Фруктовые сладкие блюда

Сиропы

Сиропы приготовляют обыкновенно из фруктов с высоким процентом Сахаров: из вишен, малины, апельсинов, земляники и пр.

Чтобы приготовить сироп, прежде всего необходимо получить фруктовый сок. Для этого фрукты варят с сахаром при соотношении 1:1 до получения желанной густоты. Перед тем как снять сироп с огня, в него добавляют немного лимонной кислоты и затем охлаждают. Готовый сироп употребляют или сразу после приготовления для поливания различных кремов, пудингов и других сладких блюд, или же разливают в, бутылки, которые хорошо закупоривают пробками и запечатывают. Разлитый в бутылки сироп можно хранить в холодном месте продолжительное время.

В некоторых случаях, при приготовлении сладких блюд, густота готового сиропа имеет большое значение; в этих случаях густоту сиропа измеряют специальным прибором, во всех остальных случаях сироп обычно варят на глаз так, чтобы он не был ни слишком густым и ни слишком жидким.

Кроме фруктовых сиропов, в кондитерском деле употребляют и сироп для промочки (обыкновенный сироп), приготовленный из сахара и воды также в соотношении 1:1; в этот сироп можно добавить ароматизирующие вещества по желанию и вкусу.

Сироп для промочки (обыкновенный сироп)

Сахар с водой (в соотношении 1:1) варить до желанной густоты. В готовый сироп можно добавить для аромата эссенцию, подходящую к данному сладкому блюду. Этот сироп можно употреблять немедленно после варки, еще горячим,, или же холодным, в зависимости от его применения.

Сироп из вишен

Вишни перебрать, удалить плодоножки и косточки, хорошо размять, посыпать сахарной пудрой в соотношении 2:1 (на 2 кг вишен — 1 кг сахара). Хорошо размешать и выдержать 24 часа. Затем процедить через салфетку, чтобы отделить сок. Полученный таким способом сок варить с сахаром в соотношени 1:1 до желаннной густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту и кипятить до растворения кристаллов лимонной кислоты. Готовый-сироп охладить и использовать или сразу, или же разлить в бутылки для продолжительного хранения.

Сироп из малины

Приготовить так же, как сироп из вишен.

Сироп из апельсинов

Сварить в воде кожуру с трех апельсинов. Получается сильно ароматичный отвар, в который следует влить и апельсинный сок, всыпать сахар в соотношении 1:1 и варить до получения желанной густоты. Перед тем как снять с огня, добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг ароматичного отвара — одну чайную-ложку лимонной кислоты). Кипятить еще 3—4 минуты, затем снять с огня и охладить. Для продолжительного хранения сироп следует разлить в бутылки, которые хорошо запечатать.

Сироп из лимонов

Приготовить так же, как сироп из апельсинов.

Сироп из земляники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, хорошо промыть, обсушить, положить в кастрюлю и слегка подогреть, чтобы земляника постепенно пустила сок. Полученный земляничный-сок процедить, всыпать в него сахар в соотношении 1:1 и варить на огне до желанной густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить немного лимонной кислоты и затем охладить. Охлажденный сироп можно разлить в бутылки для продолжительного хранения.

Сироп из земляники (другой рецепт)

Очищенную и хорошо промытую землянику обсушить, засыпать сахарной пудрой в соотношении 1:1 и выдержать 24 часа, чтобы земляника пустила сок. Пропустить сок через пресс и разлить в бутылки, которые надо хорошо закупорить пробками и залить смолой. Наполненные бутылки поставить в глубокую посуду (котел или кастрюля), переложить соломой или стружками, и залить холодной водой так, чтобы бутылки были до половины в воде, затем довести воду до кипения и поддерживать ее в течение одного часа. Затем снять посуду с огня и дать остыть, не вынимая бутылки из воды. Остывшие бутылки вынуть и хранить в холодном месте.

Помада

Это сгущенный сироп из воды и сахара, в соотношении 1:4 (на 1 кг сахара - 250 г воды). В подходящую посуду всыпать сахар, залить определенным кличеством воды (если влить больше воды - сироп надо варить более продолжительное время) и варить до необходимей густоты. Степень густоты можно определить по одному из следующих

признаков: 1) если капля сиропа, налитая в холодную воду, сохраняет свою форму и не растворяется в воде, можно считать, что сироп достаточно густой; 2) если сироп, взятый согнутой на конце в виде кружка проволочкой при дутье на него, образует пузырек, можно считать, что он достаточно густой. Сваренный до необходимой густоты сироп снять с огня, вылить на мраморную плиту или в медный или эмалированный противень, хорошо разровнять, дать немного остыть и затем металлической лопаткой или веселкой размешивать и взбивать до образования густой белой массы (помады). Готовую помаду можно разводить различными сладкими соусами. Используют ее как глазурь и для украшения тортов, пирожных и др., а также и для приготовления различных конфет.