Дрожжевое тесто

Тесто бриош

Продукты: 1 кг муки, 6—7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20—30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшого размера кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15—20 мин. в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, отбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить взброженные дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или в другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка и наоборот.

Для получения хорошо изготовленного теста необходимо, чтобы все составляющие его продукты были доброкачественными. Особенно важную роль играют дрожжи. Только свежие дрожжи способствуют ускорению процесса брожения и увеличения объема тест.

Сдобное куличное тесто

Кулич, пропитанный сладким винным соусом

Наряду с тестом бриош в Болгарии широко употребляется и сдобное куличное тесто, причем разница между ними состоит лишь в количестве сахара и соли, вводимых при обработке: в куличное тесто кладут больше сахара и совсем мало соли.

Продукты: 1 кг первосортной белой муки, 6 яиц, 200—250 г сахара, 200 г сливочного масла, 250 г молока, 200 г свежих дрожжей, щепотка соли, цедра и сок четвертушки лимона, изюм и миндаль по желанию. (С увеличением количества муки соответственно увеличивается и количество остальных продуктов.)

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и щепоткой сахара, таким же способом, как и для приготовления теста бриош, хорошо размешать с небольшим количеством муки и поставить в теплое место для брожения. Из просеянной и слегка подогретой муки сделать венок. Молоко смешать с сахаром и слегка подогреть. Масло растопить. Взбитые венчиком яйца добавить в тесто вместе с половиной растопленного масла, затем размешать. Постепенно добавить молоко с сахаром, поднявшиеся дрожжи, немного соли, измельченную на частой терке лимонную цедру, лимонный сок и изюм. Тесто месить до полного поглощения им всей муки, вводя постепенно остальное масло. Вымешивание продолжать, пока тесто не станет однородным и на поверхности его не появятся пузырьки. Вымешанное тесто завернуть в ткань и поставить в теплое место для брожения. Хорошо поднявшееся тесто поместить в заранее смазанные растопленным маслом формы. Перед тем как выложить в формы, тесто нужно разделать. По желанию из кусков сформовать плетенки, поставить в теплое место и дать полную расстойку.

Тесто может быть помещено в формы и в виде рулета с подходящей начинкой — повидлом или рубленым миндалем и орехами, смешанными с молоком и сахаром, образующими густую массу, в которую для аромата можно добавить корицу, ваниль или какао. Для приготовления рулета из части готового теста раскатать скалкой пласт толщиной в 1 см и наложить его на чистую ткань. Начинку нанести тонко на пласт теста, после чего с помощью ткани закатать рулет, поместить на смазанный маслом противень и дать полную расстойку. После расстойки смазать поверхность подготовленного изделия яйцом, посыпать сахарным песком или украсить очищенным миндалем; выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу, причем нужно внимательно следить, чтобы оно не перепеклось. При умеренной теплоте печи тесто хорошо поднимается и выпекается равномерно со всех сторон, постепенно подрумяниваясь Чтобы проверить, готово ли тесто, надо проколоть его чистой иглой Если игла легко вынимается и остается чистой и сухой, то кулич готов и его очень легко вынуть, опрокинув форму кверху дном. Готовому куличу дать остыть, обернув его нижней корой кверху. Для сохранения мягкости кулич следует держать завернутым в ткань в хорошо закрытой посуде или в деревянном шкафу.

Бение по-берлински

Продукты: 1 кг дрожжевого теста бриош 300 г повидла, 50 г сахарной пудры и 2 яйца.

Готовое тесто выложить на стол и толстой скалкой раскатать пласт толщиной 1/2 см. Из этого пласта стаканом или круглой выемкой вырубить лепешки. На середину лепешки положить чайной ложечкой немного абрикосово го повидла, затем покрыть ее другой лепешкой, смазанной яйцом, и склеить, слегка придавив рукой. Склеенные лепешки покрыть тканью и поставить в теплое место для расстойки. Жарить в сильно нагретом фритюре. При жарке переворачивать с одной стороны на другую. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой. Подать горячим.

Бение «Миньон»

Продукты: 1 кг теста бриош, 50 г сахарной пудры и 600 г малинового сиропа.

Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ванильным соусом

Продукты: 1 кг теста, бриош, 50 г сахарной пудры и 500 г ванильного соуса.

Готовое тесто поместить в специальную высокую цилиндрическую форму (шарлот) и печь в средне нагретом жарочном шкафу. Испеченный бриош вынуть, дать ему немного остыть, после чего разрезать по вертикали на две половины. Каждую половину нарезать ломтиками толщиной 1 см в виде полумесяца. Уложить на покрытую салфеткой тарелку и посыпать сахарной пудрой. Отдельно приготовить соус с ванилью (см. раздел сладких соусов) и подать в соуснике вместе с горячими бриошами.

Бриош с ромом

Продукты: 1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г воды, 100 г рома, 20 г муки и 500 г сахара для сиропа.

Готовое тесто поместить в предварительно смазанную маслом и под-пыленную мукой форму. Дать полную расстойку, а затем печь в жарочном шкафу. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид. Подается,, обыкновенно,, вечером в специальных случаях.

Бриош с шоколадом

Продукты: 1 кг теста бриош, 20 г сливочного. масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г воды, 500 г сахара для: сиропа, 100 г коньяка и 500 г шоколадного соуса.

Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный: соус в соуснике.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 50 г муки, 100 г шоколада, 500 г сливок, 150 г сахара, 500 г сахара для сиропа и 100 г коньяка.

Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только на половину. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки-и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитер -ского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать, холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры и 300 г пюре из каштанов.

Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито-или протирочную машину каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить, каждый бриош. Подать холодными.

Маленькие бриоши «Колодцы любви»

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры, 300 г каштанового пюре, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка и 100 г желе из черешен.

Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть, слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и др.

Маленькие бриоши с абрикосами

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г рома, 500 г абрикосов и 100 г сахара для абрикосов.

Бриоши, приготовленные, испеченные и пропитанные сиропом, как указано в предыдущих рецептах, украсить сверху половинками абрикосов, сваренных с сахаром, и полить абрикосовым сиропом. Подать холодными.

Маленькие бриоши с малиной

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка, 4 яичных белка, 150 г сахара для меренги и 150 г малинового повидла.

Готовые бриоши пропитать сиропом, как описано в предыдущих рецептах. Взбить меренгу со сваренным сахаром, добавив эссенцию и повидло из малины. Из приготовленной таким способом меренги выжать, при помощи кондитерского мешка, розочки и украсить или все бриоши. Подать холодными.

Маленькие бриоши «Шантильи»

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г рома, 300 г сливок, 1 ванильный порошок и 100 г сахарной пудры.

Бриоши, приготовленные в маленьких гофрированных формочках (корзиночках) и пропитанные сиропом, загарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подать холодными.

Маленькие бриоши с ромом (Баба о рум)

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для форм, 50 г муки, 600 г сахара для сиропа, 600 г воды и 150 г рома.

Тесто поместить в специальные медные или железные цилиндрические формы, высотой 4—5 см и диаметром 3—4 см, смазанные маслом и подпыленные мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Тесто класть в форму столовой ложкой и наполнить посуду только наполовину. Печь в средне нагретом жарочном шкафу. Охлажденные бриоши пропитать сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком. Готовое изделие уложить на блюдо и сбрызнуть ромом или коньяком. Подать холодным. Пожеланию вместе с бриошами можно подать тот же сироп в соуснике.

Маленькие бриоши с соусом сабайон

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 4 яйца, 100 г сахара и 100 г белого вина.

Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для приготовления соуса сабайон соединить яйца с сахаром и вином и взбить на тихом огне, чтобы смесь не сгустилась. Пропитанные сиропом бриоши полить готовым соусом и подать немедленно горячими. Часть соуса подать отдельно в соуснике.

Маленькие бриоши с различными фруктами

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 150 г соуса из абрикосов, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 1200 г фруктов, 250 г сахара для фруктов и 30 г киршвассера (специальной черешневой настойки).

Приготовить бриоши, как описано в предыдущих рецептах в высоких небольших формочках и пропитать сиропом. Готовое изделие загарнировать смесью из различных фруктов, сваренных с сахаром -черешен, земляники, груш, персиков, абрикосов (без косточек) и др.

Черешни и ягоды земляники оставить целыми, а остальные фрукты нарезать на кусочки или ломтики и смешать. Затем влить абрикосового соуса, черешневой настойки или коньяка. Фрукты поместить на середину блюда, а вокруг уложить бриоши. Подать по желанию холодными или горячими.

Маленькие бриоши с земляникой

Приготовить таким же способом, как и бриоши с малиной, но только с повидлом из земляники. Подать холодными.

Дамские кныдли

Продукты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 30 г муки, 50 г сливочного масла для смазывания шариков из теста и 500 г соуса с ванилью.

Из готового теста бриош сформовать шарики величиной с яйцо. Шарики намазать растопленным маслом и уложить в хорошо смазанную также растопленным маслом форму «шарлот» или в небольшую кастрюлю с дном не более 8—10 см в диаметре на небольшом расстоянии, чтобы они не расплылись и поднялись в высоту, после чего поставить в теплое место для расстойки и выпечь, накрыв крышкой, в сильно нагретом жароч-ном шкафу. Испеченные кныдли вынуть на тарелку и осторожно, не портя формы, отлепить одну от другой. Подать горячими, посыпав сахарным песком, вместе с соусом из ванили в соуснике.

Саварен

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка.

Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп - - теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр.

Саварен с ананасом

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 300 г сливок, 80 г сахарной пудры, 1 порошок ванильной пудры и 500 г ананасов.

Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону загарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

Саварен со взбитыми сливками и повидлом из земляники

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 300 г сливок, 100 г сахарной пудры, 150 г повидла из земляники и 50 г земляники. Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми сливками, к которым добавить сахарную пудру и повидло из земляники. Для приготовления повидла сварить землянику с сахаром и протереть ее через сито. Затем охладить и смешать со взбитыми сливками. На блюде сделать бордюр из сливок и ягод земляники. Подать холодным.

Примечание. Таким же способом можно приготовить и бриош с повидлом из малины, загарнировав его взбитыми сливками и малиной.

Саварен с абрикосами

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа 500 г воды, 1200 г абрикосов и 150 г сахара для абрикосов.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша заполнить абрикосами, нарезанными пополам и сваренными с сахаром, и полить соком из абрикосов. Подать холодным.

Саварен с каштанами (Монпансье)

Продукты: 600 г кексового теста, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 300 г сахара для сиропа, 300 г воды, 100 г коньяка, 200 г глазури, 300 г каштанового пюре, 400 г взбитых сливок и 100 г сахарной пудры.

Приготовить из обыкновенного кексового теста, но выпечь в форме саварена, охладить и пропитать сиропом. Затем уложить на тарелку для подачи и украсить помадой и шоколадной глазурью. Отдельно приготовить пюре из очищенных, сваренных в молоке и сахаре и пропущенных через протирочную машину или сито каштанов. Полученное однородное пюре охладить, размешать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Полученной смесью заполнить середину пропитанного сиропом саварена. Эту же смесь использовать для нанесения при помощи кондитерского мешка украшений на поверхность изделия и на борт блюда.

Саварен с персиками

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 50 г рома, 1200 г персиков, 150 г повидла из малины и 50 г сахара.

Приготовить, как и саварен с абрикосами. Персики разрезать на половинки и сварить с сахаром, Готовый с варен полить соусом из малины, приготовленным из малинового повидла, разведенного сахарным сиропом и хорошо процеженного. Подать по желанию холодным или горячим.

Саварен с соусом сабайон

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 4 яйца, 100 г сахара, 150 г белого вина и 100 г коньяка.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша, пока он еще горячий, заполнить отдельно приготовленным соусом сабайон. Подать немедленно горячим.

Саварен с фруктами

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 1300 г различных фруктов и 200 г сахара для фруктов.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша заполнить фруктами, приготовленными, как описано в рецепте «Маленькие бриоши с различными фруктами». Сверху полить соусом из абрикосов. Для приготовления соуса сварить с сахаром несколько абрикосов, размять и процедить через густое сито. Полученным таким способом жидким соусом полить фрукты или подать его отдельно в соуснике. Саварен подать горячим или холодным по желанию и .в зависимости от сезона. Примечание. Саварен можно наполнить также одним только видом фруктов.

Саварен с земляникой

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 1500 г земляники и 150 г сахарной пудры.

Середину готового. и пропитанного сиропом бриоша заполнить земляникой, приготовленной следующим образом. Очищенную и промытую свежую землянику посыпать сахарной пудрой и дать постоять 2—3 часа. Отдельно приготовить сахарный сироп, положить в него землянику, поставить на плиту и довести до кипения ;затем спять и, если саварен будет подан холодным, охладить. Из сваренных ягод можно приготовить и соус. Для приготовления соуса сваренную землянику процедить через сито и развести сиропом, в котором она варилась, для получения нужной густоты. Соус можно подавать в соуснике вместе с савареном. Саварен же по желанию подать горячим или холодным.

Саварен с меренгой

Продукты: 500 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 4 яичных белка, 150 г сахара, 100 г повидла из абрикосов, 500 г абрикосов и 100 г сахара для абрикосов.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша заполнить меренгой, приготовленной по-итальянски. Ко взбитой меренге добавить повидло из абрикосов.

Тембль по-парижски

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 300 г сахара для сиропа, 300 г воды, 100 г коньяка, 1500 г различных фруктов, 250 г сахара для фруктов и 100 г черешневой ракии или коньяка.

Тембль приготовить из теста бриош и выпечь в форме «шарлот» или в небольшой цилиндрической кастрюле. Готовый бриош вынуть из формы, охладить и выдолбить ножом, учитывая, что толщина стен и дна не должна превышать 1 см. Срезанную крышку сохранить. Выдолбленный бриош наполнить разными видами фруктов, сваренных с сахаром и нарезанных ломтиками или кусочками, в зависимости от вида фруктов. Можно употребить и консервированные черешни, абрикосы, персики, ананасы, груши и др. Из абрикосов приготовить соус, часть которого подать отдельно в соуснике, а часть смешать с фруктами. Наполненный бриош покрыть срезанной ранее крышкой. Поверхность крышки украсить кусочками фруктов, Тембль подать горячим.

Тембль «Мария Терезия»

Продукты: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 300 г сахара для сиропа, 300 г воды, 100 г коньяка, 500 г баварского крема с фруктами, 500 г сливок, 120 г сахарной пудры и 250 г малинового сиропа.

Бриош, испеченный в форме «шарлот» и пропитанный сиропом, как указано выше, выдолбить, после чего поместить обратно в ту форму, где он выпекался. Отдельно приготовить баварский крем со сваренными

и нашинкованными фруктами (черешнями, персиками, грушами, ананасами и др.), наполнить им бриош и поставить в холодное место. При подаче положить изделие на тарелку начинкой вниз. Со сторон и сверху густо покрыть взбитыми с сахаром и ванилью сливками. В центре сделать розочку из окрашенных сливок. Подать холодным. Отдельно к темблю подать в соуснике малиновый сироп.