Сладкие соусы

Сладкие соусы применяют для поливания различных сладких блюд. Они подразделяются на горячие и холодные.

Ванильный соус

Продукты: 1 кг молока, 300 г сахарной пудры, 10 желтков и 1 ванильный порошок.

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, затем ввести молоко, хорошо размешать, поставить на огонь и помешивая непрерывно, варить, не доводя до кипения. Слегка загустевший соус снять с огня и пропустить через пресс. Если соус будут использовать холодным, дать ему хорошо остыть. Этот соус применяют для поливания различных горячих и холодных пудингов и пр.

Соус «А ля ваниль»

Продукты: 1 кг молока, 250 г сахарной пудры, 25 г (ложка) муки или крахмала, 2—3 яичных желтка и 1 ванильный порошок.

Молоко с сахаром довести до кипения. Муку или крахмал развести в холодной воде. В кипящее молоко постепенно, небольшими количествами вводить, непрерывно помешивая веничком, разведенную муку (крахмал). Кипятить 2—3 минуты и затем снять с огня. Прибавить желтки и ваниль и мешать еще две-три минуты, пока соус слегка не остынет. Приготовленный таким способом соус используют как ванильный крем.

Примечание.

Соус «А ля ваниль» для поливания различных сладких блюд можно делать более или менее сладким, добавляя больше или меньше сахара. Если увеличить число желтков, следует уменьшить количество муки или крахмала, но всегда соблюдая нужную густоту Соус не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Во всех случаях соус следует процедить через цедилку.

Соус из абрикосов

Продукты: 600 г свежих абрикосов, 250 г сахара и 400 г воды, или 400 г мармелада из абрикосов.

Готовить этот соус из свежих или консервированных абрикосов или из абрикосового мармелада. Из свежих абрикосов удалить косточки, добавить сахара по вкусу, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть через сито или пропустить через протирочную машину вместе с отваром. В результате получается ровный соус, который применяют для поливания различных сладких блюд из фруктов. По желанию соус можно ароматизировать наливкой из черешен, коньяком или ромом. Готовый соус можно подать горячим или холодным.

Карамелизованный соус

Продукты: 1 кг сахара и 750 г воды.

Сахар насыпать в кастрюлю и поставить на огонь, не добавляя воды. Когда сахар начнет кипеть и подрумяниваться (получать коричневый цвет), влить воду и варить до тех пор, пока карамель хорошо не растворится. Применяют этот соус для поливания различных горячих холодных сладких блюд.

Соус «Карамель»

Продукты: 1 кг молока, 300 г сахара и 10 яиц.

Готовить так же, как ванильный соус, с той разницей, что перед введением сахара в молоко его следует окарамелизовать. В результате получается коричневый (цвета карамели) соус с ароматом карамели. Применяют этот соус для поливания различных горячих и холодных сладких блюд.

Соус с кофе

Продукты: 1 кг молока, 300 г сахара, 50 г кофе, 150 г воды и 10 яиц.

Готовить так же, как ванильный соус, но вместо ванили положить чистое кофе крупного помола, сваренное в воде и процеженное через салфетку. Благодаря кофе, соус получает темный цвет и запах кофе. Кофейный соус применяют для поливания горячих и холодных сладких блюд.

Соус с лещинными орехами

Продукты: 1 кг молока, 300 г сахара, 10 яиц, 100 г лещинных орехов и 50 г сахара.

Приготовить, как ванильный соус. В готовый соус добавить измельченные до порошкообразного состояния карамелизованные лещинные орехи.

Соус из малины

Продукты: 1 кг малины, 250 г сахара, 300 г воды, 500 г мармелада из малины и 30 г ликера.

Этот соус можно приготовить из свежей малины или из мармелада. Когда приготовляют сироп из свежей малины, ее следует сварить с сахаром, пропустить через протирочную машину или сито и разбавить сахарным сиропом, ликером и водой. Этот соус применяют для поливания горячих и холодных сладких блюд.

Соус с апельсинами

Продукты: 400 г пюре из апельсинов, 400 г пюре из абрикосов, 25 г ликера «Кюрасо», 300 г сахара и 250 г воды.

Соединить пюре из апельсинов и пюре из абрикосов, добавить апельсинный сок и сахара по вкусу, затем варить смесь на огне 10—15 минут. Сваренную смесь протереть через сито и развести сахарным сиропом до получения необходимой густоты. Ароматизировать ликером «Кюрасо». Готовый соус применяют для поливания различных тортов и холодных сладких блюд.

Соус сабайон

Продукты: 250 г сахарной пудры, б яичных желтков, 300 г белого вина и 1 ванильный порошок.

Смешать желтки с сахаром и вином, поставить на огонь и взбивать веничком, как для приготовления бисквитного теста, до образования густой белой массы, в которую добавить ваниль. Этот соус используют для поливания горячих пудингов и других горячих сладких блюд.

Примечание. Таким же способом можно приготовить соус сабайон и г красным вином. Его применяют для тех же целей.

Соус сабайон с ромом

Продукты: 250 г сахара, 6 яичных желтков, 150 г белого вина и 150 г рома.

Приготовить так же, как описано в рецепте «Соус сабайон», но в вино добавить указанное количество рома. Этот соус применяют для поливания саварена, изделий из сдобного теста и др.

Соус из смородины

Продукты: 800 г смородины, 300 г сахара и 30 г наливки из черешен.

Смородину, которую употребляют преимущественно для приготовления желе, сварить с сахаром, пропустить через протирочную машину или сито и развести необходимым количеством сахарного сиропа. Ароматизировать наливкой из черешен или каким-нибудь подходящим ликером. Этот соус применяют для поливания и украшения различных сладких: блюд.

Соус из черешен

Продукты: 1 кг черешен, 300 г сахара и 150 г желе из смородины.

Очистить черешни от косточек, сварить с сахаром и размять в пюре. Прибавить желе из смородины и пропустить смесь через сито или протирочную машину, чтобы удалить кожицу черешен. Затем развеет полученную смесь необходимым количеством сиропа и ароматизировать ликером «Шартрез». Этот соус применяют для поливания различных сладких блюд из фруктов.

Соус с шоколадом

Продукты: 250 г шоколада, 400 г воды, 100 г сахарной пудры, 25—30 г молока и 1 ванильный порошок. Шоколад можно заменить какао: 100 г какао, 150,г сахара, 500 г молока, 25—30 г сливочного масла и 1 ванильный порошок.

Измельчить шоколад, залить водой, прибавить сахар, молоко и ваниль, размешать, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 25 минут, периодически помешивая. Если соус приготавливают с какао, то следует смешать сахар с ванилью, залить молоком и, периодически помешивая, варить на среднем огне в течение 15—20 минут. В готовый со ус добавить сливочное масло и проварить еще 3—4 минуты. Если соус получился слишком густым, его можно развести небольшим количеством молока, после чего следует проварить еще 5—6 минут. Готовый соус процедить через цедилку. Применяют его горячим или холодным для поливания различных сладких блюд.

Соус из земляники

Продукты: 1 кг земляники, 250 г сахара и 20 г ликера.

Приготовить, как соус из малины. Применяют его для тех же целей.