Изделия с разными фаршами

285. Пирог с ревенем

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Ревеня (стеблей) 500 г

Сахарного песку для посыпки 1 стакан

Корицы молотой 1/2 чайной ложки

Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной рас-стойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210—220° в течение 20—25 минут.

286. Пирожки жареные с несладкими фаршами

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г

Тесто (по рецепту237) из 2 стаканов муки

Фарш несладкий (по рецептам 195—217)

Жир для жаренья

Приготавливая тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 минут при помощи небольшой скалки раскатать шарики в круглые лепешки, положить фарш на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 минут на расстойку и жарить в кипящем жиру, как описано в рецепте 242.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.

287. Пирожки жареные с мясом (беляши)

Для 10 пирожков весом по 70—80 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара

Мяса (мякоти) — говядины 300 г

Луковиц 3

Соли 1/2 чайной ложки

Перец

Воды 1/4 стакана

Жира для жаренья 200 г

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш н края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20—30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной затем закрытой.

Разделка беляшей

288. Пирожки печеные с несладкими фаршами

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 195-217)

Яйцо для смазки 1

Приготавливая тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 минут маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде веревочки. Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 минут при температуре 230—240°. Пирожки можно выпекать также и в печке «чудо».

Разделанные пирожки с защипкой в виде веревочки

289. Расстегаи

Для 10 расстегаев весом по 70—80 г

Тесто(по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 195-217)

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 минут раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки пол ожить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Разделка расстегаев

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 минут на расстойку и выпекать в течение 10—15 минут при температуре 230— 240°.

290. Кулебяка

Для кулебяки еесом около 1100 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фарша (по рецептам 195—217) двойную порцию

Яйцо для смазки 1

При приготовлении теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня, шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить фарш; затем оба края полоски соединить над начинкой и положить на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста вырезать звездочки, ромбики, полумесяцы и другие фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 минут на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 минут при температуре 190—210°.

Разновидности кулебяки

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных фаршей между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем налить тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжарить одну сторону, потом другую.

Готовая кулебяка

291. Пирог с соленым фаршем

Для пирога весом около 700 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара

Фарш (по рецептам 195-217)

Яйцо для смазки 1

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт. Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста, после 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 минут при температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш, образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом.

Сковороду вместе с пирогом перевернуть на противень, освободить тесто от сковороды, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°. Такой пирог будет круглым.

Разделка пирога с капустой

Готовый пирог с капустой