Варенье

Варенье можно варить из различных свежих фруктов: Способы варки различаются в зависимости от твердости фруктов и их свойства развариваться. Фрукты, которые легко развариваются, следует погрузить на 1—2 часа в известковую воду. Известковую воду получают, растворив в 10 л воды 500 г гашеной извести. Фрукты, которые помещают в известковую воду, должны быть предварительно подготовлены для варки — очищены от кожицы и косточек. Очищенные фрукты положить в салфетку, завязать и погрузить в известковый раствор, затем вынуть из него фрукты, промыть их несколько раз в холодной воде и отсушить на сухой ткани (5—6 минут). Более нежные фрукты, как.землянику, которые содержат большое количество сока, следует пересыпать сахарным песком и выдержать известное время, чтобы они пустили сок. Полученный таким способом сок развести водой и сварить из него сироп необходимой густоты. В готовый сироп положитьфрукты и варитьдо готовности.

Сироп для варенья приготовить, как обыкновенный сахарный сироп (из сахара и воды) в соотношении 1:1. Варить его на огне до получения необходимой густоты. Густоту сиропа определяют, налив несколько капель сиропа на блюдце: если налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, сироп можно считать готовым (достаточно густым). Готовый сироп снять с огня, дать ему остыть 5—6 минут и засыпать в него подготовленные для варки фрукты, а затем снова поставить на огонь, чтобы сварить и фрукты. В готовое варенье, за несколько минут до окончания варки, добавить измельченную в порошок лимонную кислоту. На 1 кг варенья положить 1 чайную ложку (около 15 г) лимонной кислоты.

Варенье не следует варить сразу большими количествами. Чтобы получить хорошие результаты, его нужно варить в количестве не больше 1—2 кг. Фрукты должны быть свежие и неперезревшие.

Посуда, в которой варят варенье, и посуда, в которой его хранят, должна быть идеально чистой и сухой. В противном случае варенье засахаривается.

Варенье из вишен

Продукты: 1 кг вишен, 1 кг сахара, 500 г воды и 3 г лимонной кислоты.

Сварить густой сироп. Промыть вишни, очистить их от косточек засыпать в готовый сироп и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сварить вишни, добавить лимонную кислоту и варить еще 3—4 минуты. Готовое варенье слегка охладить, а затем разлить в чистые банки.

Варенье из вишен — другой рецепт

Продукты: 1 кг вишен без косточек, 1 кг сахарного песка, 250 г воды и 10 г лимонной кислоты.

Пересыпать вишни сахаром, залить водой, выдержать около получаса, а затем поставить на огонь и медленно варить, снимая ложкой появляющуюся на поверхности пену. За 2—3 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Варенье из айвы

Продукты: 1 кг айвы, очищенной от кожицы и семечек и натертой на крупной" терке, 1 кг сахара, 500 г воды и 15 г лимонной кислоты.

Сварить густой сироп и положить в него подготовленную айву За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Варенье из кизила

Продукты: 1 кг кизила без косточек, 1 кг сахара, 400 г воды и 10 г лимонной кислоты.

Сварить густой сироп и засыпать в него кизил. За несколько минут до окончания добавить лимонную кислоту.

Примечание. В варенье из кизила и вишен добавляют меньше лимонной кислоты, так как кизил и вишни обладают высокой кислотностью.

Варенье из арбузных корок

Продукты: 1 кг подготовленных для варки арбузных корок, 1 кг сахара, 400 г воды и 15 г лимонной кислоты.

Арбузные корки очистить от наружного зеленого слоя и при помощи формочки или выемки вырезать из них кружки и шарики, величиной с лещинный орех. Если нет формочки или выемки, корки можно нарезать ножом мелкими кубиками. Нарезанные арбузные корки залить холодной водой, варить в течение 10 минут, затем слить воду и отсу-шить корки на салфетке. Если мы хотим окрасить корки, в воду, в которой они варятся, следует прибавить немного безвредной пищевой краски. Сварить густой сироп и засыпать в него предварительно нарезанные и сваренные арбузные корки. Варить до получения необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить лимонную кислоту.

Примечание. По желанию, арбузные корки можно натереть на крупной терке, как айву.

Варенье из мелких зеленых помидоров

Продукты: 1 кг мелких продолговатых зеленых помидоров, 1 кг сахара, 500 г воды, 15 г лимонной кислоты, веточка пеларгонии и 10 г купороса.

Отрезать верхушку помидоров со стороны плодоножки и при помощи вязального крючка внимательно удалить семечки. Затем погрузить их в 2 л кипятка с растворенным в нем купоросом и проварить 3—4 минуты, после чего вынуть, промыть их слегка в холодной воде и положить на сито отверстием вниз, чтобы помидоры хорошо обсохли внутри. Снова положить помидоры в кипяток, но на этот раз без купороса, варить еще 3—4 минуты, затем отцедить, Положить в холодную воду, хорошо промыть и откинуть на сито, как описано выше. Эту манипуляцию с теплой и холодной водой повторить 4 раза. Сварить густой сироп и засыпать в него предварительно подготовленные мелкие зеленые помидоры. За 3—4 минуты до окончания варки положить в готовое варенье веточку пеларгонии и лимонную кислоту.

Варенье из мелкой зеленый смоквы

Продукты: 1 кг мелкой зеленой смоквы (примерно 60—70 штук), 1 кг сахара, 1 л воды, 15 г лимонной кислоты, немного пеларгонии или 1 ванильный порошок и 10 г купороса.

Очистить смоквы со стороны плодоножки и подготовить к варке, как мелкие зеленые помидоры. Затем засыпать их в предварительно сваренный густой сироп. За несколько минут до окончания варки прибавить пеларгонию (или ваниль) и лимонную кислоту. Предварительно смоквы надо наколоть, чтобы сироп мог проникнуть и внутрь ягод.

Варенье из абрикосов

Продукты: 45—55 шт. абрикосов, в зависимости от их величины, 1 кг сахара, 1 л воды, 15 г лимонной кислоты, 45—55 шт. очищенных ядер миндаля, 1 ванильный порошок или одна веточка пеларгонии. Погрузить абрикосы в кипяток на 2—3 секунды и затем вынуть. Ножом снять кожицу и вынуть косточки. Очищенные абрикосы завязать в салфетку, положить приблизительно на один час в известковую воду, после чего вынуть их и тщательно промыть несколько раз холодной водой. На место косточек в абрикосы положить по одной миндалине. Сварить густой сироп, дать ему слегка остыть и засыпать в него абрикосы. Сироп с абрикосами снова варить до загустения. За несколько минут до окончания варки прибавить ваниль, веточку пеларгонии и лимонную кислоту.

Варенье из мелких абрикосов

Варить как варенье из абрикосов, соблюдая те же пропорции.

Варенье из ежевики

Продукты: 500 г крупной ежевики, 1 кг сахара, 1 л воды и 15 г лимонной кислоты.

Сварить густой сироп, дать ему остыть, засыпать в него перебранную ежевику, поставить на огонь и варить при сильном кипении, снимая пену. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту.

Варенье из малины

Продукты: 1 кг подготовленной малины, 1 кг сахара, 1 л воды и 15 г лимонной кислоты.

Сварить густой сироп, дать ему остыть и засыпать в него подготовленную малину. Варить сироп с малиной на сильном огне, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 3—4 минуты до окончания варки прибавить лимонную кислоту. Посуду с готовым вареньем слегка покачивать из стороны в сторону, чтобы сосредоточить выпавшие косточки малины в центре посуды, откуда их легко вынуть ложкой.

Варенье из персиков

Варить, как варенье из абрикосов, соблюдая те же пропорции.

Варенье из синих слив

Продукты: 60—80 штук отсортированных синих слив, 1 кг сахара, 500 г воды и 15 г лимонной кислоты.

Сливы погрузить на 2—3 секунды в кипяток и острым ножиком снять кожицу. При помощи шила внимательно вынуть косточки, так чтобы не разорвать сливы. Затем завязать сливы в салфетку и поместить па 1—2 часа в известковую воду, после чего вынуть и несколько раз промыть холодной водой. По желанию на место вынутых косточек в сливы можно заложить ореховые ядра. Сварить густой сироп, дать ему слегка остыть, засыпать в него предварительно подготовленные сливы и снова варить, непрерывно снимая появляющуюся на поверхности пену. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту и по желанию - ванильный порошок или пеларгонию для аромата.

Варенье из черешен

Варить как варенье из вишен, соблюдая те же пропорции, с той разницей, что в варенье из черешен надо прибавить больше лимонной кислоты, чем в варенье из вишен.

Варенье из земляники

Продукты: 1 кг земляники, 1 кг сахарного песка, по 100 г воды на каждый кг полученного земляничного сока и 15 г лимонной кислоты.

Крепкие, свежие ягоды земляники промыть в холодной воде так чтобы на них не осталось ни одной песчинки, и отсушить на салфетке. Очистить землянику, не выдергивая плодоножки, а срезая их, чтобы на ягодах сверху не было углубления. Положить в фарфоровую или стеклянную посуду ряд земляники, посыпать его сахаром, затем положить следующий ряд земляники, снова посыпать его сахаром и т. д, Поставить в холодное место и выдержать 8—10 часов, чтобы земляника пустила сок. Полученный земляничный сок с сахаром процедить и разбавить водок. Разбавленный таким образом сок варить на сильном огне, затем засыпать в него землянику и варить до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту.

Варенье из роз

Продукты: 400 г лепестков розы, без тычинок, 1 кг сахара, 300 г воды и 20 г лимонной кислоты.

Часть сахара и лимонной кислоты столочь в пудру и перетереть. ею лепестки роз. Из оставшегося сахара сварить густой сироп, засыпать в него лепестки роз и варить до получения необходимой густоты. В конце-варки прибавить лимонную кислоту.

Белое варенье

Продукты: 1 кг сахара, 1 кг воды, 15 г кремотартра, 15 г лимонной кислоты, 1 ванильный порошок и сок 1/2 лимона.

Сварить густой сироп и добавить в него кремотартр, ваниль, лимонную кислоту и сок лимона. Готовый сироп снять с огня и дать ему слегка остыть в той же посуде, в которой он варился. Затем начать размешивать веселкой, безразлично в какую сторону. В результате этого сироп начинает загустевать и белеть образуется густая, белая масса. Готовое варенье можно положить в банки, посыпав сверху лимонной кислотой, чтобы не образовалась корка.

Фруктовое белое варенье

Продукты: 1 кг сахара, 300 г сока из земляники или малины, вишен и пр., 400 г воды, 15 г лимонной кислоты (если фруктовый сок кислый, не следует добавлять лимонной кислоты) и 15 г кремотартра.

Варить, как обыкновенное белое варенье.