Гювечи

Вегетарианский гювеч

Продукты: 200 г сливочного масла, 100 г лука, 500 г картофеля, 200 г зеленой фасоли,200 г сладкого стручкового перца, 250 г бамии, 250 г кабачков, 200 г капусты, 600 г помидоров, 200 г баклажанов, 1 пучок петрушки.

Спассеровать в части масла мелко нарезанный лук, прибавить несколько помидоров, нарезанных кусочками, и залить небольшим количеством воды. Зеленую фасоль варить в течение 10—15 минут в подсоленной воде; бамию тоже проварить в подсоленной и подкисленной воде. Картофель, кабачки и баклажаны нарезать на куски средней величины. Стручки сладкого перца очистить от семян и разрезать вдоль на 4 куска. В широком противне согреть оставшееся масло, спассеровать в нем сладкий перец, добавить в него не очень мелко нашинкованную капусту, перемешать и запекать до мягкости. Затем прибавить кабачки и баклажаны, хорошо размешать и тушить до мягкости овощей. Прибавить сваренную зеленую фасоль, сваренную бамию и картофель, посолить по вкусу, перемешать, положить в глиняную посуду и залить спассе-рованным луком и помидорами. Нарезать кружками оставшиеся помидоры и разложить-их на овощи. Поставить в средне нагретый жарочный шкаф и запекать в течение 1,5—2 часов. По желанию, готовый гювеч можно залить яйцом и кислым молоком.

Гювеч из молодой баранины с рисом

Продукты. 760 г мяса, 150 г сливочного масла, 300 г риса, 100 г лука, 10 г томата-пюре, 1 молотого красного перца, мята и петрушка.

Нарезать на порции мясо от передней части (от грудинки, шеи, лопатки) молодого барашка, положить в глиняную посуду, прибавить сливочное масло и посолить. Запекать в жарочном шкафу, периодически размешивая, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Прибавить мелко нарезанный лук и, по желанию, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой и бульоном. Тушить до мягкости мяса, а затем прибавить рис. При необходимости добавить еще небольшое количество воды или бульона и размешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мятой и тушить с рисом еще в течение 20—25 минут. Подать на стол с салатом по выбору.

Гювеч из молодой баранины с овощами

Продукты: 750 г мяса, 200 г сливочного масла, 100 г лука, 400 г картофеля, 200 г сладкого стручкового перца, 200 г капусты, 200 г баклажанов, 150 г зеленой фасоли, 150 г кабачков, 100 г бамии, 300 г помидоров, 2 яйца и 2 г молотого красного перца.

Мясо молодого барашка нарезать на порции, положить в глиняную посуду с маслом, посолить по вкусу и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, довести до золо-тистого цвета, добавить красный перец и мелко нарезанные свежие помидоры и залить небольшим количеством воды или бульона. Тушить на слабом огне, прибавить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Нарезать не очень мелкими кусками свежий сладкий стручковый перец, свежую капусту, баклажаны и кабачки и обжарить на масле. Зеленую фасоль и бамию сварить в подсоленной и подкисленной воде (их не следует обжаривать). Смешать все овощи и добавить в мясо. Посолить по вкусу, при необходимости влить еще воды, хорошо перемешать и сверху разложить нарезанные кружками свежие помидоры. Запекать гювеч, не размешивая. Если необходимо, можно прибавить небольшое количество воды. Запекать в жарочном шкафу до мягкости мяса и овощей. По желанию, за 5 минут до того, как вынуть из жарочного шкафа, его можно залить яйцами.

Гювеч из свинины с замороженными овощами

Продукты:800 г мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 200 г зеленой фасоли,200 г горошка, 100 г бамии, 200 г сладко го стручкового перца, 300 г помидоров или всего 1 кг замороженного гювеча, 400 г картофеля, 2 яйца, 1 г молотого красного перца, 5 г томата-пюре.

Нарезать мяса, спассеровать с мелко нарезанным луком, красным перцем и томатом-пюре, залить водой и тушить на слабом огне до мягкости. Замороженные овощи должны оттаять, после чего спассеровать их на масле, как свежие овощи, и прибавить к мясу. Посолить по вкусу, при необходимости, прибавить немного воды, хорошо перемешать, по- ставить гювеч в жарочный шкаф и запекать. По желанию, готовый гювеч можно залить яйцами.

Гювеч из перепелов по-крестьянски

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 300 г лука.

Подготовленные тушки перепелов посолить по вкусу, положить в глиняную посуду, поставить в жарочный шкаф и запечь. По желанию, посыпать черным перцем. Не вынимать из жарочного шкафа, пока рис не впитает всю воду — примерно 20—25 минут. Подать на стол с салатом по выбору.

Голубь, фаршированный по-английски

Продукты: 150 г сливочного масла, 200 г бекона, 150 г тертого хлеба, 50 г лука и пучок петрушки.

Фаршировать так же, как описано в рецепте «Куропатка, фаршированная по-английски». При подаче добавить нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный на решетке копченый бекон. Разложить бекон на мясе и залить мясным соком. Подать с салатом по выбору.

Куропатка с рисом по-крестьянски

Продукты: 3 шт. куропаток, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 300 г риса и 600 г бульона:

Выдержанные и подготовленные тушки куропаток разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, шумуя появляющуюся на поверхности пену. Прибавить лук, морковь и сельдерей, варить с овощами до мягкости мяса, снять с огня, выложить на противень, прибавить рис, залить бульоном, в котором варились куропатки, посолить по вкусу и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут, до готовности риса. Подать горячими с салатом по выбору.

Куропатка, фаршированная по-английски

Продукты: 5 шт. куропаток,250 г черствого хлеба, 50 г телячьей печенки, 50 г грибов, 50 г бекона, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 150 г шпига и петрушка.

Выдержанных куропаток обработать и внутри отсушить салфеткой. Для начинки одной куропатки приготовить: черствый пшеничный . хлеб, натертый на терке или просеянный через сито, как сухари, куриную печенку, зачищенную от жилок и желчи и нарезанную мелкими кусочками, нарезанные мелкими кусочками свежие вареные грибы, сваренный и нарезанный соломкой копченый бекон и мелко нарезанный лук. Спассеровать лук на масле. Затем прибавить печенку, грибы, бекон и измельченный хлеб; все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток, зашить ниткой, связать, как обыкновенно, ножки, смазать маслом, обвернуть тонким ломтиком шпига и залечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая нафаршированные тушки и поливая маслом, в котором они запекаются. Запекать примерно 30—40 минут до мягкости. В качестве гарнира подать по выбору: рис, жареный картофель, картофельную соломку и проч. Подать горячими с салатом по выбору.

Куропатка, фаршированная гусиной печенкой

Продукты: 5 шт. куропаток, 250 г гусиной печенки, 50 г грибов, 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 150 г красно го вина «Марсала», 150 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 100 г риса, 300 г каштанов, 300 г грибов и 30 г трюфелей.

Куропаток подготовить для фарширования так, как описано в рецепте «Куропатка,, фаршированная по-английски». Сырую гусиную печенку зачистить от пленки, мелко нарубить и смешать с вареными трюфелями и грибами, нарезанными на мелкие кусочки; посолить по вкусу, прибавить черный перец, мускатный орех, вино и хорошо размешать. Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток и зашить их ниткой. Пожеланию филейную часть можно покрыть тонкими ломтиками шпига, который следует привязать к тушке ниткой. Посоленную по вкусу и смазанную маслом тушку положить в кастрюлю и запекать в жарочном шкафу, переворачивая и поливая маслом, в котором она запекается. Когда мясо запечется, удалить шпиг, влить вино «Марсала» и проварить еще 10—15 минут. Готовую куропатку вынуть, снять нитки и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать рис, пюре из каштанов и сваренные и припущенные с маслом шляпки грибов. Посыпать куропатку нарезанными соломкой трюфелями и полить соком, в котором она запекалась. Подать горячей с салатом по выбору.

Перепела, фаршированные гусиной печенкой

Готовить так же, как куропатку, фаршированную гусиной печенкой.

Кролик с рисом по-крестьянски

Продукты: кролик весом 1,5 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 300 г риса и 600 г бульона.

Мясо кролика сварить, как описано в рецепте «Каша с кроликом по-крестьянски». Рис положить на подходящий противень, добавить мясо и залить 2 частями бульона, в котором варилось мясо, процедив его через цедилку, чтобы устранить кости и кусочки овощей. Запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. По желанию можно посыпать молотым черным перцем. Если мясо запекалось большими кусками, при подаче его следует разрезать на более мелкие куски. Подать с салатом по выбору.

Голуби по-монастырски

Продукты: 5 шт. голубей, 250 г сливочного масла, 500 г лука саженца, 500 г свежих грибов, 100 г бульона и 300 г риса.

Подготовленные и промытые в холодной воде тушки-голубей посолить по вкусу, посыпать черным перцем и положить в подходящую посуду с маслом. Слегка подрумянить в жарочном шкафу, а затем прибавить очищенный и промытый лук саженец; посуду накрыть крышкой. Когда лук подрумянится, прибавить свежие грибы и стакан теплой воды или бульона; продолжать тушить под крышкой до готовности. Подать горячими, по желанию их можно разрезать пополам по длине. В качестве гарнира можно подать рис или лапшу. Салат — по выбору и в зависимости от сезона.