Мороженое

По своему составу мороженое можно разделить на 3 основных вида: молочное — приготовленное из молока, сахара, яиц; фруктов -ягодное — из фруктов и сахара без яиц; п а р ф е — (сливочное) — из сливок, сахара и яиц. Последний вид мороженого, в отличие от первых двух, приготовляется без замораживания смеси в мороженице. Его замораживают непосредственно в форме, в которой его подают, помещая ее на лед. Молочное и фруктово-ягодное мороженое замораживают в мороженице. Их можно окрашивать в различные цвета, прибавлять различные ароматы и гарнировать различными фруктами или печеньем. Способы подачи мороженого также различны: его можно подавать в бомбах, в вазочках, в виде омлета и пр. Когда мороженое подают в вазочках, их следует предварительно хорошо охладить в холодной воде или в холодильном шкафу, чтобы мороженое в них не таяло. Мороженое можно различно украшать — битыми сливками, меренгой по-итальянски и др., по вкусу.

Мороженое молочное с ванилью

Продукты: 1 кг молока, 300 г сахара, 10 желтков (вместо того, чтобы класть только желтки, можно положить 4 желтка и 3—4 яйца) и 2 ванильных порошка.

Существует основной способ приготовления молочного мороженого. После прибавления к мороженому какого-нибудь ароматического вещества или гарнира оно получает новое наименование, в зависимости от ароматического вещества или гарнира.

Прокипятить молоко е сахаром. Яйца хорошо взбить веничком и постепенно, небольшими количествами, подливать в прокипяченное, снятое с огня, но еще теплое молоко и непрерывно размешивать. Прибавив яйца, снова поставить молоко на огонь и непрерывно размешивать, пока смесь не загустеет, но не доводить до кипения. Затем снять с огня и мешать еще 2—3 минуты, пока смесь слегка не остынет. Прибавить ваниль. Процедить через сито и дать хорошо остыть в холодном помещении. Полученный таким способом крем заморозить в специальной электрической или ручной машине — мороженице. Когда нет мороженицы, замораживание можно произвести следующим способом. Взять медную кастрюлю высотой примерно 15—20 см и поставить ее в другую кастрюлю больших размеров, так, чтобы первая кастрюля свободно входила в нее и чтобы между стенками обеих кастрюль было по крайней мере два пальца расстояния. В пространство между двумя кастрюлями положить 5—6 кг мелко наколотого льда, размешанного с 1,5 кг морской соли. В маленькую медную кастрюлю влить охлажденный крем и вертеть ее, а с помощью деревянной веселки время от времени размешивать крем вокруг стенок кастрюли в направлении обратном вращению. Таким способом постепенно замораживается весь крем. При вращении открытой кастрюли надо следить, чтобы в крем не попала соль. Приготовленное таким способом молочное мороженое после замораживания готово и его можно подавать без других гарниров.

Мороженое молочное с миндалем («Белая дама»)

Продукты: мороженое из 1 кг молока, 250 г молока и 150 миндаля.

Приготовить обыкновенное молочное мороженое и прибавить к нему, когда оно почти заморожено, сок из сваренного в молоке, очищенного, пропущенного через машинку и через ткань миндаля. Миндаль варить отдельно с молоком 10—15 минут. Процеженный сок миндаля размешать с кремом и пустить мороженицу еще на несколько оборотов. При подаче посыпать мороженое молотым очищенным миндалем.

Мороженое молочное с миндальным пралином

Продукты: мороженое из 1 кг молока без ванили, 150 г миндаля и 100 г сахара.

Приготовить обыкновенное мороженое без ванили. Взять неочищенный от кожицы миндаль, окарамелизовать его и столочь в ступке. Полученный таким способом пралин из миндаля прибавить в замороженный крем и вращать форму еще несколько раз, чтобы пралин хорошо размешался с кремом.

Мороженое молочное с миндалем

Продукты: мороженое из 1 кг молока и 200 г миндаля.

Готовить, как указано в рецепте для мороженого с вареным миндалем, с той разницей, что очищенный миндаль следует подрумянить в жарочном шкафу, пропустить через мясорубку и прибавить в замороженный крем. Хорошо размешать миндаль с мороженым.

Мороженое молочное с кофе

Продукты: Мороженое из 1 кг молока и 40 г кофе.

Готовить, как обыкновенное молочное мороженое; при кипячении молока с сахаром, прибавить процеженный через салфетку отвар сваренного на воде или молоке молотого чистого кофе. При подаче мороженое можно гарнировать взбитыми сливками с сахаром.

Молочное мороженое крем-брюле

Продукты: мороженое из 1 кг молока и 60 г сахара для карамели.

Приготовить обыкновенное молочное мороженое; при кипячении молока с сахаром прибавить карамелизованный сахар. Готовое мороженое получает вкус карамели.

Мороженое молочное «Кардиналь»

Продукты: мороженое из 1 кг молока с ванилью, 70 г персиков, 150 г сахара и 250 г мармелада из малины.

Приготовить обыкновенное молочное мороженое с ванилью; при подаче положить его на охлажденное круглое стеклянное блюдо и на нем: сверху уложить половинки сваренных с сахаром персиков. Залить не очень густым мармеладом из малины.

Мороженое молочное с лещинными орехами

Готовить, как мороженое с миндалем. Подрумянить лещинные орехи в жарочном шкафу, пропустить через машинку и прибавить в замороженный крем.

Мороженое молочное «Маргаритка»

Продукты: мороженое из 1 кг молока, 150 г основы из рассыпчатого теста, 800 г абрикосов и 150 г сахара.

Приготовить молочное мороженое с ванилью и разложить его, сформовав столовой ложкой в виде яиц, на основу из рассыпчатого теста. На середине основы положить букетик из сваренных с сахаром половинок абрикосов. Мороженое в форме яиц расположить по лучам, исходящим из букета абрикосов, так, чтобы полученная форма напоминала маргаритку.

Мороженое молочное «тутти фрутти»

Продукты: мороженое из 1 кг молока, 800 г различных фруктов и 250 г сахара для фруктов.

Приготовить обыкновенное молочное мороженое с ванилью. Когда оно готово и почти заморожено, прибавить различные сваренные с сахаром, очищенные от косточек и нарезанные мелкими кубиками фрукты: черешни, груши, персики, яблоки и др.

Мороженое молочное с шоколадом

Продукты: мороженое из 1 кг молока, 150 г шоколада или 50 г какао.

Готовить, как обыкновенное молочное мороженое с ванилью, но вместо ванили положить натертый на терке шоколад или всыпать какао.

Шоколад или какао прибавить в молоко при его кипячении с сахаром. При подаче мороженое можно загарнировать взбитыми сливками.

Обыкновенное фруктово-ягодное мороженое

Продукты: 1 кг пюре из фруктов, 300 г сахара и 300 г воды.

Как уже было сказано, фруктово-я годное мороженое приготовляют из различных фруктов с сахаром, но без яиц. Его замораживают как молочное мороженое, в специальной машине-мороженице. Фруктовое мороженое подают в вазочках, бомбах и др. Фрукты, необходимые для приготовления мороженого, не следует варить, а мять сырыми, причем для мороженого берут только сок и пюре. Фрукты должны быть хорошо созревшими. До употребления их следует очистить и хорошо промыть водой.

Очистить фрукты, смять их и пропустить через сито или протирочную машину. Прокипятить воду с сахаром, дать полученному сиропу остыть, а затем смешать с фруктовым пюре. Можно еще раз пропустить смесь через сито, а затем заморозить в мороженице.

Мандарины с мороженым

Мороженое фруктовое из абрикосов

Продукты: 1 кг пюре из абрикосов, 350 г сахара, 300 г воды и 350 г ликера «Мараскин».

Приготовить, как указано выше; для аромата прибавить ликер «Мараскин».

Мороженое фруктовое из лимона

Продукты: 600 г сахара, 700 г воды и 6 лимонов.

Сварить сирок из сахара и воды, с натертой цедрой от двух лимонов. Дать остыть и прибавить хорошо процеженный сок из 4 лимонов. Заморозить в мороженице.

Мороженое фруктовое из малины

Продукты: 1 кг малины, 350 г сахара, 300 г воды и 3 белка.

Промыть малину, посыпать ее 50 г сахарного песка, продержать 30—35 минут, затем смять и пропустить через густое сито, чтобы удалить семечки. Полученное пюре смешать с отдельно сваренным остывшим сиропом и хорошо размешать. Прибавить белки, не взбивая их. Заморозить смесь в мороженице.

Мороженое фруктовое из дыни

Продукты: 1 кг пюре из дыни, 350 г сахара и 300 г воды.

Выбрать хорошо созревшую и сочную дыню, очистить ее, размять в пюре, процедить его через сито, смешать с приготовленным охлажденным сиропом и заморозить в мороженице. Подавать в вазочках. Если внутренность дыни вынуть ложкой через маленькое отверстие, сделанное в корке дыни, приготовленное таким способом мороженое можно подавать в самой дыне. В этом случае, перед тем как перекладывать мороженое в форму из дыни, его следует хорошо заморозить.

Мороженое фруктовое из персиков

Продукты: 1 кг пюре из персиков, 350 г сахара и 300 г воды.

Приготовить, как указано в рецепте для мороженого из абрикосов или из дыни.

Мороженое из апельсинов

Продукты: 1 кг пюре из апельсинов, 350 г сахара и 100 г воды.

Сварить сироп из корок апельсина. Сок и мякоть апельсинов пропустить через сито и смешать с остывшим сиропом. Окрасить красной краской, чтобы получить цвет апельсина, и заморозить в мороженице.

Фруктовое мороженое из мандаринов

Продукты: 1 кг пюре из мандаринов с соком. 350 г сахара и 300 г воды.

Приготовить, как мороженое из апельсинов.

Фруктовое мороженое из земляники

Продукты: 1 кг пюре из земляники, 350 г сахара, 300 г воды и 300 г сливок.

Приготовить как мороженое из малины. Загарнировать сливками.

Примечание. Белки можно класть и в другие виды фруктового мороженого, так как они способствуют загустению мороженого.

Итальянское фруктовое мороженое

Продукты: 600 г молока, 30 г рисовой муки, 400 г сахара, 1 кг разных фруктов и 100 г, ликера.

Характерным для итальянского фруктового мороженого являет . то, что его готовят из разных фруктов, а яйца заменяют рисовой муку Для аромата фрукты сбрызгивают различными видами подходящ ликеров.

Прокипятить молоко со 150 г сахара. Развести в небольшом количестве холодной воды рисовую муку и прибавить, размешивая веничком к горячему молоку. Варить смесь, пока она не загустеет (4—5-минут) затем снять с огня и дать остыть. Размять фрукты в пюре — бананы мандарины, апельсины, персики, абрикосы и др.— и пропустить через протирочную машину или более густое сито. В приготовленный таким способом крем прибавить для аромата ликер по выбору. Прибавить сахар, хорошо размешать и смешать с кремом из молока и рисовой муки Размешать полученную смесь и заморозить в мороженице. При подаче можно загарнировать отдельно сваренными с сахаром и мелко нарезанными фруктами.

Примечание 1. Итальянское фруктовое мороженое можно готовить только из одного вида фруктов.

Примечание 2. Мороженое из апельсинов и мандаринов можно подавать в корке этих фруктов. Для этого мякоть апельсинов или мандаринов надо предварительно вынуть ложечкой через небольшое отверстие, а затем внутрь вложить мороженое. Корки должны быть холодными. Отверстие закрыть отрезанными крышечками и подать, как сюрприз. Вместо этих крышечек, их можно покрыть обыкновенной меренгой и запекать несколько секунд в сильно нагретом жа-рочном шкафу.

Парфе

Парфе с шоколадом и ванилью

Как уже было сказано, парфе - это разновидность мороженого (сливочное), которое приготовляется из сливок, сахара и яиц, и в отличие от других видов мороженого, замораживается не в мороженице, а одним из следующих способов: замораживание в герметически закрытой форме, промазанной жиром, которую покрывают наколотым льдом, пересыпанным морской солью; замораживание формы с, парфе в холодильном шкафу при весьма низкой температуре: замораживание в специальной машине с отделением для формы, со всех сторон которой находятся перегородки для льда с солью. Независимо от способа замораживания, форма с парфе должна простоять во льду не меньше полутора-двух часов, что обеспечит хорошее замораживание. Перед подачей форму вынимают из льда, погружают на 2—3 секунды в теплую воду, открывают и вынимают мороженое на покрытое салфеткой блюдо. Можно загарнировать взбитыми сливками, фруктами, гофре и пр.

Парфе ванильное

Продукты: 750 г свежих сливок, 6 желтков, 200 г сахара, 150 г воды и 2 ванильных порошка.

Смешать яйца, сахар и воду и взбивать веничком на огне, пока смесь хорошо не сгустится, а затем дать остыть. Отдельно взбить сливки и смешать их с охлажденным кремом. Прибавить ваниль и внимательно размешать повсюду. Налить полученную смесь в форму, накрыть ее крышкой, замазать маслом, чтобы предохранить от проникания воды, и заморозить одним из указанных выше способов. При подаче, вынув мороженое из формы, его можно загарнировать по желанию сваренным фруктами с сахаром, взбитыми сливками, или подавать к нему отдельно шоколадный соус, сироп из малины и др.

Парфе с миндальным пралином

Продукты: 700 г сливок, 5 желтков 150 г сахара, 1,50 г воды, 100 г миндаля, 50 г сахара для миндаля и 50 г сливочного масла для промазывания формы.

Приготовить как парфе с ванилью, но при размешивании, вместо ванили, прибавить пралин из карамелизованного миндаля, а затем заморозить, как обыкновенно, на льду.

Парфе с печеньем «Жозефин»

Продукты: 700 г сливок, 5 желтков 150 г сахара, 150 г воды, 1 ванильный порошок, 150 г лещинных орехов 100 г печенья, 150 г сиропа, 100 г шоколадной глазури, 50 г рома, 50 г сливочного масла для промазывания формы.

Приготовить парфе с ванилью. К готовой смеси прибавить печенные в жарочном шкафу и пропущенные через мясорубку лещинные орехи. При вкладывании массы в форму, посередине положить слой из печенье толщиной в 1/2 см, пропитанного сиропом, сбрызнутого для аромата ромом и коньяком и глазированного шоколадом. На слой печенье налить остаток массы и заморозить, как обыкновенное парфе. При подаче нарезать мороженое и загарнирова'ть сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из малины черешнями.

Парфе кофейное

Продукты: 700 г сливок, 5 желтков, 150 г сахара, 150 г отвара от кофе, 50 г кофе и 50 г сливочного масла для промазывания формы.

Приготовить, как ванильное парфе. Сперва проварить в воде в течение 4—5 минут чистое молотое кофе, процедить и взять только отвар. К нему прибавить сахар и яйца и взбить смесь на огне до загущения. Сливки взбить отдельно и смешать с яйцами. Хорошо размешанную смесь заморозить, как обыкновенное мороженое. При подаче мороженое можно загарнировать взбитыми сливками.

Парфе малиновое

Продукты: 700 г сливок, 5 желтков, 150 г сахара, 150 г воды, 500 г малины и 150 г сахара для малины.

Очистить и промыть малину, посыпать сахаром и варить в течение 8—10 минут на огне в 150 г воды. Размять в пюре и пропустить через густое сито. Полученный таким способом мармелад варить на плите, чтобы он загустел. Окрасить его красной краской, чтобы он приобрел хороший розовый цвет, а затем дать остыть. Яйца, сахар и воду взбить на огне до густоты, дать остыть и смешать с взбитыми сливками. Прибавить остывший мармелад из малины, хорошо и внимательно размешать все вместе, так чтобы сливки не осели, налить в форму и заморозить, как обыкновенное мороженое. При подаче мороженое загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.

Парфе шоколадное

Продукты: 700 г сливок, 5 желтков, 150 г сахара, 150 г воды, 150 г шоколада и 50 г сливочного масла для промазывания формы.

Натереть шоколад, насыпать его в воду или молоко, приготовить густую шоколадную массу и прибавить ее в смесь из взбитых яиц и сливок.

Хорошо и внимательно размешать. Приготовленную смесь налить в форму, накрыть ее крышкой и заморозить.

Парфе земляничное

Продукты: 700 г сливок, 150 г сахара, 150 г воды, 5 желтков, 150 г мармелада из земляники, 4 круглых бисквитных лепешки, 250 г земляники и 200 г сливок.

Приготовить как малиновое мороженое. Заморозив и вынув из формы, загарнировать мороженое целыми ягодами свежей земляники и взбитыми сливками.

Парфе суфле с лещинными орехами («Эпатория»)

Продукты: 5 желтков, 200 г сахара, 600 г свежих сливок, 100 г очищенных лещинных орехов, 100 г профитролей, 100 г рома, 100 г шоколадного крема и 50 г шоколадной глазури.

Смешать яйца, сахар и воду, растирать на огне до загустения и дать остыть^ Подрумянить лещинные орехи в жарочном шкафу и пропустить через машину. Залить 100 г воды, варить в течение 8—10 минут и процедить через салфетку. Взять только коричневый отвар из-под орехов. Прибавить к нему еще 50 г сахара и кипятить несколько минут, чтобы он загустел как сироп, и охладить. Отдельно взбить сливки, смешать их с взбитыми и охлажденными яйцами и хорошо размешать. Прибавить сваренный сироп. В результате получается масса коричневого цвета. Отдельно приготовить профитроли из заварного теста, наполнить их взбитыми сливками с сахаром и заглазировать шоколадом. В специальную посуду для суфле налить сперва часть приготовленной массы, на нее уложить ряд профитролей, затем снова налить часть массы, подложить ряд профитролей- и т. д. до наполнения посуды, стены которой предварительно увеличены в высоту полоской чистой белой бумаги. Хорошо наполненную посуду залить сверху кремом, чтобы не было видно профитролей. Затем эту посуду для суфле поместить в специальную машину для замораживания парфе, или в холодильный шкаф сочень низкой температурой, в котором смесь должна простоять 2—2,5 часа. При подаче снять бумажную полоску, и тогда замерзшее парфе выступает над стенками сосуда, создавая впечатление, что оно увеличилось в объеме во время замораживания, подобно тому, как поднимается суфле при его выпекании в жарочном шкафу. Подать на стол в той же посуде, предварительно обсыпав натертым на терке шоколадом.

Примечание. Таким же способом можно приготовить и ледяные суфле в специальных вазочках отдельно для каждого человека. При этом в каждую вазочку положить по 1—2 профитроля и залить кремом. Замораживать, как указано выше.

Парфе суфле земляничное

Приготовить парфе из земляники, налить смесь в сосуд для суфле, разделив крем в 2—3 местах очень тонкими лепешками из бисквитного теста для торта. Заморозить, как указано . выше. При подаче сверху положить бисквитную лепешку, а на ней разложить букет из целых ягод земляники и украсить взбитыми сливками, окрашенными в розовый цвет.

Маленькие ледяные земляничные суфле

Приготовить из парфе с земляникой. Замораживать в вазочках для одного человека, не прокладывая бисквитной лепешкой. При подаче, сверху загарнировать несколькими целыми ягодами земляники и окрашенными в розовый цвет взбитыми сливками с сахаром.

Маленькие ледяные шоколадные суфле

Приготовить парфе из шоолада, разлить его в вазочки, заморозить и подать в них.

Мороженое в бомбах

Мороженое бомба

Бомба — это специальная кондитерская форма, в которой можно приготовлять и замораживать разновидности мороженого, а чаще всего комбинации из нескольких видов. Обыкновенно бомбы делают из меди или белой жести, чтобы обеспечить более легкое замораживание. Формы из алюминия изменяют цвет мороженого, ввиду чего их не следует употреблять. По той же причине неудобно употреблять и эмалированные сосуды. Самыми практичными и подходящими являются хорошо луженые медные формы. Внутренность бомбы можно покрыть самыми разнообразными облицовками: сладкими желе, кремами и др., и украшать самым различным способом. Облицовку и украшения следует сохранять и после того, как мороженое вынуто из бомбы. Перед употреблением внутренность бомбы надо очень хорошо вымыть, чтобы облицовка пристала к стенкам. Вымытую форму кладут на лед, чтобы она хорошо охладилась. Желе или крем для облицовки формы следует налить в нее лишь после того, как она хорошо охлаждена, а затем перевернуть бомбу несколько раз, чтобы облицовка равномерно распределилась по ее стенкам, слоем одинаковой толщины. Облицованную таким способом форму можно украсить изнутри различными фруктами, а затем положить в нее мороженое.

Затем форму замораживают. Таким способом в бомбах можно приготовлять любой вид мороженого. Мороженое можно класть и замораживать в бомбе, не облицовывая ее. В этом случае мороженое украшают, выложив его из формы на блюдо, в котором его будут подавать.

Ледяная бомба «Аида»

Продукты: 300 г фруктово-земляничного мороженого, 500 г ванильного мороженого и 100 г карамелизованного миндаля.

Облицевать бомбу фруктово-земляничным мороженым, а середину наполнить ванильным мороженым с пралинами из миндаля. Мороженое можно загарнировать миндальным гофре.

Ледяная бомба «Андалузия»

Продукты: 250 г желе из абрикосов, 550 г ванильного мороженого и 50 г гофре из миндаля.

Облицевать бомбу желе из абрикосов, а середину наполнить ванильным мороженым. Вокруг загарнировать гофре из миндаля.

Ледяная бомба «Африка»

Продукты: 250 г шоколадного крема и 550 г ванильного мороженого.

Облицевать бомбу шоколадным кремом и наполнить ванильным мороженым.

Ледяная бомба «Жанна д'Арк»

Продукты: 800 г земляничного мороженого, 300 г различных фруктов и 25 г наливки из черешен.

Наполнить бомбу земляничным мороженым. При подаче загарни вать различными фруктами, сбрызнутыми для аромата наливкой черешен.

Ледяная бомба «Испания»

Продукты: 300 г желе из кофе, 500 ванильного мороженого и 100 г миндаля.

Облицевать бомбу кофейным желе. Наполнить молочным морожены с ванилью и пралином из миндаля.

Ледяная бомба «Калифорния»

Продукты: 650 г молочного мороженого и 600 г ананаса.

Наполнить бомбу молочным мороженым с ванилью, а в середину положить несколько ломтиков ананаса, сбрызнутых для аромата «Мараскином». При подаче загарнировать вокруг ломтиками ананаса.

Ледяная бомба «Марокко»

Продукты: 500 г шоколадного мороженого, 150 г фиников, 150 г сливок и 30 г сахара.

Облицевать бомбу шоколадным мороженым, а середину заполнить тем же мороженым, смешанным с кусочками фиников и взбитыми сливками с сахаром. При подаче загарнировать взбитыми сливками с сахаром, окрашенными в желтый цвет мармеладом из абрикосов.

Ледяная бомба с малиновым парфе («Маринет»)

Продукты: 300 г ванильного крема и 500 г малинового парфе.

Облицевать бомбу готовой яично-молочной смесью для приготовления ванильного мороженого и наполнить малиновым парфе.

Ледяная бомба с миндальным пралином («Нелиско»)

Продукты: 600 г шоколадного мороженого и 200 г меренги по-итальянски.

Облицевать бомбу шоколадным мороженым с миндальным пралином. Середину заполнить меренгой по-итальянски и сверху замазать мороженым. Загарнировать печеньем «гофрет» с миндалем.

Ледяная бомба «Пеш-мельба»

Продукты: 500 г ванильного мороженого, 300 г персиков, 100 г сахара, 100 г мармелада из абрикосов и 250 г малинового сиропа.

Наполнить бомбу до половины молочным мороженым с ванилью. В середину положить половинки сваренных с сахаром персиков, охлажденных и смешанных с абрикосовым мармеладом. Сверху заполнить мороженым. Подать на салфетке; отдельно в соуснике подать малиновый сироп.

Ледяная бомба «Свежесть»

Продукты: 400 г молочного мороженого, 100 г миндального пралина, 400 г земляничного мороженого, 400 г различных фруктов и 50 г ликера.

Приготовить два вида мороженого: молочное мороженое с ванилью и миндальным пралином и фруктовое из земляники. Положить их в бомбу, предварительно заморозив в мороженице. При помощи картона разделить бомбу пополам сверху донизу. Оба вида мороженого класть одновременно: в одну половину формы молочное, в другую — фруктовое. Наполнив бомбу, бережно вынуть картон, хорошо закрыть форму и поставить на лед. Подать прямо на салфетке или на постаменте из бисквитного теста. По желанию вокруг можно загарнировать ломтиками сочных фруктов: персиков, ананасов и др., сбрызнутых для аромата ликером по выбору и нарезанных на 4 дольки.

Ледяная бомба «Снежный шар»

Продукты: 500 г молочного мороженого с ванилью, 300 г различных фруктов, 50 г ликера «Кюрасо», 300 г сливок и 70 г сахарной пудры.

Наполнить бомбу до половины молочным мороженым с ванилью и.в середину положить фрукты — ананасы, персики, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные подходящими кусочками и сбрызнутые для аромата наливкой из черешен или ликером «Кюрасо». Сверху заполнить форму мороженым. Перед подачей всю поверхность мороженого украсить, при помощи кондитерского мешка, маленькими розетками или улиткам из взбитых сливок с сахаром и ванилью. Местами на поверхность мороженого положить сахарные кристаллы, окрашенные в фиолетовый цвет.

Ледяная бомба со сливками и земляникой («Фаворит»)

Продукты: 500 г молочного мороженого с ванилью, 300 г различных фруктов, 550 г корзиночек, 250 г сливок и 200 г земляники.

Наполнить бомбу молочным мороженым с ванилью, смешанным с различными, сваренными с сахаром, фруктами. При подаче вокруг мороженого поместить корзиночки, наполненные земляникой. Отдельно в соуснике подать соус с малиной.

Ледяная бомба с яблоками

Продукты: 650 г молочного мороженого с ванилью, 500 г яблок, 100 г сахара, 50 г гофрет и 20 г ликера «Кюрасо».

Наполнить бомбу молочным мороженым с ванилью, а в середину положить яблоки сорта «кальвиль», вынутые выемкой в виде маленьких орешков, сваренные с сахаром и сбрызнутые для аромата ликером «Кюрасо». При подаче загарнировать печеньем «гофрети».

Мороженое в вазочках

Иногда приходится подавать различные виды молочного и фруктового мороженого в специальных порционных вазочках. Этот способ весьма удобен и дает богатые возможности для художественного оформления. Перед закладкой мороженого в вазочки их следует очень хорошо охладить, чтобы мороженое в них не растаяло.

Мороженое в вазочках с персиками, черешнями и грушами («Александра»)

Продукты: 150 г фруктового мороженого и 30 г различных фруктов.

На дне вазочки разложить несколько видов фруктов - - персики, черешни и груши, нарезанные на мелкие кусочки, сваренные с сахаром и сбрызнутые для аромата наливкой из черешен. На фрукты положить земляничное мороженое.

Примечание. Фрукты для гарнирования мороженого обыкновенно следует варить с большим количеством сахара (на 1 кг фруктов — 500 г сахара). Для аромата 1 кг фруктов необходимо 150 г ликера или наливки.

Мороженое в вазочках «Андалузия»

Продукты: 120 г фруктового мороженого и 30 г молочного мороженого.

На дне вазочки разложить ломтики апельсина, а на них положить лимонное мороженое.

Мороженое в вазочках с черешнями («Виктория»)

Продукты: 30 г черешен и 120 г молочного мороженого.

На дно вазочки положить очищенные от косточек и сваренные с сахаром, как для компота, черешни. Сверху черешни покрыть молочным мороженым с ванилью. Украсить взбитыми сливками с сахаром, окрашенными в розовый цвет земляничным пюре.

Мороженое в вазочках («Демон»)

Продукты: 100 г фруктового мороженого, 30 г желе из апельсина, 20 г сахара и 20 г сливок. Наполнить вазочки ананасовым мороженым, которое покрыть апельсинным желе. Загарнировать окрашенными в оранжевый цвет взбитыми сливками с сахаром. Взбитые сливки положить в виде цепи.

Мороженое в вазочках с кофе и ромом («Дениз»). Продукты: 120 г молочного мороженого с кофе, 20 г сливок и 10 г рома.

Наполнить вазочки кофейным мороженым, в которое для аромата елкть ром. Сверху мороженое украсить взбитыми сливками с сахаром.

Мороженое в вазочках с наливкой из черешен («Жермен»)

Продукты: 100 г молочного мороженого с ванилью, 20 г черешен, 10 г наливки; из черешен, 15 г каштанового пюре и 15 г сливок.

Наполнить вазочки молочным мороженым с ванилью, смешанным с половинками сваренных черешен, сбрызнутыми для аромата ликером Кюрасо» или наливкой из черешен. На мороженое положить каштановое пюре, выдавленное через ручной пресс, в виде вермишели. Вокруг, яри помощи кондитерского мешка, сделать ободок из взбитых сливок с сахаром.

Мороженое в вазочках с каштанами («Кло-кло»)

Продукты: 100 г молочного мороженого с ванилью, 20 г каштанов, 10 г «Мараскина», 20 г сливок и 10 г пюре из земляники.

На дне вазочки разложить глазированные каштаны, сбрызнутые для аромата «Мараскином», и покрыть них молочным мороженым с ванилью. Сверху мороженое посыпать мелкими кусочками каштанов, а вокруг загарнировать взбитыми сливками и пюре из земляники.

Мороженое в вазочках со сливками и наливкой из черешен (литвин)

Продукты: 100 г молочного мороженого с ванилью, 30 г фруктов, 20 г сливок и 10 г наливки из черешен.

На дно вазочки положить несколько видов фруктов в зависимости от сезона, нарезанных ломтиками, сваренных с сахаром и сбрызнутых для аромата наливкой из черешен, а на них положить молочное мороженое с ванилью. Сверху мороженое украсить взбитыми сливками, в которые для аромата добавить наливку из черешен.

Мороженое в вазочках с малиновым мармеладом («Маринель»)

Продукты: 120 г земляничного мороженого, 20 г сливок и 10 г малинового мармелада.

Наполнить вазочку земляничным мороженым и украсить сверху взбитыми сливками, окрашенными малиновым мармеладом.

Мороженое в вазочках «Тутти-фрутти»

Продукты: 30 г комбинированного фруктового мороженого, 10 г «Бенедиктина» и НО г фруктового мороженого.

На дно вазочки положить различны" фрукты (персики, землянику; груши и др.), сваренные с сахаром, мелко нарезанные и сбрызнутые для аромата «Бенедиктином». Сверху покрыть их тремя видами фруктового мороженого: земляничным, ананасовым и лимонным.

Мороженое в вазочках со сливками и земляникой («Фаворит»)

Продукты: 120 г молочного мороженого с ванилью, 20 г сливок, 100 г пюре из яблок и 10 г «Мараскина».

Наполнить вазочки молочным мороженым с ванилью, в которое для аромата добавить «Мараскин». Сверху покрыть взбитыми сливками с пюре из земляники; вокруг сделать ободок из ананасного мороженого.

Другие виды мороженого

Кроме описанных выше способов подачи, мороженое можно подавать и на блюде с разнообразными гарнирами и украшениями. Мороженое можно запекать в течение нескольких секунд в сильно нагретом жарочном шкафу, залив его взбитыми яйцами в виде омлета. Ввиду особого, необыкновенного оформления, эти омлеты называют «сюрпризами».

Мороженое «Норвежский омлет»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с ванилью, 100 г миндального пралина; для бисквитного теста — 3 яйца, 75 г муки и 75 г сахара; для сиропа — 100 г сахара и 150 г рома; для крема — 4 яйца, 100 г сахарной пудры и 50 г джема из малины.

Приготовить молочное мороженое с ванилью и миндальным пралином. Отдельно из бисквитного теста выпечь постамент, размеры и форма которого должны соответствовать размерам и форме блюда, на котором будут подавать мороженое. Подают мороженое обычно на овальном блюде. Готовый постамент слегка смочить сиропом из сахара, воды и небольшого количества рома или коньяка для аромата. Незадолго до подачи приготовить крем для заливки мороженого. Крем готовить следующим способом: смешать 4 яичных желтка со 100 г сахарной пудры и растирать до образования густой белой массы. Хорошо взбить белки и затем прибавить 30 г сахарной пудры, продолжая взбивать еще известное время. Готовые белки соединить с растертыми желтками. Хорошо замороженную смесь выложить ложкой на постамент, хорошо разровнять; положить 2—3 ложки джема из малины и замазать сверху предварительно приготовленным кремом так, чтобы не было видно мороженого. Kpeм наложить слоем толщиной в 1 см. При помощи кондитерского мешка, сделать разные фигурки для украшения. Посыпать сахарной пудрой, поставить на несколько секунд в сильно нагретый жарочный шкаф, подрумянить со всех сторон, после чего немедленно подать на стол, разложив вокруг смоченные ромом куски сахара. Поджечь ром и подать мороженое горящим.

Мороженое «Каприз»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с ванилью, 150 г глазированных каштанов, 300 г сливок, 75 г сахарной пудры, 30 г кофе и 50 г воды.

Приготовить яично-молочную смесь для молочного мороженого с ванилью, заморозить ее и выложить на блюдо. Сверху в нескольких местах посыпать глазированными кусочками каштанов. Вокруг украсить взбитыми сливками с сахаром, в которые прибавлено для цвета и аромата кофе.

Мороженое «Креол»

Продукты: 1 кг шоколадного мороженого, 100 г сахара, 300 г глазированных фруктов, 300 г сливок, 50 г рома и 200 г бананов.

Приготовить шоколадное мороженое, часть его положить в глубокое блюдо и сверху покрыть различными глазированными фруктами, нарезанными на мелкие кусочки. Наполнить доверху блюдо мороженым и хорошо загладить. На поверхность мороженого, из большого кондитерского мешка выпустить несколько букетиков из взбитых с сахаром сливок, величиной с 1/2 яйца. На каждый букетик из сливок положить кружочек очищенного и выдержанного в роме банана.

Мороженое в чашечках из меренги

Продукты: 5 яблок, 250 г сахара и 800 г молочногб мороженого.

Приготовить чашечки из меренги. Для этого из взбитых белков при помощи большого кондитерского мешка выпустить на противень шарики величиной с 1/2 яйца. Выпечь их и, пока они еще теплые, вдавить середину каждого из них целым яйцом, чтобы получить углубление. Приготовленные таким способом чашечки хорошо охладить. При подаче разложить чашечки на блюде, покрытом салфеткой и наполнить отдельно приготовленным молочным мороженым с ванилью.

Мороженое «Пеш-мельба»

Продукты: 800 г молочного мороженого с ванилью; для бисквитного теста - 120 г сахара, 120 г муки и 5 яиц; для сиропа - 200 г сахара и 200 г воды, 50 г рома, 500 г персиков, 150 г сахара и 250 г малинового мармелада.

Отдельно приготовленным и хорошо затвердевшим молочным мороженым с ванилью заполнить середину формы, приготовленной из бисквитного теста и выпеченной в форме «саварен»; перед наполнением бисквитную форму смочить сиропом из сахара, воды и рома для аромата. Вокруг мороженого и на края бисквитной формы положить половинки сваренных с сахаром и хорошо охлажденных персиков. Персики полить мармеладом из малины.

Мороженое «Елизабет»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с ванилью, 100 г пралина из миндаля и 4 яйца; для крема — 100 г сахарной пудры; для бисквитного теста — 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и 50 г рома.

Готовить, как описано в рецепте «Норвежский омлет», причем пралин из миндаля должен быть окрашен в фиолетовый цвет, как и крем для намазывания. Сверху посыпать мороженое кристаллами сахара, также окрашенными в фиолетовый цвет. Подрумянить в сильно нагретом жзрочном шкафу, после чего немедленно подать. При подаче можно налить вокруг мороженого ром и зажечь его.

Мороженое «Сюрприз по-исландски»

Продукты: 1 кг молочно-шоколадного мороженого; для бисквитного теста — 5 яиц, 120 г сахара, 120 г муки; для меренги — 4 белка, 150 г сахара и 50 г рома.

Приготовить молочное мороженое с.шоколадом. Из бисквитного теста выпечь в форме для торта постамент, часть середины которого вынуть ложкой так, чтобы получить круглую глубокую тарелку из бисквитного теста. Перед подачей середину постамента заполнить мороженым, разровнять и загладить. Сверху и по сторонам покрыть меренгой, приготовленной по-итальянски. Края тарелки украсить маленькими корзиночками, сделанными из той же меренги. Посыпать сахарной пудрой, поставить на несколько секунд в сильно нагретый жарочный шкаф и подрумянить со всех сторон. Перед подачей налить в корзиночки горячий ром и зажечь его в момент подачи.

Мороженое «Сюрприз с мандаринами»

Продукты: 1 кг мандаринного мороженого; для бисквитного теста — 5 яиц, 120 г сахара и 100 г муки; для крема — 4 яйца и 100 г сахара.

Приготовить мандаринное мороженое. Положить его на постамент из бисквитного теста, как описано в рецепте «Норвежский омлет», и сверху покрыть слоем из того же крема. Подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу, после чего немедленно, подать.

Мороженое «Сюрприз миледи»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с ванилью; для бисквитного теста - 5 яиц, 120 г сахара и 120 г муки; для сиропа — 150 г сахара и 50 г воды; 50 г ликера, 300 г персиков, 50 г сахара, 100 г мармелада из малины; для меренги — 4 белка и 100 г сахара.

Приготовить молочное мороженое с ванилью, хорошо заморозить и выложить на постамент из бисквитного теста, смоченного сиропом, как «Норвежский омлет». В середину мороженого положить сваренные с сахаром, нарезанные ломтиками и смешанные с мармеладом из малины персики. Персики покрыть слоем мороженого. Сверху украсить меренгой, приготовленной по-итальянски и выпущенной из кондитерского мешка. Посыпать сахарной пудрой, подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

Мороженое «Сюрприз по-неапольски»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с ванилью; для бисквитного теста — 5 яиц, 120 г сахара и 120 г муки; для сиропа — 150 г сахара и 150 г воды; 50 г ликера «Кюрасо» и 150 г глазированных каштанов; для меренги -- 6 белков, 150 г сахара и 50 г рома.

Приготовить хорошо окрепшее молочное мороженое с ванилью и уложить его на смоченный ликером постамент из бисквитного теста, а в середину положить измельченные глазированные каштаны. Сверху каштаны покрыть мороженым. Украсить выпущенной из кондитерского мешка меренгой, приготовленной по-итальянски. Вокруг постамента сделать из той же меренги маленькие корзиночки. Посыпать сахарной пудрой и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Перед подачей в чашечки из меренги налить горячий ром и зажечь его.

Мороженое «Сюрприз с черешнями»

Продукты: 1 кг молочного мороженого с -ванилью, 200 г варенья из черешен; для бисквитного теста — 5 яиц, 120 г сахара, 120 г муки; для сиропа -- 150 г сахара и 150 г воды; для меренги — 4 белка и 120 г сахара.

Отдельно приготовленное и хорошо окрепшее молочное мороженое с ванилью положить на постамент из бисквитного теста, а в центр — варенье из черешен. Сверху черешни покрыть мороженым и меренгой, приготовленной по-итальянски. Подрумянить в сильно нагретом рочном шкафу, после чего немедленно подать.

Примечание. Таким же способом можно приготовить мороженое «Cюрприз с земляникой», заменив варенье из черешен вареньем из земляники.

Мороженое «Сюрприз из земляники»

Продукты: 1 кг земляничного мороженого; для бисквитного теста — 5 яиц, 120 г сахара и 120 г муки для сиропа — 150 г сахара и 150 г воды; 500 г персиков, 100 г сахара для крема — 4 яйца и 100 г сахара.

Приготовить земляничное мороженое, в которое для аромата влить ликер «Кюрасо» и положить его на постамент из бисквитного теста как описано в рецепте «Норвежский омлет». На середину мороженого положить половинки сваренных с сахаром персиков. На персики положить мороженое, покрыть кремом оранжевого цвета,-в который для аро мата прибавить цедру апельсина. Украсить кремом из кондитерского мешка, подрумянить, как описано выше.

Мороженое «Сюрприз в форме саварен»

Продукты: для бисквитного теста - 4 яйца, 100 г сахара и 100 г муки; для сиропа — 150 г сахара и 150 г воды; 50 г «Мараскина», 800 г земляничного мороженого, 4 белка, 30 г сахарной пудры и 150 г сахара для меренги.

Из бисквитного теста выпечь форму саварен и смочить ее сиропом в который для аромата влить «Мараскин». Отдельно приготовить земляничное мороженое в бомбе. При подаче саварен из бисквитного теста поставить на блюдо. Заполнить середину мороженым, которое затем надо покрыть меренгой, приготовленной по-итальянски. Посыпать сахарной пудрой и подрумянить, после чего немедленно подать на стол.

Мороженое Новогодняя елка