Запеченные рыба, птица, дичь и мясо

Осетрина под соусом тартар (Сен-Жермен)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебной крошки, 1 кг шпината, 750 г картофеля, 200 г молока для пюре, 250 г соуса тартар и 1 г черного перца.

Отделить филе рыбы от костей, нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке, обмакнуть в растопленное сливочное масло и запанировать в хлебных крошках или сухарях. Положить на смазанный маслом противень и печь в сильно нагретом жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовые куски филе уложить на блюдо и загарнировать пюре из шпината и картофельным пюре. Отдельно в соуснике подать соус тартар. По желанию можно подать с зеленым салатом. Подготовленное филе рыбы можно жарить и на решетке.

Усач,запеченный в пергаменте

Продукты: 1,2 кг рыбы, 100 г лука, 150 г грибов, 120 г растительного масла, 30 г петрушки, 1 лимон и черный перец.

Подготовленную рыбу промыть, отсушить посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Нарезать лук тонкИми ломтиками, очистить свежие грибы и так же нарезать их ломтикам) смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить по вкусу посыпать черньм перцем и прибавить немного сливочного или оливковое масла. На пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом полбжить по одной или несколько рыбок вместе с частью лука и грибов. Бумагу свернуть в виде рулета, концы ее завязать ниткой, чтобы не вытекал сок и бумага не развертывалась. При переворачивании края бумаги всегда должны Приходиться с верхней стороны. Печь в жарочном шкафу или жарить на решетке в течение 15—20 минут Подать с гарниром по выбору.

Угорь, печенный в жарочном шкафу

Продукты: 1,2 кг рыбы 150 г сливочного масла, 50 г лука 100 г белого вина 200 г Рыбного бульона, 30 г муки, 200 г молока, 200 г грибов,200 г соуса и ароматическая зелень.

Подготовленную рыбу нарезать на куски положить на противень, смазанный маслом, прибавить мелко нарезанный лук распределив его равномерно по всему противню, залить белым вином и рыбным бульоном, посолить по вкусу и прибавить ароматическую зелень. Затем накрыть крышкой и печь в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Готовую рыбу вынуть из противня и поло жить на огнеупорную тарелку. Отдельно приготовить соус: спассеровать иа масле и Развести соком, в котором запекалась рыба, и свежим молоком а затем процедить через сито. Готогую рыбу посыпать кусочками сваренных гРибов и залить соусом так, чтобы рыба была им покрыта сверху залить тонким слоем голландского соуса и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячим.

Скумбрия в бумаге

Продукты.1 2 кг рыбы 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г помидоров 250 г грибов 250 г голландского соуса Скумбрию выпотрошить, разрезав по длине 6рюшко удалить жабры, хорошо промыть, посолить, посыпать черным перцем и припустить с белым вином, а затем срезать филе с костей сохраняя голову. Приготовить рыбный соус велуте: спассеровать на масле муку и залить соком, в котором тушилась рыба, в соус прибавить поджаренные и мелко нарезанные помидоры и грибы. Из чистой белой бумаги сделатьспециальные капсюли в виде лодочек, длина которых должна равняться длине филе вместе с головой. В эти бумажные лодочки налить немного приготовленного соуса, на него положить филе с головой , а сверху полить тем же соусом. Сверху на каждую рыбу положить по одному маленькому грибу. На соус, которым залита рыба, налить еще тонкий слой основного голландского соуса. Подготовленную таким способом рыбу положить на смазанный маслом противень и запекать в сильно нагретом жарочномшкафу в течение .2—3 минут, после чего немедленно подать не вынимая из бумажных лодочек.

Примечание.Таким же способом готовит барабульку, форель, усача, стерлядь и др.

Лаврак, запеченный в жарочном шкафу

Продукты. 1.2 кг. рыбы, 200 г оливкового масла, 150 г лука, 50 г томата-пюре, 600 г воды, 200 г риса и 20 г петрушки.

Подготовленную рыбу промыть и нарезать на порционные куски Мелко нарезанный лук спассеровать на оливковом масле, прибавить томат-пюре или очищенные от кожицы мелко нарезанные свежие помидоры и залить горячей водой. Прибавить рис (в зависимости от количества спассерованного лука и величины рыбы), а затем положить куски рыбы, посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Подать теплым или горячим.

Белуга с петрушкой (фин зерб)

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г слиночного масла, 150 г грибов, 50 г лука, 150 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 20 г петрушки и ароматическая зелень.

Подготовленную рыбу нарезать кусками и положить на противень или на смазанную маслом огнеупорную тарелку. На дно противня или тарелки положить мелко нарезанные грибы и лук, а сверху — куски рыбы. Посолить по вкусу, прибавить ароматическую зелень, залить белым вином и рыбным бульоном, накрыть крышкой и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать, устранив только ароматическую зелень.

Перепела с грибами и кнелями из куриного мяса

Продукты: 10 шт. перепелов, 250 г сливочного масла, 300 г куриных кнелей, 300 г гребешков и яичек (тестикулов) петухов, 10 кочешков зеленого салата, 150 г шпига и 30 г томатного соуса.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. Из пресного слоеного или дрожжевого теста приготовить круглый постамент, подобный воловану, в пустую середину которого положить грибы и гарниры. Постамент запечь в жарочном шкафу. Для гарнира приготовить тушенные с маслом куриные кнели, сваренные в воде и припущенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренные и припущенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. К готовым, не вынутым из жарочного шкафа, перепелам прибавить вино «Марсала», после чего их немедленно вынуть из жарочного шкафа, а в соус прибавить томат-пюре и процедить через салфетку. Разложить запеченных перепелов на предварительно испеченном постаменте, положив между ними куриные кнели и телячьи железы. Сверху положить грибы и сбрызнуть соусом, в котором пеклись перепела. В качестве отдельного гарнира можно приготовить заправленную маслом домашнюю лапшу. Подать горячими с салатом по выбору и в зависимости от сезона.

Перепела с виноградом

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 500 г винограда, 150 г хлебных крутонов, 150 г шпига.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. Загар-нировать виноградом, припущенным с маслом, в котором запекались перепела, и поджаренными в масле мелкими хлебными крутонами (кубики размера V2 см). Перед подачей тушки перепелов можно разрезать в длину пополам и уложить рядами в специальную огнеупорную посуду с крышкой: ряд винограда и крутонов и ряд перепелов. Отдельно в соуснике подать сок, в котором перепела запекались. Подать салат по вкусу. Отдельно в качестве гарнира можно подать рис.

Перепела по-коринфски

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 150 г риса, 200 г картофеля, 300 г винограда, 100 г хлебных крутонов.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. В качестве гарнира приготовить рис по-гречески, картофель, нарезанный соломкой, припущенный в масле виноград (следить, чтобы зерна винограда остались целыми) и поджаренные в масле хлебные крутоны. Перед подачей сделать из риса гнездо (легче всего это сделать при помощи формы саварен) и сверху посыпать картофельной соломкой. В готовое гнездо положить испеченных перепелов, причем головки должны быть повернуты наружу, припущенные зерна винограда и поджаренные в масле мелкие хлебные крутоны. Сверху перепелов полить небольшим количеством сока, в котором они запекались. Подать горячими с салатом по выбору.

Примечание. Тушки перепелов можно разрезать пополам в длину. Если рис приготовлен на оливковом масле, их можно подать холодными.

Перепела, запеченные в жарочном шкафу

Продукты: 10 шт. перепелов, 200 г сливочного масла, 150 г шпига, 2 г черного перца и 250 г риса.

Перепелов сщипать, выпотрошить, сохранив головы, которые следует очистить от перьев и удалить глаза. Ножки поджать к бедрам. Филейную часть покрыть тонким ломтиком шпига, прикрепив его зубочистками или привязав ниткой. Посолить по вкусу. Подготовленные тушки перепелов положить в один ряд в кастрюлю или на противень, прибавить сливочное масло и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10—15, но не более 20 минут. Их можно запекать и на плите, под крышкой. Загарнировать рисом; отдельно можно подать картофель, нарезанный кружками или соломкой, жареный картофель и пр. К приготовленному рису для аромата можно прибавить немного масла, в котором пеклись перепела. Сверху полить соусом, приготовленным из сока, образовавшегося при запекании перепелов. Подать салат по выбору и в зависимости от сезона.

Перепела с виноградными листьями

Продукты: 10 шт. перепелов, 10 шт. виноградных листьев, 50 г шпига, 150 г хлебных крутонов, 500 г винограда и 250 г риса.

Тушки перепелов подготовить, как описано выше. Выбрать молодые и не набрызганные известью и купоросом виноградные листья, обрезать их так, чтобы размер был не больше размера тушек перепелов, и положить по одному листику на филейную часть каждого перепела, а сверху на него положить по тонкому ломтику шпига, прикрепив его зубочисткой или ниткой. Поставить в жарочный шкаф, как описано выше. В качестве гарнира приготовить мелкие, поджаренные в масле, хлебные крутоны и припущенные в масле зерна винограда. Перепелов подать целыми, удалив только зубочистки или нитки, а ломтики шпига и виноградные листья должны остаться. Вокруг перепелов разложить гарниры. Отдельно можно подать рис. Сверху полить соком, в котором перепела запекались. Подать горячими с салатом по выбору и в зависимости от сезона.

Перепела в апельсинах

Продукты: 10 шт. перепелов, 250 г гусиной печенки, 5 шт. апельсинов, 200 г соуса шофруа, 500 г желе, 300 г взбитых сливок, 50 г трюфелей и 2 яйца.

Подготовленные тушки перепелов запечь так же, как описано в рецепте «Перепела с соусом шофруа». Срезать филе и полить их маслом а остальное мясо отделить от костей, смешать с равным количеством гусиной печенки и приготовить пюре для мусса. Выбрать мандарины или апельсины средней величины и приготовить из них гнезда. Для этого разрезать апельсины пополам, столовой ложкой вынуть мякоть, а сок прибавить к приготовленному отдельно соусу шофруа. Для аромата прибавить немного сока и в приготовленные желе и пюре для мдсса Смешать пюре для мусса с полужидким желе и взбитыми сливками-полученной смесью наполнить очищенные от мякоти апельсины или мандарины. Филе перепелов, залитое соусом шофруа — розовым, украшенным трюфелями — положить на-наполненные муссом апельсины, причем на каждый апельсин следует положить по 2 кусочка филе. Спереди на филе положить головку перепела,запеченную и политую соусом. На место удаленных глаз вставить кусочки сваренного яйца итрюфёля. Уложить тушку так, чтобы она походила на лежащего перепела. Вокруг него при помс-щи кондитерского мешка сделать ободок из части мусса или разложить мелко нарезанное желе. Блюдо украсить зеленым салатом, петрушкой, кресс-салатом и пр. Сверху разложить фаршированные апельсины. Блюдо можно украсить и живыми цветами. Подать на стол холодными.

Примечание. Приготовленных таким способом перепелов подают в специальных 'случаях: в холодных буфетах, на званых обедах или ужинах.

Перепела с фруктами

Продукты: 1 шт. перепелов, 50—60 г шпига, 250 г айвы, 250 г яблок, 250 г черешен (можно и консервированных), 250 г винограда, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина и 60—80 г желе или джема из черешен.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. Из айвы и яблок вынуть выемкой шарики, величиной с лещинный орех; черешни очистить от косточек, а зерна винограда от веточек. Шарики из айвы и яблок припустить с маслом до.мягкости, а черешни и зерна винограда слегка подогреть в небольшом количестве масла, в котором пеклись перепела, влить белого вина, немного бульона и разведенного в воде крахмала, чтобы сгустить соус. Если жира слишком много, часть его можно слить, прибавить джем, проварить 5—10 минут, после чего процедить через цедилку. В результате получается ровный коричневый жидкий соус. Положить перепелов в огнеупорную посуду с крышкой (по желанию их можно разрезать пополам в длину). Смешать вместе все гарниры и положить их к перепелам, а сверху полить отдельно приготовленным соусом. Отдельно можно подать рис и салат по вкусу и выбору. Подать горячими в огнеупорной, посуде с крышкой.

Примечание. Таким же способом с фруктами (желированными или горячими) можно готовить голубей, бекасов, куропаток и пр.

Перепела по-сицилийски

Продукты: 10 шт. перепелов, 350 г гусиной печенки, 250 г соуса шофруа, 50 г трюфелей, 600 г желе, 200 г взбитых сливок и 150 г сливочного масла.

Приготовить перепелов и филе, как описано в рецепте «Перепела с соусом шофруа». Разложить филе на маленькие медальоны из готовой, гусиной печенка, которым следует придать форму филе. Куски филе и маленькие медальоны из гусиной печенки полить соусом; украсить трюфелями и белками сваренных вкрутую яиц по вкусу повара. Положить на постамент из желе и за гарнировать вокруг пюре из оставшегося мяса перепелов, смешанного с гусиной печенкой и взбитыми сливками; как для мусса. При помещик ондитерского мешка сделать ободок из пюре вокруг кусков филе. Подать на стол холодными, в специальных случаях.

Перепела с черешнями

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 1 кг черешен и 150 г хлебных круто нов.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. В качестве гарнира приготовить черешни, очищенные от косточек и слегка припущенные в масле (следить, чтобы черешни остались целыми). При подаче перепелов можно разрезать пополам в длину, положить в огнеупорную посуду с крышкой и загарнировать черешнями. Сверху полить соусом, приготовленным из масла, в котором пеклись перепела. По желанию в качестве гарнира можно прибавить и поджаренные в масле маленькие хлебные крутоньь

Примечание. В то время года, когда разрешена охота на перепелов, свежих черешен не бывает, ввиду чего следует использовать консервированные.

Перепела по-пьемонтски

Продукты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 300 г риса, 150 г кашкавала и 150 г крутонов.

Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски, положить его в смазанную маслом форму «бомба», посыпать мелко натертым кашкавалом и хорошо прижать так, чтобы рис склеился и при выкладывании на блюдо сохранил свою форму. Вокруг риса разложить поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них положить готовых перепелов. Отдельно в соуснике подать соус, приготовленный на масле, в котором пеклись перепела. Подать салат по выбору и в зависимости от сезона.

Фазан, печенный в жарочном шкафу

Продукты: 1 фазан, 50 г шпига, 200 г сливочного масла и 300 г риса.

Фазана ощипать, выпотрошить, сформовать; посолить по вкусу, накрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, смазать маслом, положить в кастрюлю и печь в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором он печется. Загарнировать рисомг картофелем, нарезанным кружками или соломкой, и пр. Полить соком, в котором фазан запекался. Подать на стол с салатом по выбору.

Куропатка, печенная в жарочном шкафу (карапанет)

Прооукты: 3 куропатки, 100 г шпига, i50 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 50 г мясного сока, '300 г пюре, 250 г гребешков и яичек (тестикулов) петухов, 250 г маслин, 100-г паштета из гусиной печенки и 30 г трюфелей.

Выдержанную, подготовленную и сформованную тушку куропатки посолить, положить в смазанную маслом кастрюлю, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо немного помягчеет, удалить пласт шпига и влить вина и мясного сока Подрумянить в жарочном шкафу, после чего выдержать, не вынимая' еще 10—15 минут, чтобы мясо впитало в себя аромат вина. В качестве гарнира приготовить пюре из лука и риса, поджаренные и припущенные с маслом гребешки и яички петухов и черные маслины, фаршированные паштетом из гусиной печенки. При подаче куропаток разложить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Приготовить мелкие корзиночки из картофельного пюре дюшесе и положить в них пюре из лука и риса По желанию это пюре можно прибавить к другим гарнирам без корзиночек, разложив его в виде букетиков вокруг мяса. Разрезанную куропатку следует уложить на крутой так, чтобы она имела вид целой тушки Сверху посыпать нарезанными соломкой трюфелями и полить соусом приготовленным из сока, в котором куропатка пеклась, сгущенным небольшим количеством крахмала. Этот же соус можно подавать и отдельно в соуснике. Подать на стол горячим с салатом по выбору.

Куропатка по-пьемонтски

Готовить так же, как описано в рецепте «Цыпленок по-пьемонтски».

Куропатка, печенная в жарочном шкафу

Продукты: 3 куропатки, 150 г сливочного масла, 300 г риса и 200 г картофеля, нарезанного соломкой.

Выдержанную, подготовленную и отсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига,положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25—30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно 1/2 стакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости. Загарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр. Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг разложить гарниры. Подать горячей с салатом по вкусу.

Кролик, печенный в жарочном шкафу

Печь так же, как молодого барашка целиком или мясо молодого бара шка, запеченное крупным куском. Загарнировать по выбору.

Заяц, печенный в жарочном шкафу

Продукты: 1,5 кг зайца, 150 г шпига, 150 г топленого свиного сала, 100 г растительного или оливкового масла и 200 г красного вина.

Маринованного зайца целиком или нарезанного на куски зачистить, нашпиговать кусочками сала, посолить по вкусу, смазать топленым свиным салом и оливковым маслом, положить на противень и печь в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Во время запекания подливать красного вина, чтобы сок не пригорел. Можно подать холодным; сверху можно полить соусом шофруа.

Молодой барашек, печенный в жарочном шкафу

Продукты: 1 молодой барашек, 100 г лука, 50 г сельдерея, 100 г моркови, 1 пучок петрушки, 200 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 2 пучка зеленого лука, 300 г риса, 2 г черного перца.

Подготовить и нафаршировать молодого барашка так же, как для жарки на вертеле, положить на смазанный маслом противень и печь в жарочном шкафу, периодически поливая небольшим количеством воды, чтобы он хорошо подрумянился со всех сторон. Печь 2—3 часа в средне нагретом жарочном шкафу. Подать с салатом.

Корейка молодого барашка

Корейку вырезать и разрубить вдоль пополам по середине позвоночника; таким образом получаются два одинаковых куска, отделить их от позвоночника и сухожилий, которые проходят параллельно с позвоночником, чтобы куски мяса не деформировались при запекании. Затем зачищают реберные косточки, оголяя их верхний край, а мясо оставляют с внутренней стороны. Подготовленная таким способом корейка готова для запекания или тушения. Перед подачей запеченную корейку разрезают между ребрами так, чтобы каждый кусок имел вид котлеты. Куски корейки можно подать с различными гарнирами и соусами.

Примечание. Для запекания следует вырезывать корейку из туши весом больше 15 кг.

Печеное мясо молодого барашка

Продукты: 1 кг мяса, 100 г топленого сливочного масла, 1 г черного перца и 0,5 г лаврового листа.

Мясо от задней ножки, лопатки или спинки посолить по вкусу, смазать маслом, положить на противень и поставить в жарочный шкаф; посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист и немного воды или .бульона, чтобы мясо не пригорело снизу. Во избежание чрезмерного подсыхания периодически поливать его соком. Печь до мягкости. Подать с гарнирами по выбору: картофелем, горошком и пр. Готовое мясо разложить на блюде и залить соусом, в котором оно запекалось. Подать с салатом по выбору.

Печеная задняя ножка молодого барашка

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г лука. 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г белого вина, 1 г черного перца.

Подготовленную заднюю ножку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть маслом, положить в кастрюлю и печь. Когда мясо со всех сторон подрумянится, прибавить мелко нарезанный лук и сельдерей; протушив овощи, прибавить вино и бульон, поливая овощи время от времени соком. Подать с гарниром и салатом по выбору.

Задняя ножка молодого барашка по-огородничьи

Продукты:1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого горошка, 100 г кабачков, 100 г капусты, 1 пучок петрушки, 100 г помидоров и 1 г черного перца.

Приготовить мясо, как указано выше, и Загарнировать различными овощами: картофелем, морковью, зеленым горошком, кабачками и пр.; все овощи предварительно отварить и заправить маслом.

Задняя ножка молодого барашка с крокетами

Продукты: 1 кг мяса 500 г крокетов из картофеля, 4 кочешка салата эскариоль, 400 г спаржи, 250 г горошка и 100 г голландского соуса.

Подготовленную заднюю ножку запечь в жарочном шкафу и загарнировать крокетами из картофельного пюре, припущенным с маслом и бульоном салатом, отварной спаржей, политой голландским соусом и тушенными в масле зернами горошка. Перед подачей готовую заднюю ножку нарезать и полить соусом, в котором она пеклась: гарниры разложить вокруг в виде букетиков. Подать с салатом по выбору.

Печеная спинка молодого барашка

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла и 1 кг гарнира.

Спинку молодого барашка разрубить по суставам задних ножек до второго ребра у почек и целиком, не разрубая по середине, зачистить от сухожилий, удалить внутренний жир вокруг почек, посолить по вкусу, сбрызнуть маслом и запечь на противне. Перед подачей вырезать внутреннее и внешнее филе, отделив их от позвоночника. Нарезать внешнее филе тонкими ломтиками по диагонали и снова уложить на прежнее место, а внутреннее филе нарезать по длине и положить на внешнее. Полить соусом, в котором пеклось мясо, и загарнировать по выбору. Подать с салатом по выбору.

Лопатка молодого барашка, фаршированная

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 150 г томатного сока.

Лопатку молодого барашка (более крупных размеров) очистить от костей, оставив только голяшку в конце. Очистку от костей осуществить следующим способом: с внутренней стороны надрезать лопатку ножом, раскрыть мясо и обрезать кости. Отдельно приготовить котлетную массу из мяса молодого барашка, прибавить в нее смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки; полученную смесь хорошо перемешать. Раскрыть лопатку и с внутренней стороны вложить готовую котлетную массу, на которую в середину по длине лопатки положить разрезанное на4 части сваренное вкрутую яйцо. Затем мякоть лопатки свернуть так, чтобы начинка осталась внутри, а голяшка с одного края - снаружи. Зашить ниткой. Полученный таким способом рулет перевязать шпагатом или ниткой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался. Положить на противень или в кастрюлю, посолить, сбрызнуть маслом и прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Спассеровать овощи, прибавить томатный сок и вино или воду. Мясо периодически поливать соком, чтобы оно хорошо подрумянилось со всех сторон. Перед подачей нарезать тонкими ломтями и полить предварительно процеженным соком, в котором пеклось мясо. Загарнировать различными овощами и пюре. Подать с салатом по выбору.

Фаршированная лопатка молодого барашка с гарниром из грибов

Продукты: 1,2 кг мяса, 600 г грибов, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 600 г картофеля, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина и 1 г черного перца.

Подготовить, нафаршировать и запечь лопатку так же, как описано выше, загарнировав шляпками грибов с начинкой из мелко натертого хлеба и петрушки. В качестве гарнира подать и запеченные в жарочном шкафу пеньки грибов, которые разложить вокруг мяса. В соус прибавить немного нарезанных соломкой грибов и полить им мясо. По желанию в качестве гарнира можно прибавить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки. Картофельные орехи разложить в виде букетиков вокруг мяса.

Лопатка молодого барашка, фаршированная овощами

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г спаржи, 300 г картофеля, 1 яйцо, 50 г хлеба, 1 пучок петрушки и 1 г черного перца.

Готовить так же, как описано выше и загарнировать букетиками из моркови, зеленой фасоли, спаржи, картофеля и пр. Полить соком, в котором пеклось мясо.

Лопатка молодого барашка по-милански

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного.масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хлеба, 1 яйцо, 200 г помидоров, 10 г муки, 200 г макарон.

Приготовить так же, как описано выше и загарнировать макаронами по-милански. В соус прибавить больше томата-пюре.

Лопатка молодого барашка по-пьемантски

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г вина, 50 г хлеба, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 яйцо, 1 пучок петрушки и 250 г риса.

Готовить так же, как указано выше, и загарнировать рисом по-пьемонтски.

Лопатка молодого барашка по-пекарски

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хлеба, 1 яйцо, 100 г помидоров, 250 г риса, 1 г черного перца, 1 пучок петрушки, 800 г картофеля и 300 г лука саженца.

Готовить так же, как описано выше, и загарнировать картофелем по-пекарски.

Лопатка молодого барашка по-шведски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 30 г муки, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г сливок или молока, 250 г риса и 1 г черного перца.

Лопатку подготовить, как указано выше, подрумянить и вынуть. В оставшемся масле припустить лук, морковь и сельдерей, затем прибавить муку и, припустив ее, залить вином, сливками или свежим молоком и бульоном. Размешать веничком, прибавить к мясу и тушить его вместе с соусом в течение 25—30 минут. Перед подачей на стол пропустить соус через ручной пресс, заправить его сливочным маслом и полить им нарезанное ломтиками и разложенное на тарелке мясо. Загарнировать пловом, который может служить также и в качестве основы. Рис положить на середину тарелки, на него — нарезанное мясо и залить приготовленным шведским соусом.

Лопатка молодого барашка по-лесничьи. Продукты: 1,2 кг мяса 100 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка мяты, 1 г черного перца, 1 г красного перца и 1 кг гарнира.

Взять переднюю четверть молодого барашка с внутренностями легкие, печенка, сердце и железы. Промыть внутренности и нарезать мелкими кусочками. Лук, мяту и петрушку нарезать и размешать с нарезанными внутренностями молодого барашка. Посолить по вкусу посыпать черным и красным перцем и хорошо размешать. Ножом отслоить мясо от ребер ниже лопатки и положить туда приготовленный фарш. Отверстие зашить ниткой. Посолить сверху мясо, по желанию посыпать красным и черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и печь в жарочном шкафу в течение примерно 1,5—2 часа. Загарнировать по выбору и подать с салатом также по выбору.

Примечание 1. Лопатку можно нафаршировать таким же способом и начинкой, приготовленной для дроб-сарма. При этом внутренности следует обжарить и перемешать с рисом.

Примечание 2. Мясо козленка ничем не отличается от мяса молодого барашка. Поэтому его можно готовить теми же способами, которые указаны в рецептах для мяса молодого барашка. Но обыкновенно предпочитают мясо молодого барашка, так как случайное попадание волоска молодого барашка не столь опасно, как попадание волоска козленка. Но эту опасность можно всегда избежать, если мясо хорошо и внимательно обмыто и осмотрено.

Баранья задняя нога по-английски

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля, 300 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 300 г зеленого горошка, 50 г хрена, 1 г черного перца.

Зачистить баранью заднюю ногу, отрезать от нее флейку, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на подходящий противень с маслом и печь в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут, время от времени поливая маслом, в котором она печется, не доливая воды. Внутри мясо должно остаться розовым и не перепекаться. Нарезать его тонкими ломтиками, положить на тарелку, в которой его подадут, и загарнировать жареным картофелем, сваренной и залитой маслом морковью, зеленой фасолью, горошком и нарубленным ножом хреном. Сверху мясо полить соком, приготовленным из масла, в котором запекалась задняя нога, причем в него следует прибавить стакан бульона. По желанию соус можно подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Баранью заднюю ножку можно печь и тушить, как заднюю ножку молодого барашка.

Корейка

Корейкой называется часть спинкы барана от второго ребра до шеи. Если ее разрезать вдоль хребта, получается правая и левая корейка. При подготовке корейки следует удалить толстую жилу, которая проходит вдоль позвоночника, чтобы мясо не деформировалось, если корейку запекают целиком. Толстую жилу следует удаять и тогда, когда из корейки вырезают отбивные и котлеты, так как она не съедобна. Позвоночник также следует вырезать, а ребра оставить на мясе. Баранью корейку можно готовить как заднюю ногу и спинку, а в некоторых случаях и как корейку молодого барашка. Можно подать с теми же гарнирами.

Баранья корейка по-огородничьи

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 600 г картофеля, 400 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 300 г цветной капусты, 1 г черного перца и 1 пучок петрушки.

Корейку вырезать, зачистить, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, прибавляя время от времени небольшие количества бульона и поливая, чтобы мясо не высохло и получило хороший золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынутьего, нарезать между ребрами как котлеты и разложить на тарелке. Вокруг него разложить букетики из поджаренного в масле картофеля, моркови и зеленой фасоли и политой горячим маслом с сухарями цветной капустой. Мясо залить соком, в котором оно запекалось. Подать с салатом по выбору.

Баранья корейка по-милански

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г помидоров, 300 г макарон, 50 г кашкавала и 1 г черного

перца.

Подготовить и запечь мясо. В соус прибавить помидоры, чтобы он приобрел розовый цвет. Нарезать мясо, как указано выше, и загарнировать сваренными и припущенными на масле макаронами, посыпанными тертым кашкавалом или пармезаном. Залить мясо приготовленным розовым соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Баранья корейка по-португальски

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 150 г томатного сока, 700 г помидоров, 200 г хлеба, 100 г кашкавала, 800 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 г черного перца и 1 пучок петрушки.

Подготовить и запечь мясо. Доведя его до готовности, в соус прибавить томатный сок, чтобы он приобрел приятный розовый цвет. Гарнир приготовить следующим способом. Нафаршировать помидоры по-португальски (хлебной крошкой, тертым кашкавалом и мелко нарубленной петрушкой) и запечь их в жарочном шкафу. Картофель вынуть выемкой в виде яиц, сварить и полить растопленным маслом. Поджарить в масле свежий зеленый горошек. Мясо нарезать на котлеты, как указано выше, залить соусом и вокруг разложить различные виды приготовленного гарнира.

Баранья корейка с пюре из фасоли

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г томатного сока, 400 г фасоли, 1 г черного перца и 1 пучок петрушки.

Мясо приготовить, как указано выше, с тем же соусом. Загарнировать пюре из фасоли и залить его соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Баранья корейка с черешнями

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г красного вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г муки, 1 кг черешен, 800 г картофеля, 200 г мясного сока, 1 лавровый листик и 50 г мармелада из шиповника.

Вырезанную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и лавровый лист, подрумянив овощи, влить стакан красного вина. Вынуть го-

товое мясо и в масло с овощами прибавить муки. Спассеровать муку залить стаканом красного вина и двумя чашками мясного сока или бульона. Хорошо размешать и кипятить 10—15 минут, а затем прибавить мармелад из шиповника. Процедить полученную жидкость через сито; в результате получается темно-коричневый сладковатый соус который следует заправить сливочным маслом. Загарнировать припущенным с маслом картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, и очищенными от косточек черешнями. Готовое мясо нарезать на котлеты, разложить кругом на тарелке, в середину которой положить картофель, а черешни разложить вокруг мяса. Мясо и черешни залить приготовленным сладковатым соусом, а часть его подать отдельно соуснике. Подать с салатом по выбору.

Баранья лопатка фаршированная

Продукты: 1,2 кг мяса, 150 г грибов, 150 г языка, 1 пучок петрушки, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г томата-пюре и 100 г вина.

Вырезать лопатку, очистить ее от костей, подготовить, нафаршировать и запечь, как лопатку молодого барашка.

Подрумянив со всех сторон фаршированную, зашитую и перевязанную шпагатом лопатку, постепенно прибавить чашку бульона или теплой воды, поливая в то же время мясо, чтобы оно не подсохло. Затем мясо можно вынуть из масла и в него прибавить муку, подрумянить ее и прибавить томат-пюре. Можно добавить и стакан белого или красного вина, развести небольшим количеством бульона или теплой воды и кипятить на огне 10—15 минут. Полученный таким способом соус пропустить через сито, заправить куском сливочного масла к посолить по вкусу. Выдернуть шпагат, которым была зашита лопатка, и нарезать ее тонкими ломтиками. Ее можно загарнировать различными видами овощей и пюре как котлеты. Залить соусом и подать на стол с салатом по выбору.

Телятина запеченная

Продукты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 100 г белого вина, 1 г черного перца, 20 г муки и 1 кг гарнира.

Самыми подходящими частями телятины для запекания являются наружная и боковая части задней ноги, тонкий край и корейка с котлетами.

Зачистить мясо и по желанию можно нашпиговать салом. Посолить, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в жарочном шкафу. Подрумянить мясо со всех сторон, прибавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, подрумянить их, а затем залить вином и бульоном. Время от времени поливать мясо, чтобы оно хорошо подрумянилось. Готовое мясо положить на тарелку, нарезать и загарнировать по желанию. Соус к мясу приготовить следующим способом: в масло, в котором запекалось мясо, подбавить муки, спассеровать ее (2—3 минуты), залить бульоном, кипятить 4—5 минут, а затем процедить через сито.

Телятина, запеченная со спаржей и грибами (Агнес)

Продукты: 1 кг мяса, 200 г сливочного масла, 100 г шпига, 100 г языка, 400 г грибов, 500 г спаржи, 250 г куриного мяса, 250 г телячьих желез, 700 г картофеля и 300 г соуса со сливками и лимоном.

Вырезать мясо со спинки теленка от котлет - с почечной частью до задних ног вместе с костью. Зачистить его, удалить жилу, проходящую вдоль позвоночника, и нашпиговать одним рядом кусочков сала, одним рядом кусочков сваренного языка и одним рядом кусочков сваренных грибов. Запекать как указано выше. Перед подачей отделить мясо от кости, нарезать его ломтиками и снова положить его на кость, чтобы придать форму целой спинки. Загарнировать вокруг букетиками сваленной и припущенной на масле спаржи, сваренными и поджаренными в масле шляпками свежих грибов, кнелями из куриного мяса, тушенными и залитыми маслом телячьими железами и поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов. Залить соусом со сметаной и лимоном. Подать на стол с салатом в зависимости отсезона.

Телятина, запеченная с куриной и гусиной печенкой (Альбуфра)

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 150 г сливок, 200 г риса, 100 г куриной печенки и 100 г гусиной печенки.

Запечь телятину, вынуть и на том же масле приготовить соус. Для этого в него прибавить муки и спассеровать ее, залить белым вином, коньяком, бульоном и сливками. Хорошо размешать веничком, кипятить 10-15 минут, а затем пропустить через сито или пресс. Готовое мясо нарезать ломтиками и загарнировать пловом из риса, в который прибавить куриную или гусиную печенку, нарезанную мелкими кубиками и поджаренную на масле. Положить мясо на рис, который может служить и основой. Залить сверху отдельно приготовленным соусом.

Телятина, запеченная по-огородничьи

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 400 г картофеля, 300 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 200 г кабачков и 1 г черного перца.

Запечь телятину как обыкновенно и загарнировать жареным картофелем, сваренной и поджаренной морковью, нарезанной кружками, зеленой фасолью и кружками свежих кабачков, тушенными на масле. Залить соком, в котором запекалось мясо.

Телятина, запеченная под немецким соусом

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г немецкого соуса, 300 г риса, 1 г черного перца.

Телятину запечь, залить приготовленным немецким соусом и загарнировать домашней лапшой или пловом из риса, но без печенки. Подать с салатом по выбору.

Телятина, запеченная с баклажанами (Ницца)

Продукты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 400 г баклажанов, 400 г кабачков, 200 г хлеба, 1 пучок петрушки.

Запечь телятину как обыкновенно, загарнировать кабачками и баклажанами «Ницца» и залить поджаренным маслом с мелко нарезанной .зеленью петрушки и поджаренным хлебом. Подать с салатом по выбору.

Телятина, запеченная с луком и рисом (Орлов)

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г кашкавала, 300 г пюре из лука и риса и 800 г гарнира.

Запеченную телятину нарезать тонкими ломтиками и намазать каждый из них приготовленным пюре из лука и риса. Намазанные ломтики уложить рядом, чтобы придать мясу его первоначальную форму, и покрыть со всех сторон тонким пластом пюре, чтобы не было видно мяса. Сверху посыпать тертым кашкавалом. Поставить в сильно нагретый жарочный шкаф и подрумянивать в течение 5-6 минут. Подать с различными видами гарнира из овощей по выбору - картофель, зеленая фасоль, зеленый горошек, морковь и т.д.

Телячье филе шпигованное

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г белого вина, 100 г томатного сока, 100 г сала, 100 г трюфелей и 1 г черного перца.

Вырезку очистить от кости, удалит жилу, которая проходит вдоль позвоночника, и нашпиговать мясо салом и трюфелями. Положить в кастрюлю с небольшим количеством масла и запекатьв жарочном шкафу. Подрумянив мясо со всех сторон, прибавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, припустить их и залить белым вином и бульоном. Запекать, поливая время от времени, чтобы мясо хорошо подрумянилось и стало мягким. В соус прибавить и томат-ный сок для вкуса и густоты. В качестве гарнира приготовить маленькие шарики из моркови, величиной с лещинный орех, сваренные отдельно и залитые мясным соком. Вынуть готовое мясо, нарезать его ломтиками и залить соком, в котором оно запекалось, процеженным через сито. Гарнир разложить вокруг мяса.

Примечание. Приготовленные таким способом филе можно подавать и с: другими гарнирами: с домашней лапшой, макаронами, кнелями из картофеля и пр.

Телятина, запеченная по-шведски

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 20 г муки, 100 г сметаны и 300 г риса.

Запекать телятину и подрумянив ее, прибавить нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отсушенный лук. Припустив лук, прибавить муку, а затем залить равными частьями бульона и сметаны. Хорошо размешать веничком и запекать вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который уложить нарезанное ломтиками мясо. Сверху залить соком, в котором запекалось мясо, предварительно процеженным через сито и заправленным маслом.

Телячья грудинка фаршированная

Продукты: 1 кг мяса, 300 г телячьей котлетной массы, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 100 г хлеба, 1/2 пучка петрушки, 1 г черного перца и 100 г гарнира.

Взять грудинку молодого теленка и ножом сделать отверстие между мясом и ребрами. Для начинки приготовить котлетную массу из телятины, в которую следует прибавить припущенный с маслом, мелко нарезанный лук, мелко нарезанную петрушку, отмоченный в воде и отжатый черствый хлеб. Посолить по вкусу посыпать черным перцем, хорошо размешать, нафаршировать грудинку и зашить разрез ниткой. Запекать фаршированную телячью грудинку как филе. Загарнировать по вкусу различными видами гарнира из овощей.

Телячья грудинка, фаршированная по-английски

Продукты: 1 кг мяса, 200 г котлетной массы, 200 г хлеба, 1/2 пучка петрушки, 100 г лука, 2 яйца, 100 г сливок, 100 г мясного сока и 1 г мускатного ореха.

Грудинку молодого теленка подготовить для фарширования, как указано выше. Измельчить черствый хлеб, припустить его с мелко нарезанным луком и размешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Прибавить мелко нарезанной зелени петрушки, мускатный орех, посолить, по вкусу, влить сливки или свежее молоко и хорошо размешать. Приготовленной таким образом начинкой нафаршировать подготовленную телячью грудинку и зашить разрез ниткой. Запекать как обыкновенную телятину. Загарнировать по выбору различными видами гарнира, а мясо нарезать ломтиками. Полить соком, в котором запекалось мясо.

Телячья лопатка фаршированная

Готовить, как лопатку молодого барашка, и Загарнировать теми же видами гарнира.

Говяжье филе с брюссельской капустой и картофельным пюре (Брабансон)

Продукты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г шпига, 600 г картофеля, 600 г брюссельской капусты, 10 шт. корзиночек, 10 шт., крокетов из картофеля, 300 г соуса с вином «Мадера» и 1 г черного перца.

Целое филе зачистить, посолить по вкусу, посыпать черным перцем нашпиговать салом, смазать жиром и запекать 25—30 минут в очень горячем жарочном шкафу. Переворачивать время от времени и поливать жиром. Мясо должно запекаться, не выпуская своего сока. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку на основу из картофельного пюре дюшесе и вокруг загарнировать сваренной и тушенной с маслом брюссельской капустой. Положить ее в корзиночки из пресного слоеного теста и на крокеты из картофеля. Гарниры разложить в виде букетиков вокруг мяса. Сверху залить соусом с вином «Мадера».

Говяжье филе с помидорами и грибами (модерн). Продукты: 1 кг мяса, 300 г картофельного пюре дюшесе, 300 г мясного сока, 600 г помидоров, 50 г вина, 50 г сливочного масла, 5 кочешков салата эскариоль и 500 г грибов.

Подготовить и запекать целое филе, как указано выше. Нарезать готовое мясо, положить на основу из картофельного пюре дюшесе и залить мясным соком с помидорами и вином «Марсала», заправленным сливочным маслом. Загарнировать крокетами из картофеля, целыми кусками салата, тушенного с маслом и бульоном, сваренными в воде и поджаренными в масле шляпками грибов, очищенными помидорами, припущенными с растительным маслом в горячем жарочном шкафу. Гарниры разложить вокруг мяса в виде букетиков.

Говяжье филе по-гамбургски

Продукты: 1 кг мяса, 50 г лука, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 300 г томатного соуса.

Это блюдо готовят из трех видов филе: 1/2 говяжьего, 1/4 телячьего и 1/4 свиного.

Все филе нарезать на мелкие кусочки и ножом мелко нарубить как для кебапчета. Полученную таким способом котлетную массу смешать

С поджаренным в масле мелко нарезанным луком, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и хорошо вымесить. Сформовать более крупные битки, обвалять в муке, положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу, переворачивая с обеих сторон. Загарнировать свежим горошком, картофельным пюре и пр. по выбору. Залить томатным соусом.

Говяжье филе с овощами (цветочница)

Продукты: 1 кг мяса, 100 г -сливочного, масла, 100 г шпига, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 300 г «соуса с вином «Бордо».

Подготовить филе и запекать его целым, как указано в рецепте .для филе с брюссельской капустой и картофельным пюре. Загарнировать «букетиками из разных видов овощей: картофеля, моркови, зеленой фасоли, спаржи, горошка и rip. Залить соусом с вином «Бордо».

Молочный поросенок запеченный

Продукты: 1 молочный поросенок, 200 г топленого сала-, 2 г черного перца, 2,5 кг гарнира, 1/2 лимона и 50 г коньяка.

Наиболее подходящий для запекания поросенок в возрасте 1—2 месяцев, весом в 5—8 кг.

Тушку поросенка очистить от шерсти, хорошо опалить, вымыть и выпотрошить. Промыть холодной водой внутри и дать остыть в продолжении 1—2 часов. Снутри посолить по вкусу и посыпать черным перцем сверху смазать топленым салом, положить на противень и запекать в жарочном шкафу при умеренной температуре. Время от времени заливать жиром, в котором поросенок запекается до тех пор, пока он хорошо не подрумянится. Перед тем как вынуть из жарочного щкафа, смазать кожу поросенка соком лимона, чтобы она стала нежной и хрустящей, а вынув его из шкафа, сбрызнуть коньяком, чтобы он получил приятный аромат. При подаче холодным, дать поросенку хорошо остыть, нарезать и загарнировать его по выбору кресс-салатом, зеленым салатом, солеными огурчиками, сладким красным перцем, хреном. По желанию поросенка можно желировать. При подаче горячим — загарнировать рисом, приготовленным с печенкой и изюмом, дареным картофелем, поджаренной квашеной капустой и другими гарнирами по выбору.

Молочный поросенок фаршированный

Продукты: 1 молочный поросенок, 200 г топленого сала, 500 г риса, 50 г изюма, 1/2 лимона, 50 г лука, 1 г черного перца, 50 г коньяка и 1 пучок петрушки.

Тушку поросенка подготовить, промыть холодной водой, посолить изнутри, посыпать черным перцем и нафаршировать приготовленной следующим способом начинкой: внутренности сварить в подсоленной воде и нарезать мелкими кусочками. Припустить мелко нарезанный лук в небольшом количестве жира и прибавить рис. Припустив рис, прибавить нарезанную печенку. Затем прибавить изюм, посолить по вкусу, залить двумя чашками бульона, посыпать черным перцем и кипятить 10—15 минут, пока рис не впитает воду, а затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной начинкой нафаршировать поросенка, зашить ниткой, сверху намазать жиром и запекать в жарочном шкафу, поливая его время от времени соком. Запекать до мягкости мяса и образования золотистой корочки со всех сторон. Перед тем как вынуть поросенка из жарочного шкафа, смазать его соком лимона, а после этого, пока он еще горячий, сбрызнуть коньяком. Перед подачей залить соком, в котором он запекался. Подать на стол с салатом по выбору.

Головка молодого барашка запеченная

Продукты: 5шт. головок, 100 г сливочного масла и 1 г черного перца.

Очистить головку, хорошо промыть ее, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, смазать небольшим количеством сливочного масла, положить на противень и запекать в жарочном шкафу, как мясо молодого барашка. Подавать с гарнирами и салатом, как запеченное мясо .молодого барашка.

Свинина запеченная

Продукты: 1 кг мяса, 50 г топленого сала и 1 г черного перца.

Самым подходящим для запекания мясом является филе, корейка, наружная и боковая части задней ноги.

Вырезать мясо целым куском, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с топленым салом и запечь в жарочном шкафу, поливая время от времени жиром, чтобы мясо не высохло, и хорошо подрумянилось. Приготовленное таким способом мясо можно загарнировать по выбору жареной квашеной капустой, рисом, жареным. картофелем и пр.