Фарши из овощей, грибов и саго

209. Фарш из свежей капусты

Для 300 г фарша

Свежей капусты 400г

Яйцо 1

Жира 2 ст. ложки

Соли по вкусу

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром, добавить соль и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и перемешать.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 минуты в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

210. Фарш из квашеной капусты

Для 270 г фарша

Квашеной капусты 1 стакан

Жира 2 ст. ложки

Луковицу 1

Соли, сахара по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

211. Фарш из моркови

Для 230 г фарша

Моркови 250 г

Яйцо 1

Жира 1 ст. ложку

Сахара 1 чайную ложку

Соль

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 минут до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

212. Фарш из моркови со сметаной

Для 260 г фарша

Моркови 200 г

Яйцо 1

Муки 1 чайную ложку

Жира 3 ст. ложки

Сметаны 3 ст. ложки

Сахара 1/2 чайной ложки

Соль

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

213. Фарш из лука репчатого

Для 300 г фарша

Лука репчатого 200 г

Яиц 3

Сливочного масла 3 ст. ложки

Толченых сухарей 2 ст. ложки

Соли и зелени по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214. Фарш из лука зеленого

Для 280 г фарша

Зеленого лука 200 г

Яиц 3

Растительного или коровьего масла 3 ст. ложки

Соли 1/4 чайной ложки

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215. Фарш из грибов

Для 240 г фарша

Грибов свежих 400 г или сухих 100 г

Луковицу 1

Жира 2 ст. ложки

Пшеничной муки 1 чайную ложку

Соли, перца, зелени по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

216. Фарш из грибов со сметаной

Для 280 г фарша

Грибов свежих 400 г или сухих 100 г

Луковицы 1/2

Жира 2 ст. ложки

Сметаны 3 ст. ложки

Муки пшеничной 1 чайную ложку

Соли, перца, зелени по вкусу

Отварив грибы до готовности (рецепт 215), пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.

217. Фарш из саго

Для 300 г фарша

Саго 3 ст. ложки

Воды для варки 4 стакана

Луковицу 1

Растительного масла 2 ст. ложки

Соли, зелени по вкусу

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.