Заказные блюда (аляминуты)
Заказные блюда из рыбы
Шницель из осетрины по-венски
Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г муки 4 яйца, 150 г хлебной крошки или сухарей и 150 г сливочного масла.
Подготовленное филе осетрины без костей слегка отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем запанировать в муке, смочить с обеих сторон вяйце и запанироватьв хлебных крошках или сухарях; жарить на сковороде с маслом. Обжаренные куски филе загарнировать картофельным пюре, зернами горошка, заправленного маслом, лимоном и пр. Подать с соусом равигот или лимоном, по выбору.
Примечание. Осетрину можно готовить по-матросски, как лаврака а также тушить с томатным соусом, как карпа. Из осетрины можно готовить а плакию, как из карпа.
Котлеты из щуки
Продукты: 1,2 кг рыбы, 5 яиц, 100 г грибов, 20 г трюфелей, 100 г белого рыбного соуса, 100 г хлеба, 250 г сливочного масла и 300 г соуса равигот.
Котлетную массу приготовить как для битков из сома, прибавив и 1 сырое яйцо. Мелко нарезанные вареные свежие грибы и трюфеля смешать с белым рыбным соусом, приготовленным из рыбного бульона и сгущенным яичным желтком. Готовую котлетную массу из рыбы разделать на биточки. В середину каждого биточка положить немного соуса с грибами и трюфелями, завернуть его в котлетную массу и придать форму котлеты. Запанировать в муке, хлебных крошках и яйце; жарить на масле как шницель. Готовые котлеты загарнировать картофельным пюре; отдельно в соуснике подать соус равигот.
Котлеты из паламиды по-итальянски
Продукты: 1,25 кг филе, 400 г рибов, 100 г кашкавала, 4 яйца, 300 г хлеба, 1 кг вареного шпината, 200 г г сливочного масла и 250 г соуса равигот.
Из подготовленного филе паламиды нарезать отбивные котлеты, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Приготовить пюре из свежих сырых грибов, размешать его с яичным желтком и намазать им рыбные котлеты с обеих сторон, посыпать тертым кашкавалом или итальянским сыром, смочить в яйцах и запанировать в хлебных крошках. Жарить во фритюре. Готовые котлеты загарнировать припущенным с маслом шпинатом. Подать с соусом из анчоусов или с соусом равигот.
Котлеты из паламиды (маршальские)
Продукты: 1,25 кг рыбы, 300 г грибов, 50 г трюфелей, 600 г соуса бешамель, 5 яиц, 100 г муки, 300 г хлебной коошки и 250 г соуса беарнез.
Сваренную и очищенную от костей паламиду нарезать мелкими чусками и смешать с мелко нарезанными сваренными свежими грибами и трюфелями. Отдельно приготовить густой соус бешамель, прибавить 1—2 яичных желтка и мешать на огне, чтобы он загустел. Затем.положить в него рыбу, грибы и трюфели, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, хорошо размешать и дать остыть, чтобы было удобнее работать. Приготовленную массу разделать на котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить на сковороде с разогретым маслом. Загарнировать по желанию и подать с соусом беарнез.
Котлеты из паламиды с мускатным орехом (пожарские)
Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г хлеба, 2 яйца, 100 г муки, 150 г сливочного масла 250 г соуса, 300 г хлебной крошки, мускатный орех и 1 г молотого черного перца.
Подготовленное филе рыбы без костей пропустить через мясорубку. В измельченную рыбную массу добавить белый хлеб (без корки), размоченный в холодной воде или свежем молоке и слегка отжатый, соли по вкусу, черный перец, мускатный орех и яйца; полученную котлетную массу нарубить ножом на доске хорошо перемешать и разделать на биточки. Разделанные биточки запанировать в муке и хлебных крошках, придать им форму котлет и поджарить на сковороде с разогретым маслом. Готовые котлеты загарнировать по желанию и подать с соусом с каперсами (равигот).
Медальон из паламиды
Продукты: 800 г филе, 100 г муки, 30 г уксуса, 150 г сливочного масла, 150 г круто нов, 600 г картофеля и 200 г соуса равигот.
Из подготовленного филе паламиды нарезать круглые медальоны (как медальоны из мяса), посолить rio вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде с разогретым маслом. Перед подачей готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Загарнировать тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов. Соус для медальонов приготовить следующим способом: на масле, в котором жарилась рыба, спассеровать муку, добавить уксус, немного теплой воды и соли по вкусу; готовый соус заправить куском сливочного масла и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Поджаренные медальоны разложить на тарелке и полить соусом.
Шницель из паламиды
Продукты: 800 г филе, 120 г сливочного масла, 50 г муки, 4 яйца, 300 г хлебной крошки, 250 г соуса тартар.
Подготовленное филе нарезать на тонкие ломтики, слегка отбить их деревянным молотком или тяпкой, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в хлебных крошках, снова смочить в яйце; жарить на сковороде с'разогретым маслом. Загарнировать по желанию и подать с острым соусом (тартар).
Примечание. Паламиду можно готовить так же, как лаврака по-матросски.
Белуга, панированная по-английски
Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г муки, 120 г сливочного масла, 250 г хлебной крошки, 600 г картофельного пюре, 250 г соуса тартар и 1 лимон.
Подготовленные порционные куски рыбы промыть в воде, отсушить на салфетке, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и последовательно запанировать в муке, растопленном сливочном масле и хлебных крошках. Жарить на решетке так, чтобы не пригорели сухари, или же, что следует предпочитать, на сковороде. Готовые куски рыбы загарнировать картофельным пюре и подать с соусом тартар.
Шницель из сома по-венски
Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г муки, 3 яйца, 250 г хлебной крошки, 150 г сливочного масла, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.
Подготовленное филе сома крупных размеров нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить деревянным молотком или тяпкой. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках или толченых сухарях; затем обжарить на сковороде с маслом. Готовые шницели загарнировать по желанию; отдельно в соуснике подать соус тартар.
Паламида по-норвежски
Продукты: 1,5 кг рыбы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 50 г уксуса, 1 лавровый листик, 150 г буше, 200 г очищенных креветок, 400 г соуса майонез, 30 г анчоусов и петрушка.
Из средней части тушки паламиды вырезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и лук, 1 лавровый листик, уксус и соль по вкусу; залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью и припускать в течение 10—15 минут. Готовую рыбу охладить, разложить на блюде и загарнировать зеленой петрушкой и буше с начинкой из шеек креветок, смешанных с майонезом и анчоусами. Сверху полить соусом майонез, заправленным маслом, и соком креветок и анчоусов.
Паламида в масле
Продукты: 1,25 кг рыбы, 250 г сливочного масла, 500 г желе, 10 шт. раков, 300 г хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея. и 50 г лука.
Порционные куски рыбы, вырезанные из средней части-тушки паламиды, припустить с добавлением моркови, сельдерея и лука. Готовые куски рыбы положить на хлебные крутоны; намазанные маслом, смешанным для аромата с соком креветок; украсить этим же маслом и желе. Вокруг разложить крутоны из желе. Загарнировать сваренными раками, надетыми на специальную шпажку.
Рыба, жаренная на решетке
Усач, жаренный на решетке
Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г оливко--вого масла, 120 г сливочного масла с петрушкой и 1 лимон.
Очищенную и промытую рыбу отсушить на салфетке, посолить по вкусу, полить оливковым маслом и жарить на решетке. К готовой рыбе подать масло с петрушкой и ломтики лимона. По желанию можно прибавить и другие гарниры.
Барабулька, жаренная на решетке, с маслом и лимоном (метр д'отель)
Продукты: 1,1 кг рыбы, 25 г растительного масла, 50 г сливочного масла и 1 лимон.
Очищенную и промытую крупную барабульку отсушить на салфетке, посолить, полить растительным маслом и жарить на решетке. Готовую рыбу разложить на блюде и загарнировать зеленым маслом и лимоном а по желанию и отварным картофелем.
Осетрина, жаренная на решетке
Продукты: 1,1 кг рыбы, 30 г растительного масла, 1 г молотого черного перца, 1 лимон, 250 г соуса равигот, 50 г сливочного масла и 1 кг картофеля.
Подготовленное филе осетрины нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обмакнуть в растопленное сливочное или растительное масло, и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать картофельным пюре или жареным картофелем (мекер) и лимоном. Отдельно в соуснике подать соус равигот.
Угорь, жаренный на решетке
Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г лука, 1 г черного перца, 50 г оливкового масла и 250 г соуса тартар.
Очищенную рыбу выдержать в маринаде с ломтиками лука, черным перцем и оливковым маслом 2—3 часа, а затем жарить на решетке. Подать с соусом с каперсами, соусом тартар или зеленым маслом.
Угорь, жаренный в пергаменте
Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 50 г лука, 100 г грибов, 2 лимона, 20 г петрушки, 1 г молотого черного перца и 600 г картофеля.
Очищенную рыбу хорошо промыть, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, нафаршировать со стороны брюшка хорошо смешанной начинкой из мелко нашинкованных лука, петрушки и сваренных свежих грибов. Фаршированную рыбу слегка полить оливковым маслом, завернуть в пергамент, смазанный оливковым маслом. Края бумаги завязать шпагатом, чтобы не было доступа воздуха, и обжарить со всех сторон на решетке (при умеренной температуре). Готовую рыбу подать горячей с ломтиком лимона. По желанию можно загарнировать картофельным пюре или отварным картофелем и салатом по выбору.
Форель, жаренная на решетке, с зеленым маслом
Продукты: 1,25 кг рыбы, 20 г растительного масла, 100 г сливочного масла с петрушкой и 1 лимон.
Очищенную рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть растительным маслом и жарить на решетке. Готовую рыбу положить на тарелку и загарнировать зеленым маслом (с петрушкой) и ломтиками лимона. По желанию можно подать и с другими гарнирами.
Форель, жаренная на решетке в пергаменте
Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г лука, 150 г грибов, 50 г растительного масла, 30 г петрушки.
Очищенную форель посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на пергаментную бумагу, добавить нарезанный ломтиками лук, мелко нарезанные свежие грибы и мелко нарубленную зелень . петрушки. Сбрызнуть растительным маслбм и завернуть в пергамент (каждую рыбу завернуть отдельно). Хорошо подвернуть края бумаги, чтобы не было доступа воздуха (края пергамента можно завязать ниткой), и жарить на решетке. Подать, не вынимая из бумаги, загарнировав салатом и лимоном.
Белуга, жаренная на решетке
Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 600 г картофеля и 1 лимон.
Очищенную белугу промыть, отсушить на салфетке, нарезать кусками, посолить по вкусу, обмакнуть в оливковое масло и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать отварным картофелем и ломтиками лимона.
Карп, жаренный на решетке в пергаменте
Продукты: 1,25 кг рыбы 100 г лука, 50 г растительного масла, 50 г грибов, 20 г петрушки, 1 чеснока, 750 г картофеля и 1 лимон.
Очищенного карпа посолить по вкусу и посыпать черным перцещ Положить его ка пергаментную бумагу, добавить тонкие ломтики лука зелень петрушки, мелко нарезанные свежие грибы и по желанию немного чеснока, посолить по вкусу, сбрызнуть растительным маслом и завернуть в пергамент, подогнув края или завязав их ниткой, чтобы не было доступа воздуха. Обжарить со всех сторон на решетке. Подготовленную таким способом рыбу можно запечь и в жарочном шкафу. Подать с картофельным салатом и лимоном.
Паламида, жаренная на решетке
Продукты: 1,25 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 120 г сливочного масла и 1 лимон.
Очищенную рыбу промыть, отсушить, посолить по вкусу, нарезать на порционные куски (если рыба крупная), обмакнуть в оливковое масло и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать лимоном и зеленым маслом. По желанию можно подать и другие гарниры.
Паламида, жаренная на решетке (другой рецепт)
Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 600 г картофельного пюре, 1 лимон и 20 г петрушки.
Подготовленную рыбу нарезать тонкими кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, смочить маслом изапанироватьв хлебных крошках; жарить на решетке над горячими углями. Готовую рыбу положить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, полить маслом и загарнировать по выбору: отварным картофелем, картофельным пюре, зеленым салатом и проч.
Маринованная скумбрия, жаренная на решетке
Продукты: 1,25 кг рыбы, 150 г лука, 50 г растительного масла, 1 лимон, 100 г зеленого масла, 600 г картофеля.
Очищенную и промытую рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, добавить мелко нашинкованный лук, растительное масло, лимонный сок и выдержать 2—3 часа в холодном месте, а затем жарить на решетке. Перед подачей на стол готовую рыбу украсить зеленым маслом и загарнировать по выбору: картофельным пюре или отварным картофелем и ломтиками лимона.
Сом, жаренный на решетке
Продукты: 1,25 кг рыбы, 20 г растительного масла, 600 г картофеля, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.
Подготовленную рыбу нарезать на тонкие куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть растительным маслом и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать картофелем и соусом тартар. Подать с салатом по выбору.
Камбала, жаренная на решетке
Продукты: 1,5 кг рыбы, 1 г молотого черного перца, 50 г оливкового масла и 250 г соуса с каперсами.
Подготовленную рыбу нарезать на порции (по желанию можно очистить от кожи), посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обмакнуть в оливковое масло и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать соусом с каперсами.
Лаврак, жаренный на решетке
Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 750 г картофеля, 2 лимона и 250 г соуса тартар. Очищенную рыбу промыть, обсушить, посолить по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить со всех сторон на решетке. Готовую рыбу подать с лимоном и отварным картофелем, а по желанию и с соусом тартар.
Примечание. Лаврак для жарки на решетке целой рыбой не должен весить более 700—800 г, крупные рыбы (весом больше 700—800 г) следует разделать на филе, нарезать на порции и жарить, как описано выше.
Филе лаврака, жаренное на решетке (Сен-Жермен)
Продукты: 1 кг филе, 1 г молотого черного перца, 50 г муки, 125 г сливочного масла, 100 г хлебной крошки и 250 г соуса с каперсами.
Разделанную на филе рыбу без костей и кожи (если рыба крупная) нарезать на куски желанной величины, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в растопленном сливочном масле или в растительном масле и запанировать в хлебных крошках, но не в сухарях. Хлеб должен быть черствым; измельчить его на терке и просеять через сито.Запанировать куски филе и жарить на решетке, следи, чтобы хлебные крошки не подгорели, или положить на смазанный маслом противень и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовую рыбу загарнировать картофельным пюре, лимоном и соусом с каперсами.
Примечание. Филе лаврака можно готовить так же, как филе осетрины, судака, камбалы, глося и других рыб и подавать к ним указанные в этих рецептах гарниры и соуса.
Скумбрия, жаренная на решетке
Продукты: 1,2 кг рыбы, 20 г растительного масла, 600 г картофеля, 250 г соуса с каперсами и 1 лимон.
Очищенную скумбрию посолить по вкусу, обмакнуть в растительное масло и жарить на решетке. Готовую рыбу подать на стол с лимоном и соусом с каперсами; загарнировать отварным картофелем.
Кефаль, жаренная на решетке, с зеленым маслом и лимоном
Продукты: 1,25 кг рыбы, 25 г оливкового или растительного масла, 120 г сливочного масла, 1 лимон, 600 г картофеля и молотый черный перец.
Очищенную и промытую рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на решетке. Готовую рыбу разложить на блюде, сверху положить зеленое масло и лимон. Загарнировать картофелем (отварным, в виде пюре или салата).
Сельдь, жаренная на решетке в пергаменте
Продукты: 1,2 кг рыбы, 1 г молотого черного перца,30 г горчицы, 50 г растительного масла и 300 г соуса тартар.
Очищенную и промытую рыбу посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Немного горчицы развести растительным маслом, сбрызнуть рыбу, положить ее на пергаментную бумагу, завернуть рулетом и жарить на решетке. Готовую рыбу загарнировать по желанию и подать на стол с соусом тартар.
Заказные блюда из птицы
Цыпленок по-охотничьи
Шницель из цыпленка по-венски
Продукты: цыплята весом 1,15 кг 150 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 50 г муки, 4 яйца, 150 г хлебной крошки, 1 лимон и 20 г анчоусов.
Вырезать филе, разрезать их в длину (немного наискось) и отбить тяпкой или деревянным молотком; посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в яйцах и запанировать в хлебных крошках; жарить на сковороде с маслом. Готовые шницели разложить на блюде и за гарнировать ломтиками лимона, украшенными протертым крутым яйцом. На середину ломтика лимона положить филе анчоуса свернутое в виде улитки, а на него по одному каперсу. Загарнировать различными овощами или пюре. Подать на стол с салатом по выбору.
Цыплята по-итальянски
Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца, 150 г хлебной крошки, 1,2 кг картофеля, 250 г соуса, 30 г петрушки и 1 г молотого черного перца.
Вырезать филе и ножки цыпленка, слегка отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, яйцах и хлебных крошках; жарить во фритюре, как крокеты. В качестве гарнира приготовить картофельное пюре или картофель «мекер». Можно подать и итальянский соус, соус тартар или соусе каперсами, в зависимости от вкуса. Украсить жареной петрушкой. Подать с салатом по выбору.
Киевские котлеты
Продукты: 1,25 кг филе цыпленка, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 5 яиц, 150г хлебной крошки, 200 г крутонов, 400 г растительного масла и 750 г гарнира. Отрезать филе с крыльной косточкой. Отделить малое (внутреннее) филе, а большое (наружное) хорошо отбить, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и на середину положить сливо-чное масло. Мякоть малого филе положить на сливочное масло и завернуть в большое филе в виде рулета (масло и малое филе должны остаться внутри). Подготовлеиныерулеты запанировать вмуке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (повторить это два раза последовательно) и жарить во фритюре. Готовые котлеты положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать жареным картофелем, нарезанным кружками или соломкой, картофелем «мекер» и др.
Шницель из рубленого мяса цыпленка (по-пожарски)
Продукты: 1,25 кг мяса цыпленка, 120 г сливочного масла, 150 г белого хлеба, 150 г молока, 50 г сливок, 50 г хлебной крошки, 1 г молотого черного перца, мускатный орех и 750 г гарнира.
Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку,посолить, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки, как массу для кебапчет. Измельченное мясо положить в глубокую посуду, добавить белый хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет. Перед жаркой выдержать шницеля в холодном месте,чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка и др. Можно приготовить соус из сока печеного куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору.
Шницель из мяса цыпленка, политый маслом
Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 50 г муки, 100 г хлебной крошки и 750 г гарнира.
Вырезанные филе и ножки отбить тяпкой, как шницели, посолить по вкусу, посыпатьчернымперцем, запанировать в муке,смочить в топленом масле и запанировать в хлебных крошках; жарить на сковороде с маслом. Перед подачей на готовые шницели положить зеленое масло (со шпинатным соком). Загарнировать картофелем (деофин), зеленой фасолью и цветной капустой по-польски.
Цыплята по-венски
Продукты: цыплята весом 1,1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г молотого черного перца, 150 г хлебной крошки, 20 г петрушки и 1 кг шпината.
Вырезать филе и ножки (ножки очистить от костей), слегка отбить, их тяпкой, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке, смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на сковороде с маслом. Готовые куски филе и ножки разложить и полить, растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира приготовить пюре из картофеля или шпината, а по желанию и другие виды гарнира из овощей, как например, зеленую фасоль, горошек и прочее.
Котлеты из курицы по-парижски
Продукты: курица весом 1 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г грибов, 25 г трюфелей, 50 г говяжьего языка, 400 г соуса бешамель, 30 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г муки, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 250 г соуса и 1 кг картофеля.
Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от костей и кожи,нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать, на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной в 1/2 см. Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях), как шницели, и жарить, непосредственно перед подачей на стол во фритюре. Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля, чечевицы и др.; на оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подать с соусом тартар или соусом с каперсами.
Котлеты из индейки (по-пожарски)
Продукты: 1 кг мяса индейки, 150 г белого хлеба, 100 г молока, 50 г сливок, 150 г сливочного масла, 150 г хлебной крошки, 1 г молотого черного перца и мускатный орех.
Подготовить не молодую индейку, удалить кости и снять кожу. Из костей и кожи можно приготовить бульон для супа. Мясо пропустить, через мясорубку, как для обыкновенной котлетной массы. Хлеб, без корки, размочить в молоке, отжать и добавить в измельченное мясо; прибавить перец, мускатный орех, посолить по вкусу, хорошо перемешать разложить на доске и нарубить. Полученную массу положить в глубокую посуду, хорошо вымесить деревянной лопаткой и добавить сливки или белый соус для сочности мяса при жарке. Из готовой котлетной массы оформить маленькие шарики, как для биточков, обвалять их в хлебных крошках или толченых сухарях, придать им форму кебапче, оставляя один край более тонким, затем слегка придавить ножом, чтобы получить форму котлеты; тонкий край котлеты перегнуть в виде полукруга. Приготовленные таким способом котлеты жарить на сковороде с маслом. Поджаренные котлеты можно загарнировать различными пюре и овощами, по выбору; подать с соусом с каперсами,соусом тартар,томатным соусом, мясным соком, заправленным крахмалом, и пр. Подать салат по выбору.
Котлеты из индейки (по-маршальски)
Продукты: 700 г мяса индейки, 600 г соуса бешамель, 6 яиц, 50 г муки, 200 г хлебной крошки и 150 г сливочного масла.
Вареное или запеченное мясо индейки нарезать кубиками и смешать с соусом бешамель. Прибавить яичные желтки, размешивая на огне, чтобы масса загустела, а затем дать остыть. Остывшую массу разделать на шарики, обвалять их в муке, чтобы они не слипались при обработке, и оформить из них котлеты по описанному выше способу; смочить их в яйце, запанировать в хлебных крошках и жарить на сковороде. Подать с указанными выше гарнирами и салатом по выбору.
Филе индейки, жаренное во фритюре
Продукты: 1 молодая индейка (весом около 2 кг), 100 г муки, 3 яйца, 1 г молотого черного перца, 200 г хлебной крошки, 500 г растительного масла, 2 пучка петрушки и 250 г соуса тартар.
Из тушки молодой индейки вырезать филе (без костей) и ножки. Отбить их слегка тяпкой или деревянным молотком, посыпать черным перцем, посолить и последовательно запанировать в муке, яйце и хлебных крошках. Жарить во фритюре как крокеты. В качестве гарнира можно приготовить картофель «мекер», горошек с маслом и пр., а также жареную петрушку. Подать с соусом тартар и салатом по выбору.
Цыплята с баклажанами и луком (сюпрем арлезиен)
Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 100 г муки, 800 г баклажанов, 150 г лука, 500 г помидоров, 50 г моркови и 50 г сельдерея.
Сварить цыплят, как для бульона или супа; вырезать филе и ножки, отделить от костей, запанировать в муке и жарить на масле. Готовые куски филе и ножки загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, кольцами лука и мелко нарезанными помидорами.
Птица, жаренная на решетке
Цыпленок на решетке
Продукты: цыплята весом 1,2 кг, 100 г оливкового-масла и 1 г молотого черного перца.
Подготовленного молодого цыпленка промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и разрезать вдоль хребта; раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить по вкусу, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить на противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий жарочный шкаф на 10—15 минут, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно устранить мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо; снова посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готового цыпленка можно загарнировать разнообразными гарнирами, часть которых описана в следующих рецептах.
Цыпленок в сухарях на решетке (креподин)
Продукты: цыпленок весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 50 г оливкового масла, 150 г хлебной крошки, 1 кг картофеля, 250 г мясного сока (печеного цыпленка).
Подготовленную тушку цыпленка без костей смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке. Загарнировать картофелем «мекер» и залить соусом, приготовленным из костей цыпленка ;по желанию этот соус можно заменить очень жидким томатным соусом. Подать горячим с салатом по выбору.
Цыпленок на решетке по-американски
Продукты: цыпленок весом 1,2 кг, 50 г оливкового масла, 150 г сливочного масла, 200 г хлебной крошки, 50 г кашкавала,20 г чеснока, 10 г петрушки, 150 г сосисок, 100 г бекона, 500 г картофеля, 500 г кабачков, 250 г свежего горошка, 250 г соуса и 250 г помидоров.
Готовить, как описано выше, но загарнировать жаренными на решетке сосисками, нарезанными кусочками, мелкими помидорами, фаршированными хлебной крошкой и тертым кашкавалом, поджаренным на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, свежим горошком и тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке. Готового цыпленка нарезать на куски и разложить на блюде между гарнирами. Отдельно подать «дьявольский» соус или соус с каперсами.
Цыпленок на решетке по-русски
Продукты: цыпленок весом 1,2 кг, 100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 160 г шпига, 1 г молотого черного перца, 750 г картофеля, 150 г хлебных крутонов, 100 г гусиной печенки и 250 г соуса тартар.
Тушку цыпленка подготовить, как для жарки на решетке. Очищенное от костей мясо нашпиговать с внутренней стороны тонкими ломтиками шпига, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и жарить на решетке, смазывая растопленным маслом. Готового цыпленка нарезать на порции, разложить на блюде и загарнировать жареным картофелем, нарезанным кружками и поджаренными в масле хлебными крутонами в виде сердечек, намазанными пюре из гусиной печенки. Подать горячим с соусом тартар в соуснике.
Петух на вертеле
Продукты: петух весом 2 кг, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля.
Подготовить и жарить как индейку. Можно загарнировать пловом, ломтиками картофеля и различными овощами, по вкусу и желанию. Подать холодным с желе и другими видами холодного гарнира.
Индейка на вертеле
Продукты: молодая индейка весом около 2 кг, 100 г шпига, 100 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца.
Тушку молодой индейки подготовить к жарке: филейную часть покрыть тонкими ломтикама шпига,прикрепленными к тушке шпагатом; посолить изнутри и снаружи, посыпать черным перцем и надеть на вертел; жарить индейку над горячими углями, медленно поворачивая вертел и периодически поливая тушку растопленным маслом. Готовую индейку нарезать на куски и разложить на блюде; загарнировать ту. шеными каштанами, рисом с потрохами индейки и изюмом, жареным картофелем, нарезанным кружками и пр. Подать с салатом по выбору
Индейка на решетке
Продукты: молодая индейка весом около 2 кг 150 г сливочного масла, 150 г хлебной крошки и 1 г молотого черного перца.
Для жарки на решетке следует выбрать молодую индейку. Выпотрошить ее, разрезать вдоль хребта, раскрыть,слегка придавить и распластать; посолить по вкусу, сбрызнуть маслом, положить на противень и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу (10—15 минут), после чего дать остыть. Внимательно, не разрывая мяса, удалить хребет и ребра, посолить, посыпать черным перцем, смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках или сухарях и поджарить со всех сторон на решетке. Готовую индейку загарнировать различными гарнирами, как например, картофелем «мекер», свежим горошком с маслом, зеленой фасолью с маслом, жареным картофзлем и пр. Подать соус, приготовленный из костей, соус с каперсами и пр. Отдельно подать салат по выбору.
Индейка на решетке по-американски
Продукты: молодая индейка весом около 2 кг, 200 г сливочного масла, 500 г хлебной крошки, 300 г картофеля, 150 г бекона, 200 г сосисок, 300 г зеленой фасоли, 400 г помидоров и 100 г кашкавала.
Подготовить и жарить,как описано выше; загарнировать картофелем, нарезанным соломкой, тонкими ломтиками копченого бекона или свиной грудинки, поджаренными на решетке, нарезанными кусочками длиной в 2—3 см сосисками, поджаренными на решетке, зеленой фасолью с маслом и помидорами, фаршированными хлебной крошкой и кашкава-лом. Залить мясным соком, заправленным томатным соусом. Подать с салатом по выбору.
Заказные блюда из дичи
Котлеты из мяса серны
Готовить, как котлеты из телятины или говядины. Таким же способом готовить котлеты из мяса оленя и другой дичи. Готовые котлеты подать с гарнирами и соусом по вкусу и желанию, причем соус должен соответствовать гарниру. Котлеты из серны можно подать на постаменте из картофельного пюре дюшесе или на поджаренных в масле хлебных крутонах.
Котлеты из мяса зайца
Готовить, как котлеты из серны, оленя или другой дичи, а так же, как котлеты из мяса домашних животных. Эти котлеты можно подать и под немецким соусом.
Котлеты из голубя по-алжирски
Продукты: 5 шт. голубей, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г грибов, 200 г телячьих желез,
300 г соуса бешамель, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 150 г муки, 300 г молока, 250 г острого соуса и 1 г мускатного ореха.
Подготовленные тушки голубей сварить, как для супа, и затем дать им остыть в бульоне. Из охлажденных голубей или горлиц вырезать филе без костей, придать им форму котлет и слегка отбить. Отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, прибавить к нему сваренные и нарезанные мелкими кубиками грибы и телячьи железы; все хорошо перемешать, посолить цо вкусу и прибавить для аромата мускатный орех. Отдельно приготовить густой соус бешамель и добавить в него один желток. Смешать этот соус с нарезанными мелкими кубиками мясом, грибами и железами, хорошо размешать на теплой плите, а затем охладить. Следует иметь в виду, что из каждого голубя вырезают по два куска филе, из которых оформляют одну котлету; на каждую котлету должно приходится по 40 г грибов и желез. Подготовленные куски филе намазать с плоской стороны остывшей начинкой, хорошо разровнять и придать им форму котлет. Намазанные таким способом филе запанировать в муке, смочить в яйце, а затем запанировать в хлебных крошках, как шницель. Слегка обжарить во фритюре, чтобы внутренность прогрелась, а снаружи получилась поджаристая корочка золотистого цвета (не допускать пригорания хлебных крошек). Готовые котлеты подать горячими с соусом тартар или соусом с каперсами; можно их загарнировать различными видами пюре; из картофеля, горошка, чечевицы, каштанов и пр.
Примечание. Таким же способом можно готовить и котлеты из полевой или лесной куропатки и бекасов.
Шницель из куропатки
Готовить, как шницель из цыплят. Куропаток жарить в масле на сковороде. В качестве гарнира можно подать различные пюре и соуса, как например, соус с каперсами, соус тартар, томатный соус и пр. Подать с салатом по выбору.
Примечание.
Из куропаток можно готовить крокеты, кромески, маршальские и пожарские котлеты и медальоны. Их можно подавать с различными соусами, как например, с соусом из дичи, соусом шофруа и пр.
Отбивные котлеты из мяса оленя с пюре из каштанов (аградос)
Продукты: 1,5 кг котлет из мяса оленя, 50 г шпига, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 100 г бульона, 50 г желе из винограда или мармелада из брусники, 1 кг каштанов, 250 г молока, 30 г сахара.
Из маринованной корейки нарезать котлеты, как телячьи или говяжьи отбивные котлеты; отбить их тяпкой, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и нашпиговать в двух местах свиным салом; запанировать в муке и поджарить с обеих сторон в кипящем масле. Отдельно приготовить соус следующим способом: обжарить в небольшом количестве сливочного масла обрезки от котлет, прибавить нашинкованную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, прибавить муку, спассеровать и ее, залить красным вином, бульоном или мясным соком, посолить по вкусу и проварить 10—15 минут, после чего прибавить желе из винограда или мармелада из брусники. Полученный сладковатый соус протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Перед подачей котлеты разложить на блюде, полить соусом, а вокруг разложить пюре из каштанов или черной фасоли, домашнюю лапшу и др. Подать с салатом по выбору.
Отбивные котлеты из зайца
Продукты: 1,5 кг котлет из мяса зайца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 200 г сливочного масла.
Маринованную корейку зайца очистить от пленок и нарезать на порционные куски с реберной косточкой (котлеты). Нарезанные котлеты отбить тяпкой, как котлеты из молодого барашка, нашпиговать в двух местах салом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде с маслом, как медальон из мяса зайца, и подать с теми же соусами.
Медальоны из серны (гастроном)
Продукты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 600 г чечевицы, 150 г грибов, 200 г соуса с вином «Мадера».
Из филе серны вырезать медальоны, отбить их тяпкой, нашпиговать салом и жарить в кипящем масле. Готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Загарнировать пюре из чечевицы. Сверху посыпать грибами, нарезанными соломкой, и полить соусом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.
Медальоны из зайца
Продукты: 1,5 кг филе зайца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных крутоно'в.
Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить тяпкой или деревянным молотком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарниро-вать различными гарнирами и соусами.
Примечание.
Таким же способом можно готовить и медальоны из оленя, серны, дикой козы и пр.; подать с теми же гарнирами и соусами.
Брюссельские медальоны из зайца
Готовить медальоны, как описано выше; загарнировать их брюссельской капустой и соусом из грибов.
Медальоны из зайца под соусом с вином «Бордо»
Готовить, как описано выше; загарнировать пюре из горошка и полить соусом с вином «Бордо».
Медальоны из зайца под соусом из винограда и лимона (гранд веньер)
Готовить, как описано выше, изагарнировать соусом из винограда и лимона.
Отбивные котлеты из оленя с острым соусом
Продукты: 1,5 кг котлет из оленя, 50 г шпига, 50 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30'г сельдерея, 100 г красного вина, 20 г винного уксуса, 100 г бульона, 30 г каперсов и 100 г соленых огурчиков.
Приготовить отбивные котлеты, как описано выше. Острый соус приготовить следующим способом: обрезки от котлет с костями, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, прибавить лук, морковь и сельдерей, спассеровать их, затем прибавить и спассеровать муку, залить красным вином, винным уксусом и бульоном, прокипятить 10-15 минут, после чего процедить и заправить сливочным маслом. В соус прибавить каперсы и соленые огурчики, мелко нарезанные, и хорошо размешать. Разложить котлеты на блюде и полить приготовленным соусом. Отбивные котлеты можно загарнировать домашней лапшой, пюре из фасоли или чечевицы и пр. Подать на стол с салатом по выбору.
Отбивные котлеты из оленя с соусом поаврад
Продукты: 1,5 кг котлет из оленя, 50 г шпига, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 2 г молотого черного перца, ароматическая зелень, 1 лавровый листик, 100 г красного вина, 100 г бульона, 1 г острого перца и 1 кг чечевицы.
Приготовить котлеты, как описано выше. Соус приготовить следующим способом: обжарить на масле обрезки мяса и кости, прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, черный перец, лавровый листик, ароматическую зелень и муку нелегка спассеровать все вместе; залить красным вином и стаканом мясного сока или бульона и кипятить 15—20 минут, после чего протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен иметь слегка острый вкус и аромат черного перца. Перед подачей разложить котлеты на блюдо и полить приготовленным соусом. Гарнировать домашней лапшой, картофельным пюре или другими пюре.
Отбивные котлеты из оленя с соусом из сливок и хрена
Продукты: 1,5 кг котлет из оленя, 50 г шпига, 100 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г бульона, 200 г сливок или молока и 50 г хрена.
Котлеты приготовить, как описав© выше. Соус приготовить следующим способом: муку спассеровать на масле, залить ее бульоном и сливками или молоком, посолить по вкусу, кипятить 10—15 минут и в это время прибавить измельченный на терке хрен. Кипятить вместе с хреном, чтобы соус приобрел его аромат и остроту. Готовый соус процедить через сито и заправить сливочным маслом. Готовые котлеты полить полученным соусом и загарнировать по вкусу.
Отбивные котлеты из оленя с черешнями
Продукты: 1,5 кг котлет из мяса оленя, 50 г шпига, 150 г сливочного масла, 300 г сладкого соуса аградос, 750 г черешен (консервированных) и 250 г хлебных крутонов.
Котлеты приготовить, как описано выше. Приготовить сладковатый соус аградос с. желе из черешен или брусники. Черешни (свежие или консервированные) очистить от косточек, слегка посолить и. припустить с маслом. Готовые котлеты разложить на блюде, полить соусом и загарнировать черешнями. На гарнир можно прибавить поджаренные в масле мелкие хлебные крутоны в форме сердечек. Подать котлеты горячими с салатом по выбору.
Мексиканские медальоны из оленя
Продукты: 1,5 кг маринованного филе оленя, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных, крутонов, 50 г трюфелей, 300 г грибов и 500 г каштанов.
Маринованное филе оленя зачистить от пленок и при помощи круг.лой формы диаметром 4—5см разделать на медальоны. Вырезанные медальоны отбить тяпкой или деревянным молотком. Нашпиговать в двух местах шпигом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить в сильно разогретом масле. Готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать шляпками свежих грибов, сваренными и тушенными в масле и ломтиками" трюфелей, которые следует положить на медальоны; вокруг разложить корзиночки, наполненные пюре из каштанов. Медальоны полить отдельно приготовленным соусом гранд веньер. Подать с салатом по выбору.
Медальоны из зайца с немецким соусом
Готовить, как описано выше, и загарнировать пловом и немецким соусом.
Медальоны из зайца с дьявольским соусом
Готовить, как описано выше, и загарнировать пюре из черной фасоли и дьявольским соусом.
Медальоны из зайца по-итальянски
Готовить, как описано выше, и загарнировать артишоками, тушенными в масле, и соусом с вином «Бордо».
Медальоны из зайца с цветной капустой
Готовить, как описано выше, и загарнировать пюре из цветной капусты и соусом бешамель с кашкавалом.
Медальоны из зайца под соусом с вином «Мадера»
Готвить, как описано выше, и загарнировать пюре из чечевицы и соусом с вином «Мадера».
Медальоны под соусом с вином «Марсала»
Готовить, как описано выше, и загарнировать кружками моркови «Виши» и соусом с вином «Марсала», в который прибавить трюфели и грибы, нарезанные соломкой. На каждый медальон положить в виде украшения кружок трюфеля и шляпку гриба.
Медальоны из зайца по-милански
Готовить, как описано выше, и загарнировать макаронами по-милански и томатным соусом.
Дичь, жаренная на решетке
Отбивные котлеты из оленя на решетке
Продукты: 1,5 кг котлет из оленя, 50 г шпига,50 г сливочного масла, 300 г соуса тартар и петрушка.
Подготовить котлеты, но не панировать их в муке, а смочить в растопленном масле и жарить на решетке над горящими углями. Гарнировать по желанию. Сверху положить кусок сливочного масла с петрушкой. Отдельно в соуснике подать соус тартар и салат по выбору.
Бекас на решетке
Продукты: 5 шт. бекасов, 150 г сливочного или растительного масла.
Забитого бекаса выдержать в пере, затем ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль от шеи к хвосту, раскрыть тушку и слегка придавить. Можно отбить тяпкой или деревянным молотком. Отрезать лапки, подвернуть их внутрь и сформовать тушку. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, смазать со всех сторон растопленным сливочным или растительным маслом и жарить на решетке, равномерно подрумянивая со всех сторон и периодически сбрызгивая тушки растопленным маслом. Подать горячим с гарниром по вкусу и салатом по выбору.
Голубь на решетке
Продукты: 5 шт. голубей и 50 г сливочного масла.
Готовить, как бекаса и куропатку и подать с теми же гарнирами.
Салат - по вкусу
Перепела на решетке
Продукты: 10 шт. перепелов, 2 г молотого черного перца и 50 г масла.
Перепелов ощипать и выпотрошить,разрезать вдоль хребта, раскрыть и слегка отбить тушки, чтобы придать им желанную форму. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и жарить на решетке, равномерно подрумянивая со всех сторон и периодически сбрызгивая тушки растопленным маслом, чтобы они не подсыхали. Перед подачей загарнировать по желанию.
Фазан на решетке
Готовить, как и другую птицу. Для жарки следует выбирать молодых фазанов. Гарнировать по желанию.
Куропатка, печеная на решетке
Готовить, как бекаса, перепела и других птиц.
Отбивная котлета из оленя на решетке
Продукты: 1,5 кг котлет из оленя, 50 г шпига, 50 г сливочного масла, 300 г соуса тартар.
Разделать котлеты как из обыкновенного мяса, но вместо того, чтобы их обвалять в муке, обмакнуть их в растопленное масло и жарить на решетке над горящими углями.Загарнировать по желанию. На каждую котлету положить по куску сливочного масла с петрушкой. Соус тартар подать отдельно в соуснике.
Панированный голубь на решетке
Продукты: 5 шт. голубей, 100 г масла, 150 г хлебной крошки.
Готовить, как куропатку с тем же гарниром. Подать с салатом по вкусу и желанию.
Панированные перепела на решетке
Продукты: 10 шт. перепелов, 2 г молотого черного перца, 50 г сливочного масла и 150 г хлеба.
Подготовленных перепелов разрезать со стороны хребта, раскрыть, слегка отбить, посолить по вкусу, посыпать черным лерцем, смочить в растопленном масле и запанировать в хлебных крошках; жарить на решетке при умеренной температуре, периодически переворачивая и сбрызгивая тушки растопленным маслом. Перед подачей готовых перепелов можно нарезать на куски, которые уложить на блюдо в виде целых тушек. Загарнировать картофелем «мекер» и другими гарнирами по желанию. Отдельно в соуснике можно подать соус с солеными огурцами или «дьявольский» соус. Приготовить салат по выбору и в зависимости от сезона.
Панированные куропатки на решетке
Готовить, как перепелов.
Бекас на вертеле
Продукты: 5 шт. бекасов, 100 г сливочного масла, 400 г хлебных крутонов.
Бекасов подготовить, как для запекания в жарочном шкафу и смазать маслом. Жарить на вертеле, над горящими углями, медленно поворачивая. Перед жаркой филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига. Из кишок приготовить паштет; этим паштетом намазать поджаренные хлебные крутоны и подать их в качестве гарнира. На гарнир можно приготовить картофель, нарезанный соломкой, картофель «мекер» и др. Подать с салатом по вкусу.
Голубь на вертеле
Продукты: 5 шт. голубей и 50 г сливочного масла.
Готовить как бекаса и куропатку и подать с теми же гарнирами. Приготовить салат по вкусу.
Перепела на вертеле
Продукты: 10шт. перепелов, 2 г молотого черного перца и 150 г шпига.
Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига, приколов их зубочистками или привязав ниточкой в двух местах. Подготовленные тушки, надеть по длине на вертели, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями. По желанию можно загарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружками, и проч. Подать с салатом по выбору и в зависимости от сезона.
Фазан на вертеле
Продукты: 1 фазан, 50 г шпига, 200 г сливочного масла и 300 г риса.
Выдержанного фазана подготовить, сформовать филе и ножки, нашпиговать салом, чтобы сохранить сочность мяса, смазать маслом, посолить по вкусу и надеть на вертел по длине. Жарить над раскаленными углями, медленно поворачивая и периодически поливая тушку растопленным маслом. Перед подачей срезать филе и ножки, не ломая по возможности грудную клетку. Мясо нарезать ломтиками и снова положить на грудную клетку так, чтобы птица имела вид целой тушки. Загарнировать по вкусу и желанию. Приготовленного таким способом фазана можно подать и холодным, загарнировав желе или другими подходящими гарнирами по желанию.
Заказные блюда из мяса
Грудинка молодого барашка, жаренная на сковороде
Продукты: 1 кг мяса, 50 г хлебной крошки или сухарей, 4 яйца, 150 г топленого масла, 20 г муки и 1 г молотого черного перца.
Мясо подготовить, как описано в рецепте для приготовления грудинки молодого барашка на решетке, но смочить в яйцах и запанировать в хлебных крошках как шницель; жарить на сковороде с разогретым маслом. Подать, как грудинку на решетке.
Отбивные котлеты
Отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом (вилероа)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 500 г куриного мяса, 300 г грибов, 200 г соуса бешамель, 50 гмуки,5яиц, 100 г хлеба, 800 г гарнира, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.
Корейки молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то нарезать котлеты через два ребра и два позвонка ;при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком или тяпкой до желанной толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом.
Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить на масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать, как смесь для крокетов. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и загарнировать в хлебных крошках; жарить во фритюре. Загарнировать овощами по выбору. Подать с соусом с каперсами, соусом тартар, томатным соусом и проч. Приготовить салат по выбору.
Отбивные котлеты из молодого барашка, натуральные
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г молотого черного перца и 100 г гарнира.
Приготовить котлеты, как для жарки на решетке, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде с маслом в течение 5—б минут. Подать с гарниром и соусом по выбору.
Панированные отбивные котлеты из молодого барашка
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г хлеба, 5 яиц, 1 г молотого черного перца и 1 кг гарнира.
Подготовить котлеты, как описано выше, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (по желанию можно смочить в яйце второй раз), жарить на сковороде с маслом. Подать с гарниром и соусом по выбору.
Шашлык из молодого барашка по-огородничьи
Продукты: 1 кг мяса, 500 г кабачков, 5 яиц, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 100 г сухарей и 200 г топленого масла.
Мякоть от задней ноги молодого барашка нарезать кусками средней величины и посолить по вкусу. Очистить от кожицы молодые кабачки, нарезать их кружками и тоже посолить. Нанизать куски мяса на тонкие деревянные шпажки длиной 15—20 сантиметров вперемежку с кружками кабачков. Шпажку с мясом положить на сковороду и подрумянить со всех сторон в сильно разогретом масле, затем вынуть из масла и дать остыть 5—10 минут. Подрумяненный шашлык посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смочить яйцом и снова обжарить на масле. В качестве гарнира можно подавать различные овощи, как горошек, зеленую фасоль и проч. По желанию можно подать с салатом.
Бараньи отбивные котлеты, натуральные
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла и 1 г молотого черного перца.
Подготовленные котлеты посолить по вкусу, посыпать черным перцем, по желанию запанировать в муке и жарить собеих сторон 1—2 минуты в сильно разогретом масле. Готовые котлеты разложить на блюде и загарнировать по выбору. Полить соусом и подать с салатом.
Панированные бараньи отбивные котлеты
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г хлеба, 50 г. муки, 1 г молотого черного перца, 200 г лука, 1 кг каштанов и 100 г макарон.
Подготовленные, как описано выше, котлеты посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и последовательно запанировать в яйцах и хлебных крошках. Жарить с обеих сторон на сковороде с. разогретым маслом до образования золотистой корочки. Готовые котлеты разложить на блюде и загарнировать по желанию. Полить соусом по выбору. Подать с подходящим салатом.
Примечание. При оформлении котлет остаются обрезки костей и мяса. Их можно использовать для приготовления мясного сока для котлет или бульона для поливки различных блюд, для варки супов и пр.
Гарниры и соусы к отбивным котлетам
пюре из картофеля . . ....... мясной сок пюре из фасоли ......... мясной сок с помидорами пюре из шпината ......... мясной сок пюре из моркови.......... мясной сок пюре из лука и риса (сюбиз) . . . мясной сок пюре из каштанов........ мясной сок пюре из айвы.......... мясной сок пюре из кольраби ........ мясной сок пюре из сушеного гороха ..... мясной сок пюре из чечевицы.......... мясной сок пюре из сельдерея ................... мясной сок пюре из свежих грибов ...... мясной сок пюре из жареной свежей капусты . мясной сок пюре из жареной квашеной капусты мясной сок заправленная маслом цветная капуста . мясной сок ошпаренная краснокочанная капуста . . мясной сок заправленная маслом морковь . . . мясной сок листья эстрагона ......... мясной сок с эстрагоном зеленая фасоль с маслом ...... мясной сок зеленый горошек с маслом ..... мясной сок картофельные кружки ....... мясной сок картофельные кружки ....... соус беарнез картофельная соломка ........ соус тартар картофель «мекер» ......... мясной сок крокеты из картофеля........ соус тартар картофель «деофин» ......... мясной сок с помидорами картофель суфле .......... соус беарнез картофельные орешки ........ мясной сок картофель во фритюре ....... соус беарнез картофель «Анна» ......... мясной сок плов............... мясной сок рис по-индийски .......... соусе перцем «кюри» и яблоками спагетти по-милански ....... мясной сок с помидорами макароны.............. мясной сок домашняя лапша .......... мясной сок шпинат с маслом......... мясной сок спаржа.............. соус беарнез кабачки под белым соусом ..... белый соус
Можно перечислить еще большое количество овощей, макаронных и рисовых блюд, которые используют в качестве гарниров к котлетам. Некоторые из этих гарниров и пюре можно подать в корзиночках.
Телячьи отбивные котлеты по-алжирски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г молотого перца и 1 кг гарнира.
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом и загарнировать крокетами из картофеля дюшесе, мелко нарубленными помидорами, артишоками Кольбер и заправленным маслом зеленым горошком. Полить мясным соком (от телятины), разбавленным томатным соусом. Подать с салатом по выбору.
Телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью (арменовиль)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца и 1 кг гарнира.
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом. Загарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью. Полить мясным соком с вином «Мадера» и подать с салатом по выбору.
Телячьи отбивные котлеты по-африкански
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г молотого черного перца и 1 кг гарнира.
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом и загарнировать обжаренными в масле грибами, фигурно нарезанными и припущенными в масле свежими огурцами, поджаренными на масле кружками баклажанов, поджаренными в кипящем оливковом масле целыми мелкими помидорами, очищенными от кожицы, и поджаренным на масле картофелем шато. Полить мясным соком, разведенным томатным соком. Подать с салатом по выбору.
Телячьи отбивные котлеты по-матросски
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 100 г белого вина, 100 г грибов, 500 г лука саженца, 500 г моркови, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г молотого черного перца.
Котлеты слегка поджарить на сковороде с маслом и загарнировать сваренными в воде и политыми маслом шляпками свежих грибов, ошпаренным в кипятке и залитым горячим маслом луком саженцем и заправленной маслом морковью, вынутой выемкой в виде лещинных орехов. Соус для котлет приготовить следующим способом: в масло, в котором жарились котлеты, ввести муку и залить вином и мясным соком, хорошо размешивая. Готовые котлеты положить на хлебные крутоны, полить приготовленным соусом; вокруг разложить гарниры.
Телячьи отбивные котлеты, натуральные
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г муки, 1 г молотого черного перца, 20 г уксуса и 1 кг гарнира.
Приготовить отбивные котлеты (слегка отбитые), посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и жарить на сковороде с маслом. Загарнировать различными пюре из овощей по выбору. Подать с соусом по желанию.
Телячьи отбивные котлеты с луком саженцем (Орлеан)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 500 г картофеля, 500 г лука саженца, 500 г моркови, 1 г молотого черного перца и петрушка.
Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук саженец и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса. Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель разложить букетами вокруг них.
Панированные телячьи отбивные котлеты
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца, 100 г хлеба, 1 кг гарнира и 1 г молотого черного перца.
Подготовленные котлеты посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, яйцах и хлебных крошках и жарить на сковороде с маслом. Загарнировать различными овощами и пюре по вкусу и желанию. Подать с салатом по выбору.
Медальоны
Медальоны вырезывают из внутренней или боковой части задней ноги, из вырезки и толстого края. Мясо зачистить от сухожилий и разделать на небольшие круглые куски, отбить их и нашпиговать по середине салом. Затем посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом. Перед подачей готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны круглой формы, величиной с медальоны. Пожеланию их можно положить на постамент из картофеля дюшесе на круглое или про- , долговатое блюдо. Когда в качестве гарнира подают пюре или какие-нибудь овощи, медальоны следует разложить на круглом блюде на постаменте в виде круга, а гарниры уложить в середине. При нескольких видах гарниров, медальоны следует разложить на постаменте на продолговатом блюде, а вокруг букетами положить гарниры. Соус к медальонам выбрать в зависимости от случая и по вкусу и желанию хозяйки. Телячьи медальоны можно подать и как филе миньон с теми же гарнирами, которые указаны в разделе «говядина» в рецептах «филе миньон». Медальоны можно жарить на решетке и подать с зеленым маслом, без соуса.
Телячьи медальоны по-английски
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 1 кг картофеля, 100 г бекона и 1 г молотого черного перца.
Поджарить медальоны на сковороде с маслом и Загарнировать отварным картофелем и ломтиками поджаренного, на решетке бекона. Готовые медальоны полить растопленным маслом.
Телячьи медальоны по-африкански
Продукты: 1 кг мяса, 60 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 200 г грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г хлеба, 50 г кашкавала, 300 г зеленой фасоли, 50 г томатного сока и 200 г мясного сока.
Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью. Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом.
Телячьи медальоны по-бретонски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г хлеба, 300 г фасоли, 250 г мясного сока и 1 г черного перца.
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Загарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком.
Телячьи медальоны гастроном
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г чечевицы, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г черного перца.
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Загарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком.
Телячьи медальоны по-гречески
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 300 г томатного соуса и 1 г черного перца..
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загарнировать рисом по-гречески и залить томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок.
Телячьи медальоны с грибами
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг грибов, 200 г белого соуса, 100 г сливок, 250 г соуса из грибов и 1 г черного перца.
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загарнировать вареными грибами под белым соусом со сливками, сверху полить грибным соусом.
Телячьи медальоны с цветной капустой
Продукты: 1 кг мяса, 200 г сливочного масла, 1 кг цветной капусты, 50 г толченых сухарей.
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загарнировать цветной капустой, сваренной в подсоленной воде и политой растопленным маслом с сухарями. Цветную капусту можно подать и в виде пюре.
Телячьи медальоны с пюре из гороха (клямар)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 800 г горошка и 200 г мясного сока.
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загарнировать пюре из свежего зеленого горошка и полить мясным соком.
Телячьи медальоны с морковью
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г хлеба и 800 г моркови.
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Во время жарки поливать их смесью сливочного масла, мясного сока и белого вина. Готовые медальоны положить на хлебные крутоны и загарнировать нарезанной кружками морковью.
Телячьи медальоны по-милански
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 300 г макарон, 100 г кашкавала, 250 г томатного соуса.
Медальоны обжарить в масле на разогретой сковороде. Загарнировать сваренными макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым пармезаном или кашкавалом. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Телячьи медальоны с ветчиной (по-тесински)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г ветчины, 100 г языка, 100 г грибов, 100 г белого вина, 200 г зеленого горошка, 150 г мясного сока и 150 г хлеба.
Подготовленные медальоны только слегка отбить тяпкой и обжарить в масле. На хлебные крутоиы сперва положить тонкий ломтик ветчины, на него — медальон, а на медальон — вареные язык и грибы, нарезанные соломкой. Сверху полить мясным соком, разбавленным вином. Загарнировать горошком, сваренным в воде и заправленным маслом. Подать на стол с салатом.
Телячьи медальоны по-венгерски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 800 г кнелей из картофеля и 250 г венгерского соуса.
Медальоны обжарить в масле и загарнировать картофельными кнелями. Полить венгерским соусом.
Телячьи медальоны с грибами (финансист)
Продукты: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 100 г соуса с вином «Мадера», 150 г хлеба, 250 г телячьих желез, 200 г кнелей и 50 г трюфелей.
Подготовить медальоны и обжарить в масле. При жарке поливать их смесью соуса с вином «Мадера» и масла. Положить на хлебные крутоны и загарнировать шляпками грибов и телячьими железами, сваренными и припущенными с маслом, кнелями из телятины и нарезанными ломтиками трюфелей. Залить соусом с вином «Мадера».
Розеты из телятины
Розеты из телятины приготовляют из филейной части, вырезки и корейки без костей
Мясо следует зачистить от сухожилий и нарезать более толстыми кусками, как медальоны или как котлеты, но без костей. Куски мяса отбить тяпкой или деревянным молотком, посыпать солью по вкусу и молотым перцем; обвалять в муке и обжарить в масле (куски мяса можно и не обваливать в муке), сбрызнуть оливковым маслом, чтобы они не слипались и печь на решетке. Перед подачей положить розеты на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать различными гарнирами и соусами, как медальоны.
Телячьи розеты с телячьими железами (арменонвиль)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 300 г телячьих желез, 500 г грибов, 50 г трюфелей, 500 г спаржи, 500 г помидоров, 50 г ветчины, 100 г куриного мяса, 30 г лука и 250 г соуса с вином «Марсала».
Слегка отбить розеты, оставив куски мяса несколько толще обыкновенного, и обжарить их на сковороде с маслом. Готовые розеты положить на хлебные крутоны и загарнировать сваренными и залитыми маслом шляпками грибов, тушенными в масле телячьими железами, ломтиками трюфелей, припущенными с маслом головками спаржи и мелкими помидорами с начинкой из ветчины, грибов и куриного мяса. Ветчину, грибы и куриное мясо предварительно сварить, мелко нарезать и смешать со спассерованным на масле, мелко нарезанным луком; наполненные помидоры запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Полить розеты соусом с вином «Марсала».
Телячьи розеты с зеленой фасолью
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г шпига, 100 г редиса, 300 г зеленой фасоли, 300 г моркови, 400 г грибов, 200 г хлеба, 100 г белого вина, 150 г мясного сока, 50 г трюфелей, 100 г белого мясного соуса, 20 г муки и 200 г томатного сока.
Слегка отбитые розеты нашпиговать в двух местах кусочками шпига, обжарить в масле, положить на хлебные крутоны и загарнировать нарезанной кружками морковью, молодым редисом, нарезанными крупными кубиками свежими грибами и мелко нарезанной фасолью. Все овощи предварительно припустить вместе в воде с небольшим количеством сливочного масла и белого соуса. Соус приготовить следующим способом: в масло, в котором жарились розеты, ввести муку, залить вином и мясным соком и заправить томатным соком и сливочным маслом. На каждую розету положить по несколько тонких ломтиков грибов и трюфелей, сверху полить приготовленным соусом.
Зразы
Зразы — это отбивные котлеты, свернутые в виде рулета, предварительно намазанные каким-либо фаршем, обжаренные в масле, а затем затушенные.
Мясо для зраз вырезывают из телячьей задней ноги, из костреца или бедра, как котлеты-, по возможности более тонкими и затем слегка отбивают.
Мясо посолить по вкусу, посыпать черным перцем, затем-разложить тонким слоем фарш. Сперва завернуть боковые края, а затем завернуть рулетом. Благодаря этому фарш не выпадает c боков. Свернутые зразы перевязать в 2 местах ниткой или проколоть зубочистками, чтобы они не раскрывались. Обжарить со всех сторон в масле на сильно разогретой сковороде, затем положить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из масла, в котором они жарились. Варить до мягкости, затем переложить в другую кастрюлю, залить соусом, в котором они варились, пропущенным через сито или ручной пресс. Загарнировать по желанию.
Телячьи зразы с ветчиной
Продукты: 1 кг мяса, 300 г куриного мяса, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 250 г мясного сока, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 5 г мускатного ореха, 20 г коньяка, 1 г черного перца и 800 г гарнира.
На подготовленные котлеты разложить слой фарша, приготовленного из куриного мяса, как для кнелей с мускатным орехом, черным перцем и коньяком. На слой фарша положить тонкий ломтик сваренной ветчины, завернуть рулетом и перевязать ниткой или проколоть зубочисткой. Жарить на сковороде, а затем переложить в кастрюлю и залить соусом. Соус приготовить следующим способом: на масле, в котором жарились зразы, спассеровать мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, влить белое вино и мясной сок; соус размешать и залить им зразы, уложенные плотными рядами. Доведенные до мягкости зразы переложить в другую кастрюлю и залить их процеженным соусом. Перед подачей загарнировать по желанию пюре, домашней лапшой, макаронами и пр.
Телячьи зразы по-сицилийски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г кашкавала, 100 г хлеба, 30 г муки, 100 г томатного сока, 100 г красного вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 300 г макарон и петрушка.
Подготовить котлеты, как описано выше. Начинку сделать из измельченного хлеба и тертого кашкавала с мелко нарезанной петрушкой. Хорошо перемешать и полученную смесь разложить на посыпанные солью и черным перцем котлеты; котлеты свернуть рулетом, перевязать, поджарить в масле на сковороде, переложить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным следующим способом; на масле, в котором жарились зразы, спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, прибавить муку, томатный сок, вино и воды. Посолить соус по вкусу и залить им зразы. Готовые зразы переложить в другую кастрюлю и залить их процеженным соусом. Загарнировать макаронами, сваренными и заправленными маслом.
Жареные говяжьи отбивные котлеты
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г черно'го перца и 1 кг гарнира.
Вырезать котлеты с реберной косточкой, отбить их тяпкой или деревянным молотком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и жарить с маслом на разогретой сковороде. Подать с гарниром и соусом по выбору.
Бифштексы
Бифштекс
Бифштексы подготовить следующим способом. Вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см.
Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5—б минут. Перед тем как снять сковороды, их обыкновенно поливают мясным соком, белым или красным вином или каким-либо другим соусом, в зависимости от гарнира covca, с которым бифштексы будут подавать.
Бифштекс «Аренберг»
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г вина, 150 г хлеба, 800 г шпината, 10 шт. корзиночек, 300 г моркови и 300 г соуса с вином «Бордо».
Поджарить бифштексы, как указано выше, залить вином «Мадера» и разложить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Загарнировать корзиночками, наполненными листьями шпината, припущенного с маслом и морковью, фигурно вырезанной и залитой белым соусом. Готовые бифштексы полить соусом с вином «Бордо».
Бифштекс с баклажанами (арлезианка)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина, 200 г томатного соуса, 200 г хлеба, 100 г баклажанов, 100 г лука, 100 г помидоров, 1 г черного перца.
Поджарить бифштексы, залить вином «Мадера» и томатным соусом, а затем положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре ломтиками баклажанов и нарезанным кольцами луком. Лук положить на мясо, а баклажаны разложить вокруг него и посыпать мелко нарезанными помидорами. На каждый бифштекс тоже положить по одной чайной ложке помидоров.
Бифштекс с баклажанами и рисом (по-гречески)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 500 г баклажанов, 200 г томатного соуса, 100 г белого вина, 1 кг гарнира.
Поджаренные бифштексы положить на тарелку на слой поджаренных в масле баклажанов, нарезанных ломтиками. Бифштексы полить томатным соусом, разведенным белым вином. Загарнировать рисом, грибами и мелко нарезанными помидорами.
Бифштекс по-богемски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 100 г лука, 300 г мясного сока, 50 г томатного сока.
Поджаренные бифштексы положить на плов с мелко нарезанными помидорами. На мясо положить колечки лука, поджаренные во фритюре. Залить мясным соком, разбавленным томатным соком.
Бифштекс с рисом и грибами (Бристоль)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 200 г мясного сока, 150 г хлеба, 300 г крокетов из риса, 300 г грибов и 1 г черного перца.
Поджаренные бифштексы залить мясным соком и вином «Мадера». Положить на хлебные крутоны и загарнировать крокетами из риса с грибами. Мясо залить мясным соком, разведенным томатным соком и вином.
Бифштекс с рисом и стручковым перцем (валансьен)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 300 г риса, 300 г помидоров, 150 г стручкового перца, 100 г мясного сока, 50 г белого вина, 200 г томатного соуса и 1 г черного перца.
Поджарить бифштексы, залить их мясным соком и белым вином и положить на плов с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным красным стручковым перцем. Вокруг риса сделать ободок из томатного соуса.
Бифштекс с картофелем и помидорами (Валентин)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 150 г хлеба, 200 г помидоров, 100 г томатного соуса, 200 г мясного сока, 500 г картофеля, 1/2 пучка петрушки и 1 г черного перца.
Залить поджаренные бифштексы соком печеного мяса, разведенным томатным соком и положить на поджаренные хлебные крутоны. На каждый бифштекс положить по чайной ложке поджаренных и мелко нарезанных помидоров, а вокруг них — тушенный с маслом и посыпан ный мелко нарезанной петрушкой картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Бифштекс с куриными крокетами (Виктория)
Продукты: 1 кг мяса 100 г сливочного масла, 200 г мясного сока, 100 г вина «Мадера», 300 г куриных крокетов, 100 г соуса беарнес и 800 г фаршированных помидоров с грибами.
Разложить поджаренные и политые мясным соком и вином «Мадера» бифштексы на куриные крокеты, приготовленные в форме бифштексов. Загарнироватьпомидорами, фаршированными пюре из грибов и запеченными в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать с соусом беарнес.
Бифштекс по-огородничьи
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 1 кг гарнира и 1 г черного перца.
Положить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загар-нировать букетиками из различных видов свежих овощей, причем каждый букетик должен быть отделен от другого целыми помидорами, поджаренными в оливковом масле.
Бифштекс с грибами
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 500 г шампиньонов, 250 г белого соуса и 1 г черного перца.
Полить поджаренные бифштексы мясным соком и вином «Мадера», положить на хлебные крутоны и загарнировать грибами, залитыми маслом и белым соусом.
Бифштекс с куриной печенкой и грибами (дипломат)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина, 150 г хлеба, 100 г куриной печенки, 250 г грибов, 100 г петушиных яичек (тестнкулов), 100 г петушиных гребешков, 5 кочешков салата эскариоль, 250 г соуса с вином «Мадера» и 1 г черного перца.
Залить поджаренные бифштексы вином, положить на хлебные крутоиы и загарнировать куриной печенкой, политыми маслом грибами, припущенными в масле тестикулами, гребешками и салатом. Залить соусом с вином «Мадера».
Бифштекс с цветной капустой
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 800 г цветной капусты и 200 г голландского соуса.
Залить поджаренные бифштексы мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны и загарнировать сваренной, в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Полить голландским соусом.
Бифштекс с картофелем деофин
Продукты: 1 кг мяса, 100 г вина Мадера, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 1 г черного перца, 300 г картофеля деофин и мясной сок.
Залить поджаренные бифштексы мясным соком и вином, разложить их на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать картофелем деофин.
Бифштекс с кашкавалом и грибами (Дюглери)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г хлеба, 500 г помидоров, 100 г кашкавала, 250 г грибов, 1 пучок петрушки, 200 г соуса беарнес , и 1 г черного перца.
Положить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загарнировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым кашкавалом, тушенными в масле пеньками грибов и мелко нарезанной зеленью петрушки. Залить соусом беарнес с мелко нарезанными помидорами.
Бифштекс с костным мозгом
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 150 г хлеба, 100 г помидоров, 200 г грибов, 20 г уксуса, 100 г костного мозга, 300 г картофеля меккер, 300 г соуса с вином «Бордо» и 1 г черного перца.
Поджарить более толстые бифштексы, залить их мясным соком и белым вином и разложить на поджаренные хлебные крутоны, намазанные мелко нарубленными помидорами. На каждый бифштекс положить по ломтику сваренного гриба и куску костного мозга, сваренного в подсоленной и подкисленной уксусом воде. Загарнировать картофелем меккер. Залить соусом с вином «Бордо».
Бифштекс с картофелем «Анна»
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г соуса с трюфелями, 150 г хлеба, 300 г картофеля «Анна» и 1 г черного перца.
Полить поджаренные бифштексы соусом с трюфелями и положить на хлебные крутоны. Загарнировать картофелем «Анна» и полить соусом с трюфелями.
Бифштекс с морковью
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г вина «Мадера», 300 г моркови и 1 г черного перца.
Разложить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загарнировать фигурно нарезанной морковью, припущенной в масле. Залить мясным соком, заправленным маслом и вином «Мадера».
Бифштекс с грибами и спаржей (монпансьер)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 100 г грибов, 300 г спаржи, 300 г зеленого горошка и 1 г черного перца.
Залить вином поджаренные бифштексы и положить их на хлебные крутоны. На бифштексы положить нарезанные соломкой грибы и трюфели, а вокруг загарнировать залитой маслом спаржей и припущенным в масле зеленым горошком.
Бифштекс с кабачками и баклажанами (Ницца)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г помидоров, 100 г белого вина, 150 г хлеба, 600 г гарнира «Ницца» и 1 г черного перца.
Полить поджаренные бифштексы мясным соком с томатами и белым вином. Разложить их на хлебные крутоны и загарнировать кабачками и баклажанами «Ницца».
Бифштекс по-ориентальски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г томатного сока, 150 г хлеба, 200 г риса, 250 г томатного соуса и 1 г черного перца.
Поджаренные бифштексы полить вином и томатным соком, положить на хлебные крутоны, загарнировать пловом по-гречески и полить томатным соусом.
Бифштекс по-пьемонтски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 100 г помидоров, 10 шт. корзиночек, 1 г черного перца и 800 г гарнира.
Поджаренные бифштексы полить вином и мясным соком с помидорами. Положить их в корзиночки, наполненные рисом по-пьемонтски, полить томатным соусом, заправленным вином «Мадера».
Бифштекс по-португальски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г томатного сока, 150 г хлеба, 500 г гарнира и 1 г черного перца.
Поджаренные бифштексы полить вином и томатным соком, а затем положить на хлебные крутоны и загарнировать картофелем меккер. На каждый бифштекс положить по одной чайной ложке мелко нарезанных поджаренных помидоров.
Бифштекс «Ренессанс»
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 1 г черного перца, 600 г гарнира и 250 г соуса с вином «Бордо».
Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином. Положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать гарниром «Ренессанс». Полить соусом с вином «Бордо».
Бифштекс с медальоном из гусиной печенки (Россини)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 300 г гусиной печенки, 100 г грибов, 400 г гарнира из жареного картофеля, 200 г соуса с трюфелями и 1 г черного перца.
Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином с бульоном из трюфелей и разложить их на хлебные крутоны. На бифштексы положить поджаренные в масле медальон из гусиной печенки, а на них ломтик трюфелей. Загарнировать жареным картофелем. Залить соусом с трюфелями.
Бифштекс с костным мозгом (Сара Бернар)
Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 200 г хлеба, 1 г черного перца, 50 г костного мозга, 600 г помидоров, 50 г кашкавала, 5 кочешков салата эскариоль, 500 г спаржи, 200 г баклажанов и 200 г соуса беарнес.
Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны, а сверху положить по куску костного мозга. Загарнировать мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарубленной петрушкой и запеченными в сильно нагретом жарочном шкафу, припущенным в масле и бульоне салатом, спаржей, сваренной и залитой растопленным маслом с хлебной крошкой и поджаренными в масле ломтиками баклажанов. Полить соусом беарнес.
Филе миньон по-андалузски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 500 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г ветчины, 100 г мясного сока и 1 г черного перца.
Куски филе жарить в масле на сильно разогретой сковороде в течение 5—6 минут. Готовое филе положить на поджаренные хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными в масле баклажанами. Сверху положить поджаренные и мелко нарезанные помидоры, смешанные с мелко нарезанной ветчиной. Вокруг мяса разложить кружки баклажанов и помидоров. Полить мясным соком, разведенным томатным соусом.
Филе миньон
Продукты: 1 кг филе, 100 г сливочного масла (или растительного).
Филе миньон приготавливают из более тонко нарезанного говяжьего филе; по размерам оно меньше, чем бифштексы и турнедо, откуда и происходит его название «миньон».
Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 1/2—1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями, предварительно сбрызнув оливковым маслом, чтобы медальон не прилипал к решетке.
Филе миньон по-итальянски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 7 артишоков, 300 г лука саженца, 200 г соуса с вином «Марсала», 1 г черного перца и петрушка.
Филе обжарить на сковороде с маслом, а затем положить на поджаренные хлебные крутоны. Загарнировать артишоками, разрезанными на 4 части и припущенными в оливковом масле и белом вине, луком саженцем и мелко нарезанной петрушкой. Готовое филе полить томатным соусом, разбавленным вином «Марсала».
Отбивные свиные котлеты
Свиные отбивные котлеты
Продукты: 1 кг мяса, 1 г черного перца, 20 г муки, 100 г сухарей, 2 яйца и 100 г свиного топленого сала.
Отбивные котлеты делают из свиной корейки, нарезая ее через каждое ребро. Каждую котлету слегка отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в сале на сильно разогретой сковороде или на решетке, сбрызнув предварительно растительным маслом, чтобы котлеты не прилипали к решетке. Обжарить котлеты с обеих сторон. Подготовленные котлеты можно запанировать в муке, яйцах и хлебной крошке и жарить на сковороде. Отбивные котлеты (жаренные на сковороде, на решетке или панированные и обжаренные) можно загарнировать различными видами пюре из овощей, овощами, заправленными маслом, квашеной капустой и пр. по вкусу и желанию. Подать на стол с соусом по выбору.
Розеты
Свиные розеты
Продукты: 1 кг мяса, 30 г муки, 100 г топленого свиного сала и 1 г черного перца.
Розеты приготавливают из филе, нарезая его кусками в виде котлет, но без кости. Каждый кусок слегка отбить тяпкой, посыпать солью черным перцем, мукой и жарить в свином сале на сильно разогретой сковороде. На гарнир можно подать то же, что и к котлетам, в зависимости от случая и желания.
Примечание.
Свиные розеты можно вырезать и из корейки (только из мякоти без костей) или из мякоти задней ноги и подготовить таким же способом Розеты можно жарить не только на сковороде, но и на решетке, а также и панировать в муке, яйцах и хлебных крошках, как котлеты. Подать с теми же гарнирами.
Свиные розеты с грибами
Продукты: 1 кг мяса, 100 г топленого свиного сала, 800 г грибов, 150 г хлеба, 300 г соуса бешамель и 1 г черного перца.
Розеты обжарить на сковороде и загарнировать свежими грибами. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и припустить с маслом, затем прибавить отдельно приготовленный соус бешамель. Проварить с соусом 10—15 минут. Обжаренные розеты положить на хлебные крутоны, а грибы с соусом уложить вокруг. Полить тем же соусом и розеты. Подать с салатом по выбору.
Свиные розеты, панированные по-венски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г топленого свиного сала, 40 г муки, 2 яйца, 100 г сухарей, 1 г черного перца, 800 г гарнира, 200 г соуса.
Розеты из филе вырезать, отбить их тяпкой, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, взбитых яйцах, хлебных крошках или сухарях и жарить на сковороде. Подать с гарнирами и соусом по выбору.
Свиные розеты по-провансальски
Продукты: 1 кг мяса, 150 г топленого свиного сала, 300 г лука саженца, 200 г маслин, 200 г грибов, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 150 г хлеба, 100 г белого вина, 20 г томата-пюре и 1 г черного перца.
Розеты поджарить на сковороде и загарнировать припущенными с маслом до мягкости луком саженцем, маслинами, сваренными шляпками свежих грибов, поджаренным на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов и мелко нарезанными помидорами. Готовые розеты положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них - немного помидоров. Другие гарниры разложить вокруг мяса в виде букетиков. Подать с соусом провансаль, приготовленным следующим способом: в жир, в котором жарились розеты, добавить томат-пюре, вино и немного мясного сока; проварить на огне 5—10 минут, после чего процедить через сито. Приготовленным соусом полить розеты. Подать с салатом по выбору.
Свиные розеты под соусом беарнес
Продукты: 1 кг мяса, 80 г топленого свиного сала для жарки, 1 кг гарнира, 250 г соуса беарнес и 1 г черного перца.
Жаренные на сковороде или на решетке розеты, загарнировать по выбору и полить соусом беарнес.
Свиные розеты под соусом с вином «Мадера»
Продукты: 1 кг мяса, 100 г топленого сала, 150 г гусиной печенки, 150 г хлеба, 300 г грибов, 400 г картофеля, 400 г моркови, 300 г соуса с вином «Мадера» и 1 г черного перца.
Розеты обжарить на сковороде и загарнировать небольшими медальонами из гусиной печенки. Готовые розеты положить на хлебные крутоны, а вокруг них разложить шляпки сваренных грибов, припущенный с маслом картофель, вынутый выемкой в виде лешинных орехов и шарики из моркови. Сверху полить соусом с вином «Мадера».
Свиные розеты под соусом с помидорами, горчицей и солеными огурчиками
Продукты: 1 кг мяса, 100 г свиного топленого сала, 1 г черного перца, 800 г гарнира, 300 г томатного соуса, горчица и соленые огурчики.
Готовые розеты полить соусом. Подать гарнир по выбору.
Свиные розеты с яблоками
Продукты: 1 кг мяса, 1,5 кг яблок, 100 г топленого сала, 200 г муки, 50 г томатного соуса, 50 г белого вина и 1 г черного перца.
Обжаренные розеты загарнировать яблоками, вынутыми выемкой в виде шариков, спассерованными на масле. Готовые шарики из яблок разложить вокруг розет. Соус приготовить следующим способом: в жир, в котором жарились розеты, прибавить муки, томат-пюре, вино и немного бульона, хорошо размешать и проварить 2—3 минуты, а затем процедить через салфетку или цедилку и заправить сливочным маслом. Подать с салатом по выбору.
Примечание.
Вместо того, чтобы яблоки вынимать выемкой в виде шариков, их можно очистить и нарезать кубиками величиной в 1 см.
Мозги
Прежде чем приступить к дальнейшей кулинарной обработке, мозги (телячьи, говяжьи,бараньи и др) необходимо подготовить следующим способом: замочить в холодной воде в течение 1—2 часов,чтобы вытекла кровь, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, прибавить немного уксуса, лавровый лист, несколько крупно дробленных горошин черного перца и мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей и лук), варить в течение 15—20 минут, затем снять с огня и дать остыть в отваре, чтобы не образовалась сухая корочка. Сваренные мозги готовить по вкусу и желанию.
Мозги по-итальянски
Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 20 г муки и 200 г итальянского соуса.
Вареные мозги нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в равных частях оливкового и сливочного масла. Готовые мозги уложить на блюдо и залить отдельно приготовленным итальянски соусом.
Мозги, жаренные с маслом
Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 800 г гарнира, 20 г уксуса, 1 г черного перца петрушка.
Мозги сварить, как описано выше. Нарезать в виде котлет, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в масле на разогретой сковороде Перед подачей готовые мозги уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и полить маслом, в котором жарились мозги. Подать гарнир по выбору.
Панированные мозги
Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сухарей, 1 г черного перца, 4 яйца, 800 г ran-нира.
Сварить мозги, как описано выше, нарезать ломтиками, посыпать черным перцем, обвалять в муке и запанировать во взбитых яйцах и сухарях. Обжарить в масле на разогретой сковороде. Подать гарнир по выбору.
Мозги во фритюре
Продукты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 300 г жидкого теста кляра, 1 г черного перца, 1/2 пучка петрушки и 300 г томатного соуса.
Сварить мозги, как описано выше, нарезать ломтиками, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Загарнировать томатным соусом.
Мозги с уксусом и петрушкой (фин зерб)
Продукты: 800 г мозгов 150 г сливочного масла, 50 г,муки, 50 г сухарей, 1 пучок петрушки и 30 г уксуса.
Сварить мозги, как описано выше, нарезать; ломтиками, обвалять в муке и обжарить в масле на сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и полить разогретым маслом с хлебными крошками или сухарями.
Железы
Железы телячьи и молодого барашка можно приготовить различными способами. Предварительно их следует замочить в холодной воде в течение 1—2 часов, после чего очистить от пленки. В ряде случаев железы маринуют с небольшим количеством нарезанного кружками лука, солью по вкусу, черным перцем, петрушкой, лавровым листом и оливковым маслом. В этом маринаде выдерживают железы в течение 1—2 часов, а затем готовят различными способами.
Панированные железы
Продукты: 800 г желез, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сухарей, 3 яйца и 1 г черного перца.
Железы замочить в холодной воде, очистить от пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, яйцах и хлебных крошках или сухарях. Панированные железы обжарить со всех сторон в масле на разогретой сковороде.
Железы с томатным соусом
Продукты: 800 г желез, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 300 г жидкого теста кляра.
1 г черного перца и 300 г томатного соуса.
Подготовленные железы обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Загарнировать поджаренной петрушкой. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Мясо, жаренное на решетке
Грудинка молодого барашка на решетке
Продукты: 1 кг мяса, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 20 г сливочного масла, 50 г сухарей, 20 г муки, 500 г соуса и 1 г черного перца.
Вырезать грудинку, отделив её от корейки, и целым куском положить в кастрюлю; залить водой так, чтобы мясо было ею покрыто, и варить до мягкости (чтобы можно было отделить кости), прибавив немного овощей как для бульона. Бульон можно использовать для приготовления супа. Сваренное мясо вынуть из бульона и внимательно отделить кости, не деформируя куски мяса. Очищенный от костей кусок мяса положить под легкий пресс, чтобы придать ему желанную плоскую форму, после чего нарезать его кусками шириной в 3—4 см; длина и толщина кусков зависит от формы и размера мяса. Нарезанные куски посыпать черным перцем и мукой, обмакнуть в растопленное сливочное мясо, запанировать в хлебных крошках или сухарях и обжарить со всех сторон на решетке. Готовые куски грудинки подать с пюре из картофеля пли шпината и другими видами гарнира, по вкусу и выбору. Можно подать и с соусами тартар, капри, беарнес или томатным.
Сборное блюдо на решетке(измясаи субпродуктов молодого барашка)
Продукты: 1 кг мяса, 50 г оливкового масла, 50 г лука, 1 пучок петрушки и 1 г черного перца.
Филе молодого барашка нарезать на куски для шашлыка, которые надеть на шпажку. Из шеи или грудинки приготовить котлетную массу для кебапчет или биточков. Печенку нарезать ломтиками, а сердце, почки и железы разрезать пополам в длину. Подготовленные куски посыпать солью и черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и выдержать в мелко нарезанном луке и петрушке в течение 1 — 1,5 часов в холодном месте, после чего жарить на решетке. Подать с различными видами гарнира из овощей и с салатом.
Кебапчета
Продукты: 1 кг мяса, 40 г лука, 1 г черного перца, 1 г тмина и 20 г воды.
Для приготовления кебапчет обыкновенно берут мясо от передней и реберной части тушки молодого барашка или телячьей и бараньей туши. Кебапчета можно приготовить и из свинины, но в смеси с говядиной или каким-либо другим мясом.
Отделить мясо от костей, зачистить от сухожилий, нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с более крупной решеткой. Пропущенное через мясорубку мясо положить на ровную доску, смоченную водой, и нарубить ножом, после чего посолить, хорошо перемешать и выдержать в течение 2—8 часов в холодном месте. К приготовленной таким способом массе прибавить мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо вымесить руками, погружая их время от времени в воду. Из готовой котлетной массы разделать колбаски весом по 40—50 г, длиной в 5—6 см и толщиной 1,5 —2 см. Эти колбаски называются кебапчетами. Приготовленные кебапчета жарить на решетке, постепенно переворачивая их со всех сторон. Чтобы кебапчета не прилипали к решетке, предварительно их следует сбрызнуть растительным маслом. Готовые кебапчета подать горячими с гарниром по выбору.
Биточки на решетке
Продукты: 1 кг мяса, 100 г лука, 1 г черного перца, 1 г тмина и 20 г воды.
Котлетную массу приготовить из того же мяса и таким же способом как массу для кебапчет; по желанию можно прибавить мелко нарубленные стручки горького перца. Из готовой котлетной массы разделать биточки весом 60—70 г каждый, положить на решетку и, обжарив, одну сторону, перевернуть и жарить до готовности. К приготовленной котлетной массе без горького перца можно прибавить 150 г тертого на терке кашкавала и хорошо перемешать. Разделанные биточки жарить на решетке, как описано выше.
Спинка молодого барашка на решетке. Продукты: 1 кг мяса, 50 г оливкового масла, 1 г черного перца и 1 кг гарнира.
Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке. Подать с гарниром и салатом по выбору.
Отбивные котлеты из мяса молодого барашка на решетке (по-маршальски)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г муки, 50 г хлеба, 300 г соуса и 1 г черного перца.
Подготовить более тонкие котлеты, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать последовательно в муке, сливочном или оливковом масле и хлебных крошках или сухарях и обжарить на решетке. Загарнировать пюре по выбору и полить соусом также по выбору и вкусу.
Отбивные котлеты из мяса молодого барашка на решетке
Продукты: 1 кг мяса, 30 г оливкового масла, 60 г зеленого масла, 50 г мясного сока, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 300 г соуса.
Подготовить котлеты, слегка отбить тяпкой (не делать их слишком тонкими), посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом, чтобы они не прилипали к решетке, и обжарить. При подаче на каждую отбивную положить кусочек зеленого масла и полить мясным соком. Загарнировать различными видами пюре и другими овощами по выбору. Можно подать с соусом тартар и другими соусами по выбору.
Отбивные котлеты из мяса молодого барашка по-португальски
Продукты: 1 кг мяса, 25 г муки, 100 г хлеба, 800 г баклажанов, 150 г сливочного масла, 200 г помидоров, 20 г чеснока и 1 пучок петрушки.
Подготовить отбивные котлеты, как описано выше, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке, масле и хлебных крошках, слегка прижать, чтобы хлебные крошки не обсыпались, и обжарить на решетке. Загарнировать нарезанными кружками и поджаренными в масле баклажанами. На баклажаны и вокруг них разложить мелко нарезанные и спассерованные с чесноком помидоры.
Бараньи отбивные натуральные
Продукты: 1 кг мяса, 1 г черного перца, 30 г оливкового масла и 100 г мясного сока.
Подготовленные, как описано выше, котлеты посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готовые отбивные положить на тарелку и Загарнировать по выбору картофельным пюре, жареным картофелем, заправленной маслом зеленой фасолью или горошком и пр. Их можно залить мясным соусом, приготовленным следующим способом: вырезанные кости позвоночника запечь с небольшим количеством сливочного масла в жарочном шкафу, влить немного бульона и проварить 20—25 минут, а затем процедить через сито или пропустить через ручной пресс. Подать с салатом по выбору.
Телячьи зразы на решетке
Продукты: 1 кг мяса, 100 г кашкавала, 100 г хлеба, 30 г оливкового масла, 100 г зеленого масла, 1 кг гарнира и 1 пучок петрушки.
Приготовить зразы с начинкой из хлеба, петрушки и кашкавала; свернуть рулетиками, перевязать ниткой или проколоть зубочисткой, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке. При подаче на каждую зразу положить кусочек зеленого масла и загарнировать овощами по выбору.
Говяжьи отбивные на решетке
Продукты: 1 кг мяса, 50 г оливкового масла, 1 г черного перца, 800 г гарнира и 200 г соуса.
Подготовленные отбивные посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обмакнуть в оливковое масло и обжарить на решетке. Подать с гарниром и соусом по выбору.
Турнедо
Турнедо с помидорами и грибами
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла и 1 г черного перца.
Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины приблизительно 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8—10, не больше 12 минут.
Филе
Говяжье филе
Филе самое подходящее мясо для заказных блюд, жаренных на решетке или на сковороде, а также и для запекания (в этом случае его следует предварительно нашпиговать). Независимо от того, будут ли мясо печь крупным куском или делать из него бифштексы, турнедо, филе миньон и пр., его следует зачистить от сухожилий и пленок, чтобы получить чистое мясо (мякоть). Если из мяса будут приготовлять специалитеты, его следует нарезать поперек волокон и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины обычно 1 см. При жарке на решетке куски мяса не должны быть более тонкими, чтобы внутри мясо оставалось сочным.
Мясо на решетке нужно жарить над раскаленными углями, а на сковороде — в сильно разогретом масле, что позволяет быстро обжарить мясо и сохранить его сочность. Продолжительная жарка на решетке или сковороде приводит к чрезмерному подсыханию мяса. Для жарки на решетке необходимы 10—12 минут, а для жарки на сковороде 5—6 минут. Для запекания филе целым куском необходимы 25—30 минут и в этом случае мясо следует помещать в сильно нагретый жарочный шкаф.
Филе миньон, бифштекс и турнедо приготовляют из говяжьего филе средней величины, а для за.пекания филе целым куском следует выбирать филе более упитанного животного.
Турнедо с картофелем (ватель)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 500 г горошка, 300 г томатного соуса 10 г эстрагона, 100 г белого вина и 1 г черного перца.
Обжаренные на решетке турнедо положить на картофель «Анна». Вокруг них сделать ободок из пюре из свежего зеленого горошка. Турнедо залить томатным соусом и посыпать мелко нарезанными листиками эстрагона. Подать с томатным соусом, заправленным белым вином и сливочным маслом
Турнедо с пюре из фасоли (вилероа)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 10 шт. корзиночек, 150 г фасоли, 200 г грибов, 250 г сауса с грибами и эстрагоном, 1 г черного перца.
Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли. Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.
Турнедо с картофелем соломкой
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного маслa, 1 г черного перца, 600 г картофеля и 250 г куриного соуса с эстрагоном.
Обжаренные турнедо загарнировать картофелем, нарезанным соломкой, и полить куриным соусом с эстрагоном.
Турнедо с грибами и картофельным суфле (континенталь)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г грибов, 400 г картофеля, 150 г хлеба, 100 г зеленого сливочного масла. 100 г кресс-салата и 1 г мерного перца.
Обжаренные на решетке турнедо загарнировать печеными на решетке шляпками грибов и картофельным суфле. Турнедо положить на хлебные крутоны, а на мясо положить кусочки зеленого сливочного масла и часть грибов; вокруг разложить картофель суфле и немного кресс-салата.
Турнедо с пюре из лука и риса (лесной домик)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 300 г пюре из лука и риса, 200 г соуса с вином «Мадера», 100 г трюфелей и 1 г черного перца.
Обжаренные турнедо положить на хлебные крутоны и загарнировать пюре из лука и риса. Сверху положить ломтики трюфелей, а вокруг сделать ободок из соуса с вином «Лидера».
Турнедо с медальоном из гусиной печенки (Нанси)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г гусиной печенки, 20 г муки, 500 г картофеля и 200 г соуса с вином «Мадера».
Поджарить на масле хлебные крутоны, Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутоны, обвалять их в муке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо. На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить со усом с вином «Мадера» или вином «Марсала». Загарнировать картофелем, нарезанным кружками (монетками).
Турнедо по-нормандски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба,.100 г грибов, 200 г телячьих желез, 200 г помидоров, 10 шт. корзиночек, 500 г картофеля, 300 г соуса и 1 г черного перца.
Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров. Полить соусом беартс и загарнировать картофелем деофин.
Турнедо по-тирольски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 500 г картофеля, 400 г лука саженца, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука и 1 г черного перца.
Обжаренные турнедо положить на хлебные крутоны и загарнировать поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде яиц, заправленным маслом луком саженцем и мелко нарезанными помидорами. На турнедо уложить в виде решетки поджаренные во фритюре колечки лука.
Турнедо с гусиной печенкой и грибами (фаворит)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 200 г гусиной печенки, 200 г грибов, 500 г картофеля, 200 г соуса с вином «Марсала» и 1 г черного перца.
Обжаренные турнедо положить на хлебные крутоны, а на них поджаренные на масле медальоны из гусиной печенки. На каждый кусок мяса положить по одному пропущенному с маслом грибу, сверху полить соусом с вином «Марсала». Вокруг мяса разложить картофель, нарезанный кружками.
Турнедо с грибами под соусом с грибами и эстрагоном
Продукты: 1 кг мяса, 100 г оливкового масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г куриного мяса, 500 г мелких помидоров, 100 г грибов, 200 г хлеба, 50 г кашкавала, 1г черного перца и 200 г соуса.
Подготовленные и отбитые тяпкой крупные куски внутреннего филе выдержать 1—2 часа в мелко нарезанной моркови, сельдерее и луке, после чего посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Готовые турнедо загарнировать мелкими помидорами, фаршированными куриным мясом, сваренными и мелко нарезанными грибами и трюфелями, хлебными крошками и тертым кашкавалом. Фаршированные помидоры подрумянить в течение 5—10 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. В качестве гарнира подать жареный картофель. Готовые куски мяса нарезать по диагонали более тонкими кусками и положить их на поджаренные в масле хлебные крутоны (по желанию можно положить на основу из картофеля). Сверху полить соусом с грибами и эстрагоном.
Турнедо с куриной печенкой (Шатобриан опера)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г куриной печенки 100 г грибов, 100 г вина, 500 г картофеля, 50 г кресс-салата и 1 г черного перца.
Толстый кусок говяжьего филе нарезать длинными ломтиками (6—8 см), отбить их до толщины 2—3 см. Посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке (10-15 минут). Готовое мясо разрезать по диагонали на 2—3 ломтика и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. На мясо положить куриную печенку, поджаренную с маслом и смешанную с нарезанными соломкой грибами; все полить вином «Марсала» и мясным соком с помидорами. Вокруг разложить картофель, нарезанный соломкой и немного кресс-салата.
Турнедо с горошком и картофелем
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 500 г артишоков, 300 г горошка, 600 г кар тофеля и 250 г соуса шорон.
Обжаренные турнедо положить на хлебные крутоны и загарнировать донышками артишоков, нафаршированными заправленными маслом мелкими зернами горошка и залитым маслом картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов. Мясо полить соусом шорон.
Филе миньон с грибами
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 500 г грибов, 200 г белого соуса и 250 г соуса беарнес.
Обжаренное на решетке филе положить на поджаренные хлебные крутоны и загарнировать поджаренными на масле свежими грибами под белым COVCOM. Готовое филе полить соусом беарнес.
Филе миньон с грибами, спаржей и картофелем
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 5 кочешков салата эскариоль, 500 г спаржи, 200 г грибов, 400 г картофеля, 250 г зеленого горошка, 200 г соуса и 1 г черного перца.
Обжаренное на решетке филе положить на хлебные крутоны и загарнировать целыми кочешками ошпаренного салата, сваренными в воде и заправленными маслом головками спаржи и шляпками грибов, припущенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, и заправленным маслом свежим зеленым горошком. Залить соусом из гусиной печенки. На мясо положить шляпки грибов.
Филе миньон с кабачками и помидорами под соусом беарнес
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г муки. 800 г кабачков, 500 г помидоров и 300 г соуса беарн:с.
Куски филе отбить тяпкой, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, растопленном масле и хлебных крошках, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Готовое филе загарнировать поджаренными в оливковом масле кружками свежих кабачков и очищенными от кожицы и наполнеными соусом беарнес помидорами.
Филе миньон по-эльзасски
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 800 г капусты, 200 г бекона, 250 г мясного сока, 50 г томатного сока и 1 г черного перца.
Обжаренные на решетке куски филе положить на хлебные крутоны загарнировать тушеной квашеной капустой, нашинкованной соломкой и смешанной с ломтиками бекона. Куски филе залить мясным соком, разведенным томатным соком.
Филе миньон с грибами и картофелем соломкой (Прекрасная Елена)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 600 г картофеля, 150 г хлеба, 200 г соуса беарнес, 500 г кресс-салата, 1 г черного перца и 150 г . грибов.
Куски филе обжарить на решетке, положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать картофелем, нарезанным соломкой. На каждый кусок филе положить по одной шапочке гриба и залить соусом беарнгс. К мясу подать кресс-салат.
Филе миньон с мозгами (Монако)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла 150 г хлеба, 100 г вина, 200 г мозгов, 500 г грибов и 1 г черного перца.
Поджарить куски филе на решетке, залить вином «Мадера» и мясным соком. Затем положить на хлебные крутоны и загарнировать поджаренными в масле говяжьими мозгами и обжаренными на решетке шляпками грибов.
Филе миньон с грибами (Монтморанси)
Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 400 г картофеля, 50 г белого вина, 500 г моркови, 200 г грибов, 150 г белого соуса и 1 г черного перца.
Обжарить куски филе на решетке, полить белым вином и мясным соком, положить на хлебные крутоны и загарнировать припущенным с маслом картофелем и морковью, вынутыми выемкой в виде лещинных орехов. На мясо положить поджаренные в масле свежие грибы,нарезанные соломкой, политые белым соусом.
Филе миньон по-неаполитански
Продукты: 1 кг мяса, 100 г белого вина, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 200 г макарон, 100 г кашкавала, 300 г томатного соуса и 1 г черного перца.
Обжаренное филе полить вином и томатным соусом, положить на поджаренные хлебные крутоны и загарнировать сваренными и припущенными с маслом макаронами, посыпанными тертым пармезаном или кашкавалом. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Печенка на решетке
Продукты: 800 г печенки,50 г оливкового масла и 1 г черного перца.
Печенку нарезать ломтиками, как для жарки, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Загарнировать разными пюре по выбору и проч.
Рубцы, жаренные на решетке
Продукты: 800 г рубцов, 50 г оливкового масла и 1 г черного перца.
Сварить говяжьи рубцы, нарезать ломтиками любой величины, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Загарнировать по выбору.
Говяжьи железы, жаренные на решетке
Продукты: 800 г желез 50 г оливкового масла, 50 г лука, 1 лавровый листик, 1 г черного перца и 1, пучок петрушки.
Железы замочить в холодной воде, зачистить от пленки и замариновать с нарезанным кружками луком, солью по вкусу, черным перцем петрушкой, лавровым листом и оливковым маслом. Выдержать в маринаде 1—2 часа, после чего обжарить с обеих сторон на решетке. Загарнировать по выбору.
Молодой барашек на вертеле
Продукты: молодой барашек, 100 г лука, 50 г сельдерея, 100 г моркови, 2 пучка зеленого лука, 200 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 2 г черного перца, 30 г томата-пюре, 300 г риса, 1 г красного перца и 1 пучок мяты.
Из очищенного молочного барашка, весом в 5—6 кг, вынуть легкие, печенку, кишки и рубец, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить, прибавив лук и сельдерей. Довести до мягкости, вынуть и отцедить воду. Нарезать на мелкие кусочки зеленый лук и припустить в разогретом масле. Сваренные внутренности нарезать крупными кусками и прибавить к припущенному луку; посыпать красным перцем, прибавить томат-пюре. К поджаренным внутренностям прибавить перебранный и промытый рис. Залить 2—3 стаканами бульона, в котором варились легкие. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и мяту и варить в течение 15—20 минут до мягкости риса и выпаривания воды. Полученным фаршем наполнить молодого барашка, зашить ниткой и надеть на деревянный вертел. Вертел следует продеть по длине всего туловища сзади наперед. Шею и голову привязать к вертелу, привязать и задние ноги. Вертел с барашком поместить на стойку над горящими без пламени углями, медленно поворачивая вертел и поливая время от времени топленым маслом до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Перед подачей готового барашка снять с вертела и подать с салатом по выбору.
|
ПОИСК:
|
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://knigakulinara.ru/ 'Библиотека по кулинарии'