3. Декоративное оформление блюд

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

Весьма ограничены возможности оформления блюд из мяса и дичи перьями, крылышками, подача целых тушек зайца и пр. Употребление перьев и крылышек негигиенично, а целые тушки не всегда возбуждают аппетит Целые тушки поросят, телячьи головы, целые тушки рыбы, тушки или полутушки молодых барашков, однако, украшают банкетный стол.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный,оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем они лучше гармонируют между собой; чем дальше цвета от этой последовательности, тем больший контраст получается между ними.

Эффектного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также и ломтиками репчатого лука.

Другим способом — применением контрастов — можно подчеркнуть. разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: красный цвет (свекла), зеленый, цвет (зеленый лук), фиолетовый цвет (краснокочанная капуста), оранжевый цвет (морковь). Это сочетание очень хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

Гармоническим сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотисты и жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарниро-вать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании с светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом получается гармоническое сочетание цветов. Если добавить в качестве дополнительного гарнира ярко-красного рака, он будет выступать, как неприятное пятно на общем фоне, но если украсить все блюдо зеленью, получается приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соус — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т. д.

Овощные гарниры можно расположить в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, красные помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно -фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную световую гамму.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружками и т. д.

К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры или гарниры, обработанные в виде груш, боченочков, орешков и др.

В специальных случаях блюдо можно оформить по определенному рисунку. При этом основной продукт можно нарезать в любой форме. Так например, при оформлении банкетного стола фаршированную курицу {галантин) можно загарнировать самыми разнообразными по форме гарнирами: блюдо,заливают майонезом с желатином, на поверхности делают рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурчиков и т. д., создавая красивый орнамент. Рядом с ним раскладывают гарнир из розеток из цветной капусты, мелко нарезанной маринованной красно-кочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, из желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр.

При таких тематических или орнаментных мотивах оформления могут сочетаться самые разнообразные формы нарезки продуктов. Ошибочным является мнение, что красивое оформление необходимо только в специальных ресторанах или на банкетах. Надо оформлять красиво все блюда, но оформление массовых блюд должно быть более простым, скромным и значительно менее трудоемким.

При украшении блюд и их конечном оформлении строжайшим образом следует соблюдать все санитарные правила, так как этот этап является заключительным и продукт не подлежит дальнейшей тепловой обработке.

Оформление закусок

К оформлению закусок предъявляют особенно высокие требования, т. к., садясь за стол, начинают именно с них. Они должны привлечь внимание консуматора, возбудить его аппетит и усилить его желание к приятной пище.

При приготовлении бутербродов особое внимание следует уделять комбинированным ассорти, канапе и др.

Для нарезки хлеба можно деспользовать специальные формы; украшение их майонезом, сливочным маслом и маслом с примесями можно осуществлять при помощи кондитерского мешка. Продукты для сандвичей можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают по несколько бутербродов вместе, их можно красиво разложить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов и пр., подавая на волованах различной формы, можно сверху украсить, в зависимости отпродукта, зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты следует фигурно нарезать, например, маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и т. д. Существует множество мотивов для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дают богатые возможности для художественного оформления.

Сливочному маслу следует придавать красивую форму. Для этой цели используют металлические формы, предварительно смачивая их водой. Очень красивые фигуры можно получить, применяя разрезанные пополам целлулоидные формы (утки, рыбки). Их смачивают водой и наполняют сливочным маслом. Полученные таким способом фигуры раскла -дывают на блюде и украшают вокруг зеленью.

На специальном постаменте подают молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. На постаменте можно подать и целую тушку желированной рыбы.

Красивым элементом оформления могут быть металлические декоративные шпажки, которые в то же время служат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки из желе в виде сетки, плетения и различных орнаментов можно сделать на поверхности крупных изделий при помощи кондитерского мешка. Желе, окрашенное жженым сахаром, комбинируют с прозрачным желе и получается весьма интересное сочетание полутонов.

Оформление супов

При подаче супов следует обращать особое внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно. В светлых супах весьма красив приготовленный на пару омлет в фигурных формочках.

Оформление основных блюд

При оформлении отварной и тушеной рыбы (в особенности, целой тушки) красивое сочетание дает зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный, и разложенные вокруг рыбы раки. Гарнир к мясным и рыбным жареным блюдам всегда следует класть сбоку букетами и украшать зеленью. При подаче блюда, чтобы выделить- основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах подают филе, котлеты натуральные, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под белым соусом и пр.

Инотда блюда подают в рамках из риса. Для этой цели сваренный рис смешивают с тертым кашкавалом и прессуют в металлической форме в виде круга. В подготовленную таким способом рамку из риса кладут продукты (тушеную дичь, куриную печенку и пр.) и поливают соусом. Некоторые блюда (рыбное филе под соусом и др.) запекают в раковинах мидий (кокилях) и подают в них.

Очень красивые рисунки можно сделать вокруг запеченных блюд из картофельного пюре, выпуская его из кондитерского мешка через-различные металлические наконечники.

Оформление сладких блюд

Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по формам и цветам композиции. Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы.

Красивые сочетания можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсинное и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе, можно получить весьма эффектное желе-мозаику.

Красивые сочетания получаются и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд, как мороженое, парфе и др.