VII. Подача блюд

Обычно возле места хозяйки ставят другой маленький подсобный стол, на который помещают супник с супом, чистые тарелки и все необходимое, что хозяйка сможет использовать, не вставая с своего места. Когда за столом только 5—6 человек, хозяйка свободно может подавать сама. Она это делает, не вставая с своего места. Но когда за столом больше людей, кушанье надо обносить. В таком случае это делает в зависимости от возможностей: хозяйка, домработница, а в официальных случаях — 1 или 2 официанта. При этом нужно знать следующее правило: подача кушанья на блюде, из которого приглашенный должен сам переложить кушанье на свою тарелку, осуществляют всегда с левой стороны, а вино наливают с правой стороны сидящего за столом. Когда подают ку-ланье, предварительно разложенное на тарелке, его подают, как вино, с правой стороны сидящего за столом.

Во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много людей.

Кушанье выносят из кухни готовым: оформленным и загарнирован-ным. В торжественных случаях, официант в белых перчатках останавливается с левой стороны того, кому он начнет подавать. Он начинает с дамы, которая сидит с правой стороны хозяина и кончает хозяйкой, которая за столом сидит против хозяина. Второй официант начинает подавать мужчине, который сидит с правой стороны хозяйки и кончает хозяином. Когда подают второе блюдо или вообще блюдо с соусом в соуснике, второй официант подает соус, следуя за первым официантом. В этом случае подавать должны две пары официантов. Но чаще всего соус и кушанье подает 1 официант, который держит блюдо с кушаньем в левой руке, а соусник с соусом — в правой. Сперва он подает тарелку с кушаньем, а сразу после этого соусник, так что кушанье и соус подаются одновременно.

Когда сменяют тарелки, следят за тем, чтобы новая тарелка была хорошо подогрета, кроме тех случаев, когда подают холодное кушанье. Горячее кушанье надо подавать хорошо подогретым, даже горячим. Для этого, нарезав и разложив на блюде кушанье, его подогревают в жарочном шкафу в течение нескольких секунд. Вынув блюдо из жарочного шкафа, его нужно обтереть салфеткой.

При холодном ужине кушанья и закуски ставят на середину стола В зависимости от величины стола, на нем расставляют в различных местах соусники. Между блюдами ставят бутылки с вином и другими напитками.

Перед подачей сладких блюд-ненужные приборы, приправы и пр. убирают со стола, а стол очищают от всяких остатков. Когда подает официант, все это делает он.

В официальных случаях десертные тарелки и сладкие блюда приносит официант и подает каждому приглашенному в отдельности, а в домашней обстановке десертные тарелки ставят на стол и каждый приглашенный сам себе подает.