Тушеные овощи, рыба, птица и мясо

Овощи и рыбa

Рыба, тушенная с грибами

Грибы с белым вином

Продукты: 1 кг свежих грибов, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г белого вина, чеснок, петрушка и молотый черный перец.

Обжарить на масле очищенные и нарезанные ломтиками свежие грибы, а затем прибавить мелко толченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, муку и посолить по вкусу. Залить вином и небольшим количеством воды. Кипятить до мягкости. Подать горячими.

Грибы под соуссм с вином «Бердо»

Продукты: 1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 250 г мясного сока, 100 г красного вина и 300 г крахмала.

Грибы нарезать ломтиками, посолить и тушить в масле. Прибавить лимонный сок, небольшое количество воды, посыпать красным перцем и тушить до мягкости. Прибавить мясной сок (жареной телятины), разведенный вином и сгущенный крахмалом. Кипятить еще 10 минут. Блюдо подать горячим.

Грибы по-провансальски

Продукты: 1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г оливкового масла, 100 г томатного сока и петрушка.

Спассеровать на сливочном или оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить по вкусу и тушить 5—10 минут. Затем влить томатный сок и кипятить еще 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячими,

Баклажаны в соусе со сливками

Продукты: 1 кг баклажанов, 100 г сливочного масла, 150 г белого мясного соуса и 150 г сливок.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, размером в 1 см и тушить в масле до готовности. Затем посолить по вкусу и залить белым мясным соусом со сливками. Кипятить 10 — 15 минут. Подать горячими.

Краснокочанная капуста с яблоками

Продукты: 750 г капусты, 350 г яблок, 30 г уксуса, 60 г оливкового масла, 40 г сахарного песка.

Разрезать кочан капусты на 4 части, положить в кипящую подсоленную воду, варить 15—20 минут, затем дать остыть и нарезать соломкой. Очистить яблоки, нарезать их соломкой и прибавить к капусте. Добавить сахар, уксус и оливковое масло, посолить по вкусу и все перемешать. Подать холодной, как салат.

Краснокочанная капуста с яблоками и колбасой

Продукты: 700 г капусты, 300 г яблок, 40 г сахара, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г красно го вина, 40 г уксуса, 250 г колбасы и 1 г молотого черного перца.

Сваренную капусту нарезать соломкой, смешать с очищенными и тоже нарезанными соломкой яблоками и посыпать сахарным песком. В кастрюле разогреть сливочное масло, спассеровать в нем нарезанный ломтиками лук, а затем прибавить нашинкованную капусту с яблоками. Заправить черным перцем, вином, уксусом и посолить по вкусу. Тушить на слабом огне до уваривания вина и воды. Затем выложить капусту на блюдо, о вокруг уложить ломтики толстого батона колбасы. Подать горячей.

Кабачки по-русски

Продукты: 1,2 кг кабачков, 160 г масла, 150 г грибов, 2 яйца, 200 г кислого молока, бульон, 50 г репчатого лука, петрушка и молотый черный перец.

Очищенные кабачки разрезать вдоль пополам и удалить ложечкой часть мякоти с семенами, чтобы они стали похожи на лодочки. Подготовленные кабачки положить в кипяток на 10—15 минут. Вынутую из кабачков мякоть изрубить и смешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и вареными грибами. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле (2 ложки), а затем прибавить нарубленную мякоть кабачков с грибами, размешивая до полного обжаривания. Заправить черным перцем и солью по вкусу. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и уложить на противень. Влить бульон, но в таком количестве, чтобы он не дошел до фарша. Тушить кабачки до мягкости, прибавляя небольшие количества бульона. При подаче в бульон добавить крем, приготовленный из бульона, сгущенного кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячими.

Лягушачьи бедрышки, тушенные в белом вине

Продукты: 25 шт. лягушек, 200 г белого вина, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 15 г соли, 500 г грибов, 150 г сливок, 200 г ароматической зелени и 200 г соуса бешамель.

Положить в кастрюлю, смазанную маслом, очищенные и посоленные лягушачьи бедрышки. Прибавить нарезанные ломтиками лук, морковь, сельдерей, ароматическую зелень и посолить. Залить вином, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут, периодически поливая соком, в котором они тушатся. В качестве гарнира приготовить грибы следующим способом: нарезать их ломтиками, обжарить в масле и смэшать с соусом бзшамзль. Тушэные лягушачьи бедрышки уложить на круглое блюдо, на середину поместить грибы и залить соусом с грибами и яйцами.

Тушеный осьминог

Продукты: 1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука саженца,300 г красного вина, 1 головка репчатого лука, 300 г моркови, 1 более крупный корень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томата-пюре, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, соль по вкусу и молотый красный перец по желанию.

Нарезать осьминога кусками и, если он соленый, выдержать в воде 4—5 часов. Спассеровать в 100 г оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, прибавить томат-пюре и влить вино. Затем прибавить лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и кипятить на слабом огне. Очистить головки лука саженца и ошпарить кипятком. Грибы очистить, сварить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с лещинный орех, варить в течение 15—20 минут, затем откинуть на сито и тушить в оставшемся оливковом масле 10—15 минут. Вынуть шарики из масла и прибавить к винному соусу. Хорошо отсушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были лрипущеные лук саженец и морковь, перевернуть несколько раз, а затем переложить в соус к овощам. Посолить по вкусу, кастрюлю хорошо накрыть крышкой (крышку можно замазать тестом) и тушить на слабом огне 1—2 часа, не помешивая.

Примечание. Осьминога можно варить как раков и омаров.

Мидии по-матросски

Продукты: 3,5 кг неочищенных или 750 г очищенных мидий, 150 г оливкового масла, 50 г муки, 100 г белого вина, 1 лимон, 2 яйца, 1 г молотого черного перца и 20 г зелени петрушки.

Очистить мидии и припустить с маслом и мелко нарезанным луком. Отдельно спассеровать на масле муку, влить белое вино, отвар мидий и лимонный сок, и кипятить 10—15 минут, размешивая веничком. Снять с огня,заправить яичными желтками, посолить по вкусу, прибавить черный перец, затем положить мидии и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячими в раковинах.

Омар по-португальски

Продукты: 600 г мяса омара, 250 г сливочного масла, 200 г грибов. 100 г мелко нарезанных помидоров. 250 г американского соуса, 200 г голландского соуса, 4 яйца, 50 г сливок, 100 г муки, 500 г рыбного бульона и 1 г молотого черного перца.

Припустить омара с овощами в сравнительно большом количестве томатного соуса. Более крупные куски омара нарезать ломтиками и продолжать тушить в масле, заправив солью и черным перцем. Нарезанные мелкими кусками и обжаренные в масле свежие грибы размешать с предварительно поджаренными и нарезанными мелкими кусками помидорами. Часть готового голландского соуса отделить. Мелкие куски мяса омара, помидоры и грибы смешать и полученным фаршем наполнить панцирь, шейку и клещи омара, а сверху уложить более крупные ломтики мяса. Залить сверху готовым американским соусом, затем голландским соусом и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Выложить на блюдо, придав изделию форму целого омара, причем фарш должен быть с верхней стороны.

Глось, жареный с зеленым маслом

Продукты: 1,2 кг филе глося, 200 г сливочного масла, 100 г муки, 1 кг картофеля, 1 лимон и 1 г молотого черного перца.

Посолить по вкусу филе рыбы, посыпать черным перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с маслом. Переложить на блюдо» украсить сверху зеленым маслом, а вокруг - - ломтиками лимона и отварным картофелем.

Глось по-фермерски

Продукты: 1,6 кг рыбы, 200 г моркови, 200 г сельдерея, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 400 г помидоров, 100 г сливок, 1 г молотого черного перца.

Нарезанные кубиками морковь и сельдерей сварить в воде и прибавить немного сливочного масла и вина. Доведя овощи до готовности, прибавить очищенные и нарезанные мелкими кусочками помидоры и влить сливки. Посолить филе, посыпать черным перцем и положить, на смазанную маслом огнеупорную сковородку. Прибавить отваренные овощи, поставить в жарочный Шкаф и тушить 10—15 минут. Подать на стол в той же сковороде.

Тушеное филе глося с красным вином

Продукты: 1,6 кг рыбы, 30 г репчатого лука, 300 г рыбного бульона, 150 г красного вина, 600 г картофеля, 500 г лука саженца, 20 шт. раков, 100 г фльоранси, 200 г сливочного масла, 100 г муки и ароматическая зелень.

Посолить филе более крупного экземпляра глося, посыпать черным перцем и тушить с мелко нарезанным луком, ароматической зеленью. Влить рыбный бульон и вино. В качестве гарнира приготовить орешки, из картофеля, вынутые выемкой и залитые маслом, ошпаренный и политый маслом лук саженец, припущенные в масле раковые шейки и фльоранси из масляного теста. Филе положить на блюдо, а вокруг расположить букетами гарниры, уложив фльорансы с наружной стороны. Залить филе прозрачным рыбным соусом, приготовленным из спассерованной в небольшом количестве масла муки, сока, в котором тушилась рыба, и красного вина. Заправить сливочным маслом и процедить, через сито.

Филе глося, тушенное с овощами (шуази)

Продукты: 1,6 кг филе, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 300 г сливочного масла, 250 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 1 кг картофеля, 50 г салата эскариоль, 500 г соуса бешамель с желтками, ароматическая зелень и молотый черный перец.

Посолить филе более крупного экземпляра глося, посыпать черным перцем и припустить с мелко нарезанной морковью, сельдереем, луком, ароматической зеленью, сливочным маслом, рыбным бульоном и вином. В качестве гарнира приготовить отварной картофель и нарезанный соломкой и сваренный в подсоленной воде салат эскариоль. филе рыбы положить на блюдо, вокруг рыбы уложить в виде цепочки картофель, а сверху положить салат. Залить соусом бешамель с желтками, смешанным с рыбным соусом.

Паламида, тушенная в белом вине

Продукты: 1,250 кг рыбы, 1 г черного перца, 150 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 200 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 50 г муки, 30 г анчоусов, 600 г картофеля и 20 г петрушки.

Посолить очищенную и хорошо промытую переднюю полутушку паламиды, посыпать черным перцем, положить в подходящую кастрюлю, вместе с морковью, сельдереем и репчатым луком, нарезанными ломтиками. Прибавить небольшое количество сливочного масла, черный; перец и ароматическую зелень, влить, вино и рыбный бульон, накрыть, .крышкой и тушить 15—20 минут, переворачивая полутушку то на одну, то на другую сторону. Приготовить белый рыбный соус из спассерованной на масле муки, белого вина и сока, образовавшегося при тушении рыбы; заправить сливочным маслом и анчоусами и пропустить через, сито. Соус подать отдельно в соуснике. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и в качестве гарнира прибавить сваренные в подсоленной воде картофельные орехи, расположив их букетами вокруг рыбы.

Филе лаврака с белым вином

Продукты: 1 кг чистого филе, 200 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 300 г белого вина, 400 г рыбного бульона,50 г муки,2 яйца, 600 г картофеля, 400 г грибов, 20 г зелени петрушки, ароматическая зелень и 1 г молотого черного перца.

Нарезать по желанию зачищенные от костей филе, положить их в кастрюлю или на противень, смазанный маслом, и посыпать мелко нарезанным луком и ароматической зеленью. Филе посолить, посыпать черным перцем, а сверху уложить нарезанные мелкими ломтиками морковь и сельдерей. Влить вино и рыбный бульон, сваренный на рыбных костях, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут в жарочном шкафу.

Приготовить рыбный соус из белой пассеровки и сока, образовавшетося при тушения рыбы, заправить его сливочным маслом и яичными желтками по желанию, а затем процедить через сито. Уложенные на блюдо филе залить приготовленным соусом и в качестве гарнира прибавить жареный мелкий картофель, морковь и грибы. Гарниры расположить вокруг рыбы букетами. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щука, тушенная с красным вином

Продукты: 1,250 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г красного вина, 400 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 500 г грибов, 50 г муки, 150 г фльоранси и ароматическая зелень.

Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу припустить с красным вином, положив ее в кастрюлю на нарезанные колечками лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Посолить по вкусу, прибавить -немного сливочного масла, влить красное вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и кипятить на слабом огне. Приготовить белый рыбный соус, используя сок, образовавшийся при тушении рыбы, разбавить его красным вином и заправить сливочным маслом. Соус протереть через сито. Положить на блюдо, прибавить в качестве гарнира орехи из картофеля, сваренные в воде и политые маслом шляпки грибов и залить соусом. По краю блюда уложить фльоранси из масляного теста.

Осетрина по-нормандски

Продукты: 1,5 кг рыбы, 200 г мидий, 200 г грибов, 400 г картофгля, 15 шт. раков, 20 г трюфелей, 150 г сливочного масла и 1 лимон.

Приготовить филе осетрины по-огородничьи. В качестве гарнира подать мидии, вынутые из раковин и припущенные с маслом, сваренные в воде и политые маслом шляпки свежих грибов, картофельные орехи, вынутые выемкой,отварные раковые шейки.тушенные в масле и нарезанные кольцами трюфели. Трюфели положить на рыбу, а остальные гарниры расположить вокруг букетами. Сверху рыбу залить грибным соусом со сливками, который приготовить на соке, образовавшемся при тушении рыбы.

Паламида по-шотландски

Продукты: 1,250 кг рыбы, 300 г моркови, 300 г сельдерея, 300 г грибов, 150 г сливочного масла, 200 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 20 г крахмала и ароматическая зелень.

Положить в кастрюлю порционные куски паламиды с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и лука. Прибавить немного сливочного масла и ароматическую зелень, посолить по вкусу. Влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и припускать на слабом огне 25— 30 минут. В качестве гарнира подать нарезанные кубиками, сваренные в воде и политые маслом морковь, сельдерей и свежие грибы. Гарниры расположить вокруг рыбы; залить соком, образовавшимся при тушении рыбы. Этот сок предварительно сгустить крахмалом, заправить сливочным маслом и процедить через сито.

Белуга по-фламандски

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 30 г рыбного бульона, 500 г лука саженца, 200 г грибов, 2 яйца, 20 г петрушки, 500 г картофеля и ароматическа-я | зелень.

Нарезать звенья рыбы порционными кусками, промыть и положить в кастрюлю, смазанную маслом. Посолить по вкусу, влить вино и рыбный. бульон, прибавить ароматическую зелень. Накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 25—30 минут. Готовую рыбу положить на блюдо и в качестве гарнира прибавить сваренные и политые маслом головки лука саженца, картофельные орешки и варенные грибы. Соус, в котором тушилась рыба, заправить сливочным маслом и яичными желтками. Залить рыбу этим соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Примечание. Белугу можно приготовить и другими способами, описанными в рецептах для других рыб.

Паламида, тушенная в белом вине

Продукты: 1,250 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 250 г белого вина, 600 г картофеля, 2 яйца, 10 г зелени петрушки.

Выпотрошить паламиду и, если она более крупных размеров, нарезать на порционные куски. Тушить с нарезанными тонкими колечками моркови, сельдереем и луком; прибавить ароматическую зелень, сливоч-ное масло и влить вино. Посолить по вкусу. В качестве гарнира прибавить сваренный в подсоленной воде картофель, а сверху полить соком, образовавшимся при тушении рыбы. Этот сок предварительно заправить сливочным маслом и желтком. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Глось по-португальски

Продукты: 1,5 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 200 г мелко нарезанных помидоров, 150 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 200 г грибов, 500 г соуса, черный перец и ароматическая зелень.

Выпотрошенную рыбу очистить от костей, удалить кожу, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком, прибавить ароматическую зелень, сливочное масло и мелко нарезанные помидоры. Влить вино и рыбный бульон. Тушить на огне 20—25 минут, затем положить на блюдо. Загарнировать мелко нарезанными помидорами и нарезанными соломкой, припущенными в масле грибами. Смешать оба гарнира и положить на рыбу. Вокруг рыбы сделать бордюр из соуса, в котором тушилась рыба. Соус разбавить белым вином и подать в соуснике.

Филе глося, тушенное с грибами (амирал)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 600 г кнельной массы, 500 г грибов, 50 г трюфелей, 50 г коньяка, 200 г сливочного масла, 600 г картофеля, 50 г лука, 100 г белого вина, 20 шт. раков, 200 г бычков, 150 г буше, 100 г зернистой икры, 250 г голландского соуса, молотый черный перец, мускатный орех и ароматическая зелень.

Подготовленные филе глося посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Приготовить кнельную массу с соответствующими пряностями и приправами — солью, черным перцем и мускатным орехом. Прибавить коньяка, 1—2 мелко нарубленных гриба, 1 трюфель и мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо смешать, положить на филе этот фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы. Края смазать тем же фаршем, чтобы их выровнять. Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, прибавить мелко нарезанный лук и ароматическую зелень, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Гарниры — кнели из рыбы, тушенные в масле картофельные орешки и раковые шейки, сваренные в воде и залитые маслом шляпки грибов, маленькие филе бычков, поджаренные во фритюре, буше с зернистой икрой и фльоранси из масляного теста. Готовую рыбу положить на блюдо, а вокруг разложить гарниры букетиками. Перед подачей на рыбу уложить грибы и раковые шейки в виде цепочки. Филе бычков расположить между букетиками гарниров. При подаче залить рыбу голландским соусом, заправленным соусом, в котором тушилась рыба.

Филе глося, тушенное с голландским соусом

Продукты: 1,6 кг рыбы, 250 г кнельной массы, 500 г грибов, 50 г лука, 200 г сливочного масла, 200 г шеек креветок, 200 г белого вина, 300 г рыбного бульона 200 г мелких волованов, 200 г голландского соуса, 200 г соуса бешамель. с кашкавалом, молотый черный перец, мускатный орех и ароматическая зелень.

Разделанные филе глося средней величины обравнять, чтобы они были одинаковой ширины. Посолить, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Приготовить кнельную массу с необходимыми приправами прибавив и немного мелко нарубленных грибов. Хорошо смешать массу, смазать ею филе с внутренней стороны, свернуть в виде рулета и проколоть зубочистками,чтобы они сохранили свою форму при тушении. Уложить их в смазанную маслом кастрюлю или противень, прибавить, мелко нарезанный лук и ароматическую зелень, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20—25 минут. В качестве гарниров приготовить мелкие волованы с отверстиями большого диаметра, тушенные в масле шейки креветок и тушенные в масле ломтики грибов. Соус приготовить из равных частей голландского соуса и соуса бешамель с кашкавалом. Заправить соком креветок и соком, в котором тушилась рыба.Волованы наполнить при помощи столовой ложки приготовленными креветками и грибами, хорошо смешанными с одной частью соуса. Сверху положить готовый рулет из рыбы, а на него — вырезанную в виде звезды головку гриба. Залить приготовленным соусом.

Камбала с солеными огурцами (Гренобль)

Продукты: 800 г очищенного филе, 50 г репчатого лука, 200 г белого вина, 1 г молотого черного перца, 1 лимон, 600 г картофеля, 15 г зелени петрушки, 25 г каперсов, 50 г соленых огурцов, 30 г хлебной крошки и ароматическая зелень.

Филе рыбы без кожи и костей посолить, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, ароматическую зелень и лимон и тушить в жарочном шкафу 35—40 минут. Положить рыбу на блюдо, вокруг нее уложить вареный картофель и лимон ломтиками. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанными кусочками каперсов и соленых огурцов. Перед подачей полить растопленным маслом с хлебной крошкой.

Камбала с грибами и яйцами (Орлов)

Продукты: 1,5 кг рыбы, 100 г коньяка, 1 г мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 150 г грибов,. 25 г трюфелей, 20 г зелени петрушки, 200 г белого вина, 200 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца, 300 г картофельного пюре, 800 г картофеля, 200 г мидий, 20 шт. раков, 250 г соуса, 1 лимон и ароматическая зелень.

Филе, очищенное от костей и кожи, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и мускатным орехом, сбрызнуть коньяком. Приготовить кнельную массу, к которой прибавить грибы, трюфели, мелко нарезанную зелень петрушки, немного черного перца, мускатного ореха и коньяка. Все хорошо смешать и полученной массой смазать филе с одной стороны и наложить их одно на другое. Смазать кастрюлю маслом, по

ложить в нее мелко нарезанный лук и ароматическую зелень, а затем подготовленные филе; влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Соус к рыбе приготовить следующим образом: спассеровать на масле небольшое количество муки, залить соком, в котором тушились филе,прибавить грибной бульон, отвар лидий и лимонный сок; заправить сливочным маслом и желтком, протереть через сито и прибавить сваренные и нарезанные крупной соломкой грибы и трюфели. На овальное блюдо поместить постамент из картофельного пюре, а сверху уложить готовую рыбу. Загарнировать картофельными орешками с маслом, вареными раковыми шейками и припущенными в масле грибами и мидиями. Заправить приготовленным соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Камбала, тушенная с голландским соусом

Продукты: 1,5 кг рыбы, 100 г коньяка, 1 г молотого черного перца, 150 г сливок, 2 яйца, 10 г зелени петрушки, 200 г вина, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 600 г картофеля.

Подготовить филе и тушить,как указано выше,не смазывая их кнельной массой. Со ус приготовить следующим способом: спассеровать на масле муку, влить сок, в котором ту шилась рыба, прибавить немного сливок или молока и заправить сливочным маслом и желтками. Часть соуса налить в огнеупорную сковороду и положить тушеную рыбу. Вокруг рыбу загарнировать сваренным в подсоленной воде и нарезанным в виде цилиндров картофелем. Сверху залить все рыбным соусом, а затем основным голландским соусом, который должен хорошо все покрыть. Поставить в сильно нагретый жарочный шкаф на 3—4 минуты. Подать в той же посуде, в которой рыба запекалась.

Камбала, тушенная с соусом каперсы

Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.

Камбала, тушенная с красным вином

Продукты: 1,5 кг рыбы, 1 г молотого черного перца, 30 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, .200 г красного вина, 50 г муки, 100 г хлеба, 300 г грибов, 300 г лука саженца, 300 г кнелей из рыбы, 20 шт. раков, 600 г картофеля, 15 г зелени петрушки и ароматическая зелень.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и положить в кастрюлю. Прибавить мелко нарезанный лук, ароматическую зелень и немного сливочного масла, влить вино, накрыть крышкой и тушить. Соус приготовить следующим способом: спассеровать на масле муку, влить красное зино, сок, в котором тушилась рыба, и грибной отвар; заправить сливочным маслом и пропустить через сито. На блюдо поместить крутой, вырезанный из пшеничного хлеба и обжаренный в масле, а на него уложить готовую рыбу. Загарнировать рыбу сваренными в воде и припущенными в масле головками лука саженца, головками сваренных грибов, кнелями, из рыбы, припущенными в масле раковыми шейками и тушенными в масле картофельными орешками. Гарниры расположить вокруг рыбы букетами. Залить приготовленным рыбным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки,

Камбала, тушенная с грибами и помидорами (сюпрем дюглери)

Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса, 150 г фльоранси и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию. Вокруг уложить фльоранси из масляного теста.

Камбала под соусом бешамель (сюпрем пейбл)

Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 100 г белого вина,800 г рыбного бульона, 400 г грибов, 150 г сливочного масла и 500 г соуса бешамель.

Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить в кастрюле, влив вино и рыбный бульон. Приготовить пюре из пропущенных через сито сырых грибов и припустить его в масле. Приготовить соус бешамель, влить в него сок, в котором тушилась рыба и добавить пюре из грибов. Хорошо все размешать. Часть соуса налить в огнеупорную сковороду, затем положить филе, которые сверху украсить кружочками сваренных грибов. Залить остальной частью соуса. Запечь в жарочном шкафу и подать без другого гарнира.

Камбала с грибами и раками (Ялта)

Продукты: 3—4 кг рыбы, 250 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 кг грибов, 1 яйцо, 300 г белого вина, 600 г рыбного, бульона, 80 г муки, 40 шт. раков, 300 г кнелей, 25 г трюфелей, 1 г молотого черного перца и ароматическая зелень.

Выпотрошить рыбу, отрезать плавники и снять кожу. Удалить голову (голову не выбрасывать). Тушку целиком, не пластуя, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и положить на подходящий смазанный маслом противень. Прибавить мелко нарезанный :лук, немного мелко нарезанных грибов и ароматическую зелень. В лить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить. Приготовить рыбный соус следующим способом: спассеровать муку, влить сок, в котором тушилась рыба, грибной отвар и немного бульона, в котором варились раки. Заправить соус сливочным маслом и желтками и пропустить через сито. Тушеную рыбу положить на блюдо, приставить к ней тушеную голову так, чтобы получился вид целой рыбы. Гарнир — вареные шляпки грибов, кнели из рыбы, украшенные трюфелями, и тушенные в масле, белом вине и грибном бульоне, припущенные в масле раковые шейки, вареные целые раки и кружки более крупных трюфелей. Гарниры разложить вокруг рыбы букетами. По одному раку положить у головы и хвоста и с обеих сторон рыбы. Залить приготовленным соусом.

Кефаль, фаршированная целиком

Продукты: 2 кг рыбы, 500 г рыбы для кнелей, 150 г коньяка, 150 г грибов, 30 г трюфелей, 50 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 20 г муки, 150 г помидоров, 250 г красного вина, 400 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 150 г крутонов, 500 г лукасаженца, мускатный орех, петрушка и ароматическая зелень.

Более крупный экземпляр кефали очистить от чешуи, отрезать плавники, разрезать ножом со стороны спины водоль хребта и постепенно отделить мясо от костей. Мясо остается только с кожей. Голова и хвост так же остаются.

Рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем и залить небольшим количеством коньяка. Приготовить кнельную массу из рыбы, прибавить мелко нарезанные грибы и трюфели, зелень петрушки, мускатный орех и коньяк. Хорошо смешать фарш и начинить им очищенную от костей кефаль, которая в результате этого приобретает первоначальную форму и вид. Затем разрез зашить ниткой. В кастрюле или противне спассеровать на масле мелко нарезанный лук, муку и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры или томатный сок. Влить вино и рыбный бульон и прибавить ароматическую зелень. Положить рыбу,накрыть крышкой и ту шить. Тушеную рыбу переложить на блюдо. Сок, образовавшийся при тушении рыбы, процедить через сито, заправить сливочным маслом и залить им рыбу. Гарнир — вареные и припущенные в масле головки лука саженца, картофельные орешки и поджаренные на масле крутоны. Гарниры смешать и уложить вокруг рыбы. На рыбу положить ломтики вареных грибов и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Филе кефали, тушенное с жареными бычками

Продукты: 1,25 кг филе, 50 г репчатого лука, 300 г сливочного масла, 200 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 50 г муки, 2 яйца, 150 г крутонов, 400 г картофеля, 30 г грибов, 20 г трюфелей, 500 г бычков, 150 г буше, 50 г зернистой икры, 15 шт. раков, молотый черный перец и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сложить пополам, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную мелко нарезанным луком и ароматической зеленью. Влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Приготовить рыбный соус следующим способом: спассеровать на масле муку, влить сок, в котором тушилась рыба, белое вино и рыбный бульон; заправить сливочным маслом и желтками, а затем процедить через сито. Установить на блюдо постамент из пшеничного хлеба; уложить на постамент тушеные филе и загарнировать поджаренными и припущенными в масле картофельными орешками, поджаренными во фритюре филе бычков, буше, намазанными зернистой икрой, панцирями раков, фаршированными раковыми шейками и смазанными кнель-ной массой из рыбы. Панцири украсить ломтиками грибов и трюфелей. Гарниры расположить вокруг рыбы букетами. Фаршированные панцири раков поместить между гарнирами. Сверху филе залить частью приготовленного соуса, а остальную часть подать отдельно в соуснике.

Филе кефали по-американски

Продукты: 1 кг филе, 200 г сливочного масла, 20 шт. раков, 400 г грибов, 200 г голландского соуса, 600 г картофеля, 150 г буше, 50 г зернистой икры и 100 г фльоранси.

Филе приготовить и тушить, как филе глося, тушенное с грибами. Соус приготовить таким же способом, прибавив раковый отвар и грибной бульон, затем процедить его через сито и заправить голландским соусом. Цвет соуса должен быть розоватым. На блюдо установить постамент из картофельного пюре; уложить на постамент тушеные филе и за-гарнировать картофельными орешками, вареными раковыми шейками, шляпками свежих грибов (все гарниры предварительно припустить в масле), мелкими буше с зернистой икрой и фльоранси из масляного теста. Гарниры уложить вокруг рыбы, а по борту блюда — фльоранси. На каждое филе положить по одному грибу. Залить приготовленным соусом.

Филе кефали под соусом со шпинатом и эстрагоном

Продукты: 1,5 кг филе, 600 г картофельного пюре, 500 г картофеля «Кольбер», 300 г кнелей, 150 г сливочного масла, 30 г трюфелей, 500 г вареных мидий, 300 г грибов, 260 г соуса со шпинатом и эстрагоном.

Приготовить и затушить филе, как описано выше. На блюдо установить постамент из картофельного пюре, уложить на него готовые филе и загарнировать картофелем «Кольбер», кнелями из рыбы, украшенными трюфелями, тушенными в масле мидиями и шляпками вареных грибов. Гарниры расположить вокруг постамента букетами. Залить соусом со шпинатом и эстрагоном. При приготовлении соуса использовать и сок, образовавшийся при тушении рыбы, которым заправить голландский соус.

Филе кефали под соусом бешамель

Продукты: 1 кг филе, 200 г -сливочного масла, 250 г белого вина, 50 г репчатого лука, 500 г рыбного бульона, 500 г соуса бешамель, 3 яйца, 500 г хлеба, 600 г картофеля, 200 г грибов, 300 г моркови, 1 г молотого черного перца и ароматическая зелень.

Филе кефали, очищенные от костей и кожи, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и свернуть в виде рулета внешней частью наружу. Рулет положить в кастрюлю, смазанную маслом, прибавить мелко нарезанный лук, немного сливочного масла и ароматическую зелень влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Приготовить соус бешамель, развести его соком, в котором тушилась рыба, и заправить сливочным маслом и желтками. Установить на блюдо постамент из пшеничного хлеба, обжаренного в масле, и уложить на него готовые филе. Гарнир — картофельные орешки, вынутые выем кой, сваренные в воде и залитые маслом шарики моркови; сваренные в белом соусе и нарезанные лапшой грибы и поджаренные в масле гренки в виде сердец. Гарниры расположить букетами вокруг рыбы

часть нарезанных лапшой грибов поместить на филе. Гренки уложить по бордюру блюда, уголками наружу, а более широкой частью - к рыбе. Залить рыбу приготовленным соусом.

Лаврак по-матросски

Продукты: 1,5 кг рыбы, 50 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 250 г красного вина, 500 г рыбного бульона, 50 г муки, 300 г лука саженца, 300 г грибов, 600 г картофеля, 150 г крутонов, 150 г фльоранси, 1 г молотого черного перца и ароматическая зелень.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, промыть хорошо в холодной воде, нарезать на куски толщиной в 2—3 см, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В подходящую кастрюлю положить ароматическую зелень и мелко нарезанный лук, а сверху — куски рыбы, уложив их один возле другого. Прибавить небольшое количество Сливочного масла, влить красное вино и рыбный бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Приготовить рыбный соус следующим способом: спассеровать на масле немного белой муки и влить сок, в котором тушилась рыба. При необходимости развести красным вином или рыбным бульоном. Соус не должен быть густым. Заправить соус сливочным маслом, пропустить через сито и при необходимости прибавить лимонный сок. Тушеную рыбу переложить на круглое блюдо так, чтобы куски заходили один на другой, а в качестве гарнира подать вареные и припущенные в масле головки лука саженца,вареные и припущенные в масле грибы, поджаренные в масле картофельные орешки, поджаренные гренки, вырезанные в форме сердец или полумесяцы из масляного теста. Смешать гарниры и положить на кусочки рыбы. Сверху поместить тушеную в масле голову. По бордюру блюда уложить маленькие крутоны или фльоранси. Сверху рыбу залить приготовленным соусом. Подать горячей.

Стерлядь по-итальянски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 250 г мелко нарезанных помидоров, 100 г белого вина, 250 г светлого рыбного соуса, 1 яйцо, 30 г коньяка, 100 г грибов, 600 г картофеля и 100 г фльоранси.

Рыбу без кожи протушить с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами и белым вином. Приготовить белый рыбный соус, спассе-ровав немного муки на масле и влив сок, в котором тушилась рыба; соус развести свежим молоком и заправить сливочным маслом и желтками. В готовый соус добавить немного поджаренные, мелко нарезанные лапшой вареные грибы. Переложить рыбу на блюдо и в качестве гарнира прибавить припущенные в масле картофельные орешки. Полить приготовленным соусом. Вокруг рыбы уложить фльоранси из масляного теста.

Стерлядь по-матросски

Продукты: 1,5 кг рыбы, 300 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 250 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 200 г кнелей, 100 г грибов, 15 шт. раков, 100 г креветок, 250 г мидий, 30 г муки и 3 яйца.

Очищенную рыбу тушить 25—30 минут с морковью, сельдереем, луком, белым вином и рыбным бульоном. На гарнир подать припущенные в масле картофельные орешки, кнели из рыбы, украшенные грибами тушенные в масле раковые шейки, мидии и шейки креветок. Приготовить белый рыбный соус на соке, в котором тушилась рыба, прибавив отвар мидий, сок креветок и грибной отвар; заправить сливочным маслом и пропустить через сито. Установить на блюдо постамент из картофельного пюре с яйцами, сверху положить готовую рыбу, а вокруг поместить гарниры. В готовый соус добавить шейки креветок и залить им рыбу. Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Карп по-нормандски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.

Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую, кастрюлю, прибавить нарезанный колечками лук, морковь, нарезанный тонкими ломтиками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Тушеный карп с луком и помидорами (дюглери)

Продукты: 1,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 200 г томатного сока, 150 г белого-вина, 150 г сливочного масла, 750 г картофеля и 20 г зелени петрушки.

Залить холодной водой нарезанный ломтиками лук, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю. Прибавить сливочное масло, томатный сок или очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры, влить белое вино и посолить по вкусу. Посоленного-по вкусу и очищенного карпа положить на лук и помидоры, накрыть кастрюлю крышкой, тушить в жарочном шкафу 25—30 минут, затем вынуть, а лук и помидоры пропустить через сито вместе с соком, в котором тушилась рыба. Полученным соусом залить рыбу, загарнировать жареным картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Скумбрия, тушенная в белом вине

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.

Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать, черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

Карп, тушенный в красном вине

Продукты: Зкг рыбы, 500 г кнельной массы, 150 г заварного теста, 30 г коньяка, 150 г сливок, 100 г грибов, 3 яйца, 100 г трюфелей, 200 г сливочного масла, 350 г красного вина, 350 г рыбного бульона, 50 г муки, 600 г грибов, 600 г кнелей, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 600 г жаренного картофеля, 600 г белого рыбного соуса, 1 г молотого черного перца, мускатный орех, зелень петрушки и ароматическая зелень.

Выпотрошить, промыть и очистить от костей более крупный экземпляр карпа, разрезав его вдоль по хребту. Голова и хвост остаются при коже. Приготовить кнельную массу из мяса рыбы следующим способом: (для фарширования карпа наиболее подходящим является мясо щуки) пропустить мясо рыбы через мясорубку, протереть через сито и соединить заварным тестом и яйцами, чтобы придать массе более плотную консистенцию. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мускатный орех, коньяк, свежие сливки, мелко нарезанные свежие грибы, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Наполнить подготовленным фаршем карпа, а затем разрез зашить ниткой. При помощи шпиговки нашпиговать рыбу снаружи тонко нарезанными трюфелями. Шпиговать следует только середину спинки и бока в 3—4 ряда. Положить рыбу в кастрюлю или коробин на мелко нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Прибавить немного сливочного масла, влить красное вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне. Приготовить белый рыбный соус из сока,в котором тушилась рыба и небольшого количества грибного отвара; заправить сливочным маслом и пропустить черезсито. Рыбу загарнировать вареными и припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из рыбы, и обжаренным в масле мелким картофелем. Расположить гарниры букетами вокруг рыбы и полить приготовленным соусом. Соус подать и отдельно в соуснике.

Примечание. Раскладка этого рецепта — на 8—10 человек.

Филе щуки по-нормандски

Продукты: 2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов и 300 г соуса с грибами и сливками.

Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Филе щуки по-английски

Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки ,1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке. Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы

Филе щуки с соусом тартар

Продукты: 1,250 кг рыбы, 250 г крокетов, 300 г соуса тартар и 20 г зелени петрушки.

Филе рыбы, если они слишком большие, нарезать на более тонкие куски, посолить и обжарить во фритюре. Загарнировать обжаренной зеленью петрушки и крокетами из картофеля. Подать с coy сом та рта р.

Примечание. Щуку можно приготовить и другими способами.

Лягушки под соусом шофруа

Продукты: 25 шт. лягушек, 150 г белого вина, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 1 лав» ровый листик, 1 г молотого черного перца, 500 г соуса шофруа, 20 г желатина, 30 г трюфелей, 30 г каперсов, 500 г русского салата, 3 яйца 50 г маслин.

Лягушек, тушенных в вине с овощами, охладить, не вынимая из соуса, в котором они тушились. .Приготовить соус шофруа с желатином и залить этим соусом охлажденных лягушек. Установить на блюдо постамент из русского салата, положить сверху лягушек и украсить трюфелями и каперсами. Постамент загарнировать разрезанными на 4 дольки крутыми яйцами, маслинами и другими видами подходящего гарнира.

Осетрина по-огородничьи

Продукты: 1,250 кг филе, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г белого вина, 200 г бульона, 150 г сливочного масла, 20 г муки, 600 г моркови, 600 г картофеля, 250 г зеленой фасоли, 250 г горошка, молотый черный перец и зелень петрушки.

Филе рыбы без костей и кожи тушить с нарезанными дольками/ луком, морковью и сельдереем. Посолить рыбу по вкусу и посыпать черным перцем. Овощи положить в кастрюлю, залить их вином и бульоном, сваренным на коже и хрящах осетрины, прибавить сливочного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 35—40 минут. Приготовить соус из белой пассеровки и сока, в котором тушилась рыба. Если соус получится слишком густым, развести его белым вином или рыбным бульоном. Тушеные филе переложить на блюдо и загарнировать жареным картофелем, вареной и припущенной в масле морковью, припущенными в масле горошком и зеленой фасолью. Залить приготовленным отдельно соусом, процеженным через салфетку. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус подать к рыбе отдельно в соуснике.

Осетрина, тушенная в красном вине

Продукты: 1,6 кг рыбы, 300 г грибов, 10 г зелени петрушки, 2 г мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 200 г красного вина, 200 г рыбного бульона, 200 г сливочного масла, 500 г картофеля «деофин», 50 г трюфелей, 400 г лука саженца и ароматическая зелень.

Зачистить от кожи и костей осетровую рыбу и отделить филе. Из мяса осетрины приготовить котлетную массу, прибавить к ней мелко нарезанные вареные грибы, мелко нарубленную зелень петрушки, мускатный орех и черный перец. Полученную массу хорошо смешать. Приготовленным таким способом фаршем смазать филе с внутренней стороны и склеить их. Положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень, залить красным вином и рыбным бульоном, сваренным на костях и коже рыбы. Прибавить сливочное масло и тушить в жарочном шкафу. Приготовить соус из белой пассеровки и сбка, в котором тушилась рыба. Тушеную рыбу переложить на блюдо и загарнировать картофелем «деофин», шляпками грибов, вареными и припущенными в масле головками лука саженца, кнелями из того же фарша, которым были смазаны филе, украшенными нарезанными соломкой трюфелями. На рыбу положить трюфели и грибы и полить процеженным через сито соусом. Отдельно к рыбе подать тот же соус в соуснике.

Осетрина по-итальянски

Продукты: 1,2 кг филе, 50 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г белого вина, 250 г макарон, 100 г кашкавала и 1 лимон.

Нарезать филе кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами и вином. Загарнировать сваренными в воде, припущенными в масле и посыпанными тертым кашкавалом макаронами. Полить рыбу соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и немного томатного соуса.

Осетрина под соусом бешамель (сюпрем)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель и 1 г молотого черного перца.

Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито или на протирочной машине, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушились филе. Налить в огнеупорную сковороду немного приготовленного таким способом соуса, уложить сверху тушеные филе, залить их остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать в той же посуде без гарнира.

Угорь с яйцами и грибами (кулебяка)

Продукты: 500 г филе, 500 г плова, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 3 яйца, 150 г грибов и 1,5 кг теста.

Филе рыбы затушить с белым вином и сливочным маслом. Приготовить плов на отваре, в котором варилась рыба. Сварить яйца вкрутую и нарубить. Сварить грибы и припустить их в масле. Приготовить тесто из муки и кваса, раскатать его скалкой, чтобы получить лист, толщине, в 1/2 см и на него разложить рис, хорошо смешанный с рубленой рыбой, яйцами и грибами. Фарш хорошо разровнять, после чего пласт теста свернуть в виде рулета. Положить рулет на противень, смазанный маслом, поставить на 10—15 минут в теплое место, чтобы тесто расстоя-лось; запекать рулет 30—40 минут в жарочном шкафу. Кулебяку подать горячей, нарезав ее кусками.

Форель с белым вином

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 2 яйца, 20 г зелени петрушки и ароматическая зелень.

Отобрать экземпляры форели весом по 150—200 г каждая, выпотрошить, очистить от чешуи, посолить по вкусу, положить в кастрюлю или на противень, смазанный маслом, прибавить нарезанный кружочками лук, морковь, сельдерей, ароматическую зелень, сливочное масло и вино, накрыть крышкой и тушить 20—30 минут. Загарнировать отварным картофелем, политым маслом. Рыбу залить соком, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками; посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Форель с шампанским

Продукты: 1,250 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 400 г грибов, 200 г шампанского, 100 г коньяка, 600 г картофеля, 150 г буше, 50 г зернистой икры, 300 г белого рыбного соуса, 1 лимон, ароматическая зелень и молотый черный перец

Очищенные куски рыбы посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить с маслом, мелко нарезанным луком, ломтиками свежих грибов, ароматической зеленью, шампанским и коньяком. Для гарнира приготовить залитые маслом картофельные орешки, тушенные в масле шляпки грибов, буше с зернистой икрой и фльоранси из масляного теста. Гарниры расположить вокруг рыбы букетами. Приготовить белый рыбный соус из белой пассеровки сока, в котором тушилась рыба, и грибного отвара. По желанию прибавить лимонный сок, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Этим соусом полить только рыбу.

Форель по-бретонски

Продукты: 1,250 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов, 150 г крутонов, 2 яйца и 300 г соуса.

Нарезанную кусками рыбу тушить, как описано выше. В качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой, вареные и припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками. Тушенную рыбу переложить на блюдо и уложить на креветки и грибы, а вокруг загарнировать поджаренными в масле хлебными крутонами, вырезанными в виде сердец. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.

Филе форели по-лесному

Продукты: 1,250 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 300 г мелко v нарезанных помидоров, 150 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 500 г моркови, 400 г грибов, 400 г белого соуса, 200 г мелких волованов, 300 г голландского соуса и ароматическая зелень.

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, свернуть в виде рулета, перевязав посередине ниткой. Рулеты положить в смазанную маслом кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, ароматическую зелень и мелко нарезанные помидоры, залить белым вином и рыбным бульоном и тушить 20—30 минут. Загарнировать припущенными в масле орешками из картофеля и моркови, нарезанными соломкой грибами, припущенными в масле и залитыми белым соусом. Установить на блюде постамент из волованов, на который уложить тушеные филе. Залить грибным соусом. Затем удалить нитку, которой были перевязаны рулеты. Вокруг рыбы расположить остальные гарниры. Рыбу залить голландским соусом, заправленным соком, в котором тушилась рыба. К соусу прибавить нарубленные вареные грибы.

Филе форели с грибами (дипломат)

Продукты: 1,2 кг филе, 50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 10 шт. раков, 800 г картофельного пюре, 500 г грибов, 300 г мидий, 100 г крокетов, 150 г буше, 100 г фльоранси, 300 г соуса со шпинатом и эстрагоном, 30 г коньяка, ароматическая зелень, мускатный орех и молотый черный перец.

филе очистить от костей и удалить кожу. Приготовить фарш из той же рыбы с мускатным орехом, черным перцем, коньяком и небольшим количеством мелко нарезанных грибов. Хорошо перемешать фарш и намазать им филе с внутренней стороны. Смазанные филе свернуть и соединить их края (на 1 человека предусматривается по 2 шт. филе). Филе положить на смазанный маслом противень или в кастрюлю с маслом, прибавить мелко нарезанный лук и ароматическую зелень и залить вином и рыбным бульоном. Для гарнира приготовить крокеты из рыбы, раков и мидий, вырезанные в виде звезд шляпки грибов, припущенные в масле картофельные орешки, мелкие буше с зернистой икрой и фльоранси из масляного теста. Тушеные филе уложить на постамент из картофельного пюре, на каждое филе положить по грибу, а остальные виды гарнира расположить вокруг постамента. Полить соусом со шпинатом и эстрагоном.

Филе форели, тушенное с белым соусом (дюглери)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 300 г грибов, 50 г томата-пюре, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 100 г мелко нарезанных помидоров, 600 г картофгля, 150 г фльоранси, 400 г белого рыб-лого соуса, молотый черный перец и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить с маслом, мелко нарезанным луком, нарезанными ломтиками грибами, ароматической зеленью, томатом-пюре или помидорами, белым вином и рыбным бульоном. Тушеные филе уложить на овальное блюдо так, чтобы их концы находились один на другой. На каждое филе положить немного слегка обжаренных мелко нарезанных помидоров. Вокруг рыбу загарнировать отварным картофелем, а по бордюру блюда уложить фльоранси из масляного теста. Рыбу залить белым рыбным соусом, приготовленным из белой пассеровки сока, в котором тушилась рыба, и рыбного бульона. Готовый соус заправить сливочным маслом и пропустить через сито.

Филе форели с раковыми шейками (Карузо)

Продукты: 1,250 кг филе, 150 г сливочного масла, 20 шт. раков, 50 г репчатого лука, 150 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 400 г грибов, 50 г трюфелей, 150 г мелких буше, 50 г зернистой икры, 3 яйца, 30 г коньяка, молотый черный перец и мускатный орех.

Филе очистить от костей и кожи; приготовить фарш из мякоти той же рыбы с мелко нарезанными раковыми шейками и смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем. Намазать с внутренней стороны посоленные по вкусу и посыпанные черным перцем филе фаршем, наложить их одно на другое, придав изделию вид целой рыбы, и приставить голову форели. Рыбу уложить в подходящую посуду (противень), смазанную маслом, прибавить мелко нарезанный лук и ароматическую зелень, залить белым вином и рыбным бульоном; посуду накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Загарнировать шляпками вареных грибов, залитыми маслом раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, украшенными колечками трюфелей и мелкими буше с зернистой икрой. Приготовить белый соус следующим способом: спассеровать на масле немного муки, залить ее соком, в котором тушилась рыба, прибавить ракового и грибного отвара, заправить сливочным маслом и желтком и процедить через сито. Переложить рыбу на овальное блюдо, а вокруг расположить гарниры букетами. На рыбу положить грибы, ломтики трюфелей и раковые шейки, чередуя их от головы до хвоста. Рыбу залить приготовленным соусом.

Примечание. По желанию форель можно готовить и другими способами

Медальон из сома по-пьемонтски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 250 г риса, 500 г рыбного бульона, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина 150 г помидоров, 250 г грибов, 250 г горошка, 150 г крутонов, 3 яйца и ароматическая зелень.

Медальоны тушить с маслом, ароматической зеленью, белым вином и мелко нарезанными помидорами. Для гарнира приготовить рис по-пьемонтски, залив его рыбным бульоном и прибавить нарезанные ломтиками грибы, смешанные со сваренным отдельно свежим зеленым горошком. Готовый рис поместить на середину блюда, а вокруг него на поджаренных в масле хлебных крутонах уложить рыбу. На каждый кусок рыбы положить по грибу. Рыбу залить соком, в котором она тушилась, процеженным через сито, заправленным желтком и доведенным до густоты. В приготовленный таким способом сок добавить кусок сливочного масла и процедить.

Примечание. Приготовленный по-пьемонтски рис можно предварительно выложить в круглую или другую форму, а затем переложить на блюдо.

Медальон из сома по-сицилийски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 200 г . сливочного масла, 150 г крутонов, 200 г макарон-спагетти, 300 г рыбного бульона, 2 яйца и 50 г каперсов.

Приготовить медальоны (вареные или тушеные), как описано выше, положить на блюдо, на поджаренные в масле хлебные крутоны и загар-нировать сваренными в воде и припущенными в масле макаронами. Сок, в котором тушилась рыба, заправить сливочным маслом, рыбным бульоном и желтком, чтобы придать ему необходимую густоту. К готовому соусу прибавить мелко нарубленные каперсы и залить рыбу.

Сом по-матросски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 20 шт. раков, 100 г креветок, 200 г кнелей, 50 г коньяка, 600 г грибов, 50 г муки, 500 г рыбного бульона, 200 г грибного бульона, 150 г фльоранси, мускатный орех и молотый черный перец.

Из мякоти около головы сома приготовить фарш, пропустив его через мясорубку с частой решеткой и протерев через сито, как при приготовлении кнельной массы. Прибавить к фаршу необходимые приправы: мускатный орех и черный перец, посолить по вкусу, влить коньяк и положить в смазанную маслом форму длясаварена. Накрыть крышкой и тушить на водяной бане 15—20 минут. Для гарнира приготовить отварные раковые шейки, шейки креветок, кнели из рыбного фарша и шляпки грибов (все эти гарниры припустить в масле). Соус приготовить следующим способом: спассеровать на масле муку, залить рыбным бульоном, прибавить ракового отвара и грибного бульона, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Форму, в которой тушилась рыба, опрокинуть на круглое блюдо и осторожно ее снять. Отверстие посередине заполнить гарнирами и залить рыбу приготовленным соу-сом. По бордюру блюда уложить фльоранси из масляного теста.

Филе сома по-огородничьи

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 500 г моркови, 100 г сельдерея, 500 г спаржи, 250 г горошка, 300 г белого рыбного соуса, 20 г зелени петрушки и ароматическая зелень.

филе рыбы очистить от кожи, посолить по вкусу и тушить с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем, луком, мелко нарубленной ароматической зеленью, вином и рыбным бульоном в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Для гарнира приготовить картофельные орешки, шарики из моркови, величиной с лещинный орех, головки спаржи и зеленый горошек, сваренный в воде и заправленный маслом. Белый рыбный соус приготовить следующим способом; спассеровать на масле немного муки, залить соком, в котором тушилась рыба, заправить сливочным маслом и желтком и процедить через сито. Вокруг тушеной рыбы расположить гарниры, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Филе сома по-индийски

Продукты: 1,25 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 250 г риса, 50 г муки, 15 г перца Кюри, 20 г зелени петрушки, 30 г моркови, 30 г сельдерея„ 30 г репчатого лука и ароматическая зелень.

Филе сома нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматическую зелень, залить вином и рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить. Для гарнира приготовить рис, отварив его за 15 минут в воде и припустив с маслом в течении 10 минут в жарочном шкафу. Белый соус приготовить следующим способом: спассеровать на масле муку, прибавить перец Кюри, залить соком, в котором тушилась рыба, развести рыбным бульоном, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Тушеную рыбу положить на постамент из приготовленного риса, залить соусом с перцем Кюри, и яблоками и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Осетрина по-бургасски

Продукты: 1,25 кг филе, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 250 г бульона, 150 г креветок, 2 яйца, 10 шт. раков, 500 г моркови, 200 г картофеля, 200 г грибов, 100 г фльоранси, 20 г муки, 1/2 лимона и ароматическая зелень.

Филе осетрины без костей и кожи положить в кастрюлю с мелко нарезанным репчатым луком и сливочным маслом. Из кожи и костей рыбы приготовить бульон. Рыбу залить вином и рыбным бульоном, прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в жарочном, шкафу в течение 25—30 минут. Соус приготовить следующим способом: спассеровать на масле муку, залить соком, в котором тушилась рыба, прибавить отвар креветок, причем от креветок следует отделить только шейки, очистить их и припустить в масле, а головки истолочь в ступке. Прибавить эту смесь в соус, процедить его через сито и заправить сливочным маслом, желтком и лимонным соком. Затем прибавить припущенные шейки креветок. Филе положить на блюдо и загарнировать припущенными в масле картофельными орешками, раковыми шейками, сваренными и припущенными в масле, вынутыми выемкой шариками из моркови, сваренными в воде, и припущенными в масле шляпками грибов и фльоранси из масляного теста. Гарниры расположить вокруг рыбы, а по бордюру блюда уложить фльоранси. Рыбу залить приготовленным соусом. Тот же соус подать к рыбе отдельно в соуснике.

Филе глося с грибами

Продукты: 1,6 кг рыбы, 30 г лука, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 500 г грибов, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1 лимон, 250 г соуса, 1 г молотого черного перца и ароматическая зелень.

Филе глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем, свернуть их, соединив оба конца так, чтобы придать им форму котлеты. Тушить с мелко нарезанным луком, сливочным маслом и ароматической зеленью, влив вино и рыбный бульон. Накрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. Для гарнира приготовить сваренные и припущенные в масле шляпки свежих грибов. Положить шляпки на середину блюда, а вокруг расположить тушеные филе, проколов верхний конец каждого клешней вареного рака. Соус, в котором тушилась рыба, заправить желтком, довести до густоты, прибавить лимонный сок и залить рыбу.

Филе глося с грибами (Демулен)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 300 г мелко нарезанных помидоров, 300 г грибов, 20 г зелени петрушки, 1 лимон и ароматическая зелень.

Филе более крупного глося тушить в сливочном масле с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем, репчатым луком и ароматической зеленью. Влить вино и рыбный бульон, посолить по .вкусу и накрыть крышкой. Для гарнира приготовить мелко нарезанные помидоры, нарезанные ломтиками вареные грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Смешать все это с соком, в котором тушилась рыба, и прибавить немного лимонного сока. Переложить на огнеупорную сковороду тушеные филе, залить приготовленной смесью и кипятить в течение 5—10 минут. Подать на той же сковороде.

Филе глося с маринованными мидиями (Драгомиров)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 1 кг сырых мидий, 300 г соуса бешамель с кашкавалом и 20 г зелени петрушки.

Филе приготовить, как описано выше. Для гарнира приготовить маринованные мидии, нафаршировать ими раковины мидий (каждую створку раковины) и разложить их вокруг положенной на блюдо рыбы. Залить рыбу соусом бешамель с кашкавалом, заправленным соком, в котором тушилась рыба, их посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Филе глося (эпиграмма)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 1 г молотого черного перца, 50 г муки, 200 г сливочного масла, 300 г хлебной крошки, 250 г соуса, 100 г мелко нарезанных помидоров.

Филе среднего по величине глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным маслом и запанировать в хлебных крошках. Подготовленные филе обжарить на решетке. Загарнировать по желанию соусом каперсы, заправленным мелко нарезанными помидорами.

Филе глося с голландским соусом

Продукты: 1 кг рыбы, 20 шт. раков, 300 г грибов, 1 кг картофеля, 150 г сливочного масла и 200 г голландского соуса.

Филе глося нарезать мелкими кусочками и тушить с маслом и рыбным бульоном. Отобрать клубни картофеля величиной с яйцо, очистить и вынуть выемкой середину; положить на противень, прибавить немного сливочного масла и воды, посолить по вкусу и тушить до мягкости. Приготовить голландский соус, заправленный раковым отваром. Нарезать кусочками раковые шейки, а грибы нарезать ломтиками и припустить в масле. Нерезанную кусочками рыбу смешать с грибами и раками, прибавить немного соуса и нафаршировать подготовленные клубни картофеля. Сверху положить кусочки рыбы и заполнить соусом каждый клубень аккуратно до краев. Картофель положить на противень и подрумянить в жарочном шкафу. Подать в том же противне.

Филе глося по-испански

Продукты: 1,6 кг рыбы, 1 г молотого перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г мелко нарезанных помидоров, 200 г стручкового сладкого красного перца и 150 г крутонов.

Филе посолить по вкусу, запанировать в муке и поджарить на сковороде. Переложить на блюдо и залить мелко нарезанными и обжаренными помидорами, смешанными с печеным, очищенным и нарезанным соломкой сладким стручковым красным перцем. Украсить обжаренными во фритюре колечками репчатого лука. Вокруг рыбы расположить поджаренные в масле крутоны из хлеба.

Филе глося под соусом белое вино с желтком (Кармен)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 1 г молотого черного перца, 30 г лука, 150 г сливочного масла, 300 г помидоров, 200 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 500 г нуи, 100 г сваренных мелко нарезанных помидоров, 150 г крутонов, 3 яйца и ароматическая зелень.

Филе среднего по величине глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем и свернуть так, чтобы соединились оба края. Положить в смазанную маслом кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, ароматическую зелень, немного сливочного масла и нарезанные мелкими кусочками помидоры, залить белым вином и рыбным бульоном, покрыть крышкой и тушить на слабом огне. Для гарнира приготовить нуи, сваренные в воде и припущенные в масле с мелко нарезанными помидорами. Выложить нуи на середину блюда, а вокруг расположить рыбу на поджаренных в масле хлебных крутонах. Залить соусом, в которм тушилась рыба, предварительно заправить его желтком, сливочным маслом и доведя его до густоты.

Филе глося с рисом и грибами (Карузо)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 1 г молотого черного перца, 30 г репчатого лука, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 500 г риса, 250 г грибов, 100 г стручкового сладкого перца, 300 г соуса с перцем «Кюри» и яблоками.

Филе более крупного глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным

маслом, белым вином и рыбным бульоном. Тушеные филе уложить на постамент из плова, приготовленного на рыбном бульоне и смешанного с ломтиками вареных грибов. Филе украсить нарезанным соломкой печеным, очищенным от кожицы и припущенным в масле сладким стручковым перцем. Залить соком, в котором тушилась рыба, заправленным соусом с перцем Кюри и яблоками.

Филе глося под соусом с желтками (Конде)

Продукты: 1,6 кг рыбы 100 г сливочного масла, 300 г помидоров и 3 яйца.

Филе приготовить, как описано выше. Тушеные филе переложить на блюдо и загарнировать мелко нарезанными и обжаренными помидорами. Залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его желтком и доведя до густоты. К соусу прибавить немного сливочного масла.

Филе глося, тушенное с овощами

Продукты: 1,6 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 500 г моркови, 500 г'сельдерея, 50 г репчатого лука, 150 г хлеба, 100 г креветок, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 400 г зеленой фасоли, 200 г белого соуса, 250 г соуса и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить с нарезанной тонкими ломтиками морковью, сельдереем, репчатым луком, ароматической зеленью, сливочным маслом, белым вином и рыбным бульоном. Тушеные филе положить на блюдо и загарнировать вареными, мелко нарезанными и припущенными в масле морковью, сельдереем и зеленой фасолью. Овощи предварительно смешать с белым соусом. Вокруг овощей уложить поджаренные в масле крутоны из хлеба. Залить филе равными частями ракового отвара и отвара креветок, смешанными и заправленными соком, в котором тушилась рыба, и сливочным маслом. Сверху украсить шейками креветок.

Филе глося со сладким стручковым перцем (Меттерних)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 200 г стручкового сладкого перца, 150 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 600 г картофеля, 2 яйца и ароматическая зелень.

Филе тушить на слабом огне со сливочным маслом, мелко нарезанным репчатым луком и ароматической зеленью; влить белое вино и рыбный бульон. Для гарнира приготовить печеный, очищенный от кожицы и семян сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой и припущенный в масле. Тушеную рыбу выложить на блюдо, украсить нарезанным ; соломкой печеным сладким перцем, а вокруг — отварным картофелем, уложенным цепочкой. Полить рыбу соком, в котором она тушилась, заправленным желтком и доведенным до густоты.

Филе глося по-польски

Продукты; 1,6 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 300 г помидоров, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 20 шт. раков, 300 г грибов, 600 г картофеля, 250 г белого рыбного соуса и ароматическая зелень.

Филе глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить на слабом огне с маслом, мелко нарезанным луком, ароматической зеленью, мелко нарезанными сырыми помидорами и вином. Для гарнира приготовить нарезанные мелкой соломкой и припущенные в масле грибы, крокеты из раков, поджаренные во фритюре грибы и вынутые выемкой и припущенные в масле картофельные орешки. Тушеное филе переложить на блюдо и загарнировать нарезанными соломкой грибами поджаренными во фритюре крокетами. Картофельные орешки уложить пвумя кучками. Залить рыбу белым рыбным соусом, приготовленным из спассерованной на масле муки, соуса, в котором тушилась рыба, небольшого количества вина и рыбного бульона. Белый соус заправить сливочным маслом.

Филе глося с морковью и горошком (Ренессанс)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 400 г картофеля, 400 г моркови, 300 г горошка и 300 г цветной капусты.

Филе глося тушить на слабрм огне с нарезанными мелкими ломтиками морковью, сельдереем, репчатым луком; прибавить ароматическую зелень, сливочное масло, влить белое вино и рыбный бульон, досолить по вкусу. Для гарнира приготовить сваренные и припущенные в масле, вынутые выемкой картофельные орешки, и шарики из моркови, тушенный в масле свежий вареный горошек, маленькие кочешки цветной капусты, сваренной и заправленной польским соусом, и спаржу, заправленную голландским соусом. Тушеные филе переложить на постамент из картофельного пюре, установленный на блюдо. Вокруг расположить гарниры букетами. Залить голландским соусом, заправленным соком, в котором тушилась рыба.

Филе глося с голландским соусом (роаяль)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 500 г сливочного масла, 150 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 300 г лука саженца, 500 г грибов, 600 г картофгля, 50 г салата эскариоль, 50 г томата-пюре, 500 г хлеба, 300 г голландского соуса, 150 г фльоранси, молотый черный перец и мускатный орех.

Филе среднего по величине глося посолить по вкусу, посыпать черным перцем и мускатным орехом и свернуть так, чтобы оба конца соединились. Тушить на слабом огне со сливочным маслом, ароматической зеленью, вином и рыбным бульоном. Для гарнира приготовить припущенные в масле головки лука саженца, вареные и припущенные в масле грибы, картофельные орешки и сваренный в воде и нарезанный соломкой салат эскариоль. Поместить рыбу на постамент из поджаренного в масле хлеба; вокруг расположить смешанные гарниры. На каждое филе положить по одному грибу и немного зеленого салата. Полить голландским соусом, заправленным соком, в котором тушилась рыба. По бордюру блюда уложить фльоранси из масляного теста.

Филе глося с острым голландским соусом (Сен-Жермен)

Продукты: 1,6 кг рыбы, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 300 г хлебной крошки, :250 г соуса и 600 г картофеля.

Запанировать в муке посоленное по вкусу и посыпанное черным перцем филе, смочить растопленным маслом и запанировать в просеянной хлебной крошке. Положить на смазанный маслом противень и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Загарнировать припущенными в масле картофельными орешками. Отдельно в соуснике подать соус беарнез.

Филе глося с венецианским соусом (Сара Бернар)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г вина, 200 г рыбного бульона, 400 г моркови, 100 г трюфелей и 250 г соуса.

Более крупного глося выпотрошить, удалить кожу, посолить по вкусу и тушить со сливочным маслом, белым вином и рыбным бульоном. Для гарнира приготовить сваренную в воде, тушенную в масле и нарезанную соломкой морковь, смешанную с нарезанными соломкой трюфелями. Тушеную рыбу переложить на блюдо, а вокруг расположить гарниры. Отдельно в соуснике подать соус из шпината и эстрагона.

Филе глося с шейками креветок

Продукты: 1,6 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 150 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 200 г креветок, 200 г грибов, 100 г крутонов, 250 г соуса с креветками и ароматическая зелень.

Филе глося тушить с мелко нарезанным луком, ароматической зеленью, вином и рыбным бульоном. Тушеные филе переложить на блюдо и загарнировать шейками креветок, нарезанными ломтиками к припущенными в масле грибами. Грибы положить на рыбу. Вокруг рыбы расположить поджаренные в масле крутоны из хлеба, вырезанные в форме сердечка. Залить соусом с креветками.

Филе глося по-венгерски

Продукты: 1,6 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 300 г помидоров или томатного сока„ 200 г белого вина, 300 г рыбного бульона, 100 г фльоранси, молотый черный и красный перец.

Спассеровать на небольшом количестве сливочного масла мелка нарезанный лук, прибавить красный перец и томатный сок или очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, залить вином и рыбным бульоном и кипятить 15—20 минут. Прибавить очищенные, посоленные по вкусу и посыпанные черным перцем филе глося. Тушить на слабом огне в течение 10—15 минут, затем переложить на блюдо и залить тем же соком. Вокруг расположить фльоранси из масляного теста.

Филе глося по-флорентински

Продукты: 1,6 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 1 лимон, 300 г рыбного бульона, 600 г шпината и 300 г соуса бешамель с кашкавалом.

Тушить филе со сливочным маслом, лимонным соком и рыбным бульоном. Положить на огнеупорную сковороду перебранные и промытые листья шпината и тушить со сливочным маслом. Готовое филе уложить на шпинат и залить соусом бешамель с кашкавалом. Соус предварительно заправить соком, в котором тушилась рыба.

Птица

Цыпленок с бенье из спаржи (Александра)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 150 г бульона, 50 г лука, 50 г моркови, 150 г сельдерея', 30 г муки, 150 г сливок, 200 г хлеба„ 1 кг спаржи и 500 г жидкого теста кляра.

филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить по вкусу, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости, причем вино и бульон должны выпариться. Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле спассеровать, не подрумянивая, муку; залить сливками и стаканом куриного бульона, проварить 10—15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать-спаржу: соединить по 3—4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто кляр и поджарить во фритюре, как бенье. По желанию можно прибавить и другие гарниры из овощей, как например, сваренные и заправленные маслом горошек и зеленую фасоль. Подать, с салатом по желанию.

Цыпленок по-алжирски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г чеснока, 25 г муки, 500 г помидоров, 300 г бульона, 300 г крокетов, 50 г хлебной крошки, 50 г кашкавала, 15 г петрушки, 150 г артишоков и 250 г зерен свежего горошка.

Филе и ножки цыплят приготовить так же, как описано выше. На масле, в котором филе и ножки обжаривали, спассеровать мелко-нарезанный лук и чеснок, а затем последовательно прибавить муку и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, залить куриным бульоном, проварить 10—15 минут, после чего прибавить готовые куски филе и ножки и довести до кипения. Загарнировать крокетами из картофельного пюре «Дюшесе» и мелкими помидорами,, нафаршированными хлебными крошками и тертым кашкавалом или только мелко нарезанными, поджаренными артишоками (Кольбер) и сваренным и заправленным маслом свежим горошком.

Утка - горячий галантин

Продукты: 1 утка (весом около 1,2кг), 750 г котлетной массы, 1—2 трюфеля, ,50 г грибов, 100 г ветчины, 100 г сливочного масла, 25 г муки, 100 г томатного сока, 1 г черного перца, 1 г еписа, 100 г вина «Мадера» и 100 г мясного сока.

Утку подготовить, удалив кости, как для галантина. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными трюфелями, сваренными и нарезанными, так же грибами и ветчиной, посолить по вкусу и прибавить черный перец и епис. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку утки, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную-тушку завернуть как рулет в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем, вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часов, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку, положить в другую кастрюлю с 1—2 столовыми ложками сливочного масла и подрумянить со всех сторон. На том же масле слегка спассеровать муку, прибавить томатный соус, залить соусом с вином «Мадера» и мясным соком или бульоном и проварить еще 15—20 минут. Готовую утку вынуть, а соус процедить и заправить сливочным

маслом. Перед подачей снять нитку, нафаршированную тушку нарезать и загарнировать по вкусу и выбору различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой и пр.; полить соусом. Подать с салатом по вкусу и сезону.

Цыпленок по-анверски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г муки, 150 г белого вина, 200 г бульона, 200 г сливок, 150 г грибов, 150 г телячьего языка, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г крутонов и 250 г плова.

Цыплят приготовить, как описано выше. Обжарить до образования золотистой корочки, после чего вынуть из масла, а на том же масле спассеровать муку, залить белым 'вином, куриным бульоном и сливками, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Когда соус закипит, прибавить обжаренные куски цыпленка, лук, морковь и сельдерей и варить до мягкости мяса. Отдельно приготовить гарниры: нарезать соломкой и тушить в масле свежие грибы и вареный телячий язык. Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, на каждый кусок положить смесь из тушеных грибов и языка; загарнировать пловом. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок со сливками и мелко нарезанными овощами

Продукты:цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 250 г бульона, 50 г вина «Шери-бренди», 50 г вина «Порто», 50 г виски, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г зеленой фасоли, 50 г грибов, 30 г трюфелей, и 250 г сливок.

Вырезанные куски филе положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон, залить бульоном, вином и виски и тушить на слабом огне до мягкости мяса, затем прибавить сваренные, нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, зеленую фасоль, свежие грибы и трюфеля), и сметану; размешать и кипятить 10—15 минут. Подать без гарнира, украсив гренками в виде сердечек, с салатом по выбору.

Примечание. Вырезав филе и ножки молодых цыплят, из костей можно приготовить куриный бульон.

Цыпленок с баклажанами (Арлезиен)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 120 г оливкового масла, 100 г лука, 500 г баклажанов, 150 г белого вина, 300 г помидоров, 400 г растительного масла, 50 г муки, 20 г чеснока и ароматическая зелень.

Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне. На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.

Цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью (Арменонвиль)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 25 г муки, 100 г помидоров, 300 г бульона, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 400 г горошка, 500 г кабачков и ароматическая зелень.

Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соли по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса. Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Загарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленными маслом зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-богемски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 30 г томата-пюре, 150 г белого вина, 300 г бульона, 400 г лука саженца, 150 г помидоров, 15 г чеснока, 5 г укропа, 150 г хлебных крутонов, 250 г плова и ароматическая зелень.

Вырезать филе и ножки, посолить по вкусу, обжарить на масле, затем прибавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Прибавить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. При подаче готовые куски филе и ножки положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарниры разложить вокруг букетиками. Отдельно подать плов.

Цыпленок с луком саженцем и копченой грудинкой (Бон фам)

Продукты: цыплята весом 1,1 'кг, 150 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 100 г белого вина, 400 г картофеля, 300 г лука саженца, 150 г копченой свиной грудинки и 20 г петрушки.

Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в жарочный шкаф и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре.и вино; проварить 10— 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон. Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салтом по выбору.

Цыпленок с овощами

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г белого вина, 500 г картофеля, 300 г моркови, 500 г спаржи и 300 г горошка.

Подготовленного и сформованного цыпленка положить в кастрюлю с маслом, посолить по вкусу и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, подрумянить их, лить вино, накрыть крышкой к тушить до мягкости, периодически переворачивая и поливая тушку соком. Готового цыпленка вынуть, разрезать на порционные куски, положить на блюдо и загарнировать различными овощами в виде букетиков: сваренными и тушенными в масле картофелем, спаржей, горошком и морковью. Сверху полить предварительно процеженным соусом. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с морковью (Виши)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 1 кг моркови, 30 г сахарного песка, 15 г петрушки и ароматическая зелень.

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и мэслом морковь. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать с салатом по выбору.

Цыпленок с луком саженцем (вендия)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 600 г лука саженца, 100 г белого вина и 250 г фасоли для пюре.

Цыпленка приготовить так же, как описано выше. Загарнировать луком саженцем, ошпаренным и тушенным с маслом (не подрумянивая). Готовый лук саженец залить белым вином и соусом из сливок и лимона. При подаче головки лука саженца разложить на кусках филе и ножках. Куски цыпленка можно загарнировать и пюре из фасоли или картофеля. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с рисом (Верди)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г мясного сока, 250 г риса, 50 г трюфелей, 150 г гусиной печенки и 150 г хлебных крутонов.

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка слегка обжарить, не подрумянивая, затем влить белое вино и мясной сок и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче рис положить на середину блюда и украсить сверху ломтиками трюфелей и маленькими медальонами из поджаренной | на масле гусиной печенки. Вокруг риса положить поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них— куски филе и ножки; полить соусом, в котором цыпленок тушился. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-датски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г бело го вина, 500 г помидоров, 100 г хлебной крошки, 100 г кашкавала, 15 г петрушки, 400 г лука саженца, 500 г картофеля.

Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Готовую тушку положить на блюдо, предварительно удалив кости и загарнировать мелкими помидорами с начинкой из хлебных крошек и тертого кашкавала, ошпаренным и припущенным в масле луком саженцем и поджаренным; на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов.

Цыпленок с морковью и репой (Демидов)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг 180 г сливочного масла, 100 г соленого сала, 50 г трюфелей, 50 г лука, 450 г моркови, 50 г сельдерея, 500 г репы, 150 г крутонов, 150 г белого вина, черный перец и ароматическая зелень.

Куски филе и ножки отделить от костей, нашпиговать кусочками сала и трюфелями, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень; когда овощи подрумянятся, залить вином и стаканом куриного бульона; варить до мягкости мяса. Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и залить процеженным соусом, смешанным с протертыми овощами. Соус должен быть ровным и не очень густым. В качестве гарнира приготовить морковь и репу, нарезанные в форме петушиных гребешков и припущенные в бульоне до мягкости. При подаче готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а вокруг разложить гарниры. На мясо положить колечки трюфелей и полить процеженным соусом. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с огурцами (Дориа)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 1 кг огурчиков, 1 лимон, 150 г хлебных крутонов, 1 г черного перца и ароматическая зелень.

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посыпать солью и черным перцем, подрумянить со всех сторон в кастрюле с маслом, залить стаканом бульона и лимонным соком, прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира подать молодые огурчики; огурчики очистить от кожицы, вынуть выемкой в виде миндалин, ошпарить в воде, отсушить и припустить с маслом до мягкости. Готовые куски филе и ножки положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, полить соком, в котором они тушились, а вокруг разложить гарниры. По желанию можно подать и с салатом.

Цыпленок по-египетски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 100 г оливкового масла, 50 г лука, 50 г ветчины, 150 г грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши и 50 г сливочного масла.

Подготовленные куски филе и ножки Цыпленка обжарить на оливковом масле; когда они подрумянятся, прибавить мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы и ароматическую зелень, залить стаканом бульона и проварить; затем прибавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15—20 минут до мягкости. Готовые куски филе и ножки можно подать без других гарниров или, по желанию, загарнировать заправленной маслом домашней лапшой. Лапшу положить на отдельную тарелку. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-эквадорски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г мясного сока, 50 г ветчины, 30 г трюфелей, 150 г грибов, 300 г маслин, 100 г фарша из куриного мяса, 5 яиц, 250 г риса и ароматическая зелень.

Подготовленные филе и ножки цыпленка обжарить до образования румяной корочки, залить белым вином и мясным соком или куриным бульоном; прибавить ароматическую зелень и тушить до мягкости мяса. На гарнир приготовить нарезанные соломкой и тушенные в масле трюфели, грибы и ветчину, крупные черные маслины без косточек с начинкой из куриного мяса, тушенные в масле и поджаренные во фритюре небольшие яйца. Отдельно приготовить рис; перед подачей рис положить в форму саварен, а затем выложить на блюдо. В середину положить мясо с гарниром — ветчиной, трюфелями и грибами, на рис уложить поджаренные яйца, а вокруг риса разложить маслины с начинкой. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с эстрагоном

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 30 г эстрагона, 150 г хлебных крутонов и 250 г риса.

Филе и ножки цыпленка приготовить так же, как описано выше, прибавив для аромата эстрагон. При подаче готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них листья ошпаренного в воде эстрагона; залить соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир можно приготовить по выбору: рис, домашнюю лапшу, пюре из фасоли, из чечевицы и пр.

Цыпленок по-испански

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 100 г оливкового масла, 30 г лука, 250 г риса, 150 г горошка, 200 г стручкового сладкого красного перца, 100 г сосисок, 100 г сливочного масла. Мясо цыпленка отделить от костей, нарезать небольшими кусками и подрумянить на оливковом масле; прибавить мелко нарезанный лук, спассеровать его, залить стаканом куриного бульона, посолить по вкусу и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить рис и заправленный маслом свежий зеленый горошек, нарезанный соломкой, печеный и очищенный красный сладкий перец и тушенные в масле, очищенные от кожицы и нарезанные кусочками сосиски. Все хорошо перемешать и разложить на тарелку вокруг готовых кусков мяса цыпленка, уложенных на рис с салатом по выбору.

Цыпленок по-индийски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 20 г перца «Кюри», 100 г яблок и 250 г риса.

Вырезать филе и ножки. Ножки разрезать пополам по суставу. Подготовленные куски посолить, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить. Обжаренные куски вынуть, а в то же масло прибавить нарезанный мелкими кусочками или ломтиками лук, предварительно ошпаренный в кипятке и отсушенный. Спассеровав лук, прибавить муку и перец «Кюри», залить теплой водой или бульоном, посолить по вкусу, размешать веничком; положить туда же куски цыпленка и очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки. Варить до мягкости мяса. Готовые филе и ножки переложить в другую кастрюлю и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. Загарнировать рисом, приготовленным по-индийски.

Цыпленок по-японски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 1 г черного перца, 1 кг японского картофеля, 150 г хлебных крутонов, петрушка и ароматическая зелень.

Подготовленные куски филе и ножки подрумянить в масле, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, залить вином и небольшим количеством бульона, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Загарнировать очищенным, ошпаренным в кипятке и припущенным с маслом японским картофелем. При подаче готовые куски филе и ножки положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, вокруг разложить японский картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с японским салатом.

Цыпленок с картофелем

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 30 г томата-пюре, 1,2 кг картофеля, 15 г петрушки.

Подготовленную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, подрумянить на масле, прибавить мелко нарезанный лук и томат-пюре, спассеровать их, залить горячей водой, посолить по вкусу и варить на слабом огне до мягкости мяса. Очистить картофель, оформить его в виде миндалин, прибавить к мясу и варить вместе с ним до мягкости. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыпленок, тушенный с картофелем

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 500 г картофеля, 100 г муки, 4 яйца, 15 г петрушки, 300 г растительного масла и ароматическая зелень.

Филе и ножки цыпленка подрумянить, как описано выше, залить вином и стаканом бульона, прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить картофель «Деофин» и разложить его на тарелке вокруг мяса. Полить мясо соусом, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок со шпинатом и сливками (по-католически)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 25 г муки, 200 г молока, 150 г сливок, 1 лимон, 1 кг шпината, 150 г хлебных крутонов и ароматическая зелень.

Филе и ножки цыпленка подрумянить, как описано выше. В том же масле спассеровать, не подрумянивая муку, залить молоком и сливками, хорошо размешать веничком, затем прибавить мясо, лимонный сок и ароматическую зелень; варить до мягкости мяса. Гарнировать сваренным (5—10 минут) в кипящей подсоленной воде, отцеженным и припущенным (15—20 минут) со сливками шпинатом. Шпинат разложить вокруг кусков цыпленка, а вокруг него — поджаренные в масле хлебные крутоны в виде сердечек. Мясо полить соусом, в котором оно тушилось.

Цыпленок с грибами, луком саженцем и копченой грудинкой (в специальной глубокой посуде с крышкой — коробине)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 150 г белого вина, 400 г картофеля, 300 г лука саженца, 150 г копченой свиной грудинки, 150 г грибов и 15 г петрушки.

Готовить так же, как цыпленка с луком саженцем, с теми же гарнирами, прибавляя к ним и сваренные в воде и тушенные в масле свежие грибы. Подать в коробине (специальной глубокой посуде с крышкой). Перед подачей готовую тушку цыпленка предварительно нарезать на куски, вырезав филе и ножки, и смешать их с гарнирами. Сверху положить филе и залить соком, в котором тушился цыпленок. Подать на стол в коробине с салатом по выбору.

Цыпленок по-марсельски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 150 г вина «Марсала», 250 г мясного сока, 250 г телячьих желез, 100 г белого вина, 100 г ветчины, 150 г грибов, 30 г трюфелей, 500 г картофеля и 150 г хлебных .крутонов.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить, как описано выше, залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать. Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещин-ных орехов. Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.

Цыплята с гребешками и яичками (тестикулами) петухов

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 250 г сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г муки, 100 г белого вина, 150 г петушиных гребешков и яичек, 150 г грибов, 300 г телячьих желез и 150 г хлебных крутонов.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, посолить по вкусу, прибавить сметану и мясной сок или бульон и тушить на слабом огне до мягкости мяса. Загарнировать сваренными и тушенными в белом вине и масле петушиными гребешками и яичками, сваренными и тушенными в масле шляпками грибов и очищенными от пленки и тушенными в белом вине телячьими железами. Гарниры разложить вокруг кусков цыпленка, а вокруг них — поджаренные в масле хлебные крутоны в виде сердечек. Мясо и гарниры (за исключением крутонов) залить соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с баклажанами (Ницца)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г -оливкового масла, 150 г белого вина, 250 г мясного сока, 30 г томата-пюре, 1 кг баклажанов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г помидоров, 20 г чеснока, 500 г картофеля и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным соком, прибавить томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, посолить по вкусу, добавить ароматическую зелень и тушить до мягкости мяса. Готовые куски цыпленка залить соусом. На гарнир подать очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси из равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить поджаренные помидоры; с обеих сторон разложить букетиками картофель. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с грибами и луком саженцем (Орлеан)

Продукты: цыплята весом 1,3 кг, 200 г сливочного масла, 150 г красного вина, 250 г мясного сока, 150 г кнелей, 25 г трюфелей, 250 г грибов, 350 г крокетов и 400 г лука саженца.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук саженец. Гарниры разложить букетиками вокруг кусков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-пьемонтски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 250 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г мясного сока, 250 г риса, 250 г грибов, 150 г горошка, 150 г кабачков, 150 г хлебных крутонов и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, прибавить вино, стакан куриного бульона или мясного сока, ароматическую зелень и тушить до мягкости мяса. В качестве гарнира приготовить рис следующим способом: рис обжарить в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, посолить по вкусу, залить бульоном (на 1 стакан риса -2 стакана бульона), довести до кипения, затем накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 15—18 минут. К приготовленному рису прибавить нарезанные ломтиками пеньки нескольких сваренных грибов, немного отдельно сваренного зеленого горошка и нарезанный не очень мелкими кусками молодой кабачок; хорошо перемешать, положить в форму «бомба» и утрамбовать. Наполненную форму опрокинуть на блюдо и выложить рис. Вокруг риса разложить куски цыпленка на поджаренных в масле хлебных кру-тонах, на каждый кусок положить по одному сваренному грибу. Залить соком, в котором тушилось мясо цыпленка. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-португальски

Продукты: цыплята весом 1,15 кг, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 150 г помидоров, 150 г белого вина, 250 г бульона, 20 г чеснока, 100 г грибов, 500 г баклажанов, 50 г муки, 100 г оливкового масла, 500 г помидоров, 50 г хлебной крошки, 50 г кашкавала, 15 г петрушки и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить, прибавить мелко нарезанный лук, спассеровать его, посолить по вкусу, прибавить мелко нарезанные помидоры, залить белым вином и бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок для запаха, ароматическую зелень и нарезанные ломтиками свежие грибы и тушить на слабом огне до мягкости мяса. Загарнировать баклажанами, нарезанными кружками, панированными в муке и обжаренными в оливковом масле, мелкими помидорами с начинкой из хлебных крошек и тертого кашкавала, мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с маслинами (Провансаль)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 1 г черного перца, 20 г чабреца, 20 г чеснока, 150 г белого вина, 30 г томата-пюре, 300 г маслин, 15 г петрушки и 300 г домашней лапши.

Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко толченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.

Цыпленок с грибами

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 250 г сливочного масла, 150 г соленого сала, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г белого вина, 500 г грибов, 20 г крахмала, 250 г риса и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка нашпиговать с наружной стороны тоненькими кусочками сала, посолить по вкусу, положить в кастрюлю с маслом и нарезанными ломтиками лука, моркови и сельдерея, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Подрумянив мясо, залить его белым вином, стаканом бульона или мясным соком, добавить ароматическую зелень, тушить до мягкости, а затем переложить в другую кастрюлю. Грибы нарезать ломтиками, посолить и затушить с маслом. Сок, в котором тушился цыпленок, пропустить через сито, заправить сливочным маслом и сгустить крахмалом. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо и загарнировать рисом или лапшой. Грибы разложить вокруг кусков цыпленка и залить их заправленным соусом. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-ростовски

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 15 г муки, 50 г томатного сока, 100 г белого вина, 250 г грибов, 100 г моркови, 100 г редиса, 500 г кабачков и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить, как описано выше, с маслом, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая. Прибавить томатный сок, залить белым вином для аромата и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень и тушить до мягкости. Загарнировать нарезанными соломкой, сваренными и тушенными с маслом грибами и морковью и нарезанным кольцами и сваренным редисом. Гарниры разложить вокруг мяса и полить соком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать поджаренные кабачки или баклажаны и салат по выбору.

Цыпленок с рисом (по-итальянски)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 150 г бекона, 50 г лука, 100 г томатного сока, 150 г белого вина, 200 г риса, 400 г бульона, 1 г .черного перца и 100 г кашкавала.

Подготовленные порционные куски цыпленка вместе с нарезанным тонкими ломтиками беконом положить в кастрюлю с маслом и подрумянить. Прибавить мелко нарезанный лук и томатный сок или томат-пюре, размешать, залить белым вином и бульоном, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить на слабом огне. К гото-вым кускам цыпленка прибавить перебранный рис, посыпать черным перцем, положить на противень и запекать в течение 18—20 минут в жарочном шкафу до готовности риса (рис должен впитать всю жидкость). Отдельно подать тертый кашкавал. По желанию готовое мясо можно отделить от костей, прибавить к нему рис и запечь в жарочном шкафу.

Цыпленок с морковью и сельдереем (Станлей)

Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 250 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 250 г сметаны, 250 г молока, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 200 г риса и ароматическая зелень.

Филе и ножки цыпленка обжарить на масле, слегка подрумянивая. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, а затем муку. Залить сметаной и молоком, чтобы получить необходимое количество сока, посолить по вкусу, прибавить ароматическую зелень и тушить до мягкости мяса. Готовые филе и ножки положить на тарелку и загарнировать отдельно сваренными в воде, отсушенными и нарезанными мелкими кубиками морковью и сельдереем. Сок, в котором тушился цыпленок, процедить и залить им мясо. В качестве гарнира отдельно подать рис или лапшу и салат по выбору.

Цыпленок под сливочным соусом

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 250 г сливочного масла, 50 г моркови, 30 г лука, 50 г сельдерея, 30 г корешка петрушки, 300 г белого вина, 50 г муки, 50 г коньяка, 200 г сливок, 300 г бульона, 150 г гусиной печенки и 250 г риса.

Подготовленную тушку цыпленка промыть в воде, отсушить на салфетке, сформовать, посолить внутри и снаружи, смазать маслом, положить в подходящую кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей, лук и корешок петрушки, накрыть крышкой и тушить, периодически подливая бульон и переворачивая тушку. Готового Цыпленка вынуть, а на том же масле вместе с овощами спассеровать муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и бульоном, хорошо размешать и проварить 10—15 минут, после чего пропустить вместе с овощами через пресс. Полученный соус заправить кусочком сливочного масла. В качестве гарнира приготовить плов с кусочками посоленной по вкусу и поджаренной на масле гусиной или куриной печенки. При подаче плов положить на середину блюда, а цыпленка нарезать и разложить ксски вокруг плува. Сверху залить частью приготовленного соуса; оставшуюся часть соуса подать в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок под соусом морнай (сюпрем Александр)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 50 г моркови, 30 г лука, 50 г сельдерея, 150 г белого вина, 100 г муки, 500 г молока, 2 яйца и 1 кг спаржи.

Цыпленка приготовить, как описакэ выше, и тушить с луком, мор. ковью и сельдереем. Загарнировать головками спаржи и залить coyсом морнай. Часть соуса подать отдельно в соуснике. Цыпленка положить на середину тарелки, а гарниры разложить вокруг него. Подать на стол с салатом по выбору.

Цыпленок с ветчиной и лапшой (сюпрсм по-вестфальски). Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 300 г муки, 2 яйца и 100 г ветчины.

Тушку цыпленка сформовать, тушить, не подрумянивая, в масле прибавить немного бульона и довести до готовности. Загарнировать заправленной маслом домашней лапшой и ветчиной, нарезанной солом кой. При подаче лапшу с ветчиной положить на середину тарелки, а вокруг разложить нарезанные куски цыпленка. Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Сюпрем из цыпленка по-польски

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 250 г сливок, 300 г бульона, 100 г грибов, 30 г трюфелей, 150 г муки, 2 яйца, черный перец и ароматическая зелень.

Вырезанные филе и ножки цыпленка обжарить на масле, не подрумянивая, посолить по вкусу и посыпать черным перцем, после чего вынуть из масла. На том же масле спассеровать, не подрумянивая, муку, прибавить сливки и бульон, хорошо размешать, положить куски цыпленка и ароматическую зелень и варить до мягкости. При подаче мясо положить на тарелку, посыпать сваренными и нарезанными соломкой грибами и трюфелями, а сверху залить приготовленным соусом. Соус процедить через сито, чтобы не было комков. Загарнировать домашней лапшой; подать с салатом по выбору.

Цыпленок, тушенный по-огородничьи

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 300 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г лука, 300 г зеленой фасоли, 500 г картофеля, 300 г горошка, 400 г кабачков и 200 г соуса со сливками и лимоном.

Цыпленка тушить с маслом до мягкости. В качестве гарнира припустить с маслом зеленую фасоль, горошек, картофель и морковь, вырезанную в виде миндалин. Залить мясо соусом со сливками и лимоном, заправленным предварительно процеженным через сито или цедилку соком, в котором тушился цыпленок. Подать на стол с салатом по выбору.

Цыпленок с бенье из спаржи (сюпрем дипломат)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 150 г желез молодого барашка, 30 г трюфелей, 150 г белого вина, 800 г спаржи, 100 г муки, 150 г пива, 2 яйца и 300 г соуса со сливками и лимоном.

Подготовить цыпленка и тушить до мягкости в масле с луком, морковью и сельдереем. Загарнировать железами молодого бараш-j ка, нашпигованными кусочками трюфелей, тушенными с маслом и белым вином и поджаренным во фритюре бенье из спаржи. При подаче положить мясо на тарелку вместе с железами, а спаржу разложить вокруг. Залить соусом со сливками и лимоном. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с пюре из каштанов (сюпрем Россини)

Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г вина «Мадера», 150 г гусиной печенки, 150 г хлебных крутонов, 250 г грибов, 30 г трюфелей, 1,3 кг каштанов и 200 г молока.

Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости можно прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло. При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом с вином «Марсала», приготовленным из сока, в котором тушились цыплята. Загарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.

Цыпленок с кнелями из гусиной печенки (Тулуза)

Продукты: цыплята весом 1,4 кг, 250 г сливочного масла, 40 г моркови, 30 г лука, 50 г сельдерея, 150 г куриных кнелей, 30 г трюфелей, 200 г телячьих желез, 150 г белого вина, 150 г грибов, 200 г говяжьих мозгов и 300 г белого соуса.

Очищенные и сформованные тушки цыплят посолить и обжарить, не подрумянивая, на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая небольшим количеством .бульона до готовности. Загарнировать кнелями из гусиной печенки, украшенными трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими железами, тушенными с маслом и белым вином, тушенными с маслом шляпками грибов и кусочками вареных и тушенных в масле говяжьих мозгов. При подаче куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарниры уложить на середину блюда. Залить белым мясным соусом из куриного бульона, заправленным соком, в котором тушились цыплята.

Курица, тушенная с овощами

Продукты: курица весом 1,1 кг, 70 г сливочного масла, 250 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 1 лав.-ровый листик, 1 г черного перца, 100 г белого вина, 500 г картофеля и 400 г зеленой фасоли.

Очищенную и сформованную тушку курицы посолить внутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом, поставить в жарочный шкаф и подрумянить со всех сторон. Прибавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и добавить лавровый лист и черный перец. Подрумянив овощи, залить белым вином и бульоном и накрыть крышкой. Периодически поливать соком, в котором тушится курица и довести до мягкости. На гарнир приготовить поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде миндалин, припущенную с маслом и сахаром морковь такой же формы и заправленную маслом вареную зеленую фасоль. Готовую курицу нарезать кусками, положить на блюдо, а вокруг нее разложить букетами гарниры. Сверху полить процеженным через сито соком, в котором тушилась курица. Подать с салатом.

Курица по-вестфальски

Продукты: курица весом 1,1 кг, 70 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 100 г белого вина, 250 г белого соуса и 300 г лапши.

Курицу приготовить, как описано выше, и загарнировать сваренной и заправленной маслом лапшой. При подаче лапшу положить на тарелку, потом нарезать курицу, положить на лапшу, залить белым соусом, а сверху полить соком, в котором тушилась курица. Подать горячей с салатом по выбору.

Курица по-шведски

Продукты: курица весом 1,1 кг, 100 г сливочного масла, 150 г лука, 50 г муки и 400 г сливок.

Сформованную курицу посолить внутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и спассеровать ее, прибавить сметану или кислое молоко. Влить чашку бульона и хорошо размешать. Положить курицу, тушить до мягкости и вынуть. Пропустить соус через сито и заправить куском сливочного масла и соком лимона. На гарнир приготовить плов из риса или домашнюю лапшу, или пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.

Петух с грибами (альбуфра)

Продукты: петух (весом примерно 2 кг), 200 г сливочного масла, 200 г риса, 600 г бульона, 120 г свежих грибов, 20 г трюфелей, 100 г гусиной печенки, 50 г муки, 30 г коньяка, 100 г белого вина и 50 г сливок.

Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 минут. Прибавить нарезанные, ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности После этого вынуть его из масла и на том же масле спассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10—-15 минут и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла. Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Курица с начинкой из риса

Пpoдукты: курица весом 1,25 кг, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 150 г риса, 1г молотого черного перца, 50 г изюма, 30 г моркови, 30 г сельдерея и 150 г белого вина.

Очищенную курицу посолить внутри и снаружи и поперчить черным перцем. Приготовить начинку: сварить (за исключением печенки) потроха курицы — желудок и сердце — нарезать мелкими кусочками и припустить с маслом и мелко нарезанным луком, затем прибавить рис и залить чашкой бульона, в котором варились потроха. По-солить по вкусу, посыпать черным перцем, по желанию прибавить изюм и варить до уменьшения количества воды. Нафаршировать курицу приготовленной начинкой и зашить. Если курица старая, положить ее в кастрюлю, прибавить масло, морковь, сельдерей и лук и тушить. Подрумянив овощи, подлить белого вина и продолжать тушить до мягкости. На гарнир подать жареный картофель.

Петух под томатным соусом (Аврора)

Продукты: петух весом около 2 кг, 250 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 250 г помидоров, 200 г белого вина и 500 г соуса с помидорами.

Тушить петуха с луком, морковью и сельдереем, подрумянить, прибавить мелко нарезанные помидоры, и влить белое вино, а затем тушить до мягкости. Загарнировать пловом из риса и залить соусом с помидорами. Подать с салатом по выбору.

Петух по-огородничьи

Продукты: петух весом около 2 кг, 200 г сливочного масла, 250 г помидоров, 300 г моркови, 500 г картофеля, 300 г зеленой фасоли, 300 г репы, 300 г горошка и 150 г белого вина.

Готовить, как указано выше, и загарнировать сваренными и припущенными с маслом овощами: картофелем, зеленой фасолью, морковью, репой, горошком и другими. Залить соком, в котором тушился петух. Подать с салатом по выбору.

Петух с грибами

Продукты: петух весом около 2 кг, 250 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 250 г помидоров, 200 г белого вина, 1 кг соуса со сливками и лимоном и 600 г свежих грибов.

Очистить петуха, посолить, сформовать и тушить с луком, морковью и сельдереем. Отдельно приготовить соус со сливками и лимоном и размешать его с соком, в котором тушился петух. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и тушить в течение 15—20 минут. Нарезанного на куски петуха положить па блюдо и полить соусом с грибами. Загарнировать пловом из риса. Грибы можно не нарезать, а оставить их целыми и положить на мясо, залив тем же соусом. Подать с салатом по выбору.

Петух со спаржей (дипломат)

Продукты: петух весом около 2 кг, 100 г шпига, 50 г трюфелей, 250 г вина «Марсала», 300 г куриного мяса, 160 г гусиной печенки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 400 г соуса с вином «Мадера» и 250 г риса.

Очистить от костей выпотрошенного петуха, как для галантина. Снаружи филе нашпиговать чередующимися рядами шпига и трюфелей. Посолить внутри тушку петуха, посыпать черным перцем и мускатным орехом и сбрызнуть вином «Марсала». Отдельно приготовить куриную печенку, как для кнелей, и смешать ее с пюре из гусиной печенки с нарезанными мелкими кусочками трюфелями, солью, черным перцем; добавить немного мускатного ореха. Хорошо размешать и намазать этой начинкой внутри филе и мясо ножек. Склеить их снова, сшить и получить таким способом форму галантина. Перевязать петуха шпагатом, чтобы он не распался, намазать маслом, положить в подходящую кастрюлю и запечь в жарочном шкафу. Когда петух подрумянится, прибавить вино «Мадера», накрыть крышкой и тушить около двух часов до готовности. Загарнировать тушенным белым сельдереем, картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, тушенными в масле крупными кусками салата эскариоль и залитой маслом, сваренной спаржей. Перед подачей удалить шпагат, нарезать тушку круглыми ломтиками, толщиной до 1/2 см, положить на середину блюда, а вокруг разложить букетиками гарниры. Сверху залить соком, в котором тушился петух, с добавлением вина «Мадера». Подать с салатом по выбору.

Петух с раковыми шейками

Продукты: петух весом около 2 кг, 200 г сливочного масла, 100 г белого вина, 300 г пресного слоеного теста, 10 раковых шеек, 100 г грибов, 500 г соуса со сливками и лимоном.

Очищенного петуха посолить внутри и снаружи, сформовать, намазать маслом, подрумянить в жарочном шкафу, влить белое вино и накрыть крышкой. Периодически переворачивать тушку петуха и поливать соусом до полной готовности. Готового петуха нарезать; положить на блюдо и загариировать маленькими буше из пресного слоеного теста с начинкой из раковых шеек, нарезанных ломтиками грибов и соуса со сливками и лимоном. Отдельно, в качестве гарнира, приготовить нарезанную кружками и тушенную в масле морковь. Залить мясо соусом со сливками и лимоном, в который прибавить небольшое количество мелко нарезанных поджаренных помидоров. Подавать с салатом по выбору.

Петух с салатным сельдереем

Продукты: петух весом около 2 кг, 200 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г бульона, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука и 1 кг салатного сельдерея.

Подготовленного петуха тушить до мягкости, как описано выше, — с луком, морковью, сельдереем и бульоном. Загарнировать салатным сельдереем, тушенным в масле и мясном соке. Подать с салатом по выбору.

Петух с пюре из каштанов

Продукты: петух весом около 2 кг, 200 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г мясного сока, 500 г салатного сельдерея, 500 г каштанов и 150 г корзиночек.

Подготовленную тушку петуха тушить, как описано выше, с вином и мясным соком. Готового петуха положить на блюдо и Загарнировать тушенным в масле и мясном соке салатным сельдереем, корзиночками, наполненными пюре из каштанов и поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде .яиц. Залить соком, в котором тушился петух. Подать с салатом по выбору.

Примечание. Откормленных петухов можно жарить на решетке, как молодую индейку.

Тушеная индейка

Продукты: индейка весом около 2,5 кг, 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 100 г белого вина и 100 г бульона.

Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить белым вином и бульоном, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически переворачивая тушку- Готовую индейку можно Загарнировать по желанию рисом, каштанами, разными видами жареного картофеля, овощами и пр. Подать с салатом.

Индейка под соусом со сливками и коньяком (альбуфра)

Продукты: индейка весом около 2,5 кг, 250 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 150 г белого вина, 50 г муки, 50 г коньяка, 300 г сливок (молока), 200 г бульона и 100 г риса.

Тушить индейку, как описано выше, довести до мягкости и вынуть. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус со сливками и коньяком к спассерованным овощам прибавить муку, спассеровать ее, залить вином, коньяком, сливками и бульоном, кипятить 10—15 минут и пропустить через густое сито. В качестве гарнира приготовить рис, к которому во время варки прибавить нарезанную кусочками, посыпанную мукой, посоленную по вкусу и обжаренную на масле гусиную печенку и печенку индейки. Рис подать вместе с индейкой, полив ее предварительно приготовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Индейка с овощами

Продукты: индейка весом около 2,5 кг, 150 г сливочного масла, 300 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 100 г белого вина, 100 г бульона и 1 кг гарнира.

Тушить индейку, как описано выше. В качестве гарнира приготовить крокеты из картофеля, спаржу, горошек и морковь, вынутую выемкой в виде лещинных орехов. Овощи припустить с маслом и разложить букетиками вокруг нарезанной индейки. Сок, в котором тушилась индейка, пропустить через сито и полить им индейку; оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Индейка по-русски

Продукты: индейка весом около 2,5 кг, 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 100 г белого вина, 100 г бульона, 300 г куриного мяса, 400 г молодой телятины, 100 г заварного теста, 100 г сливок, мускатный орех, 1 г молотого черного перца, 50 г трюфелей и 2 яйца.

Индейку тушить, как описано выше. В качестве гарнира приготовить кнели из куриного мяса без костей и кожи и из молодой телятины. Мясо перемешать и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученную котлетную массу смешать с заварным тестом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, прибавить мускатный орех и свежие сливки или молоко и хорошо размешать деревянной ложкой. Из готовой массы при помощи 2 столовых ложек, предварительно погруженных в горячую воду, разделать кнели. Полученные кнели яйцевидной формы положить на противень, смазанный маслом, украсить трюфелями, влить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 10—15 минут. Приготовить свежие грибы и телячьи железы, сваренные и тушенные в масле, и картофель деофин. Готовую индейку нарезать на куски, положить на середину блюда и залить соком, в котором тушилась индейка, сгущенным небольшим количеством крахмала и заправленного вином «Марсала» для аромата; вокруг разложить букетиками гарниры. Подать с салатом по выбору.

Индейка по-тулузски

Продукты: 1 кг мяса индейки, 150 г пшеничного хлеба, 100 г молока, 50 г сливок и 150 г сливочного масла.

Готовить и гарнировать так же, как индейку по-русски; залить соусом со сливками и лимоном.

Индейка по-шведски

Продукты: индейка весом 2,5 кг, 250 г сливочного масла, 300 г лука, 50 г муки, 400 г сливок, 400 г бульона и 400 г риса.

Готовить так же, как курицу по-шведски.

Утка по-лионски

Продукты: утка весом 1 кг, 250 г сливочного масла, 100 г красного вина, 300 г лука саженца и 500 г каштанов.

Подготовленную утку готовить и тушить так же, как описано выше, залив красным вином. Готовую утку положить на блюдо и загарнировать заправленным маслом луком саженцем и очищенными каштанами, залитыми мясным соком. Полить процеженным соком, в котором тушилась утка. Подать с салатом по выбору.

Утка с маслинами

Продукты: утка весом около 1 кг, 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 100 г красного вина, 100 г бульона, 500 г черных маслин, 300 г лука саженца и 300 г картофеля.

Подготовленную утку посолить, поперчить, смазать маслом и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей; слегка обжарить, а затем влить вино и бульон, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу, переворачивая и поливая соком. На гарнир приготовить ошпаренные в кипятке (для удаления соли) и тушенные в масле черные маслины без косточек, ошпаренный в кипятке (для устранения запаха) и тушенный в масле лук саженец и вынутый выемкой в виде лещинных орехов и поджаренный в масле картофель. Готовую утку нарезать на порционные куски и положить на блюдо, вокруг разложить букетики гарниров. Залить процеженным соком, в котором тушилась утка. Если Масла слишком много, часть его слить. Подать с салатом по выбору.

Утка, тушенная в жарочном шкафу

Продукты: утка весом около 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 100 г бульона, 200 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли и 200 г горошка.

Подготовленную, посоленную, сформованную и смазанную маслом утку запечь в жарочном шкафу, прибавив нарезанные не очень мелкими кусочками морковь, сельдерей и лук. Подрумянив овощи, влить бульон или теплую воду, накрыть крышкой и печь, периодически переворачивая и поливая тушку соком; вливать понемногу бульон, чтобы все время поддерживать первоначальное количество сока. На гарнир приготовить овощи: фигурно нарезанные жареные картофель и морковь, сваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленую фасоль, горошек и др. по выбору. Гарниры разложить вокруг утки букетиками. Сок, в котором тушилась утка, процедить и подать отдельно в соуснике.

Примечание. Мясо утки обыкновенно твердое и поэтому при запекании его всегда следует тушить с овощами; чтобы соус был более вкусным, вместо воды надо влить белое вино.

Гусь по-фламандски

Продукты: гусь весом около 1,5 кг, 250 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г бульона, 1 г молотого черного перца, 500 г картофеля, 300 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 250 г капусты, фаршированной по-фламандски (мясом и беконом) и 150 г бекона.

Подготовить тушку гуся, посолить внутри и снаружи, посыпать черным перцем, сформовать, смазать маслом и печь. Когда гусь подрумянится, влить белое вино и бульон, накрыть крышкой и запекать, периодически переворачивая и поливая тушку соком. На гарнир приготовить поджаренный и политый маслом картофель, оформленный в виде миндалин и заправленную маслом морковь, той же формы, политую маслом зеленую фасоль и фаршированные маленькие кочаны капусты с начинкой из мяса и бекона, по-фламандски. Маленькие кочаны капусты фаршировать следующим способом: кочан свежей капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить по вкусу, положить в кипящую подкисленную (лимонной кислотой) воду и варить 10—15 минут. Дать остыть в холодной воде и разобрать на листья. Более крупные и целые листья положить снизу, а сверху разложить более, мелкие. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. .На каждый лист положить немного нарезанного соломкой бекона. Свернуть концы листа, хорошо прижать их и сформовать шарик, величиной с яйцо. Каждый из полученных маленьких кочанов завязать салфеткой для сохранения формы и хорошо стянуть. Уложить плотно в один ряд в кастрюлю или на противень, прибавить кусок бекона и залить бульоном. Варить до готовности капусты и бекона. Готовые маленькие фаршированные кочаны капусты вынуть из кастрюли и разложить вокруг гуся. На каждый кочан положить по кусочку сваренного бекона. В качестве гарнира приготовить сваренную и заправленную маслом репу, вынутую выемкой в виде миндалин.

Дичь

Голубь, фаршированный по-гречески

Продукты: 5 шт. голубей, 100 г риса, 50 г изюма, 25 г растительного масла, 50 г лука, 1 г молотого черного перца, 100 г бульона, 1 лавровый листик, 4—5 шт. гвоздики, 100 г сливочного масла, 15 г муки, 100 г белого вина и петрушка.

Ощипать голубей, выпотрошить и промыть холодной водой. Отдельно приготовить начинку из риса и изюма. Спассеровать, не подрумянивая сильно, на оливковом или растительном масле часть мелко нарезанного лука, затем прибавить рис, посолить по вкусу, поперчить, прибавить изюм и залить бульоном 1:1 (на один стакан риса один стакан бульона), тушить, пока рис не впитает воду, дать остыть и прибавить мелко нарезаную зелень петрушки. Приготовленной начинкой нафаршировать подготовленных голубей, не набивая их слишком начинкой, так как рис еще не вполне сварился и будет разбухать при варке. Если голубей начинить слишком плотно, рис не сможет хорошо свариться. Фаршированных голубей зашить ниткой, чтобы не выпадала начинка, посолить по вкусу, уложить в один ряд в кастрюлю и залить теплой водой так, чтобы голуби были ею покрыты. Поставить на плиту, довести до кипения, затем прибавить лавровый лист и одну головку очищенного и нашпигованного 3—4 гвоздичками лука. Кипятить до мягкости, после чего вынуть голубей из бульона. Положить на противень или сковородку 1—2 чайных ложки сливочного масла, разогреть его и подрумянить в нем голубей со всех сторон. Подать голубей горячими, разрезанными в длину со стороны спинки, предварительно удалив нитки. На том же масле, в котором жарились голуби, спассеровать муку, к которой можно добавить и томат-пюре. Для аромата подлить белого вина и залить чашкой бульона, в котором варились голуби. Кипятить 10—15 минут, а затем процедить. Готовых голубей разложить на блюде, начинкой кверху, и полить приготовленным соусом. Оставшийся соус можно подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Голубь по-сицилийски

Продукты: 5 шт. голубей, 150 г хлебной крошки, 150 г кашкавала, 1 пучок петрушки, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 5 г чеснока, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина и ароматическая зелень.

Подготовленных голубей или горлиц промыть в холодной воде, отсушить на салфетке, а затем отделить от костей (со стороны спинки), как это делается для приготовления галантина. При этом мясо должно остаться на коже, а кости следует устранить. Подготовленного голубя разделить на две половинки, так чтобы на одной половинке осталась половинка филе с одной ножкой, а на другой — вторая половинка филе с другой ножкой. Филе и мясо ножки, которые остались на коже, отбить слегка тяпкой или деревянным молотком, как шницель, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Мелко натертый, как сухари, хлеб, смешать с мелко натертым кашкавалом; прибавить мелко нарубленную зелень петрушки. По желанию, для запаха можно прибавить 1—2 растертых зубка чеснока. Для одной половинки голубя достаточно 2 столовых ложки хлебных крошек и 1 столовой ложки тертого кашкавала. Хлеб, кашкавал, петрушку и чеснок хорошо перемешать; пласт этой смеси, толщиной в 1/2 см положить на половинку голубя с внутренней стороны (кожа находится снизу) и завернуть рулетом, причем филе должно остаться с внутренней стороны. Заворачивать вместе с начинкой. Полученный рулет можно перевязать в 2—3 местах ниткой или сколоть зубочистками, чтобы он не разворачивался »и сохранил первоначальную форму. Приготовленные рулеты положить в кастрюлю один около другого. Прибавить сливочного масла и подрумянить со всех сторон, прибавив ароматическую зелень. Сварить вынутые кости с луком, морковью и сельдереем, залить этим бульоном мясо (рулеты), накрыть крышкой и тушить до мягкости. По желанию можно влить стакан белого вина и прибавить немного томата-пюре, что делает соус более вкусным и пикантным. Готовые рулеты вынуть из соуса и удалить нитки или зубочистки. Соус процедить и заправить сливочным маслом. По желанию можно загарнировать лапшой, рисом, пюре из чечевицы или фасоли и пр. рулеты из голубей подавать целыми, не нарезая, а вокруг на тарелке разложить гарниры и залить соусом. Подать с салатом по вкусу. Примечание. Таким же способом можно готовить и куропаток.

Нырок по-гречески

Продукты: нырок весом около 1,2 кг, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 40 г оливкового масла, 50 г уксуса, 150 г красного вина, 100 г сливочного масла, 20 г томатного соуса, 100 г бульона, 500 г зеленых маслин, 200 г лука саженца и ароматическая зелень.

Нырки встречаются в Болгарии по побережью Черного моря. -У них черное мясо с запахом болота и рыбы. Убитого нырка надо сразу ощипать и выпотрошить, затем снять кожу, хорошо промыть в холодной воде и выдержать 2—4 дня в маринаде в холодном месте. Маринованных нырков можно готовить.

Вырезать филе и ножки подготовленного нырка, промыть холодной водой, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Приготовить холодный маринад из очищенной и нарезанной мелкими ломтиками мор-.кови, лука и сельдерея, оливкового масла, уксуса и красного вина. Все перемешать с вырезанным филе и ножками в фарфоровой или глиняной посуде и выдержать в холодном месте минимум 5—б часов, а можно и 24 часа, после чего вынуть из маринада, положить в кастрюлю с 2 ложками сливочного масла и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Затем прибавить отцеженные овощи из маринада, подрумянить их, прибавить томатный соус и залить стаканом красного вина и чашкой бульона. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Отдельно приготовить зеленые маслины, очистив их от косточек и проварив до мягкости. Отдельно проварить лук саженец. К кускам филе и ножкам прибавить лук саженец и маслины и варить 25—30 минут. В качестве гарнира можно подать макароны или лапшу.

Нырок под соусом сальми

Продукты: нырок весом 1,2 кг, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 г чеснока, 200 г красного вина, 150 г бульона, 30 г муки, 500 г лука саженца, 200 г грибов и 250 г риса.

Вырезать филе и ножки маринованного нырка, удалив лапки и кожу. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, чеснок и лавровый лист; подрумянить овощи, а затем залить красным вином и бульоном, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать муку на масле, залить соком, в котором тушилось мясо, и прибавить овощи из того же соуса. Если соус окажется слишком густым, его можно развести красным вином и бульоном. Кипятить на огне 10—15 минут, процедить и заправить куском сливочного масла. Получается ровный соус темно-винного цвета, которым при подаче заливают мясо. В качестве гарнира приготовить сваренные и тушенные в масле лук саженец и несколько штук нарезанных соломкой грибов. Перемешать грибы и лук саженец и перед подачей положить их на куски филе и ножки, а вокруг разложить рис или лапшу (их можно подать и отдельно). Подать горячим с салатом по выбору.

Перепела под томатным соусом по-крестьянски

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г помидоров, 750 г картофеля и петрушка.

Подготовленных перепелов разрезать в длину пополам (или целиком), положить в кастрюлю с горячим маслом и подрумянить в жарочном шкафу. Обжаренных перепелов вынуть из масла, а на нем спассеро-вать мелко нарезанный лук, после чего прибавить очищенные от семян и мелко нарезанные помидоры. Подрумянив помидоры, посолить по вкусу и положить перепелов. Чтобы соус был умеренно густым, прибавить немного теплой воды. Варить в течение 10—15 минут, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячими. По желанию можно загарнировать жареным картофелем.

Фазан с луком саженцем, грибами и маслинами (Александра)

Продукты: 1 фазан, 350 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г лука саженца, 200 г свежих грибов, 400 г зеленых маслин и 300 г картофеля, вынутого выемкой в виде лещинных орехов.

Фазан - полевая птица, обитающая в трудно проходимых кустарниках в поле. Охота на самок запрещена законом. Сезон охоты на самцов начинается с ноября месяца и продолжается до января включительно. Забитого фазана не следует помещать в маринад, а выдержать без ощипа и потрошения в Голодном и вентилируемом месте, подвешенным за ножки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной, обработкой. Перья ощипать, не ошпаривая кипятком. Фазана следует выдерживать 5—6 до 10 дней. В ряде случаев его можно готовить как курицу или цыплят и гарнировать различными видами гарниров и соусов. В нашей стране фазанов разводят в специальных охотничьих хозяйствах.

Примечание. Из 1 фазана Средней величины обыкновенно приготовляют 5—6 порций.

Выдержанного 4—5 дней молодого фазана ощипать, выпотрошить, сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Влить белое вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая периодически соком, в котором он тушится. Отдельно приготовить гарниры: очищенные, сваренные в бульоне и тушенные в масле лук саженец и свежие грибы, очищеные от косточек и тушенные в масле зеленые маслины, поджаренный, но не очень подрумяненный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, вокруг разложить букетиками гарниры. Сверху полить соком, в котором фазан тушился. Подать горячим с салатом по выбору. Фазан по-богемски. Продукты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 1ЕО г квашеной капусты и 250 г копченой грудинки.

Подготовленного, как описано выше, фазана подрумянить в кастрюле с маслом. Нашинковать соломкой квашеную капусту (если она очень кислая — отжать рассол и промыть водой), положить в масло, в котором обжаривали фазана, и хорошо прожарить; прибавить жирную, нарезанную соломкой копченую свиную грудинку, смешать с капустой, положить и фазана, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед .подачей нарезать фазана и загарнировать капустой. По желанию в качестве гарнира можно прибавить картофель, вынутый выемкой в виде яиц.

Фазан по-вестфальски

Продукты: 1 фазан, 300 г сливочного масла, 500 г домашней лапши, 200 г языка и 200 г грибов.

Готовить фазана, как по-шведски, и загарнировать заправленной маслом домашней лапшой; к лапше прибавить нарезанный соломкой сваренный язык и тушенные в масле, сваренные грибы. Готового фазана полить соусом, вокруг разложить гарниры. Подать горячим с салатом по выбору.

Тушеный фазан

Продукты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г красного вина, 150 г бульона, 500 г лука саженца и 500 г картофеля.

Подготовленного фазана посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и лавровый лист. Подрумянив овощи, влить красное вино и бульон, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически переворачивая и поливая фазана соком. Готового фазана вынуть, нарезать и загарнировать по выбору. Полить процеженным соком, в котором тушился фазан. Обыкновенно в качестве гарнира подают тушенный в масле лук саженец, картофель, морковь и другие подходящие овощи, вынутые выемкой в виде шариков. Подать с салатом по вкусу.

Фазан с луком саженцем и грибами

Готовить так же и с такими же гарнирами, как фазана с луком саженцем, грибами и маслинами. Перед подачей гарниры смешать и положить с кусками фазана вспециальнуюпо-суду с крышкой (коробин). Подать горячим. По желанию, отдельно можно подать сваренную домашнюю лапшу, заправленную маслом. Выбрать салат по вкусу и сезону,

Фазан по-лионски

Продукты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г красного вина, 150 г бульона, 600 г каштанов и 300 г лука саженца.

Приготовить фазана, как описано выше, и загарнировать очищенными и припущенными с мясным соком и маслом каштанами и тушенным в масле луком саженцем. Готовые каштаны смешать с луком и полить соком, в котором тушился фазан. Гарниры разложить вокруг кусков фазана. Подать с салатом по выбору.

Фазан по-венгерски

Готовить так же, как цыплят по-венгерски.

Фазан по-фламандски

Готовить так же, как гуся по-фламандски.

Фазан по-шведски

Продукты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г муки, 400 г молока, 400 г бульона и 300 г риса.

Тушить фазана, как описано выше, с луком, морковью и сельдереем. Подрумянив фазана и зелень, вынуть его, а к соку прибавить муку и спассеровать. Затем залить молоком и бульоном, посолить по вкусу, размешать, довести до кипения, положить фазана, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Готового фазана вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом. Загарнировать рисом и подать горячим с салатом по выбору.

Примечание. Из фазана можно приготовить разные виды битков и крокетов, его можно готовить с грибами и пр.

Куропатка по-богемски

Готовить так же, как фазана.

Куропатки и рябчики встречаются очень часто в Болгарии в полях и лугах, в кустарниках, а так же и в низких скалистых горах. Охотиться на них разрешено только с октября по ноябрь. В этот период они наиболее вкусные.

Убитых куропаток следует выдержать в холодном месте или в холодильнике, без ощипа и потрошения не менее 24 часов, а в случае необходимости до 10 дней. После ощипа и потрошения куропаток подвергают кулинарной обработке; на порцию подать 1/2 лесной куропатки или 1 полевую.

Куропатки по-вестфальски

Готовить так же, как фазана.

Куропатки с луком саженцем и грибами (в коробине)

Готовить так же, как фазана.

Куропатки с виноградом

Продукты: 3 куропатки, 150 г сливочного масла, 50 г белого вина, 1 кг винограда и 200 г хлебных крутонов.

Готовить, как описано выше, в посуде с крышкой (коробин) и загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток -- полевых на 2 части, а лесных - на 4. Сперва в коробин положить виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Сверху положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.

Тушеное мясо оленя

Продукты: 1,5кг мяса от задней ноги оленя, 150 г сливочного масла, 150 г соленого сала, 400 г красного вина, 25 г муки, 50 г томата-пюре, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 1 маленькая головка чеснока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, 1 головка лука, молотый красный перец, соль по вкусу, 500 г бульона или воды, 1 кг картофеля и 100 г молока.

Олени (самцы и самки) встречаются в Болгарии в Рильских и Родопских горах и на Старой планине; их разводят в специальных охотничьих хозяйствах. Олени, импортированные в нашу страну из Северной России и Финляндии, достигают величины коровы. Такой же величины . достигают и самки, которые, в отличие от самцов, не имеют рогов. Олени, импортированные из южных стран, имеют большие ррга, широкие в верхней части.

Прежде чем поместить в маринад, тушу оленя надо разделать как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском, мясо оленя обязательно надо нашпиговать салом, так как оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым нарезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.

Вынуть из маринада крупный кусок мяса, зачистить от пленки и нашпиговать нарезанным в виде тонких палочек салом. Разогреть часть масла, положить в него мясо, подрумянить его со всех сторон, затем вынуть из масла, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку и, спассеровав ее,добавить красный перец по желанию и томат-пюре, влить вино и бульон, хорошо размешать и довести до кипения, после чего прибавить мясо, черный и душистый перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить в жароч-ном шкафу до мягкости мяса. Очистить картофель, сварить его отдельно в подсоленной воде и приготовить пюре для гарнира. Вместо пюре из картофеля тушеное мясо можно загарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать и полить соусом. Подать с салатом по вкусу.

Тушеное мясо оленя с изюмом (гран веньер)

Продукты: 1,5 кг контрфиле оленя, 150 г сала, 150 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г муки, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина,50 г мясного сока, 50 г изюма, 1,5 кг пюре из каштанов и ароматическая зелень.

Маринованное мясо оленя зачистить от пленки, нашпиговать салом, посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон. Вынуть мясо, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, затем прибавить муку и, слегка подрумянив ее, добавить томат-пюре, вино и мясной сок или бульон, хорошо размешать, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу, положить мясо, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, заправить куском сливочного масла и прибавить к нему сваренный в воде до мягкости мелкий изюм. Перед подачей нарезать мясо ломтиками, залить приготовленным темно-розовым соусом и загарнировать пюре из каштанов или сваренной и заправленной маслом домашней лапшой.

Мясо оленя под брусничным соусом

Продукты: 1,5 кг контр-филе оленя, 150 г сала, 250 г лука, 50 г муки, 500 г сметаны, 250 г молока, 300 г риса, 250 г брусничного соуса.

Маринованное мясо зачистить, нашпиговать салом, посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон. Вынуть подрумяненное мясо из масла и на том же масле спассеровать нарезанный кольцами, сваренный в воде и отжатый лук. Затем прибавить муку и спассеровать ее, залить сметаной и молоком, посолить по вкусу, хорошо размешать, довести до кипения, положить мясо и тушить до мягкости. Соус не должен быть очень густым. Готовое мясо вынуть из соуса, а соус протереть вместе с луком через сито. Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками, полить соусом и загарнировать рисом, лапшой, пюре из каштанов или из чечевицы. Отдельно в соуснике подать специально приготовленный брусничный соус. Подать с салатом по выбору.

Мясо оленя с пюре из каштанов (по-шатлейнски)

Продукты: 1,5 кг корейки оленя, 50 г сала, 150 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови 30 г сельдерея, 150 г красного вина, 100 г бульона, 1 кг каштанов, 30 г крахмала и ароматическая зелень.

Маринованную корейку зачистить от пленки, вырезать хребет, нашпиговать салом, посолить по вкусу, смазать маслом и подрумянить со всех сторон в кастрюле. Прибавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук, ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически подливая красное вино и бульон и переворачивая мясо. Готовое мясо вынуть, а соус пропустить через протирочную машину, заправить куском сливочного масла и сгустить крахмалом. Перед подачей мясо нарезать, полить приготовленным соусом и загарнировать пюре из каштанов. Подать горячим с салатом по выбору.

Примечание.Поданным выше рецептам можно готовить и мясо другой дичи. Из мяса оленя и из мяса любой дичи, можно приготовить натуральные медальоны. Подавать с разными гарнирами и соусами.

Окорок серны по-монастырски

Продукты: 1,5 кг маринованного окорока серны, 100 г сала, 1 г душистого перца, 1 г черного перца, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г красного вина, 1 кг лука саженца, 50 г оливкового масла и 150 г грибов.

Серна (самец и самка) встречаются весьма часто в нашей стране; ее разводят в охотничьих парках и хозяйствах. К группе серны можно отнести и дикуюкозу, мясо которой обычно готовят как и мясо серны. Забитую серну и оленя сперва следует выдержать, а затем уже их можно свежевать; мясо необходимо выдержать в маринаде не менее 24 часов, а по желанию и до 10 дней. В обоих случаях мясо должно находится в холодном месте или в холодильнике. Прежде чем заложить мясо в маринад, его следует разделать на части, как баранину.

Маринованный окорок серны зачистить от пленки, нашпиговать в нескольких местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным и душистым перцем, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в горячем жарочном шкафу. Затем прибавить нарезанные мелкими кубиками морковь и сельдерей, лавровый лист и несколько горошин черного и душистого перца. Подрумянив зелень, залить красным вином, накрыть крышкой и тушить до мягкости, после чего прибавить обжаренный на оливковом масле лук саженец и нарезанные на 4—5 долек свежие грибы. Тушить вместе с мясом. Если жидкость выпарится, подлить бульона или еще немного вина, чтобы во время тушения мясо постоянно находилось в соусе. Соус не следует процеживать -лук саженец и грибы остаются в нем. Перед подачей нарезать мясо, загарнировать по желанию и вкусу рисом, макаронами, пюре из картофеля или фасоли, лапшой и пр., полить соусом; лук саженец и грибы разложить на мясе. Подать с салатом по выбору.

Мясо серны по-гречески

Продукты: 1,5 кг мяса от передней части туши, 250 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 25 г томата-пюре, 100 г вина или бульона, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 750 г свежих грибов, 150 г бекона, 250 г маслин и 1 кг картофеля.

Мясо от передней части серны -- шеи, грудинки или лопатки, отделить от костей, замариновать, нарезать на небольшие порционные куски, подрумянить в кипящем масле и прибавить мелко нарезанный лук. Подрумянив лук, прибавить муку и томат-пюре, залить вином или бульоном, посолить по вкусу, добавить лавровый лист и черный перец; тушить на слабом огне до мягкости. Сварить и стушить с маслом нарезанные крупными кубиками свежие грибы. Нарезать крупными кубиками копченую грудинку (бекон), сварить и обжарить, не подрумянивая. Маслины очистить от косточек, проварить их и стушить с маслом. Очищенный картофель вынуть выемкой в виде ле-щинных орехов и поджарить на масле. Сваренное мясо переложить шумовкой в другую кастрюлю, а соус процедить и полить им мясо. Соус должен быть ровный, темно-коричневый и не очень жидкий. Перед подачей положить мясо на середину блюда, а гарниры разложить вокруг так, чтобы было по 2 букетика каждого гарнира. Вокруг гарниров разложить поджаренные в масле маленькие хлебные крутоны в виде сердечек. Мясо полить соусом. Подать с салатом по выбору.

Тушеный заяц

Продукты: заяц весом 1,5 кг, 150 г шпига, 150 г оливкового масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 200 г красного вина, 200 г бульона и 1 кг лука саженца.

Маринованного зайца зачистить от пленки, нарезать на порционные куски, в зависимости от случая можно разделать и на крупные куски, нашпиговать салом, посолить по вкусу и подрумянить со всех сторон на сильном огне в кипящем оливковом масле. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и мелко дробленный черный и душистый перец. Подрумянив овощи, залить красным вином и бульоном или теплой водой и прибавить предварительно обжаренный . на масле лук саженец; по желанию мякоть мяса можно нашпиговать несколькими зубками чеснока; накрыть крышкой, замазать ее тестом и тушить 2—3 часа в жарочном шкафу. Если зайца тушили крупными кусками, нарезать их и по желанию загарнировать рисом, картофельным пюре, макаронами, лапшой и пр. Сверху полить соком, в котором тушилось мясо вместе с овощами. Подать с салатом по выбору.

Заяц с луком саженцем и грибами в посуде с крышкой (коробин)

Продукты: 1,5 кг мяса зайца, 200 г сливочного масла, 50 г лука, 25 г муки, 250 г красного вина, 500 г теплой воды или бульона, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 500 г лука саженца, 300 г грибов, 300 г маслин, 100 г бекона и петрушка.

Мариновать мясо зайца в сыром маринаде, как для тушения, а затем подрумянить в кипящем масле. Прибавить мелко нарезанный лук, спассеровать его, затем прибавить и спассеровать и муку. Залить красным вином и теплой водой, прибавить дробленый черный и душистый перец и лавровый лист; накрыть крышкой и варить на слабом огне. Отдельно приготовить гарниры: тушенный с маслом и белым вином лук саженец, сваренные и тушенные с маслом свежие грибы, очищенные, сваренные в воде и тушенные в масле крупные черные или зеленые маслины и копченую свиную грудинку (бекон) без кожи, нарезанную крупными кубиками, сваренную и слегка обжаренную. Готовое мясо положить рядами в специальную посуду (коробин): ряд мяса, ряд смешанных гарниров и т. д. Сверху полить процеженным через сито соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать в этой же посуде с крышкой.

Заяц с черешнями

Продукты: 1,5 кг мяса зайца, 250 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г муки, 500 г вина, 50 г повидла из черешен и 1 кг черешен.

Мясо зайца выдержать в сыром маринаде 24 часа, разделать на порционные куски и тушить, как описано выше. Готовое мясо вынуть из масла, а на том же масле слегка спассеровать овощи и муку. Залить вином из маринада и небольшим количеством бульона, хорошо размешать, чтобы не было комков, прибавить повидло из черешен, проварить 15—20 минут, процедить через сито и заправить куском сливочного масла. Получается темно-коричневый ровный и сладкий соус. Очистить розовые черешни (можно и консервированные) от косточек, припустить с маслом и прибавить немного приготовленного для мяса соуса. Разложить черешни вокруг мяса, а вокруг них положить поджаренные в масле хлебные крутоны в виде сердечек. Подать с салатом по выбору.

Задняя ножка (окорок) зайца с черешнями

Продукты: 1,5 кг задних ножек зайца, 100 г сала, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 200 г красного вина, 20 г бульона, 50 г повидла (джема) из черешен и 1 кг белых черешен.

Маринованные задние ножки зайца зачистить от пленки, нашпиговать салом, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в горячем жарочном шкафу. Спассеровать на том же масле муку, залить красным вином и бульоном или теплой водой, хорошо размешать, прибавить джем или повидло из черешен, а затем положить мясо и варить в соусе до мягкости. Отдельно приготовить белые черешни из консервированного компота, очистив их внимательно, чтобы не разорвать ягоды и припустить с маслом и небольшим количеством соли. Вынуть готовое мясо, а соус процедить через сито и заправить сливочным маслом. Перед подачей мясо нарезать, положить на блюдо, а вокруг него разложить черешни. Мясо и черешни полить приготовленным соусом, а вокруг черешен разложить поджаренные в масле хлебные крутоны в виде сердечек. Подать с салатом по выбору.

Спинка зайца под брусничным соусом

Продукты: 1,5 кг мяса от спинки, 100 г сала, 150 г сливочного масла, 150 г лука, 50 г муки, 300 г сметаны, 500 г кислого молока, 300 г брусничного соуса и 300 г риса.

Вырезать спинку зайца — от задних ножек до шеи, замариновать, зачистить отпленок, нашпиговать салом, посолить по вкусу, смазатьмаслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в горячем жарочном шкафу. Вынуть мясо из масла, а на том же масле спассеровать нарезанный кольцами лук, предварительно ошпаренный кипятком и отсушенный. Прибавить муку, спассеровать ее, не подрумянивая, залить сметаной и кислым молоком, размешать, посолить по вкусу и положить мясо. Полученный соус должен быть средней густоты. Готовое мясо вынуть из соуса, а соус процедить через сито. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и снова положить на кость так, чтобы спинка получила свой первоначальный вид. Положить на блюдо и загарнировать рисом, лапшой или пюре из картофеля, чечевицы или каштанов. Гарниры разложить вокруг мяса, а сверху все полить процеженным мясным соусом. Отдельно приготовить брусничный соус и подать его отдельно в соуснике. Если нет возможности приготовить брусничный соус, его можно заменить джемом из брусники, разведенным рюмкой коньяка или стаканом красного вина.

Примечание. Таким же способом можно приготовить и заднюю ножку зайца. Брусничный соус не подходит к гарнирам из овощей. Приготовленный, описанным выше способом, соус с брусникой можно подавать отдельно в соуснике.

Спинка зайца с маслинами по-гречески

Продукты: 1,5 кг мяса от спинки зайца, 100 г сала, 250 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г муки, 200 г красного вина, 200 г бульона, 500 г маслин, 500 г грибов, 100 г бекона и ароматическая зелень.

Готовить спинку зайца, как описано выше. В кастрюле запечь и обрезки пленки для того, чтобы соус был более концентрированный. Подрумяненное в сильно нагретом жарочном шкафу мясо вынуть из масла, а на нем спассеровать муку, залить ее красным вином и бульоном или теплой водой. Хорошо размешать, прибавить ароматическую зелень, положить мясо, накрыть крышкой и варить до мягкости мяса. Отдельно приготовить более крупные маслины, очистить их от косточек, прокипятить для обессоливания и припустить с маслом. Очистить свежие грибы и припустить их с маслом. Нарезать крупными кубиками копченую свиную грудинку (бекон), сварить в воде и затушить в масле. Затушить в масле, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, картофель. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Отделить мясо от кости, нарезать ломтиками и снова положить на кость. Вырезать внутреннее филе, нарезать его по длине и положить на нарезанное ломтиками внешнее филе. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса, мясо полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Тушеный кролик

Продукты: 1,5 кг мяса кролика, 500 г красного вина, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 2 лавровых листика, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 50 г оливкового масла, 200 г сливочного масла, 300 г риса и крахмал.

Кроликов обыкновенно готовят, не маринуя, за исключением тех случаев, когда это необходимо. После свежевания и потрошения их готовят, как мясо молодого барашка или куриное мясо с разными овощами и различными белыми соусами, прибавляя подходящие гарниры и соусы. Тушку кролика разделывают на части: задние ножки, корейка, лопатка и грудинка; по желанию эти куски можно нарезать на более мелкие. Кролика можно готовить и целиком.

Подготовленного кролика нарезать на крупные куски. Нарезать овощи ломтиками и раздробить душистый перец. Нарезанное мясо положить в глиняную или эмалированную посуду (но ни в коем случае не медную), вокруг него разложить нарезанные овощи, положить приправы, залить вином, а затем оливковым маслом, прижать мясо тарелкой и выдержать 24 часа (а при необходимости только одну ночь) в холод, ном месте. Вынуть мясо из сырого маринада за час до кулинарной обработки, чтобы стек маринад. По желанию мясо можно нашпиговать в нескольких местах чесноком. Затем подрумянить мясо со всех сторон в кипящем масле. Прибавить овощи из маринада, посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая мясо вином из маринада. В качестве гарнира можно приготовить плов, картофельное пюре, жареный картофель и др. Перед по-дачей нарезать мясо и полить соком, в котором оно тушилось. По желанию этот сок можно процедить и сгустить небольшим количеством крахмала. Гарниры разложить вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Тетерев с черешнями

Продукты: 1 тетерев, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г лука, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, 500 г красного вина, 200 г бульона, 50 г муки, 100 г джема из черешен, 1,5 кг черешен и 300 г грибов.

Готовить так же, как тетерева с соусом из дичи, прибавляя джем: из черешен. Загарнировать черешнями, очищенными от косточек и припущенными в масле. Нарезать мясо, положить его на середину блюда, а вокруг разложить черешни. На куски мяса положить ломтики припущенных с маслом грибов. Мясо полить предварительно приготовленным соусом. Эгим же соусом полить и черешни. Подать с салатом по выбору.

Мясо

Тушеная задняя ножка молодого барашка

Продукты: 1 кг мяса 150 г сливочного масла, 200 г красного вина, 50 г лука, 250 г моркови, 50 г помидоров, 50 г сельдерея, 15 г муки, 300 г лука саженца, 300 г картофеля, 20 г чеснока, 1 г черного перца и 0,1 г лаврового листа.

Подготовленную заднюю ножку молодого барашка выдержать одну ночь в маринаде из красного вина и овощей: очищенных и мелко нарезанных моркови, сельдерея, помидоров и лука, добавить лавровый лист, чеснок и черный перец. Маринованную заднюю ножку от-сушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего вынуть ее из масла, а на нем спассеровать овощи из маринада, прибавить муку, спассеровать ее, залить вином из маринада и прибавить немного бульона. В приготовленный таким способом соус положить заднюю ножку и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Для гарнира приготовить ошпаренный в кипятке и припущенный с маслом лук саженец и сваренные и залитые маслом морковь и картофель, вынутые выемкой в виде лещинных орехов. Нарезать мясо, положить на блюдо, полить соусом, вокруг разложить букетиками гарниры. Подать с салатом по выбору.

Примечание. Сырое мясо можно нашпиговать чесноком и морковью.

Задняя ножка молодого барашка с луком саженцем (танин)

Продукты: 1 кг маса, 50 г сала, 20 г чеснока, 200 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г помидоров, 15 г муки, 200 г лука, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 200 г лапши или 1 кг картофельного пюре, 1 г черного лерца и 1 лавровый листик.

Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать, как для тушения. Замаринованное мясо отсушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови, величиной с лещенный орешек, лук саженец, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить вино из маринада. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком. Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом домашнюю лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось. Подать с салатом по выбору.

Задняя ножка молодого барашка по-венгерски

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г хлеба, 100 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 50 г сметаны, 1 кг гарнира, 1 г черного перца, петрушка, 2 г молотого красного перца, 150 г сала и 25 г муки.

Вырезать внутреннюю кость задней ножки молодого барашка, а пустое место нафаршировать приготовленной котлетной массой из молодой баранины: пропустить через мясорубку обрезки задней ножки молодого барашка и смешать с намоченным в воде и отжатым белым хлебом, с салом и сваренным вкрутую яйцом, нарезанными кубиками, с солью, чёрным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый фарш хорошо перемешать и нафаршировать им заднюю ножку (голяшку не срезать), зашить ниткой и подрумянить со всех сторон в кипящем масле, затем вынуть, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и по желанию черный перец, залить равными частями сметаны и бульона, размешивая веничком, снова положить мясо и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить куском сливочного масла. Перед подачей нафаршированную заднюю ножку нарезать ломтиками и загарнировать по желанию, лапшой, рисом, картофелем и разными видами пюре. Подать с салатом по выбору.

Задняя ножка молодого барашка с черешнями

Продукты: 1 кг мяса, 100 г желе из смородины, 1 кг черешен, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 г хлеба, 100 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 50 г помидоров, 50 г сливок, 200 г грибов, 400 г картофеля, 1 г черного перца, 1 лавровый листик и 20 г чеснока.

Заднюю ножку замариновать и подрумянить так же, как это описано в рецепте «Тушеная задняя ножка молодого барашка». Соус приготовить таким же способом, прибавив к нему для сладости желе из смородины. В качестве гарнира приготовить черешни (свежие или на блюдо, залить частью соуса, а оставшийся соус подать отдельно з соуснике. Загарнировать лапшой, рисом или пюре по желанию. Подать с салатом по выбору.

Корейка молодого барашка по-пьемонтски. Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г белого.вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г риса и 1 г молотого черного перца.

Готовить, как корейку молодого барашка по-милански, и загарнировать рисом по-пьемонтски. Подать е салатом по выбору.

Корейка молодого барашка по-португальски

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г хлеба, 50 г муки, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 400 т зеленой фасоли, 1 пучок петрушки 30 г кашкавала, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 1 г

молотого черного перца.

Подготовить и запекать мясо, как описано в рецепте «Корейка молодого барашка с кабачками». Загарнировать помидорами с начинкой из хлебных крошек, тертого кашкавала и мелко нарезанной зеленью петрушки, нарезанными по желанию, сваренными и заправленными маслом картофелем и зеленой фасолью. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Соус процедить, заправить куском сливочного масла, частью его залить мясо, а другую часть подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Корейка молодого барашка по-пекарски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 500 г лука саженца, 600 г картофеля, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 пучок петрушки и 1 г молотого черного перца.

Подготовить и запекать мясо, как обыкновенно с маслом и овощами, влить теплой воды или бульона и периодически поливать соком. Головки лука саженца очистить, подрумянить в масле, а затем прибавить очищенный и нарезанный кружками картофель. Запекать до мягкости картофеля и мяса. Перед подачей нарезать мясо на куски и загарнировать картофелем. Подать с салатом по выбору.

Баранья задняя нога по-огородничьи

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г белого вина, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 300 г спаржи, 1 г молотого черного перца и 1 пучек петрушки.

Подготовленную баранью заднюю ногу (с вырезанной флейкой) отбить деревянным молоточком, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в жарочном шкафу. Подрумянив мясо со всех сторон, прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их, залить вином, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. В качестве гарнира приготовить жареный картофель, сваренные в воде и заправленные маслом зеленую фасоль и морковь, сваренную и политую маслом с сухарями спаржу и другие овощи, приготовленные таким же способом. Готовое мясо срезать с кости, нарезать ломтиками, уложить, обратно на кость в виде целого куска и Загарнировать приготовленными овощами. Полить соком, в котором тушилось мясо, предварительно протерев его вместе с овощами через сито. Подать с салатом по выбору.

Баранья задняя нога с изюмом

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г белого вина, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 300 г спаржи, 60 г изюма 1 г молотого черного перца и 1 пучок петрушки.

Готовить, как описано в рецепте «Имитация задней ноги серны» а загарнировать, как указано выше. Залить соусом, в котором тушилось мясо, процеженным и заправленным сливочным маслом, в который прибавить изюм, предварительно прокипяченный 5—10 минут в воде

Баранья задняя нога по-немецки

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого Черного перца, 1 лавровый листик, 100 г красного вина, 300 г немецкого соуса, 300 г соуса из шиповника и 1,6 кг гарнира.

Замаринованную, как описано в рецепте «Имитация задней ноги серны», заднюю ногу подрумянить в масле, а затем на том же масле приготовить немецкий соус, положить в него мясо и тушить до мягкости. Загарнировать по желанию рисом, пюре из каштанов или пюре из чечевицы и залить приготовленным немецким соусом. Соус из шиповника подать отдельно в соуснике. Приготовленная таким способом баранья задняя нога с успехом может заменить мясо серны или оленя.

Тушеная баранья задняя нога

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа, 50 г томатного сока, 20 г чеснока, 20 г крахмала и 1 кг гарнира.

Подготовленную, как описано выше, баранью ногу подрумянить в кипящем масле. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, поставить в жарочный шкаф и подрумянить овощи. Подливать вино и постепенно, маленькими количествами бульон или теплую воду, чтобы мясо не подсыхало. Прибавить лавровый лист, посыпать черным перцем, накрыть крьшкой и тушить до готовности. По желанию заднюю ногу можно предварительно нашпиговать чесноком. Готовое мясо вынуть из масла, а в то же масло добавить томатный сок, припустить его, прибавить немного красного вина и стакан бульона или теплой воды, хорошо размешать и проварить 5—6 минут. Если полученный таким способом соус окажется жидким, его можно сгустить крахмалом. По желанию соус можно процедить через сито. Перед подачей мясо нарезать тонкими ломтиками и загарнировать по желанию рисом, лапшой, макаронами, картофельным пюре, пюре из фасоли и пр. Полить мясо приготовленным соусом и подать с салатом по выбору.

Баранья задняя нога, имитация задней ноги серны

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г черного перца, 1 лавровый листик, 100 г красного вина, 100 г уксуса, 50 г сала, 20 г муки и 1 кг гарнира.

Подготовленную заднюю ногу отбить деревянным молотком и замариновать. Маринад приготовить следующим способом: нашин-ковать лук, морковь и сельдерей, залить их вином, водой и уксусом, прибавить лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и варить 10-—15 минут, после чего хорошо охладить. Заднюю ногу положить в эмалированную или другую подходящую посуду (но ни в коем случае не в медную) и залить приготовленным маринадом. Выдержать в маринаде не менее 24 часов, а можно и несколько дней, при условии что маринование происходит в холодном месте. Маринованную заднюю ногу вынуть из маринада, отсушить на салфетке и по желанию нашпиговать со всех сторон кусочками сала, а затем положить в кастрюлю с кипящим маслом и подрумянить со всех сторон. Тушить в жарочном шкафу, прибавить овощи лз маринада и подрумянить их вместе с мфрм, периодически подливая небольшие количества маринада, чтобы мясо и зелень не подгорели. Готовое мясо вынуть из масла, а на том же масле спассеровать муку, прибавить стакан красного вина й стакан бульона или мясного сока. Варить соус 10—15 минут, процедить через густое сито, заправить куском сливочного масла и полить им нарезанное тонкими ломтиками мясо. По желанию в качестве гарнира приготовить пюре из каштанов, лапшу, рис, очищенные от косточек маслины, ошпаренный маслом лук саженец, сваренные и тушенные в масле свежие грибы, тушенный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов и пр. Отдельно в соуснике подать соус из шиповника и салат «Мимоза».

Задняя баранья нога по-фламандски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 400 г моркови, 400 г сельдерея, 400 г лука саженца, 100 г красного вина, 1 кг краснокочанной капусты, 100 г бекона, 600 г картофеля, 1 г молотого черного перца, 1 пучок петрушки, 1 лавровый листик и чабрец.

Подготовленную заднюю ногу посолить по вкусу, посыпать черным перцем и подрумянить в кипящем масле. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови и сельдерея, лук саженец, лавровый лист и чабрец. Подрумянив овощи, прибавить вино и постепенно подливать бульон. Следить, чтобы овощи не разварились. В качестве гарнира приготовить свежую красно кочанную капусту, тушеную и политую растопленным маслом с кусочками бекона. Вместо краснокочанной капусты можно приготовить и белокочанную. Приготовить и жареный картофель. Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на него овощи, с которыми оно тушилось,, а вокруг положить приготовленные гарниры. Полить соком, в котором тушилось мясо.

Баранья задняя нога по-шведски

Продукты: 1 кг мяса, 100, г сливочного масла, 200 г белого вина, 30 г коньяка, 100 г молока, 30 г муки, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа и 1 кг гарнира.

Подготовленную заднюю ногу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, поставить в жарочный шкаф и подрумянить в кипящем масле. Прибавить лавровый лист и мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить, влить вино и стакан бульона, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть из масла, а на том же масле с овощами спассеровать муку. Залить стаканом белого вина, коньяком и молоком или сливками, хорошо размешать, тушить 10—15 минут, посолить по вкусу, пропустить через густое сито и заправить куском сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками и загарнировать по желанию рисом, лапшой и пр. Полить приготовленным не очень густым соусом. Подавать с салатом по выбору.

«Седло» баранины по-немецки

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 50 т муки, 100 г сливок, 100 г молока, 300 г соуса из шиповника,.. 100 г уксуса, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый листик и 1 кг гарнира.

Из тушки барашка вырубить поясничную часть от пашины до второго ребра, не отделяя почек. Сюда входит внутреннее филе. Мясо поясничной части вместе с корейкой самое вкусное и самое сочное. Из «седла» можно вырезать котлеты для жарки на сковороде и на решетке и пр. Кроме этого, в ряде случаев «седло» можно готовить целым куском. Перед подачей срезать с позвоночной кости мясо, нарезать его и уложить обратно на кость в виде целого куска. Обыкновенно при подаче блюда из бараньего «седла» гарниры раскладывают вокруг мяса. Баранье «седло» подают на официальных обедах, ужинах, на банкетах и проч. Кроме того его можно мариновать, как заднюю ногу и приготовить из него имитацию мяса серны или оленя.

Вырезать поясничную часть и замариновать ее, как баранью заднюю ногу. По истечении необходимого времени вынуть мясо из маринада, отсушить на салфетке, зачистить от пленок и, по желанию, нашпиговать кусочками сала. Подрумянить со всех сторон в кипящем масле, поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности, после чего мясо вынуть из масла. Отдельно очистить лук, нарезать ломти-, ками, залить холодной водой и варить 5—6 минут, после чего воду слить, а отсушенный лук положить в масло, в котором запекалось мясо. Подрумянив лук, прибавить муку и спассеровать ее, а затем залить сливками и молоком, хорошо размешать, прибавить мясо и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить через густое сито. Загарнировать пюре из каштанов, а по желанию рисом, лапшой или др. Срезать мясо с кости, нарезать его тонкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска. Залить мясо предварително приготовленным процеженным соусом. Отдельно подать соус из шиповника или другой сладкий соус, например из брусники. Подать с зеленым салатом.

Примечание. Баранье «седло» можно тушить и гарнировать так же, как баранью заднюю ногу.

Баранья лопатка по-испански

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г свежих грибов, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 5 г мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа, 100 г телячьих желез, 100 г белого вина.

Подготовленную баранью лопатку (с вырезанной костью) наполнить фаршем. Фарш приготовить следующим способом: затушить в масле сырые свежие грибы и телячьи железы, нарезать их мелкими кусочками, натереть немного мускатного ореха, посыпать черным перцем,

посолить по вкусу и смешать с котлетной массой. Полученным фаршем наполнить подготовленную лопатку, зашить ниткой, перевязать шпагатом и запекать в масле с лавровым листом и с мелко нарезанными луком, морковью и сельдереем. Спассеровав овощи, постепенно вливать белое вино и стакан бульона, поливая полученной жидкостью мясо. В качестве гарнира приготовить очищенные и ту-щенные в масле и мясном соке каштаны и обжаренный на масле лук саженец. Готовые гарниры смешать. Нарезать мясо тонкими ломтиками и загарнировать его букетами из каштанов с луком саженцем и букетами из лапши. Полить сокрм, полученным при запекании мяса. На мясо, как украшение, положить несколько шляпок грибов. Подать с салатом по выбору.

Баранья лопатка по-сицилийски

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 50 г кашкавала, 30 г чеснока, 1 пучок петрушки, 1 г молотого черного перца, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г томата-пюре и 1 лавровый листик.

Подготовленную лопатку нафаршировать начинкой, приготовленной из измельченного белого хлеба, тертого на терке кашкавала и мелко нарубленных петрушки и чеснока, растопленного масла, щепотки соли и черного перца. Полученную массу хорошо перемешать и нафаршировать ею подготовленную лопатку. Фаршированную лопатку зашить ниткой, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Спассеровав овощи, прибавить томат-пюре и стакан бульона, мясо периодически поливать бульоном и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать его тонкими ломтиками, а соус протереть через сито или пропустить через протирочную машину вместе с овощами и заправить куском сливочного масла. Загарнировать рисом или макаронами-спагетти, а по желанию можно лапшой или другими видами гарнира. Подать с салатом по выбору.

Телятина под белым соусом

Продукты: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г лука, 100 г белого вина, 100 г молока и ароматическая зелень.

Нарезать мясо на куски, подрумянить в кипящем масле и затем вынуть. Лук нарезать кольцами, залить холодной водой, довести до кипения, отцедить от воды и спассеровать на масле, в котором обжаривали мясо. Прибавить муку, спассеровать ее и затем залить вином, молоком и 2 стаканами бульона или теплой воды. Хорошо размешать, чтобы не было комков, положить мясо, посолить по вкусу, прибавить ароматическую зелень и варить на слабом огне до мягкости мяса. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю и полить протертым через сито соусом (соус должен быть ровный, белого цвета). Загарнировать рисом.

Телятина с луком саженцем

Продукты: 800 г мяса, 100 г белого вина, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 10 г муки, 100 г сливочного масла, 500 г лука саженца, 500 г грибов, 300 г лапши, ароматическая зелень и петрушка.

Мясо от передней части - шеи, грудинки и лопатки - нарезать сравнительно мелкими кусками и подрумянить в масле. Прибавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук. Спассеровать их и добавить муку. Залить белым вином и стаканом бульона, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить в жароч-ный шкаф и варить до мягкости мяса. Затушить отдельно с маслом и бульоном лук саженец и свежие грибы. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, добавить к нему лук саженец, грибы и протертый с овощами соус. Поставить на огонь и довести до кипения. Готовое блюдо снять с огня и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Загарниррвать заправленной маслом домашней лапшой.

Тушеная говядина

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г чеснока, 100 г красного вина, 50 г муки, 30 г томата-пюре, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый листик, 0,5 г душистого перца и 1 кг гарнира.

Взять целый кусок ноги (тонкий край или бедро). По желанию нашпиговать кусочками сала и в нескольких местах зубками чеснока; подрумянить в кипящем масле и затем вынуть. В то же масло прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец и душистый перец. Спассеровать овощи, а ватем последовательно прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить красным вином, добавить теплой воды, размешать веничком, положить мясо, посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. В качестве гарнира можно подать макароны, пюре из картофеля или фасоли, рис и др. Сок, в котором тушилось мясо, пропустить через сито, чтобы не было кусочков овощей, и по желанию заправить сливочным маслом. Готовое мясо нарезать ломтиками, положить на блюдо, полить соусом и загарни-ровать.

Говядина, тушенная по-фламандски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г красного вина, 50 г лука, 50 г сельдерея, 400 г моркови, 20 г муки, 30 г томата-пюре, 500 г зеленой фасоли, 500 г капусты, 100 г бекона и 1 г молотого черного перца.

Вырезать мясо от бедра и тушить его, как описано выше. Для гарнира приготовить тушенный в масле картофель, вынутый выемкой в виде яиц, и морковь, вынутую выемкой в виде грецкого ореха, сваренную и припущенную в масле зеленую фасоль и фаршированные по-фламандски маленькие кочаны капусты. Соус протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Нарезать мясо, полить соусом и загарниро-вать, причем на каждый маленький кочан фаршированной капусты следует положить по одному ломтику сваренного бекона.

Ромштекс по-венгерски

Продукты: 1 кг мяса, 120 г сливочного масла, 40 г муки, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 1 г молотого красного перца, 200 г сметаны и 1 кг гарнира.

Мясо подготовить, как для тушеного ромштекса, подрумянить его на масле, а затем в том же масле спасссеровать мелко нарезанный лук, после чего прибавить муку и красный перец, залить бульоном и сметаной или кислым молоком, размешать веничком, довести до кипения, положить мясо, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом домашней лапшой и политыми маслом с сухарями галушками из картофеля. Мясо полить соусом, протертым через сито и заправленным сливочным маслом. Гарниры разложить вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Тушеный ромштекс

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 80 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 500 г лука саженца, 300 г картофеля, 300 г моркови, 300 г репы, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа и ароматическая зелень.

От толстого края говядины нарезать мясо кусками в виде котлет, отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеро-вать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. В качестве гарнира приготовить ошпаренный в воде и тушенный с маслом лук саженец, сваренный и поджаренный в масле картофель, нарезанные любой формы, морковь и репу. Если котлеты небольших размеров, на порцию подать по 2 котлеты. Лук саженец разложить на котлетах, а другие виды гарнира вокруг них. Полить соусом, в котором тушилось мясо, предварительно процеженным и заправленным сливочным маслом. Подать с салатом по выбору.

Тушеная говядина (аля мод)

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 400 г моркови, 30 г муки, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре, 400 г картофеля, 400 г лука саженца, 1/2 пучка петрушки, 1 г молотого черного перца и 100 г вина.

Мясо от тонкого или толстого края подготовить и тушить, как описано выше. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, фигурно нарезанный, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и кожу их сваренную, тушенную в масле и нарезанную соломкой. Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук саженец; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо. Другие виды гарнира разложить вокруг мяса -в виде букетов.

Тушеные отбивные котлеты из говядины

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г муки 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 0,1 г лаврового листа, 1 г молотого черного перца, 400 г картофеля, 300 г зеленой фасоли и тмин.

Нарезанные котлеты (с реберной косточкой) отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить по вкусу и обжарить в кипящем масле. Подрумянив их со всех сторон, переложить в кастрюлю, а в то же масло при-

бзвить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, подрумянить прибавить муку и томат-пюре, залить вином и мясным соком или бульоном. Прибавить лавровый лист, черный перец и тмин; этой смесью залить обжаренные котлеты; накрыть крышкой и тушить жарочном шкафу. Готовые котлеты разложить на блюде, полить coyсом, предварительно процеженным и заправленным сливочным маслом в котором они тушились. Вокруг мяса разложить ошпаренный в кипятке и припущенный с маслом лук саженец, сваренную и тушен-ную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, картофель деофин и заправленную маслом зеленую фасоль. Подать с салатом по выбору. Приготовленные таким способом котлеты можно подавать и с другими гарнирами и соусами.

Тушеная телячья голова

Продукты: 1 телячья голова, 1 рубец 1 г молото го черного перца, 1 г молотого красного перца, 100 г лука, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г сливочного масла, 30 г томата-пюре и 1 пучок петрушки.

Ошпарить и хорошо зачистить телячью голову, но кожу не снимать; посолить по вкусу, посыпать черным и красным перцем и положить в ошпаренный и хорошо очищенный телячий рубец, стараясь его не разорвать. По желанию в рубец можно положить и не очень мелко нарезанные лук,\морковь и сельдерей, спассерованые на масле с томатом-пюре и мелко нарезанной зеленью петрушки. Зашить рубец ниткой, положить в кастрюлю, влить немного воды и бульона, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 3—4 часа, периодически переворачивая его, и если необходимо, подливая воды, чтобы рубец не подсох. Готовую голову подать (лишь в домашней обстановке), разрезав рубец, удалив нитки и отделив мясо от костей. Подать с каким-нибудь гарниром и салатом по выбору.

Примечание.Из телячьей головы можно приготовить оригинальные болгарские супы. Их следует варить с необходимыми овощами, а затем мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками бульон процедить и в качестве гарнира положить по выбор) рис, вермишель и др.

Тушеная печенка

Продукты: 800 г печенки, 100 г сала, 100 г сливочного масла, 100 г красного вина, 1 лавровый листик, 1 г черного перца и 800 г гарнира.

Печенку зачистить от пленок, нашпиговать кусочками сала, как филе, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон. Прибавить вино, лавровый лист и черный перец, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить, поливая время от времени соусом. Готовую печенку нарезать ломтиками, разложить на блюде, полить соусом, в котором она тушилась, и загарнировать по желанию пюре из картофеля, шпината и пр.

Рулет из говядины по-сицилийски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г вина, 100 г кашкавала, 100 г хлеба, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1 г черного перца и тмин.

Мякоть задней ноги говядины нарезать кусками, отбить тяпкой, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Измельчить мякиш черcтвого хлеба и смешать с тертым кашкавалом, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и для аромата мелко нарезанный чеснок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. На каждую тонко отбитую котлету положить определенное количество приготовленной начинки, завернуть ее в мясо в виде маленькой колбаски. Каждую колбаску пг-ревязать ниткой или надеть по несколько колбасок на шпажку. Приготовленные таким способом рулеты подрумянить в кипящзм масле и переложить в другую кастрюлю. На том же масле спассеровать мелко нарезанную, морковь, сельдерей и лук, прибавить небольшое количество уксуса или красного вина и залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и тмин и довести до кипения, после чего приготовленным соусом залить обжаренные рулеты. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить сваренные в подсоленной воде и заправленные маслом макароны, посыпанные тертым кашкавалом. Подать по два рулета на порцию, залив их соусом, приготовленнымна соке, в котором тушились рулеты, протертым через сито или пропущенным через протирочную машину и заправленным маслом.

Рулет.

Мясо голяшки тушеное

Продукты: 1 кг мяса голяшки, 100т сливочного масла, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г лука, 1 г черного перца, 0,1 г лаврового листа и 800 г гарнира. .

Голяшку молодого теленка распилить в одном или двух местах (можно и не распиливать) положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, лавровый лист и черный перец. Спассеровать овощи, влить стакан теплой воды и посолить по вкусу. Обжаренное мясо тушить до готовности, периодически поливая. Подать с овощами и загарнировать по желанию.

Примечание. Как из телячьей, так и из говяжьей голяшки можно готовить супы и бульоны, но для приготовления супов предпочитают говяжью голяшку.

Тушеный язык

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г муки, 100 г томатного сока; 30 г уксуса, 1 г черного перца, 0,1 г лаврового листа и 800 г гарнира.

Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего вынуть его, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, затем прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить уксус. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и лавровый лист и тушить на слабом огне до мягкости языка. Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито, чтобы не было кусочков овощей, и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать пюре из овощей по выбору: из картофеля, шпината и пр.

Язык заливной

Язык с ароматической зеленью

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 100 г вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г черного перца, 20 г муки, 100 г томатного сока, 100 г соленых огурчиков и 800 г гарнира.

Язык готовить, как описано выше, но вместо воды в соус влить белое вино. Загарнировать овощами, тушенными в масле: картофелем, морковью, зеленой фасолью, горошком и пр. В соус прибавить и мелко нарезанные соленые огурчики. Готовый язык нарезать, разложить на блюде, а гарниры положить вокруг букетиками. Полить предварительно приготовленным соусом.

Язык под томатным соусом

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г помидоров, 20 г муки, 1 г черного перца, 20 г каперсов и 800 г гарнира.

Язык готовить, как описано выше. Загарнировать домашней лапшой и залить томатным соусом, приготовленным на том же масле, в котором обжаривали язык. В этом соусе тушить язык до готовности. Соус процедить и заправить куском сливочного масла, прибавив мелко нарезанные каперсы.

Язык по-милански

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г муки, 200 г помидоров, 1 г черного перца, 200 г макарон спагетти и 20 г каперсов.

Готовить язык, как описано выше, и загарнировать сваренными и заправленными маслом спагетти. В соус прибавить мелко нарезанные каперсы.

Язык под соусом с каперсами (трианон)

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея,20 г муки, 100 г помидоров, 1 г черного перца, 100 г соленых огурчиков, 150 г красного вина, 20 г каперсов и 800 г гарнира.

Язык готовить, как описано выше. Приготовить соус на красном вине без воды. В качестве гарнира приготовить 3 вида пюре: белое из сельдерея, зеленое из шпината и желтое из моркови. В соус прибавить мелко нарезанные каперсы и соленые огурчики. Нарезать язык, положить на блюдо, а гарниры разложить вокруг него; по желанию их можно положить в корзиночки из пресного теста. В готовый соус влить уксус или лимонный сок и залить им язык.

Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)

Продукты: 800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 20 г муки, 100 г помидоров, 1 г черного перца и 800 г гарнира.

Готовить язык, как описано выше. Соус приготовить на красном , вине «Бордо» без воды и полить им готовый язык. Загарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.

Примечание. Таким же способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.

Тушеные свиные ножки

Продукты: 1,5 кг свиных ножек, 100 г топленого свиного сала, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г черного перца, 0,1 г лаврового листа, 100 г вина и 800 г гарнира.

Хорошо очистить и промыть ножки, разрубить их пополам в длину, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить по вкусу и подрумянить в жарочном шкафу. Затем прибавить нарезанные не очень мелкими кусочками морковь, сельдерей и лук, лавровый лист и черный перец. Спассеровав овощи, прибавить стакан красного вина или стакан теплой воды с ложкой уксуса. Накрыть крышкой, тушить в жарочном шкафу по мягкости овощей и до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Если во время тушения вода выкипит, а мясо останется еще твердым, добавить ещё немного воды. Тушеные свиные ножки можно подать с разными видами пюре, с жареным картофелем, с макаронами и другими гарнирами по выбору.

Мозги по-матросски

Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 150 г красного вина, 800 г лука саженца, 300 г грибов и 300 г соуса.

Сварить мозги, нарезать на кусочки и припустить с маслом и красным вином. Загарнировать тушенными в масле луком саженцем и шляпками грибов. Залить соусом из красного вина.

Мозги со спаржей (Монтпенсиер)

Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 600 г спаржи, 500 г цветной капусты и 200 г соуса с вином «Мадера».

Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином «Мадера». Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов. Полить соусом с вином «Мадера».

Плов с мозгами

Продукты: 800 г мозгов, 100 г Сливочного масла, 100 г вина «Марсала», 200 г риса и 300 г соуса с вином «Мадера».

Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с вином. Загарнировать пловом, сделав из него бордюр по краям тарелки, а в середину положить мозги. Полить соусом с вином «Мадера».

Мозги под соусом из грибов и яиц

Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 300 г соуса из грибов и яиц и 800 г гарнира. .

Сварить мозги, нарезать ломтиками, припустить в масле, прибавить, гарнир по выбору и полить отдельно приготовленным соусом из грибов и яиц.

Мозги под соусом с каперсами

Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла и 300 г соуса с каперсами.

Готовить, как описано выше. Готовые мозги полить соусом с каперсами.

Мозги с грибами (Финансист)

Продукты: 600 г мозгов, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 200 г грибов и 1 г черного перца.

Сварить мозги, нарезать кусочками, подрумянить в масле и загарнировать тушенными в масле шляпками грибов и трюфелями, нарезанными ломтиками.

Кишки молодого барашка, тушенные в жарочном шкафу

Продукты: 1 кг кишок, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца, 250 г томатного соуса.

Сваренные и сплетенные косичками кишки молодого барашка положить на противень с маслом, посыпать черным и красным перцем, залить бульоном и тушить в жарочном шкафу до мягкости. Полить перед подачей соусом, в котором они тушились, и отдельно приготовленным томатным соусом.

Тушеные рубцы

Продукты: 1 кг рубцов, 100 г сливочного масла 100 г лука, 30 г томата-пюре, 150 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого красного перца, 10 г чеснока, 500 г лука саженца 300 г маслин, 100 г бекона, 10 горошин душистого перца и 1—2 лавровых листика.

Сваренные до полуготовности говяжьи рубцы нарезать на куски и подрумянить со всех сторон в кипящем масле; затем прибавить мелко нарезанный лук и по желанию немного красного перца. Спассеровав лук и красный перец, прибавить томат-пюре, залить вином, положить в глиняную посуду, прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, лук саженец, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ошпаренный в кипятке бекон, нарезаный крупными кубиками. Все хорошо перемешать, залить теплой водой, посолить по вкусу, накрыть крышкой, замазать ее тестом и тушить примерно 2 часа в средне горячем жарочном шкафу. По желанию в качестве гарнира можно подать заправленные маслом макароны или лапшу.

Тушеные телячьи железы

Продукты: 800 г телячьих желез, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г белого вина, 1 г молотого черного перца, 1 п\чок петрушки и ароматическая зелень.

Железы отмочить, зачистить, положить в кастрюлю, на дне которой разложить овощи — нарезанные мелкими ломтиками морковь, сельдерей и лук, посолить по вкусу, прибавить ароматическую зелень, сливочное масло и залить равными частями белого вина и бульона или воды в таком количестве, чтобы железы были покрыты жидкостью. Накрыть крышкой и тушить 25—30 минут до мягкости. Готовые железы можно подавать в качестве гарнира к телятине (медальонам, котлетам и пр.) или использовать в качестве начинки для волованов, буше, кокиль и пр. Из желез также можно приготовить крокеты, кромески и проч.

Телячьи железы со свежим горошком

Продукты: 800 г телячьих желез, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г белого вина, 1 г молотого черного перца, 1 пучок петрушки и 800 г горошка.

Тушить железы, как описано выше. Загарнировать сваренным и заправленным маслом молодым зеленым горошком и полить соусом, в котором они тушились.

Телячьи железы по-киевски

Продукты: 800 г телячьих желез, 100 г сливочного масла, 200 г грибов, 100 г потрохов (птицы), 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г белого вина, 200 г риса, 300 г соуса с вином «Мадера», 1 г черного перца, 1 пучок петрушки и ароматическая зелень.

Тушить железы, как описано выше, а затем смешать их со шляпками свежих грибов, яичкам и (тестикулами) и гребешками, припущенными с маслом и небольшим количеством бульона. Приготовить плов с грибами и мелко нарезанными помидорами, положить его в форму «саварен» и выложить на блюдо средних размеров, В середину положить смесь из желез, грибов и потрохов. Полить отдельно приготовленным соусом с вином «Мадера».

Телячьи железы со шпинатом

Продукты: 800 г телячьих желез, 50 т сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 500 г шпината и 1 пучок петрушки.

Тушеные железы загарнировать припущенным с маслом шпинатом. Шпинат служит основой, на которую кладут железы. Сверху полить соусом, в котором тушились железы.

Телячьи железы по-тулузски

Продукты: 800 г телячьих желез, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 200 г грибов, 200 г кнелей из куриного мяса, 100 г куриных потрохов, 30 г трюфелей и 300 г соуса со сливками и лимоном.

Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей. Смесь положить в форму выпеченную из сдобного теста (бриош), удалив мякиш и сохранив крышку. Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать па стол.

Телячьи железы с соусом шофруа

Продукты: 800 г телячьих желез, 300 г соуса шофруа, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца и 800 г гарнира.

Железы протушить, охладить, а затем полить отдельно приготовленным соусом шофруа. Украсить по желанию. Разложить на блюде, загарнировать желе или другим подходящим гарниром.