить хлеб, прибавить немного молока и все хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тушку индейки, зашить ниткой и связать ножки шпагатом. Фаршированную тушку положить в кастрюлю с маслом, поставить в жарочный шкаф и подрумянить слегка со всех сторон. Прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей и накрыть кастрюлю крышкой. Когда овощи подрумянятся, прибавить белое вино и бульон и продолжать запекать, переворачивая тушку и поливая ее время от времени соком. Готовую индейку разрезать, положить на тарелку и загарнировать говяжьим языком, сваренным и нарезанным ломтиками. На куски филе положить ошпаренные кипятком листья эстрагона. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором запекалась индейка. Подать с салатом по выбору.

Индейка с каштанами

Продукты: 1 индейка (весом окол 2,5 кг), 350 г сливочного масла, 1,5 кг каштанов и 250 г мясного сока или бульона.

Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом. В качестве гарнира приготовить каштаны жаштаны очистить, положить на

противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в жарочный шкаф и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми. Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис. Подать с салатом по выбору.

Примечание. Индейка должна быть молодой и хорошо откормленной Для предохранения мяса от пригорания и чрезмерного подсыхания во время жарки, филейную часть тушки следует покрыть тонкими ломтиками шпига, который привязывают к тушке ниткой.

Индейка, фаршированная каштанами

Продукты: 1 молодая индейка (весом около 2 кг), 1 кг каштанов, 1 г молотого черного перца, 200 г молока, 20 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г бульона.

Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой. Положить в кастрюлю и запекать в жарочном шкафу с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки. В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис. Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка. Подать с салатом по выбору.

Индейка с квашеной капустой

Продукты: 1 индейка (весом около 2,5 кг), 250 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 50 г лука, 2,5 кг капусты и 100 г бульона.

Обработанную тушку индейки сформовать, посолить, посыпать черным перцем и жарить на противне с маслом до образования поджаристой корочки. Зажаренную индейку вынуть, а на том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, по желанию можно прибавить и немного красного перца. Нашинковать крупной соломкой капусту, положить в лук и хорошо перемешать. На капусту положить индейку и залить стаканом бульона или воды. Запекать в жарочном шкафу до мягкости мяса, периодически переворачивая индейку и размешивая капусту, чтобы она сверху не пригорела.

Индейка, фаршированная рисом

Продукты: 1 индейка (весом около 2,5 кг), 30 г лука, 150 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 250 г риса, 50 г изюма, 200 г бульона.

Подготовленную тушку индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить следующим способом: спассеровать на масле мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить предварительно сваренные печенку и желудок, нарезанные кусочками, рис и изюм; спассеровать все вместе,затем влить стакан бульона, в котором варились печенка и желудок, и варить до тех пор, пока рис не впитает всего бульона, прибавить немного перца и снять с огня. Приготовленной начинкой наполнить индейку, влить еще 1/2 стакана бульона и зашить. Положить на противень, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу. Когда образуется поджаристая корочка, влить стакан бульона и, периодически переворачивая, поливать соком, чтобы получить красивый золотистый цвет. В качестве дополнительного гарнира подать какой нибудь вид жареного картофеля: картофель соломкой, картофель, нарезанный маленькими кружками, и пр. Подать на стол с салатом по выбору. Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка.