Желе

Фруктовые желе можно приготовить с желатином или без него.

Фруктовые желе приготовляют из фруктовых соков, которые варят с сахаром и затем добавляют для загустения желатин. Когда приготовляют желе из фруктового сока без желатина, их сгущают дополнительной варкой и увеличением количества сахара.

Желе без добавления желатина можно хранить в чистых банках продолжительное время, а желе с желатином следует употреблять сразу же после приготовления.

Фруктовые желе с желатином

При варке фруктовых желе всыпают различное количество сахара, в зависимости от содержания сахара в различных фруктах.

Способ приготовления фруктовых желе почти одинаков во всех случаях и сводится к следующему: определенное количество желатина замачивают в холодной воде; фруктовый сок с добавленной цедрой лимона, апельсина и др. смешивают с сахаром, водой и лимонным соком, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего добавляют замоченный желатин и варят, размешивая, пока желатин совсем не растворится. По желанию можно добавить для аромата рюмку ликера, а затем сваренный фруктовый сок процеживают через салфэтку или сито, чтобы он застыл. Приготовленным таким способом желе можно желировать различные фрукты, предварительно сваренные с сахаром и нарезанные мелкими кусочками. Кроме этого из желе можно делать «рубашку», использовать его как украшение для взбитых сливок и других сладких блюд; желе можно подавать и отдельно, разлив его в подходящие маленькие формочки, в которых оно должно застыть, или в качестве сладкого блюда, украсив взбитыми сливками.

Желе из белого вина.

Продукты: 600 г белого вина, 250 г сахара, цедра 1/2 лимона, 25 г желатина и 2—3 яичных белка для осветления желе.

Замочить желатин в холодной воде. Смешать вино с сахаром и измельченной цедрой лимона, поставить на огонь и довести до кипения. Затем прибавить замоченный желатин и помешивать, чтобы он полностью растворился. Развести белки небольшим количеством холодной воды и вводить в них небольшими количествами полученную горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы белки не свернулись, после чего довести до кипения. Вследствие этого желе становится прозрачным. Осветленное желе проварить еще 5—10 минут, затем очень внимательно снять с огня, дать немного остыть и процедить через чистую ткань. В зависимости от цели использования готовое желе налить в форму для подачи на стол или сделать из него «рубашку», этим желе можно украсить и загарнировать различные холодные кремы, желировать фрукты и др.

Желе из виноградного сока

Приготовить так же, как желе из белого вина и использовать, как описано выше.

Желе из сока из айвы

Продукты: 1 кг айвы, 1 кг воды, 400 г сахара, сок двух лимонов и 25 г желатина.

Неочищенную от кожицы айву нарезать на куски, залить водой и варить до мягкости. Сваренную айву откинуть на дуршлаг, не протирая ее, а отвар, в котором она варилась (около 800 г), смешать с сахаром лимонным соком и желатином, хорошо размешивая, чтобы желатин не слипся, и проварить 10—15 минут, после чего снять с огня, процедить через густую ткань и поставить в холодное место, чтобы желе застыло. Это желе использовать, как описано выше.

Желе с ароматом лимона

Продукты: 500 г воды, 250 г сахара, сок двух лимонов или 4—5 г лимонной кислоты, цедра лимона или несколько капель лимонной эссенции и 7—8 пластинок желатина.

Замочить желатин в холодной воде; сахар смешать с водой, лимонным соком и цедрой лимона, поставить на огонь и довести до кипения,, затем ввести замоченный желатин, хорошо размешивая, чтобы желатин полностью растворился, после чего процедить через густую ткань. Это желе можно использовать, как описано выше.

Желе из малинового сока

Готовить как желе из сока земляники,

Желе из апельсинного сока

Продукты: 250 г апельсинного сока, 250 г воды, 250 г сахара, сок одного лимона, 25 г желатина и измельченная на терке цедра с одного лимона.

Замочить желатин в холодной воде. Смешать апельсинный сок, воду, сахар, цедру и лимонный сок и довести до кипения, затем ввести желатин, хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился. По желанию для аромата можно добавить рюмку ликера «Кюрасо». Процедить через густую ткань и дать остыть. Это желе можно использовать как описано выше.

Желе из земляничного сока

Продукты: 1 кг свежей, хорошо созревшей земляники, 400 г сахарной пудры, 8—10 пластинок желатина и 25 г наливки из черешен.

Землянику перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, разложить в глубокой фарфоровой тарелке рядами, пересыпая их сахаром и поставить в холодное помещение на 4—5 часов. Затем слить сок и добавить столько воды, чтобы получить в общей сложности 600 г жидкости. Предварительно замочить желатин в холодной воде, ввести его в полученный сироп и подогреть на огне, чтобы желатин полностью растворился, после чего снять смесь с огня и процедить. Полученное таким способом желе можно использовать как и другие виды фруктовых желе.

Желе из фруктовых пюре

Продукты: 500 г фруктового пюре, 200 г сахара и 25 г желатина.

Фруктовое пюре можно получить только из сочных и нежных ягод - земляники, малины, ежевики, черники и др. Перебранные ягоды пропустить через протирочную машину или сито, чтобы получить крем-пюре. Если количество полученного пюре составляет 400 г, добавить одну четвертую часть воды, т. е. 100 г, и 200 г сахара, смешать, поставить на огонь и довести до кипения, после чего ввести замоченный в холодной воде желатин, размешивая, чтобы желатин не склеился. Когда желатин полностью растворится, снять смесь с огня, дать слегка остыть, налить в форму и поставить в холодное место. Перед подачей выложить из формы и загарнировать взбитыми сливками и подходящими сваренными и охлажденными фруктами.

Желе из смородины

Продукты: 1 кг сока смородины, 1/2 кг сахара и 3 г лимонной кислоты.

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и протереть через частое сито. В полученный густой сок добавить сахар, затем поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту, после чего проварить еще 3—4 минуты.

Желе из винограда

Варить, как желе из смородины, соблюдая те же пропорции.

Желе из кизила

Продукты: 1 кг очищенного от косточек кизила, 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты.

Положить кизил в подходящую кастрюлю, залить таким количеством воды, чтобы весь кизил был ею покрыт, и варить в течение 1,5 часов, пока он не выпустит свой сок. Затем охладить и процедить через ткань. В полученный сок всыпать сахар и варить до загустения. Перед тем как снять с огня, прибавить лимонную кислоту и проварить еще 3—4 минуты.

Желе из айвы

Продукты: 2 кг айвы, 1 кг кислых яблок, 1,5 кг сахара и 15 г лимонной кислоты.

Обмытые айву и яблоки нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, залить водою так, чтобы фрукты были ею покрыты, поставить на огонь и варить примерно 1,5 часа. Затем снять с огня, дать слегка остыть и процедить через ткань; в полученный таким способом сок всыпать сахар и варить на сильном огне до загустения. Перед тем как снять с огня добавить лимонную кислоту.

Желе из брусники

Приготовить, как желе из смородины и желе из винограда, соблюдая те же пропорции.

Желе из земляники

Продукты: Для получения сока 1 кг земляники и 500 г сахарного песка; для загустения на 1 кг сока - 1 кг сахара и 15 г лимонной кислоты.

Очистить землянику от плодоножек, хорошо промыть несколько раз в холодной воде, посыпать сахарным песком, хорошо размешать и выдержать около 10 часов. Полученный из земляники сок процедить, смешать с сахаром, поставить на огонь и варить до загустения. Перед тем как снять с огня, прибавить лимонную кислоту.