Сладкие омлеты, суфле и пудинги

Омлеты

Омлет с джемом из земляники

Продукты: 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г джема из земляники, 30 г сливочного масла, щепотка муки и 1 ванильный порошок.

Желтки с сахаром (половина всего количества) размешивать веничком до образования густой белой массы. Отдельно взбить белки до образования густой белой пены, прибавить немного сахара и продолжать взбивать еще 2—3 минуты, а затем ввести желтки и слегка размешать. Прибавить щепотку муки и снова слегка размешать. Положить на сковороду кусок сливочного масла и, разогрев его, вылить приготовленную яичную массу. Поставить сковороду в сильно нагретый жарочный шкаф, чтобы смесь хорошо подрумянилась со всех сторон и поднялась. Джем развести небольшим количеством сиропа и, слегка подогрев его, намазать готовый омлет. При помощи вилки или лопатки сложить намазанный омлет пополам так, чтобы джем остался внутри, и положить на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой, которую прижечь раскаленным железным прутиком. Полоски карамелизованного сахара должны образовать ромбики или другие фигурки по желанию. Подать горячим немедленно после жарки, пока омлет не спал.

Примечание. Омлет суфле можно готовить таким же способом с любым видом фруктовых мармеладов, по вкусу и выбору, придерживаясь указанной пропорции, которую при необходимости можно увеличивать или соответственно уменьшать. Обыкновенно на одну порцию кладут по два яйца, а на каждое яйцо — по 20—25 г сахарной пудры и по 20—25 г мармелада или джема. Сливочное масло следует класть в таком количестве, которое необходимо для запекания омлета.

Новогодний омлет суфле

Продукты: 8 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г мармелада из земляники, 50 г рома, 50—60 г сливочного масла и 10 г муки.

Отделить желтки, смешать их с сахаром (150 г) и растирать до образования белой массы. Взбивать отдельно белки до образования густой белой лены, затем прибавить 20—30 г сахара и продолжать взбивать еще 5—6 минут. Смешать желтки с белками, прибавить муку и 25 г рома и слегка размешать. Таким образом получается яичная масса. Разогреть на сковороде сливочное масло и вылить яичную массу. Поставить в средне нагретый жарочный шкаф и запекать в течение 10—45 минут, пока омлет не поднимется и не подрумянится хорошо со всех сторон. Если мармелад густой, развести его сахарным сиропом. На середину готового омлета положить мармелад и при помощи лопатки сложить омлет пополам так, чтобы мармелад оказался внутри, а омлет получил форму полумесяца. Готовый омлет положить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, которую прижечь раскаленным железным прутиком. Полоски кармелизованного сахара должны образовать квадратики или другие фигуры по желанию. Вокруг разложить кусочки рафинада и полить их предварительно согретым ромом. Перед самой подачей поджечь ром и подать омлет горящим.

Омлет с мармеладом из малины

Продукты: 5 яиц, 100 г сахара, 100 г джема из малины, 30 г сливочного масла и 5 г муки.

Готовить из тех же продуктов и таким же способом, как омлет с джемом из земляники.

Омлет с мармеладом из абрикосов

Продукты: 5 яиц, 100 г сахара, 100 г джема из абрикосов, 50 г сливочного масла и 5 г муки.

Готовить, как омлет с джемом из земляники.

Омлет суфле селестин

Продукты: 8 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г мармелада из абрикосов, 60 г сливочного масла, 10 г муки и 1 ванильный порошок.

Отделить желтки, смешать со 150 г сахара и растирать до образования белой массы. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2—3 минуты, после чего смешать с желтками; прибавить муку и слегка размешать. Разогреть на сковороде кусок сливочного масла и ложкой налить яичную массу равномерным слоем, как блинчик, толщиной примерно 1 см. Поджарив с одной стороны, перевернуть омлет при помощи лопатки на другую сторону и запечь, как блинчик. Поджаренный блинчик снять со сковороды, положить в специальную огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом, и нанести на него тонкий пласт мармелада из абрикосов. Таким же способом приготовить второй блинчик, положить его в тарелку для суфле на первый и сверху также смазать мармеладом.

Таким образом, последовательно, поджарить блинчики из всего количества яичной массы, положить их один на другой, смазывая мармеладом Последний, верхний блин не следует смазывать мармеладом, а посыпать сахарной пудрой. Уложенные таким способом на тарелку блины поставить в средне нагретый жарочный шкаф на 10—-12 минут, чтобы они хорошо подогрелись и поднялись, после чего немедленно подать.

Сладкие суфле

Все сладкие суфле имеют почти одну и ту же основу, которую приготовляют одним и тем же способом и выпекают в средне нагретом жарочном шкафу.

Суфле

Продукты: 1 кг молока, 125 г муки, 50 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 яиц и 1 ванильный порошок (на 5 порций).

Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хррошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, непрерывно размешивая веничком, довести до кипения; варить до загустения (в течение 10—15 минут), прибавить ваниль, а затем снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически размешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В охлажденную почти полностью массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой белой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2—3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать. Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом и под-пыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретый жарочный шкаф и выпекать в течение 20—25 минут, пока суфле не увеличит объема. Готовое суфле вынуть из жарочного шкафа и еще раз посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Подать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой оно выпекалось.

Суфле «Арлекин»

Продукты: 1 кг готовой яично-молочной массы и 150 г шоколада.

Приготовить обыкновенное суфле, как описано выше, но двух цветов: белое — с ванилью и коричневое — с шоколадом. Проварить шоколад в молоке и ввести в половину массы. В посуду для выпекания выложить рядом белую и коричневую массу, для чего на середину тарелки или сковороды поставить тонкий картон или лист бумаги, который должен разграничить массу двух цветов. Когда в обеих половинах посуды будет одинаковое количество массы, перегородку следует вынуть. В результате одна половина суфле получится белой, а другая — коричневой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 25—30 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать на стол немедленно после выпекания.

Суфле с миндалем

Продукты: 1 кг готовой массы, 5 г эссенции и 30 г очищенного миндаля.

Приготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль. (Миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания). Выпекать и подавать суфле так же, как описано выше.

Суфле дипломат

Продукты: 1 кг готовой массы, 600 г различных фруктов; 250 г сахара, 50 г мармелада из малины, 50 г мараскина, 50 г мармелада из земляники и меренга из двух белков.

Приготовить яично-молочную массу как для обыкновенного суфле. Отдельно, в качестве гарнира, подготовить фрукты: белые черешни очистить от косточек и сварить с сахаром; персики и груши очистить от кожицы и косточек (семечек), нарезать соломкой и сварить с сахаром; для аромата добавить «мараскин», соединить фрукты с мармеладом из малины и хорошо размешать. В посуду, в которой будут выпекать суфле, выложить пласт массы, толщиной 3 см, на него положить тонкий слой фруктов, затем пласт массы толщиной 3 см, на него — слой фруктов и т.д., лричем сверху должен быть пдаст из готовой яично-молочной массы. Посыпать сахарной пудрой и выпекать, как обыкновенное суфле, в течение 20—25 минут. Перед подачей покрыть сверху меренгой по-итальянски, окрашенной мармеладом и выпеченной (1—2-минуты) в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и подать немедленно после выпекания.

Суфле из кофе

Продукты: 1 кг готовой массы и 400 г жареного кофе.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле и добавить для аромата кофе. Для этого в молоко добавить жареный кофе крупного помола, проварить его и затем процедить через салфетку. На окрашенном молоке с ароматом кофе приготовить яично-молочную массу для суфле. Выпекать, как обыкновенное суфле; при подаче посыпать сахарной пудрой.

Суфле с каштанами

Продукты: 600 г пюре из каштанов и 6 яиц.

Пюре из каштанов сварить на молоке с сахаром и ванилью для аромата, добавить яичные желтки и размешать их с пюре. Взбивать белки до образования густой белой пены, после чего смешать их с пюре из каштанов. Готовую массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилью и немедленно подать.

Суфле «Лейпциг»

Продукты: 1 кг готовой массы, 100 г печенья. 200 г черешен, 150 г сахара и 100 г мармелада из абрикосов.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле, и при выкладывании ее в посуду для выпекания прибавить бисквитные шарики, наполненные черешнями. Эти шарики, величиной с грецкий орех, сделать из печенья, середину которого снизу слегка выдалбливают и наполняют очищенными от косточек черешнями, мелко нарезанными, сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из абрикосов. Наполненные печенья склеивают плоскими сторонами, чтобы получить шарики в форме орехов. Положенные в форму массу и шарики посыпать сахарной пудрой и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Подать на стол горячим.

Суфле с лещинными орехами

Продукты: 1 кг готовой массы и 50 г лещинных орехов.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле и добавить для аромата лещинные орехи. Очищенные от скорлупы и пропущенные через машинку лещинные орехи прибавлять в массу при выкладывании ее в посуду для выпекания. Посыпать сахарной пудрой и выпекать, как обыкновенное суфле. Подать горячим немедленно после выпекания.

Примечание. Очищенные от скорлупы и пропущенные через машинку лещинные орехи для суфле можно проварить с молоком 15—20 минут, процедить через салфетку и хорошо отцедить.' На молоке, в котором варились лещинные орехи, приготовить массу для суфле.

Суфле с лимоном

Продукты: 1 кг готовой массы, цедра одного лимона или 5 г лимонной эссенции.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле, и добавить для аромата лимонную цедру и эссенцию. Выпечь и подать, как обыкновенное суфле.

Суфле с малиной

Продукты: 1 кг готовой массы, 300 г мармелада из малины и 20 г сахарной пудры.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. Выложить в посуду для выпекания, чередуя пласты массы с мармеладом из малины, распределяя его чайной ложкой по всему пласту. Сверху должен быть слой массы, который следует посыпать сахарной пудрой. Выпечь и подать, как обыкновенное суфле.

Суфле из риса

Продукты: 1 кг молока, 200 г риса, 250 г сахара, 6 яиц и 50 г крахмала.

Сварить рис на молоке, как для рисовой каши, и добавить для аромата ваниль. Перед тем как снять с огня, смешать с разведенным в Двух столовых ложках холодного молока крахмалом. Проварить с крахмалом 4—5 минут и затем охладить; прибавить яичные желтки и хорошо размешать. Хорошо взбить белки, ввести их в рисовую кашу с желтками и слегка размешать. Готовую массу выложить в посуду, посыпать сахарной пудрой и выпечь, как обыкновенное суфле. Подать горячим немедленно после выпекания.

Суфле с апельсином

Продукты: 1 кг готовой массы и цедра апельсина.

Готовить как суфле с лимоном.

Суфле с черешнями, персиками и ананасом (роаяль)

Продукты: 1 кг готовой массы, 600 г фруктов, 150 г сахара и 50 г мараскина.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. При выкладывании массы в посуду для выпекания прибавить фрукты: черешни, персики, ананас, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные мелкими кусочками, сбрызнутые для аромата мараскином. Смешать фрукты с готовой массой; выпечь и подать, как обыкновенное суфле.

Примечание. Чтобы получить настоящее суфле «роаяль», в готовую массу с фруктами следует добавить и измельченное печенье, приготовленное иэ молотых грецких орехов и взбитых белков с сахаром. Это печенье выпекают в жар очном шкафу. Получается изделие, подобное ореховому печенью.

Суфле по-русски

Продукты: 1 кг готовой массы, 300 г пюре из яблок и 25 г сахарной пудры.

Готовить, как суфле с малиной, но вместо малины сделать пюре иа яблок.

Суфле по-сицилийски

Продукты: 1 кг готовой массы, 400 г апельсинов и 50 г сахарной пудры.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле;, добавить для аромата цедру апельсина. В готовую массу положить ломтики апельсина и размешать. Запечь и пэдать, как обыкновенное суфле.

Суфле «Гильда»

Продукты: 1 кг готовой массы, 4 бисквитных капсуля. 150 г мармелада из земляники и 25 г сахарной пудры.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. Отдельно выпечь 3—4 бисквитных капсуля, как капсул и для торта «Добуш». Выпеченные лепешки намазать мармеладом из земляники. В посуду для выпекания выложить часть готовой массы, сверху положить одну из лепешек, намазанную мармеладом, затем опять слой массы, на него другую лепешку, смазанную мармеладом и т. д. Сверху должен быть слой яично-молочной массы, посыпанной сахарной пудрой. Выпекать, как обыкновенное суфле. Подать горячим немедленно после выпекания.

Суфле с черешнями

Продукты: 1 кг готовой массы, 50 г вина «Шерри», 350 г черешен, 50 г сахара и 30 г шампанского.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле и добавить для аромата вино «Шерри». В готовую массу добавить сваренные с сахаром и разрезанные пополам черешни (очищенные от косточек), сбрызнутые для аромата шампанским. Выпечь и подать, как обыкновенное суфле.

Суфле из шоколада

Продукты: 250 г шоколада, б белков, 50 г сахарной пудры и 300 г воды.

Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить 10—15 минут до загустения, после чего охладить. Белки с сахаром (20 г) взбивать до образования густой белой пены и затем смешать с проваренным шоколадом. Готовую смесь выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20—25 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячим немедленно после выпекания.

Суфле из шоколада с блинчиками

Продукты: 1 кг шоколадной смеси, 5 блинчиков и 110 г мармелада из абрикосов.

Шоколадную смесь для суфле приготовить, как описано выше. Отдельно приготовить тесто для блинчиков, поджарить их на масле, слегка смазать мармеладом из абрикосов, а на мармелад нанести тонкий слой предварительно приготовленной смеси для суфле. Намазанные таким способом блинчики свернуть трубочками, нарезать на кусочки длиной в 3—4 см и положить их в готовую шоколадную смесь при выкладывании в посуду. Сверху положить пласт смеси, который посыпать сахарной пудрой. Выпекать в течение 25—30 минут в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячим немедленно после выпекания.

Суфле с земляникой

Продукты: 1 кг готовой массы, 600 г земляники, 200 г сахара, меренги из 3 белков и 25 г сахарной пудры.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле В посуду для выпекания выложить часть готовой массы, на нее положить несколько сваренных с сахаром целых ягод земляники, затем пласт массы, ягоды земляники и т. д. Сверху должен быть пласт массы, посыпанный сахарной пудрой. Выпечь, как обыкновенное суфле. Сверху украсить хорошо взбитыми белками (меренгой), окрашенными в цвет земляники мармеладом из земляники: на готовое суфле из кондитерского мешка выпустить розетки, а между ними — тонкую полоску мармелада из земляники. Подать горячим немедленно после выпекания.

Примечание. Когда в качестве гарнира в суфле кладут фрукты, после выпекания сверху делают маленькую розетку из тех же фруктов.

Суфле с яблоками

Продукты: 1 кг готовой массы, 600 г яблок и 50 г сливочного масла.

Готовить, как суфле с малиной. В готовую массу положить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками яблоки, припущенные с маслом и сбрызнутые для аромата наливкой из черешен. Яблоки разложить пластами. Выпечь и подать, как обыкновенное суфле, украсив сверху букетиком из яблок.

Примечание. Белки для суфле взбивать до образования густой белой пены, затем добавить немного сахарной пудры и продолжать взбивать еще 2—3 минуты. Это необходимо для того, чтобы взбитые белки не спадали при размешивании их с яично-молочной массой. Кроме того, сахар предохраняет белки от свертывания.

Легкие фруктовые суфле

Легкие фруктовые суфле готовят исключительно из фруктовых пюре, с добавлением для аромата различных наливок, в зависимости от фруктов. Окрашивают суфле также в зависимости от цвета фруктов. Количество сахара, необходимое для суфле, зависит от сахаристости фруктов. Фруктовые суфле можно приготовить или только из одного вида фруктов, или одновременно из нескольких, которые подходят друг к другу по вкусу и цвету. При составлении такой комбинации, одни из фруктов должны быть сочные, а другие более сухие. Это необходимо для того, чтобы пюре получилось нужной густоты (не слишком жидким и не слишком сухим). Следует иметь в виду, что чем больше сахара будет положено в пюре, тем тяжелее сделается суфле и тем труднее будет оно увеличиваться в объеме.

Фруктовое суфле

Продукты: 600 г фруктов, 250 г сахарной пудры, 7—8 белков, 20 г наливки.

Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропу-стивчерез сито или протирочную машину. Если фрукты сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2—3 минуты, чтобы они сделались более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать с взбитыми белками и добавить, наливку. Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено. Подать на стол горячим немедленно после выпекания. По желанию, это суфле можно выпекать и подавать в специальных порционных формочках или вазочках.

Фруктовое суфле «Аида»

Продукты: по 600 г пюре из персиков, абрикосов и апельсинов, 250 г сахара, 8 белков и 50 г наливки из черешен.

Приготовить пюре из персиков, абрикосов и апельсинов, добавить для аромата цедру апельсина и наливку из черешен.

Фруктовое суфле из банана

Продукты: 600 г пюре из банана, 150 г сахара и 8 белков.

Приготовить пюре из бананов и добавить для аромата наливку из черешен. Каждый банан разрезать в длину пополам, причем сердцевину используют для приготовления пюре, а кожуру сохраняют целой в виде маленьких лодочек. Эти лодочки, при помощи кондитерского мешка, наполняют приготовленным пюре и в них запекают суфле. Подать горячим в банановых лодочках, посыпанных сверху сахарной пудрой.

Фруктовое суфле из груш

Продукты: 600 г пюре из груш, 200 г сахара, 8 белков и 50 г наливки из черешен.

Приготовить пюре из груш и добавить для аромата наливку из черешен.

Фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов (люкюлю)

Продукты: 200 г пюре из персиков, 200 г пюре из абрикосов, 200 г пюре из бананов, 150 г сахара, 8 белков и 50 г наливки из черешен.

Приготовить пюре из персиков, абрикосов и бананов и добавить для аромата наливку из черешен. Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать и прибавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные бумажные капсули или в обыкновенные огнеупорные вазочки и выпекать, как обыкновенно. Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Фруктовое суфле из мандаринов

Продукты: 250 г пюре из мандаринов, 100 г сахара, 30 г крахмала и 5 белков.

Приготовить суфле из мандаринов, добавить для аромата наливку из черешен и сгустить крахмалом. Мандарины разрезать пополам, вынуть мякоть, а в полученные из корки вазочки выложить готовую смесь и выпекать, как в обыкновенных формочках. Подать горячим в мандариновых вазочках, в которых оно выпекалось, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Фруктовое суфле из черешен

Продукты: 300 г пюре из черешен, 200 г сахара, 8 белков и 300 г малины.

Приготовить пюре из черешен, смешать его с белками и малиной добавить для аромата наливку из черешен и затем выпекать.

Фруктовое суфле из яблок

Продукты: 600 г пюре из яблок, 150 г сахара и 7 белков.

Приготовить суфле из яблок, добавить для аромата наливку из черешен.

Фруктовое суфле из земляники

Продукты: 600 г пюре из земляники 150 г сахара и 8 белков.

Приготовить пюре из земляники и прибавить для аромата ликер «Кюрасо».

Пудинги

Горячий пудинг

Принято считать, что между сладкими суфле и пудингами нет разницы. Но в сущности между ними есть разница. Она сводится в первую очередь к способу тепловой обработки. В то время, как суфле выпекают в жарочном шкафу, пудинг варят на водяной бане. Пудинг варят в специальной форме для пудинга, которую можно заменить другой, как указано в самих рецептах. Форма, в которую наливают пудинг и в которой он должен вариться, не следует дополнять доверху, чтобы он мог увеличиваться в объеме, не выходя из формы. Вода для водяной бани должна быть холодной. Ее наливают в кастрюлю такой величины, чтобы в нее свободно помещалась форма с пудингом. Количество воды должно быть таким, чтобы форма с пудингом была погружена на 3—4 пальца в воду, но не плавала в ней. Поставив форму с пудингом на водяную баню, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в слабо нагретый жарочный шкаф или на плиту и варят примерно в течение 1,5 часа, пока пудинг не поднимется хорошо. Увеличение объема пудинга зависит в большой степени от его варки. Хорошо сваренный пудинг должен быть легким и пористым. Воду в водяной бане нагревают постепенно и, доведя ее до кипения, поддерживают в этом состоянии. В противном случае пудинг оседает и при вторичном закипании воды уже не может подняться и остается невыпеченным и клейким.

Обыкновенный пудинг-суфле

Продукты: 100 г молока, 100 г сахарной пудры, 50 г муки, 50 г крахмала, 300 г сливочного масла, 5 яиц и 1 ванильный порошок.

Сливочное масло, сахар, муку и крахмал хорошо размешать. Постепенно вводить молоко (холодное), мешать веничком и нагревать до кипения и образования густой упругой массы. Кипятить 10—15 минут, снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному яичные желтки и размешать их с массой. Взбить хорошо белки и тоже размешать с массой. Прибавить ваниль или другое ароматическое вещество, по вкусу и выбору. Выложить смесь, смазанную маслом и подпыленную мукой, в форму для пудинга, не наполняя ее доверху. Поставить форму на водяную баню, накрыть крышкой и варить в слабо нагретом жарочном шкафу примерно полтора часа. Готовый пудинг не следует вынимать из жа-рочного шкафа до подачи на стол, так как он может осесть и утратить свою пористость. Непосредственно перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо, и залить соусом с ванилью. Подать на стол горячим немедленно после окончания варки.

Примечание. Обыкновенный пудинг-суфле служит в качестве основы для ряда других пудингов, которые гарнируют различными фруктами. Гарниры вводят в массу при выкладывании ее в форму. Некоторые пудинги гарнируют и различными видами печенья и др., которые можно вводить в массу или употреблять для облицовки пудинга.

Пудинг со сливками и наливкой из черешен (Аренберт)

Продукты: 500 г баварского крема, 500 г сливок для массы, 50 г наливки из черешен, 800 г разных фруктов, 50 г бишкотов, 200 г сахара для фруктов и 300 г соуса из абрикосов.

Приготовить баварский крем и влить в него для аромата наливку из черешен. Выложить готовую массу в форму «Шарлот», предварительно уложив на ее дно сваренные с сахаром и наливкой из черешен фрукты: нарезанные кружками груши, нарезанные ломтиками персики и разрезанные пополам красные черешни. Стенки формы облицевать бишкотами, слегка сбрызнутыми сиропом и наливкой для аромата. Небольшое количество фруктов можно прибавить и в массу при выкладывании ее в форму. Наполненную таким способом форму оставить на холоде, чтобы смесь хорошо застыла. Перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо так, чтобы гарниры и облицовка оказались сверху. Вокруг загарниро-вать фруктами, политыми соусом из абрикосов. Подать на стол холодным.

Пудинг с бисквитами

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 50 г бисквитов и 300 г соуса с ванилью.

Приготовить массу как для обыкновенного пудинга-суфле и выложить ее в облицованную бисквитами форму. Варить, как указано выше и подавать горячим без других гарниров. Перед подачей полить соусом с ванилью или подать этот соус отдельно в соуснике.

Венский пудинг

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 250 г бисквитного рулета, 500 г персиков, 150 г сахара и 300 г соуса из абрикосов.

Приготовить массу как для обыкновенного пудинга, предварительно облицевав форму со всех сторон маленькими рулетиками из бисквитного теста с мармеладом. Рулетики готовить следующим образом: из бисквитного теста сделать тонкий рулет, намазанный мармеладом по выбору (следует предпочитать мармелад из абрикосов) и нарезать кусочками длиной в 1 см. Смазать форму сливочным маслом и густо обложить ее стенки рулетиками. Налить массу в облицованную форму и варить на водяной бане как обыкновенный пудинг. При подаче опрокинуть на блюдо и загарнировать половинками персиков, сваренными с сахаром и политыми соусом из абрикосов. Пудинг не следует поливать соусом, а подать его отдельно в соуснике. Подать на стол горячим.

Венский пудинг — другой рецепт

Продукты: 375 г сливочного масла, 225 г сахарной пудры, 225 г черной хлебной крошки, 25 г измельченного шоколада, 25 г молотого миндаля, 12 яиц и цедра с 1 лимона.

Смешать масло с сахаром и взбить веничком до образования густой белой пенистой массы. Постепенно, один за другим, прибавить 10 желтков, а затем 2 целых яйца, непрерывно помешивая. Прибавить хлебную крошку, шоколад и натертую цедру лимона и размешать. Хорошо взбить белки и, размешивая, постепенно добавить в смесь. Приготовленную таким образом смесь налить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. Перед подачей вынуть из формы и полить соусом с ванилью. Подать на стол горячим.

Пудинг «Везувий»

Продукты: 1 кг готовой массы для пудинга 20 г сливочного масла для смазывания формы, 50 г изюма, 20 г муки 150 г белого вина для соуса, 4 яйца и 120 г сахара.

Приготовить обыкновенный пудинг-суфле. При подаче полить середину пудинга отдельно приготовленным соусом сабайон с белым вином. Сверху на соус посыпать очищенный белый изюм, который следует слегка проварить для мягкости. Благодаря этому, пудинг- приобретает вид действующего вулкана.

Пудинг «Везувий» — другой рецепт

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 50 г шоколада, 50 г изюма, 150 г рома для соуса и 4 яйца.

Приготовить массу для обыкновенного пудинга суфле и разделить ее на две части. Одну из них окрасить в розовый цвет, а другую в шоколадный..В форму сначала выложить розовую массу, а на нее шоколадную. Варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. Перед подачей вынуть на блюдо и полить сверху окрашенным в розовый цвет соусом сабайон с ромом; затем посыпать сваренным изюмом, сбрызнутым ромом для аромата. Пудинг напоминает действующий вулкан. Подать горячим.

Пудинг из манной крупы

Продукты: 1 кг молока, 250 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 ванильный порошок и 6 яиц.

Молоко со сливочным маслом и сахаром поставить на огонь и довести до кипения. Постепенно прибавлять манную крупу, размешивая веничком. Кипятить 8—-10 минут, затем снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному желтку и хорошо размешать. Затем прибавить ваниль. Хорошо взбить белки, ввести их в смесь и размешать. Варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. Перед подачей опрокинуть на блюдо и полить соусом с ванилью. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг-дипломат

Продукты: 500 г баварского крема, 500 г сливок, 50 г наливки из черешен, 1 кг фруктов и 300 г соуса с ванилью.

Приготовить баварский крем, влив в него для аромата наливку из черешен. Крем смешать со взбитыми сливками и прибавить, при выкладывании его в форму, мелко нарезанные, сваренные с сахаром и сбрызнутые для аромата наливкой из черешен груши, персики, черешни, землянику и др. Поставить форму в холодное место для застывания массы, а затем, перед подачей, опрокинуть на блюдо и полить соусом с ванилью. Подать на стол холодным.

Пудинг «Кабинет»

Продукты: 1 кг молока, 100 г бишкотов, 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 50 г изюма, 1 ванильный порошок и 20 г муки.

В форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную мукой,положить нарезанные кусочками бишкоты, размешанные с очищенным и проваренным и обсушенным изюмом. В подготовленную форму налить молоко, кипяченное с сахаром и охлажденное, а затем размешанное со взбитыми яйцами и ванилью. Варить на водяной бане примерно 1 час, пока яично-молочная масса не загустеет. Перед подачей вынуть из формы и полить соусом с ванилью. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг «Кабинет» с фруктами

Продукты: 50 г бишкотов, 500 г молока, 350 г сахара, 700 г различных фруктов и 300 г соуса с ванилью.

Готовить, как описано выше. Выложить массу в форму «Саварен» и варить на водяной бане,как обыкновенный пудинг. Перед подачей вынуть из формы и заполнить середину пудинга очищенными черешнями, грушами и персиками, нарезанными ломтиками и сваренными с сахаром. Сверху пудинг полить соусом с ванилью. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Примечание. Фрукты для аромата можно сбрызнуть по выбору наливкой из черешен или другим подходящим ликером.

Пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками

Продукты: 50 г бишкотов, 500 г молока, 350 г сахара, 500 г сливок, 300 г соуса с ванилью и 30 г изюма.

Готовить, как описано выше, в форме «Саварен». Сварить и дать хорошо остыть. При подаче вынуть из формы и заполнить середину пудинга взбитыми сливками с сахаром. Пудинг полить соусом с ванилью. Подать на стол холодным.

Пудинг «Кабинет» по-крестьянски

Продукты: 1 кг молока, 10 яиц, 350 г сахара, 20 г муки, 250 г сдобных булочек или кулича, 150 г изюма, 20 г сливочного масла, 1 кг яблок, 150 г сахара для яблок и 300 г соуса.

Смешать яйца с сахаром и растереть. Прибавить теплое молоко, чтобы растопить сахар. Нарезать мелкими кусочками черствые булочки или черствый кулич. Очистить изюм, проварить его, хорощо обсушить и прибавить к кусочкам кулича. Кусочки кулича или булочки вместе с изюмом положить на противень (если нет формы), смазанный маслом и посыпанный мукой, залить молоком со избитыми яйцами и ванилью, поставить на водяную баню и варить примерно 1 час, пока масса хорошо не загустеет. Каждое яблоко разрезать на 4 части, очистить от кожицы и семечек и сварить со 150 г сахара и небольшим количеством воды. Сироп от сваренных яблок с несколькими кусочками сваренных яблок пропустить через пресс. Таким способом получается соус для заливки пудинга. Опрокинуть сваренный пудинг на блюдо, загарнировать его яблоками и полить сверху приготовленным соусом. Подать на стол горячим. Этот пудинг можно подавать и холодным. Но в этом случае его не следует вынимать из формы, пока он вполне не остыл. Загарнировать таким же способом, вынув его из формы.

Пудинг с каштанами

Продукты: 500 г массы для обыкновенного пудинга, 300 г пюре из каштанов, 150 г глазированных каштанов и 300 г соуса из абрикосов.

Приготовить массу как для обыкновенного пудинга и смешать ее с приготовленным пюре из каштанов. Прибавить в кре м и мелко нарубленные глазированные каштаны. Варить как обыкновенный пудинг. Перед подачей залить соусом из абрикосов. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг с лимоном

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 30 г сливочного масла, 20 г муки, цедра с одного лимона или 5 г эссенции, 150 г белого вина, 4 яйца и 100 г сахара.

Приготовить массу для обыкновенного пудинга и прибавить в нее для аромата лимонную эссенцию или натертую цедру лимона. Перед подачей полить соусом сабайон с белым вином, введя в него для аромата эссенцию или цедру лимона. Подать на стол горячим.

Пудинг со сливками

Продукты: 500 г молока, 150 г сахара, 50 г какао, 7 яиц, 1 ванильный порошок, 300 г сливок и 50 г бишкотов.

Довести до кипения молоко с сахаром и какао и дать остыть. Хорошо взбить яйца и прибавить их в молоко. Затем прибавить ваниль и хорошо размешать. Смазать форму саварен сливочным маслом и облицевать ее целыми бишкотами, раскладывая их под наклоном так, чтобы каждый предыдущий бишкот слегка покрывал последующий. Выложить приготовленную массу в форму с бишкотами,поставить на водяную баню и варить, как обыкновенный пудинг. Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и дать остыть в форме, не вынимая ее из воды. Охлажденный пудинг опрокинуть на блюдо и заполнить середину сливками, взбитыми с сахаром. Сверху полить приготовленным шоколадным соусом. Подать на стол холодным.

Пудинг «Мария»

Продукты: 500 г готового баварского крема, 3 белка, 120 г сахара, 500 г молока, 200 г желе из фруктового сока и лимона с желатином, 1 лимон и 250 г соуса с ванилью.

Приготовить баварский крем. Отдельно приготовить снежки из взбитых и сваренных в молоке белков. В форме «Шарлота» или в форме для пудинга сделать рубашку из лимонного желе тонким пластом; налить пласт готового баварского крема на дно формы и разложить на нем по бокам ряд снежков. Сверху налить оставшийся крем. Наполненную таким способом форму поставить в холодное место, чтобы крем хорошо застыл. Снежки из белков следует так укладывать около желе, чтобы их было видно после вынимания пудинга из формы. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в теплую воду, чтобы желе отстало от стенок и опрокинуть на блюдо, на котором будут подавать пудинг. Вокруг загарнировать теми же снежками и полить их соусом с ванилью. Часть этого соуса подать отдельно в соуснике. Подать на стол холодным.

Пудинг «Монреаль»

Продукты: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, 1 ванильный порошок, 170 г тертого белого хлеба и 300 г соуса сабайон.

Смешать масло с сахаром и растирать до образования густой белой пены. Помешивая, прибавить последовательно желтки, а затем прибавить тертый хлеб и ваниль. Хорошо взбить белки, ввести их в смесь и внимательно размешать. Приготовленную таким способом массу выложить в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче загарнировать «Пти-Дория» и залить соусом сабайон. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Примечание. «Пти-Дориа» — это крем «Карамель», сваренный в маленьких чашках, как дариоли.

Пудинг с черешнями и изюмом (Малаков)

Продукты: 500 г баварского крема, 50 г бишкотов, 30 г изюма, 300 г черешен, 150 г сахара, 500 г апельсинов, 50 г наливки из черешен и 300 г соуса из абрикосов.

Приготовить баварский крем и прибавить в него нарезанные мелкими кусочками и пропитанные наливкой из черешен бишкоты, изюм, очищенный, проваренный и отсушенный и белые очищенные черешни, сваренные с сахаром и нарезанные кусочками. Затем эту массу выложить ,в форму «Саварен» и дать ей хорошо застыть. Перед подачей опрокинуть на блюдо и наполнить середину ломтиками апельсинов, сваренных с сахаром. Полить абрикосовым соусом, наливкой из черешен. Подать на стол холодным.

Пудинг из риса

Продукты: 500 г молока, 120 г риса, 150 г сахарной пудры, 6 яиц и 1 ванильный порошок.

Перебрать рис, промыть его холодной водой и сварить в стакане воды. Прибавить молоко, щепотку соли и кипятить, пока рис не впитает молоко. Прибавить сахар и кипятить еще 5—10 минут, как для рисовой каши, но более густой. Дать слегка остыть и прибавить по одному желтку. Хорошо взбить белки, прибавить их к рисовой каше и внимательно размешать. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варить на водяной бане как, обыкновенный пудинг. Перед подачей вынуть из формы и залить соусом с ванилью. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг из риса с абрикосами

Продукты: 500 г молока, 100 г риса, 120 г сахара, 6 яиц, 1 ванильный порошок, 1 кг сливок, 200 г сахарной пудры, 50 г наливки из черешен и 30 г соуса из абрикосов.

Подготовить, как описано выше, и варить в форме «Саварен». Перед подачей середину заполнить сваренными с сахаром и сбрызнутыми наливкой из черешен половинками абрикосов. Полить соусом из абрикосов, подать на стол горячим, а по желанию, и холодным, охладив его, не вынимая из формы.

Пудинг с рисом и фруктами

Продукты: 500 г молока, 120 г риса, 6 яиц, 1 ванильный порошок, 800 г фруктов, 150 г сахара и 300 г соуса из абрикосов.

Готовить, как описано выше. Фрукты -- черешни, персики, груши, ананасы и др. - сварить с сахаром, нарезать ломтиками и положить в середину для гарнира. Часть мелко-нарезанных фруктов положить в массу и размешать. Варить, как описано выше. При подаче залить соусом из абрикосов. Можно подать на стол горячим или холодным.

Пудинг из риса «Мальта»

Продукты: 500 г готового баварского крема, 300 г вареного риса, 100 г корок апельсинов, 500 г апельсинов, 150 г сахара и 300 г соуса из апельсинов.

Приготовить рис, как для молочной рисовой каши, и смешать его с готовым баварским кремом, добавив в него для аромата цедру апельсина. Выложить массу в форму «Саварен» и хорошо охладить. Перед подачей середину пудинга заполнить сваренными с сахаром и охлажденными ломтиками апельсинов. Полить соусом из апельсинов. Подать холодным

Пудинг с глазированными фруктами («Плям-пудинг»)

Продукты: 250 г изюма, 350 г сушеного сладкого винограда, очищенного от семечек 375 г глазированных фруктов - черешен, яблок, персиков и других; 125 г корок апельсина, сваренных и залитых сахаром, 125 г мелко нарезанных сладких яблок, 60 г сваренной с сахаром корки лимона, 12 г пряностей (мускатный орех, корица и др.), 250 г муки, 250 г тертого хлеба, 375 г сырого, мелко столченного и просеянного, тертого через сито жира от говяжьих почек, 200 г сладкого вина, 150 г коньяка, 100 г рома, б яиц и 4 желтка.

Очистить изюм, нарезать на мелкие кусочки засахаренные фрукты, очистить и мелко нарубить сушеный сладкий виноград, нарезать на мелкие кусочки корки апельсина и лимона, прибавить пряности в порошке и смешать с просеянными через сито толченым хлебом и мукой, очистить от кожицы яблоки и нарезать их на мелкие кусочки, измельчить сырой жир от говяжьей почки и протереть через крупное сито. Все это хорошо размешать. Прибавить целые яйца и желтки и снова хорошо размешать. Затем прибавить вино, коньяк и ром и, размешав хорошо смесь, поставить ее в холодное помещение и выдержать там 1—2 дня. Затем положить в салфетку, хорошо завязать и варить в не крепком бульоне или в слегка подсоленной воде 3—4 часа. Перед подачей выложить на блюдо и залить подогретым ромом. При подаче поджечь ром. Этот пудинг подают зимой.

Пудинг из черешен, груш и персиков (Ришелье)

Продукты: 1250 г молока, 250 г манной крупы, 80 г сливочного масла, 350 г сахара, 1 ванильный порошок, 600 г фруктов и 25 г муки.

Приготовить обыкновенный пудинг из манной крупы. Из сахара (100 г) приготовить карамель, 1/3 которой влить в молоко и приготовить, крем, 1/3 оставить для соуса, а последнюю треть вылить на дно формы. Варить на водяной бане в форме для пудинга, как варят обыкновенный пудинг. Отдельно приготовить, фрукты для гарнира: нарезанные ломтиками груши и персики и очищенные только от косточек и сваренные с сахаром целые черешни. Перед подачей фрукты разложить букетиками вокруг пудинга. Сверху пудинг полить соусом, приготовленным из 250 г молока с карамелью, 80 г сахарной пудры, 3 желтков и одной чайной ложечки муки. Размешать яйца, сахар и муку, влить молоко, поставить на плиту и варить, помешивая, не доводя до кипения, до желанной густоты. Подать на стол горячим.

Примечание.Этот пудинг можно разлить в несколько порционных формочек, на дно которых также следует вылить карамелизованный сахар.

Пудинг «Сан-Суси»

Продукты: 600 г массы для обыкновенного пудинга, 150 г изюма, 1 кг яблок, 50 г сливочного масла и 100 г сахара.

Приготовить массу для обыкновенного пудинга и прибавить в нее очищенный от семечек изюм. Налить смесь в форму «Саварен» и варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче середину пудинга заполнить очищенными от кожицы, нарезанными ломтиками, припущенными с маслом и смешанными с изюмом яблоками. Залить соусом из яблок. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Трехцветный пудинг

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 20 г сливочного масла, 30 г муки и 300 г соуса с ванилью.

Приготовить массу для обыкновенного пудинга и разделить ее на 3 части; одну из них оставить кремового цвета, вторую окрасить в зеленый, а третью в розовый цвет. В подготовленную форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить сперва белую массу, затем зеленую и потом розовую. При опрокидывании и вынимании пудинга эти цвета принимают обратний порядок. Варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче полить соусом с ванилью. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг из молока с карамелью (термия)

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 50 г сахара для карамели и 300 г соуса (карамель).

Готовить, как обыкновенный пудинг, и залить приготовленным, соусом (карамель).

Пудинг из хлеба

Продукты: 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 150 г тертого черствого белого хлеба без корок, 50 г изюма, 1 ванильный порошок и 6 яиц.

Смешать масло с сахаром и растирать до образования густой белой: пены. Прибавить, размешивая, по одному желтки, а затем прибавить тертый хлеб и хорошо размешать. Хорошо взбить белки и осторожно размешать с массой. Варить в форме на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче опрокинуть форму на блюдо и сверху загарни-ровать проваренным и обсушенным изюмом. Полить соусом сабайон с белым вином. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Пудинг из профитролей и сливок («Гамильтон»)

Продукты: 800 г готового баварского крема, 150 г профитролей, 150 г крема, 100 г шоколада и 300 г шоколадного крема.

Приготовить баварский крем. Отдельно приготовить профитроли из заварного теста, выпеченные, наполненные шоколадным кремом и политые шоколадной глазурью. Баварский крем выложить в смоченную холодной водой цилиндрическую форму «Шарлота». .В крем положить залитые и наполненные шоколадным кремом профитроли. Чередовать крем и профитроли до тех пор, пока форма не наполнится до необходимого предела и сверху налить крем, чтобы не было видно профитролей. Поставить на холод, чтобы крем хорошо застыл. Перед подачей вынуть пудинг из формы, полить приготовленным холодным шоколадным соусом, а вокруг загарнировать такими же профитролями, какие было положены внутрь. Подать на стол холодным.

Пудинг с черешнями.

Продукты: 800 г массы для обыкновенного пудинга, 1 кг черешен, 200 г сахара и 300 г соуса из абрикосов.

Приготовить обыкновенный пудинг. Перед подачей загарнироват сверху очищенными и сваренными с сахаром черешнями. Залить соусом из абрикосов. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол

Пудинг с шоколадом.

Продукты: 500 г молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 60 г какао, 600 г муки, 1 ванильный порошок и 6 яиц.

Масло, муку, сахар и какао хорошо размешать. Постепенно прибавить холодное молоко, поставить на плиту и, помешивая, довести до кипения и загущения. Снять с огня и дать немного остыть. Затем, непрерывно помешивая, прибавить по одному желтки. Хорошо взбить белки затем прибавить их к охлажденной массе и внимательно размешать Выложить в форму для пудинга и варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. Перед подачей опрокинуть на блюдо, в котором его будут подавать, и полить шоколадом. Вынув из жарочного шкафа, немедленно подать на стол.

Шоколадный пудинг по-испански

Продукты: 500 г молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 60 г какао, 60 г муки, 1 ванильный порошок, 6 яиц, 3 белка, 100 г сахара и 300 г шоколадного соуса.

Приготовить такой же шоколадный пудинг, как описано выше, и при подаче загарнировать теплой меренгой по-испански. Наполнить середину и при помощи кондитерского мешка сделать розетки из той же меренги в нескольких местах по краям пудинга. Полить шоколадным соусом.