Груши

Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения.

После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

143. Компот из груши

Груш 1 полулитровую банку

Сахарного песку 2,5 ст. ложки

Воды 8 ст. ложек

Компот можно приготовить из груш, очищенных или неочищенных, целых или нарезанных половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде, которую можно использовать на заливку или на приготовление сиропа. После варки переложить груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать.

144. Джем из груш и яблок

Груш 1 кг Яблок 1 кг Сахарного песку 6 стаканов

Воды 2 стакана

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—15 минут до готовности. Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты.

145. Варенье из груши

Груш 1 кг

Сахарного песку 4,5 стакана

Воды 3 и 1/4 стакана

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целыми, половинками или четвертинками, удалив сердцевину. Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 минут и немедленно охладить в холодной воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, поставить на 3—4 часа в прохладное место, снова варить 3—4 минуты, после чего дать выстояться 10—12 часов. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см. стр. 81). В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.

146. Цукаты из груши

Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты.