Жареные овощи, рыба, птица, дичь и мясо

Жареные грибы

Продукты: 1 кг грибов, 30 г лука, 50 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 2 лимона, 2—3 зубка чеснока и петрушка.

Спассеровать на сливочном или оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок. Прибавить нарезанные ломтиками сырые грибы, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подать горячими в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Баклажаны соте

Продукты: 1 кг баклажанов, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г масла, 100 г оливкового масла, 150 г помидоров и петрушка.

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружками и поджарить в смеси, из сливочного и оливкового масла. Нарубить на мелкие кусочки помидоры, обжарить их и смешать с мелко нарезанным, испеченным и очищенным стручковым перцем. Перед подачей разложить на блюде поджаренные кружки баклажанов и на каждый из них положить немного мелко нарезанных помидоров и измельченно'й петрушки. Подать горячими. Баклажаны соте можно подать и в качестве гарнира к мясу.

Баклажаны во фритюре

Продукты: 1 кг баклажанов, 100 г муки, 300 г масла.

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, обсушить на салфетке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Подать на стол горячими.

Баклажаны, фаршированные грибами (шатлейн)

Продукты: 1 кг баклажанов, 100 г лука, 150 г оливкового масла, 200 г грибов, 20 трюфелей, 300 г белого мясного соуса, 2 яйца, 150 г мясного сока и 150 г томатного сока.

Баклажаны разрезать пополам в длину и поджарить во фритюре Из середины вырезать часть мякоти. К спассероваиному на оливковом масле мелко нарезанному луку прибавить мелко рубленные грибы трюфели и вынутую из баклажанов мякоть, влить белый мясной соус сгущенный яичным желтком. Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, разложить на смазанном маслом противне и печь в жарочном, шкафу. Перед подачей залить мясным соком, заправленным томатным соком.

Жареный сладкий стручковый перец

Продукты: 1,5 кг сладкого стручкового перца, 100 г муки и 150 г оливкового масла.

Подготовить перец, запанировать его только в муке и поджарить на сковороде с маслом. Подать горячим. Жареный перец можно подать и как гарнир.

Жареный угорь

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г муки, 20 г петрушки, 750 г картофеля, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 300 г растительного масла и 250 г соуса.

Филе рыбы без костей нарезать кусочками желанной длины, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Загарнировать жареной петрушкой с лимоном и отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом. Подать с соусом тартар.

Лягушачьи бедрышки жареные

Продукты: 25 шт. лягушек, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 1 лимон и 10 г петрушки.

Подготовленные лягушачьи бедрышки посолить, запанировать в муке и поджарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Готовые бедрышки разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и полить маслом, в котором они жарились. Загарнировать ломтиками лимона и салатом по выбору.

Филе глося по-гречески

Продукты: 1,6 кг рыбы, 100 г муки, 600 г плова, 100 г красного сладкого стручкового перца и 300 г готового томатного соуса.

Подготовленное филе рыбы посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Загарнировать пловом приготовленным на рыбном бульоне. Рис положить в специальную форму «тембл» или «бомба», а вокруг него разложить поджаренные куски филе. Вокруг филе сделать, обо док из томатного соуса,смешанного с печеным и очищенным от кожицы, и семян свежим красным стручковым перцем, нарезанным соломкой. Часть соуса подать отдельно в соуснике.

Филе глося в жидком тесте кляре (орли)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 300 г томатного соуса, 50 г каперсов, 50 г петрушки, 50 г оливкового масла, 100 г пива, 200 г муки и 2 яйца.

Подготовленные куски филе глося средних размеров нарезать на тонкие куски длиной в 10 см и посолить по вкусу. Приготовить жидкое тесто кляр: в пиво всыпать муку, прибавить оливковое масло и яичные желтки отдельно взбить белки, прибавить их в жидкое тесто и слегка размешать. Подготовленные куски рыбы обмакнуть в жидкое тесто кляр и обжарить во фритюре. Загарнировать обжаренной петрушкой и томатным соусом, смешанным с мелко нарубленными каперсами.

Филе глося во фритюре

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г молока, 100 г муки, 600 г картофеля, 300 г соуса тартар и 20 г петрушки.

Подготовленное филе нарезать в виде лент, смочить молоком, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Загарнировать обжаренной петрушкой и отварным картофелем; полить соусом тартар.

Мидии во фритюре

Продукты: 750 г очищенных мидий, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 5 яиц, 200 г хлебной крошки, 250 г соуса тартар и 250 г белого рыбного соуса.

Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый рыбный соус: немного муки спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1—2 желтка и размешивать на огне, чтобы соус сгустился. Разложить мидии на противне, залить их соусом так, чтобы они были покрыты, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить их с другой стороны так, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон; снова дать соусу застыть, запанировать в муке, яйцах и хлебных крошках, как крокеты, и обжарить во фритюре. Поджаренные таким способом мидии подать с соусом тартар.

Жареная сельдь

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 2 лимона, 20 г петрушки и 1 г молотого черного перца.

Подготовленную сельдь посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Загарнировать по выбору и подать с лимоном.

Примечание. Сельдь можно жарить и на решетке, как скумбрию.

Жареная игла

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла и 1 лимон.

Подготовленную рыбу посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Подать с лимоном.

Судак во фритюре

Продукты: 1,3 кг рыбы, 300 г растительного масла для жарки, 50 г муки, 1 лимон, 20 г петрушки, 750 г картофеля, 50 г сливочного масла и 250 г соуса тартар.

Подготовленные куски филе посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол Загарнировать картофельным пюре или отварным картофелем, лимоном, соусом тартар и букетиками обжаренной петрушки.

Примечание. Судака можно готовить и гарнировать так же, как кефаль и лаврака.

Холодная закуска из судака

Мелкая рыба жареная

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г муки, 250 г соуса тартар и гарниры по выбору.

Подготовленную мелкую рыбу посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Обыкновенно ее подают с соусом тартар и гарнируют по выбору.

Филе сома во фритюре

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 600 г картофеля, 300 г соуса тартар и 20 г петрушки.

Подготовленное филе сома нарезать тонкими кусками длиной 10 см и толщиной 1 см, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Загарнировать отварным картофелем и жареной петрушкой. Подать с соусом тартар.

Жареная форель

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла 50 г муки, 600 г картофеля, 1 лимон и 20 г петрушки.

Подготовленную форель посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Готовую рыбу разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и полить, маслом, в котором она жарилась. Загарнировать отварным картофелем и пр .

Жареная форель, другой рецепт

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 300 г грибов, 1 лимон и 600 г картофеля.

Обжарить рыбу, как описано выше. Отдельно поджарить на масле нарезанные соломкой свежие грибы. Готовую рыбу разложить на блюде, а на нее положить поджаренные грибы. Загарнировать лимоном и отваренным картофелем.

Рыба, жаренная с грибами

Жареный глось

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 10 г петрушки и 30 г уксуса.

Подготовленную рыбу (при желании можно снять кожу) посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Готовую рыбу разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить маслом, в котором она жарилась.. Подать с гарниром и салатом по выбору.

Глось во фритюре

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г муки, 600 г картофеля, 20 г петрушки, 200 г соуса тартар и 300 г растительного масла.

Подготовить рыбу: срезать плавники, снять кожу, отделить голову и хорошо промыть. Подготовленную рыбу посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Затарнировать под:харенной петрушкой, отварным картофелем и соусом тартар.

Примечание. Глося весом менее 300 г не следует пластовать.

Жареный сом

Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 20 г петрушки, 1 лимон, 30 г уксуса и 1 г черного перца.

Подготовленную рыбу посолить по вкусу (если рыба крупного размера, нарезать ее на куски), посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде .в горячем масле. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и полить маслом,в котором жарилась рыба. Загарнировать картофельным пюре, салатом по выбору и ломтиками лимона.

Жареная осетрина с лимоном

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 2 лимона и 10 г петрушки.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом масле. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подать с гарниром по выбору и обязательно с лимоном.

Жареная барабулька

Продукты: 1,1 кг рыбы, 150 г сливочного масла 1 лимон, 50 г муки и петрушка.

Подготовленную рыбу посолить, запанировать в муке и обжарить. в сильно разогретом масле. Готовую рыбу разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной петрушкой, полить горячим маслом, в котором жарилась Рыба, и Загарнировать отварным картофелем и лимоном.

Примечание. Барабульку можно готовить так же, как скумбрию.

Мелкий усач

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 250 т соуса тартар.

Подготовленную рыбу хорошо промыть, запанировать в муке и обжарить на сковороде или во фритюре. Подать с соусом тартар.

Жареный усач

Продукты: 1,2кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля и 1 лимон.

Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Подать с ломтиком лимона, отварным картофелем и другими гарнирами по выбору. Залить маслом, в котором жарилась рыба.

Жареный усач (другой рецепт)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля, 1 лимон и 50 г чеснока.

Готовить, как описано выше. Готовую рыбу разложить на блюде, посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, полить маслом, в котором жарилась рыба, накрыть крышкой и тушить в течение 5—10 минут, после чего подать на стол.

Жареный усач (другой рецепт)

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля, 300 г грибов и 1 лимон.

Готовить, как описано выше. Готовую рыбу разложить на блюде и сбрызнуть лимонным соком; на рыбу положить ломтики поджаренных в масле свежих грибов. Подать с ломтиками лимона и другими гарнирами и салатом по выбору.

Филе усача

Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 600 г картофеля, 20 г петрушки и 250 г соуса тартар.

Подготовленное филе рыбы крупных размеров запанировать в муке и обжарить во фритюре. Загарнировать поджаренной петрушкой, картофельным пюре и соусом тартар, который подать отдельно в соуснике.

Жареная камбала

Продукты: 1,5 кг рыбы, 50 г муки, 150 г масла, 15 г петрушки, 5 г лимонной кислоты или 1 лимон.

Подготовленную рыбу, без кожи, нарезать на порционные куски и посолить по вкусу. Куски рыбы запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом масле. Готовые куски рыбы разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонной кислотой или лимонным соком и полить маслом, в котором жарилась рыба. Загарнировать по выбору: отварным картофелем, зеленым салатом и ломтиками лимона.

Примечание. Камбалу можно готовить в кокилях под голландским соусом, как лаврака по-русски, как осетрину, а так же как карпа (плакия из карпа)

Жареная кефаль

Продукты: 1,25 кг рыбы, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 30 г уксуса или лимонного сока, 1 кг картофеля и 20 г петрушки.

Подготовленную рыбу посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом масле. Готовую рыбу разложить на блюде, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и полить маслом, в котором жарилась рыба. За-гарнировать отварным картофелем или картофельным салатом.

Примечание. Кефаль можно готовить, как лаврака в кокилях по-матросски, как филе под голландским соусом, а также, как тушеного карпа.

Филе кефали во фритюре

Продукты; 1 кг филе, 100 г муки, 300 г сливочного масла, 50 г петрушки, 300 г соуса с каперсами, 600 г картофеля и 1 лимон.

Подготовленное филе мелкой кефали, без костей и кожи, запанировать в муке, посолить по вкусу и обжарить во фритюре. Загарнировать поджаренной петрушкой и отварным картофелем. Отдельно подать соус с каперсами.

Биточки из паламиды

Продукты: 1 кг рыбы, 100 г хлеба, 1 г молотого черного перца, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 100 г муки, 150 г соуса с каперсами и петрушкой (тартар).

Разделанную на филе рыбу пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, прибавить черный перец, размоченный в воде и отжатый хлеб, яйца и мелко нарезанную петрушку; все хорошо смешать, разделать биточки, запанировать их в муке и поджарить на масле. Загарнировать картофельным пюре и зеленым салатом. Отдельно в соуснике подать соус тартар.

Жареная мелкая кефаль

Продукты: 1,1 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 750 г картофеля, 10 г петрушки и 1 лимон.

Подготовленную рыбу хорошо промыть, посолить по вкусу, запанировать в муке и поджарить в сильно разогретом масле. Поджаренную рыбу разложить на блюде и Загарнировать отварным картофелем и лимоном.

Битки из говядины жареные

Продукты: 1 кг мяса, 100 г хлеба, 100 г лука, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г молотого черного перца или чабреца, 1/2 пучка петрушки и 1 кг гарнира.

Самым подходящим мясом для приготовления котлетной массы является пашина и мякоть грудинки, лопатки и шеи; в нежирное мясо следует добавить внутреннего сала. Зачищенную от грубых сухожилий мякоть мяса пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить замоченным в воде и отжатым хлебом, солью, перцем или чабрецом, измельченным репчатым луком и мелко нарезанной петрушкой. Полученную массу, вновь пропустить через мясорубку, затем хорошо вымесить, прибавить сырое яйцо и еще раз хорошо промешать. Из готовой котлетной массы сформовать шарики желанной величины, .запанировать их в муке, приплюснуть и жарить в сильно разогретом масле. Приготовленные таким способом битки можно подать с различными пюре: из картофеля, фасоли, шпината, моркови, чечевицы, гороха, каштанов, сельдерея и проч. По желанию, вместо пюре битки можно Загарнировать поджаренным картофелем, горошком и проч. Подать с салатом по выбору.

Битки можно подавать и с различными соусами: томатным, соусом с мелко нарезанными помидорами, с уксусом, соусом тартар, соусом с каперсами и другими, по выбору. Перед подачей битки также можно полить только маслом, в котором они жарились.

Битки

Телячьи почки соте

Продукты: 800 г телячьих почек, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 20 г муки, 30 г томата-пюре, 100 г красного вина, 150 г хлеба, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Почки очистить от пленок, нарезать ломтиками, вымочить 15—20 минут в холодной воде, затем вынуть, промыть, залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Как только вода закипит, вынуть почки, промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и обжарить на сковороде с маслом. Прибавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, муку и соли по вкусу. Влить вино и проварить в этом соусе 5—10 минут, затем снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей Загарнировать поджаренными на масле хлебными круто-нами в виде сердечек.

Примечание. Таким же способом можно готовить свиные, говяжьи и другие почки. Почки можно жарить на решетке так же, как жарят мясо, с той разницей,-что почки (в особенности свиные) следует предварительно вымачивать в холодной воде (в течение не менее 15 минут).

Жареная печенка

Продукты: 800 г печенки, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца.

Печенку нарезать ломтиками толщиной не более 1 см, посолить ее по вкусу, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Печенку не следует пережаривать. Слегка обжаренная, сочная печенка более полезна и питательна. Подать с гарнирами и соусами по выбору.

Жареная селезенка

Продукты: 800 г селезенки, 50 г муки, 100 г сливочного масла и 1 г молотого черного перца.

Селезенку можно готовить и жарить на сковороде также,как печенку.

Панированный говяжий рубец

Продукты: 800 г говяжьего рубца, 100 г сливочного масла, 200 г сухарей, 50 г муки, 4 яйца, 1 г молотого черного перца и 600 г гарнира.

Сваренный рубец нарезать кусками желанной величины (в виде котлет), посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, яйцах и толченых сухарях, поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Загарнировать по выбору.