V. О составлении меню

Составление меню является одним из важнейших условий правильно-го'питания. Меню обязательно должно быть разнообразным. В домашней кухне обыкновенно этому уделяют совсем недостаточное внимание. Причина заключается в том, что далеко не каждая хозяйка покупает

необходимые «продукты в зависимости от предварительно составленного меню. Обыкновенно из купленных продуктов готовят ЧТО-ТО, не обращая внимания на разнообразие. В большинстве случаев хозяйка готовит 10—15 видов кушаний, которые непрерывно чередуются в течение ряда лет, в результате чего члены такой семьи получают однообразную пищу. Чтобы обеспечить правильное и разнообразное питание, в первую очередь необходимо, чтобы хозяйка умела готовить гораздо больше блюд. В таком случае она сможет даже и тогда, когда ей придется готовить только из наличных продуктов, обеспечить разнообразие пищи. Она должна уметь приготовить для своей семьи даже из одного килограмма мяса несколько видов кушаний с различными гарнирами.

Для гостей хорошая хозяйка должна так составить меню, чтобы по возможности удовлетворить вкус всех приглашенных.

Такое меню для гостей к обеду и ужину должно быть составлено примерно следующим образом:

1. Суп.

2. Рыба или какая-нибудь другая закуска.

3. Мясо с гарниром.

4. Холодное блюдо с салатом.

5. Мороженое, фрукты или сладкое блюдо.

При этом следует отметить, что некоторые гастрономы рекомендуют перед подачей сладкого блюда подать сыр.

Таковы основные положения, которыми должен руководствоваться тот, кто составляет меню для гостей. Он должен знать, что никогда нельзя подавать одно за другим два блюда из мяса (телятины, говядины, свинины и др.), или два блюда из филе (птицы). Блюда из мяса и филе надо чередовать. Нельзя подавать один за другим и два соуса одного и того же вида. Вообще нельзя подавать одно за другим два кушания, в которых есть одни и те же элементы.

Рыбу, холодную и горячую, надо всегда подавать после супа. После рыбы подают мясные холодные закуски. Холодные мясные закуски -это обыкновенно жареное (соте) мясо под соусом. Затем подают турнедо (говяжье филе, загарнированное букетами из овощей), телячьи железы и пр. Все это подают перед печеным мясом, которое можно заменить холодным мясом (заливным).

Составив таким способом меню, следует подумать о сезонных овощах для гарнира кушаний и вообще о всех необходимых продуктах. Этот вопрос связан с вопросом, на сколько человек будет готовиться это меню.

Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить к которому часу они должны быть готовы и тогда рассчитать время. Это необходимо ввиду того, что готовое кушанье должно быть своевременно подано на стол; в противном случае его вкусовые качества ухудшаются.

При приготовлении кушанья следует обращать внимание не только на его вкусовые качества, но и на его внешний вид, несмотря на то, что оно должно быть своевременно подано на стол. Приятный внешний вид возбуждает аппетит, а хорошие вкусовые качества создают удовольствие во время принятия пищи.

Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенными, когда им нужно готовить больше, чем на 8—10 человек, и их подсчеты выходят ошибочными. Надо отметить, что когда за столом больше 10 человек, кушанья следует подавать на двух тарелках или блюдах. Вообще' считается, что на званых обедах и ужинах надо подавать больше блюд, чем в обычные дни.

Поэтому, при наборе необходимых основных продуктов для какого-нибудь праздничного или торжественного обеда или ужина, чтобы приготовить достаточное количество порций, надо помнить следующее:

При подаче рыбы на человека необходимо по 250 г.

При подаче печеных блюд, которые являются основным блюдом, на каждого человека должно приходиться по 375 г.

Из спинной части большой серныможно приготовить пример но 10—12 порций. Если будут подаваться и другие вторые блюда, можно приготовить и 16—18 порций.

Из окорока серны приготовляют обыкновенно 6—8 порций, а если подавать и другие вторые блюда — 10 порций. Из окорока оленя или телячьего окорока приготавливают 10 порций, а если подают еще одно второе блюдо — 15 порций.

Из спинной части оленя можно приготовить 20 порций.

1 зайца разрезают на 6 порций;

1 индюка — на 12 порций, а молодого индюка — на 8;

1 гуся — на 8—10 порций;

1 утку — на 5—6 порций;

1 каплуна — на 6—7 порций;

1 откормленного цыпленка — на 4—5 порций;

1 фазана - на 6 порций;

1 куропаткa - на 2 порции;

1 голубь, если его подавать целиком, составляет одну порцию.

2 перепела составляют одну порцию.