Пресное тесто

Песочное тесто

Продукты: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 200 г сахара, цедра 1/4 лимона или лимонная эссенция, 5 яичных желтков и 1 порошок ванильной пудры.

Из этих продуктов можно приготовить 2 торта по 16 см диаметром или 30 корзиночек.

В просеянную муку положить растертый в порошок и тоже просеянный сахар, добавить нерастопленное масло, яичные желтки, лимонную цедру и ваниль, замесить тесто и выдержать 1 час в холодном месте. Затем из охлажденного теста раскатать пласт нужной толщины и вырубить из него лепешки по желанию. Из песочного теста приготовляют различное печенье к чаю, корзиночки и самые разнообразные песочные и фруктовые торты.

Печенье

Из готового теста раскатать скалкой пласт толщиной 1/2 см и вырубить из него фигурными выемками лепешки различной формы — с прямыми краями, круглые с гофрированными краями, сердцевидные, прямоугольные, квадратные и т. д. Вырубленное печенье уложить на смазанный маслом противень и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой и ванилью, а по желанию можно слепить каждые две лепешки повидлом и снова посыпать сахарной пудрой.

Песочный торт с малиной

Продукты: 250 г муки, 150 г масла, 100 г сахара, цедра 1/2 лимона или лимонная эссенция, 2 яичных желтка, 1 порошок ванильной пудры, 300 г малинового повидла и 100 г сахарной пудры для посыпки.

Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 3—4 мм и выемкой вырезать из него лепешку круглой формы диаметром от 18 до 25 см по желанию. Для одного торта необходимо обыкновенно 6—8 таких круглых лепешек. Вырезанные лепешки выпечь в средне нагретом жарочном шкафу, затем дать остыть. Лепешки покрыть с одной стороны тонким слоем малинового повидла и наложить одну на другую. Верхний пласт украсить еще сырым: из того же теста сделать тонкие круглые палочки и уложить их на поверхности торта рядом, на расстоянии 1—2 см одну от другой. Сверху уложить второй .ряд таких же палочек на таком же расстоянии, но перпендикулярно первому .ряду или же с некоторым наклоном. Таким образом на поверхности торта образуются квадратные или ромбовидные фигуры. Затем верхний, пласт выпечь, уложить, на торт и подровнять ножом, чтобы получилась гладкая круглая стенка. Сверху посыпать сахарной пудрой и на каждый квадрат или ромб выжать из кондитерского мешка по одной маленькой розочке из повидла или положить по одной свежей малинке, если торт не будет сохраняться долгое время.

Облицовка формы

Оформление торта

Примечание. Таким же способом песочные торты можно приготовлять с повидлом из земляники или абрикосов, а также со всеми другими видами повидла или желе.

Фруктовый торт с земляникой

Продукты: 100 г муки, 50 г cливoчного масла, 50 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1 яичный желток, 1 кг земляники, 250 г сахара для земляники, 2 листа желатина, 150 г сливок для крема, 250 г молока, 70 г сахара, 30 г муки, 2 яйца и 1/2 порошка ванильной пудры.

Песочное тесто раскатать пластом толщиной до 3—4 мм и уложить в форму для торта или в другую круглую посуду, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формы. Края теста должны быть на одном уровне с краями формы, для чего поверхность его выравнивается ножом. Если при укладке в форму в тесте образуются разрывы, то соответствующее место следует примять слегка рукой и слепить, Таким образом тесто приобретет форму посуды. Чтобы тесто во время выпечки не деформировалось, его нужно проколоть в нескольких местах ножом или вилкой на дне формы, затем покрыть листом бумаги и сверху положить сухую некрупную фасоль, которая равномерно прижмет его повсюду. Выпекать в средне.нагретом жарочном шкафу около 20—25 мин., до полной выпечки, затем охладить изделие, удалить фасоль и вынуть из формы. Отдельно приготовить ванильный крем и равномерно смазать им торт с внутренней стороны. Приготовленную для торта землянику, сваренную в воде и сахаре, хорошо отцедить от воды, откинув на сито, и доверху наполнить ею торт. В оставшуюся от сваренной клубники сахарную воду добавить еще сахару и растворенного желатина. Полученной таким способом густой и прозрачной массой заглазировать ягоды. По краям торт можно украсить взбитыми сливками.

Примечание. Этот же торт можно приготовить и из свежей земляники, которую нужно посыпать сахарным песком для мягкости и дать ей постоять около часу. Затем наполнить торт и загарнировать только взбитыми сливками с сахаром.

Фруктовый торт меланж

Продукты: 250 г песочного теста, 250 г земляники, 200 г черешен, 200 г персиков, 200 г груш, 200 г абрикосов, 300 г сахара, 250 г крема патассиер и 10 г желатина.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте, и наполнить несколькими видами фруктов: земляникой, черешнями, абрикосами, персиками, сваренными в сахарной воде. Заглазировать сгущенным при помощи желатина сиропом.

Фруктовый торт с черешнями

Продукты: 250 г песочного теста, 1000 г черешен, 250 г сахара, 250 г крема патассиер и 10 г желатина.

Торт приготовить, как описано в предыдущих рецептах. Из черешен удалить косточки. Если торт наполняют консервированными черешнями, их не варят, а для глазури используют сироп от компота. Если черешни белые, то для сгущения сиропа можно, вместо желатина, использовать немного крахмала, растворенного в холодной воде и налитого в кипящий сироп.

Примечание. Таким же способом можно приготовить фруктовый торт и из других фруктов.

Фруктовый торт с яблоками

Продукты: 250 г песочного теста, 1 кг яблок, 250 г ванильного крема, 150 г сахара, 50 г изюма, 1 г корицы и цедра 1/4 лимона.

Тесто приготовить, как описано в предыдущих рецептах, запечь до полуготовности в жарочном шкафу и, не вынимая из формы, смазать ванильным кремом и наполнить очищенными, нарезанными полукругом и посыпанными сахарной пудрой яблоками. В яблоки добавить изюм, лимонную цедру и корицу и уложить их так, чтобы каждый последующий ломтик покрыл до половины предыдущий. Наполненный яблоками торт снова поместить в жарочный шкаф, для того чтобы он окончательно выпекся и яблоки стали мягче. Готовое изделие охладить, вынуть из формы, а затем полить и заглазировать растопленным яблочным желе.

Фруктовый торт с черносливом

Продукты: 250 г песочного теста, 250 г крема патассиер, 1000 г слив, 250 г сахара и 10 г желатина Торт-приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Сливы разрезать пополам и удалить косточки.

Корзиночки

Продукты: 10 шт. корзиночек обыкновенной величины, 150 г муки, 75 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 желток, цедра 1 лимона и 1/2 порошка ванильной пудры.

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него специальной выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Чтобы тесто не деформировалось во время выпечки, формочки наполнить доверху сухой фасолью. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. После выпечки удалить фасоль, вынуть тесто из формочек и дать остыть. Вынутое из формочек изделие напоминает маленькую корзиночку с гофрированными стенками. Приготовленные таким способом корзиночки можно наполнить различными фруктами - земляникой, черешнями, яблоками, нарезанными на кубики, и меланжем — как при изготовлении фруктовых тортов. Заглазировать также, как и фруктовые торты, фруктовыми желе.

Корзиночки с шоколадным кремом

Продукты: 300 г песочного теста, 300 г шоколадного крема, 50 г меренги и 30 г сахара.

Корзиночки приготовить, как описано в предыдущем рецепте, и наполнить шоколадным кремом. Сверху украсить меренгой, выжав ее из кондитерского мешка в виде квадратиков или ромбиков, т. е. так, как украшают песочный торт. Наполненные и украшенные корзиночки поставить на минуту в сильно нагретый жарочный шкаф, чтобы белки затвердели и получили желтоватую окраску.

Корзиночки с масляным кремом

Продукты: 300 г песочного теста, 350 г масляного крема и 50 г шоколада.

Испеченные корзиночки наполнить масляным кремом, выжав его из кондитерского мешка в виде улиток. Сверху посыпать тертым шоколадом.

Корзиночки «Ромашка»

Продукты: 300 г песочного теста, 300 г масляного крема и 100 г сваренных абрикосов.

Испеченные корзиночки наполнить с помощью кондитерского мешка масляным кремом до краев. В середину положить половинки сваренных с сахаром мелких абрикосов. Вокруг каждой половинки абрикоса выпустить из кондитерского мешка масляный крем в виде лепестков ромашки.

Примечание.Испеченные корзиночки можно наполнить масляным кремом,заправленным кофе,какао,шоколадом и др., а сверху украсить по пожеланию повара или домашней хозяйки миндалем, грецкими орехами, лещинными орехами и пр.

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто, известное под названием «тысячеслойное тесто бутертайг», употребляют в равной мере как для изготовления кондитерских, так и хлебобулочных изделий: волованов, буше, пирожков, каннелонов, фльоранси, соленого печенья и пр. (Способы приготовления последних указаны в разделе «Изделия из теста».)

Приготовление слоеного теста требует особенного внимания, старания и опытности. Кроме того, для получения хорошего теста необходимо соблюдать и следующие условия:

1. Мука должна быть доброкачественной, белой и сухой.

2. Масло должно быть совершенно свежим, без посторонних примесей и запахов, подготовленным, т. е. промятым вручную для удаления влаги.

3. Вымешивать тесто следует быстро, чтобы оно не стало чрезмерно эластичным.

4. Тесто следует вымешивать в холодном помещении.

5. Стол или доска, на которых вымешивают и раскатывают тесто, должны иметь ровную и гладкую поверхность для получения равномерной толщины теста.

6. Необходимо также соблюдать последовательность процедуры и манипуляции при изготовлении слоеного теста.

Пропорция: 1 кг муки, 1 кг сливочного масла, 500—600 г холодной воды (сколько может вобрать в себя тесто при размешивании), 2 столовых ложки уксуса и 25—30 г соли. По желанию можно добавить 1 кофейную чашечку белого вина и 1 яйцо.

Чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушать соотношения между мукой и маслом, что очень часто случается вследствие того, что мука, добавляемая при вымешивании, превышает нормальную пропорцию 1 кг, а также чтобы слоеное тесто могло лучше подойти, на практике ма.сло следует отпускать в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста. Так, если замесить 1 кг муки, получится примерно 1400 г теста, для которого нужно отвесить и добавить 1200 г масла. Если замесить 500 г муки, теста получится около 700 г, для чего необходимо добавить 600 г масла. Таким способом достигается отличный результат.

Из просеянной муки сделать венок и затем добавить уксус, воду и соль. Тесто быстро замесить до получения однородной поверхности. В противном случае тесто затвердеет, что сильно затруднит выработку. После вымешивания сделать надрезы на поверхности теста в 2—3 местах до 1/2 см глубины и выдержать в течение 10—15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его рукой до мягкости и выжав таким образом содержащуюся в нем влагу. Масло и тесто должны иметь одинаковую консистенцию. Готовое тесто раскатать толстой скалкой в пласт толщиной 1/2 см (ни в коем случае не толще) в виде прямоугольника размерами в соответствии с количеством теста: 40/15 см, 60/20 см или 80/25 см. Масло распластать поверх теста для получения такой же формы, но несколько меньшего размера. Затем тесто, покрытое слоем масла, сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сошлись. Свернутое та к им образом тесто раскатать скалкой в пласты приблизительно таких же размеров, как указано выше, и толщиной не более 1 см. Затем оба края по длине завернуть к средине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего снова сложить посередине там, где сошлись два первоначальных края. При такой раскатке получаются 4 пласта толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной в 4 см. Тесто следует накрыть влажной салфеткой и поставить в холодное место на 15—20 минут.

Венок из муки

Из охлажденного теста вновь раскатать по длине скалкой пласт прежнего размера и такой же толщины и немедленно сложить его вышеуказанным способом, чтобы получить опять 4 пласта. Без перерыва опять раскатать тесто скалкой по новой длине, после чего тем же способом, чтобы получились 4 пласта. Покрыть влажной салфеткои и выдержать 15-20 минут на холоде. Таким же образом катать и сложить тесто еще 3 раза, чтобы подготовить его для выпечки.

При двойной раскатке не делать никакого перерыва. Если тесто не будет печься немедленно, то последнюю раскатку делать за 10 минут до выпекания. Если тесто охлаждается более продолжительное время и поверхность его засохнет и покроется твердой корочкой, нужно освежить его смоченной в воде салфеткой, хорошо завернуть и поставить 5-6 минут в теплое помещение, однако не возле горячей плиты или на плиту. Если тесто приготовляется в течение летнего периода, то в перерывах между раскатками его следует выдерживать в холодильнике или по крайней мере на льду, накрыв салфеткой и положив на противень. Во время охлаждения тесто нужно часто переворачивать, чтобы обе его стороны могли прикасаться ко льду в течение несколько минут. Тесто можно приготовить и на 24 часа раньше, сделав лишь для три раскатки и охладив. Остальные раскатки сделать за час до выпечки, а последнюю -за 10 минут. Если приготовлено слишком много теста и оно предназначается для различных целей, то от него отрезать лишь столько, сколько необходимо и сколько можно выпечь при наличии одного лишь жарочного шкафа. Тесто нужно отрезать по длине с одного конца.

Часто при раскатывании к скалке пристают маленькие кусочки теста, которые необходимо удалить, чтобы они не разорвали слойку.

Кусочки теста могут пристать и к столу или доске, на которых происходит обработка теста. Для избежания этого при каждой раскатке скалку, а также доску необходимо подпыливать небольшим количеством муки. Слоеное тесто следует выпекать очень внимательно для получения успешного результата. Жарочный шкаф должен быть средне нагретым, его можно открыть лишь через 8—10 минут после посадки теста для проверки и немедленно вновь закрыть, т. к. в противном случае тесто «сядет» и не сможет хорошо подняться.

После последней, пятой раскатки тесто снова раскатать скалкой по длине в пласт толщиной около 1/2 см. Размеры пласта зависят от количества готового теста. Затем тесто нарезать и сделать из него лепешки.

Слоеное тесто можно приготовить и на дрожжах, употребив те же продукты и в тех же количествах, с той разницей, что на 1 кг муки при этом способе уходит на 150 г меньше масла и добавляется 20—30 г дрожжей. Приготовить таким же способом, как и обыкновенное слоеное тесто. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплой воды, щепоткой соли и мукой и оставить бродить, после чего замесить, подбавляя муки. Затем ввести масло таким же способом, как указано выше.

Жалюзи с земляникой

Продукты: 300 г слоеного теста и 500 г повидла из земляники.

Из теста, раскатанного в пласт толщиной 1/2 см, вырезать две одинаковые полосы длиной 30—40 см и шириной 7—8 см. Одну из полос уложить ровно, без изгибов на противень, по краям смазать яйцом, а посередине нанести по всей длине слой густого земляничного повидла, толщиной около 1 см. Вторую полосу сложить по длине вдвое, л на образовавшемся сгибе, фактически являющемся серединой полосы, сделать ножем надрезы длиной в 2 см по вертикали на расстоянии 1 см один от другого. При развертывании полосы получаются прорезы длиной в 4 см, а по краям она остается целой. Надрезанную таким образом полосу наложить на первую так, чтобы края сошлись, и затем склеить их, прижав слегка рукой; при этом прорезы должны прийтись на повидло.

Верхнюю полосу также смазать яйцом и поставить изделие для выпекания в средне нагретый жарочный шкаф. Незадолго до окончания выпечки поверхность жалюзи посыпать сахарной пудрой, чтобы тесто зарумянилось. Перед подачей нарезать кусочками и снова посыпать сахарной пудрой. Подать не очень горячим.

Жалюзи с яблоками

Продукты: 300 г слоеного теста, 500 г яблок 50 г сливочного масла, 100 г яблочного желе и 30 г изюма.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте, но вместо повидла на полосу положить изюм и очищенные яблоки, нарезанные ломтиками, поджаренные в масле и залитые яблочным желе. Перед укладкой яблокам дать остыть. Выпекать и подать, как указано выше.

Жалюзи с черешнями

Продукты: 300 г слоеного теста, 400 г черешен и 100 г абрикосового повидла.

Приготвить, как описано в предыдущих рецептах, но с черешнями, из которых удалить косточки и смешать с густым абрикосовым повидлом. Выпекать и подать вышеуказанным способом.

Пирожное с заварным кремом «Наполеон»

Продукты: 300 г слоеного теста и 500 г крема.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 1/2 см в форме четырехугольника сообразно с противнем, на котором он будет выпекаться. Положить на противень, проколоть тесто в нескольких местах вилкой. Тупой стороной ножа нанести несколько прямых параллельных линий, пересечь их другими так, чтобы получились контуры пирожного в форме ромбоидов. Пласт смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. После выпечки слегка посыпать сахарной пудрой и выдерживать еще 5—6 минут в жарочном шкафу на усиленном огне, чтобы тесто зарумянилось. Охлажденный пласт разрезать на две равные части, на одну из которых нанести слой крема патассиер (желтого заварного крема) толщиной около 1 см, накрыть другим пластом заглазированной стороной вверх и посыпать сахарной пудрой. Затем пирожное разрезать на порционные куски по желанию и подать холодным.

Пирожное со сливками

Продукты: 300 г слоеного теста, 500 г сливок, 150 г сахара и 1 порошок ванильной пудры.

Приготовить таким же способом, как и пирожное с заварным кремом «Наполеон», но вместо крема нанести взбитые сливки с сахаром и ванилью. Подать холодным.

Слоеные рожки со сливочным кремом. (Каннелоны)

150 г слоеного теста, 300 г начинки, 1 яйцо.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, шириной 15—18 см и длиной в зависимости от количества приготовленного теста. Нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 15—18 см (сообразно с шириной пласта). Полоски смазать яйцом по всей длине на 1/3 ширины и каждую из них навернуть на металлическую конусообразную трубочку при помощи прибора «каннелон» так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Таким образом получается правильный каннелон в виде штопора длиной около 8—10 см. При навертывании склеивать смазанную часть полосок. Навернутые таким образом каннелоны положить на противень, смазать яйцом к выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Испеченные каннелоны вынуть из формочек и охладить, а затем наполнить взбитыми с сахаром и ванилью сливками или меренгой.

Торт со взбитыми сливками

Продукты: .500 г слоеного теста, 500 г сливок, 1 яйцо, 30 г сахарной пудры, 120 г захарного песка для сливок и 150 г малинового желе.

Тесто раскатать в пласты толщиной по 2—3 мм и вырезать из них 4-5 и больше (по желанию) круглых лепешек диаметром 20—25 см.

Лепешки уложить отдельно на противень, смоченный холодной водой, наколоть вилкой, чтобы тесто не очень поднималось при выпечке, и смазать яйцом. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Первую лепешку положить на стол, слегка смазать желе или повидлом из малины, а сверху нанести слой взбитых с сахаром и ванилью сливок, толщиной 1/2 см. На заглазированную таким образом лепешку теста наложить вторую, подготовленную так же, как и первая. Так последовательно смазывать все лепешки и накладывать одну на другую. Последнюю, самую верхнюю лепешку не смазывать, а посыпать сахарной пудрой. Торт подровнять со сторон ножом для придачи правильной формы и загарнировать взбитыми сливками. По желанию сверху уложить приготовленные отдельно профитроли (орешки из заварного теста) величиной с грецкий орех, наполненные взбитыми сливками и заглазированные помадой и шоколадом. Сухие профитроли уложить на верхнюю лепешку в виде пирамиды и украсить карамельной паутиной. Подать немедленно.

Торт мильфей

Продукты: 500 г слоеного теста, 200 г повидла из малины, 500 г крема патассиер и 100 г сахара.

Торт приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Охлажденные лепешки смазать тонким слоем малинового повидла, затем кремом патассиер и нанести снова тонкий слой повидла, после чего наложить одну на другую. Верхнюю лепешку не смазывать, а только посыпать сахарной пудрой и по краям украсить маленькими колечками из того же теста, которые испечь отдельно и склеить сгущенным сахаром в виде цепочки. Торт подать холодным, предварительно подрезав со сторон для получения правильной формы.

Торт с земляникой и взбитыми сливками

Продукты: 500 г слоеного теста, 150 г земляничного повидла, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара и 2—3 листа желатина.

Торт приготовить, как описано в предыдущих рецептах. Лепешки смазать свежими сливками, взбитыми с земляничным повидлом. Для приготовления их сливки смешать со свежей земляникой, сваренной с сахаром и процеженной через сито. Полученное пюре охладить и соединить с хорошо взбитыми сливками, добавить замоченный и охлажденный желатин и слегка размешать, затем полученной смесью смазать лепешки и наложить одну на другую. Края оформить ножом. Верхнюю лепешку не смазывать, а украсить взбитыми сливками без примесей, выжатыми из кондитерского мешка в виде розочек. В центре каждой розочки поместить по одной свежей ягодке земляники.

Кофейный торт со взбитыми сливками

Продукты: 300 г слоеного теста, 1 яйцо, 30 г чистого кофе, 500 г взбитых сливок, 15 г желатина и 120 г сахара.

Из готового слоеного теста раскатать пласт шириной 25 см толщиной 1/2 см и вырезать из него лепешки нужного размера. Положить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Почти готовые лепешки посыпать слегка сахарным песком и заглазировать; запечь в более нагретом жарочном шкафу, после чего охладить.

Взбить свежие сливки с желатином, добавив сахарную пудру процеженный кофе. Для приготовления кофе крупно смолоть зерна залить 100 г воды и варить 10 минут; затем процедить через ткань (марлю) жидкость; охладить и смешать со взбитыми сливками, пос чего добавить размоченный и охлажденный желатин и слегка размешать. Приготовленными таким образом сливками смазать одну из пешек слоем толщиной в 1 см. Другую лепешку нарезать на кусочки н расстоянии 3—4 см и уложить их на смазанную сливками первую лепешку, распределив по всей ее поверхности. Верхнюю лепешку нарезать предварительно, чтобы потом легче можно было нарезать нижнюю. Каждый кусочек загарнировать взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка. Торт подать холодным.

Тригуны (слоеное пирожное треугольной формы)

Продукты: 500 г слоеного теста, 100 г очищенных орехов, 50 г сахара для начинки, 200 г толченых сухарей, 2 яичных белка, цедра 1 лимона, 1 порошок ванильной пудры, 400 г сахара для сиропа и 250 г воды.

Раскатанное тесто толщиной 3—4 мм разрезать на лепешки квадратной формы, размером не более 8 X 8 см и не менее 6Х6 см. Для приготовления начинки соединить смолотые грецкие орехи, бисквитную крошку или толченые сухари,белки и сахарный песок и на медленном огне мешать до тех пор, пока из смеси получится густое пюре. Из пюресфэрмовать маленькие шарики и положить на середину смазанных яйцом лепешек. Затем лепешки сложить по диагонали и края полученных треугольников склеить, слегка прижав рукой. Приготовленные тригуны смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочиом шкафу, затем охладить. Сварить густой сахарный сироп с лимонною цедрой и ванилью; варить 15—20 минут, выдерживать тригуны в сиропе в течение 4—5 часов, после чего подать.

Штрудель

Продукты: 600 г слоеного теста, 750 г яблок, 200 г сахара, 1 г корицы, 100 г толченых сухарей, 1 яйцо, 30 г изюма и 250 г сахарной пудры для посыпки.

Из готового теста раскатать тонкий пласт в 1—2 мм любой длины, но не очень широкий. Для начинки очистить и измельчить яблоки на частой терке, перемешать с мелко смолотыми сухарями, сахарным песком, корицей и изюмом и уложить по всей длине пласта, после чего закатать его в рулет, положить на противень, смазанный яйцом, и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Примечание. Из того же теста и тем же способом можно приготовить штрудель с черешнями и абрикосами, а также тыквеник, баницу с брынзой или другой подходящей начинкой.

Яблоки в слойке

Продукты: 400 г слоеного теста, 10 г яблок, 150 г блочного желе, 20 г бисквитов, 150 г сахара, 1 яйцо для смазывания форм и мускатный орех.

Отобрать несколько крупных яблок сорта «шафран», очистить кожиццу и выемкой удалить сердцевину с семечками. Очищенные яблоки погрузить в горячий сироп, довести до кипения, затем откинуть на сито и отсушить на салфетке. Из теста раскатать пласт толщиной до 1/2 см и нарезать его на квадратные лепешки такой величины, чтобы в каждую из них можно было завернуть яблоко. На подготовленные квадратики слоеного теста положить по яблоку, наполненному яблочным желе и бисквитной крошкой, ароматизированной мускатным орехом. Края лепешек смазать яйцом (только углы), завернуть в лепешки яблоки и, слегка прижав края, соединить их; сверху также смазать яйцом. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение более продолжительного времени. Подать горячими и посыпать сахарным песком.

Японский ролад

Продукты: 500 г слоеного теста, 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца, 500 г сахара для сиропа, 300 г воды и цедра 1/2 лимона.

Из готового тепа раскатать длинную полосу толщиной 1/2 см и шириной до 5—6 см. Для приготовления начинки смолотые очищенные орехи соединить с сахарным песком и яичным белком и на медленном огне мешать до тех пор, пока смесь не загустеет. Охлажденную начинку нанести по длине-полосы теста. Края голюсы смазать яйцом и закатать подготовленную полосу в рулет. Приготовленный рулет нарезать на кусочки шириной 4—5 см, уложить их на противень, смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, после чего охладить. Рулеты пропитать холодным густым сахарным сиропом в соотношении 1:1 с лимонной или апельсиновой цедрой. Выдержать в сиропе 4—5 часов и затем подать.

Примечание. Из слоеного теста, кроме вышеуказанных изделий, можно приготовить и много других самых разнообразных тригун, печенья, тортов и др .начиненных различными фруктами, кремом и сливками, окрашенными всякого вида повидлом и желе.

Кляр с пивом (пата фри)

Продукты: 500 г муки, 250 г пива, 2 яичных желтка, 4—5 яичных белков, 50 г рафинированного подсолнечного масла и 10—15 г соли.

Для приготовления кляра муку, пиво, желтки, подсолнечное масло и соль соединить и размешивать веничком до получения теста жидкой консистенции, после чего добавить взбитые белки и снова слегка размешать. Приготовленное таким способом тесто употребляется для жарки и панирования яблок, мозгов, цветной капусты, рыбы, разных видов мяса и овощей. Перед жаркой указанные выше продукты обмакнуть в тесто и затем жарить во фритюре.

Панированные яблоки

Продукты: 500 г теста, 1 кг яблок, 200 г сахарной пудры.

Яблоки очистить, выемкой удалить из них сердцевину с семечками, нарезать ровными кружочками толщиной до 1/5 см, слегка посыпать сахарной пудрой, обмакнуть в приготовленное пивное тесто, после чего жарить в сильно нагретом фритюре до образования золотистого цвета Обжаренные таким способом яблочные кружки снова слегка посыпать сахарной пудрой, уложить на тарелку и подать горячими.

Панированные груши

Продукты: 500 г теста, 1 кг груш и 250 г сахара.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте, с той разницей что очищенные груши, после удаления сердцевины, необходимо сварить в подсахаренной воде, затем нарезать кружками, отсушить на салфетке запанировать, не посыпая сахаром, и обжарить во фритюре. Обжаренные кружки груш слегка посыпать сахарной пудрой, уложить на тарелку и подать горячими.

Примечание. Если груши мягкие и сочные, варить их не нужно. Таким способом можно приготовить бананы и другие фрукты, которые при жарке не пускают воду, а только становятся мягкими.

Бисквитное тесто

Для приготовления различных кондитерских изделий — пирожных, тортов и др., чаще всего используется бисквитное тесто. Это обуславливается как легкостью приготовления самого теста, так и теми возможностями, которые открываются перед изобретательной хозяйкой при приготовлении бисквитных изделий.

Бисквитное тесто в основйом почти одинаково для всех видов кондитерских изделий, но в некоторых случаях существует разница в количестве необходимых продуктов и в способе их обработки. Поэтому во всех предлагаемых ниже рецептах для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста указаны количества продуктов и способы их обработки.

Необходимым условием успешного приготовления изделий из бисквитного теста является точное соблюдение всех данных в рецептах указаний.

Обыкновенный бисквит

Продукты: 5 яиц, 125 г сахарного песка и 125 г муки. Обыкновенно пропорцию получают, отмерив столовой ложкой по 20 г сахарного песка и по 30 г муки на каждое яйцо.

Яйца отбить в подходящую посуду, не отделяя белки от желтков, добавить сахар и взбивать веничком на краю плиты или на водяной бане (мармите), пока яйца не сгустятся и масса не побелеет. Если яйца хорошо взбиты, то капли, которые стекают с веничка, задерживаются в течение 2—3 секунд на поверхности взбитой массы. Затем охладить и взбивать еще 4—5 минут, пока масса не остынет. Прибавить муку и ложкой хорошо перемешивать. Смесь вылить в подходящую форму или на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Выпекать 25—30 минут, в зависимости от количества и толщины слоя теста, в средне нагретом жарочном шкафу. Испеченный бисквит слегка охладить, после чего вынуть из формы и затем использовать по желанию для

изготовления разных пирожных и тортов; украсить кремом, заглазиро-вать и загарнировгть самыми различными способами или пропитать сиропом.

Бисквит с рубленым миндалем

Продукты: 5 яиц, 125 г сахарного песка, 100 г муки и 25—30 г очищенного и пропущенного через мясорубку миндаля.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте; миндальную массу перемешать с мукой. Использовать для различных целей.

Бисквит с рублеными грецкими орехами.

Продукты: 5 яиц, 125 г сахарного песка, 100 г муки, 50 г пропущенных через мясорубку орехов

Приготовить, как описано в предыдущих рецептах; ореховую массу перемешать с мукой.

Женевский бисквит

Продукты: 5 яиц, 100 г сахарного песка и 1 муки.

Желтки отделить от белков, смешать с сахаром и взбивать венчиком до сгущения (Капли, стекающие с веничка, должны несколько се кунд держаться на поверхности массы.) Белки взбить отдельно. Яйца необходимо взбивать в холодном помещении. Смешать желтки с ками, добавить муку и хорошо размешать. Вылить на противень и на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой; поверхность теста выровнять ножом Выпекать можно и на плотном листе бумаги, не смазывая его и не подпыливая мукой, в средне нагретом жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Готовый бисквит использовать для изготовления различных пирожных, капсулей для тортов и рулетов.

Примечание. Яйца не следует взбивать и размешивать в алюминиевой посуде, в которой они темне-ют и меняют цвет.

Капсули для бисквитного торта "Добуш"

Продукты: 10 яиц, 250 г сахарного песка, 250 г муки и 50 г масла для смазывания противней при выпечке.

Желтки отделить от белков, смешать с сахаром и взбивать в холодном помещении веничком до сгущения. Белки взбить отдельно к добавить к желткам. Добавить также муку и слегка все перемешать Кондитерский лист или дно формы для торта слегка смазать маслом, подпылить мукой и вылить на него часть теста; выровнять поверхность ножом. (Толщина слоя не должна превышать 1—2 мм.) Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 10—15 мин. до получения золотистого цвета. Если капсуль выпекают на противне большей величины, чем желанная величина торта, то сразу же после выпечки из капсуля вырезать круглый пласт соответствующей величины и охладить. Таким же способом испечь и приготовить столько пластов, сколько необходимо для торта. Готовые пласты выдерживать в сухом и теплом помещении до начала изготовления торта. Из таких пластов можно приготовить различные добуш-торты с масляным . и ароматизированным кремом, а также различные пирожные и другие изделия по желанию.

Капсулы для торта из рубленых орехов

Продукты: 10 яичных белков, 500 г сахара, 200 г молотых орехов, 200 г муки и 100 г сливочного масла.

Белки взбить до пышности, добавить сахар и взбивать еще 5—6 минут, затем добавить орех,и, смешанные с мукою, а также заранее растопленное масло. Полученную смесь хорошо перемешать, после чего выпекать из нее бисквитные капсули, как описано в рецепте для торта «добуш», с той разницей, что здесь пласты должны быть толщиной 3—4 мм. Употребить для приготовления тортов и пирожных.

Примечание. Указанные выше общие способы изготовления некоторые видов бисквитного теста являются основой многих других, разнообразнейших, видов кондитерских изделий, известных под общим наименованием «бисквит».

Бишкоты (Сухое печенье)

Продукты: 5 яиц, 150 г сахара, 170 г муки и 30 г крахмала.

Яичные желтки смешать с половиной сахара и взбивать веничком, пока смесь не загустеет и не побелеет. Белки взбить отдельно до пышности, добавить постепенно остальной сахар, после чего соединить с желтками. Добавить муку, смешанную с крахмалом, и слегка перемешивать. Полученной смесью наполнить кондитерский мешок и отсадить на бумагу бишкоты, затем уложить их на близком расстоянии в два или три ряда, в зависимости от величины жарочного шкафа. Посыпать сахарной пудрой и выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу 30—35 минут, затем оставить для просушки. Бишкоты подать к чаю-или употребить для облицовки шарлоток и др.

Отсадка бишкотов

Примечание. Для того чтобы края бишкотов получились утолщенными ужно отсадить из кондитерского мешка побольше смеси или же сделать это в два приема. Бишкоты изготовить длиной около 10 см.

Миндальное печенье

Продукты: 3 яйца, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 100 г муки, 150 г очищенного и рубленого миндаля, цедра лимона или лимонная эссенция и 200 г сливочного масла.

Масло растереть с сахаром добела; постепенно, не прекращая растирание, добавить яйца, муку, смешанную с молотым миндалем и наконец лимонную эссенцию или лимонную цедру, измельченную на частой терке. Полученной смесью наполнить кондитерский мешок и отсадить печенье в небольшие формочки — корзиночки, смазанные маслом и подпыленные мукой; выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 20—25 мин, после чего печенье вынуть из формочек и посыпать сахарной пудрой. Подать к чаю.

Печенье с миндалем и желтками

Продукты: 4 сваренных вкрутую и протертых через сито яичных желтка, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 250 г рубленого миндаля, 300 г муки и цедра 1/2 лимона.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Добавить желтки, миндаль, муку и лимонную цедру, измельченную на терке, и замесить не очень крутое тесто. Хорошо вымешенное тесто раскатать скалкой и нарезать на фигурки по желанию, которые смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем, уложить на противень, смазанный маслом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 15-20 минут. Подать как сухое печенье.

Печенье с вареными яйцами

Продукты: 6 сваренных вкрутую желтков, протертых через сито, 150 г масла, 120 г сахарной пудры, 300 г муки, 2 сырых яичных желтка и измельченная на терке цедра 1/2 лимона.

Все продукты соединить, замесить из них тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1/2 см. Из пласта вырезать разные фигурки, уложить их на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 15—20 минут. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Печенье с какао

Продукты: 3 яичных желтка, 50 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г муки и 20 г какао.

Масло с сахаром растереть добела и, не прекращая растирание добавить постепенно желтки, муку и влить какао. Затем наполнить полученной смесью кондитерский мешок и отсадить на бумагу печенье длиной 5—6 см. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу. Подать к чаю.

Печенье «Кошачий язык»

Продукты: 3 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 100 г муки и 100 г сливочного масла.

Масло, смешанное с сахаром, растереть добела. Отдельно взбить белки до пышности и соединить с маслом, затем добавить муку и хорошо перемешать. Наполнить смесью кондитерский мешок с гладкой трубочкой шириной свыше 1 см и отсадить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, продолговатое 4—5 сантиметровое печенье. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 8—10 минут до образования золотистого цвета. Употребить для гарнирования мороженого, облицовки тортов и пр.

Печенье «Мадлен»

Продукты: 5 яиц, 100 г сахара, 80 г муки, 20 г крахмала и 1/2 порошка ванильной пудры.

Желтки соединить с сахаром и взбивать веничком до сгущения. Отдельно взбить белки до пышности и соединить с желтками. Добавить муку, смешанную с крахмалом, и ваниль, слегка размешать, поместить в кондитерский мешок и отсадить из него небольшое печенье. Приготовленное таким способом изделие смазать маслом и посыпать сахарной, пудрой. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу.

Печенье «Голова негра»

Продукты: 5 яиц, 125 г сахара, 80 г муки, 120 г крахмала, 150 г шоколадной глазури, 1 порошок ванильной пудры, 500 г сливок и 30 г малинового повидла.

Желтки отделить и взбить с 60 г сахарной пудры добела. Отдельно взбить белки до пышности с 40 г сахара и соединить с желтками. Добавить муку и, слегка перемешав, поместить в кондитерский мешок. Из мешка отсадить на бумагу печенье в виде половинок яблок, посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Готовое печенье охладить, после чего каждую половинку выдолбить с плоской стороны. Взбить сливки с остальным количеством сахара, добавив ваниль. Выдолбленное печенье смазать слегка малиновым повидлом, заглазиррвать шоколадной глазурью, наполнить взбитыми сливками и склеить попарна так, чтобы между двумя половинками были видны

сливки, и затем уложить в бумажные капсули. Подать холодным.

Ореховое печенье

Продукты: 3 яичных желтка, 100 г масла, 70 г сахарной пудры, 20 г шоколада, 80 г рубленых орехов, 100 г муки и 20 г какао.

Масло, сахар и какао соединить и хорошо перемешать веничком. Постепенно добавлять, один за другим, желтки и размешивать. Орехи соединить с мукой и ввести в смесь. Полученный крем хорошо разметать ложкой, поместить в кондитерский мешок и отсадить маленькие корзиночки. Сверху посыпать их рублеными орехами и тертым шоколадом. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 20—25 минут. Подавать как сухое печенье к чаю.

Печенье «Стефани»

Продукты: 3 яйца, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 1 порошок ванильной пудры, 150 г муки и 30 г крахмала.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не превращая растирание, добавить яйца и муку с крахмалом и ванилью. Затем заполнить смесью кондитерский мешок и отсадить печенье на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать к чаю.

Печенье со штопорчиком

Продукты: 5 яиц, 100 г сахара и 100 г муки.

Яйца взбить с сахаром в холодном помещении добела. Добавить муку и легко размешать. Полученным тестом наполнить кондитерский мешок и отсадить печенье, длиной 10—12 см. Выпекать на противне, смазанном маслом и подпыленным мукой, в средне нагретом жарочном .шкафу. Каждое печенье, пока оно еще горячее, навернуть на круглую трубочку, чтобы оно приобрело форму маленького штопора. Употребить для гарнирования мороженого и разных видов десерта с кремом.

Печенье к чаю

Продукты: 2 яичных желтка, 300 г муки, 150 г масла, 130 г сахарной пудры, 150 г молока, тертая цедра 1/2 лимона и 20 г шоколада.

Все продукты соединить и замесить тесто. Выдержать его в холодном помещении 10—15 минут, после чего раскатать скалкой в пласт толщиной 1/2 см. Нарезать на маленькие круглые лепешки и уложить их на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, и посыпать тертым шоколадом. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 15—20 минут, после чего посыпать сахарной пудрой и ванилью.

Печенье «Шманкер»

Продукты: 3 яйца, 120 г сахарной пудры, 60 г муки и 1/2 порошка ванильной пудры.

Соединить яйца и сахар и взбить в холодном помещении добела. Добавить муки с ванилью и перемешать. Полученное тесто нанести тонким слоем на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, после чего выпекать в сильно нагретом жарочном шкафу. Как только тесто подрумянится, нарезать на квадраты 10 X 10 см. Соединить края каждого квадрата, вследствии чего они приобретут форму цветка. Охладить и подать с мороженым или кремом.

Печенье с шоколадной глазурью

Продукты: 3 яйца, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 500 г муки, 2 чайных ложечки соды, 2 чайных ложечки кремотартара, 70 г какао и 250 г шоколадной глазури.

Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирание, добавить сахар, яйца, соду, кремотартар, муку и какао. Из смеси замесить не очень крутое тесто и раскатать скалкой в пласт. Из пласта вырезать круглые лепешки, уложить их на противень, смазанный маслом и выпекать 15—20 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Готовое печенье заглазировать шоколадной глазурью.

Вафельки с миндалем (Гофрет)

Продукты: 6 яичных белков, 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки и 50 г сливочного масла.

Белки взбить до пышности, после чего постепенно добавить сахар продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Затем добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами. Смазать маслом и подпылить мукой лист или противень, на который положить небольшой кусок картона, толщиной с почтовую карточку; посередине картона вырезать отверстие квадратной или элипсовидной формы длиной 8—9 см и шириной 5—6 см. При помощи широкого ножа нанести приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же способом нанести тесто на весь противень. Выпекать 5—10 минут в средне нагретом жарочном шкафу до образования золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие (в самом шкафу), отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. По желанию листики можно навернуть на трубочку толщиной 1 см, чтобы вафельки приобрели форму штопорчиков. Приготовленные таким образом вафельки (гофрет) употребляют для гарнирования мороженого, муссов, кремов и др. Фунтики или штопорчики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.

Новогодный пень

Продукты: 14 яиц, 950 г сахара, 600 г муки, 500 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г шоколада или какао, 150 г рубленого миндаля и 50 г коньяка.

Взбить на слабом огне 8 яиц с 200 г сахарного песка до загустения. Добавить 200 г муки и слегка размешать. Полученное тесто нанести равномерным слоем на смазанный маслом и подпыленный мукой противень продолговатой формы и по возможности размером 30 X 40 см. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу около 20—25 минут. После выпечки охладить и разрезать по горизонтали на 3 равные части длиной 40 см и шириной 10 см. Эти пласты предназначены для изготовления пня. Из 4 яиц, 60 г муки, 150 г сахара, шоколада или какао и молока приготовить заварной крем (патассиер) и охладить его. Из 300 г масла и 200 г сахара приготовить хорошо взбитый масляный крем и смешать с заранее приготовленным заварным кремом. Из очищенного миндаля, пропущенного через мясорубку, двух яиц, 350 г муки, 200 г масла и 200 г ' сахара замесить песочное тесто, раскатать скалкой в пласт толщиной V2CM и длиной 40 см (сообразно с длиной приготовленных для пня пластов). Этот пласт предназначен для постамента пня, ввиду чего он должен иметь ширину не менее 12—14 см. Уложить его на противень и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Остальные 200 г сахара сварить с 300 г воды, ароматизировать сироп коньяком и охладить. Готовым сиропом сбрызнуть предназначенные для пня пласты, смазать их толстым слоем изготовленного вышеуказанным способом крема и уложить один на другой. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы. С двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Кусочки вырезанных треугольников разложить в 2—3 или 4-х местах сверху или по бокам оформленного бисквита наподобие обрубленных сучков. Затем смазать пень сверху и со сторон кремом с шоколадом и загладить кондитерским гребешком, чтобы получить подобие шереховатой коры пня. Края пня и сучков смазать белым масляным кремом, чтобы придать им вид сердцевины пня, изрубленного топором. Испеченный .постамент из песочного теста положить на тарелку и посыпать сахарным песком, окрашенным зеленой пищевой краской. На постамент поместить пень и украсить зеленым масляным кремом, выпущенным при помощи тонкой трубочки из кондитерского мешка в виде папоротника или чего-либо подобного по вкусу и желанию повара и домашней хозяйки. Украшение можно дополнить маленькими грибками, изготовленными из меренги. Пень подать холодным.

Примечание 1. Крем для начинки пня может быть и другого сорта (см. раздел кремов).

Примечание 2. По желанию постамента из песочного теста можно не делать; в таком случае пень уложить прямо на блюдо для подачи.

Кекс по-английски

Продукты: 300 г сливочного масла, 500 г муки, 300 г сахарной пудры, 12 яиц, 100 г цукатов, цедра 1 лимона, 1 порошок бакпульвера (порошок для печенья) и 1 порошок ванильной пудры.

Масло с сахаром растереть добела. Добавить постепенно 8 желтков, а затем и 4 яйца, не переставая растирать. Отдельно взбить 8 белков и смешать с маслом. Добавить муку, ваниль, лимонную цедру, бакпульвер, мелко нарезанные цукаты и, хорошо перемешав, поместить в длинную кёксовую форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут. После выпечки посыпать сахарным песком.

Кекс по-американски

Продукты: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 2 яичных белка, 50 г тертого шоколада, 50 г мелко нашинкованного изюма, 1/2 чайной чашки кислого молока, 2,5 чайных чашки муки, 1 ложечка бакпульвера, 1/2 ложечки кремотартара, 1/2 ложечки толченой корицы, 5—6 толченых гвоздик, 1/2 ложечки соды и 1/2 чайной чашки горячей воды.

Масло с сахаром растереть добела, постепенно добавить шоколад, бакпульвер, кремотартар, корицу, гвоздику и изюм, затем не прекращая растирание, добавить воду и кислое молоко с мукой и хорошо перемешать. Белки взбить до пышности, ввести в смесь и снова слегка перемешать. Приготовленное таким образом тесто поместить в кёксовую

форму, смазанную маслом и подпиленную мукой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 35—40 минут. Вынуть из формы и посыпать сахарным песком.

Миндальный кекс

Продукты: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры и 50 г сахарного песка, 80 г очищенного рубленого миндаля 150 г муки и 7 яиц.

Масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирание, добавить 4 желтка и 3 яйца. Миндаль соединить с мукой и добавить в масло. Остальные 4 белка хорошо взбить с сахарным песком, добавить в смесь и слегка перемешать. Полученное тесто вылить в кексовую форму, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать слегка сахарным песком и выпекать 25—30 минут в средненагретом жарочном шкафу.

Другой вид миндального кекса

Продукты: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 яйца, 300 г муки, 20 г очищенного нарезанного-соломкой миндаля и тертая цедра 1 лимона.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирание, добавить яйца, затем муку и лимонную цедру. Полученное тесто вылить в кексовую форму, смазанную маслом и подпиленную-мукой, и посыпать нарезанным соломкой миндалем. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 30—35 минут. Вынув из формы, посыпать сахарной пудрой и ванилью.

Кофейный кекс

Продукты: 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 350 г муки, 100 г изюма и 20 г чистого кофе — жаренного, смолотого, сваренного в 100 г воды и процеженного.

Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирание, добавить постепенно 3 желтка и 2 яйца, затем ввести муку, отвар кофе для аромата и изюм. Остальные три белка взбить до пышности, добавить в смесь и слегка размешать. Полученное тесто вылить в смазанную-маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 25—30 минут.

Ореховый кекс

Продукты: 7 яиц, 1 чайная чашка сахарного песка, 1,5 чайных чашки муки, 1 столовая ложка какао, 50 г очищенных, рубленых орехов и 50 г сливочного масла.

Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку и слегка растопленное масло. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую — какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму сперва вылить часть светлого теста, а потом часть темного, затем снова часть светлого и сверху — оставшуюся часть темного теста. Выпекать в средне нагретом, жарочном шкафу 25—30 минут. Вынув из формы, посыпать сахарной; пудрой.

Другой вид орехового кекса

Продукты: 20 г сливочного масла, 2 чашки сахарного песка, 3 чашки муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 чашки очищенных, измельченных орехов, 1 ложечка соды, 2 ложечки кремотартара и 1 порошок ванили.

Масло соединить с сахаром и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирание, добавить 4 желтка, муку, орехи, молоко, кремотартар, ваниль, соду, а затем взбитые белки. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать 25—30 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Вынув из формы, посыпать кекс сахарной пудрой.

Кекс со сливочным маслом

Продукты: 4 яйца, 1 стакан молока, 2 стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, цедра 1 лимона, 2 ложечки кремотартара и 1 ложечка соды.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирать, постепенно добавить 4 желтка, муку, лимонную цедру, кремотар-тар и соду.Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут. После выпечки посыпать сахарным песком.

Французский кекс

Продукты: 500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 500 г муки, 20 г рома, 200 г изюма, 100 г цукатов, тертую цедру 1 лимона и 1 порошок ванильной пудры.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не пере--ставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ваниль, изюм и мелко нарезанные цукаты. Оставшихся 7 белков взбить до пышности, влить ром и соединить со смесью. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут.. Затем кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадный кекс

Продукты: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана сливочного масла, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 2 столовых, ложки какао, 5 яиц, 2 ложечки кремотартара и 1 ложечка соды.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирание, постепенно добавить желтки, затем молоко, муку, какао, кремотартар, соду и, наконец, взбитые до пышности белки. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму; выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 минут. При подаче полить растопленным шоколадом.

Масляное печенье

Продукты: 500 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 яиц и 950 г муки.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирание, постепенно добавить яйца, муку, наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.

Масляное ореховое печенье

Продукты: 125 г сливочного масла, 125 г муки, 125 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, тертая цедра 1/2 лимона и 30 г рубленых орехов или миндаля.

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирание, добавить желтки, затем муку и лимонную цедру, после чего наполнить смесью кондитерский мешок. Из мешка отсадить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье и посыпать рублеными орехами или миндалем. Выпекать 10—15 мин.

в средне нагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья, смазав слегка их малиновым повидлом.

Печенье, изготовленное упрощенным (экономным) способо

Продукты: 50 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 3 яйца, 200 г муки 1 ложечка аммония и 1 порошок ванильной пудры.

Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирать, добавить яйца, затем сахар, аммоний и ваниль. Наконец, всыпать муку и мешать до получения не очень круто го теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1/2 см и ножом разрезать на лепещ. ки четыреугольной формы, длиной 4—5 см и шириной 2—3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 15—20 мин. Готовые бисквиты по желанию можно наложить попарно один на другой, склеив повидлом или шоколадом.

Реване

Продукты: 8 яиц, 160 г сахара, 240 г муки, тертая цедра 1 лимона, 1 порошок ванильной пудры. Для сиропа — 2 стакана сахара и 3 стакана воды.

Яйца смешать с сахаром и взбить на медленном огне до загустения. Добавить муку нелегка размешать ложкой. Полученную смесь поместить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 30—35 мин. в зависимости от толщины слоя теста, затем охладить. Отдельно приготовить сахарный сироп. В сироп добавить тертую лимонную цедру и ваниль и пропитать им охлажденное реване. По желанию в сироп можно влить и 50 г коньяка. Загарнировать взбитыми сливками или меренгой, приготовленной по-итальянски. Подать холодным, нарезав на пирожные.

Рулет с малиновым повидлом

Продукты: 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г муки и 150 г малинового повидла.

Желтки с сахаром взбить веничком до загустения. Отдельно взбить белки до пышности и, размешивая, соединить с желтками. Добавить муку и снова слегка перемешать ложкой. Смесь поместить на продолговатый противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, после чего выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 15—20 минут. Дно противня можно выстлать смазанным маслом листом бумаги. Толщина смеси на противне должна быть повсюду равномерной и не более 1,5 см. После выпечки тесто вынуть горячим, чтобы легче можно было отлепить бумагу, опрокинуть вверх дном и смазать повидлом. Затем при помощи чистой бумаги или салфетки закатать рулет по длине теста и охладить. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной или другой глазурью, или загарнировать масляным или другим кремом по желанию. Подавать холодным, нарезав на пирожные, посыпанные сахарным песком.

Ореховый рулет

Продукты: 5 яиц, 100 г сахара, 100 г муки, 250 г яблочного повидла, 100 г очищенных толченых орехов и 10 г мелко толченой корицы.

Рулетный бисквит приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

После выпечки вынуть из противня, отделить от бумаги и смазать, половиной приготовленного повидла. Закатать, рулет вышеуказанным способом и охладить. Затем остальным повидлом смазать рулет со всех сторон тонким слоем и посыпать толчеными орехами и корицей. При подаче нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Миндальный рулет

Приготовить, как описано в предыдущих рецептах только орехи заменить очищенным, слегка поджаренным и мелко на -рубленным миндалем. Использовать любое повидло.

Рулет по-фламандски

Продукты: 7 яиц, 140 г сахара, 140 г муки 100 г сливочного масла, 1500 г яблок, 50 г изюма, 250 г масляного крем и 2 г мелко толченой корицы.

Отделить желтки и, смешав с сахаром, взбить веничком до загустения. Белки взбить до пышности, соединить с желтками, добавить муку и слегка перемешать. Полученное тесто выложить 'на продолговатый противень и выпечь. Очистить яблоки, нарезать на ломтики и поджарить в масле. Изюм перебрать, вскипятить, соединить с яблоками, добавить корицу и перемешать. Испеченный бисквит вынуть, обернуть и, пока еще не остыл, уложить равномерно яблоки по всей его поверхности. Затем закатать рулет и охладить. Сверху украсить отдельно приготовленным масляным кремом. Рулет подавать холодным, нарезанным на пирожные толщиной до 1 см.

Примечание. Бисквит, приготовленный как описано в предыдущем рецепте, можно наполнить по желанию повидлом. Вместо повидла можно также употребить желтый заварной крем (патассиер), ваниль и др. Кроме того, после добавления муки можно ввести и 30—40 г сливочного масла и еще раз хорошо перемешать — тогда бисквит становится лучше и вкуснее. Испеченный и охлажденный рулет можно загарнировать масляным, шоколадным, фруктовым, лимонным и другим кремом по желанию.

Сухое миндальное печенье

Продукты: 100 г рубленого миндаля, 100 г сахара, 100 г муки, 100 г сливочного масла и 2 яичных желтка.

Из указанных продуктов замесить тесто и выдержать его час в холодном помещении. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1/2 см и нарезать на лепешки любой формы. Лепешки уложить на противень и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 20—25 мин. Подать к чаю.

Сухое масляное печенье

Продукты: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 70 г сахара, 3 свареных вкрутую желтка, протертых через сито, 3 сырых желтка и натертая цедра 1 лимона.

Из указанных продуктов замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном помещении. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4- мм и круглой выемкой вырубить печенье. В половине вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1 или 1,5 см кружочки. Выпекать печенье в средне нагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно (одну целую и одну с вырезанным кружочком). Подать к чаю.

Сухое ореховое печенье

Продукты: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г рубленых орехов, 100 г сахара и 2 яичных желтка.

Из указанных продуктов замесить тесто и выдержать его час в холодном помещении. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной до 1/2 см и выемкой вырубить круглое печенье. Выпекать на небольшом противне в средне нагретом жарочном шкафу 20—25 минут. Подать к чаю.

Сухое шоколадное печенье

Продукты: 100 г муки, 100 г сахара, 150 г тертого шоколада, 150 г сливочного масла, 4 желтка и 20 г какао.

Из указанных продуктов замесить тесто и выдержать 1 час в холодном помещении. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1/2 см и разрезать на лепешки по желанию. Выпекать 20—30 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать к чаю.

Примечание. Когда желтки взбивают отдельно от белков, можно часть сахара, предназначенную по норме для желтков, всыпать в полувзбитые белки, отчего они станут более упругими, а эта упругость передастся и бисквиту в целом.

Торты из бисквитного теста

Торты являются широко распространенным видом кондитерских изделий. Их приготовляют самыми различными способами из различных видов теста, но наиболее известны и распространены бисквитные торты.

Торты из бисквитного теста приготовляются в основном двумя способами: из капсулей для бисквита-добуш или из обыкновенного .бисквитного теста, испеченного в соответствующей форме и прослоенного кремом по желанию.

Торты с добуш-капсулями

Характерным для этих тортов является то, что они приготовляются из нескольких бисквитных капсулей, нарезанных после выпечки на пласты нужной величины, и что между каждыми двумя пластами наносится масляный или другой крем. Верхний пласт, а также стороны торта украшают различными фигурами из масляного или другого крема, который можно окрасить в любой цвет, по вкусу и желанию и, прежде всего, в зависимости от изобретательности повара или домашней хозяйки. Нужно иметь в виду, что готовый торт с масляным кремом должен быть выдержан в холодном помещении по крайней мере 2 часа, после чего его можно подавать. Настоящий торт «добуш» сверху поливают карамелью.

Для избежания повторений при дальнейшем описании способов приготовления различных тортов с добушными капсулями, пропорция для капсулей не будет даваться в каждом отдельном случае, так как она уже была указана в начале раздела «Бисквитное тесто». То же самое относится и к различным видам кремов для прослойки, пропорции и способы приготовления которых уже даны в разделе кремов.

Торт «Добуш»

Продукты: 10 капсулей и 700 г шоколадного крема.

Приготовить 10—12 капсулей для торта и масляный крем с шоколадом, который по желанию можно, вместо ванили, ароматизировать 100 г рома или коньяка. Торт уложить на гладкий и ровный стол или на доску и широким ножом нанести на каждый капсуль слой приготовленного для начинки крема. Толщина слоя должна быть не более 2—3 мм. Последний капсуль (т. е. верхний пласт торта) не смазывать кремом, а полит карамелью. Для приготовления карамели нужно развести 100 г сахара с 25 г воды на горячей плите. Когда масса начнет дымить и получит золотистый цвет, снять с огня и смазать ею, пока она еще горячая, капсуль; смазывать при помощи ножа или лопатки. Прежде чем слой жженного сахара остынет, разрезать верхний капсуль теплым ножом смазанным растительным маслом, сначала пополам, а затем на 4 равные части. Каждую четвертушку нарезать еще на 3—4 части, чтобы получить соответственно 12 или 16 кусков, в зависимости от размера торта После того как карамель остынет, разрезанные части верхнего к'апсуля уложить на прослоенный торт, подравнять ножом края и загладить кондитерским гребешком. Из приготовленного крема сделать при помощи кондитерского мешка на поверхности торта венок, на середину которого выжать розочку. Вместо венка можно на каждый кусочек выжать по розочке. Готовый торт выдерживать 2 часа в холодном помещении, после чего подать.

Торт, ароматизированный ананасом

Продукты: 10 капсулей, 200 г сиропа, 200 г сахара, 5 яиц, 400 г сливочного масла и 150 г ананасов.

Приготовить обыкновенные добуш-капсули и смазать их масляным кремом, ароматизированным ананасом. 200 г ананасового сиропа варить 10—15 минут с 200 г сахара до получения сгущенного до консистенции помады сиропа. Сироп охладить, смешать с яйцами и взбивать на теплой плите, пока яйца не загустеют, после чего охладить. Затем соединить с растертым без сахара маслом и хорошо размешать. Приготовленным таким способом кремом смазать капсули и уложить их один на другой. Торт подровнять, загарнировать кремом, загладить кондитерским гребешком и сверху украсить при помощи кондитерского мешка. Можно положить сверху также кусочкисваренных или глазированных ананасов.

Белый миндальный торт

Продукты: 10 капсулей с миндалем, 7 яичных белков, 350 г сахара, 300 г масла и 50 г миндаля.

Приготовить бисквитные капсули с миндале м и смазать их белым масляным миндальным кремом. Для приготовления крема белки смешать с сахаром и взбивать на медленном огне до пышности, затем охладить. Масло растереть добела без сахара, соединить со взбитыми белками и хорошо размешать. Одну часть приготовленного крема оставить для украшения, а другую соединить с очищенным, слегка обжаренным и пропущенным через мясорубку миндалем. При приготовлении торта капсули смазать кремом. Украсить по желанию.

Торт с карамелизованным миндалем

Продукты: 10 капсулей с миндалем, 700 г крема, 50 г миндаля и 30 г сахара.

Капсули приготовить, как описано в рецепте «Капсули для бисквитного торта «добуш», с той разницей, что миндаль нужно пропустить через мясорубку сырым, неочищенным и лишь слегка поджаренным. Крем приготовить, как обыкновенно, только вместо протертого очищенного миндаля добавить неочищенный, окармелизованный сахаром. Охлажденный миндаль мелко истолочь в ступке, соединить с кремом и хорошо перемешать. Небольшую часть миндаля оставить для посыпки сверху. Капсули смазать кремом и наложить один на другой. Торт можно украсить по желанию взбитыми сливками и посыпать окармелизованным миндалем.

Торт с ванильным кремом

Продукты: 30 бисквитных капсулей и 70 г смешанного крема.

Приготовить обыкновенные бисквитные капсули и смазать их отдельно приготовленным желтым заварным кремом, смешанным с маслом в соотношении 1:1 и ароматизированным ванилью. Сверху украсить тем же кремом по вкусу и желанию.

Кофейный торт

Продукты: 10 бисквитных капсулей и 700 г кофейного крема.

Торт приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных масляным кремом, ароматизированным кофе. Украсить по вкусу и желанию тем же кремом с помощью кондитерского мешка.

Торт с каштанами

Продукты: 10 бисквитных капсулей и 700 г масляного каштанового крема.

Торт приготовить из бисквитных капсулей, смазанных масляным кремом с каштанами. Украсить тем же кремом при помощи кондитерского мешка.

Примечание. Обыкновенно поверхность торта смазывают при помощи ножа более толстым слоем крема, а затем заглаживают ко'ндитерским гребешком. Поверхность торта можно украсить при помощи кондитерского мешка по вкусу и желанию исполнителя.

Торт лимонный

Продукты: 10 бисквитных капсулей и 700 г масля-. ного крема.

Приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных масляным кремом, ароматизированным тертой лимонной цедрой. Украсить тем же кремом.

Торт из лещинных орехов

Продукты: 10 бисквитных капсулей с лещинными орехами и 700 г масляного крема с лещинными орехами.

Приготовить из бисквитных капсулей с молотыми лещинными орехами таким же способом, как и капсули с молотыми орехами. Смазать масляным кремом с лещинными орехами. Сверху, украсить по желанию, а можно и заглазировать белой помадой, слегка окармелизованной под цвет орехов.

Малиновый торт

Продукты: 10 бисквитных капсулей и 700 г масляного малинового крема.

Приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных масляным малиновым кремом. Украсить по вкусу и желанию исполнителя.

Ореховый торт

Продукты: 10 бисквитных капсулей с орехами, 100 г масляного крема и 100 г орехов.

Приготовить из ореховых бисквитных капсулей, смазанных масляным кремом с орехами. Рубленые орехи добавить к готовому масляному крему. Сверху украсить тем же кремом и посыпать рублеными орехами.

Апельсиновый торт

Продукты: 10 бисквитных капсулей, 700 г коема и 100 г глазированных апельсинных цукатов.

Приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных заварным кремом, смешанным с маслом в соотношении 1:1 и ароматизированным апельсиновым соком и тертой апельсиновой цедрой. Сверху украсить тем же кремом и кусочками засахаренных и глазированных апельсиновых цукатов.

Торт из дыни

Продукты: 10 бисквитных капсулей, 2 яичных белка 350 г сахара, 300 г сливочного масла и 200 г пюре из дыни.

Приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных масляным кремом, ароматизированным дыней следующим способом. Белки смешать с сахарной пудрой, взбить на теплой плите до загустения и охладить. Масло растереть добела без сахара и соединить со взбитыми белками. Добавить пюре из дыни, сваренное с сахаром и небольшим количеством воды. Если полученное пюре окажется водянистым, оставить его на плите, чтобы слегка загустело, затем хорошо охладить и смешать с кремом. Готовым кремом смазать капсули и сформовать торт, как обыкновенно. Сверху украсить тем же кремом и кусочками сваренной дыни по вкусу и желанию исполнителя.

Земляничный торт

Продукты: 10 бисквитных капсулей, 700 г крема, 150 г земляничного повидла, 200 г сливок и 50 г сахара.

Приготовить из обыкновенных бисквитных капсулей, смазанных заварным кремам, смешанным с маслом в соотношении 1:1 и ароматизированным пюре из земляничного повидла. Сверху украсить взбитыми с сахаром сливками, окрашенными в розовый цвет по желанию и вкусу исполнителя. Крем для начинки тоже должен быть розового цвета. Поверхность торта также можно украсить свежей спелой земляникой.

Бисквитные торты, пропитанные сиропом

В отличие от тортов из добуш-капсулей, данный вид тортов изготовляется из двух или самое большее из трех пластов бисквита, пропитанных сиропом, на каждый из которых наносят довольно толстым слоем отдельно приготовленный крем для начинки; крем может быть различным образом ароматизирован и окрашен в соответствии с видом аромата. Характерной особенностью этих тортов является еще и то обстоятельство, что изготовленное для них бисквитное тесто выпекается сразу, а затем тонким длинным ножом разрезается по горизонтали на два или три пласта, которые смазывают кремом, предварительно пропитав их сиропом, приготовленным из сахара и воды в соотношении 1:1. Бисквитные торты можно украсить самым различным образом по желанию и в зависимости от изобретательности исполнителя.

Бисквитный торт с клубникой

Продукты: 175 г муки, 150 г сахара для сиропа, лимонная цедра, 50 г коньяка, 300 г клубники, 400 г масляного крема, 175 г сахара, 50 г сливочного масла и 7 яиц.

Приготовить обыкновенный бисквит, поместить в форму для торта или на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25—30 мин., после чего вынуть из формы и охладить. Почти остывший бисквит разрезать на 2—3 пласта, сбрызнуть отдельно приготовленным сиропом и смазать масляным клубничным кремом. Сперва сбрызнуть сиропом первый пласт и смазать кремом потолще, на него наложить второй пласт, так же сбрызнуть сиропом и смазать кремом и, наконец, сверху положить третий пласт, сбрызнуть сиропом, хорошо смазать кремом сверху и со сторон, загладить поверхность кондитерским гребешком и украсить при помощи кондитерского мешка розочками, венчиками и т. п. Можно также украсить и мелкими ягодками клубники.

Бисквитный торт с ежевикой

Продукты: 500 г бисквитного теста, 200 г сиропа, 400 г масляного крема, 300 г ежевики и 50 г коньяка.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте, заменив клубнику ежевикой.

Бисквитный торт с миндалем

Продукты: 500 г миндаля, 200 г сиропа и 50 г масляного крема с миндалем.

Приготовить, как описано в предыдущих рецептах, но в бисквитное тесто положить рубленый миндаль, как для бисквитных добуш-капсулей, и смазать тем же кремом. Пласты предварительно пропитать сиропом, ароматизированным коньяком или подходящим ликером. Сверху украсить по вкусу и желанию исполнителя.

Бисквитный торт с каштанами

Продукты: 500 г бисквитного теста, 200 т сиропа, 100 г сливок, 50 г сахара и 500 г масляного крема с каштанами.

Приготовить, как описано в предыдущих рецептах, из обыкновенного теста, выпеченного и разрезанного на два пласта, прослоенного масляным кремом с каштанами. Сверху украсить взбитыми сливками с сахаром и загарнировать каштановым пюре. Пюре отсадить при помощи протирочной машины, выпадая из которой кусочки пюре ложатся на поверхность торта в виде вермишели.

Бисквитный торт с лещинными орехами

Продукты: 500 г бисквитного теста с лещинными орехами, 500 г масляного крема с лещинными орехами, 200 г сиропа, 150 г сливок и 50 г сахара.

Приготовить таким же способом, как и торт из добуш-капсулей с лещинными орехами, но тесто выпекать целиком, не разделяя на капсу ли. Готовый бисквит разрезать на два пласта и прослоить масляным кремом с лещинными орехами. Поверхность торта загарнировать взбитыми с сахаром сливками и посыпать рублеными орехами.

Примечание. Прежде чем пропустить через мясорубку, лещинные орехи следует слегка поджарить.

Бисквитный ореховый торт

Продукты: 500 г бисквитного теста с орехами, 500 г масляного крема с орехами и 200 г сиропа.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте, заменив лещинные орехи грецкими, также пропущенными через мясорубку. Прослоить торт масляным кремом с орехами и сбрызнуть сиропом, ароматизированным коньяком или ликером. Сверху загарнировать тем же кремом при помощи кондитерского мешка и слегка посыпать рублеными орехами.

Бисквитный шоколадный торт

Продукты: 7 яиц, 175 г сахара, 100 г муки, 70 г орехов, 25 г какао, 25 г сливочного масла, 150 г помады, 150 г шоколада, 150 г сливового повидла, 150 г сливок и 50 г сахара.

Приготовить из обыкновенного бисквитного теста с какао и рублеными орехами следующим способом: яйца взбить с сахаром на медленном огне, не отделяя желтки от белков. Муку смешать с орехами и перемешать со взбитыми яйцами, дав им немного остыть. Какао растворить с маслом также на медленном огне и перемешать с мукой и яйцам. Полученное тесто выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Для получения глазури с гладкой поверхностью готовую слегка размякшую помаду тщательно смешать с растопленным шоколадом. Готовый бисквит разрезать на два пласта. Нижний пласт смазать тонким слоем сливового повида и покрыть вторым пластом, также смазанным со всех сторон повидлом. Приготовленную, слегка разогретую глазурь нанести на поверхность торта и равномерно загладить ножом как сверху, так и со сторон. После того как глазурь остынет, можно по желанию загарнировать торт белым масляным кремом и взбитыми сливками с сахаром.

Бисквитный торт «День и ночь»

Продукты: 7 яиц, 175 г сахара, 100 г муки, 25 г ликера, 70 г орехов, 150 г сливового повидла, 25 г какао, 25 г сливочного масла, 150 г помады, 100 г шоколада и 150 г сливок.

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, и разделить на две части, положив в одну из них смешанное с маслом какао. Таким образом половина смеси станет темной с шоколадным оттенком, а другая половина останется кремового цвета. Форму для выпечки перегородить посредине тонким картоном, чтобы не получилось смешения двух различно окрашенных частей приготовленной массы. Темное тесто выложить в одну половинку формы, светлое — в другую, после чего картон осторожно удалить. Выпекать, как обыкновенный бисквит. Готовый бисквит охладить, разрезатьна два пласта и пропитать их ароматизированным коньяком, ликером или сиропом. Нижний пласт смазать тонким слоем сливового повидла и сверху наложить второй пласт, но так, чтобы шоколадная часть совпала точно с шоколадной частью нижнего пласта, или наоборот: кремовая с кремовой. Сверху опять слегка смазать повидлом. Глазурь, приготовленную, как описано в предыдущем рецепте, также разделить на две части: разведенный шоколад положить только в ту часть, которой глазируется окрашенная в шоколадный цвет половина торта, а остальной — белой, заглазировать другую светлую половину торта. Разделение глазури на поверхности торта делается также при помощи тонкого картона. Поверхность торта украсить взбитыми с сахаром сливками, половину которых также необходимо окрасить в шоколадный цвет слегка растопленным шоколадом. Темными сливками украсить темную часть торта, а чистыми белыми сливками — его светлую часть.

Шарлоты

Шарлотами называются сладкие блюда, приготовляемые в специальной высокой цилиндрической форме, носящей название «шарлот».

Шарлот «Арлекин»

Продукты: 250 г женевского бисквита, 300 г глазури, 300 г баварского крема, 300 г сливок, 1 кг фруктов, 250 г сахара для фруктов, 150 г сливок для гарнирования, 40 г сахара и 20 г ликера.

Сделать облицовку из кусочков женевского бисквита шириной 3 см, толщиной 1 см и длиной — в зависимости от вышины формы. Куски заглазировать помадой трех цветов — белой, розовой и шоколадной. Для при-готоцления облицовки прежде всего хорошо высушенную форму выстлать вырезанным по мерке формы листом бумаги. Затем по внутренней стороне и на дне формы уложить куски бисквита глазурью наружу, причем чередовать последовательно белый, розовый и шоколадный бисквиты; наполнить форму баварским кремом, смешанным со взбитыми сливками и сваренными с сахаром, мелко нарезанными и ароматизированными шартрезом фруктами, и поставить в холодное помещение для получения большей плотности массы. При подаче уложить шарлот на постамент из того же женевского бисквита, пропитанного сиропом и заглазированного белой глазурью. Для этого шарлот опрокинуть вверх дном и удалить подставку и бумагу. Места соединения бисквитов украсить при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками с сахаром. Загарнировать фруктами: черешнями, грушами, персиками и др., сваренными с сахаром и ароматизированными тем же ликером. Отдельно в соуснике подать малиновый или вишневый сироп. Шарлот подать холодным.

Шарлот по-венски

Продукты: 300 г рулета для облицовки, 150 г повидла, 700 г баварского крема и 250 г малинового сиропа.

Приготовить по возможности потоньше рулет из женевского бисквита с малиновым мармеладом и нарезать на тонкие ломтики толщиной не более 1 см. Форму смазать маслом и обложить ломтиками рулета. Затем наполнить ее обыкновенным (баварским) кремом и охладить. При подаче погрузить форму в горячую воду и выложить на тарелку. Подать холодным с малиновым сиропом.

Шарлот «Кармен»

Продукты: 500 г земляничного пюре, 350 г сахара, 10 листов желатина, 1 лимон, 800 г сливок, 50 г бишкотов, 30 г ликера, 500 г миндальных фунтиков, 300 г свежей земляники и 50 г сахара.

Размятую свежую землянику пропустить через протирочную машину или через частое сито для удаления семячек. Полученное пюре смешать с сахаром и сварить. К приготовленному таким образом земляничному мармеладу добавить замоченный в холодной воде желатин. Размешивать, пока желатин полностью не распустится, снять с огня, не доводя, однако, мармелад до окончательного загустения. Добавить лимонный сок. Взбить сливки и перемешать с приготовленным мармеладом. Полученный крем вылить в смоченную водой форму «шарлот»; одновременно положить внутрь 7—8 кусочков бишкотов, сбрызнутых черешневой ракией, но так, чтобы крем покрыл их полностью. Затем выдерживать в холодндм помещении, пока крем не застынет. Вынув крем из формы, полить жидким земляничным соусом и загарнировать вокруг миндальными фунтиками, начиненными взбитыми сливками с сахаром и свежей земляникой, посыпанной сахарной пудрой. Подать холодным.

Шарлот «Монреаль»

Продукты: 50 г бишкотов, 700 г баварского крема, ароматизированного черешневой ракией. Готовый шарлот загарнировать фруктами, сваренными с сахаром. Подать холодным с земляничным сиропом.

Шарлот «Монсиньор»

Продукты: 500 г теста бриош, 1200 г яблок, 50 г сливочного масла, 50 г кишмиша, 100 г яблочного желе, 100 г меренги, приготовленной из 4 яичных белков и 100 г сахара.

Готовое тесто бриош выпечь в форме «шарлот», затем вынуть из формы и охладить. Срезать верхнюю часть выпеченного бриоша и с помощью ножа выдолбить середину так, чтобы стенки и дно были толщиной 1 см. Отдельно очистить яблоки, разрезать каждое пополам, удалить семечки и нарезать на тонкие ломтики. Слегка разогреть масло и, обжарив в нем яблоки, добавить сахарную пудру и кишмиш и слегка размешать чтобы яблоки не распались. Затем снять с огня и перемешать с яблочным желе. Поджаренные яблоки уложить в выдолбленный бриош так, чтобы они заполнили все пространство. Перед подачей шарлот разогреть в жарочном шкафу, после чего опрокинуть на тарелку; приготовленной отдельно меренгой заглазировать при помощи кондитерского мешка всю поверхность и стороны бриоша. Посыпать сахарной пудрой и снова поместить в жарочный шкаф, чтобы шарлот зарумянился. Подать горячим вместе с яблочным соусом в соуснике.

Шарлот по-неаполитански

Продукты: 5 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, 30 г масла, 600 г масляного каштанового крема, 150 г сиропа, 150 г сахара и 50 г воды или коньяка.

Приготовить бисквитное тесто с рубленым миндалем, поместить в форму «шарлот», смазанную маслом и подпиленную мукой, и выпекать. Выпеченный бисквит вынуть из формы, охладить, затем разрезать на пласты толщиной 1 см и полить сиропом и коньяком. Отдельно приготовить масляный крем с каштанами, смазать им бисквитные пласты и наложить их один на другой, чтобы снова получилась форма «шарлот». Загарнировать со всех сторон тем же кремом и украсить. Подать холодным.

Шарлот по-польски

Продукты: для рулета — 5 яиц, 100 г сахара, 100 г муки, 150 г повидла, 500 г баварского крема, 500 г разных фруктов, сваренных со 150 г сахара, и 300 г ванильного соуса.

Сделать облицовку из ломтиков рулета, как описано в рецепте «Шарлот по-венски», и наполнить баварским кремом с фруктами. Перед подачей вынуть шарлот из формы положить на тарелку и сверху полить холодным ванильным соусом. Подавать холодным.

Шарлот «Ренессанс»

Продукты: 350 г женевских бисквитов, 300 г глазури, 50 г шоколада, 600 г баварского крема, 150 г земляничного повидла, 300 г смешанных фруктов, сваренных со 150 г сахара, 50 г черешневой ракии, 50 г миндальных вафлей (гофрет), 250 г сливок, 50 г сахара и 300 г земляничного соуса.

Сделать облицовку из женевских бисквитов так, как было описано в рецепте «Шарлот Арлекин». Начинить баварским кремом с повидлом из свежей земляники, добавив в крем и фрукты: черешни, персики, груши и др., сваренные с сахаром, нашинкованные и ароматизированные черешневой ракией. Шарлот положить на постамент из бисквита, украшенный розовой глазурью. Вокруг загарнировать миндальными вафельками, фунтиками и штопорчиками, начиненными взбитыми сливками. Подать холодным вместе с земляничным соусом в соуснике.

Шарлот по-русски

Продукты: 50 г бишкотов, 600 г баварского крема, 150 г сливок, 50 г сахара и 250 г малинового сиропа.

Сделать облицовку из бишкотов и наполнить баварским кремом, ароматизированным ванилью. Места соединения бишкотов заглазировать при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками с сахаром. Подать холодным. Отдельно подать малиновый сироп в соуснике.

Шарлот с яблоками

Продукты: 1500 г яблок, 100 г сливочного масла, 50 г кишмиша, 400 г хлеба и 300 г абрикосового соуса.

Яблоки, не распадающиеся при жарке, например, сорта «шафран», очистить, разрезать на четыре части, удалить семечки и нарезать тонкими ломтиками. Затем поджарить в небольшом количестве масла и, добавив немного кишмиша, хорошо перемешать и охладить. Отдельно нарезать белый хлеб без корочки тонкими ломтиками, пропитать его растопленным маслом, сделать из него облицовку и наполнить поджаренными яблоками с кишмиша. Сверху покрыть коркой того же хлеба. Выпекать 1, 1.5 часа в жарочном шкафу при умеренной темературе. Перед подачей крышку снять, а форму опрокинуть вверх дном на тарелку Шарлот подать вместе с абрикосовым соусом в соуснике.

Другие виды изделий из теста

Бланманже

Продукты: 500 г миндальных ядер, 1 л молока, 400 г сахарной пудры, 30 г желатина и 750 г свежих сливок.

Миндаль попарить кипятком, очистить и пропустить через мясорубку, после чего залить молоком и добавить 250 г сахара. Полученную смесь варить 1 час, затем протереть через сито, добавить желатин, замоченный в холодной воде, поставить на плиту и, размешивать, пока желатин не растворится. Полученную смесь поставить в холодное помещение для застывания, но не до полной крепости. Добавить взбитые с остальным сахаром сливки и хорошо размешать, после чего вылить в форму, смоченную холодной водой, и охлаждать, пока смесь полностью не загустеет. Затем погрузить форму в теплую воду, вынуть крем и выложить на тарелку вверх дном. Подать холодным, полив сверху абрикосовым соусом.

Саварены «Витоша»

Продукты: 750 г теста бриош, 600 г сиропа, 600 г сахара, цедра 1 лимона, 100 г коньяка, 600 г пюре из каштанов

и 300 г сливок.

Приготовить маленькие саварены из теста бриош, охладить их, пропитать обыкновенным густым сахарным сиропом, ароматизированным черешневой ракией или коньяком. Отдельно приготовить мягкое пюре из каштанов, и при помощи кондитерского мешка выпустить его на саварены в виде венчика, в середину которого положить взбитые сливки и украсить их каштановым пюре, отсадив его непосредственно из протирочной машины так, чтобы получить фигурки в виде надломанной вермишели. Подать холодным.

Бисквит «Роза»

Продукты: для бисквита: 5 яиц, 100 г сахара и 100 г .муки; для сиропа: 150 г воды, 50 г коньяка, 350 г сливок, 50 г сахара, 100 г малинового мармелада и 500 г свежей малины.

Приготовить бисквит из обыкновенного бисквитного теста и выпечь в форме «саварен». После охлаждения пропитать сахарным сиропом, слегка ароматизированным коньяком. Сливки взбить с сахаром, добавить мармелад из свежей малины и хорошо размешать Выпеченный и пропитанный сиропом бисквит уложить на тарелку и середину наполнить взбитыми и ароматизированными сливками. Сверху положить свежую малину, посыпанную сахарной пудрой. Подать холодным.

Халва из манной крупы. (Грис-халва)

Продукты: 250 г манной пы, 100 г сливочного масла, 450 г сахара, 50 г миндальных или ореховых ядер, 20 г изюма, 2 гвоздики, 1 г корицы, цедра 1 лимона и 1 л воды.

В разогретое масло всыпать манную крупу и ореховые или миндальные ядра и жарить на не очень сильном огне до получения золотистого цвета. Сахар и приправы залить отдельно водой и кипятить до растворения сахара. В поджаренную до золотистого цвета манную хрупу положить изюм и залить сахарным сиропом и хорошо перемешать. Загустевшую халву снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут, после чего можно подать, посыпав сахарной пудрой.

Халва из манной крупы с фруктами

Приготовить в такой же пропорции и тем же способом, как описано в предыдущем рецепте Сироп сварить из ягод (земляники, малины, ежевики и др), процедить отделить неразварившиеся ягоды и положить их в поджаренную манную крупу, Неразварившиеся ягоды можно также протереть через частое сито. Подать как обыкновенную грис-халву.

Ореховое печенье (ореховки)

Продукты: 100 г рубленых грецких орехов, 170 г сахарного песка, 3 яичных белка и щепотка муки.

Орехи, сахар и белки соединить вместе, затем на медленном огне перемешивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Не переставая размешивать, добавить муку. Слегка охлажденную смесь выложить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, и заглазировать при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Форма и величина заглазированного печенья может быть любой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Готовые ореховки можно склеить попарно небольшим количеством варенья. Подать к чаю и использовать для гарнирования тортов и др.

Примечание. Таким же способом можно приготовить и печенье из мин" даля и лещинных орехов (фундуков).

Саварен из риса

Продукты: 100 г риса, 600 г молока, 150 г сахара, 300 г сливок, 50 г сахара, 1 порошок ванильной пудры и 250 г шоколадного соуса.

Рис сварить с молоком, как для довольно густой рисовой каши, ароматизировать ванилью и, пока смесь еще не остыла, вылить ее в форму «саварен», смазанную маслом, после чего хорошо охладить. Перед подачей форму погрузить на минуту в теплую воду и опрокинуть на тарелку вверх дном. Середину заполнить взбитыми с сахаром сливками, а рис полить отдельно приготовленным шоколадным соусом. Подать холодным.

Примечание. Приготовленный таким способом рис можно помести и в другие формы — бомбу или шарлот, полить тем же соусом и подавать также холодным, но без сливок. По желанию приготовленный в фоторме «саварен» рис можно полить и каким-либо фруктовым соусом и загарнироватьо в середине сваренными и охлажденными фруктами. Подавать также холодным.

Саварен «Жуанвиль»

Продукты: 500 г теста бриоп ш, 200 г сахара, 200 г воды, 50 г черешневой ракии, 500 г ананасов, 25»50 г шоколадного соуса, 300 г сливок, 50 г сахара и 250 г абрикосового соуоса.

Готовое тесто бриош поместить в форму «саварен», выпечь и пропитать густым сахарным сиропом, ароматизированными черешневой ракией, затем охладить. Перед подачей поместить на тарелку и сверху положить ломтики ананасов. Полить густым шоколадн.ным соусом. Середину заполнить взбитыми с сахаром сливками и ароматизировать ананасным соком. Бордюр блюда залить абрикосовыхжм соусом; подать холодным.

Печенье из белков (безе)

Продукты: 5 яичных белков и 350 г сахара.

Белки смешать с сахаром и взбивать на медленном огне или на водяной бане до полного загустения. Затем взбивать в холодном месте, пока не остынут. Взбитые белки уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень в виде печенья, отсадив е его из кондитерского мешка. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу, чтобы печенье подсохло и стало хрупким.

Заварное тесто (пата шу)

Продукты: 100 г сливочного масла, 250 г воды, 1 щепотка соли и 7 яиц (продукты рассчитаны на б—7 порций).

Воду, масло и соль вскипятить. Добавить муку, размешивая веселкой. Полученное хорошо размешанное тесто охладш-пъ, ввести постепенно 4 яйца и 3 желтка и размешивать др получения однородного средней мягкости теста. Из такого теста можно пригоотовлять различные эклеры, бенье, профитроли и др.

Бенье суфле

Продукты: 900 г заварного теста, 390 г растительного масла для жарки, 300 г сахара для сиропа и 300 г воды.

Из готового теста сформовать кофейной ложкой - шарики, величиной в грецкий орех. Шарики погрузить в сильно разогретое масло и жарить до получения золотистого цвета. Поджареннные бенье пропитать сиропом, пока они горячие. Сироп может быть гороячим или охлажденным. По желанию бенье можно пропитать холодным вишневым, малиновым, клубничным или другим сиропом. Бенье можно подать и без пропитывания сиропом, только посыпав сахарной пудрой, а сироп подать отдельно в соуснике.

Бенье суфле «Сюрприз»

Продукты: 900 г заварноого теста, 300 г растительного масла для жарки, 500 г заварного крема, 500 г абрикосов, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры и 250 г маслинового сиропа.

Бенье приготовить из того же теста, что и обыкновенное бенье суфле, и жарить тем же способом. Отдельно приготовить заварной крем (патассиер). Также отдельно сварить с сахаром разреезанные пополам абрикосы. Жареные бенье разрезать посредине, paci крыть, наполнить кремом н положить внутрь половинку абрикоса, после чего склеить чтобы снова получить целые шарики. Сверху посыпать сахарной пудрой и подать горячими. Отдельно подать абрикосовый соус в соуснике

Примечание. Вместе с кремом в бенье, вместо абрикосов, можно положить, и другие фрукты, сваренные с сахарам: груши, ананасы, землянику, черешни и др. крупные фрукты нарезать на мелкие ломтики. По желанию фрукты можно перемешать с кремом. Соус может быть также различный - ананасовый, ванильный и т. д.

Пирожное эклер с шоколадом

Эклеры

Продукты: 900 г заварного теста, 500 г шоколадного крема, 250 г шоколадной глазури.

Готовое тесто при помощи кондитерского мешка отсадить на смазанный маслом противень в виде больших сосисок. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу более продолжительное время, чтобы пирожное хорошо подсушилось, затем разрезать эклер сбоку и наполнить, шоколадным кремом. Сверху заглазировать шоколадной глазурью.

Примечание. При выпечке в течение более продолжительного времени эклеры становятся мягкими и таким образом сохраняется образовавшаяся в них полость, которую заполняют кремом.

Пирожное эклер с кофейным кремом

Продукты: 900 г заварного теста, 500 г кофейного крема и 250 г глазури.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Наполнить кофейным кремом и заглазировать белой помадкой, ароматизированной кофе.

Примечание. Приготовленное таким способом пирожное эклер можно* начинить и другим кремом по желанию.

Профитроли с шоколадом

Продукты: 900 г заварного теста, 400 г сливок, 150 г сахара, 1 порошок ванильной пудры и 250 г шоколадного соуса.

Приготовленное тесто отсадить, при помощи кондитерского мешка на смазанный маслом противень в виде лещинных орехов. Выпекать, таким же способом, как и пирожное эклер. Готовые профитроли проколоть ножом и в образовавшееся отверстие ввести при помощи бумажного фунтика сливки, взбитые с сахаром и ванилью. Полить шоколадным соусом и подать холодными.

Маленькие бенье

Продукты: 900 г заварного теста, 50 г сахарной пудры и 300 г малинового сиропа.

Кончиком чайной ложки сформовать из теста шарики величиной с лещинный орех, погрузить их в горячее оливковое масло и жарить, как бенье суфле. По желанию можно тотчас же пропитать горячим сиропом или только посыпать сахарной пудрой и полить шоколадным или ванильным соусом, вишневым, малиновым сиропом или другими фруктовыми соусами.

Тыквенные плодоножки

Продукты: 900 г заварного теста, 50 г сахара, и 300 г земляничного сиропа.

Готовым тестом наполнить кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и отсадить его непосредственно в сосуд с растительным маслом в форме плодоножек тиквы. Жарить до образования золотистого цвета затем посыпать сахарной пудрой и подать. По желанию изделие можно полить шоколадным или ванильным соусом, мал и вишневым, земляничным или другим сиропом.

Шу а ла крем

Продукты: 900 г заварного теста, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г заварного крема и 50 г сахарной пудры.

При помощи чайной ложки или кондитерского мешка сформовать из теста маленькие круглые шарики величиной с половину яйца, разрезанного поперек, и уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать таким же способом, как и пирожное эклер. Готовые шарики разрезать сбоку и наполнить заварным кремом (патассиер) или взбитыми с. сахаром сливками. Посыпать сахарной пудрой и подать холодным По желанию можно заглазировать шоколадным кремом.

Примечание. Из заварного теста приготовляют много других кондитерских и хлебобулочных изделий, описанных подробно в разделе «Изделия из теста»

Пресное тесто

Из пресного теста раскатываютьтонкие листы, из которых приготовляют баницы, баклаву и штрудели.

Существует несколько способов раскатки пресного теста: раскатка вручную, раскатка тонкой скалкой, раскатка по-делиормански, раскатка надрезанного теста и раскатка теста гюзлеме. Однако, при всех этих видах раскатки, первоначальное вымешивание теста производится одним и тем же способом. Разница состоит в способе обработки или раскатки, после того как тесто уже хорошо вымешено.

Приготовление обыкновенного пресного теста

Из хорошо просушенной и просеянной через частое сито муки (1,5 кг) сделать венок, насыпав муку на гладкий стол или на специальную доску для раскатки. Посолить по вкусу и влить 1—2 столовых ложки растительного масла. Постепенно добавляя понемногу теплой воды, замесить тесто рукой, смешивая муку с водой и растительным маслом. Воды добавлять столько, сколько:может вобрать мука. Замешенное таким способом тесто не должно быть очень крутым, но и не слишком мягким. После того, как все количество муки уже всыпано, хорошо вымесить тесто обеими руками. Месить, пока тесто не станет однородным и на поверхности его не образуются маленькие пузырьки.

Раскатка вручную

Хорошо вымешенное тесто разделить на три-четыре круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. Сверху покрыть влажной и теплой салфеткой и выдержать 20—25 минут. На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать разтягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть очень тонко, если мука высшего сорта и тесто хорошо вымешено. После того, как лист теста подсохнет, разрезать его на листы меньшего размера, в зависимости от цели употребления.

Раскатка тонкой и длинной скалкой

Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным или растительным маслом и наложить одну на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, его не следует накручивать на скалку. При раскатывании стол и скалку слегка посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно приближаясь к краям. При накручивании лист раскатывается больше в одном направлении, тогда как он должен увеличиваться равномерно во все стороны. Для этого его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка посыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало, а затем раскрутить лист теста со скалки на стол так, чтобы следующее накручивание на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем снова к краям. Такой способ раскатки повторить несколько раз. При каждой раскатке стол посыпать мукой. Таким же образом раскатывать лист 5 — 6 раз до получения возможно наибольшей тонкости листа, после чего дать тесту подсохнуть.

Так же раскатать и остальное готовое тесто до получения необходимого количества листов.

Раскатка по-делиормански

Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших лепешек, сколько слоев необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором . она будет выпекаться. Если противень большой, то и лепешки должны быть большого размера. Круглые лепешки погрузить минут на 10 в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смальц. Причем масло должно полностью покрыть лепешки и затем, не кладя лепешку на стол, начать растягивать ее вручную. В результате получится очень тонкий лист, который растягивают руками, слегка подбрасывая в воздух. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Таким же способом растянуть и остальные лепешки. Начинку класть равномерным пластом после каждого второго или третьего листа. Уложив последний лист теста, разрезать баницу ножом на квадраты, слегка сбрызнуть маслом и выпекать 15—20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить в жарочный шкаф еще на 5—10 минут. Яично-молочную смесь приготовить из 3—4 яиц и стакана молока. Подать горячей, посыпав сахарным песком.

Раскатка надрезанного теста

Из хорошо вымешанного теста (см. раскатка вручную) сформовать 3 небольших лепешки, смазать маслом и наложить одну на другую, как для раскатки тонкой скалкой. Раскатать тонкий круглый лист, смазать слегка маслом и подпылить мукой. Ножом сделать 7—8 радиальных надрезов (надрезать в 7—8 местах от центра к окружности) так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднять и покрыть ими центр. Полученную таким образом лепешку в 7—8 слоев снова раскатать указанным выше способом. В результате получается тонкий лист теста, который используют для приготовления баниц и штруделей, так как при выпечке образуется слойка.

Раскатка теста «гюзлеме»

Количество продуктов на 6 порции: 1 кг муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, 350—400 г теплой воды, щепотка соли, 1 столовая ложка уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.

В сформованный из белой просеянной муки венок отбить яйца, соль, уксус и растительное масло и замесить тесто, постепенно добавляя понемногу теплой воды. Замешанное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать следует довольно долго, пока тесто не станет однородным и на поверхности его не образуются маленькие пузырьки. Затем разделить его на 25—30 круглых лепешек и поместить на противень, смазан ный растительным маслом или растопленным сливочным маслом Сверху покрыть влажной тканью, чтобы на поверхности теста не образовалась корочка выдержа ть 20—25 минут, после чего скалкой раскатать на маленькие лепешки диаметром 10—12 см, смазать их растопленным маслом, затем наложить по 3—4 штуки одну на другую, оставив верхнюю несмазанной. Скалкой раскатать тесто на листы до получения нужной толщины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшее его раскатывание невозможно, его следует накрутить на скалку, приподнять над столом и подстелить ткань, посыпанную мукой. Продолжать раскатывание на ткани вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки.

Баклава

Продукты: 1500 г обыкновенного пресного теста, 500 г измельченных грецких орехов, 600 г сливочного масла, 1500 г сахара, 900 г воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты и 5 г молотой корицы.

Готовое тесто раскатать вручную, чтобы получились как можно более тонкие листы. Хорошо подсохшие листы уложить йа подходящий противень, смазанный растопленным маслом. Если листы разломаны, то уложить их нужно так, чтобы весь противень был равномерно покрыть тестом. При укладывании на противень каждый лист слегка сбрызнуть растопленным маслом. После того как часть приготовленных листов будет уложена, равномерно посыпать сверху половиной измельченных грецких орехов. Затем уложить еще несколько листов теста и сверху насыпать остальную часть орехов. По желанию орехи можно насыпать только один раз, посредине всех приготовленных листов теста, а сверху уложить остальные листы, сбрызгивая каждый из них растопленным маслом. Полученную таким способом баклаву разрезать нагретым ножом на квадратные или ромбовидные пирожные нужной величины. Оставшимся количеством растопленного горячего масла полить всю бак-лаву. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу около полутора часов до получения золотистого цвета, после чего вынуть и хорошо охладить. Отдельно сварить сахарный сироп и тоже хорошо охладить, после чего залить, им баклаву. Выдержать баклаву в сиропе не менее 4—5 часов для того, чтобы она могла хорошо пропитаться сиропом. Баклаву подать холодной.

Баница

Баница - рулет

Баницу можно приготовить плоской или в виде рулета. Для плоской баницы листы должны быть сухими. Поэтому, если листы раскатаны вручную, их следует хорошо подсушить, а если листы раска~ таны скалкой, ввиду их большей толщины, слегка запечь на не очень горячей плите.

Укладывая листы теста на смазанный маслом противень, каждый лист нужно сбрызнуть растопленным маслом. Начинку, безразлично какую, расстелить сверху каждого листа теста. Смазать баницу яично-молочной смесью и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Готовую баницу по желанию можно посыпать сахарной пудрой. Подать горячей.

При приготовлении закатанной баницы (рулета) листы теста не подсушивать, а сбрызнуть, немедленно после раскатки, растопленным маслом и вслед за тем посыпать начинкой равномерно по всей поверхности листа. При помощи ткани лист теста закатать в рулет, для чего его нужно сперва подогнуть рукой, а затем приподнять ткань и тогда слой в силу своей собственной тяжести заворачивается в рулет. Свернутый таким образом рулет уложить немедленно на смазанный маслом противень. Укладка делается двумя способами, в зависимости от формы противня. На прямоугольный противень закатанные листы уложить по прямой линии один возле другого по длине противня, а на круглом противне их укладывают в виде спирали, идущей от центра к периферии. Сверху смазать яично-молочной смесью и выпекать таким же способом, как плоскую баницу, в средне нагретом жарочном шкафу.

Примечание. Начинку для баницы приготовить в зависимости от ее величины и сообразно с сезоном, вкусом и желанием домашней хозяйки или повара: из брынзы, творога, шпината, ревеня, капусты, мяса, лука порея, тыквы и др. От количества масла, которым политы листы баницы, зависит, будет ли она более жирной или более сухой; здесь также поступают соответственно вкусу и желанию исполнителя.

Баница с брынзой

Продукты: 1 кг готового теста, 500 г сыра, 5 яиц, 350 г топленого масла и 500 г молока.

Баницу приготовить плоской или в виде рулета, начинив брынзой, перемешанной с яйцами. Брынзу хорошо растереть и размешать с яйцами, после чего нанести на листы теста, предварительно сбрызнутые топленым маслом. Выпекать и подать, как описано в предыдущем рецепте.

Баница с творогом

Продукты: 1 кг готового теста, 400 г творога, 350 г топленого масла, 5 яиц, 500 г молока и 100 г сахарной пудры.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте.

Баница с кремом

Продукты: 1 кг теста, 200 г заварного крема (патассиер), 300 г топленого масла и 250 г сахарной пудры.

Приготовить таким же способом, как баклаву, начинив кремом патассиер (желтым заварным кремом). Крем можно нанести в одном или двух местах посредине между листами теста. Полученную таким образом баницу нельзя разрезать предварительно, как баклаву, а сперва выпечь, после чего разрезать на куски нужной величины. Подать горячей или холодной, посыпав сахарной пудрой.

Баница с кремом из манной крупы с брынзой

Продукты: 1500 г теста, 500 г молока, 120 г сахара, 120 г манной крупы, 250 г брынзы, 3 яйца и 350 г сливочного масла.

Приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для приготовления крема из манной крупы молоко соединить с сахаром и вскипятить, всыпая постепенно манную крупу и размешивая смесь. Кипятить в продолжении 5—10 минут, после чего охладить. Брынзу, измельченную на терке, соединить с яйцами, хорошо перемешать и полученной смесью начинить баницу. Сверху полить горячим маслом и выпекать в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать горячей; по желанию можно посыпать сахарным песком.

Баница с ревенем

Продукты: 1 кг теста или готовых листов тест 1 кг ревеня, 300 г кислого молока, 3 яйца, 250 г сыра и 350 г топлено масла.

Приготовить, как баницу с сыром. Для приготовления начинки ре вень перебрать, промыть и нарезать не очень мелко. Положить в глубокую кастрюлю с 2—3 ложками разогретого масла, накрыть крышкой и припускать 5—10 минут без воды, до мягкости. Затем охладить и добавить кислое молоко, яйца и растертую брынзу или творог; смесь хорошо перемешать и посолить по вкусу. Начинку приготовить перед раскаткой слоев.

Баница со свекольной ботвой

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 1 кг свекольной ботвы, 300 г кислого молока, 3 яйца, 250 г брынзы или творога, 350 г топленого масла и 500 г сахарной пудры Приготовить, как описано в предыдущем рецепте.

Баница с мясом

Продукты: 1 г теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 500 г котлетной массы из телятины, 150 г грибов, 5 яиц, 500 г молока, черный перец и соль по вкусу. Для приготовления мясной начинки мелко нарезанный лук слегка поджарить, не слишком подрумянивая, в 2—3 ложках масла и добавить котлетную массу. Залить стаканом теплого бульона или воды, добавить соли по вкусу и черного перца, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Добавить свежие грибы, сваренные и нашинкованные, и крутые яйца также мелко нарубленные, и хорошо перемешать. Готовую начинку нанести на каждый лист баницы, предварительно сбрызнутый маслом, Верхний лист полить горячим маслом, или яичной смесью. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячей.

Баница с брынзой и рисом

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 150 г риса, 300 г брынзы, 2 яйца и 150 г сахарной пудры.

Для приготовления начинки перебранный рис варить 15 минут в кипящей подсоленной воде, затем процедить. К сваренному рису добавить хорошо растертую вилкой брынзу, яйца и хорошо перемешать. Начинку нанести на каждый лист теста, предварительно сбрызнутый маслом.

Сверху полить горячим маслом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячей, посыпав по желанию сахарной пудрой.

Баница с луком пореем

Продукты: 1 кг готовых листов теста или теста, 350 г топленого масла, 700 г лука порея, 150 г грибов и 2 яйца,

Для приготовления начинки очищенный и промытый лук порей нарезать на кусочки и припустить с небольшим количеством масла. Добавить сушеные сваренные грибы, не очень мелко нарезанные, и перемешать с луком. По желанию можно добавить и яйца. Начинку нанести на каждый слой, смазав его маслом. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.

Баница с квашеной капустой

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 450 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты и 100 г ореховых ядер.

Кочан капусты для начинки нарезать лапшой и отжать от рассола, после чего хорошо поджарить на масле. По желанию можно добавить и немного рубленых орехов. Хорошо размешать и уложить на лист теста, как указано выше.

Баница с шпинатом

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г топленого масла, 1 кг шпината, 300 г кислого молока, 3 яйца и 250 г брынзы.

Баницу приготовить таким же способом, как баницу с ревенем. Шпинат затушить, предварительно хорошо перебрав и промыв. Пожеланию шпинат можно погрузить в подсоленный кипяток на 1—2 минуты, после чего вынуть из воды шумовкой, охладить в холодной воде и хорошо отжать. Затем крупно нарезать и слегка поджарить на масле, если шпинат не был предварительно затушен. Добавить кислое молоко, сыр, яйца и хорошо перемешать. Посолить по вкусу.

Баница с тыквой (тыквенник)

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г топленого масла, 1500 г тыквы, 2 г корицы, 150 г ореховых ядер и 150 г сахара.

Для приготовления тыквенника разрезать тыкву пополам, освободить от семечек и корки, измельчить на терке, после чего поджарить на масле. Добавить корицу, рубленые орехи, сахар по вкусу и щепотку соли, хорошо перемешать и полученной смесью начинить тыквенник.

Баница гофрированная

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 400 г брынзы, 8 яиц, 800 г кислого молока, 100 г сахара и 150 г сахарной пудры.

Приготовить тесто «гюзлеме» и раскатать листы. Начинку приготовить из размятой вилкой брынзы, перемешанной с яйцами — нанести на лист теста, слегка подсохший и сбрызнутый растопленным маслом. Затем положить скалку на середину пласта и накрыть его краями так, чтобы они зашли один на другой. Затем скалку слегка приподнять, придерживая обеими руками, подхватить лист теста и присобрать к центру. Полученный таким образом гофрированный лист снять со скалки и уложить на смазанный маслом противень. Следующий гофрированный лист уложить рядом с первым и т. д. Сбрызнуть сливочным маслом и выпекать в сильно нагретом жарочном шкафу до подрумянивания. Кислое или свежее молоко соединить с яйцами и с сахаром. Готовую баницу залить яично-молочной смесью и снова поставить в жарочный шкаф на 10—15 минут. Подать горячей, посыпав по желанию сахарной пудрой.

Молочная баница

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 1 кг молока, 7 яиц, 250 г сахара и 150 г сахарной пудры.

Приготовить таким же способом, как баницу с кремом, с той разницей, что крема не класть. Плоскую баницу разрезать на квадраты, хорошо полить растопленным маслом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. Готовую баницу охлаждать в течении 5—6 часов, после чего залить сладкой яично-молочной смесью. За литую таким образом баницу снова поставить в жарочный шкаф на 25—30 минут. Подать горячей, посыпав сахарной пудрой.

Штрудель

Штрудель — эта та же баница, начиненная различными фруктами по желанию. Тесто для штруделя приготовить, как для обыкновенной раскатки вручную. Готовые листы теста слегка подсушить на ткани, сбрызнуть растопленным маслом, а затем уложить на них приготовленные для начинки фрукты. Каждый лист закатать в рулет с помощью ткани и уложить на смазанный маслом противень. Приготовленные таким образом рулеты уложить рядом на противень. Рулеты не следует заворачивать слишком туго. Полить растопленным маслом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, после чего подать, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Примечание. Количество начинки и масла зависит от вкуса исполнителя

Штрудель с яблоками

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 1 кг кислых яблок, 350 г сахарного песка 100 г изюма, 200 г ореховых ядер, 100 г сухарей и 2 г корицы.

Для приготовления начинки яблоки очистить от Кожины, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать тонкими ломтиками в виде полумесяца или измельчить на терке. Затем добавить сахарный песок, изюм, мелко нарубленные грецкие орехи, толченые и просеянные через сито сухари и мелко истолченную корицу, после чего перемешать и уложить на приготовленные листы теста длинной полосой посредине каждого листа. Слой свернуть так, чтобы начинка осталась посередине.

Штрудель с вишнями

Продукты: 350 г сливочного масла, 1 кг теста или готовых листов теста, 1 кг вишен, 350 г сахара, 100 г изюма, 200 г ореховых ядер и 150 г сухарей.

Приготовить таким же способом, как яблочный штрудель. Из вишен удалить косточки и добавить те же приправы.

Штрудель с абрикосами

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 1200 г абрикосов, 300 г сахара, 150 г сухарей, 100 г изюма, 150 г ореховых ядер и 20 г корицы.

Штрудель приготовить, как описано в предыдущих рецептах. Из абрикосов удалить косточки, разрезать каждый на четыре части, после чего смешать с приправами (см. «Штрудель»).

Штрудель с черешнями

Продукты: 1 кг теста или готовых листов теста, 350 г сливочного масла, 1200 г черешен, 150 г сухарей, 150 г ореховых ядер и 20 г корицы.

Приготовить, как описано в рецепте «Шгрудель с вишнями».

Примечание. Таким же способом, как с яблокамч, можно приготовить и штрудель с тыквой. Тыкву, очищенную и освобожденную от семечек, измельчить на терке и перемешать с известными уже приправами и продуктами. Этот штрудель известен под названием «тыквенник»,