2. Холодные напитки

Лимонад

В стакан отжать сок 1/2 лимона, долить хорошо охлажденной водой, прибавить сахара по вкусу и положить ломтик лимона.

Лимонад из фруктового сока

В стакан налить (примерно до высоты 2 см) фруктовый сок из вишен или земляники, а затем долить хорошо охлажденной водой или нарзаном. Во фруктовый сок прибавить несколько капель лимонного сока для вкуса.

Лимонад из персиков

Спелые персики хорошо размять, разбавить водой и протереть через частое сито. На 1 л полученного таким способом сока, прибавить сок 1 лимона и 200 г сахара; хорошо размешать и охладить.

Лимонад из смородины

Смешать 500 г смородины, 250 г сахара и сок -1/2 лимона, залить смесь 2 л воды и варить на огне 1/2 часа, а затем процедить через частое сито и охладить на льду. Подать в стаканах.

Сорбет из ананаса

Нарезать на мелкие кусочки 500 г сваренного с сахаром ананаса, положить его вместе с соком в крюшонницу и добавить 1/2 л воды и сок 2 лимонов; накрыть крышкой и дать отстояться в течение 1 часа. Затем добавить 2 л воды, попробовать полученную жидкость, чтобы проверить ее вкус в отношении сахара и аромата и поместить на лед. Подать хорошо охлажденным с кусочком ананаса и по желанию с кусочком пищевого льда в стакане.

Сорбет «Нектар»

Очистить от кожицы крепкие ароматные и спелые яблоки, разрезать на 4 части, а затем каждую часть нарезать на совсем тоненькие дольки и положить в глубокую посуду. Если количество яблок 1,5 кг, залить их двумя литрами воды, прибавить сок 3 лимонов, 125 г сахара и натертую цедру с 1/2 лимона. Накрыть крышкой и дать отстояться в течение нескольких часов, а затем процедить. Налить смесь, в крюшонницу и охладить на льду. Перед подачей на стол смешать с бутылкой игристого вина.

Сорбет из персиков

Очистить хорошо созревшие персики, разрезать на 4 части и положить в глубокую посуду. На 1 кг йерсиков прибавить 125 г сахарного песка и сок двух лимонов, залить литром воды и накрыть крышкой. Отдельно размять 4—5 персиков, добавить столченные в ступке косточки и варить 1/2 часа в 2 л воды, после чего процедить через частое сито. Полученное таким способом пюре прибавить к персикам с сахаром, попробовать на вкус в отношении сладости и поставить на 2 часа на лед.

Яблочная вода

Ароматные яблоки (500 г) нарезать на 4 части, очистить от кожицы, удалить сердцевину с семечками и варить примерно 1/2 часа в 1/2 л воды с натертой цедрой лимона. Полученную жидкость процедить через частое сито, прибавить сахара по вкусу и хорошо охладить.

Айскафе

Сварить очень крепкий европейский кофе; согреть, не доводя до кипения, сливки или молоко в количестве равном половине количества кофе. Смешать кофе со сливками (молоком) и прибавить сахара по вкусу. Приготовленную таким способом смесь поставить в холодильный шкаф или на лед, как мороженое парфе. Подавать хорошо охлажденным в высоких стаканах, причем по желанию в каждый стакан можно положить по одной чайной ложке взбитых сливок.

Крюшон с апельсинами

Тонким острым ножом снять кожуру апельсина и положить ее в стакан, наполненный до половины водой. Стакан накрыть блюдцем и отставить на 5 минут. В крюшонницу (большую круглую стеклянную посуду) влить 6 бутылок белого вина и 1 бутылку красного вина, добавить экстракт из апельсиновой кожуры и необходимое количество сахара, чтобы на каждую бутылку вина приходилось по 80 г сахара. Подать холодным.

Крюшон из земляники

Положить в крюшонницу тарелку крепких: свежих ягод земляники или клубники (следует предпочитать клубнику) - и пересыпать их сахарным песком (500 г). Залить небольшим стаканом воды и встряхнуть, чтобы сахар смешался с земляникой. Накрыть крышкой, выдержать 8 часов, а затем залить 3—4 бутылками хорошего белого вина.

Бишов

В бутылку красного вина положить тонко срезанную цедру с одного апельсина, которую выдержать в вине 10 минут, а затем удалить. Прибавить 100 г сахарного песка.

Элексир

В 1/2 л красного вина влить 100 г коньяка, 100 г вермута и лимонад, который можно .приготовить тут же из воды, сахара и лимонного сока; все хорошо размешать.

Ледяной пунш

В 1/2 л воды, всыпать 500 г сахара и довести до кипения. В результате получается обыкновенный сироп. Когда сироп начнет сильно пениться, снять его с огня и дать остыть. Добавить тертую цедру с 3 лимонов и сок 4 лимонов, хорошо охладить, затем пропустить через очень частое сито и смешать с 1/4 бутылкой рома и 1 бутылкой хорошего белого вина. Поставить в холодное место или холодильный шкаф, чтобы смесь застыла подобно крему. Подать холодным в стаканах.

Холодный русский пунш

5 яичных желтков взбить со сливками (500 г) и сахарной пудрой (250 г); добавить стакан коньяка. Взбивание веничком продолжать приблизительно 20 минут. Готовую смесь охладить и подать в стаканах.

Сорбет из белого вина

Сварить сироп (из 200 г сахара и 250 г воды), дать ему остыть, а затем прибавить 200 г белого вина и сок одного лимона. Налить в крюшонницу и хорошо охладить на льду.

Примечание 1. Все холодные напитки следует приготовлять и подавать в очень хорошо охлажденной посуде. Это правило следует безусловно соблюдать при подаче сорбетов, которые должны быть почти замороженными.

Примечание 2. По желанию, перед подачей, в стаканы с сорбетом можно положить по одной ложке взбитых сливок.

Примечание 3. Сорбеты освежают вкус и позволяют лучше оценить следующее блюдо (обыкновенно печеное мясо), ввиду чего их подают после закуски.

Весенний напиток

Подобрать молодые свежие майские лесные целебные травы, известные под названием «лесные майстерки», пока они еще не расцвели, удалить нижние листья и нижнюю часть стебелька. Для приготовления весеннего напитка на 4—6 человек взять горсть очищенных лечебных трав, связать в пучок, положить в глубокую посуду, залить 2 бутылками хорошего белого вина, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 15—20 минут, после чего вынуть пучок целебных трав, а в вино всыпать 4 столовых ложки сахарной пудры. По желанию можно прибавить апельсин, очищенный от кожуры и разделенный на дольки так, чтобы на каждый стакан пришлось по одной дольке апельсина. Готовый напиток хорошо охладить; по желанию в каждый стакан можно добавить чайную ложку взбитых сливок.